Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến cấu trúc để nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích thịt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI THỊ PHƯƠNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CẤU TRÚC ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH THỊT LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI BÙI THỊ PHƯƠNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CẤU TRÚC ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH THỊT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS PHẠM CÔNG THÀNH HÀ NỘI - 2011 BÙI THỊ PHƯƠNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-ĐHBKHN 2008 -2010 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích thịt Tác giả luận văn: Bùi Thị Phương Khóa: 2008 - 2010 Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Công Thành Viện Công nghệ sinh học Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội Lý chọn đề tài Hiện thị trường Việt Nam có nhiều công ty sản xuất sản phẩm xúc xích, nhiên công nghệ sản xuất chưa cao, đồng thời chất lượng sản phẩm hạn chế, chưa đồng Như cần phải có nghiên cứu để hoàn thiện nâng cao chất lượng sản phẩm này, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dung Mục đích nghiên cứu luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Tìm công thức phối trộn nguyên liệu sản phẩm xúc xích thịt - Tìm thông số công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượng xúc xích công đoạn, hoàn thành quy trình công nghệ sản xuất xúc xích thịt - Đối tượng nghiên cứu sản phẩm xúc xích làm từ nguyên liệu thịt lạnh đông - Phạm vi nghiên cứu phòng thí nghiệm Nội dung Nội dung luận văn gồm phần sau: Phần 1: Tổng quan Tìm hiểu tình hình chăn nuôi, nguyên liệu Đồng thời có tìm hiểu sản phẩm xúc xích thịt Phần 2: Vật liệu phương pháp nghiên cứu - Nguyên liệu - Phương pháp nghiên cứu : + Phương pháp hóa học hóa lý + Phương pháp cảm quan + Phương pháp vi sinh + Phương pháp bố trí thí nghiệm Phần : Kết thảo luận Đưa kết nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng, lựa chọn thông số hợp lý cho giai đoạn Trong phần này, tác giả có số đóng góp sau : - Nghiên cứu tìm công thức phối trộn nguyên liệu cho chất lượng xúc xích tốt nhất, mùi vị hài hòa, với tỷ lệ nạc/mỡ/nước đá : 9/2/2 - Tìm thông số công nghệ : chế độ gia công học (nhiệt độ băm nhuyễn – 0C, nhiệt độ ổn định – 0C,, thời gian ổn định - giờ) - Đặc biệt lựa chọn chất phụ gia an toàn, cho cấu trúc sản phẩm tốt PDP 0.5% tinh bột khoai môn sọ biến tính 5% Kết luận Sau nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng xúc xích rút số kết luận sau: Công thức phối trộn thích hợp nguyên liệu nạc/mỡ/nước đá với nguyên liệu khác 9/2/2 Chế độ học hợp lý cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt là: nhiệt độ xay – 80 C, nhiệt độ để ổn định – 80C thời gian để ổn định - Phụ gian an toàn, hợp lý cho kết tốt là: phụ gia tạo gel Chitosan – PDP 0.5% phụ gia đồng tạo gel tinh bột khoai môn sọ biến tính 5% Chế độ gia nhiệt thích hợp là: gia nhiệt nhiệt độ 80 – 85 0C giữ nhiệt độ tâm 70 0C 20 phút Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích từ thịt lạnh đông, sử dụng phụ gia an toàn chế độ học, gia nhiệt bảo quản hợp lý Áp dụng cho quy mô vừa nhỏ, áp dụng cho công nghiệp Sản