Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric làm đồ uống giảm béo

Header Page of 126 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HUỲNH THỊ TRANG THẢO NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG AXIT HYDROXYCITRIC LÀM ĐỒ UỐNG GIẢM BÉO Chuyên ngành : Hóa hữu Mã số : 60.44.27 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Đà Nẵng - Năm 2011 Footer Page of 126 Header Page of 126 Công trình ñược hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Đào Hùng Cường Phản biện 1: GS.TSKH Trần Văn Sung Phản biện 2: PGS.TS Trần Thị Xô Luận văn ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khoa học họp Đà Nẵng vào ngày 22 tháng 12 năm 2011 Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng Footer Page of 126 Header Page of 126 MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.1 Lịch sử vấn ñề cần nghiên cứu Hiện nay, việc nghiên cứu chiết tách hợp chất từ tự nhiên ứng dụng ñể sản xuất loại thuốc ñang ưu hiệu chữa bệnh tính an toàn cao Tai chua – tên khoa học Garcinia pedunculata Roxb (Garcinia cowa Roxb), thuộc họ Bứa chi bứa Cây mọc hoang nhiều khu rừng miền Bắc nước ta, nhiều Phú Thọ, Yên Bái, Lào Cai, Hoà Bình, Tuyên Quang, Hà Giang, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Cao Bằng, Lạng Sơn Vào năm 1988, nhóm nhà khoa học sau tình cờ phát ăn 1g Garcinia Cambogia trước bữa ăn có tác dụng giảm cân, từ ñó người ta ñã tiến hành nghiên cứu chiết tách hợp chất hữu ñồng thời tìm liều tối ưu giúp hỗ trợ việc giảm cân Các nghiên cứu Garcinia Cambogia ñã ñược báo cáo tạp chí chuyên ngành Y khoa Hoa Kỳ cho biết tác dụng Garcinia Cambogia “màng chắn” hiệu cho lượng dư thừa công thể 1.2 Tính cấp thiết ñề tài Tình trạng thừa cân, béo phì, ñang trở nên phổ biến người lớn trẻ em Theo thống kê nghiên cứu chuyên gia dinh dưỡng, Việt Nam nay, trung bình 17% người từ 25-64 tuổi bị thừa cân, béo phì Trước ñây, có nhiều sản phẩm giảm cân cấp tốc ñược quảng cáo không ñưa ñến hiệu thực mà có tác dụng phụ gây thiệt hại cho người tiêu dùng Vì thế, xuất sản phẩm giảm cân có nguồn gốc từ Footer Page of 126 Header Page of 126 thiên nhiên sử dụng HCA giúp cho người tiêu dùng có thêm lựa chọn kế hoạch giảm cân Tai chua loại dễ trồng, phát triển tốt, cho suất cao có hầu hết nhiều khu rừng miền Bắc nước ta HCA tai chua hoạt chất có tính chất giảm cân hiệu Tuy nhiên, nước ta chưa có nhiều công trình nghiên cứu hệ thống loại ñể có sở ứng dụng cách khoa học, rộng rãi hiệu vào thực tiễn Chính lý cấp thiết chọn ñề tài “ Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric làm ñồ uống giảm béo” MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu quy trình sản xuất ñồ uống chứa HCA - Đánh giá chất lượng sản phẩm ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Đối tượng nghiên cứu: Hoạt chất HCA chiết từ vỏ tai chua (Garcinia pedunculata Roxb) Nguyên liệu sản xuất ñồ uống giảm béo - Phạm vi nghiên cứu: Hoạt chất HCA chiết từ vỏ tai chua (Garcinia pedunculata Roxb) Quy trình sản xuất ñồ uống PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Phương pháp thu thập tài liệu - Phương pháp toán học - Phương pháp chiết tách - Phương pháp phối chế ñồ uống - Phương pháp phân tích công cụ (HPLC) ñịnh lượng axit hữu - Một số phương pháp ñánh giá ñộ an toàn ñồ uống - Phương pháp ñánh giá cảm quan Footer Page of 126 Header Page of 126 5 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI - Cung cấp thông tin khoa học thành phần cấu tạo tai chua HCA - Cung cấp tư liệu ứng dụng HCA - Cung cấp quy trình tạo ñồ uống chứa HCA BỐ CỤC LUẬN VĂN Luận văn gồm 87 trang, ñó có 27 bảng 26 hình Phần mở ñầu gồm 03 trang, kết luận 03 trang tài liệu tham khảo 03 trang Nội dung luận văn chia làm chương: - Chương Tổng quan (39 trang) - Chương Thực nghiệm (17 trang) - Chương Kết nghiên cứu thảo luận (28 trang) Footer Page of 126 Header Page of 126 Chương TỔNG QUAN 1.1 SƠ LƯỢC VỀ ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA HỌ BỨA Bộ Chè (Theales) lớn, bao gồm chủ yếu thân gỗ có quan hệ gần gũi với sổ sớm ñi từ Bộ chè gồm 19 họ, nước ta có họ ñó có họ quan trọng họ Chè họ Bứa, phân biệt với chủ yếu sau: - Cây nhựa mủ, mọc cách thường thuộc họ Chè - Cây có nhựa mủ màu vàng, mọc ñối thường thuộc họ Bứa (họ Măng cụt) 1.1.1 Họ Chè 1.1.2 Họ Bứa Họ Bứa hay họ Măng cụt (danh pháp khoa học: Clusiaceae) (còn gọi Guttiferae, ñược Antoine Laurent de Jussieu ñưa năm 1789) Đặc ñiểm: Cây gỗ hay bụi, thường xanh, có cành mọc ngang Trong nhiều phận có ống tiết nhựa mủ màu vàng hay vàng lục Lá mọc ñối, kèm Hoa thường lưỡng tính, ñôi ñơn tính hay ña tính Ðài gồm 5- mảnh, tồn Tràng gồm 2- cánh hoa (có nhiều hơn) Nhị nhiều, tập hợp thành bó Nhụy gồm 3- ( có tới 15) noãn Quả mở vách hay mọng Hạt thường nhiều, nội nhũ, có có áo hạt bao Phân loại: Họ măng cụt gồm 14 giống 350 loài phân bố giới hạn nước nhiệt ñới ẩm Ở Việt Nam có giống, 41 loài 1.1.2.1 Bứa Footer Page of 126 Header Page of 126 1.1.2.2 Bứa 1.1.2.3 Bứa mủ vàng 1.1.2.4 Bứa nhà 1.1.2.5 Tai chua Tên khoa học: Garcinia pedunculata Roxb (Garcinia cowa Roxb) Bộ phận dùng: Vỏ quả, thân, lá, nhựa - Pericarpium, Caulis, Folium et Gummis Garciniae Cowae Công dụng: Nhân dân ta thường hái bỏ hạt, thái thành miếng mỏng phơi hay sấy khô, có màu ñen nâu nhạt, mềm Tai chua chủ yếu ñược dùng ñể nấu canh có vị chua Một số nơi nhân dân sắc uống chữa sốt, khát nước Ngày uống 6- 10g Trước ñây, chưa có axit citric tổng hợp, người ta xem tai chua axit citric thiên nhiên ñáng quý Ở Ấn Độ, người ta dùng nhựa ñể làm thuốc Ở Trung Quốc, người ta dùng gôm nhựa tươi tuỳ lượng cho vào mũi trị ñỉa chui vào xoang mũi Theo lời phát biểu giám ñốc nhà máy nhuộm Zurich (Đức) cao tai chua dùng in vải vừa giữ cho màu bền, vừa không hại vải dù giá trị với axit citric hay với giá trị cao chút việc sử dụng tai chua nhuộm in vải tốt Điều giải thích