thực vật dược Tanin trong trà xanh

Ứng dụng của tanin trong thực phẩm, trong công nghiệp và trong dược liệuLợi ích của Tanin đối với sức khỏeTannin có tính kháng oxy hóa sinh học. Chất chống oxy hóa này nếu đem sử dụng sẽ ngăn ngừa một loạt các bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm khớp, sự lão hóa… Theo nghiên cứu, tác dụng kháng oxy hóa của tannin là do chúng có tác dụng khử các gốc tự do (các gốc tự do này được sinh ra và tích lũy trong quá trình sống, là nguyên nhân gây bệnh và dẫn đến quá trình lão hóa của cơ thể con người). Tannin khử được các gốc tự do nhờ khả năng dễ tham gia vào phản ứng oxy hóa khử và khả năng ổn định gốc aryloxyl. Những thí nghiệm gần đây cho thấy phức proteintannin có phân tử lượng nhỏ hơn. Khả năng giữ gốc tự do của tannin cũng hiệu quả như các vitamine A,E. Tannin còn ngăn chặn sự tạo thành mỡ trên thành mạch máu bằng cách tham gia vào quá trình vận chuyển cholesterol

IV Vai trò và ứng dụng của tanin

1 Trong thực phẩm

a. Sản xất rượu vang

Trong rượu vang tannin được trích ly từ nho trong quá trình lên men Tannin được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho Vỏ nho là nguồn chính để trích ly, trong khi chỉ có một phần tannin trong hạt được tách ra

Tannin tạo các giá trị cảm quan cho rượu vang tạo vị chát và bảo vệ màu Màu đỏ rượu vang trở nên càng đậm khi có sự kết hợp các chất cao phân tử trong rượu Điều này là do sự trùng hợp giữa anthocyanins và tannin ngưng tụ tăng cường các màu sắc của rượu vang và bảo vệ nó khỏi quá trình oxy hóa

Như vậy tannin là chất bảo quản tự nhiên có tác dụng giữ cho rượu vang khỏi oxy hóa Nói chung, rượu càng có nhiều tannin, càng có thể ủ lâu Và thông thường thì rượu đỏ mới có tannin Loại nho Cabernet Sauvignon cho ra đời những loại rượu nhiều chất tannin nhất Một chai rượu chứa nhiều tannin quá mức có thể gây ra hiệu ứng khô và có vị hơi đắng Những loại rượu này đòi hỏi ủ lâu hơn, vì tannin bị giảm dần theo thời gian

Gỗ sồi được sử dụng để tạo ra những chiếc thùng đựng rượu bởi nó chứa đựng những hợp chất mà rượu sẽ thẩm thấu trong quá trình ủ Rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu dịu hơn, tạo ra hương vị ngon hơn Chất phenol trong gỗ sồi khi được trích ly vào rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong Lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tannin) của rượu dịu hơn

Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa. 

b Làm trong dịch ép

Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả

Hiện tượng đục do các hạt keo lúc đầu thì hòa tan nhưng sau một thời gian bảo quản sẽ xuất hiện các cặn Thành phần protein trong nước quả là một trong những nguyên nhân chính gây hiện tượng này

Vì vậy để tăng thời gian bảo quản nước quả ta cần loại protein trong dịch trước khi vô bao bì bằng cách

sử dụng tannin Tannin sẽ tạo kết tủa tannat với protein và các chất keo tự nhiên khác Chúng kết lắng xuống

và ta có thể loại bỏ các thành phần này dễ dàng bằng cách lọc

Tannin được sử dụng kết hợp với gelatin để làm trong dịch ép trái cây và rượu vang Hiện nay, tannin được ứng dụng để làm trong các loại nước ép như táo, đào, mận, lê… Lượng tannin sử dụng:

