Nghiên cứu bổ sung chế phẩm polyphenol chè vào thực phẩm chức năng

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Tên đề tài: Nghiên cứu bổ sung chế phẩm polyphenol vào thực phẩm chức Tác giả luận văn: Nguyễn Phương Thảo Lớp: CHTP09 Người hướng dẫn: GS.TS Hà Duyên Tư Nội dung tóm tắt: a, Lí chọn đề tài Việc bổ sung hoạt chất sinh học polyphenol chè vào thực phẩm chức hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng giúp người phòng chữa bệnh, kể bệnh hiểm nghèo Đồng thời tận dụng lượng lớn chè thứ phẩm phế phẩm c, Nội dung đóng góp đề tài - Nghiên cứu hoạt tính sinh học chế phẩm (PP2) sản phẩm bổ sung polyphenol thông qua: + Khả quét gốc tự DPPH + Khả kìm hãm trình peroxyt hoá lipit mà tế bào gan chuột - Xây dựng quy trình sản xuất bánh quy, bánh bao, thạch kẹo dẻo bổ sung polyphenol d, Phương pháp nghiên cứu - Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin-Denis - Xác định hoạt tính chống oxi hoá theo phương pháp DPPH - Đánh giá khả kìm hãm trình peroxy hóa lipit màng tế bào gan chuột (phương pháp Blagodrov) - Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm ứng dụng - Phân tích cảm quan: thị hiếu e, Kết luận Chế phẩm PP2 có khả chống oxy hóa cao: - Khả quét gốc tự DPPH (300ppm) 67,94 % - Khả kìm hãm trình peroxy hóa lipit màng tế bào gan chuột (300ppm) 56,99 % Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm (với quy mô phòng thí nghiệm) phù hợp với nhu cầu thị hiếu - Nồng độ bổ sung polyphenol: + Thạch trà xanh: 0,1% + Bánh bao trà xanh: 0,4% Hoạt tính sinh học dịch chiết polyphenol từ sản phẩm thể sản phẩm đạt cao nồng độ 300ppm Tuy nhiên hoạt tính giảm so với hoạt tính chế phẩm ban đầu sau thời gian bảo quản (1 tuần tháng) Sau sản xuất sau bảo quản tuần sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật Tuy nhiên, sau bảo quản tháng mức độ nhiễm vi sinh vật có thay đổi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  NGUYỄN PHƢƠNG THẢO ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CHẾ PHẨM POLYPHENOL CHÈ VÀO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC GS.TS HÀ DUYÊN TƢ Hà Nội, năm 2011 Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu bổ sung chế phẩm polyphenol chè vào thực phẩm chức năng” công trình thực nằm khuôn khổ đề tài “Nghiên cứu công nghệ khai thác tổ hợp polyphenol từ chè xanh Việt Nam ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng” NCS Vũ Hồng Sơn Tất số liệu, kết luận văn trung thực Mọi giúp đỡ cá nhân tập thể đƣợc ghi nhận lời cám ơn Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm cam đoan Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2011 Tác giả Nguyễn Phƣơng Thảo Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học Lời cảm ơn - Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ từ thầy cô giáo, gia đình bạn bè Đầu tiên, em xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Hà Duyên Tƣ Ths Vũ Hồng Sơn tận tình trực tiếp hƣớng dẫn giúp đỡ em hoàn thành luận văn