Ảnh hưởng đến việc thay đổi môi trường ôxy hóa khử bằng sục khí đến tiêu thụ đường ở nấm men bia saccharomyces cerevisiae

Key words: Brewing fermentation, gases, redox potential, S accharomyces cerevisiae , sugar consumption.. ViÖc thªm c¸c trung t©m nhËn electron còng..[r]

Tạp chí Khoa học Phát triển 2010: Tập 8, số 2: 319 - 326 TRƯỜNG I HC NễNG NGHIP H NI

ảNH HƯởNG CủA VIệC THAY ĐổI MÔI TRƯờNG ÔXY HóA KHử BằNG SụC KHí ĐếN TIÊU THụ ĐƯờNG NấM MEN BIA SACCHAROMYCES CEREVISIAE Impact of Modification of Redox Environment by Gases on Sugar Consumtion

by the Brewing Yeast Saccharomyces cerevisiae

Phạm Thu Hà1, Geneviève Mauvais2, Catherine Vergoignan2, Rémy Cachon2, Gilles Feron3

1Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội 2Laboratoire de Génie des Procédés Microbiologiques et Alimentaires, INRA, 17 rue Sully,

F-21065 Dijon, Cộng hoà Pháp

3UMR1129 FLAVIC, ENESAD/INRA, Université de Bourgogne, 17 rue Sully, F-21065 Dijon, Cộng hoà Pháp

Địa email tác giả liên lạc: phamthuha@hua.edu.vn TĨM TẮT

Mục đích nghiên cứu xem xét ảnh hưởng việc thay đổi môi trường ơxy hóa khử

bằng cách sục loại khí khác (H2, He, O2 hay khơng sục khí) đến tiêu thụ chất trình lên men gián đoạn nấm men bia Saccharomyces cerevisiae BRAS 291 Các thông sốđược theo dõi bao gồm pH, ơxy hóa khử (Eh), tiêu thụ loại đường (maltose, maltotriose, glucose fructose) Việc sục khí thay đổi đáng kể Eh môi trường dẫn đến ảnh hưởng định đến tiêu thụ chất nấm men, đặc biệt tiêu thụ maltose – chất q trình lên men bia

Từ khóa: Lên men bia, Saccharomyces cerevisiae, sục khí, tiêu thụđường, ơxy hóa khử.

SUMMARY

The purpose of this study was to investigate the impact of modification of redox environmental (Eh) by different gases (H2, He, O2 or gas-free) on sugar consumption by the brewing yeast Saccharomyces cerevisiae BRAS291 during batch fermentation The different parameters followed were: pH, Eh, consumption of sugars (maltose, maltotriose, glucose and fructose) Gas atmospheres induced strong modification on environmental Eh and sugar consumption by yeast, particularly consumption of maltose – the major substrate of brewing fermentation

Key words: Brewing fermentation, gases, redox potential, Saccharomyces cerevisiae, sugar consumption

1 §ỈT VÊN §Ị

Việc thay đổi thơng số trình lên men dẫn đến thay i v

chất lợng sản phẩm nhận đợc Quá

trỡnh trao i cht nm men S cerevisiae

bị ảnh h−ởng thay đổi pH vμ nồng độ

acid citric (Nielsen vμ Arneborg, 2007) hay

l−ợng nitơ đồng hóa đ−ợc mơi tr−ờng

(Bohlscheid & cs., 2007) Tơng tự, mô

hình động học lên men r−ợu vang mơ tả

t−ơng tác nhiệt độ - nồng độ nitơ bổ sung

cũng đ−ợc xây dựng để kiểm soát tốt hn

chất lợng lên men (Malherbe & cs., 2004)

Ảnh hưởng việc thay đổi mơi trường ơxy hóa khử sục khí đến tiêu thụđường nấm men bia

đã ảnh h−ởng n cỏc sn phm ph ca quỏ

trình lên men r−ỵu (Roustan vμ Sablayrolles,

2002) Thay đổi nồng ụxy hũa tan

quá trình lên men rợu vang lm ảnh hởng

n nng sterol nấm men S cerevisiae

(Fornairon-Bonnefond & cs., 2003)

