ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT học PHẦN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN (Mẫu chương trình đào tạo tín chỉ) Thông tin chung môn học - Tên môn học: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Mã môn học: 431031 - Số tín chỉ: - Thuộc chương trình đào tạo khóa, bậc: Đại học, Cao đẳng Công nghệ thực phẩm - Loại môn học:  Bắt buộc: x  Lựa chọn: - Các môn học tiên (những môn phải học trước môn này): Hóa học thực phẩm, hóa sinh thực phẩm, vi sinh thực phẩm - Các môn học (những môn học sau môn này): - Giờ tín hoạt động: -  Nghe giảng lý thuyết : 26 tiết  Báo cáo chuyên đề, thảo luận: 04 tiết Khoa/ Bộ môn phụ trách môn học: Công nghệ thực phẩm Mục tiêu môn học - Kiến thức: Các loại ngộ độc thực phẩm phương pháp thực công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Kỹ năng: ứng dụng kiến thức học phân tích đánh giá nguy gây an toàn quy trình sản xuất chế biến sử dụng thực phẩm, thực biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm - Thái độ, chuyên cần: tham dự đầy đủ buổi lên lớp, tích cực tham gia thảo luận buổi báo cáo chuyên đề Tóm tắt nội dung môn học (khoảng 150 từ) Môn học bao gồm nội dung sau: - Các khái niệm chất độc, ngộ độc, an toàn vệ sinh thực phẩm, phương pháp sử dụng phân loại ngộ độc thực phẩm, phương pháp đánh giá ngộ độc thực phẩm - Nguồn gốc chất độc có thực phẩm, tác nhân chế gây ngộ độc, triệu chứng ngộ độc, biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm - Nguyên tắc xử lý, hướng dẫn xử lý xảy ngộ độc thực phẩm, nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm Kiểm soát vệ sinh sở sản xuất, chế biến thực phẩm dịch vụ ăn uống Kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh thực phẩm - Các tài liệu quy định nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm Tài liệu học tập Những đọc chính: + Bài giảng môn học: “Vệ sinh an toàn thực phẩm” Những đọc thêm: + Độc chất học vệ sinh an toàn nông sản – thực phẩm Dương Thanh Liêm (chủ biên) NXB Nông nghiệp, 2010 + Vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2005 + Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Lương Đức Phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2000 + The microbiological safety and quality of food Barbara M Lurd, Aspen Published Inc., 2000 Tài liệu trực tuyến (khuyến khích sinh viên vào website để tìm tư liệu liên quan đến môn học): www usda.gov, www foodsafety.gov Các phƣơng pháp giảng dạy học tập môn học: thuyết giảng, sinh viên báo cáo chuyên đề Chính sách môn học yêu cầu khác giảng viên Các yêu cầu kỳ vọng môn học: sinh viên chuẩn bị trước đến lớp, tham dự đầy đủ buổi học, tham gia chuẩn bị tiểu luận Sinh viên phải có thái độ tích cực, chủ động trình học, đặc biệt buổi báo cáo tiểu luận nhóm Thang điểm đánh giá Giảng viên đánh giá theo thang điểm 10, Phòng Đào tạo quy đổi sang thang điểm chữ thang điểm để phục vụ cho việc xếp loại trung bình học kỳ, trung bình tích lũy xét học vụ Phƣơng pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết học tập môn học 8.1.1 Kiểm tra – đánh giá trình: Có trọng số chung 30%, bao gồm điểm đánh giá phận sau: - Điểm chuyên cần: 10% - Điểm tiểu luận: 40% - Điểm thi kỳ: 50% 8.1.2 Kiểm tra - đánh giá cuối kỳ: Điểm thi kết thúc học phần có trọng số 70% - Hình thức thi: trắc nghiệm - Thời lượng thi: 45 phút - Sinh viên không tham khảo tài liệu