• Vang đỏ: 2-20g/100 lít

• Vang trắng: 1-10g/100 lít

• Loại khó làm trong: 3-5g/100 lít, bổ sung tannin trước, sau đó xử lý với bột gelatin

c Sản xuất bia

Tannin trong hoa houblon kết hợp với protein tạo kết tủa Tannin trong hoa houblon khô: 2-5% tổng chất khô

d Trà xanh

Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà đặc biệt là trà đen Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme và oxi Vì vậy, trà chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tannin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao Do tannin tạo sản phẩm phlobaphene màu nâu hay đỏ khi bị oxi hóa bởi enzym polyphenoloxidase tạo màu đặc trưng của nước trà, tannin còn làm tăng mùi vị của trà Flavanoids

là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn Có 6 loại Catechin chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá trà tươi Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron

Hàm lượng tanin cao nhất ở búp, giảm dần ở lá non, lá già ít tanin nhất Búp lá có 12% tanin, 4 - 5 lá non gần ngọn có 5% tanin, lá già chỉ còn 3,5% tanin Quá trình sấy khô trà xanh và ủ sấy trà đen làm giảm rất nhiều tanin

Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát Trà là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG

2 Trong công nghiệp

Ứng dụng quan trọng của tannin trong công nghiệp thuộc

da là ứng dụng cổ điển nhất trong lịch sử phát triển của tannin (biến đổi da sống thành da thuộc)

Tannin còn được sử dụng khá rộng rãi trong kĩ thuật khai thác dầu hỏa, sản xuất xi măng, đồ gốm, làm nguyên liệu

để sản xuất một số loại nhựa hóa học, chất chống gỉ cho các nồi hơi cao áp, nồi hơi dùng nước nặng, làm thuốc nhộm, làm chất cố định màu trong quá trình nhuộm hay sản xuất mực in Hiện tannin đang được nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất một số loại sơn chống thấm, sơn chống gỉ cho kim loại…

3 Trong dược liệu

Những năm gần đây, các nhà nghiên cứu khoa học về tannin đã quan tâm nhiều đến hoạt tính sinh học của tannin

do những tác động lên hệ sinh học của nó (như phản ứng với protein, tạo phức vòng càng với ion kim loại, kháng oxi hóa sinh học…) để rồi từ đó tannin đã được ứng dụng rộng rãi trong ngành dược:

• Làm thuốc săn da (do tannin kết hợp với protein tạo thành màng trên niêm mạc), bôi ngoài da hoặc bôi liên kết vết thương do rắn và côn trùng cắn

• Điều trị loét (miệng, họng, da…) do có tính kháng khuẩn

• Giải độc (độc do nhiễm kim loại nặng hoặc uống phải alkaloid)

• Cầm máu

• Trị viêm ruột, lị, tiêu chảy

4 Lợi ích của tanin đối với sức khỏe

• Phòng ngừa ung thư

• Phòng chống bệnh tim mạch và đột quỵ

• Phòng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ

• Ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất gây độc

• Chống hư răng

Tannin có tính kháng oxy hóa sinh học Chất chống oxy hóa này nếu đem sử dụng sẽ ngăn ngừa một loạt các bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm khớp, sự lão hóa… Theo nghiên cứu, tác dụng kháng oxy hóa của tannin là

do chúng có tác dụng khử các gốc tự do (các gốc tự do này được sinh ra và tích lũy trong quá trình sống, là nguyên nhân gây bệnh và dẫn đến quá trình lão hóa của cơ thể con người) Tannin khử được các gốc tự do nhờ khả năng dễ tham gia vào phản ứng oxy hóa khử và khả năng ổn định gốc aryloxyl Những thí nghiệm gần đây cho thấy phức protein-tannin có phân tử lượng nhỏ hơn Khả năng giữ gốc tự do của tannin cũng hiệu quả như các vitamine A,E Tannin còn ngăn chặn sự tạo thành mỡ trên thành mạch máu bằng cách tham gia vào quá trình vận chuyển cholesterol