xử lý phế phụ liệu trong SX nước cam

Để góp phần giải quyết các vấn đề đang rất bức thiết của ngành công nghệp nướcgiải khát mà cụ thể là nước cam ép chung em xin được đề nghị một số giải pháp tối ưunhằm xử lý phế liệu tron

MÔN: XỬ LÝ PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP

Mục lục

Lời mở đầu

Sự phát triển của các ngành công nghiệp kèm theo đó là các vần đề gây ra trong

đó có vấn đề môi trường là hết sức bức thiết Trong nghành công nghiệp nước giảikhát cũng không tránh khỏi các vấn đề này Với thực trạng nước ta hiện nay xử lý phếliệu là một vấn đề rất nan giải vì chúng ta đang thiếu các công nghệ và sự đầu tư cho

xử lý phế liệu

Để góp phần giải quyết các vấn đề đang rất bức thiết của ngành công nghệp nướcgiải khát mà cụ thể là nước cam ép chung em xin được đề nghị một số giải pháp tối ưunhằm xử lý phế liệu trong sản xuất nước cam ép Bên cạnh việc xử lý các phế liệu làmgiảm nguy cơ ô nhieemc môi trương bên cạnh đó còn giúp tận dụng tăng lợi nhuận vềkinh tế từ việc xử lý phế liệu

1 Tổng quan phế phụ liệu ở nước ta

1.1 Hiện trạng phế phụ liệu ở nước ta

Với dân số hơn 90 triệu dân thì lượng phế liệu, phế thải được thải ra mỗi ngàymỗi năm ở Việt Nam là rất lớn Tuy nhiên, nguồn tài nguyên này hiện tại lại chưađược đánh giá và sử dụng hiệu quả Theo một thống kê của Bộ TN&MT, trung bìnhmỗi năm chỉ tính riêng 2 thành phố là Hà Nội và Tp.HCM đã thải ra khoảng 16.000tấn phế liệu, phế thải các loại Trong đó có đến 50% - 70% là những chất, hợp chất cóthể tái chế và tạo ra nguồn năng lượng mới nhưng chỉ chiếm khoảng 10% trong số nàyđược đem đi tái chế và được tái sử dụng Ở nhiều nước tiên tiến trên thế giới, phế liệuđược thải ra là nguồn tài nguyên quý giá Chỉ tính riêng phế liệu nhựa thì trung bìnhmỗi năm có khoảng 50.000 tấn nhựa bị chôn lấp cùng các loại phế liệu khác Đây quảthực là một sự lãng phí tài nguyên trong bối cảnh nước ta vẫn là nước nhập siêu.Với một phép tính đơn giản ta có thể thấy rằng: chi phí chôn lấp một tấn phế liệuhiện nay khoảng 300.000 đồng/tấn Nếu nhân với 50.000 tấn nhựa phế liệu bị chôn lấplãng phí kia thì mỗi năm nước ta đã tiết kiệm được khoảng 15 tỷ đồng/năm

Thực trạng cho thấy ngành tái chế phế liệu tại nước ta số lượng phế liệu đượcđem rất ít cộng thêm công nghệ tái chế lạc hậu và chủ yếu sản xuất với quy mô nhỏđiều này không những không giải quyết vấn đề môi trường mà còn thải ra môi trườngnhiều chất độc hơn trong quá trình tái chế Nếu ngành tái chế được nhìn nhận và đầu

tư có bài bản thì với hơn 90 triệu dân thì mỗi năm có thể thu về nhiều tỷ đồng từnguồn phế liệu được thải ra qua mỗi năm

Cụ thể, theo Viện Công nghệ tái chế phế liệu Mỹ (ISRI) thì ngành công nghiệp táichế phế liệu tại Mỹ mỗi năm tạo ra gần 460.000 việc làm mới và mang lại doanh thutrị giá 90,6 tỷ USD cho nền kinh tế nước này Còn ở Nhật Bản, việc tái chế và sử dụngphế liệu luôn được Chính phủ nước này khuyến khích bằng các chính sách thuế và ưuđãi về tài chính Việc tái chế phế liệu tại Nhật Bản không những tạo ra lợi nhuận caocòn giúp bảo vệ môi trường

1.2 Thực trạng phế phụ liệu của ngành công nghệ thực phẩm

Theo một báo cáo mới của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), chất thảicủa 1,3 tỉ tấn thực phẩm mỗi năm không chỉ gây tổn hại cho nền kinh tế, mà còn tácđộng xấu đến nguồn tài nguyên thiên nhiên nuôi sống con người