So với thông số môi trờng nh pH,

nhiệt độ, hoạt độ n−ớc, v.v., ôxy hóa khử

(Eh) đ−ợc nghiên cứu từ sớm vi

khuÈn (Andreeva vμ Rabotnova, 1978) Míi

đây, nghiên cứu ôxy hóa khử tËp

trung chñ yÕu vμo vi khuÈn Escherichia coli

(Bagramyan& cs. 2000; Riondet & cs., 2000)

vμ vi khuÈn lactic (Kieronczyk & cs 2006)

ë nÊm men, có số nghiên cứu mô tả

nh h−ởng ơxy hóa khử đến sinh lý

cña S cerevisiae (Cachon & cs., 2002), Yarrowia lipolytica (Husson & cs., 2006) v

gần l Sporidiobolus ruinenii

(Feron & cs., 2007) Các nghiên cứu ny cho

thấy, Eh mơi tr−ờng có ảnh h−ởng đến sinh

lý tế bμo vμ dẫn đến thay đổi trình

trao đổi chất (TĐC) Với vị trí quan trọng S cerevisiae nhiều quy trỡnh sn

xuất thực phẩm khác (rợu, rợu vang,

bánh mỳ, v.v ), việc đánh giá tác động

Eh mơi tr−ờng đến q trình TĐC nấm

men nμy đ−ợc đặt nh− vấn đề

quan träng

Một kỹ thuật phổ biến để

thay đổi Eh mơi tr−ờng lμ sử dụng tác

nh©n ôxy hóa khử hợp chất hóa học

Các tác nhân phổ biến l dithiothreitol

(DTT), potassium ferricyanide (FeK (CN)6)

hay 2,6-dichloroindophenol (DPIP) (Roustan

and Sablayrolles, 2003; Husson & cs., 2006)

Tuy nhiªn, kü thuật ny phù hợp

phòng thí nghiệm, khó áp dụng quy mô

cụng nghip Mt phng phỏp thay i Eh

môi trờng linh hoạt l sử dụng tác

nhân ôxy hóa khử loại khí (nitrogen, ôxy, hydro) (Riondet & cs., 2000;

Ouvry & cs., 2002; Alwazeer & cs., 2003;

Feron& cs., 2007) Kü thuËt nμy dÔ dμng ¸p

dơng ë quy m« c«ng nghiƯp

Mét nghiên cứu trớc nhóm tác giả

ó ch tác động khác việc

thay đổi Eh mơi tr−ờng loại khí

khác đến tăng tr−ởng vμ hình thái

S cerevisiae (Pham & cs., 2008) Nghiªn cøu

nμy tập trung vμo tác động đến trao đổi

chÊt ë nÊm men bia tËp trung vμo sù tiªu

thụ đờng trình lên men

2 VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP 2.1 Chủng nấm men

Chñng nÊm men bia Saccharomyces

cerevisiae BRAS291 (chñng lên men chìm)

đợc cung cấp từ su tËp BRAS cđa Khoa

C«ng nghƯ bia vμ c«ng nghiệp thực phẩm,

Trờng Đại học Tổng hợp Luvanh (Louvain),

Vơng quốc Bỉ Chủng đợc bảo quản -80C

trong dung dÞch glycerol 10 %, v.v 2.2 Các loại khí sử dụng

Các loại khí nén (ôxy, hydro v helium)

đợc cung cÊp bëi Air Liquide (France) §é

tinh khiết khí nμy đạt khoảng

99,99% Hydro vμ «xy đợc chọn tơng ứng

l hai tác nhân khử v ôxy hóa Helium đợc

chọn nhờ tính ôxy hãa khư trung tÝnh vμ

tính t−ơng đồng với hydro v kớch thc

phân tử v khả khuyếch tán (Air

Liquide, 2002)