phẩm xúc xích sau chế biến sử dụng chế biến tiếp thành ăn thích hợp rán, nướng … Bảo quản sản phẩm xúc xích nhiệt độ lạnh sau 20 ngày nhiệt độ lạnh đông sau 60 ngày Chất lượng sản phẩm xúc xích đảm bảo tiêu hóa học, tiêu vi sinh vật sau 20 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh sau 60 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh đông Chất lượng xúc xích có nhiều cải tiến so với số loại xúc xích thị trường, đặc biệt cấu trúc sản phẩm Hà Nội, ngày 19 tháng 08 năm 2011 Ý kiến người hướng dẫn PGS.TS Phạm Công Thành Học viên Bùi Thị Phương Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương LỜI CẢM ƠN Sau thời gian năm đại học gắn bó với Bách Khoa, lại có hội tiếp tục học thêm năm cao học Thời gian học Bách Khoa để lại cho nhiều kỉ niệm với trường, với thầy cô yêu quý với bạn bè thân thương Nhân dịp xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ suốt trình học tập nghiên cứu Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Công Thành tận tình hướng dẫn bảo sửa chữa chi tiết trình hoàn thành luận văn thạc sĩ khoa học Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy cô giáo cán Viện công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm tận tình dẫn, động viên, giúp đỡ truyền đạt nhiều ý kiến quý báu lĩnh vực chuyên môn Cuối xin cảm ơn tất người thân, bạn bè gần xa động viên, chăm sóc giúp đỡ suốt trình học cao học Hà Nội, ngày 16 tháng năm 2011 Tác giả Bùi Thị Phương Đại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn nghiên cứu thực hiện, số liệu kết luận văn trung thực, giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Nếu luận văn có vấn đề, hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2011 Tác giả luận văn Bùi Thị Phương Đại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG - TỔNG QUAN .2 1.1 Nguyên liệu thịt 1.1.1 Tình hình chăn nuôi Việt Nam 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt lợn .3 1.1.3 Cấu tạo mô tế bào thịt [22,18,9,14] 1.1.4 Thịt lạnh đông 11 1.2 Sản phẩm có cấu trúc gel nhũ tương 16 1.2.1 Cấu trúc gel 16 1.2.2 Cấu trúc nhũ tương .17 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel nhũ tương [1,3,4,12,9] 18 1.2.4 Sản phẩm xúc xích 24 CHƯƠNG - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nguyên liệu .31 2.2 Nguyên liệu phụ 31 2.2.1 Nước đá vảy 31 2.2.2 Gia vị 31 2.2.3 Phụ gia 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 2.3.1 Phương pháp hóa học hóa lý 35 2.3.2 Phương pháp cảm quan 37 2.3.2.2 Phòng cảm quan 37 2.3.4 Phương pháp vi sinh .40 2.3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm .40 CHƯƠNG - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 Kết nghiên cứu công thức phối trộn .45 Đại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ gia công học đến chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích thịt .46 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ băm nhuyễn 46 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian ủ hay thời gian ổn định 47 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ ổn định sản phẩm 48 3.3 Ảnh hưởng chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt 50 3.3.1 Ảnh hưởng chất phụ gia tạo gel .50 3.3.2 Ảnh hưởng chất đồng tạo gel tinh bột 56 3.4 Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt lên chất lượng sản phẩm xúc xích 63 3.5 Quy trình sản xuất .65 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm xúc xích thịt .69 3.6.1 Nhiệt độ thường 69 3.6.