Key words: Brewing fermentation, gases, redox potential, S accharomyces cerevisiae , sugar consumption.. ViÖc thªm c¸c trung t©m nhËn electron còng..[r]
(1)Tạp chí Khoa học Phát triển 2010: Tập 8, số 2: 319 - 326 TRƯỜNG I HC NễNG NGHIP H NI
ảNH HƯởNG CủA VIệC THAY ĐổI MÔI TRƯờNG ÔXY HóA KHử BằNG SụC KHí ĐếN TIÊU THụ ĐƯờNG NấM MEN BIA SACCHAROMYCES CEREVISIAE Impact of Modification of Redox Environment by Gases on Sugar Consumtion
by the Brewing Yeast Saccharomyces cerevisiae
Phạm Thu Hà1, Geneviève Mauvais2, Catherine Vergoignan2, Rémy Cachon2, Gilles Feron3
1Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội 2Laboratoire de Génie des Procédés Microbiologiques et Alimentaires, INRA, 17 rue Sully,
F-21065 Dijon, Cộng hoà Pháp
3UMR1129 FLAVIC, ENESAD/INRA, Université de Bourgogne, 17 rue Sully, F-21065 Dijon, Cộng hoà Pháp
Địa email tác giả liên lạc: phamthuha@hua.edu.vn TĨM TẮT
Mục đích nghiên cứu xem xét ảnh hưởng việc thay đổi môi trường ơxy hóa khử
bằng cách sục loại khí khác (H2, He, O2 hay khơng sục khí) đến tiêu thụ chất trình lên men gián đoạn nấm men bia Saccharomyces cerevisiae BRAS 291 Các thông sốđược theo dõi bao gồm pH, ơxy hóa khử (Eh), tiêu thụ loại đường (maltose, maltotriose, glucose fructose) Việc sục khí thay đổi đáng kể Eh môi trường dẫn đến ảnh hưởng định đến tiêu thụ chất nấm men, đặc biệt tiêu thụ maltose – chất q trình lên men bia
Từ khóa: Lên men bia, Saccharomyces cerevisiae, sục khí, tiêu thụđường, ơxy hóa khử.
SUMMARY
The purpose of this study was to investigate the impact of modification of redox environmental (Eh) by different gases (H2, He, O2 or gas-free) on sugar consumption by the brewing yeast Saccharomyces cerevisiae BRAS291 during batch fermentation The different parameters followed were: pH, Eh, consumption of sugars (maltose, maltotriose, glucose and fructose) Gas atmospheres induced strong modification on environmental Eh and sugar consumption by yeast, particularly consumption of maltose – the major substrate of brewing fermentation
Key words: Brewing fermentation, gases, redox potential, Saccharomyces cerevisiae, sugar consumption
1 §ỈT VÊN §Ị
Việc thay đổi thơng số trình lên men dẫn đến thay i v
chất lợng sản phẩm nhận đợc Quá
trỡnh trao i cht nm men S cerevisiae
bị ảnh h−ởng thay đổi pH vμ nồng độ
acid citric (Nielsen vμ Arneborg, 2007) hay
l−ợng nitơ đồng hóa đ−ợc mơi tr−ờng
(Bohlscheid & cs., 2007) Tơng tự, mô
hình động học lên men r−ợu vang mơ tả
t−ơng tác nhiệt độ - nồng độ nitơ bổ sung
cũng đ−ợc xây dựng để kiểm soát tốt hn
chất lợng lên men (Malherbe & cs., 2004)
(2)Ảnh hưởng việc thay đổi mơi trường ơxy hóa khử sục khí đến tiêu thụđường nấm men bia
đã ảnh h−ởng n cỏc sn phm ph ca quỏ
trình lên men r−ỵu (Roustan vμ Sablayrolles,
2002) Thay đổi nồng ụxy hũa tan
quá trình lên men rợu vang lm ảnh hởng
n nng sterol nấm men S cerevisiae
(Fornairon-Bonnefond & cs., 2003)
So với thông số môi trờng nh pH,
nhiệt độ, hoạt độ n−ớc, v.v., ôxy hóa khử
(Eh) đ−ợc nghiên cứu từ sớm vi
khuÈn (Andreeva vμ Rabotnova, 1978) Míi
đây, nghiên cứu ôxy hóa khử tËp
trung chñ yÕu vμo vi khuÈn Escherichia coli
(Bagramyan& cs. 2000; Riondet & cs., 2000)
vμ vi khuÈn lactic (Kieronczyk & cs 2006)
ë nÊm men, có số nghiên cứu mô tả
nh h−ởng ơxy hóa khử đến sinh lý
cña S cerevisiae (Cachon & cs., 2002), Yarrowia lipolytica (Husson & cs., 2006) v
gần l Sporidiobolus ruinenii
(Feron & cs., 2007) Các nghiên cứu ny cho
thấy, Eh mơi tr−ờng có ảnh h−ởng đến sinh
lý tế bμo vμ dẫn đến thay đổi trình
trao đổi chất (TĐC) Với vị trí quan trọng S cerevisiae nhiều quy trỡnh sn
xuất thực phẩm khác (rợu, rợu vang,
bánh mỳ, v.v ), việc đánh giá tác động
Eh mơi tr−ờng đến q trình TĐC nấm
men nμy đ−ợc đặt nh− vấn đề
quan träng
Một kỹ thuật phổ biến để
thay đổi Eh mơi tr−ờng lμ sử dụng tác
nh©n ôxy hóa khử hợp chất hóa học
Các tác nhân phổ biến l dithiothreitol
(DTT), potassium ferricyanide (FeK (CN)6)
hay 2,6-dichloroindophenol (DPIP) (Roustan
and Sablayrolles, 2003; Husson & cs., 2006)
Tuy nhiªn, kü thuật ny phù hợp
phòng thí nghiệm, khó áp dụng quy mô
cụng nghip Mt phng phỏp thay i Eh
môi trờng linh hoạt l sử dụng tác
nhân ôxy hóa khử loại khí (nitrogen, ôxy, hydro) (Riondet & cs., 2000;
Ouvry & cs., 2002; Alwazeer & cs., 2003;
Feron& cs., 2007) Kü thuËt nμy dÔ dμng ¸p
dơng ë quy m« c«ng nghiƯp
Mét nghiên cứu trớc nhóm tác giả
ó ch tác động khác việc
thay đổi Eh mơi tr−ờng loại khí
khác đến tăng tr−ởng vμ hình thái
S cerevisiae (Pham & cs., 2008) Nghiªn cøu
nμy tập trung vμo tác động đến trao đổi
chÊt ë nÊm men bia tËp trung vμo sù tiªu
thụ đờng trình lên men
2 VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP 2.1 Chủng nấm men
Chñng nÊm men bia Saccharomyces
cerevisiae BRAS291 (chñng lên men chìm)
đợc cung cấp từ su tËp BRAS cđa Khoa
C«ng nghƯ bia vμ c«ng nghiệp thực phẩm,
Trờng Đại học Tổng hợp Luvanh (Louvain),
Vơng quốc Bỉ Chủng đợc bảo quản -80C
trong dung dÞch glycerol 10 %, v.v 2.2 Các loại khí sử dụng
Các loại khí nén (ôxy, hydro v helium)
đợc cung cÊp bëi Air Liquide (France) §é
tinh khiết khí nμy đạt khoảng
99,99% Hydro vμ «xy đợc chọn tơng ứng
l hai tác nhân khử v ôxy hóa Helium đợc
chọn nhờ tính ôxy hãa khư trung tÝnh vμ
tính t−ơng đồng với hydro v kớch thc
phân tử v khả khuyếch tán (Air
Liquide, 2002)
2.3 Các điều kiện lên men
S cerevisiae BRAS291 đợc nhân gièng
trong m«i tr−êng YPGM (1% w/v yeast
extract, 05% w/v peptone, 5% w/v glucose vμ
5% w/v maltose) ë 28C, khuÊy 120 v/p, nu«i cÊy 24h Tỷ lệ cấy truyền ban đầu cho
lên men l x 106 cells/ml Môi trờng lên
men l môi trờng có thnh phần hon ton
xác định vμ t−ơng tự thμnh phần dịch đ−ờng
malt s¶n xuÊt bia (Pham & cs., 2008)
trong thμnh phần chất cacbonhydrate
bao gåm glucose:10,4 g/l, fructose: 4,6 g/l,