Nội dung chi tiết môn học (ghi tên phần, chương, mục, tiểu mục…vào cột (1)) phân bổ thời gian (ghi số tiết cột (2), (3, (4), (5), (6) (7)) Hình thức tổ chức dạy học môn học Lên lớp Tự Thực hành, học, Báo Nội dung Tổng thí nghiệm, tự Lý Bài cáo thực tập, nghiên thuyết tập chuyên rèn nghề, cứu để (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 24 Phần 1: Nguồn gốc chất độc có 24 thực phẩm biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm Chƣơng Mở đầu 1.1 Một số khái niệm chung an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2 Ngộ độc thực phẩm – Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.3 Các phương pháp đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 Sự hấp thu, phân tán thải tiết độc tố 1.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam Chƣơng Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật độc tố vi sinh vật 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật thực phẩm 2.2 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 2.2.1 Đặc điểm chung 2.2.2 Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm 2.2.3.Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm khuẩn 2.2.4 Các loại thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn cao 2.3 Các loại ngộ độc thực phẩm vi khuẩn, virus độc tố chúng: - Ngộ độc Salmonella - Ngộ độc Staphylococcus aureus - Ngộ độc Bacillus cereus - Ngộ độc Clostridium botulinum - Ngộ độc Escherichia coli - Ngộ độc Vibrio cholera - Ngộ độc Proteus 2.4 Ngộ độc thực phẩm độc tố nấm mốc (mycotoxin) Chƣơng Ngộ độc thân thực phẩm có chứa chất độc 3.1 Một số loại chất độc có nguồn gốc thực vật thường gặp thực phẩm 3.1.1 Glucoside thực vật - Thioglucoside - Cyanglucoside - Solaninglucoside 3.1.2 Chất hemaglutine 3.1.3 Chất kìm hãm enzyme 3.2 Một số loại chất độc có nguồn gốc động vật thường gặp thực phẩm 3.2.1 Ngộ độc bufotoxin cóc 3.2.2 Ngộ độc tetrodotoxin cá 3.2.3 Ngộ độc ăn thủy hải sản bị nhiễm độc tố từ tảo biển 3.3 Một số loại nấm độc Chƣơng Ngộ độc thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng 4.1 Các nguyên nhân làm thực phẩm bị biến chất 4.2 Quá trình biến chất, hư hỏng thực phẩm giàu protein - Sự lên men chua (hiện tượng tự phân giải) - Sự lên men thối (hiện tượng ôi thiu) - Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị ôi hỏng 4.3 Quá trình biến chất, hư hỏng chất béo - Sự hóa chua (thủy phân lipid) - Sự oxy hóa acid béo - Tác hại dầu mỡ bị biến chất 4.4 Quá trình chuyển hóa glucid - Hô hấp hiếu khí - Lên men (lên men rượu, lên men chua) Chƣơng Ngộ độc chất độc hình thành sản xuất, chế biến thực phẩm 5.1 Sự hình thành 3-MCPD 1,3-DCP trình sản xuất nước tương phương pháp hóa giải 5.2 Sự hình thành acrylamide sản phẩm chiên, nướng cháy 5.3 Chất béo dạng Trans tính độc hại Chƣơng Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm hóa chất 6.1 Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng (As, Pb, Hg, Cd, Sn, Zn) 6.2 Ngộ độc sử dụng phụ gia thực phẩm không cách 6.3 Ngộ độc thực phẩm nhiễm phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật nông nghiệp 6.4 Ngộ độc thực phẩm nhiễm thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh 3 chăn nuôi 6.5 Ngộ độc chất sát khuẩn dùng tronq công tác vệ sinh 6.6 Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm dioxin 6.7 Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại (melamine) Chƣơng Một số bệnh động vật lây sang ngƣời theo đƣờng thực phẩm 7.1 Bệnh cúm gia cầm 7.2 Bệnh xốp não bò (bệnh bò điên) 7.3 Bệnh lở mồm long móng 7.4 Hội chứng rối loạn sinh sản hô hấp lợn (heo tai xanh) Phần Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Chƣơng 1: Vai trò quan quản lý, nhà sản xuất thực phẩm ngƣời tiêu dùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chƣơng 2: Công tác điều tra xử lý có ngộ độc thực phẩm 9.1 Nguyên tắc xử lý xảy ngộ độc thực phấm 9.2 Nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm 9.3 Xử lý sau xảy ngộ độc thực phẩm 9.4 Kiểm soát chất lượng vệ sinh thực phẩm Chƣơng Giới thiệu luật quy định an toàn thực phẩm nƣớc 3 6 2 2 2 10 Ngày phê duyệt Ngƣời viết (Ký ghi rõ họ tên) Chu Thị Bích Phượng Tổ trƣởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) Trƣởng khoa (Ký ghi rõ họ tên) TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA …… CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên môn học: Mã môn học: Số tín chỉ: Tiêu chuẩn Mục tiêu học phần Tiêu chí đánh giá i) Thể đặc điểm yêu cầu riêng môn học, cụ thể hóa số yêu cầu mục tiêu chương trình, phù hợp quán với mục tiêu chương trình ii) Đúng mức khả thi, phù hợp với yêu cầu trình độ sinh viên theo thiết kế cấu trúc chương trình iii) Rõ ràng, cụ thể xác, nhìn từ phía người học, có khả đo lường được, chứng minh đánh giá mức độ đáp ứng i) Phù hợp với mục tiêu học phần, khối lượng học phần Nội dung trình độ đối tượng sinh viên học phần ii) Thể tính kế thừa, phát triển sở kiến thức sinh viên trang bị iii) Thể phạm vi kiến thức tương đối trọng vẹn để dễ dàng tổ chức giảng dạy để sinh viên dễ dàng tích lũy học kỳ iv) Thể tính bản, đại, theo kịp trình độ khoa học-kỹ thuật giới v) Thể quan điểm trọng vào khái niệm (concept), nguyên lý ứng dụng, không trọng tới kiến thức ghi nhớ túy kỹ sinh viên tự học vi) Đủ mức độ chi tiết cần thiết để đảm bảo phạm vi mức độ yêu cầu kiến thức học phần, đồng thời đủ mức độ khái quất cần thiết để người dạy linh hoạt việc lựa chọn phương pháp giảng dạy tiếp cận phù hợp Những yêu i) Quy định học phần điều kiện rõ ràng quán, số học phần điều kiện không nhiều cầu khác ii) Mô tả vắn tắt nội dụng học phần ngắn gọn, rõ ràng, quán với mô tả phần khung chương trình bao quát nội dung học phần iii) Mô tả nhiệm vụ sinh viên phải đầy đủ thể vai trò hướng dẫn cho sinh viên trình theo học iv) Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên thang điểm đánh giá đưa rõ ràng hợp lý, phù hợp với mục tiêu học phần v) Có đầy đủ thông tin giáo trình (tài liệu tham khảo chính) mà sinh viên tiếp cận vi) Trình bày theo mẫu quy định thống Điểm TB = Trưởng khoa Người đánh giá (hoặc Chủ tịch HĐKH khoa) Điểm ∑/3,0 Xếp loại đánh giá: - Xuất sắc: đến 10 - Tốt: đến cận - Khá: đến cận - Trung bình: đến cận - Không đạt:  ... tên) TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA …… CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên môn học: Mã môn học: Số... định học phần điều kiện rõ ràng quán, số học phần điều kiện không nhiều cầu khác ii) Mô tả vắn tắt nội dụng học phần ngắn gọn, rõ ràng, quán với mô tả phần khung chương trình bao quát nội dung học. .. nhìn từ phía người học, có khả đo lường được, chứng minh đánh giá mức độ đáp ứng i) Phù hợp với mục tiêu học phần, khối lượng học phần Nội dung trình độ đối tượng sinh viên học phần ii) Thể tính