2.3 Các điều kiện lên men

S cerevisiae BRAS291 đợc nhân gièng

trong m«i tr−êng YPGM (1% w/v yeast

extract, 05% w/v peptone, 5% w/v glucose vμ

5% w/v maltose) ë 28C, khuÊy 120 v/p, nu«i cÊy 24h Tỷ lệ cấy truyền ban đầu cho

lên men l x 106 cells/ml Môi trờng lên

men l môi trờng có thnh phần hon ton

xác định vμ t−ơng tự thμnh phần dịch đ−ờng

malt s¶n xuÊt bia (Pham & cs., 2008)

trong thμnh phần chất cacbonhydrate

bao gåm glucose:10,4 g/l, fructose: 4,6 g/l,

maltotriose: 3,5 g/l vμ maltose: 115,5 g/l

Phạm Thu Hà, Geneviève Mauvais, Catherine Vergoignan, Rémy Cachon Gilles Feron

đợc bổ sung vo môi trờng Lên men đợc

tiến hnh với hệ thống lên men gián đoạn

BIOSTAT Q 280C, khuấy 120 v/p, lên men

trong 13 ngμy

Ba ®iỊu kiện sục khí đợc áp dụng hydro

(H2), helium (He) v ôxy (O2) Các khí đợc

sục liên tục suốt trình lên men với

lu lợng l 0,03 vvm (Pham & cs., 2008)

Điều kiện kiểm chứng l lên men không sục

khí Giá trị pH điều kiện sục O2 đợc

điều hỉnh nhờ hệ thống điều chỉnh pH tự động hệ thống BIOSTAT Q với dung dịch

NaOH 10M Mục đích lμ để đạt động thái pH

trong suốt trinh lên men tơng tự nh

trong điều kiện kiểm chứng v sục khí

khác (pH 4,0 ngy lên men thứ v

pH 3,8 vo cuối trình lên men)

Để đo nồng độ ơxy hịa tan, thiết bị o

đợc chuẩn với không khí Điều kiện kiểm

chứng khởi động với 100% O2 hòa tan, nồng

độ nμy giảm 0% sau 4h lên men Các điều

kiện H2 vμ He khởi động với 0% O2 hịa tan

vμ ®iỊu kiƯn O2: 400%, giá trị ny không

i sut quỏ trình lên men 2.4 Ghi nhận số liệu

Các điện cực đo nhiệt độ, pH (405-DPAS-SC K8S/200, Mettler Toledo SARL, Paris, France), Eh (Pt 4805-DPAS-SC K8S/200, Mettler Toledo SARL, Paris,

France) v ôxy hòa tan (InPro

6100/1200/T/N, Mettler-Toledo SARL, Paris, France) bình lên men hệ thống lên men nhiều bình BIOSTAT Q (B Braun Biotech International, Melsungen,

Germany) đợc kết nối víi bé ghi nhËn cho

phép theo dõi đồng thời vμ hiển thị giá

trị nhiệt độ, pH, ơxy hóa khử đo (Em,

mV) vμ nồng độ O2 hịa tan mơi tr−ờng

trong suốt trình lên men Ton hệ

thống đợc kết nối với máy tính v phần

mm MFCS win 2.0 (B Braun Biotech International, Melsungen, Germany) cho phép ghi lại tự động giá trị theo thời gian suốt trình lên men

Dựa giá trị điện cực chuẩn (Eref) nhiệt độ lên men (Eref = 205 mV), giá trị

điện cực đo đợc (Em, so với điên cực

Ag/AgCl) đợc chuyển thnh giá trị Eh (thế

ôxy hãa khư, so víi ®iƯn cùc hydro, Eh = Em

+ Eref) Từ mối tơng quan pH v Eh

theo phơng trình Nernst, Eh đợc quy

thnh Eh pH (Eh7) theo phơng trình

Eh7 = Eh -α ì (7 – pHx), α lμ hệ số

t−ơng quan Eh – pH đ−ợc xác định

thùc nghiÖm lμ 41, 52, 59, 42 tơng ứng lần

lợt với ®iỊu kiƯn kiĨm chøng, H2, He vμ

O2; pHx l giá trị pH môi trờng

2.5 Xỏc định nồng độ loại đ−ờng HPLC

Các mẫu canh trờng đợc ly tâm ë 40C –

5000 g 10 v dịch thu đợc

dựng xỏc nh nng ng dch

lên men.Các loại đờng có khả lên men

đợc (maltose, glucose, fructose, maltotriose)

đ−ợc xác định hệ thống sắc ký lng cao

áp HPLC (Merck, France) với cột sắc ký Aminex HPX 87H (Biorad, France) Cét s¾c

khÝ đợc chạy 650C với dung dịch H

2SO4

0,5 mmol/l với lu lợng 0,6 ml/p Thiết bị

phát l khúc xạ kế Bischoff IR 8110

3 KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN

3.1 ảnh h−ởng việc sục khí đến thay đổi pH vμ Eh trình lên men Saccharomyces cerevisiae

