DINH DƯỠNG SỮA CHUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  SEMINAR DINH DƯỠNG - AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHO CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA GVHD: NHÓM SVTH: 1. Trương Khánh Linh 2. Nguyễn Thị Ngọc Trân 3. Nguyễn Thị Hoài Thương 4. Huỳnh Thị Thuận -2008- LỜI NÓI ĐẦU Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme. Có vô số các sản phẩm có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai, sữa chua, yauorgh . Chúng rất bổ dưỡng cho cơ thể của con người. ở mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng. Đặc biệt sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, một thức ăn ngon và bổ , là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi. Chính vì như thế chúng ta thường đề cập tới lợi ích của việc dùng sữa chua Hi vọng với tài liệu này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ về sữa chua hơn, về dinh dưỡng, lợi ích do sữa chua mang lại. Từ đó có thể sử dụng sữa chua cho cơ thể tốt nhất. MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA 1.1.GIỚI THIỆU VỀ SỮA 1.2.THÀNH PHẦN CỦA SỮA 1.3.CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA PHẦN 2: SỮA CHUA 2.1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA 2.2. THÀNH PHẦN SỮA CHUA 2.3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA 2.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 2.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN I: SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA 1.1. GIỚI THIỆU VỀ SỮA Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi loài cái động vật có vú (bao gồm cả động vật đơn huyệt). Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân định động vật có vú. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh. Vú của con cái của động vật có vú là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của động vật có vú. Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường hợp hiếm hoi, về mặt tự nhiên và nhân tạo. Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng sữa lại chứa số lượng các chất chủ yếu như: chất béo no, protein và canxi cũng như vitamin C. 1.2. THÀNH PHẦN CỦA SỮA Sữa là một nhu cầu thiết yếu Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme. Protein của sữa có chứa nhiều và hài hoà các acid amin và có hai kiểu protein khác nhau là protein hoà tan (albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase .) và protein ở trạng thái keo không bền bao gồm một phức hệ mixen của caseinat và canxiphosphat có bề mặt rất háo nước. Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7, đồng thời do các mixen mang điện tích âm nên đẩy nhau nhằm đảm bảo độ bền keo của dung dịch. Khi giảm độ pH (do kết quả của quá trình lên men tạo acid lactic), các ion H + của acid sẽ liên kết với các mixen làm giảm điện tích. Đến một giới hạn nhất định, casein sẽ đông tụ. Casein đông tụ tốt nhất ở pH =4,5-4,7. Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong glucid của sữa. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với protein và các glucid khác. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật, nhiều loại vi khuẩn có khả năng lên men lactose tạo thành acid và làm thay đổi tính chất, cấu trúc của sữa. Người ta đã lợi dụng tính chất này để chế biến lên men sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong sữa có mặt nhiều cation như K + , Na + , Mg 2+ , Ca 2+ và các anion của acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Trong đó, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người. Muối canxi còn có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc hình ovan với đường kính 2-10µm. Các hạt nhỏ hình cầu này được vây quanh bởi một màng protein, gồm hai phần: phần có thể hoà tan được và phần không thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit với thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Trong lòng các hạt nhỏ hình cầu có chứa glycerit với điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic, luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Phần tiếp xúc với màng là các glycerit có điểm nóng chảy cao hơn, có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Chính nhờ có cấu trúc như vậy mà chất béo ổn định trong sữa. Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa Thành phần dinh dưỡng Sữa trâu Sữa bò Sữa dê Sữa mẹ Protein (gm) 4.30 3.20 3.30 1.10 Chất béo (gm) 6.50 4.10 4.50 3.40 Carbohydrate (gm) 5 4.40 4.60 7.40 Năng lượng (Kcal) 117 67 72 65 Calci (mg) 210 120 170 28 Phosphorous (mg) 130 90 120 11 Sắt (mg) 0.20 0.20 0.30 Vitamin B (mg) 0.04 0.05 0.05 0.02 Vitamin B2 (mg) 0.10 0.19 0.04 0.02 Vitamin C (mg) 1 2 1 3 Vitamin B12 (mcg) 0.14 0.14 0.05 0.02 Bảng: Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa 1.3. CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Có vô số các sản phẩm có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai, sữa chua, yauorgh . Chúng rất bổ dưỡng cho cơ thể của con người. ở mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ sữa hoặc là sữa. Sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, một thức ăn ngon và bổ , là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi. Chính vì như thế chúng ta thường đề cập tới lợi ích của việc dùng sữa chua. Phần 2: SỮA CHUA . 2.1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Có hai dãng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. Các loại sữa chua phổ biến: 1 Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus . có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu. 2 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%. 