Trong sản xuất thực phẩm có thể sây tự nhiên hoặc sấy nhân tạo Sấy tự nhiên: Được tiến hành ngoài trời. Còn gọi là phơi không đốt nóng thêm. Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, dễ làm, chi phí thấp, không tiêu tốn năng lượng, đội ngũ công nhân không cần có tay nghề cao thiết bị máy mócđơn giản Nhược điểm:Vì là sử dụng năng lượng có sẵn là năng lượng mặt trời nên phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, thời gian chiếu sáng trong ngày. Vì là yếu tố thiên nhiên nên ta rất khó dể ta theo dõi,kểm soát quá trình. Tốc độ sấy của phương pháp này so với sấy nhân tạo lâu hơn. Sấy tự nhiên chỉ áp dụng với một phần ít ngũ cốc và một số loại hạt không cần yêu cầu quá cao Sấy nhân tạo. Thực hiện nhờ tác nhân sấy đã đốt nóng hoặc khói lò, thường dùng không khí.Chúng tiếp súc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm làm thực phẩm nóng lên và hút nước của nó.Phương pháp sấy bằng nhiệt là phương pháp duy nhất tách được các loại ẩm trong vật liệu ( trừ ẩm liên kết hóa học).
Phương pháp sấy Trong sản xuất thực phẩm sây tự nhiên sấy nhân tạo -Sấy tự nhiên: Được tiến hành trời Còn gọi phơi không đốt nóng thêm Phương pháp có ưu điểm đơn giản, dễ làm, chi phí thấp, không tiêu tốn lượng, đội ngũ công nhân không cần có tay nghề cao thiết bị máy mócđơn giản Nhược điểm:Vì sử dụng lượng có sẵn lượng mặt trời nên phụ thuộc nhiều vào thời tiết, thời gian chiếu sáng ngày Vì yếu tố thiên nhiên nên ta khó dể ta theo dõi,kểm soát trình Tốc độ sấy phương pháp so với sấy nhân tạo lâu Sấy tự nhiên áp dụng với phần ngũ cốc số loại hạt không cần yêu cầu cao -Sấy nhân tạo Thực nhờ tác nhân sấy đốt nóng khói lò, thường dùng không khí.Chúng tiếp súc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm làm thực phẩm nóng lên hút nước nó.Phương pháp sấy nhiệt phương pháp tách loại ẩm vật liệu ( trừ ẩm liên kết hóa học) Sấy nhân tạo nhiệt thường chia ra: Sấy tiếp xúc,trực tiếp, xạ, tần số cao sấy thăng hoa, 1.1 Sấy đối lưu (nhiệt nóng): Trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng buống sấy, phần ẩm nguyên liệu bốc Như vậy, mậu nguyên liệu cần sấy cấp nhiệt theo nguyê tắc đối lưu Khi động lực trình sấy do: + Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy, nhờ mà phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc + Sự chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu, nhờ mà ẩm tâm nguyên liệu khuếch tán vùng bề mặt • Ưu điểm: Đơn giản, dễ chế tạo, dễ vận hành, việc nạp liệu lấy sản phẩm theo mẻ, vật sấy phân bố đặt tĩnh không gian buồng sấy dễ dàng, sấy vật liệu khác, giá thành hạ • Nhược điểm: Năng suất thấp, tốn nhiều lượng, mức độ giới tự động hóa thấp, trình sấy không đồng Bộ phận gia nhiệt Quạt Tấm chặn để hiệu chỉnh lưu lượng tác nhân sấy Khay đựng nguyên liệu Cửa vào dòng không khí (tác nhân sấy) Cửa thoát dòng tác nhân sấy Hình: Thiết bị sấy khay Khay sấy thiết bị trực tiếp chứa loại thực phẩm trình sấy mà khay sấy cần phải lựa chọn lỹ tránh làm ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm Hiện khay sấy thị trường sản xuất nhôm chống gỉ nên an toàn cho thực phẩm Đồng thời nhôm chất dễ dẫn nhiệt thuận lợi trình sấy khô thực phẩm Về kích thước khay sấy đa dạng tùy vào kích thước máy sấy theo thông thường khay sấy có kích thước nhỏ dễ dàng trình thảo gỡ, lắp đặt Nguyên liệu cần sấy cho vào khay với chiều cao lớp nguyên liệu khỏng 2-6cm không khí nóng thổi vào bên thiết bị theo hướng song song với bề mặt lớp nguyên liệu khay, Tốc độ chuyển động dòng tác nhân sấy khoảng 0,5-5,0m/s 1,2 Cửa nạp tác nhân sấy Cửa thoát dòng tác nhân sấy cửa nạp nguyên liệu vào hầm sấy Cửa tháo sản phẩm Hình: Nguyên lý sấy hầm Thiết bị sấy hầm sử dụng nguồn nhiệt nước để gia nhiệt cho không khí làm tác nhân sấy có độ ổn định cao, giữ màu sắc chất lượng sản phẩm sau sấy Thiết bị thiết kế để sấy liên tục, gồm nhiều xe goòng, xe gồm nhiều khay sấy, khay sấy sử dụng để chứa vật liệu sấy Công suất sấy ngày loại dược liệu, nông sản từ đến 10 tấn, diện tích mặt chiếm chỗ nhỏ Toàn hệ thống sử dụng thiết bị điện đại nên linh hoạt điều chỉnh nhiệt độ tiết kiệm lượng Thiết bị ghép từ nhiều môđun tạo thành hầm sấy hoàn chỉnh Mỗi môđun điều chỉnh nhiệt độ sấy, giúp trình vận hành linh hoạt phù hợp với nhiều sản phẩm Thiết bị sấy hầm phù hợp cho việc sấy loại vật liệu sau: + Các loại dược liệu như: Cỏ ngọt, nghệ, thục, giảo cổ nam, cam thảo, la hán, táo, ý dĩ, mộc nhĩ, quế, hồi, quế + Các mặt hàng nông sản sau chế biến: hành tây, hành, bí ngô, hành củ, ớt, tỏi, + Các loại hoa, thảo có giá trị như: mít, vải, nhãn, 1.2 Sấy tiếp xúc Mẫu nguyên liệu cần sấy đặt lên bề mặt gia nhiệt, nhờ mà nhiệt độ nguyên liệu gia tăng làm cho phần ẩm nguyên liệu bốc thoát môi trường bên Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt Trong công nghiệp thực phẩm dùng để: công nghệ đồ hộp, sấy rau quả, • Ưu điểm: -Tốc độ sấy cao -Mất mát nhiệt -Năng suất cao • Nhược điểm: -Giá thành cao -Có tượng nhiệt Hình: máy sấy trục áp suất thường Tùy thuộc vào số lượng trục cán, máy nghiền kiểu trục cán chia thành loại như: máy nghiền kiểu trục cán đôi, máy nghiền kiểu trục cán Máy lựa chọn lý tưởng cho việc nghiền thứ cấp nghiền lần thứ cho loại vật liệu như: đá vôi, xỉ, than cốc, than Với ưu điểm bật như: vận hành ổn định, bảo dưỡng đơn giản chi phí vận hành thấp, sản phẩm sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp Máy bao gồm trục cán, vòng bi hỗ trợ cán, thiết bị nén chặt, thiết bị điều chỉnh v.v Kích thước điều chỉnh cửa ra: Một thiết bị điều chỉnh hình nêm có bulông điều chỉnh đầu cài đặt hai trục cán Khi nêm kéo lên bu lông, khoảng cách hai trục cán lớn hơn, để kích thước cửa lớn Khi nêm kéo xuống, làm cho khoảng cách hai trục cán nhỏ Kích thước cửa điều chỉnh miếng đệm hai trục cán Khi tăng số lượng miếng đệm, khoảng cách trục cán lớn Và khoảng cách nhỏ đệm giảm Sau vật liệu vào vào qua cửa vào vật liệu, qua trục cán bị nghiền nát đưa từ phía Vì an toàn bạn, thiết bị trục truyền động lắp đặt thiết bị đảm bảo an toàn tùy theo tình hình thực tế 1.3 Sấy xạ Là phương pháp dùng tia xạ chiếu vào đối tượng cần làm khô, nguồn xạ thường dùng: đèn hồng ngoại, điện trở, chất lỏng hay khí, kim loại đốt nóng tới nhiệt độ định để vật nóng phát xạ hồng ngoại Ngoài sấy xạ dựa hấp thu lượng xạ mặt trời chuyển đổi thành lượng nhiệt nguyên liệu sấy Phơi nắng ví dụ sấy xạ Sấy xạ thực với máy xạ hồng ngoại đặc biệt đèn hồng ngoại Sự di chuyển bốc ẩm xảy chênh lệch nhiệt độ áp suất nước hạt không khí xung quanh • Ưu điểm: -Quá trình trao đổi nhiệt sấy xạ có cường độ cao nhiều sấy đối lưu sấy bề mặt nóng, có khả tăng cường độ sấy giai đoạn thứ nhất, hiệu với lớp vật sấy mỏng Tùy trường hợp mà thời gian sấy giảm hàng chục chí trăm lần với sấy đối lưu -Chỉ làm nóng vật liệu sấy, không ảnh hưởng tới môi trường không khí xung quanh -Phương pháp sấy -Máy sấy chiếu xạ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng • Nhược điểm: -Bề mặt vật sấy bị đốt nóng nhanh Tạo chênh lệch nhiệt độ lớn bề mặt lớp sâu bên điều làm cho chất lượng sản phẩm không ý muốn: cong vênh, nứt vỡ, biến màu, -Không kinh tế máy sấy đối lưu nên sử dụng Hình: Thiết bị sấy hồng ngoại dạng đường hầm Nguyên liệu nạp lên băng tải di chuyển liên tục theo chiều từ trái sang phải Phía băng tải có lắp đặt ống xạ Thiết bị dùng để sấy ca cao, bột ngũ cốc, trà, Buồng chân không Trục gia nhiệt Trục làm nguội Bộ phận gia nhiệt xạ Băng tải thép không gỉ Dao cạo Cửa nạp nguyên liệu Cửa kết nối với hệ thống tạo chân không Cửa tháo sản phẩm Hình: Thiết bị sấy chân không (gia nhiệt theo nguyên tắc kết hợp sấy tiếp xúc sấy hồng ngoại) Thiết bị có băng tải làm thép không gỉ để chứa mẫu nguyên liệu cần sấy Nguyên liệu dạng lỏng dạng huyền phù Nguyên liệu gia nhiệt trục hình trụ bên trái theo phương pháp tiếp xúc, đồng thời gia nhiệt bổ sung nhờ bề mặt xạ Trục nguyên liệu bên phải có chức làm nguội nguyên liệu sau sấy sản phẩm thu băng tải màng rắn dao gạt tách khỏi băng tải rơi xuống bên theo cửa tháo sản phẩm để thoát Thiết bị sử dụng để sấy bột trái cây, bột chiết từ malt đại mạch, 1.3 Sấy vi sóng dòng điện cao tần: Sấy dòng điện cao tần vật liệu ẩm dịch chuyển có dòng điện cao tần qua.Nhờ máy điều chỉnh chuyển thành dòng điện chiều có điện áp cao Trong điện trường có tần số cao phần tử ẩm dao động mạnh cọ sát phần tử mà phát sinh nhiệt, nhờ nhiệt đốt nóng nên sản phâm khô va nhanh Sử dụng lượng vi sóng nhằm sấy khô rau củ tới độ ẩm nhỏ 20% Rau củ sau sấy khô giữ độ tươi ngon, đảm bảo để trữ đông lạnh cho khâu Thời gian sấy khô vi sóng ngắn thời gian đông khô Sấy khô vi sóng phù hợp cho thức ăn dạng khô Phương pháp cho phép bạn sử dụng lượng nhỏ dầu để khiến thức ăn