Ứng dụng của tanin trong thực phẩm, trong công nghiệp và trong dược liệuLợi ích của Tanin đối với sức khỏeTannin có tính kháng oxy hóa sinh học. Chất chống oxy hóa này nếu đem sử dụng sẽ ngăn ngừa một loạt các bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm khớp, sự lão hóa… Theo nghiên cứu, tác dụng kháng oxy hóa của tannin là do chúng có tác dụng khử các gốc tự do (các gốc tự do này được sinh ra và tích lũy trong quá trình sống, là nguyên nhân gây bệnh và dẫn đến quá trình lão hóa của cơ thể con người). Tannin khử được các gốc tự do nhờ khả năng dễ tham gia vào phản ứng oxy hóa khử và khả năng ổn định gốc aryloxyl. Những thí nghiệm gần đây cho thấy phức proteintannin có phân tử lượng nhỏ hơn. Khả năng giữ gốc tự do của tannin cũng hiệu quả như các vitamine A,E. Tannin còn ngăn chặn sự tạo thành mỡ trên thành mạch máu bằng cách tham gia vào quá trình vận chuyển cholesterol
IV Vai trò ứng dụng tanin Trong thực phẩm a Sản xất rượu vang Trong rượu vang tannin trích ly từ nho trình lên men Tannin chiết xuất từ hạt, vỏ cuống nho Vỏ nho nguồn để trích ly, có phần tannin hạt tách Tannin tạo giá trị cảm quan cho rượu vang tạo vị chát bảo vệ màu Màu đỏ rượu vang trở nên đậm có kết hợp chất cao phân tử rượu Điều trùng hợp anthocyanins tannin ngưng tụ tăng cường màu sắc rượu vang bảo vệ khỏi trình oxy hóa Như tannin chất bảo quản tự nhiên có tác dụng giữ cho rượu vang khỏi oxy hóa Nói chung, rượu có nhiều tannin, ủ lâu Và thông thường rượu đỏ có tannin Loại nho Cabernet Sauvignon cho đời loại rượu nhiều chất tannin Một chai rượu chứa nhiều tannin mức gây hiệu ứng khô có vị đắng Những loại rượu đòi hỏi ủ lâu hơn, tannin bị giảm dần theo thời gian Gỗ sồi sử dụng để tạo thùng đựng rượu chứa đựng hợp chất mà rượu thẩm thấu trình ủ Rượu vang giữ thùng gỗ sồi làm cho vị rượu dịu hơn, tạo hương vị ngon Chất phenol gỗ sồi trích ly vào rượu vang tạo mùi vanilla vị chát hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu Do thùng gỗ sồi ghép gỗ với nhau, nên khoảng hở gỗ cho phép lượng nhỏ nước cồn rượu bay lượng ôxy nhỏ lọt vào Lượng ôxy nhỏ lọt vào thùng chất xúc tác làm cho độ chát (tannin) rượu dịu Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át vị khác, lúc thời điểm lý tưởng nhất để uống và không thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa. b Làm dịch ép Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tụ với Vi sinh vật làm đục nước Hiện tượng đục hạt keo lúc đầu hòa tan sau thời gian bảo quản xuất cặn Thành phần protein nước nguyên nhân gây tượng Vì để tăng thời gian bảo quản nước ta cần loại protein dịch trước vô bao bì cách sử dụng tannin Tannin tạo kết tủa tannat với protein chất keo tự nhiên khác Chúng kết lắng xuống ta loại bỏ thành phần dễ dàng cách lọc Tannin sử dụng kết hợp với gelatin để làm dịch ép trái rượu vang Hiện nay, tannin ứng dụng để làm loại nước ép táo, đào, mận, lê… Lượng tannin sử dụng: • • • Vang đỏ: 2-20g/100 lít Vang trắng: 1-10g/100 lít Loại khó làm trong: 3-5g/100 lít, bổ sung tannin trước, sau xử lý với bột gelatin c Sản xuất bia Tannin hoa houblon kết hợp với protein tạo kết tủa Tannin hoa houblon khô: 2-5% tổng chất khô d Trà xanh Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trình tạo màu sắc, hương vị trà đặc biệt trà đen Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa tác dụng