kinh nghiệm dân gian ta dùng tai chua làm chất cắn màu nhuộm vải, lụa, nhuộm cói, ñan chiếu.và tính axit nhẹ nên sử dụng việc làm bóng loại vàng, bạc 1.1.2.6 Garcinia cambogia 1.1.2.7 Garcinia indica 1.1.2.8 Garcinia atro Viridis Footer Page of 126 Header Page of 126 1.2 SƠ LƯỢC VỀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU AXIT HYĐROXYCITRIC (HCA) CHIẾT TỪ MỘT SỐ LOÀI CỦA HỌ BỨA 1.2.1 Chiết tách Lewis Neelakantan ñã chiết tách tỷ lệ lớn (-)-HCA từ vỏ G.cambogia khô Phương pháp gồm có chiết tách axit cách nấu vật liệu thô với nước áp suất (10 psi) thời gian 15 phút Dịch chiết cô ñặc pectin ñược loại bỏ cách kết tủa với rượu Dịch lọc ñược trung hòa kiềm, cho qua cột nhựa trao ñổi cation ñể khôi phục lại axit, sau ñó dịch ñược cô ñặc sấy Khối lượng thô sau sấy ñược chiết với ete kết tinh lại ñể thu ñược lượng nhỏ tinh thể hình kim lacton COOH HO H HO H COOH H OH COOH HOOC OH COOH H H Axit (-)-hydroxycitric (I) Axit (+)-hydroxycitric (II) COOH HO H HOOC OH H COOH H COOH H Axit (+)-allo-hydroxycitric (III) COOH H OH HO COOH H COOH H Axit (-)-allo-hydroxycitric (IV) Hình 1.7 Cấu trúc ñồng phân axit hyñroxy xitric Footer Page of 126 Header Page of 126 1.2.2 Hoá học lập thể 1.2.3 Định lượng (-)-HCA (-)-HCA tự ñịnh hình thành (-)-HCA lacton suốt trình cô ñặc hóa Sự có mặt lượng nhỏ axit hữu axit xitric, axit tactaric, axit malic Garcinia việc thiếu phương pháp thức ñể phân tích (-)-HCA ñã tạo nên lộn xộn bất ñồng nhà phân tích Phương pháp ñại ñể xác ñịnh (-)-HCA chứa dịch chiết từ G.cambogia phương pháp chuẩn ñộ axit-bazơ, phương pháp giúp ta xác ñịnh ñược tổng lượng axit có dịch chiết Tuy nhiên, phương pháp ñịnh lượng ñược nồng ñộ (-)-HCA lacton cách riêng biệt Gần ñây, Jayaprakasha Sakariah ñã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) ñể xác ñịnh axit hữu G.cambogia (năm 1998), mẫu chiết thương mại G.cambogia, lá, vỏ G.indica Trong phương pháp HPLC này, dịch chiết pha loãng xác ñịnh ñịnh lượng mà không cần cô ñặc, sấy Đây ñiểm thuận lợi ñể ñịnh lượng (-)-HCA lacton cách riêng biệt 1.2.4 Tính chất (-)-HCA lacton 1.2.5 Tác dụng HCA - (-)-HCA chất gây ức chế enzim ATP xitrat lyase, ñây xúc tác chuyển ñổi xitrat coenzyme A thành oxaloacetate acetyl coenzyme A (acetyl CoA) chu trình Krebs, không cho biến bột ñường thành mỡ Các nghiên cứu ñã chứng minh hiệu muối canxi, kali HCA có nguồn gốc từ Garcinia cambogia (HCA-SX, Super CitriMax) giảm trọng lượng Sau thí nghiệm cho chuột ăn thực phẩm chứa 0,2; 2% 5% HCA 90 Footer Page of 126 Header Page 10 of 126 10 ngày Kết ñã cho thấy HCA-SX thúc ñẩy trình oxy hóa chất béo, tăng cường giải phóng serotonin làm giảm nồng ñộ leptin huyết ñối tượng béo phì Trong nghiên cứu chuột, liều HCA-SX dùng 2500 mg / kg / ngày 90 ngày giúp giảm ñáng kể trọng lượng thể giảm tiêu thụ thức ăn mà tác dụng phụ Cấu trúc, chế hoạt ñộng, lịch sử lâu dài việc sử dụng HCA nghiên cứu ñộc tính khác cho thấy