CÔNG THỨC GOKY TEA Lưu ý bản: - - - - Có loại trà chính: Hồng Trà (Trà đen), Trà Hoa Nhài, Trà Xanh, Trà Ô Long, Trà Hoa Anh Đào, Hồng Trà Hakushaku Có loại size cốc chính: 500ml; 700ml Đối với hot drinks – Đồ uống nóng: + Chỉ sử dụng cốc giấy + Đổ đến 80% nắp cốc dập nắp cốc (quá đầy cốc bị bục) + Chỉ khuấy shaker + Đong 200ml trà (đối với trà) sau cho thêm 50ml nước nóng (với cốc có topping) 100ml nước nóng( cốc không topping).đường bình thường theo công thức + Nếu khách mang pha nóng cho khách, khách uống quán pha ấm cho khách để tránh khách bị bỏng Đối với đồ uống không đá, 1/2I, 1/3I: + Đồ uống không đá (là đồ uống mát đồ uống nóng): thêm 50cc trà nước theo công thức đồ uống đó, thêm 0.2s /cốc,cho thìa đá, lắc đều, sau chắt đá đổ đến 90% cốc +Đối với cốc trà giảm đá 1/2I, 1/3I, đong 170ml trà thêm 30ml nước, sau pha bình thường theo công thức, lắc chắt nước đến 85% cốc cho thêm đá + Đối với cốc giảm đường giảm đá, xử lý cốc giảm đá, sau giảm đường theo yêu cầu khách + thêm 0.1s Cốc có topping giảm 50cc trà nước đồ uống nên dùng với nhiều loại topping ngon + Đồ uống thêm đường: thêm 0.2/0.3 cho cốc 500ml/700ml + Nếu khách yêu cầu trà nguyên chất, không đường, không đá cho trà theo công thức đồ uống không đá phía không cho đường Zích đong siro sử dụng zich đong rượu đầu, đầu to 42ml, đầu nhỏ 28ml Dùng zích pha chế đong siro phải đổ siro theo cốc thức ( zích siro = zích siro đầy), đồng thời phải dung muỗng pha chế gạt siro zích pha KHÔNG ĐƯỢC THAY ĐỔI BẤT KỲ CÔNG THỨC NÀO TRỪ KHI NHẬN ĐƯỢC THÔNG BÁO HOẶC CHỈ THỊ TỪ PHÍA MASTER CÔNG THỨC PHA TRÀ TRÀ Hồng Trà Xanh Trà Ô long Trà Nhài Trà Hồng trà Hakusaku NƯỚC SÔI 1000cc 1000cc 1000cc 1000cc 1000cc TRÀ 25g 20g 25g 23g 25g NHIỆT ĐỘ (0C) 100-120 90-120 90-120 83-85 100-120 THỜI GIAN 12 phút phút 10 phút phút 12 phút LƯU Ý Bắt buộc đun nước đến sôi > 1000C Có thể dùng nước nóng khoảng 900C, không cần xác nhiệt độ Bắt buộc xác nhiệt độ Bắt buộc đun nước đến sối >100 độ Trà hoa anh đào 1000cc 21g 90 10 phút Bắt buộc xác nhiệt độ NẤU TRÂN CHÂU Trân châu 500g 1000g 1500g 2000g 3000g Nước Đường vàng 4500cc 6000cc 7500cc 9000cc 12000c c 100g 200g 300g 350g 400g Cooking time (bếp từ 20000C) - Đun nước tới sôi Cho trân châu vào đun 40 phút, đảo tránh dính nồi, không đậy nắp Tắt bếp đậy nắp 38 phút Rửa trân châu với nước mát vòi lọc, sau gạn Đổ vào nồi chuẩn bị sẵn đường đảo đến đường tan hết – đường không tan hết sử dụng có cảm giác giống sạn, dễ gây hiểu lầm cho khách hàng trân châu không NẤU THẠCH RAU CÂU Nước rau câu Nước Đường vàng Phụ gia Nước để hòa tan phụ Lưu ý gia 230cc 460cc 660cc 920cc - 400cc 1500cc 135g 23g Phụ gia với nước sôi để nguội 800cc 3000cc 270g 46g 1200cc 4500cc 405g 66g 1600cc 6000cc 540g 92g Đun sôi nước, cho đường khuấy đến tan Cho rau câu vào khuấy đến sôi sủi bọt Cho từ từ phụ gia (đã pha