maltotriose: 3,5 g/l vμ maltose: 115,5 g/l
(3)Phạm Thu Hà, Geneviève Mauvais, Catherine Vergoignan, Rémy Cachon Gilles Feron
đợc bổ sung vo môi trờng Lên men đợc
tiến hnh với hệ thống lên men gián đoạn
BIOSTAT Q 280C, khuấy 120 v/p, lên men
trong 13 ngμy
Ba ®iỊu kiện sục khí đợc áp dụng hydro
(H2), helium (He) v ôxy (O2) Các khí đợc
sục liên tục suốt trình lên men với
lu lợng l 0,03 vvm (Pham & cs., 2008)
Điều kiện kiểm chứng l lên men không sục
khí Giá trị pH điều kiện sục O2 đợc
điều hỉnh nhờ hệ thống điều chỉnh pH tự động hệ thống BIOSTAT Q với dung dịch
NaOH 10M Mục đích lμ để đạt động thái pH
trong suốt trinh lên men tơng tự nh
trong điều kiện kiểm chứng v sục khí
khác (pH 4,0 ngy lên men thứ v
pH 3,8 vo cuối trình lên men)
Để đo nồng độ ơxy hịa tan, thiết bị o
đợc chuẩn với không khí Điều kiện kiểm
chứng khởi động với 100% O2 hòa tan, nồng
độ nμy giảm 0% sau 4h lên men Các điều
kiện H2 vμ He khởi động với 0% O2 hịa tan
vμ ®iỊu kiƯn O2: 400%, giá trị ny không
i sut quỏ trình lên men 2.4 Ghi nhận số liệu
Các điện cực đo nhiệt độ, pH (405-DPAS-SC K8S/200, Mettler Toledo SARL, Paris, France), Eh (Pt 4805-DPAS-SC K8S/200, Mettler Toledo SARL, Paris,
France) v ôxy hòa tan (InPro
6100/1200/T/N, Mettler-Toledo SARL, Paris, France) bình lên men hệ thống lên men nhiều bình BIOSTAT Q (B Braun Biotech International, Melsungen,
Germany) đợc kết nối víi bé ghi nhËn cho
phép theo dõi đồng thời vμ hiển thị giá
trị nhiệt độ, pH, ơxy hóa khử đo (Em,
mV) vμ nồng độ O2 hịa tan mơi tr−ờng
trong suốt trình lên men Ton hệ
thống đợc kết nối với máy tính v phần
mm MFCS win 2.0 (B Braun Biotech International, Melsungen, Germany) cho phép ghi lại tự động giá trị theo thời gian suốt trình lên men
Dựa giá trị điện cực chuẩn (Eref) nhiệt độ lên men (Eref = 205 mV), giá trị
điện cực đo đợc (Em, so với điên cực
Ag/AgCl) đợc chuyển thnh giá trị Eh (thế
ôxy hãa khư, so víi ®iƯn cùc hydro, Eh = Em
+ Eref) Từ mối tơng quan pH v Eh
theo phơng trình Nernst, Eh đợc quy
thnh Eh pH (Eh7) theo phơng trình
Eh7 = Eh -α ì (7 – pHx), α lμ hệ số
t−ơng quan Eh – pH đ−ợc xác định
thùc nghiÖm lμ 41, 52, 59, 42 tơng ứng lần
lợt với ®iỊu kiƯn kiĨm chøng, H2, He vμ
O2; pHx l giá trị pH môi trờng
2.5 Xỏc định nồng độ loại đ−ờng HPLC
Các mẫu canh trờng đợc ly tâm ë 40C –
5000 g 10 v dịch thu đợc
dựng xỏc nh nng ng dch
lên men.Các loại đờng có khả lên men
đợc (maltose, glucose, fructose, maltotriose)
đ−ợc xác định hệ thống sắc ký lng cao
áp HPLC (Merck, France) với cột sắc ký Aminex HPX 87H (Biorad, France) Cét s¾c
khÝ đợc chạy 650C với dung dịch H
2SO4
0,5 mmol/l với lu lợng 0,6 ml/p Thiết bị
phát l khúc xạ kế Bischoff IR 8110
3 KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN
3.1 ảnh h−ởng việc sục khí đến thay đổi pH vμ Eh trình lên men Saccharomyces cerevisiae
Thay đổi pH sut quỏ trỡnh
lên men l tơng tự điều kiện
khác (Hình 1a) Trên thực tế, không điều chỉnh pH ®iỊu kiƯn sơc
O2, pH gi¶m nhanh chãng vßng ngμy
đầu từ 5,2 đến 3,0 Sự giảm pH nμy dẫn đến
tỷ lệ chết nấm men tăng mạnh (số liệu không biểu diễn) Do đó, để đảm bảo tăng
tr−ëng cđa nÊm men ®iỊu kiƯn sơc O2,
pH mơi tr−ờng đ−ợc điều chỉnh để có
diƠn biÕn t−¬ng tù nh điều kiện lên
men khác (xem mục VËt liƯu vμ ph−¬ng
(4)Ảnh hưởng việc thay đổi mơi trường ơxy hóa khử sục khí đến tiêu thụđường nấm men bia
Hình Biến đổi pH (a) vμ Eh7 (b) q trình lên men
cđa Saccharomyces cerevisiae BRAS291 điều kiện sục khí khác nhau: hydro ( ); heli ( ); «xy ( ); kh«ng sơc khÝ ( )
Số liệu biểu diễn trung bình thí nghiệm lặp lại độc lập Sai số không đ−ợc biểu diễn đồ thị để tránh r−ờm rμ Sai số lớn quan sát đ−ợc với pH lμ 0,1 đơn vị pH vμ vi Eh7 l 29 mV
Nhìn chung, pH giảm m¹nh hai
ngμy đầu q trình lên men, từ 5,2 đến
khoảng 3,8 – 4,0 vμ sau ú n nh n cui
quá trình lên men DiƠn biÕn nμy phï hỵp
víi diƠn biÕn pH trình
lên men bia thông thờng (Moll, 1991) Sự
giảm pH đợc giải thÝch lμ sù h×nh thμnh
CO2 vμ mét lợng lớn axit hữu
quá trình lên men, tiêu thụ ion
phosphate đờng đờng phân, tiêu
thụ ion NH4
+ vμ ions K+ vμ sù gi¶i phãng
các ion H+ môi trờng hng loạt c¸c
biến đổi axit amin dẫn đến giải
phãng glutamate and NH4+ m«i tr−êng
(Kunze, 1996) Nh− vËy, víi ®iỊu kiƯn kiĨm
chứng, việc sục O2 ảnh h−ởng mạnh đến
pH ngoại bo H2 v He không ảnh
h−ởng đến diễn biến pH S cerevisiae
BRAS291
Đối với Eh, H2 (tác nhân khử) and O2
(tác nhân ôxy hóa) cho phép tạo vμ gi÷ Eh
ổn định suốt q trình lên men: –385
mV víi H2 vμ +515 mV với O2 (Hình 1b)
Trong điều kiện kiểm chứng, Eh giảm mạnh
sau ngy từ khoảng +500 mV xuèng
khoảng -175 mV vμ sau giảm từ từ cho
đến cuối trình lên men (đạt xấp xỉ -128
mV) DiƠn biÕn t−¬ng tự đợc ghi nhận với
iu kin He: Eh7 giảm từ +383 mV đến -195
mV sau ngμy đầu lên men vμ sau giảm
từ từ vμ đạt đến +40 mV vμo cuối trình
lên men Nh− vậy, mức ơxy hóa kh ó
đợc tạo (i) môi trờng ôxy hóa mạnh với
O2: +515 mV; (ii) môi trờng khử mạnh với
H2: -385 mV; v (iii) môi tr−êng tõ khư nhĐ
với điều kiện kiểm chứng đến xấp xỉ trung
tÝnh víi He: -195 − +40 mV
Kết ny tơng tự kết
Roustan v Sablayrolles (2003) nhận đợc
trong trình lên men rợu vang
Saccharomyces cerevisiae K1 ICV-INRA điều kiện bổ sung không bổ sung ferricyanide Eh (+400 mV điều kiện bỉ
sung ferricyanide vμ +70 mV ë ®iỊu kiƯn
kiểm chứng) giảm liên tục pha tăng
trởng (trong khoảng 35 h lên men) v sau
đó ổn định khoảng giá trị -100 − -150 mV
trong ®iỊu kiƯn bỉ sung ferricyanide vμ
khoảng -220 -250 mV điều kiện kiểm
chứng đến hết trình lên men Mới đây,
Husson vμ cs (2006) quan sát thấy
nu«i cÊy nÊm men Yarrowia lipolytica
điều kiện bổ sung ferricyanide hay khơng, Eh giảm vịng 12 h lên men, sau ổn
định vμ tăng nhẹ vμo cuối trình lên men
Cơ chế thay đổi Eh môi tr−ờng nuôi
3,5 4,5 5,5
0 10 12 14
Fermentation time (days)
pH
Thời gian lên men (ngày) (a)
-600 -400 -200 200 400 600
0 10 12 14
Fermentation time (days)
E
h
at
p
H
(
m
V
)
(5)Phạm Thu Hà, Geneviève Mauvais, Catherine Vergoignan, Rémy Cachon Gilles Feron
cÊy vi sinh vật cha đợc lm sáng tỏ
Tuy nhiên, giảm Eh nấm men
tiêu thụ ơxy hịa tan mơi tr−ờng, đồng
thời tổng hợp v giải phóng môi trờng
các hợp chất khử nh sulphite (Hoon Park,
2000; Ouvry& cs., 2002) HiƯn t−ỵng Eh ỉn
định điều kiện He vμ khơng sục khí có
thĨ l kết cân dạng khử v
dạng ôxy môi trờng Còn tợng
tăng nhẹ Eh vo cuối trình lên men
có thể giảm trao đổi chất vμ nm men
bắt đầu tự phân (Jacob, 1970)
3.2 ảnh h−ởng việc sục khí vμ ơxy hóa khử đến tiêu thụ đ−ờng Saccharomyces cerevisiae
Do maltose lμ chất cacbonhydrate
chính môi trờng lên men (chiếm
82.5% đờng tổng) nên diễn biến tiêu thụ
đ−ờng tổng đ−ợc định maltose Các
kết trình by phần ny tập trung
chủ yếu vo maltose v đờng tổng (Hình 2)
Các đ−ờng đơn đ−ợc nấm men tiêu thụ
hoμn toμn sau đến ngμy lên men
mọi điều kiện (số liệu không biểu diễn)
Trong điều kiện O2 (+515 mV), nồng độ
maltose giảm nhẹ vòng ngμy đầu đến
17% so với nồng độ ban đầu vμ giữ không đổi
đến hết q trình lên men Trong đó,
lợng maltose tiêu thụ môi trờng H2
(-385 mV) vμ He (-195 − +40 mV) cao h¬n so
víi ®iỊu kiƯn kiĨm chøng (-175 – -128 mV)
Sau 13 ngy lên men, 86% maltose đợc tiêu
thơ m«i tr−êng H2 vμ He so víi 72%
trong điều kiện kiểm chứng (Hình 2a) Diễn
biến tơng tự đợc quan sát thấy với
matotriose (sè liƯu kh«ng biĨu diƠn) Tỉng
céng, nấm men tiêu thụ 89% đờng tổng số
trong điều kiện H2 (môi trờng khử mạnh)
v He (mơi tr−ờng khử nhẹ đến trung tính)
so víi 76% điều kiện kiểm chứng (môi
trờng khử nhẹ) điều kiện O2 (môi trờng
ôxy hóa mạnh), có 29% lợng đờng tổng
số ban đầu đợc tiêu thụ (Hình 2b)
Hình Tiêu thụ maltose (a) v đờng tổng số (b) trình lên men Saccharomyces cerevisiae BRAS291 điều kiện môi trờng khác nhau:
hydro ( ); heli ( ); «xy ( ); kh«ng sơc khÝ ( )
Số liệu biểu diễn giá trị trung bình vμ sai số từ thí nghiệm lặp lại độc lập
0 20 40 60 80 100 120
0 10 12 14
Fermentation time (days)
Ma
lt
o
se
(
%
)
0 20 40 60 80 100 120
0 10 12 14
Fermentation time (days)
Tot
al
s
uga
r (
%
)
(a) (b)
Thời gian lên men (ngày) Thời gian lên men (ngày)
Đườ
ng t
ổ
ng s
ố
(%
(6)Ảnh hưởng việc thay đổi môi trường ơxy hóa khử sục khí đến tiêu thụđường nấm men bia
NhiỊu nghiªn cøu vỊ tiªu thơ ®−êng ë
nÊm men vμ tËp trung chđ yÕu vμo glucose
vμ maltose (Lagunas, 1993; van Dijken vμ
cs., 1993; Weusthuis vμ cs., 1994 a,b;
Brondijk vμ cs., 2001) ë nÊm men, c¸c
đ−ờng đơn nh− glucose vμ fructose đ−ợc vận
chuyển vμo tế bμo nhờ chênh lệch nồng độ
đ−ờng vμ ngoμi tế bμo Trong đó,
lên men maltose S cerevisiae địi hỏi
tr−íc hÕt enzyme maltose permease vËn
chuyÓn maltose vμo tÕ bμo vμ tiÕp theo lμ
maltase thđy ph©n maltose thμnh glucose –
đ−ờng có khả lên men đ−ợc nấm