HCA-SX không gây tác dụng sinh sản phát triển - HCA có tác dụng ngăn chặn trình tích mỡ cải thiện bilance mỡ máu HCA kiềm hãm trình chuyển hóa lượng ñường thừa thể thành mỡ, giúp ngăn chặn trình béo phì, ñặc biệt ñạt hiệu cao ñối với người dư cân có chế ñộ ăn nhiều bột ñường Không giúp giảm cân, HCA làm giảm loại mỡ xấu cho sức khỏe tryglycerid, LDL cholesterol, cholesterol toàn phần tăng HDL cholesterol loại mỡ có tác dụng bảo vệ thành mạch - HCA làm gia tăng nồng ñộ Serotonin, chất dẫn truyền thần kinh yếu có vai trò kiểm soát thèm ăn cảm xúc HCA kiềm hãm cảm giác thèm ăn, ñồng thời cải thiện tâm lý phiền muộn người dư cân, béo phì - HCA làm gia tăng trình tổng hợp glycogen tăng ñộ oxy hóa, ñốt cháy mỡ thừa Ở người dùng HCA, lượng ñường thừa thể không chuyển sang dạng mỡ dự trữ mà ñược tổng hợp thành glycogen dự trữ gan Khi mức glycogen bão hòa, tác dụng HCA, lượng ñường thừa kích hoạt trình chuyển axit béo vào ty lạp thể ñể ñốt cháy tạo lượng cho tế bào, làm giảm lượng mỡ thừa dự trữ thể Footer Page 10 of 126 Header Page 12 of 126 12 phát triển mạnh khoảng 48,90C-71,10C ñiều kiện phát triển bị tiêu diệt Làm nguội nhanh giúp giữ cấu trúc chất lượng sản phẩm tránh tượng chín tiếp biến ñôikhông mong muốn giữ sản phẩm lâu nhiệt ñộ cao 1.4 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật theo TCVN 7041:2002 quy ñịnh kỹ thuật ñồ uống pha chế sẵn không cồn Bảng 1.4 Các tiêu vi sinh vật ñồ uống pha chế sẵn không cồn Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Giới hạn tối ña 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Streptococci faecal, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 1.5 Phương pháp ñánh giá cảm quan 1.5.1 Những hiểu biết sở ñánh giá cảm quan 1.5.1.1 Định nghĩa Đánh giá cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người ñể nhận biết, mô tả ñịnh lượng tính chất cảm quan số sản phẩm màu sắc, hình thái, mùi vị cấu trúc Footer Page 12 of 126 Header Page 13 of 126 13 1.5.1.2 Các yêu cầu ñối với dụng cụ ño cảm quan 1.5.1.3 Phân loại ñại lượng cảm quan 1.5.1.4 Các thang ño ñánh giá cảm quan 1.5.1.5 Khái niệm mẫu ñánh giá cảm quan 1.5.1.6 Sự phân tán kết ñánh giá cảm quan 1.5.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng ñến kết ñánh giá cảm quan 1.5.2 Một số phép thử ñơn giản - Nhóm phép thử cảm quan tính chất cảm quan ñược trước: phép thử so sánh cặp, phép thử cho ñiểm, phép thử so hàng, phép thử mô tả - Nhóm phép thử cảm quan tính chất cảm quan không ñược trước: Phép thử tam giác, phép thử 2-3, phép thử A không A, phép thử phân nhóm - Nhóm phép thử thị hiếu: Phép thử cặp ñôi thị hiếu, phép thử cho ñiểm thị hiếu - Ngoài ra, có phép thử cho ñiểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Footer Page 13 of 126 Header Page 14 of 126 14 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 2.1.1 Địa ñiểm thời gian 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất dùng thí nghiệm 2.1.3 Nguyên liệu - Nguyên liệu ñược lấy Bắc Thái Các ñược hái cách ngẫu nhiên vào tháng - Xử lý nguyên liệu: Hình 2.1 Quả tai chua sau thu hái vận chuyển Đà Nẵng Hình 2.2 Quả tai chua bổ ñôi Footer Page 14 of 126 Header Page 15 of 126 15 Dùng dao hai lưỡi, thái phần lại Khi dùng dao hai lưỡi, lát tai chua mỏng thái nhanh Phơi tai chua nia tre, ván ép, không phơi mâm nhôm làm ñen, hư mâm tai chua chứa hàm lượng axit cao Chú ý thái tai chua vào sáng sớm, ñể kịp nắng buổi trưa, làm mặt lát tai chua se lại nhanh hơn, tránh tình trạng bị ẩm mốc Trong trình phơi, dùng tay lật lát cắt ñể lát tai chua ñược khô hoàn toàn Hình 2.5 Tai chua sau phơi nắng lần Sau phơi lần nắng, lấy nửa ñem sấy khô tủ sấy nhiệt ñộ 70-80oC ñến vỏ khô hoàn toàn Hình 2.6 Tai chua sau sấy tủ sấy Footer Page 15 of 126 Header Page 16 of 126 16 Hai loại mẫu (mẫu phơi lần nắng; mẫu phơi lần nắng sấy) ñược bảo quản lọ thủy tinh có nắp ñậy, ñể nơi khô thoáng mát 2.2 PHƯƠNG HƯỚNG NGHIÊN CỨU Quy trình chế biến ñồ uống giảm béo chứa HCA ñược ñề xuất sau: Quả tai chua Xử lý nguyên liệu Nước Chưng ninh Lọc Định lượng hàm lượng axit hữu phương pháp HPLC Dịch chiết chứa HCA Phối chế - Định lượng hàm lượng axit hữu phương pháp HPLC - Kiểm tra tiêu vi sinh - Đánh giá cảm quan Footer Page 16 of 126 Chất tạo vị ngọt, nước, chất màu, chất mùi, chất ức chế, Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội nhanh Đồ uống chứa HCA Khảo sát yếu tố ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan sản phẩm quan Header Page 17 of 126 17 2.2.1 Xác ñịnh số tính chất vật lý 2.2.1.1 Độ ẩm 2.2.2.2 Hàm lượng tro 2.2.2 Xác ñịnh hàm lượng số kim loại phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) 2.2.3.3 Định lượng pectin thô nguyên liệu 2.2.4 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng ñến tổng lượng axit hữu cơ, vitamin C, pectin chất lượng cảm quan dịch chiết 2.2.4.1 Khảo sát thời gian tối ưu 2.2.4.2 Khảo sát tỷ lệ tai chua/nước tối ưu 2.2.5 Xác ñịnh hàm lượng vitamin C, pectin thô, chất lượng cảm quan ñiều kiện thời gian, tỷ lệ tai chua/nước tối ưu 2.2.6 Xác ñịnh hàm lượng HCA mẫu phương pháp HPLC 2.2.7 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan sản phẩm 2.2.7.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng 2.2.7.2 Khảo sát hàm lượng ñường aspartame 2.2.7.3.Khảo sát hàm lượng hương liệu chất màu 2.2.8 Khảo sát ảnh hưởng chế ñộ trùng ñến giá trị cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm 2.2.9 Phương pháp ñánh giá cảm quan Footer Page 17 of 126 Header Page 18 of 126 18 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU 3.1.1 Độ ẩm nguyên liệu Nhận xét: Độ ẩm trung bình tai chua khô khoảng 14,45% Độ ẩm thấp, chứng tỏ sau sấy nguyên liệu ñã khô (nhưng không bị cháy), ñể nghiên cứu thời gian dài 3.1.2 Hàm lượng tro Nhận xét: Hàm lượng tro trung bình tai chua khô thấp chiếm khoảng 2,94% Hàm lượng chứng tỏ kim loại có mặt tai chua 3.1.3 Xác ñịnh hàm lượng số kim loại phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) Nhận xét: Thành phần kim loại nặng tai chua thấp không phát hiện, kết so sánh với tiêu chuẩn CODEX STAN 164-1989 (TCVN 6297:1997) : “Tiêu chuẩn chung cho nước ñược bảo quản biện pháp vật lý tiêu riêng” “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” ñược quy ñịnh Quyết ñịnh số 1329/2002/QĐ-BYT Bộ Y Tế ngày 18 tháng năm 2002 việc ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước ăn uống hàm lượng kim loại nặng nằm khoảng cho phép Có thể sử dụng dịch chiết tai chua ñể làm ñồ uống mà không ảnh hưởng ñến sức khoẻ người 3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng ñến tổng lượng axit hữu cơ, vitamin C, pectin chất lượng cảm quan dịch chiết 3.2.1 Khảo sát thời gian tối ưu Nhận xét: Footer Page 18 of 126 Header Page 19 of 126 - 19 Lần chưng ninh 1: Với lượng tai chua, nhiệt ñộ, thể tích dung môi không ñổi, tăng thời gian chưng ninh ( từ 60 lên 90 phút) tổng lượng axit tăng lên ñạt kết cao 90 phút Nếu tiếp tục tăng thời gian chưng ninh lên 120 phút lượng axit có tăng không ñáng kể Vì chọn thời gian chưng ninh 90 phút ñể thu ñược tổng lượng axit hữu cao (2,356g/100ml) - Lần chưng ninh 3: Mẫu sau chưng ninh lần 1, tiến hành chưng ninh lần 2, lần 3; tăng thời gian chưng ninh lần lần (60, 90, 120 phút) tổng lượng axit thu ñược không thay ñổi nhiều Xét thời gian, tổng lượng axit lần chưng ninh thu ñược giảm nhiều so với lần 3.2.2 Khảo sát tỉ lệ tai chua/dung môi tối ưu Nhận xét: - Lần chưng ninh 1: Với lượng tai chua, nhiệt ñộ, thời gian không ñổi, tăng thể tích nước (từ 150 lên 200ml) tổng lượng axit tăng lên ñạt kết cao 200 ml Nếu tiếp tục tăng thể tích nước chưng ninh lên 250 ml lượng axit có tăng không ñáng kể Vì vậy, chọn thể tích nước 200ml ñể thu ñược tổng lượng axit hữu cao (2,356g/100ml) - Lần chưng ninh 3: Mẫu sau chưng ninh lần 1, tiến hành chưng ninh lần 2, lần 3; tăng thể tích nước tổng lượng axit không thay ñổi nhiều Xét mẫu chưng ninh thể tích nước, tổng lượng axit lần chưng ninh thu ñược giảm nhiều so với lần Footer Page 19 of 126 Header Page 20 of 126 20 3.2.3 Xác ñịnh hàm lượng vitamin C, pectin thô, chất lượng cảm quan ñiều kiện thời gian, tỷ lệ tai chua/nước tối ưu Nhận xét: Từ kết bảng 3.6 cho thấy hàm lượng vitamin C tai chua thấp (xét 1g mẫu vật hàm lượng vitamin C ổi 2280 mg, cam 500 mg, dâu tây 600 mg, cà chua 100 mg,…) - Xác ñịnh lượng pectin dịch chiết thu ñược 900C 200 ml Nhận xét: Từ kết cho thấy hàm lượng pectin chiếm 10,98% tai chua So sánh với lần chưng ninh 2, lần chưng ninh thứ chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị, hình thái) ñã giảm ñáng kể Kết hợp với kết luận lượng axit thu ñược bảng 3.4 3.5, ñể ñảm bảo chất lượng dịch chiết ta nên chưng ninh với ñiều kiện tối ưu ñã khảo sát 3.3 Xác ñịnh hàm lượng HCA mẫu chưng ninh phương pháp HPLC 3.3.1 Kết xây dựng ñường chuẩn HCA Phương trình ñường chuẩn HCA là: y = 739,06x+214,58 với x nồng ñộ HCA (Cm) y chiều cao pic, hệ số tương quan R2 = 0,9993 3.3.2 Kết ñịnh lượng HCA dịch chiết tai chua phương pháp HPLC Nồng ñộ HCA (X) tính ppm, xác ñịnh phương pháp HPLC dựa vào phương trình ñường chuẩn HCA: y = 739,06x+214,58 công thức X=Cm.Kpl Footer Page 20 of 126 Header Page 21 of 126 21 Bảng 3.9 Kết ñịnh lượng HCA dịch chiết tai chua HPLC Nồng ñộ Nồng ñộ Số Chiều cao Cm lần ño pic(y) (ppm)(x) Kpl HCA (X) tính ppm HCA trung bình (X) tính ppm Lần 18933,83 25,3 500 12665,31 Lần 18935,91 25,3 500 12666,72 12666 Nhận xét: Với ñiều kiện chưng ninh tai chua bình cầu có gắn ống sinh hàn hồi lưu, 1000C, thể tích nước 200ml, thời gian 90 phút thu ñược 12666 (ppm) HCA 3.4 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan sản phẩm 3.4.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng Nhận xét: Với tỷ lệ pha loãng tai chua/nước 1:1,8 dịch chiết ñạt tiêu cảm quan tốt 3.4.2 Khảo sát hàm lượng ñường aspartame Nhận xét: Với hàm lượng ñường aspartame 40mg/100ml dịch chiết pha loãng ñạt tiêu vị tốt 3.4.3 Khảo sát hàm lượng hương liệu Nhận xét: Với hàm lượng tinh dầu 0,02ml/100ml dịch chiết pha loãng ñạt tiêu mùi, màu tốt Footer Page 21 of 126 Header Page 22 of 126 22 3.5 Khảo sát ảnh hưởng chế ñộ trùng ñến giá trị cảm quan thời gian bảo quản Nhận xét: Sau 25 ngày bảo quản: sản phẩm trùng có thời gian giữ nhiệt 20 phút ñạt tiêu vi sinh theo TCVN 7041:2002 quy ñịnh kỹ thuật ñồ uống pha chế sẵn không cồn Hình 3.6 Sản phẩm nước giảm béo chứa HCA 3.6 Kết ñịnh lượng HCA sản phẩm nước giảm béo phương pháp HPLC Nhận xét: - Về thời gian lưu: Chồng chập sắc kí ñồ HCA dịch chiết tai chua dung môi nước (hình 3.3 hình 3.4) sắc kí ñồ mẫu HCA nước giảm béo (Hình 3.5 hình 3.6) Trong dịch chiết tai chua, xuất pic HCA với thời gian lưu 5,896 phút không ñổi so với thời gian lưu xuất pic HCA sắc ký ñồ nước giảm béo 5,883 phút Như vậy, HCA nước giảm béo có thành phần cấu trúc không thay ñổi chế biến chúng với Do ñó ñảm bảo an toàn sử dụng thực phẩm Footer Page 22 of 126 Header Page 23 of 126 23 - Về khối lượng: Trong dịch chiết tai chua nồng ñộ HCA 12666 (ppm); sản phẩm nước giảm béo nồng ñộ HCA 4398,8 (ppm) Xét lít nước giảm béo, với tỷ lệ pha loãng dịch chiết tai chua/ nước tối ưu 1:1,8 thể tích dịch chiết tai chua 0,36 lít/1lít nước giảm béo Trong lít dịch chiết chứa 12666 mg HCA, nên 0,36 lít dịch chiết chứa 4559,76 ppm HCA, cao chút so với kết xác ñịnh nồng ñộ HCA HPLC 3.7 Kết ñánh giá cảm quan Căn TCVN 3215 - 79 ñánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm, mẫu nước giảm béo hương cam ñạt số ñiểm 16,1 tổng số ñiểm 20, mẫu nước giảm béo hương dứa ñạt số ñiểm 15,9 tổng số ñiểm 20 ñiểm, mẫu nước giảm béo hương dâu ñạt số ñiểm 15,3 tổng số ñiểm 20, ñiểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu lơn 2,8 Vậy nước giảm béo hương cam, hương dứa, hương dâu sản