CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Mục tiêu   Trang bò kiến thức biến đổi thành phần, tính chất nguyên liệu thủy sản kỹ thuật bảo quản chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống Sinh viên có kỹ tối thiểu bảo quản & chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản truyền thống Nội dung       Mở đầu Chế biến sản phẩm thủy sản khô Chế biến sản phẩm thủy sản muối Chế biến sản phẩm nước mắm Chế biến sản phẩm mắm Chế biến sản phẩm thủy sản chín Tài liệu tham khảo       Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I & II , NXBNN 1990 Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác, NXBNN 1980 G.M Hall Fish Processing Technology, 1992 Fredick W.Wheaton & Thomas B A., Processing aquatic food products, 1985 M.T.Gillies, Fish and shellfish processing, 1975 F.A.O fisheries technical, Cephalopods: handling, processing and products Mở đầu tạo sản phẩm đặc trưng  đa dạng hóa sản phẩm  nâng cao giá trò nguyên liệu thực phẩm  giữ nguyên liệu thực phẩm không bò hư  Chất lượng sản phẩm thủy sản thỏa mãn tính ngon miệng  đảm bảo dinh dưỡng  an toàn cho sức khoẻ  phù hợp với thói quen, truyền thống  Chế biến sản phẩm thủy sản khô    Tác dụng làm khô Nguyên lý làm khô Kỹ thuật làm khô thủy sản Làm khô Hàm lượng nước cá thòt trắng khoảng 80%  ẩm độ < 25% dừng hư hỏng vi khuẩn  ẩm độ < 15% dừng phát triển mốc  Làm khô  Hàm lượng ẩm đo trọng lượng sở ướt sở khô: MW = khối lượng nước mẫu ướt x 100 tổng khối lượng mẫu Md = khối lượng nước mẫu ướt x 100 tổng khối lượng mẫu khô •bảo Làm khôsản thủyphẩm sản quản lâu, •vận chuyển dễ dàng, •nâng cao giá trò sản phẩm Sau tách ẩm thu sản phẩm khô bán thành phẩm để tiếp tục công đoạn Xông khói   Khói hệ keo tan không khí Sản phẩm (màu mùi đặc trưng) Tác dụng bảo quản Khô bề mặt  Muối ướp  Lắng đọng chất chống oxy hoá phenol  Lắng đọng chất kháng khuẩn  Chất lượng, an toàn, dinh dưỡng  Thành phần khói hấp thụ nước mô  Màu phản ứng Maillard (carbonyl-amino)  Cảm quan cấu trúc sản phẩm xông khói ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu, xử lý nước muối, thời giannhiệt độ- tốc độ gió lò Chất lượng, an toàn, dinh dưỡng  Phenol đóng vai trò quan trọng đặc tính mùi thủy sản xông khói  Những chất Nitroso có khói nguy hình thành chất nitrosamine gây ung thư Tạo khói Cho mạt cưa lên bề mặt nóng đốt cháy với tốc độ chậm  Nhiệt độ thấp tạo khói có nhiều chất thơm chất bảo quản tốt  Sử dụng mạt cưa khô không chứa chất bảo quản  Thành phần khói Gỗ cứng sồi, mại châu, anh đào, đốt cháy cho khói nhiều phenol  Trên 200 thành phần xác đònh khói  Quá trình xông khói   Lắng đọng Thẩm thấu Lắng đọng    tính ổn đònh khói , tính chất bề mặt nguyên liệu, nước nguyên liệu Thẩm thấu       kết cấu nguyên liệu, thành phần, nồng độ khói, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm Kỹ thuật xông khói Chế biến sản phẩm chà       Nguyên liệu Tách lấy thòt Xử lý nhiệt Ướp gia vò Sao rang Thành phẩm Sản phẩm chiên Mục đích chiên:  diệt VSV, enzym  tăng gía trò dinh dưỡng  Tăng giá trò cảm quan Biến đổi dầu trình chiên     Thủy phân, Oxy hoá Hao hụt Biến màu ... thủy sản truyền thống Nội dung       Mở đầu Chế biến sản phẩm thủy sản khô Chế biến sản phẩm thủy sản muối Chế biến sản phẩm nước mắm Chế biến sản phẩm mắm Chế biến sản phẩm thủy sản chín... thức biến đổi thành phần, tính chất nguyên liệu thủy sản kỹ thuật bảo quản chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống Sinh viên có kỹ tối thiểu bảo quản & chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm thủy. ..   Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I & II , NXBNN 1990 Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác, NXBNN 1980 G.M Hall Fish Processing