PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM LÊ THANH MAI BM CNLM ĐHBK HN PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM LÊ THANH MAI BM CNLM ĐHBK HN PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM LÊ THANH MAI BM CNLM ĐHBK HN PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM LÊ THANH MAI BM CNLM ĐHBK HN PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM LÊ THANH MAI BM CNLM ĐHBK HN PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM LÊ THANH MAI BM CNLM ĐHBK HN PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM LÊ THANH MAI BM CNLM ĐHBK HN PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM LÊ THANH MAI BM CNLM ĐHBK HN
8/21/2008 Bỡa Bm CNLM, HBK HN Trờng ạI học bách khoa hà nội Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Bộ môn Công nghệ Các Sản phẩm Lên men PHN TCH vi sinh thực phẩm PGS.TS Lê Thanh Mai 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN NI DUNG CHNG I : VI SINH VT THC PHM I.1 Cỏc ngun vi sinh vt cú sn phm thc phm I.2 Cỏc yu t nh hng n s phỏt trin vi sinh vt thc phm I.3 Vi sinh vt gõy hng sn phm thc phm I.4 Vi sinh vt gõy bnh v gõy ng c CHNG II : CC PHNG PHP KIM NH VI SINH VT THC PHM II.1 Chun b mu phõn tớch vi sinh II.2 Cỏc phng phỏp nh tớnh vi sinh vt II.3 Cỏc phng phỏp nh lng vi sinh vt II.4 Bm CNLM, HBK HN 8/21/2008 Phõn tớch cỏc ch tiờu vi sinh vt thc phm NI DUNG CHNG III : NGUYấN TC C BN TRONG KIM TRA VI SINH VT CễNG NGHIP III.1 Mc ớch v ý ngha kim tra vi sinh vt CNTP III.2 Cỏc bc tin hnh kim tra vi sinh vt cụng nghip III.3 X lý kt qu kim tra 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN NI DUNG CHNG IV : CC CH TIấU VI SINH VT SN PHM TP IV.1 Nc IV.2 Sa v cỏc sn phm t sa IV.3 Tht v cỏc sn phm t tht IV.4 Trng v cỏc sn phm t trng I.5 Cỏ v cỏc sn phm hi sn IV.6 Rau qu v cỏc sn phm t rau qu IV.7 Cỏc loi ung lờn men 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN Cỏc bi thc hnh Bi : Xỏc nh tng s vi sinh vt hiu khớ, a m Bi : Xỏc nh nm men nm mc Bi : Xỏc nh Coliforms v E Coli Bi : Xỏc nh Staphylococcus aureus Bi : Xỏc nh vi khun k khớ Clostridium perfringens hoc Bacillus cereus Sn phm : sa v cỏc sn phm t sa, tht v cỏc sn phm t tht, bia, rau qu úng hp 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Vi sinh vật nhiễm tạp lơng thực-thực phẩm, Nhà xuất bn Nông nghiệp, 2003 Lơng ức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất bn Nông nghiệp, 2000 Lê Mai cs, Các phơng pháp phân tích ngành Công nghệ lên men Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2005 Tiêu chuẩn Việt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 : 2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001 M Bourgeois, J.Y Leveau, Technique dAnalyse et de contrôle dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contrôle microbiologique, Tom Tech et Doc Lavoisier, 1998 Bm CNLM, HBK HN 8/21/2008 Đặt vấn đề B VSV : Vi sinh vật & Sản phẩm Thực phẩm $ phát triển nhanh $ khắp nơi $ có lợi / hại B Sản phẩm Thực phẩm $ môi trờng dinh dỡng tốt cho VSV $Nhiễm VSV " Hỏng SP 8/21/2008 " Gây bệnh, gây cho ngời tiêu dùng Bm ngộ CNLM, độc HBK HN Đặt vấn đề Tỡnh hỡnh ng c thc n giới Th gii : Bnh tiờu chy (1998) : 2,2 triu ngi cht (1,8 tr em) M : hàng năm 70-80 triu ca cp cu, >5 000 ca t vong Philipin : 19 498 (1997) ; 20 000 (1998) Cỏc nc ang phỏt trin : mc bỏo ng - 30 % dõn s b bệnh tật nh hng thc n ụ nhim 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 10 Đặt vấn đề Tỡnh hỡnh ng c thc n ti VN Kim tra nhim E coli H ni (2001) : Cú > 30 000 c s sx, ly >12 000 mu 60 % rau sng n (bỳn nem, bỳn ch) 50 % tht luc, lũng, giũ ch, nem, thớnh TP HCM (2001) : ly mu xq 30 trng tiu hc 96 % mu kem ký 83 % kem que Hu : > 50 % thc n ch bin sn Hi phũng : > 60 % thc n ch bin sn Bm CNLM, HBK HN 8/21/2008 11 Đặt vấn đề Tỡnh hỡnh ng c thc n ti VN Nm S v ng c S ngi mc S t vong 1996 135 959 50 1997 585 421 56 1998 270 773 41 1999 327 576 71 2000 213 233 59 2001 245 901 63 8/21/2008 B Y t Bm CNLM, HBK HN 12 Đặt vấn đề Tỡnh hỡnh ng c thc n ti VN Theo s liu Tng cc Thng kờ, thỏng u nm 2007: - c nc 4200 v ng c thc phm, 37 ngi t vong - Do vi sinh vt 55,8%; húa cht chim 13,1%, thc phm cha cht c t nhiờn 22,76% -T l nhim Staphylococcus aureus rt cao (53% mu tht ngui v 90% mu tht quay) - Ng c thc phm ti cỏc bp n th cú xu hng ngy cng gia tng $ Tn tht ng c thc phm d tớnh mi nm Vit Nam mt i t USD tng ng 30 t ng Vit Nam (thụng tin t V Khoa hc Cụng Ngh - B Cụng Thng) (Cc QLCLVSATTP) 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 13 Đặt vấn đề Các bệnh ăn SPTP đ bị nhiễm tạp $ Tả $ Thơng hàn $ Lỵ $ Tiêu chảy 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 14 bệnh chủ yếu n thực phẩm bi nhim ( 2000) Bệnh Tả Số mắc 605 Số chết 8/21/2008 Thơng hàn Lỵ trực Lỵ Amip Tiêu chảy Tổng cộng 66776 193750 142833 3833216 4287180 59 28 116 213 Bm CNLM, HBK HN 15 Chơng I Chơng I : Vi sinh vật thực phẩm I.1 Các nguồn vi sinh vật cú thực phẩm I.2 ảnh hởng yếu tố bên bên đến phát triển vi sinh vật I.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: Các nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hỏng sản phẩm thực phẩm thờng gặp I.4 Vi sinh vật gây bệnh gây ngộ độc : Coliforms E coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nấm mốc 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 16 Nguồn vi sinh vật SP thực phẩm nguồn : Có sẵn nguyên liệu thô có từ trớc chế biến Bị rơi xâm nhập vào trình chế biến : từ thiết bị, từ môi trờng xung quanh nh từ không khí, đất, ngời nguồn gây nhiễm Bổ xung thêm vào : nhiều sản phẩm lên men nh sữa chua, phomat, loại nớc uống lên men đợc sản xuất cách bổ sung thêm vi sinh vật nh nấm men vi khuẩn lactic 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 17 Nguyên nhân nhiễm VSV 95 % " Do bo qun cha đủ lạnh, thời hạn sử dụng " Sử dụng SPTP sống hoc đ bị nhiễm " Bị nhiễm từ ngời chế biến thực phẩm " Sử dụng nguyên liệu đ bị nhiễm độc " Nơi chế biến cha đáp ứng đợc yêu cầu vệ sinh sn xuất th công 5% " SPTP sn xuất công nghiệp 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 18 Khả gây bệnh Chơng I Khả xâm nhập dễ VSV gây bệnh qua ăn uống Liều lợng vi khuẩn trung bình gây bệnh cho ngời tuỳ thuộc vào loài vi khuẩn Phân biệt kiểu bệnh: nhiễm trùng nhiễm độc 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 19 Chơng I Chơng I : Vi sinh vật thực phẩm II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật thực phẩm II.2 ảnh hởng yếu tố bên bên đến phát triển vi sinh vật II.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: Các nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hỏng sản phẩm thực phẩm thờng gặp II.4 Vi sinh vật gây bệnh gây ngộ độc : Coliforms E coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nấm mốc 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 20 10 Sự h hỏng rau củ $Khoai tây : biến mầu nhanh Thối nấm Phytophtora infestans (ký sinh lá) Thối vi khuẩn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani Bệnh sùi :nấm Fusarium Thối ớt VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus mesentericus Sự h hỏng rau củ $ Cà chua -Thối vi khuẩn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani -Thối núm quảo vi khuẩn Lactobacillus lycopersici, - Bệnh nấm Phytophtora infestans (tạo đốm nâu, thịt rắn, lông tơ) -Bệnh thối hồng nấm Fusarium solani (mềm, nhũn, sũng nớc, lông tơ mầu trắng vỏ, sau chuyển mầu hồng) 24 Sự h hỏng rau củ $Cà : gần giống cà chua, nhiều chấm đen Phomopsis sexans $Bắp cải su hào : -Thối trắng : nấm Sclerotina libertiana -Thối xám : Botrytis cinerea -Thối đen : Altenaria radicina -Thối ớt VK Bacterium carotovorum Sự h hỏng rau củ $Hành tỏi : -Thối xanh nấm Penicilium glaucum -Thối xám : Botrytis cinerea -Thối đen : Sterigmatocytis nigra -Thối VK Bacillus cepivorus 25 Sự hỏng rau qu vi sinh vật Vi sinh vật Hậu Gây hỏng Nấm mốc : Monilia fructigena, ( nấm sợi, cuống sinh bào tử có dạng hình chanh) Monilia cinerea, Botrytis cinerea Quả bị đốm mầu xám chuyển sang mầu nâu Các sợi nấm mọc theo mô quả, gây mùi thối tạo đốm mầu xám (đặc biệt với họ chanh , cam) Gây thối, bị đốm mầu hồng, xanh, nâu, làm có vị đắng ( nấm sợi, đỉnh bào tử có mầu xám) Penicillium italicum, P digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena, Nấm men :Trichothecium rosanii Gây hỏng củ Phytophtora infestans (nấm ký sinh lá, thân củ Gây thối khoai tây, tạo đốm xám, hệ sợi mọc khắp nơi làm khoai mềm, nát Synchytrium endobioticum Bệnh sùi khoai tây, củ bị đen Fusarium Bệnh nấm fusarium, gây đốm tạo vết mầu xám, đen nâu Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P marginalis, P viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus Bệnh thối khô, làm củ bị mầu nâu, xám, đen Củ thối h h hỉ ài Các tiêu vi sinh rau qu Giới hạn cho phép (trong1g ) Các tiêu Rau tơ, hay đông lạnh Rau muối hay khô GAP 10 104 10 Coliforme chịu nhiệt (E coli) Staphylococcus aureus GAP GAP GAP - Clostridium perfringens Bacillus cereus GAP 10 - 100 Samonella 0/25 - - 100 Tổng số vi sinh hiếu khí a ấm Coliforms vật Tổng số nấm men-mốc GAP Thc hnh nông nghip tt 26 Nhim VSV SX bia Trớc lên men : Dịch đờng = Môi trờng dồi chất dinh dỡng Hai yếu tố hạn chế nhiễm tạp : hoa houblon (đối với vi khuẩn Gram +) nhiệt độ " Hệ vi khuẩn bền nhiệt : Gram Lactobacillus) (Coliformes Vi khuẩn bền nhiệt Vi khuẩn Gram - , có dạng hinh que, thuộc nhiều họ: - Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas Xanthomonas - Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter Flavobacterium - Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %), Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) Serratia 27 Vi khuẩn bền nhiệt thng nhim Dại mạch Malt Achromobacteraceae Achromobacter sp Flaviobacterium diffusum autres sp Enterobacteriaceae Escherichia coli Citrobacter freundii intermedius Klebsiella oxytoca pneumoniae edwardsii Enterobacter aerogenes cloacae Hafnia sp Autres 11 Nớc KK 4 1 3 18 11 Dịch lờn men 39 11 21 11 23 1 134 12 24 Nhim VSV SX bia Trong giai đoạn lên men: Nấm men vào môi trờng biến đổi nhanh: hạ nhiệt độ , hạ pH , chế độ yếm khí ,tạo rợu etilic, rợu bậc cao " Các vi khuẩm bền nhiệt bị loại trừ dần (sau 60 70 h) " Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium Enterobacter agglomerans Nấm men dại sinh trởng sống sót " Các tạp khuẩn gây nhiễm cho mẻ tiếp theo, tồn bia 28 Nhim VSV SX bia Chiết chai bao quan : Bia chiết chai = môi trờng không thuận lợi : pH thấp, yếm khí bắt buộc báo hoà CO2, chất dinh dỡng " vi khuẩn axetic, nấm men dại, nấm mốc, vi khuẩn lactic , vi khuẩn Gram , vi khuẩn lactic ) VSV thng nhim bia Nấm men Sarcina Cầu khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn hình V (Saccharomyces pastorianus) 29 Các loại VSV nhiễm Nấm men dại : Có bào tử : Saccharomyces, Pichia, Hansenula Sacch diastaticus cerevisiae var ellipsoideus bayanus ( pasteurianus ) willianus Schizosaccharomyces Không bào tử : Brettanomyces Candida ( Mycodermes) Torulopsis ( Torulas) Rhodotorula Kloeckera ( nấm men nhọn đầu ) Chỉ tiêu vi sinh cỏc sn phm lên men Các số Bia Nớc gii khát có cồn Nớc gii khát không cồn 103 Rợu lên men độ cồn thấp 10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 30oC 10 102 Coliform - - - 10 E coli 0 Cl perfringens 0 0 S aureus 0 0 P.aeruginosa 0 0 0/250 ml 0/250ml 0/250 ml 0/250 ml 10 10 10 10 Streptôccci fâecal Nấm men- nấm mốc * G.M.P (Good Manufacture Practice) : Thc hnh sn xut tt 30 Chơng IV : Nguyên tắc kiểm tra vi sinh vật IV.1 Mục đích ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật thực phẩm IV.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật công nghiệp IV.3 Xử lý kết kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng xử lý kết phân tích 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men Nguyên tắc bn kiểm tra VSV TP Chất lợng vi sinh Chất lợng thơng mại ( h hỏng SPTP) - s lợng VSV gây hng SP Chất lợng vệ sinh (mức độ nguy hiểm) - lợng độc tố VSV - lợng VSV gây bệnh Đảm bảo đợc chất lợng vi sinh SPTP $ giám sát, kiểm tra trình sản xuất, bảo quản & phân phối $ chống lại trình phát triển vi sinh vật $ Giảm đến mức tối thiểu nhiễm tạp 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men Mc tiờu v yờu cu Mục tiêu $ m bo ATVS & CLSP theo ch tiờu s lợng VSV Khú khn kiểm tra VS : Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh Chi phí cao xác an toàn thp Yêu cầu $ Phân tích nhanh + Theo dừi, gii quyt s c SX 10/9/2008 Chi phí thấp Tng s lng mu KT HBK HN, B mụn CN Lờn men Thc hin kiểm tra công nghiệp Chn im kiểm tra : Cỏc cụng on SX Nguyờn liu Kiểm tra điểm nguy hiểm SX n SP Ly mu iu chnh Phõn tớch So sỏnh 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 2- Chọn ch tiêu VS kim tra ắVi sinh vật thị vệ sinh: $ Biểu điều kiện vệ sinh sản xuất, mức độ ô nhiễm môi trờng $ Tổng số vi sinh vật a ấm, hiếu khí ắ Vi sinh vật làm hỏng sản phẩm : $ Biểu thị cho tình trạng vệ sinh To sử dụng không $ Vi sinh vật gây hỏng ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn sinh axit lactic, axit citric, vi khuẩn phân giải đờng, gluxit, protein, lipit 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 2- Chọn ch tiêu VS kim tra ắ Vi khuẩn gây bệnh gây độc : $Coliform, $Echerichia coli, $Samonella, $Clostridium, $Shigelle, $Vibrio, $Staphylococcus aureus, $Pseudomonas aeruginosa, $Bacillus cereus, $Listeria $ nấm mốc sinh độc tố 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 3 Chọn tiêu chuẩn Chỉ tiêu chuẩn (standart) = tiêu quy định cú tớnh quy ch $ Lợng VSV xác định phơng pháp chuẩn Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có bn chất với tiêu chuẩn, không bắt buộc $s dng tu theo hợp đồng gia ngời bán ngời mua Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bn chất nh tiêu trên, nhng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp pháp) tính đối kháng với tiêu nói (nằm giai đoạn chuẩn bị để đa tiêu tiêu chuẩn mi) Chỉ tiêu giới hạn (limite): = sử dụng phạm vi hẹp (phc v cho c s kinh doanh hay xớ nghip nht nh) 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 4- Chọn phơng pháp phân tích Xác định số lợng tế bào (kt cổ điển): kết qu cha đáp ứng yêu cầu - thi gian phân tích lâu - sai số lớn ánh giá chất lợng sn phẩm : (kt đại) - Tc sinh c t - S phân gii c cht (gluxit, protein) - Kh nang to sn phm chuyn hoá - S thay i mu sc, nht 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men X lý kt qu phân tích Chọn giá trị kiểm chứng : tho mãn điu kin Cú tớnh xác cao Có tính đại diện cao Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác Hiệu qu sử dụng cao 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men La chọn ngng kiểm tra áp ng mc tiêu : Kinh tế, thơng mại CN vi sinh Vựng I SP c chp nhn Vựng II SP chp nhn cú k Vựng III SP cn loi b 95 % m 10/9/2008 n N M Khun lc/g m : giá trị chuẩn n : ngỡng cao có kh nng bị nhiễm N : ngỡng cao bị nhiễm HBK HN, B mụn CN Lờngiống men M : ngỡng nuôi cấy 10 Chn giỏ tr n N ph thuc Loại sn phẩm Kỹ thuật (tính chất SP, điều kiện SX v hoàn thiện SP) Thơng mại (phân phối thời hạn sử dụng) Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy mẫu ) iu kin vệ sinh, sc kho 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 11 Phõn tớch v ỏnh giỏ kt qu Phơng pháp Dyette (1970) ; - Chia kết pt vùng : < n1, n1 n2 ; n2 n3 ; n3 n4 - Cho điểm vùng : 0- 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 12 X lý kt qu im (n1