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh – 40C .70 3.6.3 Bảo quản nhiệt độ lạnh đông 70 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thịt .72 KẾT LUẬN .75 HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN ĐỀ TÀI 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .77 Đại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương nhiệt độ 80 – 850C mẫu cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt Đặc biệt điểm cấu trúc điểm cảm quan sản phẩm cao mẫu xúc xích so với hai mẫu (mẫu mẫu 3) với hai chế độ gia nhiệt lại Tuy nhiên, độ ẩm khối lượng mát mẫu xúc xích gần tương tương với hai mẫu xúc xích mẫu 3, chênh lệch đáng kể Do vậy, nghiên cứu chọn mẫu với chệ độ gia nhiệt nhiệt độ 80 – 850C *) Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng vi sinh vật xúc xích Tiến hành đánh giá, so sánh mẫu xúc xích thực điều kiện giống nhau, có kích thước, chiều dài tương tự nhau, gia nhiệt nhiệt độ 80 – 850C lựa chọn - Mẫu 1: Gia nhiệt tâm sản phẩm đến 700C ngừng - Mẫu 2: Gia nhiệt sản phẩm đến 700C giữ nhiệt độ 10 phút - Mẫu 3: Gia nhiệt sản phẩm đến 700C giữ nhiệt độ 20 phút Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tới chất lượng vi sinh vật thể bảng 3.16 Với điều kiện gel khả giữ nước xúc xích tăng trình gia nhiệt tới nhiệt độ tới hạn 65 – 700C Bảng 3.16: Tổng số vi sinh vật mẫu xúc xích theo thời gian giữ nhiệt Thời gian giữ tâm sản phẩm 700C (phút) Loại vi sinh vật 10 20 Vi khuẩn lactic 4.102 3.102 2.102 Nấm men 0 Nấm mốc 2 Tổng số vi sinh vật (cfu/ml) 52.102 41.102 28.102 Nhận xét: Theo kết bảng 3.16 ta thấy, thời gian giữ nhiệt lâu số vi sinh vật giảm Tuy nhiên, thời gian giữ nhiệt dài cấu trúc giảm khả giữ nước xúc xích giảm Do vậy, cần phải lựa chọn thời gian giữ nhiệt hợp lý cho vừa đảm bảo chất lượng vi sinh vật giới hạn cho phép đồng thời đảm bảo tiêu chất lượng khác sản phẩm xúc xích tốt Đại học Bách Khoa Hà Nội 64 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương 3.5 Quy trình sản xuất Từ kết nghiên cứu trên, ta đưa quy trình sản xuất xúc xích từ nguyên liệu thịt lạnh đông với thông số lựa chọn Hình 3.15: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích từ thịt lạnh đông Thịt nạc, mỡ lạnh đông Cưa cắt Xay thô Băm nhuyễn phối trộn Ổn định Định hình sản phẩm Gia nhiệt 80 – 850C, 20 phút Làm nguội Hoàn thiện sản phẩm, kiểm tra sản phẩm Bảo quản Đại học Bách Khoa Hà Nội 65 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương Thuyết minh 1) Nguyên liệu - Thịt nạc lạnh đông (Thịt nạc mông, nạc vai, thịt thăn): Yêu cầu: Thịt lợn tươi, không dính mỡ, đảm bảo an toàn vệ sinh giết mổ, cấp đông quy cách, kỹ thuật Nhiệt độ tâm thịt phải không cao -120C Thịt lạnh đông đạt TCVN 7047:2002 gồm tiêu cảm quan, vật lí, hóa học vi sinh vật - Mỡ lạnh đông: Yêu cầu: Mỡ lọc từ lợn khỏe mạnh, đảm bảo an toàn vệ sinh giết mổ, cấp đông quy cách Nhiệt độ tâm mỡ phải không cao -120C, màu trắng ngà, không dính thịt nạc tạp chất, đạt tiêu cảm quan, vật lý, hóa học vi sinh vật Như nguyên liệu thịt nạc mỡ lạnh đông phải giữ nhiều giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan ban