báo cáo kiếntập công ty PUPÔNG SEAFOOD PRODUCE

Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển LỜI CẢM ƠN: Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, anh chị cán bộ, công nhân viên nhà máy tạo điều kiện cho em học tập làm việc tuần doanh nghiệp Trong suốt thời gianthực tập nhà máy em học hỏi nhiều điều hay bổ ích sở lý thuyết giản dạy trường Doanh nghiệp tạo điều kiện cho em trãi nghiệm kiến thức thực tế nhà máy Giúp thân nắm vững quy trình sản xuất, biến đổi nguyên liệu, cấu nhà máy, cách xử lí nước thải hợp lí, có nhìn tổng quan nhà máy, bước tiếp cận thực tế, hiểu chất môn học Bản thân em may mắn Có hiểu biết thực tế nhờ phần dẫn tận tình anh chị công ty Chẳng biết nói lời chúc anh chị sức khỏe, công tác tốt, chúc cho công ty ngày phát triển thịnh vượng Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có nhiều sông ngòi bờ biển dài thủy sản Việt Nam đa dạng phong phú.trở thành ngành công nghiệp quan trọng cần phát triển phục vụ cho kinh tế nước nhà Bên cạnh khai thác tự nhiên nước ta nuôi trồng thủy sản từ cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy thủy sản Tận dụng lợi đó, công ty Pu Pong seafood phroduce co., ltd đầu tư xây dựng nhà máy Đà Nẵng chuyên cung cấp sản phẩm lạnh đông Phục vụ thị trường tiêu thụ nội địa xuất sang nước liên minh Châu Âu EU, Mỹ, Đoài Loan Góp phần đáng kể vào việc phát triển kinh tế đất nước, tạo công ăn việc làm cho người lao động hướng phát triển mà hướng đến Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển MỤC LỤC I II GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH Pu Fong seafood produce co, Ltd PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN, NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ III IV V KHẮN MÀ CÔNG TY ĐANG ĐỐI MẶT VAI TRÒ CỦA THỦY SẢN TỔNG QUAN MẶT BẰNG NHÀ MÁY CƠ CẤU NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY VI SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI NHÀ MÁY VII THUYẾT MINH QUY TRÌNH VIII MỘT SỐ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ THÔNG DỤNG TẠI NHÀ MÁY: IX NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT TRONG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP Chất lượng thực phẩm Hoạt động quản lí kiểm tra chất lượng Một số quy định quốc tế Việt Nam chất lượng an toàn thực phẩm thủy sản Một số phương pháp quản lý chất lượng thủy sản X CÁC QUY ĐỊNH CHUNG CỦA CÔNG TY VỀ VẤN ĐỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH TẠI NƠI LÀM VIỆC: Nguồn nước bề mặt tiếp xúc Ngăn ngừa nhiễm chéo Bảo vệ sản phẩm nhiễm bẩn Sử dụng bảo quản hóa chất Sức khỏe công nhân Kiểm soát động vật gây hại Kiểm soát chất thải Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển XI VẤN ĐÈ XỬ LÍ NƯỚC THẢI TẠI NHÀ MÁY THỦY SẢN XII ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN SẢN PHẨM Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển I.GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH Pu Fong seafood produce co, ltd:  Tên giao dich: PU FONG CO.,LTD  Công Ty TNHH Thương Mại & Dịch Vụ Pu Fong - PU FONG CO.,LTD có địa Lô C1 - 12 Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng Phường Thọ Quang - Quận Sơn Trà - Đà Nẵng Mã số thuế 0401202500 Đăng ký & quản lý Cục Thuế TP Đà Nẵng  Ngành nghề kinh doanh chính: Chế biến, bảo quản thuỷ sản sản phẩm từ thuỷ sản Những mặt hàng sản xuất Pu – Pông đa dạng : cá giũa phi lê, cá tím, cá đổng, cá đù đông lạnh nguyên con, tôm sét bóc vỏ đônglạnh, tôm thẻ bóc vỏ đông lạnh cá người hấp  Đây nói ngành non trẻ công ty, hầu hết khâu sản xuất thủ công, chưa đồng Chỉ hoạt động năm nghề Pu - Pông bước chứng tỏ công ty có kinh nghiệm nhiều năm hoạt động vực kinh doanh chế biến thuỷ hải sản đông lạnh với sản phẩm truyền thống đa dạng mở rộng  Công ty xuất hàng nước EU, Mỹ, Đài Loan Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển II PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN, NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHẮN MÀ CÔNG TY ĐANG ĐỐI MẶT:  Tình hình sản xuất thủy sản nay:  Theo báo cáo Hội nghị, năm 2016, tổng sản lượng thủy sản nước ước đạt 6,7 triệu tăng 2,5% so với kỳ năm 2015 Trong đó, sản lượng khai thác gần 3,1 triệu (tăng 1,7% so với kỳ năm 2015), sản lượng nuôi trồng 3,6 triệu (tăng 3,3% so với cung kỳ năm 2015) Kim ngạch xuất thủy sản ước đạt khoảng tỷ USD, tăng 6,5% so với kỳ năm ngoái Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển  Đây thị trường đầy tìm năng, hấp dẫn với nguồn lợi thủy sản khủng hệ thống nuôi trồng thủy sản nước lợ, nước lớn với khí hậu thuận lợi từ tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy Từ số liệu ta thấy kim ngạch xuất khẩu, khai thác nuôi trồng thủy hải sản Việt Nam lớn Chính mà nhiều công ty nước không ngần ngại đầu tư Việt Nam, xem nguồn đầu tư hấp dẫn Một nhà đầu tư không nhắc đến công ty Pu – Pông seafood produce CO , LTD nhà cung cấp thủy sản đông lạnh lớn cho thị trường nước  Thuận lợi: - Cán công nhân viên công ty người có trình độ chuyên môn cao có nhiều năm hoạt động ngành sản xuất chế biến mặt hàng thủy sản Và có tinh thần đoàn kết, cần cù, chịu khó quí mến khách hàng, động lực lớn để giúp công ty phát triển - Gần sát cảng biển niên việc vận chuyển nguyên liệu dễ dàng giảm được chi phí vận chuyển, bảo quản, đảm bảo nguyên liệu giữ được độ tươi đưa vào nhà máy chế biến - Địa điểm xây dựng công ty Pu - Fong - Đà Nẵng thành phố trẻ động, kinh tế phát triển mạnh mẽ, nguồn nhân lực trẻ dồi dào, chất lượng cao được đào tạo từ trường đại học uy tín như: ĐH Đông Á, ĐH Bách Khoa, ĐH Duy Tân,ĐH Sư Phạm, ĐH FPT, - Liền kề công ty có nhiều công ty chế biến thủy sản nên thúc đẩy việc hợp tác hóa phúc lợi xã hội công ty với  Khó khăn: - Hầu công đoạn chế biến nhà máy thủ công dẫn đến xuất giảm, chất lượng chưa cao Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển - Khâu vệ sinh, khử trùng công nhân chưa được kỹ dẫn đến  - nguy lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm lớn Nguồn cung cấp nguyên liệu không ổn định Khu xử lí nước thải chưa hợp lí Hướng phát triển: Ngoài xuất sang liên minh châu Âu EU, Mỹ, Đoài Loan thời gian tới công ty mở rộng sản xuất sang thị trường khác - Thêm nhiều mặt hàng cá da trơn phi lê (cá basa, cá tra, cá trê, ) - Xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đội ngủ nhân viên kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Xây dựng phòng thí nghiệm đạt quy chuẩn - Đầu tư trang thiết bị, máy móc đại để giảm số số lượng người lao động góp phần tăng xuất cho nhà máy III VAI TRÒ CỦA THỦY SẢN: - Ngành thủy sản góp phần hình thành thực nhiều đường lối, chủ trương, sách có tầm chiến lược đất nước Đó trình hình thành đường lối đổi chế quản lí kinh tế, hình thành chế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa nước ta; Quá trình chuyển dịch cấu kinh tế; Hội nhập ngày sâu vào quan hệ kinh tế quốc tế… - Đưa nghề cá từ lĩnh vực sản xuất thứ yếu thành ngành sản xuất hàng hóa với lực lượng sản xuất tiên tiến, phát huy được sức mạnh sáng tạo nhiều thành phần kinh tế, đặc biệt bà nông ngư dân doanh nghiệp, hướng mạnh vào Công nghiệp hóa, Hiện đại hóa Biến tiềm thiên nhiên thành cải vật chất, phát huy lợi xuất khẩu, đưa nước ta từ chỗ chưa có tên danh sách đến vị trí 10 nước xuất thủy sản lớn giới, với sản phẩm đứng vị trí số thị truờng tôm sú, cá tra… - Đóng góp quan trọng nghiệp xóa đói giảm nghèo, bảo đảm an ninh luơng thực, tạo lập công xã hội, vùng Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển nông thôn nghèo, vùng sâu, vùng xa Tại nhiều địa phương, thủy sản , đặc biệt nuôi trồng thủy sản, được xác định mở hướng để chuyển dịch cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn, đảm bảo nguồn sinh kế đảm bảo thực phẩm cho dân cư, cải thiện vai trò người phụ nữ.