với nước, trước cho vào phải khuấy lại tránh tình trạng phụ gia bị lắng đáy), vừa cho vào vừa khuấy đến sôi, quánh tắt bếp Đổ nồi inox, đợi hết bọt/váng hớt đổ Để vào chỗ cao, thoáng, đợi thật nguội cất vào tủ mát không rau câu không giòn bị nát bên long nồi inox NẤU THẠCH PUDDING Bột Pudding 300g 400g 600g Nước 3000cc 4000cc 6000cc Đường vàng 150g 200g 300g Lưu ý Đổ nước vào nồi đến sôi hẳn Cho bột pudding vào nồi khuấy (Chỉ khuấy chiều) Cho đường vào khuấy đến tan hết (Chỉ khuấy chiều) Đổ nồi inox, đợi thật nguội cho vào tủ mát KEM MẶN Bột cheese: 100g Whip: 70g ( sử dụng whip VALUE ) Sữa không đường: 300ml Dùng máy đánh GOKY CREAM Chia nguyên liệu làm phần: Phần 1: - mai : 60g Nước lạnh: 150ml Phần 2: - Bột cheese: 50g Whip achor: 200g Sữa đặc: 60g 1/4 Hộp sữa chua có đường Chuẩn bị : Cho thau đánh nguyên liệu B ủ đá 15 phút trước đánh Whip, sữa chua, sữa đặc để lạnh trước sử dụng Đánh nguyên liệu A cho tan hết phô mai, kiểm tra không thấy phô mai bị vón cục Đánh nguyên liệu B thau đá để lạnh, nguyên liệu tròn vào Đổ nguyên liệu A vào nguyên liệu B sữa chua, đánh hỗn hợp đặc sánh, nhấc lên không bị loãng thành nước lã • Lưu ý: Nên thái nhỏ phomai trước cho vào đánh để dễ tan Khi đánh kem để thau đánh chậu nước đá cho nguyên liệu nhanh sánh đặc Không để hỗn hợp kem tiếp xúc ánh nắng mặt trời, đánh xong phải bảo quản tủ lạnh - TRÂN CHÂU AICHI Trân châu: 500g Nước: 4500ml Đường: 100g Đun nước đến sôi đổ trân châu vào, ngoáy trân châu sôi, đậy vung khoảng 5p, mở vung khuấy đều, sau tiếp tục đậy vung, lập lại trình tự đến 20p, đậy vung ủ trân châu 10p, rửa với nước sau để Cho đường đánh CÔNG THỨC PHA CHẾ GOKY TEA - Lưu ý: KHÔNG TOPPING TĂNG 50ml trà/nước Tăng 0.5 thìa sữa, Tăng 0.2S/ CỐC ( DÀNH CHO LOẠI TRÀ - ĐEN, XANH, NHÀI, OLONG, HOA ANH ĐÀO, HỒNG TRÀ Hakusha) KHÔNG ĐÁ CÓ TOPPING TĂNG 50ML TRÀ/ NƯỚC, TĂNG 0.5 THÌA SỮA VÀ TĂNG 0.1S/ CỐC ( DÀNH • - - CHO LOẠI TRÀ: ĐEN, XANH, NHÀI, OLONG, HOA ANH ĐÀO, HỒNG TRÀ Hakusha) THÌA SỮA LÀ MUỖNG SỮA GẠT MẶT BẰNG Các loại đồ uống có sử dụng whip pha chế ( Matcha Kyoto, Chocolate Tokyo, Chocolate ) cho đá trước cho whip, không nguấy whip nước nóng Sử dụng whip ( ANCHOR ) pha chế Đồ uống có phủ lớp kem Goky cộng với trân châu trắng giảm nửa đường Tất đồ uống có sử dụng siro Hokaido, Vani, Hạt dẻ, mật ong pha nóng Thanh trà kem mặn rắc ½ thìa pha chế matcha nên mặt theo khuôn hình Thạch dừa tráng qua nước nóng trân châu trắng tráng qua nước nguội để giảm độ Matcha Kyoto mặc định dùng kem mặn bên Công thức pha chế TRÀ CÓ SỮA Sữa (4) LOẠI I Trà (ml) 150 (210) Đường (1.4) Siro Nhài Ô Long Hồng Xanh Hoa anh đào Hồng trà Camelia Trà sữa trân châu đường đen (4) 150 (210) 0.8 (1.2) Goky (Vani) (4) 150 (210) 0.3 (0.5) 1x42ml (2x28ml) Kuri (Hạt dẻ) (4) 150 (210) 0.3 (0.5) 1x42ml (2x28ml) Hokaido (4) 150 (210) 1x42ml (2x28ml Mật ong (4) 150 (210) 0.9x42ml (1.9x28ml) NOTE: - Trà sữa trân châu đường đen, Goky, Kuri, Mật ong pha Trà Đen Trà sữa Hokaido pha Ô Long - Goky, Kuri, Mật ong, Hokkaido tất siro khuấy nóng - Trà sữa trân châu đường đen múc (size M) or 1.5 (size L) muỗng NƯỚC TOPPING LOẠI II Trà sữa Socola Sữa (2) Bột (3) Đường (1.4) Chocolate Tokyo Chocolate Amori Trà sữa Khoai Môn (2) (2) (2) (3) 2(3) (3) 0.3 (0.5) Siro 0.5x42ml WHIP (1x28ml) 0.9x42ml (1.9x28ml) 0.9 (1.3) Matcha Kyoto 2.5 (3.5) 0.6 (0.8) 1x28ml WHIP (1x42ml) NOTE : SIRO Chocolate Amori Hokaido Các loại đồ uống pha NƯỚC với định lượng 150ml(210ml) LOẠI III: CAFÉ GOKY Coffee Vanitori Sữa (2) Bột (3) LOẠI IV:1 TRÀ CÂY Coffee Hazelnut (2) SỮA TRÁI (3) Sữa Đường Trà sữa Bạc Coffee Hà (3) 0.2 (0.4) (2) Hokaido (3) Trà sữa Đào (3) Trà sữa Chanh LeoGOKY pha (3) NOTE: Phần CAFÉ NƯỚC với định lượng 150ml (210ml) Trà sữa Xoài (3) Trà sữa Dâu (3) Đường 0.5 (0.7) 0.5 (0.7) Siro 2x28ml (3x28ml) 2x28ml (3x28ml) 2x28ml (3x28ml) 1x42ml (2x28ml) 1x42ml (2x28ml) Siro 1x42ml (2x28ml) VANI 1x42ml (2x28ml) HẠT DẺ 1x42ml (2x28ml) HOKAIDO Trà sữa Long Nhãn (3) 0.2(0.3) 1x42ml (2x28ml) Trà sữa Vải (3) 0.9x42ml (1.8x28ml) Trà sữa Nho (3) 0.9x42ml (1.8x28ml) *NOTE: + Phần trà sữa trái pha NƯỚC với định lượng 150ml(210ml) + Trà sữa long nhãn cho siro sau lắc đá + Trà sữa đào DẦM KHUẤY nóng TRÀ KHÔNG SỮA LOẠI I: THANH TRÀ/ THANH TRÀ KEM MẶN Thanh trà gồm :Hồng trà, trà Xanh, trà Nhài, trà Ô Long, Hồng trà camelia trà Hoa Anh Đào + Trà: 150( 210) + Đường: 1( 1.4) NOTE: Nếu trà kem mặn ta cho thêm lớp kem mặn LOẠI II: NƯỚC TRÁI CÂY Nước Kiwi Lô Hội Nước Long Nhãn Nước Việt quất Lô Hội Nước Chanhleo Ổi Kochi Đường 0.4( 0.6) Siro 0.9x42ml(1.8x28ml) 0.2( 0.3) 1x42ml(2x28ml) 0.3( 0.5) 1x42ml(2x28ml) 0.3( 0.5) 2x28ml(3x28ml) 0.3( 0.5) LOẠI III: TRÀ TRÁI CÂY Đường Siro Trà Đào 0.2( 0.4) 1.8x28ml (2.8x28ml) Trà xanh Chanh leo 0.2( 0.4) 1.8x28ml (2.8x28ml) Trà xanh Dâu 0.2( 0.4) 1x42ml (2x28ml) Trà Nho 0.2( 0.4) 1x42ml (2x28ml) Trà xanh Vải 0.2( 0.4) 1x42ml (2x28ml) Trà xanh Kiwi 0.2( 0.4) 1x42ml (2x28ml) Trà mật ong 1x42ml (2x28ml) Xanh/Đen Ô Mai 1(1.3) Ô Mai(4 ô mai) NOTE: + Phần trà trái tất pha trà, định lượng 150 ml(210ml) + Nếu ghi TRÀ XANH dùng TRÀ NHÀI, l ại pha b ằng ĐEN LOẠI IV: SỮA CHUA TRÁI CÂY Đường Yalkul Siro Vị Trà Xanh 2( 3) Vị Kiwi 2( 3) 1x42ml (2x28ml) Vị Nho 2( 3) 1x42ml (2x28ml) Vị Dâu 2( 3) 1x42ml (2x28ml) Vị Chanh Leo 2( 3) 1x42ml (2x28ml) NOTE: + Quỳ trình pha sữa chua trái để trách kết tủa: Cho đá vào shake th ật l ạnh n ước(trà), sau cho siro(n ếu có) tiếp tục shake lạnh, cuối cho yalkul, shake l ần n ữa cho đ ều okie + Sữa chua vị Trà Xanh pha Trà Nhài, định lượng 100ml (150ml) + Các vị lại pha n ước, đ ịnh l ượng 100ml (150ml) + Kết hợp sữa chua trái th ạch d ừa r ất d ễ b ị k ết t ủa( c ần t v ấn kĩ cho khách tr ước dùng) 10