Thay đổi pH sut quỏ trỡnh

lên men l tơng tự điều kiện

khác (Hình 1a) Trên thực tế, không điều chỉnh pH ®iỊu kiƯn sơc

O2, pH gi¶m nhanh chãng vßng ngμy

đầu từ 5,2 đến 3,0 Sự giảm pH nμy dẫn đến

tỷ lệ chết nấm men tăng mạnh (số liệu không biểu diễn) Do đó, để đảm bảo tăng

tr−ëng cđa nÊm men ®iỊu kiƯn sơc O2,

pH mơi tr−ờng đ−ợc điều chỉnh để có

diƠn biÕn t−¬ng tù nh điều kiện lên

men khác (xem mục VËt liƯu vμ ph−¬ng

Ảnh hưởng việc thay đổi mơi trường ơxy hóa khử sục khí đến tiêu thụđường nấm men bia

Hình Biến đổi pH (a) vμ Eh7 (b) q trình lên men

cđa Saccharomyces cerevisiae BRAS291 điều kiện sục khí khác nhau: hydro ( ); heli ( ); «xy ( ); kh«ng sơc khÝ ( )

Số liệu biểu diễn trung bình thí nghiệm lặp lại độc lập Sai số không đ−ợc biểu diễn đồ thị để tránh r−ờm rμ Sai số lớn quan sát đ−ợc với pH lμ 0,1 đơn vị pH vμ vi Eh7 l 29 mV

Nhìn chung, pH giảm m¹nh hai

ngμy đầu q trình lên men, từ 5,2 đến

khoảng 3,8 – 4,0 vμ sau ú n nh n cui

quá trình lên men DiƠn biÕn nμy phï hỵp

víi diƠn biÕn pH trình

lên men bia thông thờng (Moll, 1991) Sự

giảm pH đợc giải thÝch lμ sù h×nh thμnh

CO2 vμ mét lợng lớn axit hữu

quá trình lên men, tiêu thụ ion

phosphate đờng đờng phân, tiêu

thụ ion NH4

+ vμ ions K+ vμ sù gi¶i phãng

các ion H+ môi trờng hng loạt c¸c

biến đổi axit amin dẫn đến giải

phãng glutamate and NH4+ m«i tr−êng

(Kunze, 1996) Nh− vËy, víi ®iỊu kiƯn kiĨm

chứng, việc sục O2 ảnh h−ởng mạnh đến

pH ngoại bo H2 v He không ảnh

h−ởng đến diễn biến pH S cerevisiae

BRAS291

Đối với Eh, H2 (tác nhân khử) and O2

(tác nhân ôxy hóa) cho phép tạo vμ gi÷ Eh

ổn định suốt q trình lên men: –385

mV víi H2 vμ +515 mV với O2 (Hình 1b)

Trong điều kiện kiểm chứng, Eh giảm mạnh

sau ngy từ khoảng +500 mV xuèng

khoảng -175 mV vμ sau giảm từ từ cho

đến cuối trình lên men (đạt xấp xỉ -128

mV) DiƠn biÕn t−¬ng tự đợc ghi nhận với

iu kin He: Eh7 giảm từ +383 mV đến -195

mV sau ngμy đầu lên men vμ sau giảm

từ từ vμ đạt đến +40 mV vμo cuối trình

lên men Nh− vậy, mức ơxy hóa kh ó

đợc tạo (i) môi trờng ôxy hóa mạnh với

O2: +515 mV; (ii) môi trờng khử mạnh với

H2: -385 mV; v (iii) môi tr−êng tõ khư nhĐ

với điều kiện kiểm chứng đến xấp xỉ trung

tÝnh víi He: -195 − +40 mV

Kết ny tơng tự kết

Roustan v Sablayrolles (2003) nhận đợc

trong trình lên men rợu vang

Saccharomyces cerevisiae K1 ICV-INRA điều kiện bổ sung không bổ sung ferricyanide Eh (+400 mV điều kiện bỉ