Một trong những phát hiện quan trọng là mỗi năm thực phẩm được sản xuất ranhưng không được ăn làm tiêu tốn một lượng nước tương đương với dòng chảy hàngnăm của sông Vôn-ga ở Nga và làm gia tăng 3,3 tỉ tấn khí thải gây hiệu ứng nhà kínhtrong bầu khí quyển của hành tinh Báo cáo của FAO ước tính, ngoài những tác động

về môi trường, hậu quả trực tiếp về kinh tế đối với các nhà xử lý chất thải thực phẩm(trừ cá và hải sản) vào khoảng 750 tỉ USD/năm

Tổng giám đốc FAO José Graziano da Silva cho biết: “Tất cả chúng ta, nông dân

và ngư dân; các nhà chế biến thực phẩm và các siêu thị; chính quyền địa phương vàChính phủ; người tiêu dùng phải tạo ra sự thay đổi ở mỗi liên kết chuỗi thực phẩm đểgiảm thiểu chất thải thực phẩm từ nơi bắt đầu, và tái sử dụng hoặc tái chế chất thải.Chúng ta không thể cho phép 1/3 lượng thực phẩm chúng ta sản xuất ra trở thành chấtthải hoặc bị mất đi do thói quen không hợp lý, trong khi có 870 triệu người bị đói mỗingày”

FAO cũng ban hành sổ tay hướng dẫn đi kèm nghiên cứu mới, bao gồm đề xuấtlàm thế nào để giảm chất thải và tổn thất lương thực ở mỗi giai đoạn trong chuỗi thựcphẩm Sổ tay đề cập đến các dự án trên toàn thế giới cho thấy Chính phủ các nước,chính quyền địa phương, nông dân, doanh nghiệp, và người tiêu dùng có thể hànhđộng để giải quyết vấn đề này

Theo nghiên cứu, 54% chất thải thực phẩm trên thế giới tìm thấy ở “đoạn trên”của quá trình sản xuất, xử lý sau thu hoạch và bảo quản 46% chất thải xảy ra ở “đoạndưới”, trong quá trình chế biến, phân phối và tiêu thụ

Theo xu hướng chung, các nước đang phát triển chịu tổn thất thực phẩm nhiềuhơn trong sản xuất nông nghiệp, mặc dù chất thải thực phẩm ở khâu bán lẻ và ngườitiêu dùng có xu hướng cao hơn ở những khu vực thu nhập trung và cao, chiếm tới 31-39% tổng lượng chất thải, so với những khu vực thu nhập thấp (4-16%)

Đối với rau quả là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng cho cơ thể, cụ thể ởđây là quả cam, chứa nhiều các loại vitamin C, B1, H, A…, các loại tinh dầu, axitkhông no, các chất màu, mùi… Trong quá trình chế biến nước cam ép, lượng thứ liệu

và phế liệu loại ra chiếm tỉ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu đưa vào chếbiến( khoảng từ 30-50%)

Phế liệu có 2 dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…).Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinhdầu, … là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột và các loại sinh vật gâybệnh khác Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải

rau quả bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp nhữngphế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên Tuy nhiên, biện pháptốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trị sử dụng và giátrị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, phân bón,…

1.3 Xu hướng tận dụng phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm và một số quy định của việt nam về quản lý xử lý phế phụ liệu

Nhà nước ta chủ trương cho phép các doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất có nhucầu được phép nhập khẩu các loại phế liệu hay tận dụng các loại phế liệu từ quá trìnhsản xuất để làm nguyên liệu sản xuất Trên thế giới các nguyên liệu luôn được sử dụnglại trong các ngành công nghiệp theo nguyên lý: “Phế liệu của nhà máy này là nguyênliệu của nhà máy khác” Đây là một biện pháp hợp lý để tiết kiệm nguồn nguyên liệu

có hạn và tận dụng những sự lãng phí không cần thiết

Tuy nhiên một vấn đề nổi cộm đáng chú ý là tình hình nhập khẩu phế liệu và tậndụng phế liệu trong quá trình sản xuất để làm nguyên liệu hiện nay gây ảnh hưởng xấutới môi trường Vấn đề quản lý nhập khẩu và sử dụng phế liệu hiện nay còn nhiều bấtcập do môi trường luôn chịu những ảnh hưởng xấu, tác động không tốt đến chất lượngcuộc sống con người Khi xảy ra ô nhiễm môi trường nó không chỉ ảnh hưởng tới một

cá nhân mà nó sẽ ảnh hưởng tới cộng đồng và toàn xã hội

Chính vì thế để bảo vệ môi trường nhà nước đã đề ra các tiêu chuẩn môi trường

để làm căn cứ đánh giá liệu việc quản lý phế phụ liệu và tận dụng phế phụ liệu có nằmtrong chuẩn mực cho phép không gây nguy hiểm cho con người, sinh vật hoặc an toànđối với sức khỏe cộng đồng và môi trường Hệ thống tiêu chuẩn môi trường gồm 306chỉ tiêu chất lượng, cần chú ý nhất là tiêu chuẩn chất lượng về không khí; nước; tiếngồn; bảo vệ biển; liên quan đến tàng trữ, sử dụng chất độc hại, phóng xạ; lĩnh vực xuất,nhập khẩu

Do đó một doanh nghiệp, cơ sở sản xuất cần chú trọng tới việc nhập khẩu, sửdụng, xử lí phế phụ liệu cho phù hợp bằng cách quản lý chặt chẽ việc nhập khẩu phếliệu nhằm thực hiện tốt mục tiêu quản lý và bảo vệ môi trường, ngăn cản các hoạtđộng đưa chất thải vào Việt Nam

Tuân thủ theo luật bảo vệ môi trường, các tiêu chuẩn chất lượng môi trường, hiểubiết các quy định xử phạt vi phạm hành chính về bảo vệ môi trường, hiểu biết biệnpháp xử lý chất thải ở các đô thị và khu công nghiệp Ngoài ra còn có các quyết địnhcần chú ý:

- Quyết định số 10/2001/QĐ – BKHCNMT – ngày 11 tháng 5 năm 2001 của Bộ

trưởng Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường về việc ban hành tạm thời danh mục

các loại phế liệu đã được xử lý thành nguyên liệu được phép nhập khẩu và sử dụng

- Quyết định số 03/2004/QĐ 0 BKHCNMT – ngày 02 tháng 4 năm 2004 của Bộ

trưởng Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường về việc ban hành quy định về bảo vệ

môi trường đối với phế liệu nhập khẩu làm nguyên liệu sản xuất

Ngoài ra còn phải tăng cường bổ sung thêm những văn bản để hướng dẫn thựchiện và giám sát quản lý nhập khẩu và sử dụng phế liệu chặt chẽ, xây dụng các chínhsách ngăn ngừa ô nhiễm môi trường, có sự phối hợp giữa các cơ quan chính quyềnquản lý, nâng cao nhận thực cộng đồng

2 Các phụ liệu trong công nghệ sản xuất nước cam ép

2.1 Giới thiệu công nghệ sản xuất nước cam ép

2.1.1.Quy trình

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ cam ngả vàng Vỏ quả nênbóng, láng, các túi dầu vỏ quả trở nên căng đầy

Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng150-200g quả

Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnhtrên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối và bị chảy nước có vị chua

Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không đạt đủ 5% khối lượng tổngnguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu

Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu

 Rửa:

Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp Nước từcác vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp đểnguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn

Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát bám trên nguyên liệu, giảm lượng vsv trên bềmặt nguyên liệu

Nhằm tẩy sạch 1 số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nôngnghiệp như thuốc trừ sâu…

Vì nguyên liệu thu hoạch từ các vùng trọt để đưa vào sản xuất thường chất lượngcủa các thành phần không đồng nhất như chín quá, dập, chua,… Do đó trước khi đưavào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra

Quá trình này được thực hiện thủ công trên băng tải Cam được di chuyển trênbăng tải, công nhân được bố trí hai bên bằn tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏnhững quả chưa đạt yêu cầu: quả bị dập, quả hư hỏng …

 Ép:

Sử dụng thiết bị ép để thu chất dịch trong quả cam Trong quá trình này hạn chếtối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng caochất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả

 Tách lọc thịt quả:

Dùng thiết bị lọc dưới tác dụng lự ly tâm brown để loại bỏ thịt quả, thinh bột, hợpchất keo, protein… nhằm cải thiện giá trj cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quátrình tách vi sinh vật

 Thủy phân bằng enzym :

Sử dụng hệ thống thủy phân bằng enzym và enzym pectinase

Nhằm cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin, giảm độ nhớt của dịchquả, hỗ trợ cho quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc, tănghiệu suất thu hồi trong quá trình lọc, ổn định cấu trúc sản phẩm giảm hiện tượng kếtlắng trong quá trình bảo quản sản phẩm

Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside nhưnaringin, limonin… do khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất có vịđắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo:

Nấu syrup bằng thiết bị nấu nồi 2 vỏ và tiến hành lọc syrup bằng máy lọc khungbản

Nhằm mục đích chuẩn bị dịch syrup cho quá trình phối trộn Dùng đường nghịchđảo vì dung dịch có ưu điểm:

• Tăng hàm lượng chất khô cho syrup

• Tăng độ ngọt cho syrup

• Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường

• Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup

 Phối trộn :

Dịch quả sau quá trình tách đắng, được đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đườngsyrup Để tăng mức độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy đảo hỗn hợp dịchquả và đường.

Nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn

Thời gian phối trộn là 15 phút

 Thiết bị ép

Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác dụngcủa bộ phận dập ở phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu.Phần nước và phần bã sẽ đưaqua thiết bị tách lọc thịt quả

 Hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown

Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch và buồng lọc.Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâmlàm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và vavào thành thiết bị.Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về phía ống tháo bã Phầndịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài

 Hệ thống thuỷ phân bằng enzym

Thiết bị hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ, có cánh khuấy, nắpphẳng

Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0Ctrong thiết bị trao đổi nhiệt Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiếnhành bổ sung enzym pectinase Để tăng khả năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiếnhành khuấy dịch quả

Khi đó nước và cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáythiết bị bài khí Khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải rangoài Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi dịch quả sẽ làm tăng tốc độdòng chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị và thoát

ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm

 Hệ thống tách vi sinh vật

Tách chất đắng: bằng thiết bị trao đổi ion.

Dòng dịch sau quá trình tách thịt quả tiếp tục được đưa qua thiết bị hấp phụ chấtđắng bằng phương pháp trao đổi ion (limonin, narrigin, polyphenols…)

 Thiết bị nấu Syrup

Hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp phẳng.

Thiết bị nấu nồi 2 vỏ

Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trìnhnghịch đảo dường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu

 Thiết bị lọc Syrup: Máy lọc khung bản

Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các tạp chất.Sử dụng bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc

Thiết bị lọc khung bản bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi qua vải lọc ra ngoài còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài

 Thiết bị phối trộn

Hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phẳng Hoạt động theo cơ chế khuấy đảo hổn hợp dịch quả với đường và phụ gia,…

 Thiết bị chiết rót

 Máy dán nhãn

2.2 Phế liệu trong sản xuất nước cam ép

Trong sản xuất nước cam ép, phế liệu bao gồm rất nhiều loại như:

 Nguyên liệu đầu vào: quả không đúng quy cách như quả quá chín, dập, hư, quả nhỏ,

trầy xứt…, cuống và lá

 Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn: có cặn dưới đáy chai, chai bị mốp méo, máu cắc chất

lượng không đạt tiêu chuẩn

 Vỏ và cùi cam: chiếm 10-35% khối lượng quả, trong vỏ quả cam có chứa nhiều tinh

dầu, mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, cácalcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl vàeste caprylic So với múi hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm lượng pectin hơn6-7 lần, chất khoáng hơn 1,5-2 lần và vitamin C hơn 3-4 lần Từ vỏ cam thu hồi tindầu, pectin, chế phẩm vitamin P, chất màu và làm được mứt

 Bã sau khi ép và chà gồm: thịt quả, hạt, cùi trắng, vi sinh vật… bã chứa nhiều glucid,

cellulose, vitamin… Bã loại ra khi ép gồm có múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm40-50% khối lượng quả bóc vỏ Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc

vỏ, trong đó hạt chiếm 10-20% Từ bã cam người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu Bã

ép từ chanh thu hồi được acid citric

2.3 Tính chất và công dụng phế phụ liệu trong sản xuất nước cam ép

2.3.1.Tính chất

Bảng 2.3.1.1 So sánh thành phần giá trị dinh dưỡng trong vỏ và múi của quả cam

ở da, giảm các triệu chứng viêm đường hô hấp,…

Tinh dầu vỏ cam giúp trấn tĩnh tinh thần, làm tinh thần thoải mái, kích thích sứcsáng tạo và tăng khả năng hăng say làm việc đến 40% Khuếch tán tinh dầu vỏ camgiúp phòng thoáng đãng với hương thơm ngọt mát dễ chịu Làm mềm da chân, tay vàomùa hanh khô Chống bệnh thấp khớp, chống co thắt Chống sự lây nhiễm hay nhiễm

trùng Giúp làm se da, giảm xung huyết da Kích thích hoạt động của sự miễn dịch.Giảm và chống chứng giãn tĩnh mạch