phẩm ñạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam Footer Page 23 of 126 Header Page 24 of 126 24 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ * Kết luận Trong trình nghiên cứu ñã ñạt ñược số kết sau: Xác ñịnh ñược thành phần tai chua khô: ñộ ẩm 14,45% , hàm lượng tro khoảng 2,94% Thành phần kim loại nặng dịch chiết tai chua thấp nên sử dụng dịch chiết tai chua ñể làm ñồ uống Xác ñịnh ñược ñiều kiện chiết ñể thu ñược lượng (-)-HCA lớn với thời gian chiết 90 phút, tỷ lệ tai chua/nước 10g/200ml cho tổng lượng axit hữu thu ñược 2,356g/100ml dịch chiết Bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp ñã xác ñịnh ñược (-)-HCA thành phần axit chủ yếu tai chua khô (12666 ppm) Trong dịch chiết tai chua chứa lượng vitamin C 0,099mg%, pectin thô 10,98% Đã xác ñịnh yếu tố ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan sản phẩm: tỷ lệ pha loãng tai chua/nước 1:1,8; hàm lượng ñường aspartame 40mg/100ml dịch chiết pha loãng; hàm lượng tinh dầu 0,02ml/100ml dịch chiết pha loãng; hàm lượng kali sorbate 0,05% Chế ñộ trùng 1000C, thời gian giữ nhiệt 20 phút Đã pha chế 03 mẫu ñồ uống giảm béo Kết ñánh giá chất lượng theo TCVN 3215 – 79 mẫu ñều ñạt số ñiểm 15 tổng số 20 – sản phẩm ñạt chất lượng Footer Page 24 of 126 Header Page 25 of 126 25 Quy trình chế biến ñồ uống giảm béo chứa HCA ñược ñề xuất sau: Quả tai chua Xử lý nguyên liệu Chưng ninh 10g tai chua khô/200ml nước 90 phút 1000C Nước Tổng tổng lượng axit hữu cơ: 2,356g/100ml dịch Lọc Dịch chiết chứa HCA chiết; HCA 12666 (ppm); vitamin C 0,099 Phối chế mg%; pectin thô 0,549 g/100ml Ở 1000C 25 phút Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Tỷ lệ pha loãng tai chua/nước 1:1,8; hàm lượng ñường aspartame 40mg/100ml; hàm lượng tinh dầu 0,02ml/100ml ; hàm lượng kali sorbate 0,05% Làm nguội nhanh Hàm lượng HCA: 4398,8(ppm) Footer Page 25 of 126 Đồ uống chứa HCA Header Page 26 of 126 26 * Kiến nghị Cần khảo sát nhiều chế ñộ trùng nhiều khoảng thời gian ñể so sánh trạng thái cảm quan hàm lượng vi sinh vật thời gian bảo quản, từ ñó rút kết luận chế ñộ trùng tốt cho sản phẩm Cần khảo sát thêm nhiều loại bao bì ñể sản phẩm vừa ñảm bảo chất lượng, mang tính tiện dụng vừa ñáp ứng ñược yêu cầu kinh tế Footer Page 26 of 126 ... dụng axit hydroxycitric làm ñồ uống giảm béo MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu quy trình sản xuất ñồ uống chứa HCA - Đánh giá chất lượng sản phẩm ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Đối tượng nghiên. .. 11 of 126 11 1.3 CÁC NGUYÊN LIỆU VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG GIẢM BÉO 1.3.1 Nước 1.3.2 Các phụ gia thực phẩm sử dụng ñồ uống giảm béo 1.3.2.1 Chất tạo vị giá trị dinh dưỡng 1.3.2.2... chất béo, tăng cường giải phóng serotonin làm giảm nồng ñộ leptin huyết ñối tượng béo phì Trong nghiên cứu chuột, liều HCA-SX dùng 2500 mg / kg / ngày 90 ngày giúp giảm ñáng kể trọng lượng thể giảm