sung ferricyanide vμ +70 mV ë ®iỊu kiƯn

kiểm chứng) giảm liên tục pha tăng

trởng (trong khoảng 35 h lên men) v sau

đó ổn định khoảng giá trị -100 − -150 mV

trong ®iỊu kiƯn bỉ sung ferricyanide vμ

khoảng -220 -250 mV điều kiện kiểm

chứng đến hết trình lên men Mới đây,

Husson vμ cs (2006) quan sát thấy

nu«i cÊy nÊm men Yarrowia lipolytica

điều kiện bổ sung ferricyanide hay khơng, Eh giảm vịng 12 h lên men, sau ổn

định vμ tăng nhẹ vμo cuối trình lên men

Cơ chế thay đổi Eh môi tr−ờng nuôi

3,5 4,5 5,5

0 10 12 14

Fermentation time (days)

pH

Thời gian lên men (ngày) (a)

-600 -400 -200 200 400 600

0 10 12 14

Fermentation time (days)

E

h

at

p

H

(

m

V

)

Phạm Thu Hà, Geneviève Mauvais, Catherine Vergoignan, Rémy Cachon Gilles Feron

cÊy vi sinh vật cha đợc lm sáng tỏ

Tuy nhiên, giảm Eh nấm men

tiêu thụ ơxy hịa tan mơi tr−ờng, đồng

thời tổng hợp v giải phóng môi trờng

các hợp chất khử nh sulphite (Hoon Park,

2000; Ouvry& cs., 2002) HiƯn t−ỵng Eh ỉn

định điều kiện He vμ khơng sục khí có

thĨ l kết cân dạng khử v

dạng ôxy môi trờng Còn tợng

tăng nhẹ Eh vo cuối trình lên men

có thể giảm trao đổi chất vμ nm men

bắt đầu tự phân (Jacob, 1970)

3.2 ảnh h−ởng việc sục khí vμ ơxy hóa khử đến tiêu thụ đ−ờng Saccharomyces cerevisiae

Do maltose lμ chất cacbonhydrate

chính môi trờng lên men (chiếm

82.5% đờng tổng) nên diễn biến tiêu thụ

đ−ờng tổng đ−ợc định maltose Các

kết trình by phần ny tập trung

chủ yếu vo maltose v đờng tổng (Hình 2)

Các đ−ờng đơn đ−ợc nấm men tiêu thụ

hoμn toμn sau đến ngμy lên men

mọi điều kiện (số liệu không biểu diễn)

Trong điều kiện O2 (+515 mV), nồng độ

maltose giảm nhẹ vòng ngμy đầu đến

17% so với nồng độ ban đầu vμ giữ không đổi

đến hết q trình lên men Trong đó,

lợng maltose tiêu thụ môi trờng H2

(-385 mV) vμ He (-195 − +40 mV) cao h¬n so

víi ®iỊu kiƯn kiĨm chøng (-175 – -128 mV)

Sau 13 ngy lên men, 86% maltose đợc tiêu

thơ m«i tr−êng H2 vμ He so víi 72%

trong điều kiện kiểm chứng (Hình 2a) Diễn

biến tơng tự đợc quan sát thấy với

matotriose (sè liƯu kh«ng biĨu diƠn) Tỉng

céng, nấm men tiêu thụ 89% đờng tổng số

trong điều kiện H2 (môi trờng khử mạnh)

v He (mơi tr−ờng khử nhẹ đến trung tính)

so víi 76% điều kiện kiểm chứng (môi

trờng khử nhẹ) điều kiện O2 (môi trờng

ôxy hóa mạnh), có 29% lợng đờng tổng

số ban đầu đợc tiêu thụ (Hình 2b)

Hình Tiêu thụ maltose (a) v đờng tổng số (b) trình lên men Saccharomyces cerevisiae BRAS291 điều kiện môi trờng khác nhau:

hydro ( ); heli ( ); «xy ( ); kh«ng sơc khÝ ( )

Số liệu biểu diễn giá trị trung bình vμ sai số từ thí nghiệm lặp lại độc lập

0 20 40 60 80 100 120

0 10 12 14

Fermentation time (days)

Ma

lt

o

se

(

%

)

0 20 40 60 80 100 120

0 10 12 14

Fermentation time (days)

Tot

al

s

uga

r (

%

)

(a) (b)

Thời gian lên men (ngày) Thời gian lên men (ngày)

