ĐẬU NÀNH

Đề tài: DINH DƯỠNG CỦA CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH Mục lục: I.Tổng quan về cây đậu nành. II.Sản phẩm Chao. III.Sản phẩm Tương. I. TổNG QUAN Về CÂY ĐậU NÀNH. I. TổNG QUAN Về CÂY ĐậU NÀNH. GIớI THIệU Về CÂY ĐậU NÀNH. GIớI THIệU Về CÂY ĐậU NÀNH. Giới (Kingdom): Plantae Ngành (Phylum): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Ordo): Fabales Họ (Familia): Fabaceae Phân họ (Subfamilia): Faboideae Chi (Genus): Glycine Loài (Species): max Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành   B ng 2. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nànhả B ng 3. Thaứnh phan caực acid amin trong protein ủaọu naứnh [...]... 8,2 Lipid 1,5 Bảng 8: Thành phần hóa học của gạo nếp Các loại tương truyền thống của Việt Nam được sản xuất từ cá loại ngun liệu như: Nguồn protein Đậu nành, đậu phộng Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt, trứng ... cũng có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng của đậu nành Chao có hàm lượng Nitơ protein cao hơn hẳn so với các sản phẩm khác từ đậu nành Ngồi ra chao còn chứa các khống calcium, sắt và các vitamin nhóm B (B1, B2 và B3) Bảng 7 So sánh giá trị dinh dưỡng của chao và đậu phụ Loại Năng lượng (cal) Protein (g) Chất béo (g) Carbo hydrat (g) Xơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K Đậu phụ 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4... 1.8 – 1.9 - 0.8 – 0.9 Methionin 0.4 – 0.5 - 0.4 – 0.5 Izolơxin 2 Qui trình sản xuất chao Có ba bước:    Sản xuất đậu phụ làm chao Ni mốc Lên men chao Sản xuất đậu phụ làm chao  Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có hàm lượng nước 68 – 72%, pH = 6 – 6.5  Phải đảm bảo đậu phụ làm chao khơng chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí  Trong q trình này thường sử dụng CaSO4   Ni mốc... Tương là một loại thức ăn truyền thống đã có mặt từ rất lâu và quen thuộc trong đời sống của người Việt Trên các vùng miền khác nhau thì có nhiều loại tương đăc trưng Với nguồn ngun liệu chủ yếu là đậu nành (hay đậu tương), ngun liệu giàu Gluxit như gạo nếp, ngơ, muối, nước, vi sinh vật dung trong sản xuất tương (mốc tương)… Được lên men và ủ theo những cách thức đặc trưng riêng để tạo ra nhiều loại tương... đắng  Dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa  Cũng có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành  Do bò nhiễm mốc đen, và mốc phát triển quá mạnh Khi đó khả năng thuỷ phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi  Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bò nhiễm các vi sinh vật khác  III Sản phẩm Tương Một số nước dùng... enzyme do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo ra các sản phẩm của quá trình thủy phân protein và lipid, là những thành phần chính gây nên mùi vò êm dòu và đặc trưng cho chao Các lipid của đậu nành bò thủy phân thành một lượng lớn các acid béo Khi bổ sung rượu vào dung dòch, sẽ tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành các ester, những hợp chất này tạo ra hương thơm dễ chòu cho sản phẩm ... bảo quản truyền thống bò hạn chế, làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm Như: Bảo quản chao bằng cồn, cồn sẽ tạo ra vò gắt cho sản phẩm øQuá trình ngâm đậu, tạo ra sản phẩm có vò quá mặn Để tránh các hiện tượng trên, Wai đã đề xuất phương pháp boc toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (ở nhiệt độ 60°C) Sau khi kiểm tra cảm quan cho thấy sản phẩm bên trong đạt yêu cầu về chất lượng Các enzyme chống Oxy... Người ta cho rằng điều này là do trong chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa Các nhà khoa học đã phân tích cấu trúc của một số peptid chống Oxy hóa từ enzyme β–conglycinin trong đậu nành, và xác đònh được 5 loại oligopeptid (chứa 6–16 acid amin) Khi phân tích từ các enzyme chống tăng huyết áp β–conglycinin và glycinin, họ xác đònh được trong đó chứa 4 loại peptid có 6–7 acid amin... vật kỵ khí  Trong q trình này thường sử dụng CaSO4   Ni mốc Là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất chao  Giúp chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao  Giống mốc được cấy trực tiếp vào bánh đậu  Cấy mốc xong phải đảm bảo ni ở nhiệt độ 28 – 30oC, hàm ẩm khơng khí là 90%   Lên men chao Đây là cơng đoạn cũng quan trọng khơng thua kém gì ni mốc vì nó quyết định chất lượng sản phẩm  Giai đoạn . MEN TỪ ĐẬU NÀNH Mục lục: I.Tổng quan về cây đậu nành. II.Sản phẩm Chao. III.Sản phẩm Tương. I. TổNG QUAN Về CÂY ĐậU NÀNH. I. TổNG QUAN Về CÂY ĐậU NÀNH CÂY ĐậU NÀNH. I. TổNG QUAN Về CÂY ĐậU NÀNH. GIớI THIệU Về CÂY ĐậU NÀNH. GIớI THIệU Về CÂY ĐậU NÀNH. Giới (Kingdom): Plantae Ngành (Phylum): Magnoliophyta