Sử dụng trong mỹ phẩm (dùng trong massage, xông hơi, xông hương, ngâm tắm hay làm hương liệu hoặc thành phần chính trong các loại mỹ phẩm), dược phẩm

Trị cảm lạnh: Khi bạn đang bị cảm lạnh, hãy uống một cốc nước cam nóng sẽgiúp cơ thể giảm mệt mỏi, ngăn ngừa tình trạng sổ mũi

Trị sốt, cúm: nước ép của quả cam tốt cho bất kỳ bệnh sốt nào như cúm, thươnghàn vàng da…

Trị viêm phế quản và hen suyễn: Mật ong, muối và nước nóng pha với nước cam

rất có lợi đối với bệnh nhân viêm phế quản và hen suyễn

Trị chứng táo bón: Ăn hoặc uống nước cam vào bữa sáng liên tục trong vài ngày

sẽ giúp bạn khắc phục chứng táo bón rất hiệu quả Một cốc nước cam sau mỗi bữasáng cũng sẽ mang lại cho bạn tinh thần phấn chấn để bắt đầu một ngày mới

Cho người mắc tim mạch và huyết áp cao: Nếu bạn không phải là bệnh nhân tiểuđường, bạn có thể uống nước cam với mật ong, số lượng kali cao trong nước cam cótác dụng làm giảm huyết áp cao

Trị viêm khớp: Chất Carotene - tiền sinh tố của vitamin A có tác dụng làm giảm

cơn đau của viêm khớp và bệnh Gout

Trị lão hoá da: Nước ép trái cam có thể sử dụng như một loại nước tẩy trang, làmsạch da Vỏ quả cam được dùng tẩy da chết, tinh dầu trong vỏ cam sẽ làm da thêmmềm mại, lấy lại độ căng bóng do da hấp thụ được lượng tinh dầu trong vỏ cam, từ đónâng cao sức đề kháng cho làn da

Tinh dầu vỏ cam với limonene đã xác định khả năng ức chế sự phát triển khối ucủa ung thư vú khi cho sử dụng DMVA (7,12 dimethybenz[a] anthracene), hoá chấtgây khối u vú tác động ức chế phát triển của dòng tế bào ung thư tụy PC-1 trên chuộttúi má Syrian (2), ức chế sự phát sinh ung thư gan (3) và phổi cả ở giai đoạn khởi đầu

và giai đoạn tiến triển (4), ức chế sự phát triển khối u nhú và canxinôm trên chuột cáichủng A/J khi luồn ống qua miệng cho chuột tinh dầu có chứa limonene 1 giờ trướckhi sử dụng NDEA (N-nitrosodiethylamine)

2.4 Hướng phát triển các sản phẩm tận dụng từ phế phụ liệu

Con người đã tận dụng triệt để nguồn phế liệu từ ngành sản xuất nước cam ép đểtạo ra nhiều sản phẩm đa dạng để phục vụ nhu cầu của con người và làm giảm hiệntượng gây ô nhiễm môi trường như:

• Sản xuất tinh dầu

• Nước trái cây

• Vỏ cam làm gia vị khô…

3 Các sản phẩm tận dụng từ vỏ cam

3.1 Mứt từ vỏ cam

3.1.1.Giới thiệu chung về mứt làm từ vỏ cam

Vỏ cam là sản phẩm được chế biến từ phế phụ liệu là vỏ cam sau quá trình sảnxuất nước cam ép của công ty.Vỏ cam được nấu với đường đến độ khô 65-70%

Mứt vỏ cam nổi bật với vị chua ngọt và mang hương thơm tự nhiên tinh khiết củaquả Sản phẩm ngoài công dụng ăn vặt, ăn chơi hoặc làm quà biếu trong các dịp tết màcòn là món quà cho sức khỏe vì có tác dụng giảm ho, thông mũi, sảng khoái tinh thần,giảm mở trong máu và giúp giảm béo hiệu quả,…