đầu, đặc biệt hương vị màu sắc phải gần thịt tươi sống Khi sử dụng loại thịt này, công ty chủ động nguồn nguyên liệu, giữ cho trình sản xuất liên tục 2) Nguyên liệu phụ - Nước đá vảy: sản xuất từ nước uống được, đảm bảo tiêu vi sinh vật, độ cứng, hóa lý - Chất phụ gia tạo gel PDP – Chitosan: Chế phẩm Viện hóa học, Viện khoa học Công nghệ Việt Nam sản xuất - Chất phụ gia đồng tạo gel Tinh bột khoai môn sọ biến tính: cung cấp Trung tâm thực nghiệm vi sinh Hà Nội - Các nguyên liệu phụ khác muối, đường, tiêu, nitrate, … tất nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu sạch, không lẫn tạp chất 3) Cưa cắt Mục đích: Chia khối thịt, mỡ thành miếng nhỏ có kích thước x x (cm), thực tế sản xuất kích thước miếng thịt x x (cm) để thuận tiện cho trình xay Đại học Bách Khoa Hà Nội 66 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương Không tan giá thịt mỡ để trì nhiệt độ khối thịt thấp trình chế biến Trong thực sản xuất dung cưa máy cưa thủ công 4) Xay thô Mục đích: Chia nhỏ khối thịt đồng tạo điều kiện cho trình băm nhuyễn Trong sản xuất, thiết bị xay thịt lạnh đông khác thiết bị xay thịt bình thường chỗ khoang nhận nguyên liệu có cấu tạo sâu có phận nén nguyên liệu để nguyên liệu không bị chồi lên Trong máy xay có trục vít vận chuyển thịt đến phận dao quay để cắt thịt thành miếng nhỏ cuối thịt đùn qua đĩa lỗ đầu máy 5) Băm nhuyễn phối trộn Công đoạn để phối trộn đồng nguyên liệu phụ với thịt mỡ, đồng thời nghiền mịn khối bán thành phẩm đến kích thước 0.2 – 0.5 mm tăng khả tạo nhũ tương, tăng độ bền gel Sau xay thô, cho muối nitrate muối phốt phát với 2/3 lượng đá vảy vào xay Sau khoảng thời gian cho tiếp 1/3 lượng nước đá vảy lại, gia vị lại vào xay đến nhuyễn Nhiệt sinh ma sát trình xay nên cần phải bổ sung nước đá vảy để đảm nhiệt độ xay tránh biến tính protein đồng thời tạo giúp tạo hệ nhũ tương tốt Tổng thời gian băm nhuyễn khoảng 10 -15 phút nhiệt độ băm nhuyễn – 80C 6) Ổn định Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình tạo gel, gia vị khuếch tán vào Để ổn định khối thịt sau băm nhuyễn – 80C khoảng thời gian từ - 7) Định hình bao gói Hỗn hợp thịt sau băm nhuyễn đưa đến máy nhồi tạo hình với khối lượng, kích thước ý muốn Đại học Bách Khoa Hà Nội 67 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương Xúc xích đóng gói có khối lượng 50 gam có đường kính 1.5 cm với bao bì polypropylen Trong công nghiệp, xúc xích nhồi máy, trình nhồi hút chân không làm cho bột khí không lẫn vào sản phẩm, bề mặt sản phẩm mình, không bị lỗ, sau khóa chặt hai đầu xúc xích 8) Gia nhiệt Quá trình gia nhiệt nhằm thay đổi tính chất lí hóa nguyên liệu, làm biến tình protein, làm cho sản phẩm liên kết với thành khối thống nhất, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm chín nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản, tạo hương vị đặc trưng xúc xích Chuẩn bị nước luộc cho ngập xúc xích, cho xúc xích vào nâng nhiệt độ nước lên dần đến 80 – 850C giữ nhiệt độ này, tiến hành đô nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 700C giữ nhiệt độ 20 phút sau tiến hành làm nguội sản phẩm Trong trình sản xuất công nghiệp, trình gia nhiệt cho sản phẩm đơn giản nhiều tất giai đoạn điều chỉnh hiển thị hình vi tính thiết bị gia nhiệt 9) Làm nguội Sau gia nhiệt, sản phẩm cần phải làm nguội để ổn định cấu trúc hương vị xúc xích Có thể làm nguội xúc xích nhiệt độ thường, làm nguội phòng nhiệt độ - 40C 10) Hoàn thiện, kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm: trọng lượng, mùi, vị, màu sắc, độ cứng (giòn) hay cấu trúc, độ mịn mặt cắt Chú ý: Sản phẩm xúc xích sau làm nguội cần phải sấy khô để tránh phát triển vi sinh vật 11) Bảo quản Duy trì sản phẩm nhiệt độ bảo quản thích hợp để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội 68 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm xúc xích thịt Tiến hành so sánh mẫu xúc xích giống nhau, bao bì, điều kiện khác hoàn toàn tưng tự Các mẫu xúc xích sau làm nguội, phân tích số tiêu vi sinh vật sau khoảng thời gian định, bảo quản nhiệt độ thường, nhiệt độ lạnh nhiệt độ lạnh đông 3.6.1 Nhiệt độ thường Khi bảo quản nhiệt độ thường, phát triển vi sinh vật xảy nhanh hơn, tiến hành so sánh đánh giá mẫu sau giờ, 24 (1 ngày) 72 (3 ngày) Bảng 3.17: Biểu diễn biến đổi loại vi sinh vật sau khoảng thời gian bảo quản khác nhiệt độ thường Chỉ tiêu Vi khuẩn lactic Nấm men Nấm mốc VSV tổng số VSV Giờ Mẫu 24 72 24 72 24 72 24 72 Mẫu 3.102 8.103 35.105 12 43 20 45.102 40.103 56.105 Mẫu 5.102 11.103 50.105 15 50 18 46.102 41.103 59.105 Mẫu 5.102 10.103 54.105 13 45 20 50.102 45.103 60.105 Nhận xét: Qua bảng 3.17 biểu diễn thay đổi số lượng vi sinh vật mẫu xúc xích giống điều kiện phân tích giống bảo quản nhiệt độ thường sau chế biến, sau 24 sau 72 Kết cho thấy thời điểm ban đầu, mẫu xúc xích chứa nấm mốc, thời gian bảo quản dài số lượng vi sinh vật lớn Sau 72 số lượng vi sinh vật tổng số vượt ngưỡng cho phép 3.105 mẫu xúc xích bị hỏng Đại học Bách Khoa Hà Nội 69 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương 3.6.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh – 40C Khi bảo quản nhiệt độ lạnh, phát triển vi sinh vật xảy chậm hơn, tiến hành so sánh đánh giá mẫu sau ngày, 10 ngày 20 ngày Bảng 3.18: Biểu diễn biến đổi loại vi sinh vật sau khoảng thời gian bảo quản khác nhiệt độ lạnh – 40C Chỉ tiêu Vi khuẩn lactic Nấm men Nấm mốc VSV tổng số VSV Ngày MẫuyGiờ 10 20 10 20 10 20 10 20 Mẫu 3.102 8.102 17.103 18 12 45.102 54.102 41.103 Mẫu 5.102 12.102 20.103 21 15 46.102 58.102 44.103 Mẫu 5.102 11.102 21.103 19 16 50.102 59.102 45.103 Nhận xét: Theo bảng 3.18 ta thấy, bảo quản xúc xích nhiệt độ lạnh - 40C phát triển vi sinh vật chậm so với bảo quản nhiệt độ thường, thời gian bảo quản dài Trong thực tế sản xuất, mẫu xúc xích gia nhiệt khoảng nhiệt độ thấp nhiệt độ tiệt trùng thường bảo quản nhiệt độ lạnh, điều kiện nhiệt độ chất lượng xúc xích gần thay đổi nhiều tiêu chất lượng, đảm bảo an toàn cho người sử dụng thời gian bảo quản dài Kết cho thấy, sau 20 ngày mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh - 40C cho chất lượng tốt có số vi sinh vật tổng số nằm tiêu chuẩn cho phép nhỏ 3.105 3.6.3 Bảo quản nhiệt độ lạnh đông Khi bảo quản nhiệt độ lạnh, phát triển vi sinh vật xảy chậm nhất, tiến hành so sánh đánh giá mẫu sau ngày, 30 ngày (1 tháng) 60 ngày (2 tháng) Đại học Bách Khoa Hà Nội 70 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương Bảng 3.19: Biểu diễn biến đổi loại vi sinh vật sau khoảng thời gian bảo quản khác nhiệt độ lạnh đông Chỉ tiêu Vi khuẩn lactic Nấm men Nấm mốc VSV tổng số VSV Ngày