3 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%. 4 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường. 5 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm. 6 Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua (5) được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống. 2.2. THÀNH PHẦN SỮA CHUA Mỗi ngày trung bình, một người lớn có thể ăn từ 200 đến 300 gam sữa chua, trẻ em từ 6 tháng tuổi trở lên có thể dùng 50 đến 100gam. Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung cấp 260kJ năng lượng, có chất đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci và một số loại vitamin. Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ . Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Đã có những nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường. Nếu bạn là người ăn kiêng thì thích hợp nhất là loại sữa chua tự nhiên chứa 1/2 hàm lượng kem. Loại sữa chua này chỉ chứa 62kcal, chứa các vitamin A,D tan trong mỡ và giữ một lượng canxi khá cao: 2.000ml/1 hộp 125g, cung cấp hơn 20% nhu cầu canxi cần thiết trong ngày. Trên bề mặt của loại sữa chua này thường có nước, không nên loại bỏ nước này vì nó chứa các protein và các chất khoáng. 2.3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Như chúng ta đã biết sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng…. Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông. Trong công nghiệp chế biến sữa, vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất. Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào. Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua. Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ. Nhưng nhiều người không ý thức việc cần ăn của mình có lợi như thế nào và nhiều người không biết vì sao lại ăn sữa chua . [...]... lại sự thèm muốn ăn sữa chua Bởi nếu ăn ngay lúc ấy, các vi khuẩn lactic có trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt Nên đợi sau 2-3 tiếng rồi mới ăn để tác dụng của sữa chua đối với cơ thể được cao nhất  Không nên đun nóng sữa chua lên ăn Cách này không những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua ban đầu mà còn làm tác dụng hữu ích trong sữa chua giảm đi Các loại vi khuẩn trong sữa chua có khả năng phân... sữa chua, được qui định trong bảng 1 Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3 Trạng thái Mịn, đặc sệt • Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua, được qui định trong bảng 2 Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa. .. rất nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ Tuy nhiên ta cũng nên lưu ý về liều lượng khi dùng và v ề loại sản phẩm sữa chua ta dùng Một điều quan trọng nữa cần lưu ý là sữa chua không thích hợp cho các trẻ nhỏ đang trong giai đoạn bú sữa mẹ tức là trẻ dưới 6 tháng tuổi Nắm rõ về tác dụng của sữa chua, sử dụng sữa chua hợp lý sẽ mang lại cho... A .Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ( trường ĐH KTCN) B Công nghệ sản xuất sữa chua (Tác giả: Nguyễn Văn Vinh ) C Ứng dụng lên men Lactic trong ngành sữa (GS.TS Trần Minh Tâm) 2 tiêu chuẩn vi sinh tham khảo: [1] Codex stand A-11 (a) - 1975 Sữa chua và sữa chua có đường [2] Codex stand A-11 (b) - 1975 Sữa chua có bổ sung hương liệu và sữa chua xử lý nhiệt sau khi lên men [3] GOST P 51331 - 99 Sữa. .. Được sản xuất theo cách "động" nói trên Sau đó khối sữa chua được làm loãng ra, thêm hương liệu, mứt trái cây và đồng hóa, rồi tiệt trùng và đóng vào trong những bao bì giấy tiện dụng, là một loại đồ uống ngon, bổ dưỡng 2.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA Yêu cầu kỹ thuật đối với sữa chua 1 Nguyên, phụ liệu – Sữa tươi, sữa đặc, sữa bột và các loại chất béo sữa; – Vi khuẩn Lactobacillus bulgarius và steptocuccus... bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít đường Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các axit amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt... ba, các chất hydrat cacbua trong sữa chua nói chung không giống với loại có trong sữa mẹ hoặc các loại sữa bột thay thế sữa mẹ Cuối cùng, nếu tính đến rằng trong sữa chua có nhiều muối khoáng đáng kể hơn sữa mẹ, tải trọng lên hệ tiêu hoá và hệ bài tiết của trẻ cao hơn nhiều so với nuôi bằng sữa mẹ Mặc dù có những cảnh báo nêu trên chống lại việc cho trẻ sơ sinh ăn sữa chua, các bà mẹ không hiếm khi sử.. .Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho sữa lên men chua lactic, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm... loại sữa chua này vì chúng có một lớp "da" mỏng trên bề mặt • Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt) Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, chứ không phải trong từng đơn vị bao gói riêng lẻ Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men, sau đó hương liệu, (cốt) trái cây được khuấy trộn đều với sữa chua • Sữa chua. .. lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus Lactobacillus Streptococcus 2.4.1 Qui trình công nghệ Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90 oC Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như . trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. Các loại sữa chua phổ biến: 1 Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột. SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA 1.1.GIỚI THIỆU VỀ SỮA 1.2.THÀNH PHẦN CỦA SỮA 1.3.CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA PHẦN 2: SỮA CHUA 2.1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA 2.2. THÀNH PHẦN SỮA