ĐỀ CƯƠNG CNCBNGŨ cốc

Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủĐề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ

ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC Ngũ cốc gồm đối tượng sau A Lúa mì, lúa gạo, lúa mạch, mạch đen, ngô, cao lương B Khoai tây, lúa gạo, đại mạch, mạch đen, ngô C Đậu tương, lúa gạo, đại mạch, mạch đen, ngô Hạt ngũ cốc toàn phần hạt: Hạt tinh chế hạt: Hạt ngũ cốc toàn toàn phần: A Hạt ngũ cốc ko qua xay xát chế biến B Hạt ngũ cốc qua xay xát chế biến C Hạt ngũ cốc ko qua trình ngâm sấy Hạt tinh chế hạt ngũ cốc toàn phần A Chưa qua công đoạn xay xát B Đã qua xay xát C Đã qua ngâm xay xát Căn theo hình thái bề ngoài, hạt ngũ cốc chia làm loại A Lúa mì, lúa mạch, yến mạch, gạo ngô, kê, bobo B Lúa mì, ngô, yến mạch, gạo lúa mạch, kê, bobo C Kê, lúa mạch, yến mạch, gạo ngô, bobo, lúa mì Phần có khả hút ẩm nhiều hạt là: Chất lượng hạt ngũ cốc đánh gia thông qua chất lượng: Khối lượng hạt đơn vị thể tích lớn (dung trọng) hạt A Tỷ lệ nội nhũ cao 10 B Độ ẩm độ cao nhũ thấp Căn theo thành phần hóa học hạt toàn phần chia thành nhóm sau: A Nhóm giàu lipit, nhóm giàu protein, nhóm giàu chất béo B Nhóm giàu tinh bột, nhóm giàu protein, nhóm giàu enzyme C Nhóm giàu tinh bột, nhóm giàu protein, nhóm giàu chất béo 11 12 13 14 15 C tỷ lệ nội Nhóm ngũ cốc giàu tinh bột Nhóm ngũ cốc giàu protein Nhóm ngũ cốc giàu chất béo Theo hình thái bề hạt ngũ cốc chia thành nhóm Hạt tòan phần chia thành phần sau: A Lá chắn, lớp aloron, nội nhũ phôi hạt B Vỏ hạt, rẽ nhỏ, nội nhũ, phôi hạt C Vỏ hạt, lớp aloron, nội nhũ phôi 16 Thành phần chủ yếu vỏ hạt A Xellulose Hemixelluolose lipit B Xellulose Hemixelluolose licnhin C Hemixelluolose licnhin enzyme 17 Căn vào đặc điểm vỏ hạt chia thành nhóm A Vỏ trần vỏ hạt trấu B Vỏ cám vỏ hạt trấu C Cả A B 18 Vai trò lớp vỏ hạt A Có vai trò màng bán thấm: cho nước thấm vào bên hạt đồng B C thời giữ lại chất hòa tan Có vai trò màng bán thấm chiều Cả A B 19 Trọng lượng vỏ chiếm bao nhiều % với trọng lượng hạt 20 Lớp vỏ trấu là: A Lớp vỏ cấu tạo từ lớp tế bào, lớp ngang lớp 21 22 23 24 dọc B Lớp vỏ cấu tạo từ lớp tế bào, lớp ngang lớp dọc C Lớp vỏ cấu tạo từ lớp tế bào, lớp ngang lớp dọc Dưới lớp vỏ lớp vỏ hạt bao gồm A lớp tế bào Hai lớp có thành dày, lớp trong suốt B lớp tế bào, lớp suốt lớp có thành rát dày C lớp tế bào Lớp có thành dày, lớp trong suốt Phần hạt dễ bị oxy hóa biến chất điều kiện bảo quản ko tốt? A Phôi B Vỏ hạt C lớp aloron Lớp aloron chiếm % so với khối lượng hạt? A 4- 12% B 3-9 % C 5-13% Lớp aloron lớp tế bào vỏ hạt A Tiếp giáp với nội nhũ B Tiếp giáp với phôi C Cả A B 25 Lớp aloron A Là lớp tế bào phôi tiếp giáp với nội nhũ B Là lớp tế bào vỏ hạt tiếp xúc với nội nhũ C Là lớp tế bào vỏ hạt tiếp giáp với phôi 26 Nội nhũ nơi dự trữ A Nguyên liệu hô hấp hạt B Chỉ có tinh bột C Chỉ có lipit gluxit 27 Nội nhũ nằm vị trí nào? A Nằm sau lớp vỏ hạt B Nằm sau lớp aloron C Nằm sau lớp phôi 28 Chất đạm nội nhũ tồn A dạng ko hòa tan B dạng hòa tan C dạng trữ 29 lớp vỏ lụa là: A lớp cám ( lớp aloron) B lớp vỏ quả, gọi aleuron C lớp cám gọi aleuron 30 nội nhũ chiếm % khối lượng hạt A 65- 75% 31 32 33 34 35 B 70- 85% C 75- 90% Phôi hạt ngũ cốc có vai trò quan trọng sản xuất bia? A Đại mạch B Gạo C Bobo Phôi hạt thường nằm A hạt, bảo vệ mầm B góc hạt, bảo vệ mầm C goc hạt, bảo vệ nội nhũ thành phần hóa học chủ yếu phôi lúa mì? A 35% protein, 25% enzyme, 15% chất béo B 35% protein, 25% gluxid hòa tan, 15% chất béo C 35% protein, 25% gluxid hòa tan, 15% nước Cấu tạo phôi bao gồm phần A Gốc phôi, rễ phôi, thân phôi, tẻ diệp B Mầm phôi, rễ phôi, thân phôi, tẻ diệp C Mầm phôi, rễ phôi, võ phôi tẻ diệp Phôi có cấu tạo nào? A Xốp, hoạt động sinh lý mạnh B Rắn, hoạt động sinh lý mạnh C Dẻo hoạt động sinh lý yếu 36 Phôi chiếm 30% so với khối lượng toàn hạt? A 3- 16% B 1,5 -13% C 13- 17% 37 Độ ẩm tối đa hạt ngũ cốc cho phép bảo quản là? A 8% B 17% C 13% 38 Độ ẩm thời gian bảo quản hạt có tương quan nào? A Tỷ lệ thuận B tỷ lệ nghịch C ko tương quan 39 Hàm lượng nước hạt cao điều kiện tạo nên? A Vi sinh vật phát triển nguy hiểm cho hạt B Hạn chế phát triển vi sinh vật C Vi sinh vật ngững phát triển 40 Trong hạt ngũ cốc ( trừ yến mạch) prolamin glutelin nhóm protein chiếm % so với tổng khối lượng chất đạm? A 70-95% B 75-90% C 75- 95% 41 Gliadin glutenin chiếm % gluten bột mì? A 30- 45% B 40- 55% C 40-45% 42 Lượng khoáng chất hạt ngũ cốc? A 5% B 3% C 7% 43 Tinh bột hạt dao động từ …………so với lượng chat khô hạt? A 50- 65% B 80- 95% C 60-75% 44 Cacbohydrat ngũ cốc dao động khoảng? A 65- 82% B 75- 82% C 65- 92% 45 Cacbohydrats hạt ngũ cốc chia làm nhóm A Monosaccharides, polysaccharides B Pentose, hexose C Pentosan, disacarit 46 Polysaccharides bao gồm? A Tinh bột, pentosan, disacarit, xnluloza, gemixenluloza 47 Monosaccharides bao gồm?  Pentose, hexose 48 Amiloza dao động so với khối lượng tinh bột? A 22- 27% B 18- 25% C 30- 32% 49 Amylopectin dao động so với khối lượng tinh bột? A 75- 82% B 60- 85% C 70- 82% Hàm lượng lipit hạt ngũ cốc dao động: A Khoảng 7- 6% từ mầm hạt thường bị loại bỏ trình xay nghiền B Khoảng 5-7% từ mầm hạt thường bị loại bỏ trình xay nghiền C Khoảng 2- 4% từ mầm hạt thường bị loại bỏ trình xay nghiền 50 Trong hạt ngũ cốc tồn loại enzyme sau? A Pectinnaza, amylase, maltase, lipase B Protease, amylase, xenlulaza, lipase C Protease, amylase, maltase, lipase 51 Để phân biệt amiloza amylopectin người ta dùng phương pháp phân tích nào? A Hấp thụ iot, xóm định nhóm cuối khử, kết tinh với butanol, hấp thụ xenluloza B Hấp thụ iot, xóm định nhóm cuối khử, kết tinh với metanol, hấp thụ xenluloza C Hấp thụ clo, xóm định nhóm cuối khử, kết tinh với butanol, hấp thụ 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 xenluloza Thành phần tinh bột: A Amiloza amylopectin B Gluxit amylopectin C Amiloza lipit Vitamin nhóm B tập trung chủ yếu :  Aloron, phần nội nhũ phôi Phân loại bột mì:  Bột mì trắng bột mì đen Phương pháp thu bột mì:   Nghiền phân loại nghiền lẫn Quá trình nghiền phân loại bột mì đen cho phép thu hạng bột tỉ lệ từ:  63- 87% Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen:   95% Hàm lượng protid bột mì tăng dần từ:  Bột hạng cao đến bột hạng thấp Độ ẩm bột mì trước đưa vào sản xuát bánh mì phải nhỏ hơn: A 10- 10,5% B 13- 13,5% C 16- 16,5% Bột mì đen bao gồm loại sau: A Bột cao cấp, bột hạng A, bột hạng B B Bột thông thường, hạng B, bột lẫn cám C Bột hạng I, hạng II, hạng III Bột mì trắng bao gồm hạng sau: A Bột cao cấp, bột hạng A, bột hạng B B Bột thông thường, hạng B, bột lẫn cám C Bột hạng I, hạng II, hạng III 62 Các hạng bột khác khác gì: A Độ tro, độ trắng, độ mịn B Độ axit, hàm lượng gluten ướt C Cả A B 63 