MẫuyGiờ 30 60 30 60 30 60 30 60 Mẫu 3.102 8.102 12.102 45.102 57.102 67.102 Mẫu 5.102 9.102 14.102 46.102 61.102 71.102 Mẫu 5.102 10.102 15.102 10 50.102 62.102 73.102 Nhận xét: Khi bảo quản lạnh đông, chất lượng vi sinh vật thay đổi không đáng kể Trong thực tế sản xuất, điều kiện bảo quản sử dụng Tuy nhiên phạm vi sản xuất công nghiệp với quy mô lớn, sản phẩm không kịp tiêu thụ bảo quản lạnh đông Qua kết nghiên cứu biểu diễn bảng 3.18 đánh giá số tiêu chất lượng khác cho thấy, lượng vi sinh vật thay đổi nhỏ, sau 60 ngày bảo quản ngưỡng cho phép, đồng thời xúc xích giữ hương vị màu sắc ban đầu Tuy nhiên sau rã đông, cấu trúc xúc xích giảm có tách nước, điều không làm giảm chất lượng xúc xích nhiều Bảng 3.20: Đánh giá cảm quan xúc xích bảo quản nhiệt độ khác Bảo quản Thời gian bảo Đánh giá cảm quan quan (ngày) Mẫu xúc xích Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn độ Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn ban đầu Nhiệt thường Nhiệt độ lạnh 10 4C Bắt đầu có mùi lạ, hỏng thối nhẹ Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn 20 Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn Nhiệt độ lạnh 30 Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn đông -200C Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn 60 Đại học Bách Khoa Hà Nội 71 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương Nhận xét: Qua kết đánh giá cảm quan mẫu xúc xích bảo quản nhiệt độ khác nhau, sau khoảng thời gian bảo quản khác thể bảng 3.20 ta thấy: Đối với mẫu xúc xích bảo quản nhiệt độ thường, sau ngày xúc xích có dấu hiệu thối hỏng, mùi vị lạ, đồng thời theo bảng 3.17 lượng vi sinh vật lớn, vượt mức cho phép Các mẫu xúc xích khác bảo quản nhiệt độ lạnh sau 10 ngày, 20 ngày hay bảo quản nhiệt độ lạnh đông sau 30 ngày 60 ngày, chất lượng cảm quản xúc xích không thay đổi, giữ hương vị cấu trúc gần giống với sản phẩm ban đầu, đồng thời vi sinh vật tổng số biến đổi không nhiều nằm giới hạn cho phép Như vậy, qua đánh giá nhận xét ta thấy mẫu xúc xích gia nhiệt nhiệt độ 80 – 850C trình bày trên, nhiệt độ bảo quản – 40C chất lượng xúc xích đảm bảo chất lượng sau 20 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh đông sau 60 ngày chất lượng xúc xích đảm bảo chất lượng gần trạng thái ban đầu 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thịt Đánh giá so sánh số tiêu chất lượng cảm quan mẫu xúc xích nghiên cứu với xúc xích Hiến Thành: - Mẫu 1: Xúc xích thí nghiệm với phụ gia tạo gel PDP 0.5% phụ gia đồng tạo gel tinh bột khoai môn sọ biến tính 5% - Mẫu 2: Xúc xích Hiến Thành - Mẫu 3: Xúc xích thí nghiệm với phụ gia tạo gel PDP 0.5% Đại học Bách Khoa Hà Nội 72 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương Bảng 3.21: Điểm đánh giá số tiêu chất lượng mẫu xúc xích Chỉ tiêu Hệ số Điểm chưa có hệ số Điểm có hệ số Tổng điểm trọng trọng lượng lượng M1 M2 M3 M1 M2 M3 0.6 4.43 4.12 3.78 2.66 2.47 2.23 Màu sắc 0.6 4.45 4.01 4.11 2.67 2.41 2.47 Cấu trúc 4.78 4.24 3.54 4.78 4.24 3.54 Mùi 4.65 4.39 3.85 4.65 4.39 3.85 Vị 0.8 4.54 4.21 3.97 3.63 3.67 3.18 Hình trọng lượng M1 M2 M3 18.39 17.18 15.27 dáng Lực “gel 655.807 611.201 601.236 strength” (g.cm) Mức ưa 11/20 8/20 7/20 thích Nhận xét: Từ kết đánh giá số tiêu chất lượng thể bảng 3.21 ta thấy, mẫu sản xuất với phụ gia PDP 0.5% phụ gian tinh bột khoai môn biến tính 5% có mức độ ưa thích cao nhất, đồng thời lực gel cấu trúc sản phẩm cao so với mẫu lại Sản phẩm xúc xích mẫu sản xuất với phụ gia an toàn, đồng thời có hương vị đặc trưng, hấp dẫn sản phẩm nên cho mức độ ưa thích cao Để đánh giá thêm số tiêu chất lượng sản phẩm cuối cùng, cụ thể thành phần dinh dưỡng số tiêu vi sinh vật sản phẩm Trong thí nghiệm này, thực số phân tích hóa học vi sinh mẫu xúc xích bảo quản nhiệt độ lạnh đông sau 60 ngày Đại học Bách Khoa Hà Nội 73 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương Bảng 3.22: Thành phần hóa học (%) xúc xích mẫu Protein 17.15 Gluxit 0.65 Lipit 0.40 Nước 64.45 Bảng 3.23: Một số tiêu vi sinh vật mẫu Chỉ tiêu VSV Đơn vị Phương pháp Giới hạn cho phép Kết mẫu Vi khuẩn hiếu khí TBào/g TCVN5667:1992 3.105 45.102 Coliforms TBào/g TCVN4885:2001 50 14 E.Coli TBào/g TCVN5155:1990 S.aureus TBào/g TCVN5156:1990 10 Cl.perfrnigens TBào/g TCVN4991:1989 10 B.cereus TBào/g TCVN4992:1989 10 Salmonella TBào/g TCVN5153:1990 0/25g Cl.botulinum TBào/g AOAC 977.26 0 Nhận xét: Kết phân tích bảng 3.22 bảng 3.23 cho thấy mẫu xúc xích nghiên cứu sau khoảng thời gian bảo quản lạnh đông 60 ngày, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, hài hòa, đồng thời tiêu vi sinh vật nằm giới hạn cho phép sản phẩm từ thịt Đại học Bách Khoa Hà Nội 74 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương KẾT LUẬN Sau nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng xúc xích rút số kết luận sau: Công thức phối trộn thích hợp nguyên liệu nạc/mỡ/nước đá với nguyên liệu khác 9/2/2 Chế độ học hợp lý cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt là: nhiệt độ xay – 80C, nhiệt độ để ổn định – 80C thời gian để ổn định - Phụ gian an toàn, hợp lý cho kết tốt là: phụ gia tạo gel Chitosan – PDP 0.5% phụ gia đồng tạo gel tinh bột khoai môn sọ biến tính 5% Chế độ gia nhiệt thích hợp là: gia nhiệt nhiệt độ 80 – 850C giữ nhiệt độ tâm 700C 20 phút Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích từ thịt lạnh đông, sử dụng phụ gia an toàn chế độ học, gia nhiệt bảo quản hợp lý Áp dụng cho quy mô vừa nhỏ, áp dụng cho công nghiệp Sản phẩm xúc xích sau chế biến sử dụng chế biến tiếp thành ăn thích hợp rán, nướng … Bảo quản sản phẩm xúc xích nhiệt độ lạnh sau 20 ngày nhiệt độ lạnh đông sau 60 ngày Chất lượng sản phẩm xúc xích đảm bảo tiêu hóa học, tiêu vi sinh vật sau 20 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh sau 60 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh đông Chất lượng xúc xích có nhiều cải tiến so với số loại xúc xích thị trường, đặc biệt cấu trúc sản phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội 75 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN ĐỀ TÀI 1.Nghiên cứu bổ sung thêm số chất dinh dưỡng để tăng giá trị xúc xích 2.Nghiên cứu bổ sung thêm số nguyên liệu khác bơ, rau gia vị, protein đậu nành, … để tạo thành sản phẩm 3.Nghiên cứu ảnh hưởng lựa chọn bao bì: bao bì polymer, bao bì ruột động vật Đại học Bách Khoa Hà Nội 76 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Anh Alan R.Sams, 2001 Poultry meat processing CRC press LLC Allen J Bailey & Nicholas D Light, 1989 Connective tissue in Meat and Meat products, Elsevier Applied Science, London and New York