Trong trình thực luận văn tốt nghiệp, em thực tập làm việc phòng Thí nghiệm Phân tích kiểm tra chất lƣợng thực phẩm – Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội Em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy cô môn, cán phòng thí nghiệm thƣờng xuyên giúp đỡ, hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi động viên em thời gian thực luận văn tốt nghiệp Ngoài ra, em xin gửi lời cảm ơn tới Viện vệ sinh dịch tễ trung ƣơng, Khoa Vệ sinh thực phẩm dinh dƣỡng - Viện Vệ sinh phòng dịch quân đội Viện pháp y quân đội tạo điều kiện, giúp đỡ em Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè thƣờng xuyên động viên, giúp đỡ chỗ dựa vững cho em suốt trình học tập nghiên cứu vừa qua Một lần em xin chân thành cảm ơn! Trân trọng Học viên Nguyễn Phƣơng Thảo Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 10 CHƢƠNG TỔNG QUAN 12 1.1 CÁC HỢP CHẤT POLYPHENOL CÓ TRONG CHÈ 12 1.1.1 Hợp chất catechin 12 1.1.1.1 Các hợp chất catechin có chè 12 1.1.1.2 Thành phần, hàm lượng chất catechin chè 13 1.1.1.3 Tính chất hợp chất catechin có chè 16 1.1.2 Hợp chất anthoxanthin 16 1.1.2.1 Giới thiệu chung 16 1.1.2.2 Các anthoxanthin có chè 17 1.1.3 Hợp chất anthocyanin 17 1.1.3.1 Giới thiệu chung 17 1.1.4 Hợp chất leucoanthocyanin 18 1.1.5 Các axit phenol cacboxylic 18 1.2 ỨNG DỤNG CỦA HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 18 1.2.1 Các sản phẩm thực phẩm có bổ sung polyphenol chè xanh giới 18 1.2.2 Vai trò polyphenol chè xanh công nghiệp thực phẩm 20 1.2.2.1 Polyphenol chè xanh dùng làm phụ gia thực phẩm 20 I.2.2.2 Polyphenol chè xanh sử dụng để bổ sung vào thực phẩm chức 21 1.2.3 Cơ sở khoa học cho việc hoàn thiện thực phẩm chức bổ sung polyphenol chè xanh 22 1.2.3.1 Sự dung nạp polyphenol chè xanh 22 1.2.3.2 Sự hấp thụ polyphenol chè qua đư ng ruột 23 1.2.3.3 nh hư ng polyphenol chè xanh đ n hệ ti u hóa 24 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học 1.2.3.4 Sự phân phối polyphenol chè xanh tới phận 24 1.2.3.5 Sự chuyển hóa polyphenol chè xanh 25 1.2.3.6 Sự ti t polyphenol chè xanh 28 1.2.3.7 Độc tính polyphenol chè xanh 28 1.2.4 Ảnh hƣởng yếu tố công nghệ trình chế biến đến hoạt tính polyphenol 30 1.4 ỨNG DỤNG CỦA HỢP CHẤT POLYPHENOL CHÈ XANH TRONG CÁC NGÀNH CÔNG NGHIỆP KHÁC 31 1.4.1 Ứng dụng polyphenol chè xanh công nghiệp dƣợc phẩm 31 1.4.2 Ứng dụng polyphenol chè xanh hóa m phẩm 32 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 33 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.2.1 Định lƣợng polyphenol tổng số theo phƣơng pháp Folin-Denis 33 2.2.1.1 Cơ s phương pháp 33 2.2.1.2 Cách ti n hành 33 2.2.1.3 Công thức tính 34 2.2.1.4 Hóa chất 34 2.2.2 Xác định hoạt tính chống oxi hoá theo phƣơng pháp DPPH 35 2.2.2.1 Cơ sở phƣơng pháp 35 2.2.2.2 Cách ti n hành 36 2.2.2.3 Công thức tính 36 2.2.3 Đánh giá khả kìm hãm trình peroxy hóa lipit màng tế bào gan chuột (phƣơng pháp Blagodrov) 36 2.2.3.1 Nguyên tắc 36 2.2.3.2 Nguy n liệu