có lượng dầu thấp trở nên ngon Không khí nóng cần tới để bột khô Sấy khô sóng viba đòi hỏi tới nhằm giảm lượng thành phần ẩm xuống mức 20% • Ưu diểm: Sấy khô vi sóng tối thiểu hóa nhiễm vi khuẩn Không khí nóng lượng vi sóng sử dụng kết hợp với hiệu ứng sấy khô uuw việt Đầu tiên, sử dụng khí nóng nhằm giảm thành phần nóng xuống 10% Sau đó, sử dụng phương pháp sấy khô dùng sóng viba nhằm hạ thành phần ẩm xuống 5% Và tổng lượng vi khuẩn loại trừ tới 90% Về mặt tổng thể, ta tiết kiệm 40% lượng • Nhược điểm: Dễ bị hỏa hoạn, không kinh tế sấy đối lưu, giá thành thiết bị cao, suất hoạt động thấp Quạt Cửa tháo nguyên liệu Nguồn vi sóng Bẫy lượng Cửa tháo sản phẩm Cửa thoát ẩm Hình: thiết bị sấy liên tục có sử dụng vi sóng Vi sóng sóng điện từ với tần số 300-300 000MHz Dưới tác động vi sóng , phân tử nước mẫu nguyên liệu cần sấy chuyển động quay cực liên tục Hiện tượng làm phát sinh nhiệt nhiệt độ nguyên liệu tăng Khi đó, số phân tử nước vùng bề mặt nguyên liệu bốc 1.5 Sấy lạnh: Là phương pháp sấy điều kiện nhiệt độ ẩm tác nhân sấy thấp nhiều so với môi trường Nhiệt độ thấp để đảm bảo đặc tính cảm quan sản phẩm, ẩm thấp để tạo chênh lệch ẩm, ẩm vật liệu thoát dễ dàng Ở ta có sấy lạnh nhiệt độ từ 0oC trở lên sấy lạnh đông sâu hay gọi sấy thăng hoa 1.6 Phương pháp máy sấy thăng hoa: Mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên đem lạnh đông để phần ẩm nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn Tiếp theo, người ta tạo áp suất chân không nâng nhẹ nhiệt độ đề nước thăng hoa, tức nước chuyển từ trạng thái nước sang trạng thái mà không qua trạng thái lỏng • Ưu điểm : sấy thăng hoa có ưu điểm lớn so với phương pháp sấy khác : sản phẩm có chất lượng cao (giữ nguyên màu sắc, cấu trúc, hương vị, tính thủy hóa), giữ gìn hoạt tính sinh học, không làm vitamin Tiêu hao lượng để bay hàm ẩm thấp • Nhược điểm : giá thành thiết bị cao, vận hành cần có trình độ kỹ thuật kỹ thuật cao; tiêu thụ điện lớn Hình 7.1: sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn Các máy sấy thăng hoa có tác động tuần hoàn hay liên tục Thiết bị gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, có giàn ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào Nồi thăng hoa làm việc cách tuần hoàn phòng lạnh Ở chế độ làm lạnh, bơm đẩy tác nhân lạnh bên ống rỗng Sự làm lạnh chất tải nhiệt tiến hành trao đổi nhiệt có đính ruột xoắn, chất làm nguội qua vào thiết bị làm lạnh Khi nồi thăng hoa làm việc chế độ máy sấy, chất tải nhiệt đun nóng trao đổi nhiệt đẩy vào ống rỗng nhờ bơm Sự ngưng tụ tạo sấy nồi thăng hoa tiến hành nồi ngưng tụ chống thăng hoa 10 Nó trao đổi nhiệt, hỗn hợp - không khí từ nồi thăng hoa vào không gian ống trao đổi nhiệt Chất làm nguội (amoniac, freon) qua ống 11 nồi chống thăng hoa vào thiết bị làm lạnh Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén cấp có khả đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ − 600C, − 400 C Các khí chưa ngưng tụ tách khỏi nồi chống thăng hoa bơm chân không Hơi ngưng tụ làm lạnh dạng lớp đá bề mặt ống lạnh nồi chống thăng hoa Vì trình làm việc nồi chống thăng hoa, ống 11 bị phủ lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng cách chu kỳ Để thực điều đó, đẩy nước nóng từ đun vào ống 11 Hiện người ta bắt đầu sử dụng phổ biến thiết bị thăng hoa tác động liên tục Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa hai chống thăng hoa, chúng làm việc luân phiên Năng suất thiết bị thăng hoa tác động liên tục tính theo độ ẩm bốc lớn 200 kg/h Thời gian có mặt sản phẩm máy sấy từ 40 đến 110 phút, nhiệt độ cao sản phẩm cuối trình sấy nhỏ 270 C 1.7 Phương pháp máy sấy phun Người ta sử dụng thiết bị sấy phun nguyên liệu dạng lỏng huyền phù, sản phẩm thu dạng bột Hiện nay, phương pháp sấy phun phổ biến ngành công nghiệp thực phẩm ứng dụng để sấy sữa bột, bột rau quả, trà hòa tan, cà phê hòa tan, bột trứng nhiều loại sản phẩm khác • Ưu điểm: Ở dạng bột nhỏ không cần phải nghiền lại có độ hoà tan lớn Vì sấy nhanh, nhiệt độ vật liệu suốt chu kỳ sấy không vượt nhiệt độ ẩm bốc (60 ÷ 700 C) thấp nhiều so với nhiệt độ tác nhân sấy • Nhược điểm loại kích thước phòng sấy tương đối lớn, tốc độ chuyển động tác nhân sấy không lớn sức căng nhỏ phòng so ẩm bốc (2 ÷ 2,5 kg/m2 ⋅h), phức tạp cấu phun, hệ thu hồi bụi tháo dỡ sản phẩm Hình: Thiết bị sấy phun Dung dịch cần sấy nhờ hệ thống bơm đưa vào bồn đặt đỉnh tháp sấy (II), nhờ tán sương dung dịch đưa vào tháp sấy tán thành giọt lỏng li ti Chùm tia phun dòng tác nhân nóng phân tán khắp thể tích tháp, chuyển động xuống đáy tháp, sản phẩm khô thu gom đáy cyclon (IV) Một phần bụi mịn theo không khí qua cyclon, sau qua lọc vải (V) nhằm thu hồi lại hạt bụi mịn sót lại thải Không khí nhờ quạt (VI) hút qua trao đổi nhiệt caloriphe (I) nâng lên nhiệt độ cần thiết theo yêu cầu chế độ sấy Không khí trước qua trao đổi nhiệt lọc thiết bị lọc(VII) Ngoài có phương pháp sấy vi sóng, sấy phun tầng sôi… vài phương pháp khác file:///C:/Users/Administrator/Downloads/Chuong%2013.pdf http://www.ducminhmtv.com.vn/san-pham/thiet-bi-say/thiet-bi-say-ham-da-nangmot-giai-phap-phu-hop-de-say-duoc-lieu-co-ngot-nong-san-nnn http://xscrusher.vn/1e-roller-crusher.html ... nhân sấy Khay đựng nguyên liệu Cửa vào dòng không khí (tác nhân sấy) Cửa thoát dòng tác nhân sấy Hình: Thiết bị sấy khay Khay sấy thiết bị trực tiếp chứa loại thực phẩm trình sấy mà khay sấy cần... sấy có độ ổn định cao, giữ màu sắc chất lượng sản phẩm sau sấy Thiết bị thiết kế để sấy liên tục, gồm nhiều xe goòng, xe gồm nhiều khay sấy, khay sấy sử dụng để chứa vật liệu sấy Công suất sấy. .. động dòng tác nhân sấy khoảng 0,5-5,0m/s 1,2 Cửa nạp tác nhân sấy Cửa thoát dòng tác nhân sấy cửa nạp nguyên liệu vào hầm sấy Cửa tháo sản phẩm Hình: Nguyên lý sấy hầm Thiết bị sấy hầm sử dụng nguồn