NẤM MEN BIA

SẢN XUẤT MEN LÀM BIA I. SƠ LƯỢC Ngày nay trên thế giới có rất nhiều loại bia, hương vị đặc trưng của mỗi loại bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó men bia đóng vai trò rất quan trọng. Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO 2 ). Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4-6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn. - Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu, từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay thếm hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. - Ngày nay, cùng với việc phát triển chung của kỹ thuật lên men, việc cải tiến trang thiết bị và chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất nấm men hiện đại. II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MEN BIA. 1. Đặc điểm hình thái và cấu tạo : a. Đặc điểm hình thái: _ Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Sacchromyces,gồm có nấms men chìm và nấm men nổi : + Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. + Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet. b. Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza. - Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. - Bia nhẹ và bia nặng là hai loại bia chính được lên men bởi các chủng tương ứng là S.uvarum và S.cereviciae. - Sự khác nhau về công nghệ lên men: + Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quá trình lên men chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính. + Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó: nấm men bụi và nấm men bông . * Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. * Nấm men kết bông là nấm men có thể kết dính lại với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Trong khi nấm men nổi không có khả năng này. + Nấm men chìm kết bông có ý nghĩa rất quan trọng trong thực tế sản xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men bụi và nấm men nổi. + Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau: nấm men chìm có thể lên men ở 4-120 0 C, nấm men nổi là 14-250 0 C. - Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ 7-150 0 C. Khi kêt thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị. Còn lên men nổi thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18-220 0 C, cuối quá trình lên men thì các tế bào nấm men kết thành chum và bị hấp thụ vào các bọt khí CO 2 rồi nổi lên bề mặt dịch lên men. Như vậy đối với sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách hớt bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men. - Loại nấm men này có khả năng hấp thụ các loại dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các hợp chất Nitơ (các acid amin, peptid), vitamin và cac nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được hình thành. c.Cấu tạo: -Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota va thuộc giới nấm. - Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử. - Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau: + Vách tế bào + Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào. + Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, ( chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin dị truyền cho tế bàovà các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào. 2. Thành phần hóa học: Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào. - Nấm men ép có chứa 70-75% nước,25-75% còn lại là chất khô. - Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào là là phần nước nằm trong khoảng trống giữa tế bào và nước nằm bên trong tế bào( nội bào) là phần nước nằm bên trong tế bào chất của tế bào.Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm. Bảng: Ảnh hưởng của NaCl lên sự phân bố độ ẩm của nấm men. Phương pháp nuôi Phân bố trong nấm men (%) Phân bố độ ẩm trong men ép Lượng chất khô Độ ẩm Ngọai bào Nội bào Không thêm NaCl Thêm NaCl vào môi trường nuôi 27 31 73 69 22 22 51 47 - Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men. -Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12-12,5%), mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào . Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượng trehalose càng cao nấm men càng bền. Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và nhiều sterol, este. Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men, có thành phần như sau (bảng 2) và dao động tùy theo môi trường nuôi cấy. Bảng 2: Thành phần tro của nấm men (%) K 2 O Na 2 O 23,33 - 39,5 0,5 - 2,26 Fe 2 O 3 P 2 O 6 0,06 – 0,7 44,8 - 59,4 CaO MgO 1,0 - 7,53 3,77 - 6,34 SO 3 SiO 2 0,57 - 6,38 0,52 -1,88 Ngoài ra nấm men còn có vitamin B2, B3, B5, B6, D và những chất có vitamin khác không được tiết ra ngòai dưới dạng tinh thể. Như vậy hàm lượng đáng chú ý của nấm men là prôtêin và nguồn vitamin nhóm B. 3. Chỉ tiêu lựa chọn nấm men bia: Chọn men bia cần chú ý đến các chỉ tiêu sau: a. Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha:pha tiềm sát, pha chỉ số, pha cân bằng và pha suy vong.Trong tiềm phát nấm men hầu như không sinh sản , trong pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh và lên men. Trong pha cân bằng sinh trưởng của nấm men ổn định và lên men mạnh. Ở pha cuối cùng, sự sinh sản hầu như ngừng lại và bắt đầu kết lắng. b. Khả năng kết lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng trong nghề nầu bia.Men chìm kết lắng ở dạng bông dưới đáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi lên bề mặt dịch lên men. c. Sức lên men là điều quan trọng nhất trong thực tế sản xuất. Trong sản xuất bia thường chọn những nồi lên men mạnh và tạo cho bia có mùi vị đặc trưng , thơm ngon.Tốc độ lên men tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt tính sinh lý và số lượng tế bào của chúng trong môi trường , phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thành phần hoá học của dịch lên men .Ngoài ra còn phụ thuộc vào hàm lượng các chất prôtêin trong tế bào nấm men. 4. Các yêu cầu công nghệ với giống men bia: Một nòi nấm men được dung để sản xuất nấm men phải đáp ứng những yêu cầu sau: - Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt. - Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm. - Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men. - Tính ổn định trong sản xuất. - Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng. . III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẨT NẤM MEN Dù nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm hay trong qui mô công nghiệp đều phải được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự sinh trưởng và phát triển.Chất dinh dưỡng chủ yếu cho quá trình phát triển của nấm men là rỉ đường. Có hai loại rỉ đường:rỉ đường mía và rỉ đường củ cải. a.Rỉ đường mía: là phụ phẩm thu được trong công nghiệp ép mía thành đường sau khi đã thu saccharose. - Có thể nói, rỉ đường là một hỗn hợp khá phức tạp. Rỉ đường có chứa một lượng đáng kể các hợp chất chứa nitrogen, vitamin và các hợp chất vô cơ thuận lợi cho quá trình nuôi cấy nấm men. - Thành phần của rỉ đường: phụ thuộc vào phương pháp sản xuất đường, điều kiện bảo quản đường cũng như phụ thuộc vào giống mía và điều kiện trồng trọt của cây mía. - Trong rỉ đường mía có: 15-25% nước, 80-85% chất khô hoà tan. - Thành phần của chất khô: + Đường: thường được gọi là đường tổng số hay đường lên men đươc (chiếm hơn 50%): trong đó đường saccharose chiếm 30-35%, đường khử chiếm 15-20%( glucose, fructose) + Thành phần chất khô còn lại (nhỏ hơn 50%), trong đó 30-32% chất hữu cơ, 18-20% chất vô cơ. - Ngoài ra trong rỉ đường mía còn có chứa nhiều loại vitamin, trong đó đáng lưu ý hơn cả là biotin. b. Rỉ đường củ cải: là nước cốt sinh ra trong quá trình sản xuất đường từ củ cải đường. - Thành phần của rỉ đường củ cải : + Saccharose: 48% + Rafinose: 1% + Đường chuyển hoá khác:1% + Các axit hữu cơ:2% - Rỉ đường củ cải chứa nhiều loại vitamin, trong đó hàm lượng biotin thấp hơn trong rỉ đường mía. c. Xử lý đường bị thiếu hay bị xấu: - Nếu rỉ đường không đủ chất dinh dưỡng cho nấm men( chẳng hạn như nhu cầu nấm men đối với