hóa chất 37 2.2.3.3 Ti n hành 37 2.2.3.4 Xác định hoạt độ chống oxy hóa catechin 38 2.2.4 Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm ứng dụng 39 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học 2.2.4.1 Chuẩn bị mẫu phân tích 39 2.2.4.2 Vi sinh vật tổng số 39 2.2.4.3 Nấm men nấm mốc 40 2.2.4.4 Coliform E.Coli 41 2.2.5 Phép thử so hàng thị hiếu 45 2.3 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 45 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHẾ PHẨM 46 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CHẾ PHẨM 48 3.2.1 Khả quét gốc tự DPPH 48 3.3 ỨNG DỤNG BỔ SUNG CHẾ PHẨM POLYPHENOL CHÈ XANH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 49 3.3.1 Quy trình sản xuất thạch trà xanh 49 3.3.2 Quy trình sản xuất bánh bao trà xanh 55 3.4 XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ CÁC SẢN PHẨM 62 3.5 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 63 KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 69 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 - Công thức tổng quát catechin 14 Hình 1.2 - Gốc galloyl 13 Hình 1.3 - Các công thức cấu tạo catechin chè 15 Hình 1.4 Cấu tạo hợp chất anthoxathin 17 Hình 1.5: Bánh quy trà xanh, k o trà xanh, kem trà xanh 19 Hình 1.6 Một số hình ảnh sản phẩm có bổ sung polyphenol chè xanh 20 Hình 1.7: Tóm tắt trình trao đổi chất kết hợp hợp chất flavonoit 27 Hình 2.1 (2,2)-diphenyl-1-picrylhydrazyl 35 Hình 3.1: Quy trình sản xuất thạch trà xanh 51 Hình 3.2 : Hình ảnh thạch trà xanh 51 Hình 3.3: Phân tích MFA – Hình ảnh sản phẩm mặt phẳng thứ 53 Hình 3.4: Phân tích MFA – Hình ảnh nhóm ngƣời thử mặt phẳng thứ 54 Hình 3.5: Phân tích MFA – Hình ảnh mẫu ngƣời thử mặt phẳng thứ 54 Hình 3.6: Phân tích – Phân nhóm sản phẩm 55 Hình 3.7: Quy trình sản xuất bánh bao trà xanh 57 Hình 3.8 : Hình ảnh bánh bao trà xanh 57 Hình 3.9: Phân tích MFA – Hình ảnh sản phẩm mặt phẳng thứ 59 Hình 3.1 : Phân tích MFA – Hình ảnh nhóm ngƣời thử mặt phẳng thứ 60 Hình 3.11: Phân tích MFA – Hình ảnh mẫu ngƣời thử mặt phẳng thứ 61 Hình 3.12: Phân tích - Phân nhóm sản phẩm 61 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 - Các catechin có chè xanh 14 Bảng 3.1 K t phân tích thành phần catechin ch phẩm 46 Bảng 3.2 K t phân tích số thành phần khác ch phẩm .47 Bảng 3.3 Khả quét gốc tự DPPH ch phẩm 48 Bảng 3.4 Khả kìm hãm trình peroxy hoá lipit màng t bào gan chuột ch phẩm 48 Bảng 3.5: Thực đơn sản xuất thạch 49 Bảng 3.6: K t nghi n cứu bổ sung PP2 th i điểm khác 50 Bảng 3.7: Thông tin nhóm ngư i thử 52 Bảng 3.8: Thực đơn sản xuất bánh bao 55 Bảng : K t nghi n cứu bổ sung PP th i điểm khác 56 Bảng 3.10: Thông tin nhóm ngư i thử 58 Bảng 3.11: Khả kìm hãm trình peroxy hoá lipit màng t bào gan chuột dịch chi t polyphenol từ sản phẩm 62 Bảng 3.12: K t phân tích vi sinh sản phẩm sau ch bi n 63 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học b) Nghiên cứu nồng độ bổ sung chế phẩm polyphenol chè xanh * Các