enzyme oxi Vì vậy, trà chứa nhiều tanin, đặc biệt tannin hòa tan sản phẩm trà đen có chất lượng cao Do tannin tạo sản phẩm phlobaphene màu nâu hay đỏ bị oxi hóa enzym polyphenoloxidase tạo màu đặc trưng nước trà, tannin làm tăng mùi vị trà Flavanoids thành phần quan trọng Tanin, Catechin Flavonol chiếm tỉ lệ lớn Có loại Catechin chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trà tươi Về mặt cấu trúc, Catechin là hợp chất Flavanol, đặc trưng cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với thay 2- phenyl benzopyran pyron Hàm lượng tanin cao búp, giảm dần non, già tanin Búp có 12% tanin, - non gần có 5% tanin, già 3,5% tanin Quá trình sấy khô trà xanh ủ sấy trà đen làm giảm nhiều tanin Catechin hợp chất không màu, tan nước, có vị đắng, chát Trà thức uống có chứa GC, EGC, ECG, EGCG 2 Trong công nghiệp Ứng dụng quan trọng tannin công nghiệp thuộc da ứng dụng cổ điển lịch sử phát triển tannin (biến đổi da sống thành da thuộc) Tannin sử dụng rộng rãi kĩ thuật khai thác dầu hỏa, sản xuất xi măng, đồ gốm, làm nguyên liệu để sản xuất số loại nhựa hóa học, chất chống gỉ cho nồi cao áp, nồi dùng nước nặng, làm thuốc nhộm, làm chất cố định màu trình nhuộm hay sản xuất mực in Hiện tannin nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất số loại sơn chống thấm, sơn chống gỉ cho kim loại… Trong dược liệu Những năm gần đây, nhà nghiên cứu khoa học tannin quan tâm nhiều đến hoạt tính sinh học tannin tác động lên hệ sinh học (như phản ứng với protein, tạo phức vòng với ion kim loại, kháng oxi hóa sinh học…) để từ tannin ứng dụng rộng rãi ngành dược: • Làm thuốc săn da (do tannin kết hợp với protein tạo thành màng niêm mạc), bôi da bôi liên kết vết thương rắn côn trùng cắn • • • • Điều trị loét (miệng, họng, da…) có tính kháng khuẩn Giải độc (độc nhiễm kim loại nặng uống phải alkaloid) Cầm máu Trị viêm ruột, lị, tiêu chảy 4 Lợi ích tanin sức khỏe • • • • • Phòng ngừa ung thư Phòng chống bệnh tim mạch đột quỵ Phòng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ Ngăn ngừa hình thành hợp chất gây độc Chống hư Tannin có tính kháng oxy hóa sinh học Chất chống oxy hóa đem sử dụng ngăn ngừa loạt bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm khớp, lão hóa… Theo nghiên cứu, tác dụng kháng oxy hóa tannin chúng có tác dụng khử gốc tự (các gốc tự sinh tích lũy trình sống, nguyên nhân gây bệnh dẫn đến trình lão hóa thể người) Tannin khử gốc tự nhờ khả dễ tham gia vào phản ứng oxy hóa khử khả ổn định gốc aryloxyl Những thí nghiệm gần cho thấy phức protein-tannin có phân tử lượng nhỏ Khả giữ gốc tự tannin hiệu vitamine A,E Tannin ngăn chặn tạo thành mỡ thành mạch máu cách tham gia vào trình vận chuyển cholesterol ... benzopyran pyron Hàm lượng tanin cao búp, giảm dần non, già tanin Búp có 12% tanin, - non gần có 5% tanin, già 3,5% tanin Quá trình sấy khô trà xanh ủ sấy trà đen làm giảm nhiều tanin Catechin hợp chất... trình tạo màu sắc, hương vị trà đặc biệt trà đen Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa tác dụng enzyme oxi Vì vậy, trà chứa nhiều tanin, đặc biệt tannin hòa tan sản phẩm trà đen có chất lượng cao Do... đặc trưng nước trà, tannin làm tăng mùi vị trà Flavanoids thành phần quan trọng Tanin, Catechin Flavonol chiếm tỉ lệ lớn Có loại Catechin chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trà tươi Về mặt