Mg > 0,15% cao hơn nồng độ có trong rỉ đường) thì ta cần bổ sung cho đầy đủ nấm men. - Nếu rỉ đường bị xấu, tuỳ thuộc vào yếu tố ảnh hưởng mà có những phương pháp xử lí khác nhau: + Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo Nitric: cho Chotetraccyline từ 1-5g trên 1m 3 dung dịch rỉ đường pha loãng để làm trong đường thời gian 1h. + Rỉ đường có SO 2 : Clo 11g/110g SO 2 trong 60 phút. + Rỉ đường có acid bay hơi cao: Dung H 3 PO 4 thay vì H 2 SO 4 để làm trong rỉ đường. + Rỉ đường có độ màu cao(2 ml dd Iốt 0.1N): pha loãng ít nhất 20 lần. + Canxi cao(lớn hơn 1%):pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:3, hạ pH đến 4.5 để 4h ly tâm loại kết tủa. IV. SẢN XUẤT NẤM MEN BIA 1. Qui trình sản xuất: Sacharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn.Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với qui mô lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dung để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hoá chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí, vì vậy người ta phải thổi vào bồn một lượng khí lớn. - Trong quá trình nuôi cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi trường lên men. Nếu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ thực hiện quá trình lên men tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng suất men sẽ giảm, nhưng nếu mật nạp vào quá ít thì nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng. - Chất lượng của nấm men phụ thuộc vào công dụng của nó. Nếu sản xuất nấm men bánh mì thì năng lực sinh khí trong bột là thông số cần kiểm soát, nếu nấm men dung cho công nghiệp cồn thì khả năng sản xuất cồn, khả năng chịu nồng độ cồn cao là quan trọng. Hiện nay, nhờ vào tiến bộ của công nghệ gen nên người ta có thể tạo ra các chủng nấm men phù hợp với các công dụng của nó và cho năng suất cao( dựa trên 1 kg nguyên liệu chính). Tuy nhiên công nghệ kiểm soát quá trình lên men vẫn đóng vai trò quan trọng để sản xuất các mẻ men chất lượng và sản lượng cao. - Quy trình sản xuất nấm men có thể được tóm tắt như sau: * Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm * Nuôi cấy men giống trong nhà máy * Ly tâm men giống * Nuôi cấy men thương mại * Ly tâm men thương mại * Lọc men * Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô. - Sản phẩm men tươi có thời hạn sử dụng ngắn, chỉ vài tuần và phải trũ lạnh, sản phẩm men khô có thời hạn sử dụng dài hơn, thường trên một năm nếu được hút chân không và được trữ trong điều kiện thường. - Quá trình sản xuất men sẽ tiêu tốn rất nhiều nước và thải ra môi trường một lượng lớn nước thải với hàm lượng COD và BOD cao đòi hỏi các nhà máy phải trang bị hệ thống xử lý nước thải. 2. Giữ giống men bia: Những nồi men bia thuần khiết được tách ra từ một tế bào , nuôi cấy và bảo quản sao cho giữ được những tính chất quí ban đầu của chúng. Trong bảo quản quá trình sống của men giống xảy ra rất chậm và hạn chế sự phát triển của chúng. Giữ được trạng thái tìm sinh này có thể áp dụng nhứng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2-4 0 C, đông khô ở dạng bào tử hoặc kỵ khí.Bảo quản giống thưần khiết ở 5-8 0 C trong bảo hoà CO 2 cò thể giữ được những tính chất ban đầu, nâng cao được khả năng lên men và cải thiện được mùi vị của bia. 3. Nuôi cấy nấm men bia Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men:giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính. Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ ống nghiệm qua các bình Carlsberg , lên men ở 7-8 0 C trong 5-6 ngày và tiếp tục tăng dần qua 200-300 lit rồi đưa vào thiết bị này cho lên men ở 8 0 C trong 3 ngày, sau đó đưa vào các thùng lên men. 4. S ử dụng lại men sau khi lên men chính - Cặn men ở các thùng lên men chính sau khi đã chuyển dịch vào lên men phụ chia làm ba lớp: + Lớp dưới cùng là những tế bào già, có lực lên men yếu. + Lớp giữa là những tế bào trẻ hơn có khả năng lên men mạnh. + Lớp trên cùng là những tế bào có kích thước nhỏ , khả năng kết lắng kém cùng với những vẩn cặn protein và houblon. - Chỉ nên dùng lại lớp men giữa sau khi đã xử lý, có nhiều cách xử lý men này trong sản xuất. Đơn giản nhất là cho cặn men qua rây có kích thước nhỏ để loại bỏ những tạp chất lớn, sau đó rửa bằng nước . Cho cặn men vào các thùng hở hoặc kín rồi để men lắng xuống phía duới, bỏ phần nước ở trên, rửa 1-2 lần trong 24h. Nước rửa là nước đun sôi để nguội không có tạp khuẩn, nên tiến hành rửa men trong nhà lạnh với nhiệt độ tốt nhất là 1 0 C.Trước khi đưa vào lên men có thể hoạt hoá giống men đã rữa bằng cáchcho vào dịch đường malt có mật độ đường khoảng 5-7%, để tĩnh ở phòng lên men chính cho đến khi phát triển mạnh thì tiếp vào lên men. - Nếu men bị nhiêm tạp thi cần phải được xử lý bắng axit H 2 SO 4 0.4% hoặc H 3 PO 4 0,6%.Cho men vào dung dịch axit để yên một giờ rồi đổ cẩn thận vào bình sạch, bỏ cặn bẩn. Dịch men được trung hoà bằng NaOH cho đến khi pH đạt 4,8-5,2. Men lắng xuống đáy được rửa bằng nước sôi để nguội rồi đem dùng cho lên men. - Cũng có thể làm sạch men như sau:dùng dịch chiêt houblon bằng kiêm 2% có chứa 500-700 mg/l izohumulon hoà với cặn men. Trong điều kiện này khoảng 24h hoạt lực men không giảm còn các vi sinh vật tạp nhiễm bị chết. 5. Sản xuất nấm men khô sau khi lên men làm thức ăn cho gia súc: Giống men bia là sacaharomyces cerevisiac. Men bia khô có thành phần protein 44,5%, chất béo 1,2%, xơ 1,3%, nước 10,9%. Thường được bổ sung cung cấp đạm cho gia súc. a. Chế biến men bia giống - Chế môi trường lỏng để nhân giống men bia. Môi trường lỏng để nhân giống men bia gồm rỉ mật đường 10-30%, urê 2%, supe lân 1,5%, nước sạch 70-90%. Hòa các loại trên vào nước rồi đun sôi, để nguội, đem lọc đựng vào bình thủy tinh, chưng cách thủy lần nữa, để nguội (pH = 5,4-6,4 là thích hợp). - Cấy men gốc vào môi trường trên theo nồng độ 10g ống men gốc cho 1 lít môi trường, trộn đều, đặt vào chỗ ấm 20-23 o C. Hai ngày sau, mọc lớp men trắng trên mặt môi trường và được gọi là nước cái. b. Chế biến bánh men khô Cháo men được nấu bằng các chất theo tỷ lệ sau: - Cám gạo hay bột khoai, ngô: 20%. - Urê 2%. - Super lân 2%. - Nước 76%. Cháo men nguội 20-30 o C cho cấy giống men bia vào theo tỷ lệ trộn 100ml nước cái vào 1 lít nước cháo. Trộn đều để cháo vào chỗ ấm 1-2 ngày đêm cho men trắng mọc lên và trộn các chất sau đây để làm bánh men: cháo men 1 lít, cám 3kg, urê 60g, super lân 45g, nước ấm 3 lít, trộn đều tải mỏng ra nong sạch, phủ kín bằng bao tải 1-2 ngày, sau đó mở ra, nắm thành bánh men. Sau đó ủ vào trấu, đậy kỹ để thêm vài ngày nữa cho đến khi mặt bánh men có màu trắng sữa dày, bánh men xốp thơm là tốt và đem phơi nơi dâm mát cho đến khô. c. Pha ủ men bia vào thức ăn nuôi lợn Cho thức ăn tinh ngô, cám, khoai, v.v . vào thùng, chum, pha nước vừa đủ sền sệt (có nước vo gạo thì tốt), trộn 2-4% bánh men đã bóp vụn, bổ sung thêm urê 200g và lân 150g/100kg bột, khuấy đều, đậy lại (bao tải, chiếu cũ) ủ ấm và cứ 6-8 giờ đảo 1 lần. Sau vài ngày men sẽ mọc trắng, có mùi thơm. Thức ăn được ủ men bia làm tăng protein lên 9-14%. Thức ăn ủ men trộn vào khẩu phần của lợn con 40%, lợn choai 50-60%, lợn nái chửa 2 tháng cuối và lợn nái mới đẻ không trộn thức ăn ủ men này vì có thể thiếu khoáng nhất là canxi cho cấu tạo phát triển xương của thai và lợn con. d. Chế biến men bia giàu vitamin D Rải mỏng men bia trên khay tôn sạch, dùng đèn cực tím (tử ngoại) thạch anh kiểu PRK-7 công suất 1000W chiếu trong 120 phút. Sấy khô nấm men này ở nhiệt độ 50- 60 o C, tế bào nấm men sẽ tự phân, vỏ tế bào vỡ ra. Sau đó nghiền nấm men ra bột mịn, có màu nâu thẫm và thơm mùi rượu, lượng vitamin D tăng. Nấm men khô cần đóng vào chai nút kín tránh ẩm, nếu đóng gói polytylen thì hộp đựng cần có vôi hút ẩm. Nấm men có thể phơi khô bình thường làm bột dự trữ, nhưng hàm lượng vitamin D thấp. . hơn nấm men chìm. - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. - Bia. thúc lên men chính. + Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó: nấm men bụi và nấm men bông . * Nấm men bụi là nấm men phân