nồng độ bổ sung: Polyphenol đƣợc bổ sung vào nhân bánh bao với nồng độ ,1 ; ,2 ; ,4 so với lƣợng nguyên liệu ban đầu cho trình làm nhân bánh (đƣờng, đậu xanh) Tiến hành phép thử so hàng thị hiếu mẫu bánh bao bổ sung PP với ngƣời thử thành phố Hà Nội, lựa chọn ngƣời thử nhƣ Bảng 3.1 Mẫu 1, mẫu 2, mẫu tƣơng ứng với mẫu đƣợc bổ sung PP với nồng độ ,1 , ,2 , 0,4% ảng 3.10: Thông tin nhóm người thử Nam Nữ (Số lƣợng ngƣời) (Số lƣợng ngƣời) 10-19 8 20-29 30-39 5 40-49 50-59 > 60 Giới tính Lứa tuổi Chúng lựa chọn ngƣời thử nhƣ Bảng 3.10 dựa cấu dân số theo giới tính nhóm tuổi Việt Nam, (Phụ lục 1) Tƣơng tự nhƣ trên, kết so hàng thị hiếu đƣợc xử lý theo Newell – MacFarlane cho thấy mẫu bánh bao bổ sung PP2 có mức độ ƣa thích khác r rệt mức ý nghĩa (tổng so hàng mẫu 0,1% 78; mẫu 0,2% 140; mẫu 0,4% 142), mẫu số đƣợc ƣa thích Tiếp tục xử lý thống kê theo phƣơng pháp phân tích đa chiều MFA phần mềm SPAD nhằm tìm hiểu nhóm ngƣời ƣa thích sản phẩm Kết phân tích có khác sản phẩm bánh, cụ thể mẫu có ƣa 58 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học thích khác so với hai mẫu 2, khác biệt hai mẫu không nhiều (Hình 3.9, 3.12) Các nhóm ngƣời thử có thị hiếu gần giống đƣợc đƣợc phân làm vùng (Hình 3.1 ): - Vùng 1: nhóm Nữ > , Nam – 59, Nam 10 – 19 - Vùng 2: nhóm Nữ – 19, Nữ – 39, Nữ – 59, Nam > 60 - Vùng 3: nhóm Nữ – 29, Nữ – 49, Nam 20 – 29, Nam 30 – 39, Nam 40 – 49 Hình 3.9: Phân tích MFA – Hình ảnh sản phẩm mặt phẳng thứ 59 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học Hình 3.10: Phân tích MFA – Hình ảnh nhóm người thử mặt phẳng thứ 60 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học Hình 3.11: Phân tích MFA – Hình ảnh mẫu người thử mặt phẳng thứ Hình 3.12: Phân tích - Phân nhóm sản phẩm Kết phân tích mẫu đƣợc ƣa thích nhiều so với mẫu mẫu 2, điều đƣợc thấy r vòng tƣơng quan (Hình 3.11) Từ kết phân tích trên, chọn nồng độ polyphenol bổ sung vào bánh bao ,4 (so với nguyên liệu) 61 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học 3.4 XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ CÁC SẢN PHẨM Việc bổ sung chế phẩm polyphenol chè xanh vào sản phẩm thực phẩm nhằm sử dụng hoạt tính sinh học quý báu chúng, nhƣng trình chế biến bảo quản chịu nhiều tác động yếu tố công nghệ nhƣ nhiệt độ, pH, thời gian nên cần tiến hành phân tích lại hoạt tính polyphenol sản phẩm Các sản phẩm bổ sung polyphenol đƣợc bảo quản điều kiện thích hợp: Thạch trà xanh Bánh bao trà xanh tính chất đặc thù sản phẩm nên chọn chế độ bảo quản tủ lạnh (8-10oC) Sau thời gian bảo quản tuần, tháng mẫu đƣợc đem chiết polyphenol xác định hoạt tính sinh học ảng 3.11: Khả ìm hãm trình peroxy hoá lipit màng tế bào gan chuột dịch chiết polyphenol từ sản phẩm Nồng độ (ppm) Khả kìm hãm peroxy hóa ( )1 Thạch trà xanh Sau sản xuất 100 18,68a± 0,31 200 41,68b± 0,21 300 52,11c± 0,41 Sau tuần 100 17,18a± 0,31 200 39,78b± 0,41 300 51,11c± 0,15 Sau tháng 100 16,91a± 0,23 200 39,61b± 0,11 300 50,94c± 0,17 1: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, n = Bánh bao trà xanh 17,38a ± 0,31 39,58b ± 0,17 49,78c ± 0,37 16,28a ± 0,21 37,53b ± 0,15 47,72c ± 0,37 16,02a ± 0,13 37,38b ± 0,19 47,61c ± 0,27 Từ kết phân tích trên, thấy khả kìm hãm trình peroxy hoá lipít màng tế bào gan chuột dịch chiết polyphenol từ sản phẩm đƣợc bổ sung chế phẩm đƣợc thể sau tháng bảo quản Tuy nhiên, khả kìm hãm dịch chiết polyphenol từ sản phẩm bị giảm dần theo thời gian bảo quản so với chế phẩm ban đầu Ở thạch trà xanh khả kìm 62 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học hãm giảm so với chế phẩm từ 2,9 % đến 7,03 % Còn bánh bao trà xanh khả kìm hãm giảm so với chế phẩm từ 4,2 % đến 9,43 % Nguyên nhân trình chế biến bảo quản, lƣợng polyphenol chè xanh bị đi, mà có cấu tử có hoạt tính sinh học cao với khả kìm hãm trình peroxy hoá màng tế bào gan chuột bị theo bị giảm hoạt tính điều kiện công nghệ 3.5 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH VẬT ảng 3.12: Kết phân tích vi sinh sản phẩm sau chế biến Vi sinh vật Vi sinh vật tổng số (CFU/g) Nấm men, nấm mốc (CFU/g) E.coli (CFU/g) Coliform (CFU/g) KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH Sau tuần bảo quản Thạch trà xanh KPH KPH KPH KPH Bánh bao trà xanh KPH KPH KPH KPH Sau tháng bảo quản Thạch trà xanh KPH 10 KPH KPH Bánh bao trà xanh KPH 10 KPH KPH Sản phẩm Sau sản xuất Thạch trà xanh Bánh bao trà xanh Từ kết phân tích vi sinh nhƣ trên, nhận thấy mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm không đáng kể trình chế biến Tuy nhiên, sau thời gian bảo quản tháng, mức độ nhiễm vi sinh vật có thay đổi Điều giải thích điều kiện bảo quản chƣa hợp lý, môi trƣờng bảo quản mẫu dễ nhiễm vi sinh vật thao tác ngƣời phân tích mẫu… 63 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học KẾT LUẬN Chế phẩm PP2 có khả chống oxy hóa: - Khả quét gốc tự DPPH (300ppm) 67,94 % - Khả kìm hãm trình peroxy hóa lipit màng tế bào gan chuột (300ppm) 56,99 % Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm (với quy mô phòng thí nghiệm) phù hợp với nhu cầu thị hiếu - Nồng độ bổ sung polyphenol: + Thạch trà xanh: 0,1% + Bánh bao trà xanh: 0,4% Hoạt tính sinh học dịch chiết polyphenol từ sản phẩm đƣợc thể sản phẩm đạt cao nồng độ ppm Tuy nhiên hoạt tính giảm so với hoạt tính chế phẩm ban đầu sau thời gian bảo quản (1 tuần tháng) Sau sản xuất sau bảo quản tuần sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật Tuy nhiên, sau bảo quản tháng mức độ nhiễm vi sinh vật có thay đổi KIẾN NGHỊ Các kết cần phải đƣợc tiếp tục nghiên cứu sâu thời gian tới Cần nghiên cứu chế độ bảo quản phù hợp cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản nâng cao chất lƣợng sản phẩm 64 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học TÀI LIỆU THAM KHẢO Công ty liên kết sinh thái Việt Nam Ecolink, “Những lợi ích trà”, Trích Thông tin khoa học Công nghệ 1(27) (2000) 3-13 (có sửa chữa lại), [http://www.ecolink.com.vn/modules.php?name=News&opcase=detailsnews &mcid=69&mid=436] Chen PM, Yung LL, Hsiao KI, Chen CM, Yeh HM, Chuang MH, Tzeng CH (1998), “Invitro induction of differentation in HL- 60 leukemic cell line by Clerodendron fragrans”, Am J Chin.med 16 (3-4), 139-144 Chen Z, Zhu QY, Tsang D, Huang Y (2 1), “Degradation of green tea catechins in tea drinks”, J Agric Food Chem 49(1), 477-82 Chung FL, Schwartz J, Herzog CR And Yang YM (2 3), “Tea and Cancer prevention: Studies in Animals and Human”, J Nutr 133, pp 3268S- 3274S Đàm Trung Bảo (1993), “Cơ chế bảo vệ gan flavonoit”, Tạp chí dược học, 5, 27-28 DSM, “The most active catechin in green tea”, DSM Nutritional Products Đặng Ngọc Dung, Phạm Thiện Ngọc, Nguyễn Thị Hà (2 2), “Chiết xuất đánh giá sơ thành phần polyphenol chè xanh Việt Nam”, Tạp chí Nghiên cứu Y học, 18 (2), 36 H-H Sherry Chow, Yan Cai, Iman A Hakim, James A Crowell, Farah Shahi, Chris A Brooks, Robert T Dorr, Yukihiko Hara and David S Alberts (2003), “Pharmacokinetics and Safety of Green Tea Polyphenols after Multiple-Dose Administration of Epigallocatechin Gallate and Polyphenol E in Healthy Individuals”, Clinical Cancer Research, 9, 3312-3319 Hoàng Khang (2 9), “Bánh trung thu vấn đề bổ sung chất chống oxy hóa”, Thực phẩm đ i sống, [http://thucphamvadoisong.vn] 10 Hollman, PCH (1996), “Analysis and Health effects of flavonoits”, Food Chem., 57(1), 43-46 65 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học 11 Jeremy P E Spencer (2003), “Metabolism of Tea Flavonoids in the Gastrointestinal Tract”, The American Society for Nutritional Sciences J Nutr., 133, 3255-3261 12 John F.Hammerstone JR.(2 7), “Process for controlling the isomerization of (-) epicatechin and (+)- catechin in edible products”, Patent Application Publication Hamerstone, JR et al 13 John Shi, Chi - Tang Ho, and Fereidoon Shahidi (2005),“Asian functional foods”, CRC Press, New York 14 K Imai, K Nakachi (1995), “Cross sectional study of effects of drinking green tea on cardiovascular and liver diseases”, BJM, 310, 693 – 696 15 Kurita, N., Miura, S., Hamada, T., Satomi, O., and Midorikawa, T (1983), “Metabolic fate of cianidanol (1) absoption, distribution and excretion in rats”, Oyo yakuri(in japanese), 25, 993 16 K.V Kumudavally H.S Radhakrishma, A.S Bawa (2 Phanindrakumar, Aisha Tabassum, K 8), “Green tea – A potential Preservative for extending the shelf life of fresh mutton at ambient temperature (25±2oC)”, Food chem., 107 (1), 426-433 17 La Loggia, R; Supplement I, (1985), “Lokale antiphlogistisch Wirkung der Kamillen Flavon”, Dtsch.Apoth.Ztg, 43, 9-13 18 Lê Đình Roanh, Nguyễn Đình Mão (1997), “Bệnh học viêm bệnh nhiễm khuẩn”, Nxb Y học 19 Lê Thị Bách Diệp (2 ), “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình tinh chế polyphenol từ chè xanh vụn phế liệu”, Luận văn cao học, Đại học Bách Khoa Hà Nội 20 Matsumoto, N., Tono-Oka, F., Ishigaki, A., Okushino, K., and Hara, Y (1991), “The fate of (-)-epicgallocatechin gallete (EGCg) in the digestive tract of rats”, in Proceedings of the Titer nationla Symposium on Tea Science, Kurofune Printing Co Ltd., Shizuoka, p253 66 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học 21 Mark Blumenthal (2003), “The ABC clinical guide to herbs”, The American Botanical Council 22 M Pilar Almajano et al., (2 8), “Antioxidant and antimicrobial activities of tea infusions”, Food Chemistry, 108, 55–63 23 Nguyễn Quang Trƣờng (1995), “Các phƣơng pháp xác định số xu hƣớng nghiên cứu thuốc gắn với trình peroxy hóa”, Tạp chí dược học, (3), tr.23-26 24 Nguyễn Thu Hƣờng, Phạm Thị Ngọc Mai, Vũ Đình Tùng (2 ), “Nghiên cứu thành phần hoạt tính sinh học chế phẩm polyphenol chè xanh”, Đề tài tốt nghiệp Đ ại h ọc B ách Khoa Hà Nội 25 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thu Thủy, Nguyễn Thị Hiền,TS Nguyễn Thanh Hằng, Th.s Lê Thị Lan Chi (2 5), “Các phương pháp phân tích ngành công nghệ l n men”, NXB Khoa học kĩ thuật tr 235-241 26 Qin Yan Zhu, Robert M Hackman, Jodi L Ensunsa, Roberta R Holt and Carl L Keen (2 2), “Antioxidative Activities of Oolong Tea”, J Agric Food Chem., 50(23), pp.6929-6934 27 Scalbert A, Williamson G (2 ), “Dietary intake and bioavailability of polyphenols”, J Nutr., 130, 2073S–2085 28 Singleton V L., Orthofer R & Lamuela-Raventos R (1999), “Analysis of total phenols and other oxidation substrates by means of folin-ciocalteu reagent” Methods Enzymol., 299, pp.152-178 29 Takehiko Yamamoto, Lekh Raj Juneja, Djoing-Chi Chu, and Mujo Kim (1997), “Chemistry and applications of Green tea”, CRC Press LLC, The United State of American 30 Thorne Research Alternative Medicine Review (2 ), “Green Tea”, Alternative Medicine Review Monographs 31 Time for coffee and tea, “Green tea catechins”, [http://www.coffeetea.co.uk/Green-tea-catechins.php] 67 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo 32 Tu Youying (2 Luận văn thạc sĩ khoa học 4), “Functional food ingredients from tea and other plant sources”, Food Ingredients Asia-China 33 Yang, C S; Chen, L; Lee, M.- J; Balentine, D; KuO, M C & Schantz, S P (1998), “ Blood and urine level of catechins after ingestion of diffirent in amount of green tea by human volunteers”, Cancer Epidemaol Biomark Prev., 7, 351-354 34 Yukihiko Hara (2001), “Green Tea - Health Benefits and Applications”, CRC Press LLC, New York 68 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học PHỤ LỤC Phụ lục 1: Cơ cấu dân số theo giới tính nhóm tuổi, Việt Nam, 2005 Nhóm tuổi Nam (%) Nữ (%) Tổng số (%) Tỷ lệ giới tính (%) 0-4 7,81 7,07 6,71 106,6 9-May 8,91 8,04 8,47 106,2 14-Oct 11,73 10,68 11,20 104,6 15-19 11,43 10,56 10,98 102,5 20-24 9,58 9,04 9,31 87,7 25-29 7,93 7,85 7,89 98,3 30-34 7,84 7,71 7,77 97,3 35-39 7,44 7,39 7,42 95,9 40-44 7,24 7,30 7,27 93,1 45-49 5,81 6,03 5,92 84,5 50-54 4,15 4,75 4,45 83,5 55-59 2,71 3,14 2,93 75,5 60-64 1,97 2,53 2,26 74,1 65+ 5,46 7,92 6,71 66,5 69 