Phế phụ

liệu

Sản phẩm

Vỏ cam

Xử lýChà vỏNgâm muối

Mứt3.1.2.Quy trình sản xuất

3.1.3.Thuyết minh quy trình làm mứt từ vỏ cam

 Xử lý

Mục đích: Làm sạch bụi bẩn ,và loại bỏ những phần không cần thiết của vỏ cam để

chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Biện pháp thực hiện: Rửa sạch và bào vỏ cam thành từng lát nhỏ có chiều dài

khoảng từ 5 – 6 cm Độ dầy khoảng từ 0.4 – 0.6 cm, nếu quá dày phải loại bỏ bớt phần

vỏ trắng

Yêu cầu: Vỏ cam sạch không lẫn bụi bẩn hay tạp chất, có cấu trúc cứng, kích

thước khi bào mỏng phải đồng đều

 Chà vỏ

Mục đích: Làm mất đi một phần tinh dầu để giảm vị đắng và the của vỏ cam.

Biện pháp thực hiện: Chà vỏ cam vào vật cứng (vd: rổ ,rá,bàn mài…) Để lấy đi

một phần mỏng của lớp vỏ nhằm loại bớt một phần các hạt tinh dầu bám trên vỏ

Yêu cầu: Sau khi chà vỏ thì phần còn lại sau khi chà không được quá mỏng Vỏ

cam không bị gãy hay bị nát, có cấu trúc cứng

 Ngâm rượu muối

Mục đích: Khi sử dụng rượu ngâm vì rược có khả năng hào tan các hạt tinh dầu,

và muối có tác dụng thẩm thấu nên một phần muối ngấm vào tế bào, còn phần tinhdầu trong vỏ cam thì sẽ qua màng tế bào ra ngoài, do đó ta sẽ loại được vị đắng cótrong vỏ cam

Yêu cầu: Vỏ cam không còn đắng có cấu trúc đắng

 Xả sạch

Mục đích: Loại bỏ mùi của rượu ,và vị mặn của muối.

Biện pháp thực hiện: Cho nguyên liệu vào thao xả đến khi nào nếm thử vỏ cam

thấy ko còn vị đắng và mùi hăng của rượu

Yêu cầu: Nguyên liệu không còn vị mặn và mùi hăng của rượu

và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên Dưới tácdụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the giảm.Ngăn các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu không bịxấu đi.Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong cácnguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo chất màu.

Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, tạo độ đông cho sản phẩm

Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát ra dễ dàng, vàdung dịch đường dễ ngấm vào tế bào

Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu

 Làm khô

Mục đích: Loại bỏ một phần nước trong nguyên liệu sau giai đoạn chần Làm héo

nguyên liệu Để thành phẩm sau này có độ dai, đàn hồi

Biện pháp thực hiện: Đem phơi nắng trong khoảng thời gian 3 giờ, hoăc để vào tủ

sấy ở 600C trong khoảng thời gian là 30 phút

Yêu cầu: Nguyên liệu không được quá khô, chỉ làm héo bề mặt của nguyên liệu,

tránh làm biến đổi hình dạng ban đầu của nguyên liệu là ảnh hưởng đến giá trị cảmquan

 Thẩm thấu đường

Tăng hàm lượng chất khô, tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quảnnguyên liệu Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ hạn chếlượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao.Vỏ bưởiđược nấu trong dung dịch acid citric 0.2% nhằm chuyển protopectin sang pectin, tạo

 Làm nguội

Sản phẩm sau khi cô đặc có nhiệt độ khá cao nên cần được làm nguội để bao gói

 Bao gói

Sản phẩm được bao gói và bảo quản trong lọ thủy tinh.

Kết quả sản phẩm mứt cam

Cấu trúc: dòn, trong đều, không có vùng trắng, bề mặt khối vỏ không được quá

ướt, có độ dẻo vừa phải, không có đường kết tinh bám trên bề mặt khối mứt

Thiết bị chần bằng hơi nước

 Thiết bị sấy khay

 Thiết bị đảo trộn

3.2 Sản xuất acid citric

3.2.1.Giới thiệu về acid citric

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả củachi Citrus như: cam, chanh…

Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thựcphẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Acid citric được sử dụngtrong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để thụ động hóa các hệ thốngống dẫn cần độ tinh khiết cao (thay cho việc sử dụng acid nitric)

Acid citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổsung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng

Acid citric là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa vệ sinh nhà bếp

và phòng tắm Acid citric cũng được dùng như là một trong các thành phần hoạt hóatrong sản xuất các mô kháng virus Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặtmôi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa

3.2.2.Quy trình sản xuất acid citric