… Nhờ đóng góp quan trọng mà ngành thủy sản được xếp vào ngành đầy tìm phát triển kinh tế Việt Nam IV TỔNG QUAN MẶT BẰNG NHÀ MÁY: Đất công trình Nhà xưởng + nhà kho Nhà hành Nhà bảo vệ Nhà ăn công nhân Xe cán Nhà máy bơm Xử lý nước thải + rác Khu gia nhiệt Đất xanh Đường giao thông Toàn nhà máy Diện tích (m2) 3.258 2.452 378 180 80 70 80 855 1.172 5.258 Tỷ lệ 61,6 46,35 7,15 0,17 3,4 1,5 0,17 1,3 1,56 16,1 22,3 100  Ưu điểm: - Phân xưởng sản xuất nằm phía bên tay phải từ cổng vào Diện tích rộng thuận tiện cho việc bố trí khu sản xuất, kho chứa hàng phòng điều hành hệ thống máy máy móc thiết bị Phòng tiếp nhận diện tích rộng đưa nguồn nguyên liệu vào chuyển phế liệu cửa vào có phủ cửa kính nhằm chắn côn trùng ngăn không khí nóng từ xâm nhập vào Trong phòng tiếp nhận nguyên liệu được trang bị đầy đủ dụng cụ, bồn chứa, khay đựng , cân ,rổ, bàn tiếp nhận bồn rửa tay với xà phòng, cồn Toàn tường được lốt gạch xi măng có dộ dốc thích hợp nên thuận tiện cho công tác Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển vệ sinh tường Trước vào phân xưởng sản xuất toàn công nhân phải lội qua bể khử trùng clorin nồng độ 200 ppm - Trong khu vực sản xuất toàn được cách ly với bên kính trắng nên dễ vệ sinh dễ quan sát trình làm việc công nhân, tận dụng được nguồn ánh sáng tự nhiên đồng thời tránh được tiếng ồn bụi bặm bên - Có hai đường vào khu vực sản xuất, có phòng thay đồ bảo hộ lao động riêng nam nữ Trước vào sản xuất công nhân phải rửa tay thao tác yêu cầu bảng nội quy bảo hộ lao động vệ sinh công ty - Phòng máy được lắp đặt gần kho bảo quản kho cấp đông nên rút ngắn đường môi chất Tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống chất thải lạnh số máy móc khác nên giảm được hao hụt chất tải lạnh - Kho bao gói thoáng - Các khâu dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm được chi phí vận chuyển công nhân, tránh được lây nhiễm chéo vi sinh vật nguyên liệu chiều từ tiếp nhận đến bảo quản - Quanh khu vực có đặt rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô đảm bảo vệ sinh Nhìn chung mặt chế biến thực phẩm được bố trí hoạt động theo quy chuẩn đảm bỏa vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm  Nhược điểm: - Khu đất mở rộng công ty không hợp lí - Khu vực xử lý nước thải nhỏ 10 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển • Các yêu cầu quốc tế việc nam chất tẩy rửa khử trùng được sử dụng • Quy định điều kiện sử dụng hàm lượng chất tẩy rửa khử trùng được phép sử dụng • Yêu cầu chất tẩy rửa khử trùng, khía cạnh độc hại  Các yêu cầu phương pháp phân tích sản phẩm nước dùng chế biến: • Phân tích hóa học • Các yêu cầu phân tích dư lượng thuốc trừ sâu • Dư lượng kháng sinh, hormones hợp chất khác như: PSP, ASP,DSP • Các thông số chất lượng cảu sản phẩm( histamine, VTB) • Vi sinh vật  Các quy định tiêu chuẩn nguyên liệu sản phẩm từ thủy sản Một số phương pháp quản lý chất lượng thủy sản:  Các nguyên tắc quản lý chất lượng: Gồm nguyên tắc: - Định hướng khách hàng - Sự lãnh đạo - Sự tham gia người - Phương pháp trình - Tính hệ thống - Cải tiến liên tục - Quyết định dựa kiện - Phát triển quan hệ với người cung cấp  Quản lý chất lượng thủy sản theo phương pháp truyền thống: • Khái quát phương pháp truyền thống Dựa vào việc lấy mẫu kiểm nghiệm mẫu đại diện lô hàng Từ kết kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng sản phẩm tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Ưu điểm phương pháp: Đơn giản, dễ thực hiện, chi phí cho việc lấy mẫu kiểm tra thấp Không đòi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tập nhiều người • Nhược điểm phương pháp: - Phương pháp chưa có độ tin cậy cao.( lấy mẫu đại diện nên độ xác kết luận chất lượng không cao.) - Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời với vấn đề liê quan đến chất lượng trình sản xuất Chủ yếu giải hậu 55 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển việc xảy rồi, chí không truy tìm nguyên nhân gây giảm chất lượng( tính phòng ngừa kém) - Nhiều chi phí chất lượng cao, chi phí sai hỏng cao, chi phí sai hỏng lớn gây uy tín cho công ty quốc gia.( ví dụ lô hàng bị hủy vi sinh vật gây bệnh kháng sinh bị cấm mà không phát kiểm nghiệm thử, xuất qua thị trường EU, Mỹ người ta lấy mẫu kiểm nghiệm lại phát Công ty Pu Pông áp dụng phương pháp  Quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản theo GMP  Khái quát GMP (Good Manufacturing Practice) • Phạm vi GMP : Kiểm soát tất cá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế xây lắp nhà xưởng ,thiết bị, dụng cụ chế biến điều kiện dịch vụ chuẩn bị chế biến đến trình chế biến( nguyên liệu, thao tác công nhân, thông số công nghệ, điều kiệ vệ sinh, ) bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm Phương pháp giúp nhà sản xuất kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng trình sản xuất hạn chế sai hỏng thành phẩm • Điều kiện để áp dụng GMP cho sở sản xuất thực phẩm  Áp dụng hệ thống ISO 9000 quản lí chất lượng  Áp dụng HACCP quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản: - Tầm quan trọng hệ thống HACCP: Bất doanh nghiệp suất sản phẩm thủy sản sang Châu Âu Bắc Mỹ phải thực chương trình HACCP Nếu chứng minh với quan quản lý nước nhập rằng: thực chương trình quản lý chất lượng hiệu ( ) xí nghiệp chế biến, người nhập không được phếp nhận sản phẩm xí nghiệp Sản phẩm xuất phải được cấp giấy chứng nhận rẳng chúng được chế biến xí nghiệp thực kế hoạch HACCP được phê duyệt Xí nghiệp phải đáp ứng yêu cầu quốc tế kết cấu điều kiện vệ sinh - Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm liên hợp quốc gọi : Uỷ ban luật thực phẩm ( CODEX) khuyến cáo làm theo hệ 56 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm ngăn chặng bệnh thực phẩm gây Họ triển khai hàng loạt luật thực hành sản xuất với thực phẩm thủy sanrlamf sở cho quy phạm sản xuất tốt (GMP) Trên phạm vi toàn cầu hiệp định tổ chức thương mịa giới (WTO) áp dụng biện pháp, vệ sinh kiểm định rào chắn thương mại được thi hành Người ta thúc giục phủ doanh nghiệp tạo điều kiện thực hành hiệp định mang lại tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm giảm tới mức tối     thiểu rào chắn thương mịa quốc tế Công ty Pu Pông thực hệ thống HACCP Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management – TQM ) Quản lý chất lượng theo phương pháp 5S Hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA 8000 X CÁC QUY ĐỊNH CHUNG CỦA CÔNG TY VỀ VẤN ĐỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH TẠI NƠI LÀM VIỆC: Nguồn nước: - Nước được sử dụng sản xuất đá vảy phải đạt tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ Y Tế tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống thị số 98/83/EEC Hội Đồng Liên Minh Châu Âu chất lượng cho người tiêu dùng - Kho đá vảy được làm vệ sinh tuần lần vào ngày nghĩ ca cuối ngày sản xuất Cá bước làm vệ sinh kho đá vảy: • Bước 1: dùng sà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, kho đá vảy • Bước 2: dùng nước để rửa sà phòng • Bước 3: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100 – 200ppm tạt lên bề mặt • Bước 4: sau phải được rửa nước uống được - Hiện công ty sử dụng nguồn nước giếng ngầm, bề mặt giếng có tường bao quanh, có mái tôn che chắn trùng được tráng 57 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển xi măng tránh đọng nước Nước được sử lý vi sinh (bằng chorine) trước sử dụng hệ thống đường ống cung cấp nước nhựa - Hệ thống bơm, xử lí nước, bề trữ, đường ống thường xuyên được vệ sinh tình trạng bảo trì tốt 58 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển - phát trình cung cấp nước sản xuất nước có vấn đề, công ty cho dừng sản xuất Xác định thời điểm xảy cố cô lập lô hàng được sản xuất thời gian được sử dụng nước đá vảy phát nguyên nhân gây an toàn nguồn nước đá vảy có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, chi xuất - xưởng sản phẩm đảm bảo chất lượng thẩm tra: • Các kết kiểm tra an toàn nguồn nước đá vảy, nhật kí nước được đội trưởng đội HACCP trưởng phó ban điều hành sản xuất(thành viên đội HACCP) thẩm tra • phiếu báo kiểm tra kiểm nghiệm phòng vi sinh công ty được trưởng ban phó phòng vi sinh thẩm tra, bề mặt tiếp xúc: - dụng cụ bao tay, yếm, ủng dụng cụ sản xuất : thau, rổ, diếc, dao, thớt, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như: trần, tường, nhà, cửa kính, đèn, máy móc thiết bị, cống 59 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển rảnh, phải đảm bảo trì vệ sinh tốt trước thời - gian sản suất Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn, khay bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm inox nhôm Có bề mặt nhẵn không thấm ướt, không rỉ, dễ làm vệ sinh, rửa - làm vệ sinh nhiều lần mà không bị hư hại Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên liệu được làm nhựa không độc, không mùi, chịu được tác động nhiệt, chất khử trùng chất tẩy rửa Không ảnh hưởng - đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hóa chất tẩy rửa : xà phòng nước Hóa chất khử trùng: chlorine nhật hoạt tính 70% Có hệ thống cung cấp nước nóng làm vệ sinh dụng cụ cuối ca sản xuất Vệ sinh đầu sản xuất: • Bước : rửa nước • Bước : nhúng tay có bao tay vào dung dịch Cholorine 10, 15 ppm lên mặt • Bước : rửa lại nước cho hết - chlorine Vệ sinh nghĩ ca cuối ca, Các dụng cụ chứa đựng : thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân,bàn, băng tải, làm tương tự bướt Lưu ý đặc biệt công nhân làm nhà máy: - Không được mang đồ trang suất tư trang an toàn khác rơi vào tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm - Khi khỏi phân xưởng lúc phải tay BHLĐ - Khi vệ sinh xong phải rửa khử trùng tay được vào phân xưởng sản xuất - Công nhân chạm tay vào mắt, mũi miệng, sanrxuaats phải thực lại thao tác rửa khử trùng tay quy định - Công nhân khu vực không được lại khu vực khác - Công nhân khu vực được ban điều hành điều động sang công đoạn khác phải thay BHLĐ vệ sinh cá nhân trước bắt đầu sản xuất Ngăn ngừa nhiễm chéo:  Mục đích : 60 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển Nhằm tránh lây nhiễm từ vật thể vệ sinh sang thực phẩm, công nhân khu vực sang khu vực không sạch, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ lao động, BHLĐ, môi trường không sang môi trường sạch, từ động vật gây hại  Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc Môi trường xung quanh sạch, thoáng Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên  Việc bố trí mặt nhà máy được tách biệt khâu sản xuất khác như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm  Các dụng cụ sản xuất bề mặt tiếp xúc với thực phẩm làm abwngf vật liệu không rỉ ( nhựa inox ) dễ làm vệ sinh khử trùng  Toàn cán công nhân được trang bị BHLĐ đầy đủ  Có kiểm soát chặt chẽ lại công nhân giữ khu vực sản xuất với khu vực sản xuất khác  Toàn hệ thống cống rảnh nhà máy hoạt động tốt, tượng chảy ngược Bảo vệ sản phẩm nhiễm bẩn:  Vật liệu chứa đựng bao gói hàng thủy sản như: carton, bao bì PE, PA, phải đạt theo tiêu chuẩn quy định bảng TCVN 5512 – 1991 chất lượng bao PE ,PP phải đạt theo TCVN 5653 – 1992  Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 – 88  Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng chất tẩy rửa, chất ngưng tụ chất gây nhiễm vi sinh, lý, hóa học khác  Việc sử dụng bao bì phải tuân theo yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa lây nhiễm vào sản phẩm  không được sử dụng dụng cụ làm vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá  kho bao bì được giữ thoáng mát, có che chắn côn trùng xâm nhập Tuyệt đối không được cột màng chắn lên mang bao bì vào kho 61 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển bao bì kho được đặt Ballet: không để tiếp xúc trực tiếp với  Phòng vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo lô sản xuất, nhận định kết tiến hành biện pháp sữa chữa kết không đạt ( tái chế giải phóng lô hàng) Sử dụng bảo quản hóa chất:  công ty có kho hóa chất tách biệt với kho khác  hóa chất dùng cho thực phẩm loại dầu mỡ bôi trơn được sử dụng xưởng chất được sử dụng nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại người thực phẩm  Các hóa chất sử dụng công ty được dán nhãn bảo quản sử dụng hợp lý, đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng  Công ty sử dụng hóa chất danh mục cho phép dụng Y Tế, Bộ thủy sản  Loại hóa chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được để tách biệt với loại dùng gián tiếp với thực phẩm có dán nhãn để phân biệt  Hóa chất được bảo quản bên khu vực sản xuất ( phía sau nhà máy)  Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lí, sử dụng hóa chất được vào kho hóa chất sử dụng  Hiện công ty có sử dụng số loại hóa chất sau: • Dùng xử lí nước gồm có: chorine • Dùng vệ sinh có chất tẩy rửa: xà phòng nước • Dùng để khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm ( thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn, ) : 100, 200ppm • Dùng để khử trùng ủng : 100, 200ppm • Dùng để khử trùng tay : 10ppm • Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 10, 15 ppm Lưu ý : công ty có sử dụng hóa chất khử trùng hóa chất bảo quản thành phần không đượcn chứa Chloramphenicol Sức khỏe công nhân: 62 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển Công ty thường xuyên tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân nguyên nhân lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm công nhân bị bệnh Kiểm soát động vật gây hại:  Tất cửa thông phân xưởng có rèm bao chắn côn trùng xâm nhập vào phân xưởng  Các hệ thống cống rảnh có lưới chắn côn trùng xâm nhập vào phân xưởng  Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục Vì động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kiểm soát chất thải:  công ty có trang bị hệ thống xử lý nước thải đạt quy chuẩn  Chất thải Công ty gồm : Chất thải rắn ( xương, đầu, nội tạng, mỡ cá, da, bao bì hư, chất thải lỏng ( nước rửa)  Công ty có đội ngũ nhân viên riêng biệt chuyên thu gom vận chuyển chất thải rắn bên phân xưởng phân phối cho công ty sản xuất bột cá chăn nuôi gần  Nền phân xưởng, hệ thống cống rảnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc đủ lớn, tượng ngưng đọng nước khu vực chế biến  Hệ thống bơm nước thải tự động 24 / 24h đảm bảo toàn nước thải được bơm không ngưng đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất XI VẤN ĐÈ XỬ LÍ NƯỚC THẢI TẠI NHÀ MÁY THỦY SẢN:  Nhà máy trang bị Hệ thống xử lý nước thải chế biến chuẩn nhất, giảm chi phí đầu tư , áp dụng công nghệ xử lý nước thải đại  Nguyên liệu ngành công nghiệp thuỷ hải sản phong phú đa dạng, từ loại thuỷ sản tự nhiên các loại thuỷ sản nuôi Đặc tính sản phẩm đa dạng (thuỷ sản tươi sống đông lạnh, thuỷ sản khô, thuỷ sản luộc cấp đông,…) Do phong phú đa dạng loại nguyên vật liệu sản phẩm nên thành phần tính chất nước thải 63 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển Công ty phức tạp Nước thải chủ yếu sinh trình rửa sơ chế nguyên liệu Trong nước thải chứa chủ yếu mảnh thịt vụn, ruột loại thuỷ sản, nước thải chứa loại vảy cá, mỡ cá … nguồn nước thải thường xuyên có mùi hôi  Nhìn chung nước thải hệ thống xử lý nước thải thủy hải sản chứa phần lớn chất thải hữu có nguồn gốc từ động vật có thành phần chủ yếu protein chất béo Trong nước thải chứa chất cacbonhydrat, protein, chất béo… xả vào nguồn nước làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan nước vi sinh vật sử dụng ôxy hòa tan để phân hủy chất hữu Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục có màu, hạn chế độ sâu tầng nước được ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới trình quang hợp tảo, rong rêu…  Các chất dinh dưỡng (N,P) với nồng độ cao gây tượng phú dưỡng nguồn nước, rong tảo phát triển làm suy giảm chất lượng nguồn nước Các vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn gây bệnh trứng giun sán nguồn nước nguồn ô nhiễm đặc biệt Con người trực tiếp sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn hay qua nhân tố lây bệnh truyền dẫn bệnh dịch cho người bệnh lỵ, thương hàn, bại liệt, nhiễm khuẩn đường tiết niệu, tiêu chảy cấp tính… 64 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển 65 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển Thuyết minh quy trình công nghệ xử lí nước thải:  Nước thải thủy hải sản từ nguồn phát sinh sau: nước từ công đoạn sơ chế, nước rửa thiết bị, rửa sàn,… tất nước thải phát sinh được thu gom từ xưởng sản xuất theo hệ thống mương dẫn qua hệ thống giỏ tách rác Việc bố trí giỏ tách rác nhằm giữ lại thành phần rác thô, cặn lơ lửng có kích thước tương đối lớn nhằm tránh ảnh hưởng cho công trình phía sau Sau tách rác, nước thải chảy công trình xử lý hệ thống xử lý nước thải thủy hải sản bể gom Bể gom có nhiệm vụ tập trung nước thải lắng cát Cát phát sinh từ trình rửa sàn nhà xưởng từ nguyên liệu chế biến Từ bể gom nước thải được bơm qua bể điều hòa Tại bể điều hòa, máy thổi khí cấp khí hòa trộn đồng không khí toàn diện tích bể, ngăn ngừa tượng lắng cặn bể sinh mùi khó chịu, đồng thời có chức điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải đầu vào Nước thải sau điều hòa được bơm lên 66 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển thiết bị keo tụ – lắng nhằm loại bỏ hàm lượng cặn lơ lửng có kích thước nhỏ thành phần hữu dạng keo  Quá trình keo tụ – lắng được thực cách bổ sung hóa chất keo tụ trợ keo tụ, kết hợp với khuấy trộn thích hợp nhằm keo tụ triệt để cặn lơ lửng nước thải Các cặn tạo từ trình keo tụ có kích thước lớn, tác dụng trọng lực chúng lắng xuống đáy thiết bị được giữ lại đáy bể lắng Phần nước chảy vào máng thu nước phía được dẫn bể sinh học kỵ khí Tại bể sinh học ky khí, vi sinh vật kỵ khí phân hủy chất hữu có nước thải thành chất vô dạng đơn giản khí Biogas (CO2, CH4, H2S, NH3…), theo phản ứng sau : Chất hữu + Vi sinh vật kỵ khí → CO2 + CH4 + H2S + Sinh khối + …  Ngoài ra, bể lắp đặt hệ thống giá thể dính bám nhằm tăng cường nồng độ vi sinh vật có bể sinh học kỵ khí đẩy nhanh trình chuyển hóa chất hữu Sau bể sinh học kỵ khí, nước thải được dẫn qua cụm bể anoxic (thiếu khí) aerotank (sinh học hiếu khí) Bể anoxic kết hợp aerotank được lựa chọn để xử lý tổng hợp: khử BOD, nitrat hóa, khử NH4+ khử NO3- thành N2, khử Phospho Với việc lựa chọn bể bùn hoạt tính xử lý kết hợp đan xen trình xử lý thiếu khí, hiếu khí tận dụng được lượng cacbon khử BOD, cấp thêm lượng cacbon từ vào cần khử NO3-, tiết kiệm được 50% lượng oxy nitrat hóa khử NH4+ tận dụng được lượng oxy từ trình khử NO3- Nước sau cụm bể anoxic – aerotank tự chảy vào bể lắng Bùn được giữ lại đáy bể lắng Một phần được tuần hoàn lại bể anoxic, phần được đưa đến bể chứa bùn Nước sau lắng bể lắng sinh học theo chế độ chảy tràn sang bể khử trùng Tại đây, hóa chất khử trùng được bơm định lượng đưa vào bể nhằm tiêu diệt vi sinh có hại có nước thải, đồng thời oxy hóa chất hữu sót lại nước 67 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển Cuối nước thải được bơm vào thiết bị lọc áp lực nhằm loại bỏ hàm lượng cặn sót lại mà trình lắng chưa thực được  Nước sau xử lý đảm bảo đạt mức B – QCVN 11:2008/BTNMT được xả vào môi trường tiếp nhận  Bùn rắn lắng từ bể lắng kỵ khí thiết bị keo tụ lắng định kỳ được dẫn bể phân hủy bùn Quá trình ổn định bùn kỵ khí diễn thời gian dài làm cho bùn ổn định, mùi hôi dễ lắng.Từ bể phân hủy bùn, bùn được tách nước định kỳ hút đem xử lý Nước sau tách bùn tuần hoàn trở lại bể gom để tiếp tục xử lý Định kỳ bơm cát từ bể gom tách cát lên sân phơi cát Nước tách tuần hoàn lại bể gom để xử lý tiếp tục Cát sau phơi đổ bỏ theo chất thải rắn sinh hoạt công ty XII ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN SẢN PHẨM:  Vì sản phẩm phân xưởng sản phẩm lạnh đông nên đòi khỏi tiêu vệ sinh, vi sinh vật cao, nên phân xưởng trước sau làm việc được vệ sinh 68 Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển  Các máy móc thiết bị phân xưởng được vệ sinh kỹ sau chu kỳ làm việc định được kiểm tra, bảo trì khó có trường hợp bị hư hỏng thiết bị làm đình trệ sản xuất.trong qua trình hoạt động  Trong trình hoạt động máy đượcgiám sát theo dõi hoạt động máy Do kiểm soát được tình trạng thiết bị  Tính kỉ luật phân xưởng cao công nhân tiến hành nghiêm túc Mọi sai phạm trình sản xuất đề được xử phạt theo quy định xí nghiệp  Dây chuyền hoạt động liên tục xử lí phế liệu sau tiếp nhận, giảm lượng đáng kể hư hỏng nguyên liệu nên giảm lãng phí cho xí nghiệp  Mỗi khâu sản xuất có tổ trưởng giám sát chất lượng quy trình thực hiện, nên sản phẩm sản xuất đảm bảo, đáng tin cậy  Nước sản xuất xí nghiệp nước giếng qua xử lí nên đảm bảo an toàn với người sử dụng  ĐỀ XUẤT:  Công ty nên xây dựng phòng kiểm nghiệm để khâu sản xuất xuất hàng kiểm tra tốt công ty suất sang EU, Mỹ, Đoài Lan – thị trường khó tính  Công ty nên có kế hoạch đầu tư hệ thống xử lý nước thải đạt quy chuẩn vệ sinh cho phép nhằm tránh gây ô nhiễm nguồn nước tương lai  Nên mở rộng nhà nghĩ nhà ăn nên hoạt động trở lại để công nhân làm việc nghĩ ca công ty  Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định để không bị thiếu nguyên liệu để trình sản xuất không bị đình truệ 69 ... Phạm, ĐH FPT, - Liền kề công ty có nhiều công ty chế biến thủy sản nên thúc đẩy việc hợp tác hóa phúc lợi xã hội công ty với  Khó khăn: - Hầu công đoạn chế biến nhà máy thủ công dẫn đến xuất giảm,... sản Việt Nam lớn Chính mà nhiều công ty nước không ngần ngại đầu tư Việt Nam, xem nguồn đầu tư hấp dẫn Một nhà đầu tư không nhắc đến công ty Pu – Pông seafood produce CO , LTD nhà cung cấp thủy... đất nước, tạo công ăn việc làm cho người lao động hướng phát triển mà hướng đến Công nghệ chế biến thủy hải sản thực vật biển MỤC LỤC I II GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH Pu Fong seafood produce co, Ltd