A.M.Pearson and T.T Gillett, 1995 Proceed meats Chapman and Hall, London Lynn Knipe, 2004 The use of phosphates in meat products The Ohio State University Professor M.Mikami, Associate professor M.Sekikawa Meat and meat products Obihiro University of agriculture and veterinary medicine Pawel Glibowski Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high performance inulin gels and spreads Journal of Food Engineering G Skrede Comparison of Various Types of Starch when Used in Meat Sausages Norwegian Food Research Institute, Oslovn 1, N-1430 Aas, Norway Meat Science 25 (1989) 21-36 N Soultos a,*, Z Tzikas b, A Abrahima, D Georgantelis, I Ambrosiadis Chitosan effects on quality properties of Greek style fresh pork sausages, Meat Science 80 (2008) 1150–1156 Varnam A.H.Sutherland J.P, 1995 Meat and Meat Product (Technology, chemistry and microbiology), London: Chapman and Hall P314, 320-321 & 325-327 10 M M Verma, A D Alarcon Rojo, D A Ledward & R A Lawrie Effect of Frozen Storage of Minced Meats on the quality of Sausages Prepared from them Meat Science 12 (1985) 125-129 Đại học Bách Khoa Hà Nội 77 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương 11 WANG Peng, XU Xing-lian and ZHOU Guang-hong Effects of Meat and Phosphate Level on Water-Holding Capacity and Texture of EmulsionType Sausage During Storage Agricultural Sciences in China 2009, 8(12): 1475-1481 Tài liệu tiếng Việt 12 Bộ y tế, viện dinh dưỡng-đề KC10.20, Hà Nội, 2004 Hội thảo khoa học PDP thay hàn the phụ gia thực phẩm an toàn 13 Bộ y tế, Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT-2001 Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm 14 Lê Văn Liên, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997 Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông Nghiệp 15 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, 2005 Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 16 Nguyễn Văn May, 2002 Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 17 Nguyễn Xuân Phương, 2004 Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 18 Phan Thanh Tâm, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt, Đại Học Bách Khoa Hà Nội 19 Nguyễn Duy Thịnh, 2004 Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 20 Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh, 1997 Thí nghiệm hóa sinh công nghiệp Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 21 Tổng cục thống kê, 2007 Bảng biểu thống kê năm 2007 22 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt sữa, NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh 23 Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Đại học Bách Khoa Hà Nội 78 Công nghệ thực phẩm ... BÙI THỊ PHƯƠNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CẤU TRÚC ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH THỊT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ... xúc xích thịt - Tìm thông số công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượng xúc xích công đoạn, hoàn thành quy trình công nghệ sản xuất xúc xích thịt Kết nghiên cứu cho thấy: - Xúc xích. .. Thị Phương Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sĩ Bùi Thị Phương TÓM TẮT Đã thực nghiên cứu tìm thông số công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích thịt, hoàn