Đườ

ng t

ổ

ng s

ố

(%

Ảnh hưởng việc thay đổi môi trường ơxy hóa khử sục khí đến tiêu thụđường nấm men bia

NhiỊu nghiªn cøu vỊ tiªu thơ ®−êng ë

nÊm men vμ tËp trung chđ yÕu vμo glucose

vμ maltose (Lagunas, 1993; van Dijken vμ

cs., 1993; Weusthuis vμ cs., 1994 a,b;

Brondijk vμ cs., 2001) ë nÊm men, c¸c

đ−ờng đơn nh− glucose vμ fructose đ−ợc vận

chuyển vμo tế bμo nhờ chênh lệch nồng độ

đ−ờng vμ ngoμi tế bμo Trong đó,

lên men maltose S cerevisiae địi hỏi

tr−íc hÕt enzyme maltose permease vËn

chuyÓn maltose vμo tÕ bμo vμ tiÕp theo lμ

maltase thđy ph©n maltose thμnh glucose –

đ−ờng có khả lên men đ−ợc nấm

men Thêm vμo đó, hệ thống vận chuyển

maltose lμ hƯ thèng kÕt hỵp proton

(proton-symport) cần l−ợng trao đổi chất để có

thể vận hnh đợc (Lagunas, 1993)

Trong nghiên cứu chúng tôi, so với

điều kiện không sơc khÝ – m«i tr−êng khư

nhẹ, mơi tr−ờng từ trung tính đến khử mạnh

tạo thμnh sục khí He hay H2 tạo

thn lỵi cho tiªu thơ maltotriose vμ maltose

cđa nÊm men Ngợc lại, môi trờng ôxy hóa

mnh to thnh sục khí O2 ức chế tiêu

thơ chóng HiƯn t−ỵng øc chÕ nμy cã thĨ

đ−ợc giải thích ức chế O2

enzyme maltose permease v/hoặc maltase

Tuy nhiên, gần nh− ch−a cã nghiªn cøu nμo

đề cập đến ảnh h−ởng ơxy hóa khử

đến vận chuyển vμ tiêu thụ đ−ờng Theo

nghiên cứu ảnh h−ởng nồng độ ơxy

trong m«i tr−êng (Weusthuis & cs., 1994b),

l−u l−ỵng O2 d−íi 100 ml/phút không ảnh

hng n trao i cht maltose S

cerevisiae CBS8066 nh−ng l¹i øc chÕ lªn

men maltose Candida utilis CBS 621 Hiện

tợng môi trờng H2 v He cải thiện khả

năng tiêu thụ maltose nấm men

ch−a có lời giải đáp Nó liên quan đến

sù gi¶m kÝch th−íc tÕ bμo nÊm men 50% so

với điều kiện không sục khí (Pham & cs., 2008) Vì diện tích trao đổi gia mụi

trờng ngoi v tế bo tăng kÝch

th−ớc tế bμo giảm, trao đổi chất ca t bo cú

thể đợc cải thiện

4 KÕT LUËN

Nghiên cứu khả thay đổi

m«i tr−êng «xy hãa khư cách sử dụng

các loại khí khác nh tác nhân ôxy

hóa khử lu lợng nhỏ (0.03 vvm): (i)

môi trờng ôxy hóa mạnh với O2: +515 mV;

(ii) môi trờng khư m¹nh víi H2: -385 mV;

vμ (iii) mơi tr−ờng từ khử nhẹ đến xấp xỉ

trung tÝnh víi kh«ng sơc khÝ vμ He: -195 −

+40 mV Sự thay đổi tiêu thụ đ−ờng nấm

men S cerevisiae BRAS291 bị ảnh hởng

nhiều chất khí sử dụng l

thế «xy hãa khư cđa m«i tr−êng: so víi ®iỊu

kiƯn kh«ng sơc khÝ – m«i tr−êng khư nhĐ,

tổng lợng đờng tiêu thụ môi trờng

t trung tính đến khử mạnh tạo thμnh

sơc khí He hay H2 tăng 13% v môi

trờng ôxy hóa mạnh tạo thnh sục khí

O2 gi¶m 47%

TμI LIƯU THAM KH¶O

AirLiquide (2002) Gas encyclopedia Amsterdam: Elsevier Science B.V

Alwazeer, D., C Delbeau, C Divies and R Cachon (2003) "Use of redox potential modification by gas improves microbial quality, color retention, and ascorbic acid

stability of pasteurized orange juice." Int

J Food Microbiol 89(1): 21-29

Andreeva, E A and I L Rabotnova (1978) "Effect of the redox potential on the growth of aerobic microorganisms." Mikrobiologiia 47(4): 637-643

Bagramyan, K., A Galstyan and A Trchounian (2000) "Redox potential is a determinant in the Escherichia coli anaerobic fermentative growth and survival: effects of impermeable oxidant." Bioelectrochemistry 51(2): 151-156

Phạm Thu Hà, Geneviève Mauvais, Catherine Vergoignan, Rémy Cachon Gilles Feron of Saccharomyces in alcoholic

fermentations." J Appl Microbiol 102(2):

390-400

Brondijk, H., W Konings and B Poolman (2001) "Regulation of maltose transport

in Saccharomyces cerevisiae." Arch

Microbiol 176(1 - 2): 96-105

Cachon, R., N Capelle, C Divies and L Prost (2002) Method for culturing micro-organisms in reducing condition obtained by a gas stream World patent 0,202,748, 10 Jan 2002

Feron, G., G Mauvais, J Lherminier, J Michel, X.-D Wang, C Viel and R Cachon (2007) "Metabolism of fatty acid in yeast: Addition of reducing agents to the reaction medium influences beta-oxidoreduction activities, gama-decalactone production and cell ultrastructure in Sproridiobolus ruinenii cultivated on ricinoleic acid methyl ester." Can J Microbiol 53: 738-749

Fornairon-Bonnefond, C., E Aguera, C Deytieux, J M Sablayrolles and J M Salmon (2003) "Impact of oxygen addition during enological fermentation on sterol contents in yeast lees and their reactivity

towards oxygen." J Biosci Bioeng 95(5):

496-503

Hoon Park, A T B (2000) "SSU1 mediates sulphite efflux in Saccharomyces cerevisiae." Yeast 16(10): 881-888

Husson, F., V P Tu, M Santiago-Gomez, R Cachon, G Feron, J.-M Nicaud, S Kermasha and J.-M Belin (2006) "Effect of redox potential on the growth of Yarrowia lipolytica and the biosynthesis and activity of heterologous hydroperoxide lyase." Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, Proceedings of the 7th International Symposium on Biocatalysis and Biotransformations 39(1-4): 179-183 Jacob, H.-E (1970) "Redox Potential."

Methods in Microbilogy, Noris J.R &

Ribbons D.W., Academic Press London & New York 2: 91-123

Kieronczyk, A., R Cachon, G Feron and M Yvon (2006) "Addition of oxidizing or reducing agents to the reaction medium influences amino acid conversion to aroma

compounds by Lactococcus lactis." J Appl

Microbiol 101(5): 1114-1122

Kunze, W (1996) "Technology of brewing and malting." VLB Berlin Germany Lagunas, R (1993) "Sugar transport in

Saccharomyces cerevisiae." FEMS Microbiol Lett 104(3-4): 229-242

Malherbe, S., V Fromion, N Hilgert and J M Sablayrolles (2004) "Modeling the effects of assimilable nitrogen and temperature on fermentation kinetics in enological conditions." Biotechnol Bioeng 86(3): 261-272

Moll, M (1991) "BiÌres & coolers." Collection Sciences & Techiniques Agro-Alimentaire Tec & Doc - Lavoisier: 198-199

Nielsen, M K and N Arneborg (2007) "The effect of citric acid and pH on growth and metabolism of anaerobic Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces bailii

cultures." Food Microbiol 24(1): 101-105

Ouvry, A., Y Wache, R Tourdot-Marechal, C Divies and R Cachon (2002) "Effects of oxidoreduction potential combined with acetic acid, NaCl and temperature on the growth, acidification, and membrane properties of Lactobacillus plantarum." FEMS Microbiol Lett 214(2): 257-261 Pham, T.-H., Mauvais, G., Vergoignan, C.,

Lherminier, J., Dumont, F., De Coninck, J., Cachon, R., Feron, G (2008) Gaseous environments modify physiology in the brewing yeast Saccharomyces cerevisiae

during batch alcoholic fermentation J