Trong trình tạo thành bột nhào, loại bột chậm trương nở, chậm lên men, trình keo hóa xảy với tốc độ nhanh? A Có kích thước nhỏ B Có kích thước lớn C Có kích thươc ko 64 Protid bột mì gồm loại:   Anbumin ( tan trog nước); Globulin (tan muối trung tính); Prolamin tan ( tan rượu 60- 80%) gọi gliadin; Glutelin (hoà tan dung địch kiềm yếu 0,2%), có tên gọi glutenin  Hàm lượng anbumin globulin chiếm khoảng 20%, 80% prolamin glutelin  Tỷ lệ gliadin glutenin bột mì tương đương 65 Hàm lượng gluten ướt bột nhào dao động khoảng:  15- 55% 66 Gluxid bột mì gồm:   Tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo loại đường 67 Hàm lượng Fe bột mì ko quá:  3mg/ 1kg bột 68 Độ ẩm bột mì phải nhỏ hơn:  13- 13,5% 69 Độ tro nội nhũ lứa mì: 70 0,4- 0,45% Độ tro cám khoảng: 7- 8,5% Bột mì hạng cao chứa ÍT TRO bột mì hạng thấp 71 72 Bột cóa hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao 73 Độ axit bột mì công nghệ sản xuất bánh mì quy định khoảng:   3-5oN ( pH 5,8- 6,3) 74 Màu sắc vỏ bánh vị mùi thơm ruột bánh, cấu tạo độ xốp bánh phụ thuộc vào:  hàm lượng đườn bột nhào 75 Bột mì hạng II nghiền lẫn có khả sinh đường 76 Thành phần chủ yếu bột mì: A Các gluxid protid chiếm khoang 90% trọng lượng bột mì B Các gluxid lipid chiếm khoang 90% trọng lượng bột mì C Các gluxid xenlluloza chiếm khoang 90% trọng lượng bột mì 77 Protid bột mì gồm: A Anbumin, globulin, prolamin, glutein B Anbumin, globulin, prolamin, gluxit C Gluxit, globulin, prolamin, glutein 78 Hàm lượng anbumin globulin chiếm khoảng: A 40% B 30% C 20% 79 Hàm lượng prolamin glutelin chiếm A 80% B 60% C 70% 80 Lượng gluten rửa từ lượng xác định bột mì gọi hiệu suất gluten, giá trị giảm khi: A Trộn thêm loại bột khác loại ( bột ngô, bột đại mạch…) vào bột mì B Kéo dài thời gian nhào bột bị băng giá C Bị hỏng dệp 81 Gluten tạo thành trường hợp nào: A Khi đem bột mì nhào với muối để yên thời gian tạo thành gluten B Khi đem bột mì nhào với axit để yên thời gian tạo thành gluten C Khi đem bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành gluten 82 Để đánh giá chất lượng gluten ướt ngta dựa vào số: A Màu sắc, dộ đàn hồi, lực kéo, tỷ trọng B Màu sắc, dộ đàn hồi, lực kéo, thể tích C Màu sắc, dộ đàn hồi, lực kéo, khối lượng 83 Trong trình chuẩn bị bột hào, để cải thiện tính chất vật lý gluten vận dụng yếu tố nào? A Nhiệt độ, cường độ nhào B Nhiệt độ, cường độ nhào, nồng độ muối C Nồng độ muối, cường độ nhào 84 Dựa theo thành phần nguyên liệu bánh mì chia thành loại: A Bánh bao bánh mì B Bánh mì thường bánh mì C Bánh quy bánh mì 85 Dựa theo độ ẩm bánh mì chia thành loại: A Độ ẩm từ 32- 50% gồm: bánh mì thường, bánh mì bánh lan B Độ ẩm thấp nhỏ 19%: bánh mì khô C Cả A B 86 Độ tro nội nhũ lứa mì: A 0,5- 0,55% B 0,6- 0,75% C 0,4- 0,45% 87 Bánh mì thường bao gồm: A Bánh mì B Bánh mì trắng bánh mì đen C Cả A B 88 Các dạng men bánh mì: A Men ép, men khô B Men ép, men khô, men lỏng C Men ép, men khô, men lỏng, men ủ chua 89 Trong trình chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất bánh mì, nấm men hòa với nước nhiệt độ: A 28- 30 độ C B 34- 36 độ C C 36- 40 độ C 90 Môi trường dinh dưỡng dành cho nấm men ép: A Muối, sunfat amoni, supe photphat, biotin H2SO4 B Nước, sunfat amoni, supe photphat, biotin H2SO4 C Đường, sunfat amoni, supe photphat, biotin H2SO4 91 Độ ẩm nấm men ép sx bánh mì: ( đáp án: