Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong chiết tách dịch quả nhàu và thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ quả nhàu

Header Page of 126 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN VĂN QUÝ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYM PECTINASE TRONG CHIẾT TÁCH DỊCH QUẢ NHÀU VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ NHÀU Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số : 60 54 02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - 2011 Footer Page of 126 Header Page of 126 Công trình ñược hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: PGS TS TRẦN THỊ XÔ Phản biện 1: TS Đặng Minh Nhật Phản biện 2: PGS.TS Lê Thị Liên Thanh Luận văn ñược bảo vệ Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Kỹ thuật họp Đại Học Đà Nẵng vào ngày 26 tháng 07 năm 2011 * Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng Footer Page of 126 Header Page of 126 MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Nước ta nước nhiệt ñới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng ăn trái, ña dạng phong phú chủng loại nhàu… Đây loại hàng hóa có giá trị kinh tế có tiềm xuất cao Quả nhàu loại thực phẩm tốt cho sức khỏe người Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho thể, ñặc biệt loại vitamin Mặc dù thị trường xuất nước giải khát ñang phát triển mạnh nhàu ñược coi loại có tiềm sản xuất nước nhàu chứa nhiều vitamin, khoáng chất mà có chất trị bệnh cao, chứa nhiều thành phần có ích cho sức khỏe người, nước ta nhàu chủ yếu ñược bào chế dạng dược phẩm Vì vậy, xu nước ta tìm sản phẩm từ loại nguyên liệu, nhằm ña dạng hóa sản phẩm, tăng lực cạnh tranh sản phẩm thị trường nước nước Do ñó việc nghiên cứu phương pháp bảo quản chế biến trái nhàu việc làm cấp bách nhằm giải cách hiệu ñầu sản phẩm, giúp nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm, tạo công ăn việc làm cho người lao ñộng Xuất phát từ vấn ñề nêu nhằm tìm giải pháp kỹ thuật góp phần vào việc phát triển lĩnh vực bảo quản chế Footer Page of 126 Header Page of 126 biến trái nhàu, tiến hành nghiên cứu thực ñề tài “Nghiên cứu sử dụng enzym pectinase chiết tách dịch nhàu thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ nhàu” MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố ñến hiệu thu hồi dịch Từ ñó tìm thông số công nghệ tốt cho qui trình trích ly dịch - Nghiên cứu ñưa qui trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ nhàu phù hợp ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Nhàu ñược trồng Phú Yên, Tên khoa học:Morinda citrifolia L PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Sử dụng phương pháp phân tích vật lý, hoá học, hoá lý, cảm quan phương pháp toán học qui hoạch thực nghiệm Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 5.1 Ý nghĩa khoa học - Xác ñịnh thành phần hóa học trái nhàu ñịa bàn miền Trung phương pháp phân tích phổ biến - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu thu hồi dịch với enzym pectinase Tìm ñiều kiện công nghệ tốt ñể sản xuất nước nhàu Footer Page of 126 Header Page of 126 - Thành công ñề tài ñược thông số thích hợp cho qui trình sản xuất, nhằm áp dụng vào sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo sản phẩm mới, làm ña dạng hóa sản phẩm ñồ uống 5.2 Ý nghĩa thực tiễn - Tìm qui trình sản xuất loại nước giải khát có hương vị tự nhiên có lợi cho sức khỏe - Góp phần giải ñầu ra, nâng cao giá trị kinh tế, thúc ñẩy mở rộng diện tích trồng nhàu nhiều tỉnh khác nước CẤU TRÚC LUẬN VĂN Ngoài phần mở ñầu, kết luận kiến nghị, tài liệu tham khảo phụ lục luận văn gồm có chương sau : Chương : Tổng quan tài liệu Chương : Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương : Kết thảo luận Footer Page of 126 Header Page of 126 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu nhàu Cây nhàu có tên khoa học là: Morinda citrifolia L, có tên thường gọi Cây ngao, nhàu núi, nhàu lớn, nhàu rừng, giầu Thuộc họ càfe (Rubiaceae) 1.1.1 Các loại nhàu Việt Nam Cây nhàu ñược phân lọai ñịnh danh Việt Nam sau [30]: Nhàu: Morinda citrifolia Nhàu nam bộ: Morinda cochinchinensis Nhàu nhuộm: Morinda tomentosa Nhàu nhỏ: Morinda parvifolia Nhàu lông mềm: Morinda villosa Nhàu nước: Morinda persicaefolia Ba kích: Morinda officinalis Footer Page of 126 Header Page of 126 1.1.2 Thành phần hóa học nhàu Bảng 1.1.Kết phân tích thành phần nhàu [16] Thành phần Hàm lượng Khối lượng 10 trái (g) 1010 Ðộ ẩm thịt (%) 89,25 Độ ẩm có hạt (%) 82,80 Tỷ lệ thịt quả/cả (%) 74,33 Hàm lượng chất khô thịt quả/cả (%) 66,34 Tỷ trọng thật (kg/m3) 990,1 Tỷ trọng biểu kiến (kg/m3) 467,4 Vitamin C (mg/100g) 75,82 Khoáng (%) 1,28 Nitơ tổng (%) 0,693 Đường khử (%) 1,18 Đường tổng (%) 2,12 Mùi vị Hơi chua, nồng, khai khó chịu 1.1.3 Vai trò nhàu Quả nhàu chứa hoạt chất xeronin, có vai trò như: Footer Page of 126 Header Page of 126 - Đào thải loại ñộc tố thể, giúp thể thông thoáng thành mạch máu, phòng ñiều trị bệnh tim mạch, gan, máu nhiễm mỡ, hở van tim, hen suyễn, phổi nhiễm nước,… - Bổ sung 210 chất dinh dưỡng (16 Vitamin loại 100 dược chất, thảo mộc từ thiên nhiên), cung cấp ñến tế bào ñúng lúc cần, giúp thể hấp thụ tối ña 98% dinh dưỡng, giúp tăng lượng - Tái tạo tế bào mới, làm lành vết thương, ñặc biệt hợp chất xeronin nhàu có khả phục hồi chức tế bào, kích hoạt tế bào suy yếu, tế bào hư hỏng trở lại hoạt ñộng bình thường - Ổn ñịnh huyết áp, cân ñường huyết, ổn ñịnh tinh thần, ñiều hòa giấc ngủ, ăn uống ngon miệng, phòng ñiều trị bệnh cao huyết áp, tiểu ñường, ngủ, stress, trí nhớ, trầm cảm, loét bao tử, sạn thận, suy thận mãn tính - Cân sinh lý nam nữ, giúp thể cân trọng lượng (thiếu bổ sung vào, thừa ñào thải mà thể khỏe mạnh an toàn), chống oxy hóa, làm chậm lão hóa tế bào, kéo dài tuổi thọ, làm ñẹp da - Nâng cao hệ miễn dịch, tăng cường sức ñề kháng, giảm tối ña bệnh ñau nhức thể ñau ñầu, ñiều trị bệnh khớp thấp khớp, ñau cột sống, ñau thần kinh tọa, ñau lưng nhức mỏi, bệnh Gout (Parkinson)…[28] Footer Page of 126 Header Page of 126 1.2 Nước ñục Để phân biệt ñược nước ñục người ta dựa theo trạng thái sản phẩm nước mà phân loại sau: - Nước ép dạng - Nước vừa - Nước suốt - Nước ép dạng ñục - Nước nghiền (thường gọi necta) Quy trình chung sản xuất nước ñục Nguyên liệu Lọc Rửa Phối chế Làm nguội