Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo
CHƯƠNG I: Câu 1: Nêu nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ sản xuất bánh kẹo? • • Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Saccaroza (sucrose), mật tinh bột, mật nha Nguyên liệu phụ: Trứng, sữa, chất béo, phụ gia (phẩm màu, gelatin, …), muối, nước, … Câu 2: Nêu vai trò tính chất bột mì sản xuất bánh kẹo? • • • - Vai trò: ý - Là thành phần thực đơn (bánh quy), ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sp (cấu trúc, chất lượng nướng, bề mặt sp) - Được sx từ lúa mì, có loại bột mì: tráng đen (chủ yếu dùng bột mì trắng) Việc sử dụng bột mì đen hay bột mì trắng có ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng cảm quan bánh: độ chắc, độ xốp (bột mì đen có nhiều dinh dướng bột mì trắng bột mì trắng lại làm cho khối bột nhào mịn hơn, quyện hơn) Tính chất vật lý: ý - Độ mịn cao, lọt sàng số 30 – 38 (1cm rây có 30/38 lỗ/sợi) - Màu trắng ngà (màu trắng tinh bột + số màu hợp chất khác chủ yếu protein - Mùi thơm đặc trưng Tính chất hóa học: Thành hóa học bột mì gồm có: Protein, tinh bột, chất béo, vitamin, chất xơ,(7 ý) Protein bột mì: ý Tạo tính chất công nghệ đặc trưng nguyên liệu khác thay gluten Anbumin (hòa tan nước) Globulin (hòa tan muối trung tính): chiếm khoảng 20% Protalamin (hòa tan rượu) Glutenin chiếm 80% - Gluten sản phẩm cuả trình nhào bột mì với nước Khi rửa bột nhào, tinh bột trôi đi, lại khối dẻo gọi gluten Gluten thu gọi gluten ướt hút nước trương nở tạo hỗn hơp gluten: sợi, màng mỏng dai, liên kết hạt tinh bột, giữ bọt khí khối bột (tác nhân làm bánh xốp) Đánh giá chất lượng bột mỳ qua số lượng chất lượng Gluten Về số lượng: Hàm lượng gluten tươi: dạng gluten hút ẩm tối đa Tỷ lệ thường 25-35% so với khối lượng bột mì Xếp loại: Bột mì có hàm lượng gluten cao (X ≥ 30%), trung bình (26 < X< 29%) TB (20 < X≤ 26%), thấp ( X ≤ 20%) - Về chất lượng: quan tâm tới số tiêu Màu: trắng ngà Độ đàn hồi: Gluten có độ đàn hồi cao (ấn tay vào khối bột nhào làm lõm xuống, bỏ trở lại trạng thái ban đầu, kéo dài mức định không bị đứt) Gluten có độ đàn hồi (vết lõm lâu đầy lại, kéo dài dễ đứt) Gluten có độ đàn hồi TB (trung gian loại trên) Độ kéo dãn: độ dãn dài trước đứt 10s Gluten có độ dãn dài (15cm đứt) Xếp loại gluten: Loại (đàn hồi tốt, dãn dài or TB) Loại (đàn hồi tốt, or TB; độ dãn TB Loại (đàn hồi kém, không dãn or dãn Gluten vững khó căng mềm dẻo phù hợp cho bánh mì or cracker (quy giòn) Gluten yếu dễ căng ra, kéo dài không mềm dẻo phù hợp cho bánh quy dai Bột có hàm lượng protein cao thường có loại gluten vững bột có hàm lượng protein thấp có gluten yếu Bột có hàm lượng protein 160 0C), nhiệt độ cao quá, đường bị cacbon hóa (cháy) Trong SX kẹo phải tránh phản ứng Ngược lại SX bánh, người ta lợi dụng tính chất để tạo màu, mùi cho bánh : màu vàng nâu, mùi thơm phản ứng maillar Ảnh hưởng VSV: Dưới tác dụng VSV, đường saccaroza bị lên men (đường thức ăn cho VSV lên men), tạo nhiều sản phẩm hữu khác Vai trò: ý Trong sản xuất kẹo : - Tạo cấu trúc tạo mùi vị - Kích thước tinh thể đường = cấu trúc + Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng dòn + Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm Trong sản xuất bánh qui : Tạo cấu trúc, tạo màu sắc, tạo mùi vị gia tăng tốc độ hình thành bọt khí qtr lên men bột nhào Lượng đường cao tạo bánh qui cứng Ảnh hưởng đến tính chất bột nhào: - Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào: Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Nếu nhiều đường bột nhào bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh bị dính vào khay nướng - Đường làm giảm trương nở protein, a/hưởng đến chất lượng hình dáng sản phẩm - SX bích quy dai dùng đường có kích thước lớn (lượng nước nhào nhiều hơn, nhiệt độ nhào cao hơn, khuấy mạnh lâu hơn, cán nhiều hơn…) - Nếu dùng nhiều đường mà chất béo bánh cứng (giảm trương nở protein, bột nhào giữ khí…) Câu 6: Nêu tính chất vai trò mật tinh bột, mật nha, đường chuyển hóa Mạch nha Là sản phẩm thủy phân tinh bột enzym β - amilaza Nguyên liệu sản xuất kẹo Chất chống hồi đường Thành phần: Mantoza: 80% Dùng để thay mật tinh bột Kẹo sản xuất từ mạch nha: chất lượng tốt, kẹo không hồi đường, độ đảm bảo, giòn, không dính răng, thực qtr nấu dễ (dung dịch dextrin), thời gian bảo quản dài Dextrin glucoza: 20% Tiêu chuẩn kĩ thuật: Tiêu chuẩn hóa lý: Bx: > 80 %, hàm lượng maltoza : 80 %, tạp chất không tan Tiêu chuẩn cảm quan : màu vàng, suốt Câu 7: Nêu tính chất vai trò nguyên liệu phụ Sữa Vai trò: Làm tăng giá trị dinh dưỡng Tạo mùi thơm đặc trưng cho sp Trong sp sữa có chất béo, chất béo gluten dễ hấp thu nhờ mà bánh thêm tươi giòn Sử dụng: Sữa đặc 40% đường, sữa bột (độ ẩm -6%), Không sd sữa tươi hàm lượng nước lớn (hơn 90%) Gelatin: Vai trò - chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ứng lực kg/cm2) Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - ưa nước, Tinh bột Mục đích sử dụng: Làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp Tăng giá trị cảm quan bánh (bề mặt bánh bóng, đặc biệt bích quy dai) Tỷ lệ khoảng 13% (cho vào nhào) Nếu tăng tỷ lệ bánh bị giòn dễ gãy Thuốc nở Vai trò: tạo cấu trúc bánh (xốp) Là hợp chất hóa học, bị phân hủy trình nướng sinh sản phẩm thể khí làm cho bánh xốp Phần lớn sản xuất loại bánh không dùng nấm men bánh có hàm lượng đường chất béo cao làm giảm phá hủy hoạt động men Do thường dùng thuốc nở hóa học Loại thuốc nở thường dùng: Bicacbonat natri NaHCO3: gọi thuốc nở hóa học kiềm, phản ứng xảy theo phương trình sau: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2 O Loại làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp Bicacbonat amoni: phản ứng xảy sau: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O Khả tạo khí loại cao nhược điểm có mùi amoni khó chịu Để giảm độ kiềm bánh mùi amoniac, sản xuất thường dùng hỗn hợp hai loại Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta không dùng NaHCO3 mà dùng (NH4)2CO3 Tinh dầu Vai trò : điều vị, tăng tính hấp dẫn, đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng : tinh dầu tổng hợp or tinh dầu tự nhiên Phẩm màu Vai trò : tăng tính hấp dẫn, đa dạng hóa sản phẩm Các loại màu: tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên, tổng hợp-giống với màu tự nhiên tự nhiên Màu đỏ Màu vàng màu cam E120 Carmine Tự nhiên E100 Curcumin E122 Carmoisine Tổng hợp E101 Riboflavin(vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên E124 Amarath Tổng hợp E104 Quinoline E127 Erythrosine Tổng hợp Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên Tự nhiên Tổng hợp Màu xanh tươi (green) E110 Chlorophyll Tự nhiên E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E142 Green S Tổng hợp Muối - Vai trò : điều vị, tăng độ bền tính hút nước gluten, giảm phát triển men (proteolytic enzymes) - Sử dụng : dùng từ -1,5% so với bột 10 Acid thực phẩm Vai trò: điều vị, điều chỉnh đông tụ pectin (mứt thạch), bảo quản (acid acetic sorbic) Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic CHƯƠNG II: Câu 1: Phân loại bánh quy xốp bánh quy dai Phân loại Cảm quan Công thức sản phẩm Yêu cầu quy trình công nghệ a) Nhào bột b) Chuẩn bị nhũ tương c) Yêu cầu chất lượng Bánh quy xốp Giòn xốp Nhiều đường chất béo quy dai Ít xốp Ít đường chất béo quy xốp + Đòi hỏi lượng nước đưa vào nhào, nhiệt độ nhào, time nhào, tốc độ cánh khuấy thấp + Có thể qua cán (máy tạo hình dập) or k cán (máy tạo hình quay) + Làm từ bột có chất lượng gluten yếu or TB Bột nhào dẻo tơi + Nhiệt độ nhào bột: 19 - 25°C (theo kết nghiên cứu Nga) + Vận tốc nhào: < 15 vòng/phút + Trộn tát nguyên liệu (trừ chất béo) vòng – phút + Vận tốc cánh khuấy: 70 – 120 vòng/phút + Đò hỏi ……… nhiều + Bắt buộc phải cán cán nhiều lần + Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp) + Bọt khí vừa phải mịn + Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp) d) Quy trình NLLọc, râyNhàoCán or kTạo hìnhNướngLàm nguộiHoàn công thiệnBao góiSP nghệ Câu 3: Nêu công đoạn nướng bánh Mục đích, Yêu cầu - Làm chín bánh - Làm khô sản phẩm phù hợp với trình vận chuyển bảo quản - Tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm * Yêu cầu - Bánh có hương vị, màu sắc; cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm - Độ ẩm lại 5% Bánh quy dai + Làm từ bột có chất lượng gluten mạnh Bột nhào dẻo đàn hồi + Nhiệt độ nhào: 38 - 40°C + vận tốc nhào: 18 – 25 vòng/phút + Trộn nguyên liệu dạng tinh thể vòng – 10 phút Sau cho chất béo vào trộn thêm phút + Vận tốc cánh khuấy: 75 vòng/phút + Không bị đứt, nứt cán + Dẻo đàn hồi, bọt khí bọt khí phải mịn NLRây, lọcNhào bột nhào daiCán lần 1Để yên lần1Cán lần 2Để yên lần2Cán lần 3Tạo hìnhNướng… SP Biến đổi hóa lí xẩy trình nướng A/ Sự thay đổi lí học a) Tạo cốt xốp bột nhào (bánh) - Do protein bột bị biến tính (bắt đầu từ 50 – 700C), giải phóng nước hút vào trương nở - Tinh bột bị hồ hóa môt phần b) Sự tạo vỏ bánh: - Không đươc để trình tạo vỏ xẩy sớm (tránh nhiệt độ cao giai đoạn đầu trình nướng) ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Làm ẩm buồng nướng có tác dụng tốt cho trình tạo vỏ (truyền nhiệt nhanh, nước bốc từ từ) c) Sự thay đổi thể tích : Thể tích bánh tăng nhanh (do khí tạo phân hủy thuốc nở) - Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 600C - Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80 – 900C d) Sự thay đổi màu sắc : • Màu trắng ngà bột nhào dần trở thành màu vàng nâu hấp dẫn (trên bề mặt bánh) Nguyên nhân: - Do tác dụng đường khử với axit amin tạo melanoidin - Đường bị caramen hóa, thuốc nở NaHCO3 bị phân hủy làm cho bánh có màu vàng tươie e) Sự tạo hương thơm : • Sự phân hủy đường khử tạo fufuron aldehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt B) Biến đổi hóa học trình nướng a) Tinh bột: Hàm lượng tinh bột giảm phần bị thủy phân trình nướng Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu b) Đường: Lượng đường bích quy giảm bích quy xốp (do phần đường bị caramen hóa) c) Chất béo: Hàm lượng chất béo giảm mạnh, lại bích quy từ 2.7 – 9.2% so với lượng ban đầu Sự thoát chất béo khỏi bánh hấp phụ không bền bề mặt mixen d) Protid: Protein bị biến tính, hàm lượng nhìn chung không đổi Chế độ nướng bánh: • Đây giai đoạn đặc biệt quan trọng sản xuất bánh quy Nó ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm • Quá trình nướng gồm giai đoan với chế độ nhiệt khác Giai đoan làm chín bánh Ở giai đoạn nhiệt độ buồng nướng tăng dần đạt đến 180 0C, nhiệt bề mặt bánh 1050C, thời gian từ 1’20’’ đến 1’30’’ Đặc điểm giai đoạn này: - Nhiệt khếch tán từ bề mặt vào ruột bánh làm chín - Protein bi biến tính, - Tinh bôt bị hồ hóa chín, - Thuốc nở bi phân hủy hoàn toàn giải phóng chất khí (khi nhiêt độ tăng dần làm tăng áp suất khí đến tri số định thoát ngoài, để lại lỗ nhỏ ruột bánh) Chú ý: Nhiêt độ giai đoan không cao để tránh hình thành lớp vỏ sớm lớp vỏ ngăn cản không cho nhiệt truyền vào ruột làm cho bánh bị sống (có trình dextrin hóa lớp vỏ làm cho bánh dai) Giai đoạn nướng bánh • Khi nhiêt đô buồng nướng lên tới 250-2550C, nhiệt độ bề mặt bánh tương ứng 170-1800C • Ở nhiệt độ xẩy môt số tượng: - Caramel hóa tạo màu cho vỏ hương thơm cho bánh - Phản ứng Maye: tạo màu vàng mùi thơm đặc trưng trình nướng Axit amin + đường khử = Melanoidin • Chú ý nhiệt độ cao phản ứng caramel xẩy mạnh làm bánh bi cháy • Thời gian giai đoạn cững tương tự giai đoạn làm chín, tức khoảng 1’20’’ đến 1’30’’ Giai đoạn làm khô bánh • Đối với bánh bích quy, giai đoan nhiệt độ giảm xuống 1500C, nhiệt độ bề mặt bánh xuống 1000C, thời gian giai đoạn khoảng 1,5 phút • Đặc điểm giai đoạn nhiệt khuêchs tán từ ruột vỏ bánh, trình xảy hiên tượng bốc mạnh làm khô bánh Yêu cầu giai đoạn này: - Bánh có màu vàng đẹp, - Mùi thơm đặc trưng, không cháy khét, - Độ ẩm bánh khoảng 5% Thiết bị nướng Lò nướng gián đoạn Ưu điểm: đơn giản, đầu tư ban đầu thấp Nhược điểm: - Chế đô nhiệt trình nướng đươc điều chỉnh kinh nghiệm nên chất lượng bánh không mẻ mẻ - Thực tế với lò nướng thủ công tỷ lệ bánh thành phẩm thường đạt 80% (Giai đoạn hạ nhiệt cách mở cửa buồng nướng) Lò nướng liên tục (đốt điện) Lò gồm nhiều modun (giống ghép lại thành dãy, có điên trở cấp nhiệt cho lò Lò nướng liên tục (đốt điện) Lò gồm nhiều modun (giống ghép lại thành dãy, có điên trở cấp nhiệt cho lò Lò nướng liên tục (đốt điện) - Lò thường chia làm khoang, khoang tự điều chỉnh nhiệt độ - Ưu điểm thiết bị: Nhiệt độ thời gian điều chỉnh khống chế xác nên thành phẩm đạt tới 100% (các nhà máy trạng bị X22, Hải châu, Hải hà…) Làm nguội bánh Mục đích Bánh lò có nhiệt đô cao (hơn 1000C), người ta phải làm nguội đến nhiệt độ phòng, có bao gói không xẩy tượng: tích ẩm, gẫy, vỡ bánh Thực - Làm nguội sơ băng truyền hở giàn đến nhiệt độ 65-70 0C, sau tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ cao nhiệt độ môi trường không khí - Trong sản xuất trình thường đươc thực quạt gió băng tải bánh - Thời gian: phụ thuộc vào nhiệt độ tốc độ không khí xung quanh Một số tượng xẩy trình làm nguội *) Hiện tượng khô bánh Cùng với giảm nhiêt độ, nước bánh tiếp tục bốc tốc độ chậm dần ngừng hẳn Qua kinh nghiệm thực tế người ta rút điều kiện thích hợp làm nguội bích quy sau: Tốc độ không khí làm nguội – 4m/s nhiệt độ môi trường 20 – 250C *) Hiện tượng rạn nứt bánh Nguyên nhân: - Nhiệt độ không khí làm nguội thấp; - Sự chênh lệch lớn độ ẩm lớp bên bên bánh làm cho có phân bố lại ẩm Điều dẫn đến thay đổi kích thước lớp riêng biệt bánh gây nên tượng căng rạn nứt - Hàm lượng gluten: Hàm lượng gluten bột cao tượng nứt bích quy - Lượng chất béo: chất béo trứng có tác dụng ngăn cản tượng rạn nứt bánh - Chiều dày bánh (bánh mỏng, dễ rạn nứt) - Điều kiện nướng (chế độ nhiệt không phù hợp) ... khả thay bột mì sx bánh quy (3 khả năng) Bột ngô (3 ý) - Có hàm lượng protit từ – 13% - Thay phần nhỏ bánh quy cứng ngọt: + Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt + Tạo cấu trúc bánh dễ chịu + Tăng... dụng: Làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp Tăng giá trị cảm quan bánh (bề mặt bánh bóng, đặc biệt bích quy dai) Tỷ lệ khoảng 13% (cho vào nhào) Nếu tăng tỷ lệ bánh bị giòn dễ gãy Thuốc... Vai trò: tạo cấu trúc bánh (xốp) Là hợp chất hóa học, bị phân hủy trình nướng sinh sản phẩm thể khí làm cho bánh xốp Phần lớn sản xuất loại bánh không dùng nấm men bánh có hàm lượng đường