men Thêm vμo đó, hệ thống vận chuyển
maltose lμ hƯ thèng kÕt hỵp proton
(proton-symport) cần l−ợng trao đổi chất để có
thể vận hnh đợc (Lagunas, 1993)
Trong nghiên cứu chúng tôi, so với
điều kiện không sơc khÝ – m«i tr−êng khư
nhẹ, mơi tr−ờng từ trung tính đến khử mạnh
tạo thμnh sục khí He hay H2 tạo
thn lỵi cho tiªu thơ maltotriose vμ maltose
cđa nÊm men Ngợc lại, môi trờng ôxy hóa
mnh to thnh sục khí O2 ức chế tiêu
thơ chóng HiƯn t−ỵng øc chÕ nμy cã thĨ
đ−ợc giải thích ức chế O2
enzyme maltose permease v/hoặc maltase
Tuy nhiên, gần nh− ch−a cã nghiªn cøu nμo
đề cập đến ảnh h−ởng ơxy hóa khử
đến vận chuyển vμ tiêu thụ đ−ờng Theo
nghiên cứu ảnh h−ởng nồng độ ơxy
trong m«i tr−êng (Weusthuis & cs., 1994b),
l−u l−ỵng O2 d−íi 100 ml/phút không ảnh
hng n trao i cht maltose S
cerevisiae CBS8066 nh−ng l¹i øc chÕ lªn
men maltose Candida utilis CBS 621 Hiện
tợng môi trờng H2 v He cải thiện khả
năng tiêu thụ maltose nấm men
ch−a có lời giải đáp Nó liên quan đến
sù gi¶m kÝch th−íc tÕ bμo nÊm men 50% so
với điều kiện không sục khí (Pham & cs., 2008) Vì diện tích trao đổi gia mụi
trờng ngoi v tế bo tăng kÝch
th−ớc tế bμo giảm, trao đổi chất ca t bo cú
thể đợc cải thiện
4 KÕT LUËN
Nghiên cứu khả thay đổi
m«i tr−êng «xy hãa khư cách sử dụng
các loại khí khác nh tác nhân ôxy
hóa khử lu lợng nhỏ (0.03 vvm): (i)
môi trờng ôxy hóa mạnh với O2: +515 mV;
(ii) môi trờng khư m¹nh víi H2: -385 mV;
vμ (iii) mơi tr−ờng từ khử nhẹ đến xấp xỉ
trung tÝnh víi kh«ng sơc khÝ vμ He: -195 −
+40 mV Sự thay đổi tiêu thụ đ−ờng nấm
men S cerevisiae BRAS291 bị ảnh hởng
nhiều chất khí sử dụng l
thế «xy hãa khư cđa m«i tr−êng: so víi ®iỊu
kiƯn kh«ng sơc khÝ – m«i tr−êng khư nhĐ,
tổng lợng đờng tiêu thụ môi trờng
t trung tính đến khử mạnh tạo thμnh
sơc khí He hay H2 tăng 13% v môi
trờng ôxy hóa mạnh tạo thnh sục khí
O2 gi¶m 47%
TμI LIƯU THAM KH¶O
AirLiquide (2002) Gas encyclopedia Amsterdam: Elsevier Science B.V
Alwazeer, D., C Delbeau, C Divies and R Cachon (2003) "Use of redox potential modification by gas improves microbial quality, color retention, and ascorbic acid
stability of pasteurized orange juice." Int
J Food Microbiol 89(1): 21-29
Andreeva, E A and I L Rabotnova (1978) "Effect of the redox potential on the growth of aerobic microorganisms." Mikrobiologiia 47(4): 637-643
Bagramyan, K., A Galstyan and A Trchounian (2000) "Redox potential is a determinant in the Escherichia coli anaerobic fermentative growth and survival: effects of impermeable oxidant." Bioelectrochemistry 51(2): 151-156
(7)Phạm Thu Hà, Geneviève Mauvais, Catherine Vergoignan, Rémy Cachon Gilles Feron of Saccharomyces in alcoholic
fermentations." J Appl Microbiol 102(2):
390-400
Brondijk, H., W Konings and B Poolman (2001) "Regulation of maltose transport
in Saccharomyces cerevisiae." Arch
Microbiol 176(1 - 2): 96-105
Cachon, R., N Capelle, C Divies and L Prost (2002) Method for culturing micro-organisms in reducing condition obtained by a gas stream World patent 0,202,748, 10 Jan 2002
Feron, G., G Mauvais, J Lherminier, J Michel, X.-D Wang, C Viel and R Cachon (2007) "Metabolism of fatty acid in yeast: Addition of reducing agents to the reaction medium influences beta-oxidoreduction activities, gama-decalactone production and cell ultrastructure in Sproridiobolus ruinenii cultivated on ricinoleic acid methyl ester." Can J Microbiol 53: 738-749
Fornairon-Bonnefond, C., E Aguera, C Deytieux, J M Sablayrolles and J M Salmon (2003) "Impact of oxygen addition during enological fermentation on sterol contents in yeast lees and their reactivity
towards oxygen." J Biosci Bioeng 95(5):
496-503
Hoon Park, A T B (2000) "SSU1 mediates sulphite efflux in Saccharomyces cerevisiae." Yeast 16(10): 881-888
Husson, F., V P Tu, M Santiago-Gomez, R Cachon, G Feron, J.-M Nicaud, S Kermasha and J.-M Belin (2006) "Effect of redox potential on the growth of Yarrowia lipolytica and the biosynthesis and activity of heterologous hydroperoxide lyase." Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, Proceedings of the 7th International Symposium on Biocatalysis and Biotransformations 39(1-4): 179-183 Jacob, H.-E (1970) "Redox Potential."
Methods in Microbilogy, Noris J.R &
Ribbons D.W., Academic Press London & New York 2: 91-123
Kieronczyk, A., R Cachon, G Feron and M Yvon (2006) "Addition of oxidizing or reducing agents to the reaction medium influences amino acid conversion to aroma
compounds by Lactococcus lactis." J Appl
Microbiol 101(5): 1114-1122
Kunze, W (1996) "Technology of brewing and malting." VLB Berlin Germany Lagunas, R (1993) "Sugar transport in
Saccharomyces cerevisiae." FEMS Microbiol Lett 104(3-4): 229-242
Malherbe, S., V Fromion, N Hilgert and J M Sablayrolles (2004) "Modeling the effects of assimilable nitrogen and temperature on fermentation kinetics in enological conditions." Biotechnol Bioeng 86(3): 261-272
Moll, M (1991) "BiÌres & coolers." Collection Sciences & Techiniques Agro-Alimentaire Tec & Doc - Lavoisier: 198-199
Nielsen, M K and N Arneborg (2007) "The effect of citric acid and pH on growth and metabolism of anaerobic Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces bailii
cultures." Food Microbiol 24(1): 101-105
Ouvry, A., Y Wache, R Tourdot-Marechal, C Divies and R Cachon (2002) "Effects of oxidoreduction potential combined with acetic acid, NaCl and temperature on the growth, acidification, and membrane properties of Lactobacillus plantarum." FEMS Microbiol Lett 214(2): 257-261 Pham, T.-H., Mauvais, G., Vergoignan, C.,
Lherminier, J., Dumont, F., De Coninck, J., Cachon, R., Feron, G (2008) Gaseous environments modify physiology in the brewing yeast Saccharomyces cerevisiae
during batch alcoholic fermentation J