Ép lấy dịch Rót hộp ñóng nắp Gia nhiệt Thanh trùng Tàng trữ 1.3 Giới thiệu enzym pectinase Pectinase nhóm enzym xúc tác cho thủy phân pectin, ñang ñược ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm dược phẩm, công nghiệp sản xuất loại nước ép trái 1.3.1 Phân loại enzym pectinase Người ta chia pectinase làm hai nhóm: Nhóm enzym thủy thân có tham gia nước - Pectin esterase (PE) hay pectin methyl esterase (PME) - Enzym polygalacturonase (PG) PG cắt nội mạch: Endo PG Footer Page of 126 Header Page 10 of 126 10 PG cắt ngoại mạch: Exo PG PG cắt mạch pectin có thêm nhóm CH3 C6 có tên PMG (pectin methyl galacturonase) Nhóm enzym pectin tham gia nước: cắt ñứt liên kết glycosid 1-4 Chúng thuộc nhóm enzym phân cắt Tên chung nhóm Trans- elyminase (TE) 1.3.2 Ứng dụng enzym pectinase Trong công nghiệp thực phẩm: tăng tốc ñộ lọc, làm Trong công nghệ y dược: trích ly dược liệu Pectinase ñược sử dụng trình ngâm ñay, gai ñể tách sợi cellulose không phá hủy sợi, ứng dụng chế biến trà, ca cao, nước táo loại nước giải khát khác 1.4 Giới thiệu chất pectin Trong thực vật, pectin tồn dạng protopectin pectin hoà tan 1.5 Các phương pháp xử lý nhiệt 1.6 Tình hình sản xuất chế biến sản phẩm từ nhàu nước 1.7 Tình hình sản xuất chế biến sản phẩm từ nhàu nước 1.8 Tình hình nghiên cứu sản phẩm từ nhàu Footer Page 10 of 126 Header Page 12 of 126 12 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát số thành phần hóa học nhàu 3.1.1 Khảo sát thành phần cấu tạo nhàu Bảng 3.1 Kết thành phần cấu tạo nhàu Chỉ tiêu Thịt Hạt Vỏ Tỉ lệ (%) 69,33 22,33 8,33 (±1,11) (±2,89) (±1,78) So sánh với số loại nhiệt ñới khác dùng cho chế biến nước ñu ñủ, khế, bí ñao với tỉ lệ thịt quả nhàu 69,33% thấp (ñu ñủ: 75%; khế: 87%; bí ñao73% ) 3.1.2 Khảo sát số thành phần hóa học nhàu Bảng 3.2 Một số thành phần hóa học dịch nhàu Thành phần hóa học Hàm lượng Đường tổng(%) 2,15 Acid tổng số (mlNaOH 0,1N) 1,40 Vitamin C (mg/100g) 82,01 Protein tổng (%) 5,80 Hàm lượng acid tổng số 1,40 (mlNaOH 0,1N) so với hàm lượng acid số nguyên liệu sản xuất nước khác ñu ñủ Footer Page 12 of 126 Header Page 13 of 126 13 [11] cao Bên cạnh ñó tác dụng hàm lượng acid tổng số nước giúp cải thiện ñược hương vị sản phẩm, làm sản phẩm ñược người tiêu dùng dễ chấp nhận Vitamin C quan trọng thuộc tính chống oxy hóa Hàm lượng vitamin C dịch nhàu 0,082%, cao so với nguyên liệu khác xoài: 0,053%; dứa: 0,061%; cam: 0,064%; lựu: 0,016%; ñu ñủ: 0,057%…[11] Lượng vitamin C cao nguồn dinh dưỡng tốt cho thể, ñồng thời có tác dụng tốt thời gian bảo quản sản phẩm Trong thành phần dinh dưỡng quả, ñường tổng số có tính chất quan trọng ñại diện cho hàm lượng chất hòa tan Trong trình chế biến nước ñục nhàu có bổ sung ñường saccharose nên việc khảo sát hàm lượng ñường tổng số cần thiết Với hàm lượng ñường tổng 2,15%, so sánh với loại dùng cho chế biến nước thông dụng khác chanh dây: 1,8%, bơ: 2,42% [11] nhàu phù hợp ñể làm nguyên liệu cho chế biến nước ñục Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng cấu tạo nên phận thể Hàm lượng protein nhàu 5,8% cao số trái khác như: dâu tây: 1,67%, bơ: 1,9% [11] Vì nhàu tốt cho việc sản xuất nước giải khát cung cấp cho thể lượng protein bổ sung cần thiết vừa ñảm bảo ñược hàm lượng chất dinh dưỡng vừa cung cấp nguồn lượng cho thể Footer Page 13 of 126 Header Page 14 of 126 14 3.2 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng enzym pectinase ñến hiệu suất thu hồi dịch nhàu 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng enzym pectinase ñến hiệu thu nhận dịch nhàu Thể tích thu ñược(ml) 2500 2000 1500 Thể tích dịch thu ñược 1000 500 0 0.075 0.15 0.225 0.3 Hàm lượng enzym(%) Hình 3.1 Ảnh hưởng hàm lượng enzym pectinase ñến thể tích dịch thu ñược Kết phân tích hình 3.1 cho ta thấy khác thể tích dịch thu ñược theo nồng ñộ enzym Dịch nhàu thu ñược tăng lên hàm lượng enzym bổ sung tăng Thể tích dịch thu ñược tăng nhanh giai ñoạn từ mẫu không bổ sung enzym (1505,3ml) Như hiệu suất ép dịch trung bình thu ñược không cao (64,77%) ñến mẫu bổ sung 0,15% enzym (2032ml) Hiệu suất ép dịch (87,43%) Tiếp tục tăng enzym lên 0,3%, Footer Page 14 of 126 Header Page 15 of 126 15 giai ñoạn lượng dịch thu ñược tăng lên (2190,1ml) Hiệu suất ép dịch (94,23%) tốc ñộ tăng chậm so với giai ñoạn ñầu, ñiều ñược giải thích có mặt enzym pectinase chuỗi liên kết pectin cellulose tác dụng enzym phá vỡ thành tế bào, sau ñó tiếp tục chuyển hóa chất không tan thành chất hoà tan nước dẫn tới lượng dịch thu ñược tăng nhanh Giai ñoạn sau hàm lượng enzym tăng tốc ñộ phản ứng tăng, nồng ñộ chất không ñổi dẫn ñến lượng dịch thu ñược tăng không ñáng kể 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian tác dụng enzym ñến hiệu thu nhận dịch nhàu Thể tích dịch thu ñược(ml) 2200 2100 2000 Thể tích dịch thu ñược 1900 1800 1700 12 Thời gian xử lý(h) Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzym ñến thể tích dịch thu ñược Kết phân tích hình 3.2 cho thấy thể tích dịch thu ñược tăng tỉ lệ với thời gian xử lý Footer Page 15 of 126 Header Page 16 of 126 16 Thể tích dịch chiết thu ñược mẫu 2, 3, ñều tăng theo thời gian giữ ủ, enzym mẫu có thời gian tác dụng lâu nên chuyển hóa lượng chất nhiều Ở mẫu 5, chất pectin ñã gần cạn kiệt sau khoảng thời gian thủy phân nên thể tích tăng không ñáng kể Vì kết ñó ñể tìm ñiều kiện tối ưu nên chọn thời gian xử lý 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ xử lý ñến hiệu thu nhận dịch nhàu Thể tích dịch thu ñược(ml) 2100 2060 2020 Thể tích dịch thu ñược 1980 1940 1900 45 50 55 Nhiệt ñộ xử lý(ñộ C) Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến thể tích dịch thu ñược Từ kết phân tích hình 3.3, bảng 5.5 phụ lục ta thấy yếu tố nhiệt ñộ có ảnh hưởng lớn ñến thể tích dịch nhàu thu ñược nhiệt ñộ tăng từ 450C ñến 500C thể tích dịch nhàu thu ñược tăng tương ứng từ 1986ml ñến 2038ml Tuy nhiên, nhiệt ñộ tăng lên 550C thể tích dịch nhàu thu ñược giảm Điều giải thích nhiệt ñộ thời ñiểm làm cho enzym Footer Page 16 of 126 Header Page 17 of 126 17 bị giảm hoạt tính dẫn ñến thể tích dịch thu ñược có chiều hướng ñi ngược lại Qua kết thí nghiệm chọn nhiệt ñộ thủy phân 50 C cho nghiên cứu 3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng ñồng thời ba yếu tố ñến thể tích dịch thu ñược phương pháp qui