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học Phụ lục 2: Phiếu trả lời phép thử so hàng thị hiếu Phụ lục 2a: Phiếu trả lời phép thử so hàng thị hiếu với thạch trà xanh BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ THỰC PHẨM NHIỆT ĐỚI PHÕNG THÍ NGHỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN -PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên……………………………Ngày thử…………………………… Giới tính…………………………… tuổi……………………………………… Chỗ ………………………………………………………………… Anh (chị) nhận đƣợc mẫu thạch trà xanh đƣợc mã hóa Anh (chị) nếm xếp theo thứ tự ƣa thích vị chè xanh tăng dần (Ít thích nhất) (Thích nhất) Mã Phụ lục 2b: Phiếu trả lời phép thử so hàng thị hiếu với bánh bao trà xanh BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ THỰC PHẨM NHIỆT ĐỚI PHÕNG THÍ NGHỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN -PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên……………………………Ngày thử…………………………… Giới tính…………………………… tuổi……………………………………… Chỗ ………………………………………………………………… Anh (chị) nhận đƣợc mẫu bánh bao trà xanh đƣợc mã hóa Anh (chị) nếm xếp theo thứ tự ƣa thích vị chè xanh tăng dần (Ít thích nhất) (Thích nhất) Mã 70 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học Phụ lục 3: Kết so hàng thị hiếu theo thông tin nhóm ngƣời thử Phụ lục 3a: Kết so hàng thị hiếu thạch trà xanh Giới tính Nam 10 - 19 tuổi 20 - 29 tuổi Thứ tự so hàng Mẫu Mẫu Ngƣời thử 2 2 3 1 2 3 Giới tính Mẫu 1 1 3 1 1 1 2 2 3 3 2 1 1 1 50 - 59 tuổi 2 3 >60 tuổi 1 3 2 30 - 39 tuổi 40 - 49 tuổi Nữ 10 - 19 tuổi 20 – 29 tuổi 30 - 39 tuổi 40 - 49 tuổi 50 - 59 tuổi >6 tuổi 71 Ngƣời thử 5 3 Thứ tự so hàng Mẫu Mẫu 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3 Mẫu 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Phƣơng Thảo Luận văn thạc sĩ khoa học Phụ lục 3b: Kết so hàng thị hiếu bánh bao trà xanh Giới tính Nam 10 - 19 tuổi 20 - 29 tuổi 30 - 39 tuổi 40 - 49 tuổi 50 - 59 tuổi >60 tuổi Thứ tự so hàng Mẫu Mẫu Ngƣời thử 2 2 3 1 2 Giới tính Mẫu 3 3 3 3 3 Nữ 10 - 19 tuổi 20 - 29 tuổi 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 1 2 50 - 59 tuổi 1 3 >60 tuổi 30 - 39 tuổi 40 - 49 tuổi 72 Thứ tự so hàng Ngƣời Mẫu Mẫu thử 2 2 3 1 2 3 2 2 1 2 3 1 2 1 2 3 Mẫu 1 3 3 3 1 3 1 3 3 3 3 3 1 Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội ... em tiến hành nghiên cứu đề tài: “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CHẾ PHẨM POLYPHENOL CHÈ VÀO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG” với nội dung thực nhƣ sau: - Khảo sát quy trình sản xuất thạch, bánh bao bổ sung polyphenol. .. cam đoan đề tài Nghiên cứu bổ sung chế phẩm polyphenol chè vào thực phẩm chức năng công trình thực nằm khuôn khổ đề tài Nghiên cứu công nghệ khai thác tổ hợp polyphenol từ chè xanh Việt Nam... dụng sản phẩm k o cao su có bổ sung polyphenol chè xanh I.2.2.2 Polyphenol chè xanh sử dụng để bổ sung vào thực phẩm chức Polyphenol chè xanh với hoạt tính sinh học đƣợc chứng minh nghiên cứu khoa