hoạch thực nghiệm Để thu ñược thể tích dịch nhàu lớn nhất, thông số trình xử lý nhàu là: - Nồng ñộ enzym pectinase: 0,225% - Nhiệt ñộ xử lý: 45oC - Thời gian xử lý: 3giờ Footer Page 17 of 126 Header Page 18 of 126 18 3.3 Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước nhàu 3.3.1 Xác ñịnh tỷ lệ pha loãng dịch nhàu Bảng 3.9 Kết ñánh giá cảm quan màu, mùi, vị sản phẩm cuối phụ thuộc vào tỷ lệ pha loãng dịch nhàu Tỷ lệ pha Mẫu loãng Màu Mùi Màu Nồng mùi ñậm, nhàu Vị (lần) Dư nâu sẫm Màu nâu Hơi nồng mùi nhàu Màu nâu Mùi nhàu vàng nhẹ Màu vàng Hơi có mùi lạ mỡ gà Hơi dư Ngọt vừa Hơi thiếu Màu vàng nhạt Có mùi lạ Thiếu (Mùi lạ mùi ñường bổ sung vào trình xử lý) Footer Page 18 of 126 Header Page 19 of 126 19 3.3.2 Xác ñịnh hàm lượng acid citric bổ sung thích hợp Bảng 3.10 Kết ñánh giá cảm quan vị sản phẩm cuối phụ thuộc vào hàm lượng acid citric bổ sung Hàm lượng Vị sản acid citric (g) phẩm 0,15 Ngọt 0,20 Hơi 0,25 0,30 Hơi chua 0,35 Chua Mẫu Chua hài hoà Theo kết ñáng giá cảm quan (bảng 3.10) ñể tìm ñược ñiều kiện tốt chọn hàm lượng acid citric bổ sung 0,25g/100g nguyên liệu ñược ñánh giá vừa phải, thích hợp cho sản phẩm nước nhàu ñục Footer Page 19 of 126 Header Page 20 of 126 20 3.3.3 Xác ñịnh hàm lượng hương táo bổ sung thích hợp Bảng 3.11 Kết ảnh hưởng hàm lượng hương táo dịch nhàu Hàm lượng Mẫu hương táo (%) Mùi Vị theo sản phẩm Nồng mùi nhàu Chua hài hoà 0,025 Hơi nồng mùi nhàu Chua hài hoà 0,050 Mùi nhàu nhẹ Chua hài hoà 0,075 Hơi có mùi lạ Chua hài hoà 0,100 Có mùi lạ Chua hài hoà (Mùi lạ mùi ñường, hương táo, acid citric bổ sung vào trình xử lý) Để thu ñược sản phẩm nước nhàu có giá trị cảm quan tốt chọn thông số trình xử lý nhàu là: - Hàm lượng acid citric: 0,25% - Hàm lượng hương táo: 0,05% - Tỉ lệ pha loãng : 7lần 3.3.4 Nghiên cứu chọn thực ñơn phù hợp ñể sản xuất nước nhàu Footer Page 20 of 126 Header Page 21 of 126 21 Bảng 3.13 Kết ñánh giá cảm quan màu, mùi, vị sản phẩm cuối theo mẫu thực ñơn Thực Màu Mùi Màu nâu Mùi nhàu vàng nhẹ Màu nâu Mùi nhàu vàng nhẹ dễ chịu Màu nâu Hơi có vàng mùi lạ(mùi ngái) ñơn Vị Chua hài hoà Chua hài hoà Chua hài hoà Theo kết bảng 3.13 ñể thu ñược sản phẩm nước nhàu ñục có giá trị cảm quan tốt chọn thông số trình xử lý nhàu theo mẫu thực ñơn 3.3.5 Kết ñánh giá cảm quan sản phẩm nước nhàu ñục Bảng 3.14 Kết ñánh giá cảm quan nước nhàu ñục Điểm TB Hệ số Điểm TB chưa có trọng trọng có trọng lượng lượng lượng Màu 3,9 0,8 3,1 Mùi 4,0 8,0 Vị Điểm chất lượng 4,7 1,2 5,7 Chỉ tiêu Footer Page 21 of 126 16,8 Header Page 22 of 126 22 So sánh kết thu ñược bảng 3.14 với TCVN 3218-1993 qui ñịnh cấp chất lượng ñối với sản phẩm thực phẩm, nhận thấy sản phẩm nước nhàu ñược xếp chất lượng loại 3.3.6 Tính sơ chi phí giá thành nguyên liệu Bảng 3.16 Bảng chi phí nguyên vật liệu ñể sản xuất 100 hộp sản phẩm (240ml/hộp) Đơn giá Thành tiền (ñồng) (ñồng) kg 8.000 16.120 2,478 kg 22.000 54.516 Acid citric 0,0058 kg 24.000 1.392 Hương táo 0,012 lít 45.000 540 Enzym 0,0052 kg 1.000.000 5.200 Hộp 100 1.500 150.000 Nguyên vật Số liệu lượng Quả nhàu 2,015 Đường Đơn vị Tổng thành tiền 227.768 Dựa vào bảng 3.16 ta thấy hộp (240ml) có giá 2.277 ñồng Footer Page 22 of 126 Header Page 23 of 126 23 3.3.7 Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất nước ñục nhàu 3.3.7.1 Qui trình công nghệ Quả nhàu chín Kiểm tra Rửa Bã, Hạt Ép Enzym 0,225% Dịch ñường 70% Bã, hạt, thịt Dịch ép Ca(OCl)2, 50/00 Chần Dịch ñường 70% Acid citric 0,25% Hương táo 0,05% VTM C 0,1% Dịch ñường 70% Pha loãng(7lần) Phối chế (Dịch nhàu pha loãng: dịch ñường 1: 0,15) Đồng hóa (P:120-150atm; T:5phút) Rót hộp, ñóng nắp Footer Page 23 of 126 (Nhiệt ñộ: 800C; Thời gian: 5phút) Chà Thịt Nước Nước Header Page 24 of 126 24 Thanh trùng, Làm nguội(350C) (T0 trùng: 1000C, Thời gian nâng nhiệt: 15 phút Thời gian giữ nhiệt: 15 phút Thời gian hạ nhiệt: 15 phút) Thành phẩm Hình 3.9 Sơ ñồ qui trình công nghệ sản xuất nước nhàu dạng ñục ñóng hộp qui mô pilot 3.3.7.2 Thuyết minh qui trình công nghệ Footer Page 24 of 126 Header Page 25 of 126 25 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ * Kết luận Đã xác ñịnh ñược thành phần cấu tạo nhàu tỉ lệ thịt 69,33%, vỏ 8,33%, hạt 22,33% Trong ñó số thành phần hóa học ñược xác ñịnh cho thấy nhàu nguyên liệu giàu dinh dưỡng, hoàn toàn ñưa vào nghiên cứu sản xuất nước Đã nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng enzym pectinase ñến hiệu thu nhận dịch nhàu Nếu sử dụng hàm lượng enzym bổ sung 0,225% hiệu suất thu nhận dịch nhàu tăng từ 64,77 ñến 87,43% xác ñịnh ñược ñiều kiện tốt ñể trích ly dịch nhàu: - Nồng ñộ enzym pectinase: 0,225% - Nhiệt ñộ xử lý: 45oC - Thời gian xử lý: 3giờ Đã nghiên cứu xây dựng thực ñơn ñể sản xuất nước nhàu hợp lý với thực ñơn sau: Nguyên liệu Hàm lượng Quả nhàu(g) 100 Nước(ml) 900 Đường(g) 123 Enzym(g) 0,225 Acid citric(g) 0,25 Hương táo(%) 0,05 Footer Page 25 of 126 Header Page 26 of 126 26 Theo ñánh giá hội ñồng ñánh giá cảm quan sản phẩm ñạt loại khá, sản phẩm có màu vàng nâu, có mùi thơm nhẹ ñặc trưng nhàu có vị chua hài hoà Đã ñề xuất ñược qui trình công nghệ sản xuất nước nhàu dạng ñục ñóng hộp qui mô pilot * Kiến nghị Tiếp tục nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu thu nhận dịch nhàu nhằm nâng cao hiệu thu nhận dịch nâng cao chất lượng dịch thu ñược Nghiên cứu trạng thái ổn ñịnh nước tránh phân lớp trình bảo quản chế ñộ trùng phù hợp ñể kéo dài thời gian bảo quản mà giữ ñược chất lượng dịch Đưa công thức tính toán xác giá thành sản phẩm tung thị trường ñể biết giá trị kinh tế mà sản phẩm mang lại Footer Page 26 of 126 ... cứu sử dụng enzym pectinase chiết tách dịch nhàu thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ nhàu MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố ñến hiệu thu hồi dịch Từ ñó tìm thông số công nghệ... pháp xử lý nhiệt 1.6 Tình hình sản xuất chế biến sản phẩm từ nhàu nước 1.7 Tình hình sản xuất chế biến sản phẩm từ nhàu nước 1.8 Tình hình nghiên cứu sản phẩm từ nhàu Footer Page 10 of 126 Header... ly dịch - Nghiên cứu ñưa qui trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ nhàu phù hợp ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Nhàu ñược trồng Phú Yên, Tên khoa học:Morinda citrifolia L PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN