ĐỀ CƯƠNG CNCBNGŨ cốc

Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủĐề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ Đề cương thi cuối kỳ ngũ cốc chi tiết đầy đủ

ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC

1. Ngũ cốc gồm các đối tượng sau

A. Lúa mì, lúa gạo, lúa mạch, mạch đen, ngô, cao lương

B. Khoai tây, lúa gạo, đại mạch, mạch đen, ngô

C. Đậu tương, lúa gạo, đại mạch, mạch đen, ngô

2. Hạt ngũ cốc toàn phần là hạt:

3. Hạt tinh chế là hạt:

4. Hạt ngũ cốc toàn toàn phần:

A. Hạt ngũ cốc ko qua xay xát và chế biến

B. Hạt ngũ cốc đã qua xay xát và chế biến

C. Hạt ngũ cốc ko qua quá trình ngâm và sấy

5. Hạt tinh chế là hạt ngũ cốc toàn phần

A. Chưa qua công đoạn xay xát

B. Đã qua xay xát

C. Đã qua ngâm và xay xát

6. Căn cứ theo hình thái bề ngoài, hạt ngũ cốc được chia làm 2 loại

A. Lúa mì, lúa mạch, yến mạch, gạo và ngô, kê, bobo

B. Lúa mì, ngô, yến mạch, gạo và lúa mạch, kê, bobo

C. Kê, lúa mạch, yến mạch, gạo và ngô, bobo, lúa mì

7. Phần có khả năng hút ẩm nhiều nhất trong hạt là:

8. Chất lượng hạt ngũ cốc được đánh gia thông qua chất lượng:

9. Khối lượng hạt trong một đơn vị thể tích càng lớn (dung trọng) thì hạt đó sẽ

A. Tỷ lệ nội nhũ cao B Độ ẩm và độ chắc cao C tỷ lệ nội nhũ thấp

10. Căn cứ theo thành phần hóa học hạt toàn phần chia thành các nhóm sau:

A. Nhóm giàu lipit, nhóm giàu protein, nhóm giàu chất béo

B. Nhóm giàu tinh bột, nhóm giàu protein, nhóm giàu enzyme

C. Nhóm giàu tinh bột, nhóm giàu protein, nhóm giàu chất béo

11. Nhóm ngũ cốc giàu tinh bột

12. Nhóm ngũ cốc giàu protein

13. Nhóm ngũ cốc giàu chất béo

14. Theo hình thái bề ngoài hạt ngũ cốc được chia thành mấy nhóm

15. Hạt tòan phần được chia thành 4 phần chính sau:

A. Lá chắn, lớp aloron, nội nhũ và phôi hạt

B. Vỏ hạt, rẽ nhỏ, nội nhũ, và phôi hạt

C. Vỏ hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi

16. Thành phần chủ yếu của vỏ hạt

A. Xellulose Hemixelluolose và lipit

B. Xellulose Hemixelluolose và licnhin

C. Hemixelluolose và licnhin và enzyme

17. Căn cứ vào đặc điểm vỏ hạt chia thành 2 nhóm

A. Vỏ trần và vỏ hạt trấu

B. Vỏ cám và vỏ hạt trấu

C. Cả A và B

18. Vai trò của lớp vỏ hạt

A. Có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ lại chất hòa tan

B. Có vai trò như màng bán thấm 2 chiều

C. Cả A và B

19. Trọng lượng của vỏ chiếm bao nhiều % với trọng lượng của hạt

20. Lớp dưới vỏ trấu là:

A. Lớp vỏ quả được cấu tạo từ 2 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì tiếp theo là 1 lớp dọc

B. Lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì tiếp theo là 1 lớp dọc

C. Lớp vỏ quả được cấu tạo từ 4 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì tiếp theo là 1 lớp dọc

21. Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm

A. 3 lớp tế bào Hai lớp ngoài có thành rất dày, lớp trong trong suốt

B. 2 lớp tế bào, lớp ngoài trong suốt lớp trong thì có thành rát dày

C. 2 lớp tế bào Lớp ngoài có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt

22. Phần nào trong hạt dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều kiện bảo quản ko tốt?

23. Lớp aloron chiếm bao nhiêu % so với khối lượng hạt?

24. Lớp aloron là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt

A. Tiếp giáp với nội nhũ

B. Tiếp giáp với phôi

C. Cả A và B

25. Lớp aloron

A. Là lớp tế bào trong cùng của phôi tiếp giáp với nội nhũ

B. Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp xúc với nội nhũ

C. Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với phôi

26. Nội nhũ là nơi dự trữ

A. Nguyên liệu hô hấp của hạt

B. Chỉ có tinh bột

C. Chỉ có lipit và gluxit

27. Nội nhũ nằm ở vị trí nào?

A. Nằm sau lớp vỏ hạt

B. Nằm sau lớp aloron

C. Nằm sau lớp phôi

28. Chất đạm trong nội nhũ tồn tại

A. ở dạng ko hòa tan

B. ở dạng hòa tan

C. ở dạng dữ trữ

29. dưới lớp vỏ lụa là:

A. lớp cám ( lớp aloron)

B. lớp vỏ quả, được gọi là aleuron

C. lớp cám được gọi là aleuron

30. nội nhũ chiếm bao nhiêu % khối lượng hạt

31. Phôi của hạt ngũ cốc nào dưới đây có vai trò quan trọng trong sản xuất bia?

32. Phôi của hạt thường nằm

A. ở giữa hạt, được bảo vệ bởi lá mầm

B. ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm

C. ở goc hạt, được bảo vệ bởi nội nhũ

33. thành phần hóa học chủ yếu của phôi lúa mì?

A. 35% protein, 25% các enzyme, 15% chất béo

B. 35% protein, 25% gluxid hòa tan, 15% chất béo

C. 35% protein, 25% gluxid hòa tan, 15% nước

34. Cấu tạo phôi bao gồm 4 phần chính

A. Gốc phôi, rễ phôi, thân phôi, tẻ diệp

B. Mầm phôi, rễ phôi, thân phôi, tẻ diệp

C. Mầm phôi, rễ phôi, võ phôi và tẻ diệp

35. Phôi có cấu tạo như thế nào?

A. Xốp, hoạt động sinh lý mạnh

B. Rắn, hoạt động sinh lý mạnh

C. Dẻo hoạt động sinh lý yếu

36. Phôi chiếm 30% so với khối lượng toàn hạt?

37. Độ ẩm tối đa của hạt ngũ cốc cho phép bảo quản là?

38. Độ ẩm và thời gian bảo quản hạt có tương quan như thế nào?

39. Hàm lượng nước trong hạt cao là điều kiện tạo nên?

A. Vi sinh vật phát triển rất nguy hiểm cho hạt

B. Hạn chế sự phát triển vi sinh vật

C. Vi sinh vật ngững phát triển

40. Trong các hạt ngũ cốc ( trừ yến mạch) prolamin và glutelin là nhóm protein chiếm bao nhiêu % so với tổng khối lượng chất đạm?

41. Gliadin và glutenin chiếm bao nhiêu % của gluten bột mì?

42. Lượng khoáng chất trong hạt ngũ cốc?

43. Tinh bột trong hạt dao động từ …………so với lượng chat khô của hạt?

44. Cacbohydrat của ngũ cốc dao động trong khoảng?

45. Cacbohydrats trong hạt ngũ cốc chia làm 2 nhóm

A. Monosaccharides, polysaccharides

B. Pentose, hexose

C. Pentosan, disacarit

46. Polysaccharides bao gồm?

A. Tinh bột, pentosan, disacarit, xnluloza, gemixenluloza

47. Monosaccharides bao gồm? 

Pentose, hexose

48. Amiloza dao động bao nhiêu so với khối lượng tinh bột?

49. Amylopectin dao động bao nhiêu so với khối lượng tinh bột?

Hàm lượng lipit trong hạt ngũ cốc dao động:

A. Khoảng 7- 6% từ mầm hạt và thường bị loại bỏ trong quá trình xay nghiền

B. Khoảng 5-7% từ mầm hạt và thường bị loại bỏ trong quá trình xay nghiền

C. Khoảng 2- 4% từ mầm hạt và thường bị loại bỏ trong quá trình xay nghiền

50. Trong hạt ngũ cốc tồn tại các loại enzyme chính sau?

A. Pectinnaza, amylase, maltase, lipase

B. Protease, amylase, xenlulaza, lipase

C. Protease, amylase, maltase, lipase

51. Để phân biệt amiloza và amylopectin người ta dùng phương pháp phân tích nào?

A. Hấp thụ iot, xóm định nhóm cuối khử, kết tinh với butanol, hấp thụ trên xenluloza

B. Hấp thụ iot, xóm định nhóm cuối khử, kết tinh với metanol, hấp thụ trên xenluloza

C. Hấp thụ clo, xóm định nhóm cuối khử, kết tinh với butanol, hấp thụ trên xenluloza

52. Thành phần chính của tinh bột:

A. Amiloza và amylopectin

B. Gluxit và amylopectin

C. Amiloza và lipit

53. Vitamin nhóm B tập trung chủ yếu ở :

 Aloron, phần ngoài nội nhũ và phôi

54. Phân loại bột mì:

 Bột mì trắng và bột mì đen

55. Phương pháp thu bột mì: 

 Nghiền phân loại và nghiền lẫn

56. Quá trình nghiền phân loại bột mì đen cho phép thu hạng bột tỉ lệ từ: 

63- 87%

57. Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen: 

 95%

58. Hàm lượng protid của bột mì tăng dần từ:

 Bột hạng cao đến bột hạng thấp

59. Độ ẩm bột mì trước khi đưa vào sản xuát bánh mì phải nhỏ hơn:

60. Bột mì đen bao gồm các loại sau:

A. Bột cao cấp, bột hạng A, bột hạng B

B. Bột thông thường, hạng B, bột lẫn cám

C. Bột hạng I, hạng II, hạng III

61. Bột mì trắng bao gồm các hạng sau:

A. Bột cao cấp, bột hạng A, bột hạng B

B. Bột thông thường, hạng B, bột lẫn cám

C. Bột hạng I, hạng II, hạng III

62. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau những gì:

A. Độ tro, độ trắng, độ mịn

B. Độ axit, hàm lượng gluten ướt

C. Cả A và B

63. Trong quá trình tạo thành bột nhào, loại bột nào sẽ chậm trương nở, chậm lên men, quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh?

A. Có kích thước nhỏ

B. Có kích thước lớn

C. Có kích thươc ko đều

64. Protid của bột mì gồm 4 loại: 

 Anbumin ( tan trog nước); Globulin (tan trong muối trung tính); Prolamin tan ( tan trong rượu 60- 80%) còn gọi là gliadin; Glutelin (hoà tan trong dung địch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin

 Hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin

 Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau

65. Hàm lượng gluten ướt trong bột nhào dao động trong khoảng:

 15- 55%

66. Gluxid trong bột mì gồm: 

 Tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo và các loại đường

67. Hàm lượng Fe trong bột mì ko quá:

 3mg/ 1kg bột

68. Độ ẩm của bột mì phải nhỏ hơn:

 13- 13,5%

69. Độ tro của nội nhũ lứa mì:

0,4- 0,45%

70. Độ tro của cám khoảng:

7- 8,5%

71. Bột mì hạng cao chứa ÍT TRO hơn bột mì hạng thấp

72. Bột cóa hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao

73. Độ axit của bột mì trong công nghệ sản xuất bánh mì quy định trong khoảng: 

 3-5oN ( pH 5,8- 6,3)

74. Màu sắc của vỏ bánh vị và mùi thơm của ruột bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh phụ thuộc vào: 

hàm lượng đườn của bột nhào

75. Bột mì hạng II và nghiền lẫn có khả năng sinh đường

76. Thành phần chủ yếu của bột mì:

A. Các gluxid và protid chiếm khoang 90% trọng lượng của bột mì

B. Các gluxid và lipid chiếm khoang 90% trọng lượng của bột mì

C. Các gluxid và xenlluloza chiếm khoang 90% trọng lượng của bột mì

77. Protid trong bột mì gồm:

A. Anbumin, globulin, prolamin, glutein

B. Anbumin, globulin, prolamin, gluxit

C. Gluxit, globulin, prolamin, glutein

78. Hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng:

79. Hàm lượng prolamin và glutelin chiếm

80. Lượng gluten được rửa từ một lượng xác định bột mì gọi là hiệu suất gluten, giá trị này sẽ giảm khi:

A. Trộn thêm loại bột khác loại ( bột ngô, bột đại mạch…) vào bột mì

B. Kéo dài thời gian nhào bột bị băng giá

C. Bị hỏng do dệp cây

81. Gluten được tạo thành trong trường hợp nào:

A. Khi đem bột mì nhào với muối và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten

B. Khi đem bột mì nhào với axit và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten

C. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten

82. Để đánh giá chất lượng gluten ướt ngta dựa vào chỉ số:

A. Màu sắc, dộ đàn hồi, lực kéo, tỷ trọng

B. Màu sắc, dộ đàn hồi, lực kéo, thể tích

C. Màu sắc, dộ đàn hồi, lực kéo, khối lượng

83. Trong quá trình chuẩn bị bột hào, để cải thiện những tính chất vật lý của gluten có thể vận dụng các yếu tố nào?

A. Nhiệt độ, cường độ nhào

B. Nhiệt độ, cường độ nhào, nồng độ muối

C. Nồng độ muối, cường độ nhào

84. Dựa theo thành phần nguyên liệu bánh mì chia thành mấy loại:

A. Bánh bao và bánh mì ngọt

B. Bánh mì thường và bánh mì ngọt

C. Bánh quy và bánh mì ngọt

85. Dựa theo độ ẩm của bánh mì được chia thành mấy loại:

A. Độ ẩm từ 32- 50% gồm: bánh mì thường, bánh mì ngọt và bánh bông lan

B. Độ ẩm thấp nhỏ hơn 19%: bánh mì khô

C. Cả A và B

86. Độ tro của nội nhũ lứa mì:

A. 0,5- 0,55% B 0,6- 0,75% C 0,4- 0,45%

87. Bánh mì thường bao gồm:

A. Bánh mì ngọt

B. Bánh mì trắng và bánh mì đen

C. Cả A và B

88. Các dạng men bánh mì:

A. Men ép, men khô

B. Men ép, men khô, men lỏng

C. Men ép, men khô, men lỏng, men ủ chua

89. Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất bánh mì, nấm men được hòa với nước ở nhiệt độ:

90. Môi trường dinh dưỡng dành cho nấm men ép:

A. Muối, sunfat amoni, supe photphat, biotin và H2SO4

B. Nước, sunfat amoni, supe photphat, biotin và H2SO4

C. Đường, sunfat amoni, supe photphat, biotin và H2SO4

91. Độ ẩm của nấm men ép trong sx bánh mì: ( đáp án: <75%)

92. Thời gian làm nở bột nhào của nấm men ép: (đ/a: < 75p)

93. Độ ẩm của nấm men khô:

94. Thời gian làm nở bột nhào của nấm men khô:

95. Độ cứng của nước quy đinh:

ko quá 7-9mg đương lượng trong 1 lít

96. Lượng muối ăn dùng để sx bánh mì chiếm……theo lượng bột

97. Sự biến đổi hóa sih trong nhào bột:

A. Các potit liên kết với nước và tạo thành gluten

B. Men thủy phân phá vở các liên kết protit

C. Cả A và B

98. Sự biến đổi vật lý trong nhào bột:

A. Protit trương lên, tăng thể tích

B. Bột nhào có tính dàn hồi, dẻo

C. Cả A và B

99. Thời gian mỗi mẻ nhào bột bánh mì:

100.Trong phương pháp chuẩn bị bột đầu:

A. Dùng 50% tổng lượng bột đem nhào

B. Dùng 60% tổng lượng bột đem nhào

C. Dùng 40% tổng lượng bột đem nhào

101.Độ ẩm bột đầu trong phương pháp chuẩn bị bột đầu:

102.Phương pháp ko dùng bột đầu áp dụng với bột mì:

A. Hạng II, thượng hạng, bột mì đen

B. Hạng I hạng II, bột mì đen

C. Hạng I, thượng hạng

103.Thời gian lên men bột nhào trong phương pháp bột đầu:

104.Phương pháp dung bột bạt áp dụng với bột mì:

A. Hạng II, thượng hạng, bột mì đen

B. Hạng I hạng II, bột mì đen

C. Tất cả các loại

105.Phương pháp nhào bột rút gọn trong sx bánh mifluojwng men sử dụng

A. Có tăng hơn so với pp thông thường

B. Có giảm hơn so với pp thông thường

C. Ko thay đổi

106.Trong quá trình nhào bột ở phương pháp rút gọn thường bổ sung:

A. Axit vô cơ: HCl, HNO3

B. Axit hữu cơ và NaOH

C. Axit hữu cơ như axit lactic, axit axetic, axit limonic

107.Trong pp nhào bột rút gọn, để tăng cường quá trình sinh hóa, cho thêm vào bột nhào:

A. Một lượng bromate magie, malt, các chế phẩm men

B. Một lượng bromate canxi, malt, các chế phẩm men

C. Một lượng bromate kali, malt, các chế phẩm men

108.Thời gian nhào bột trong pp nhào với cường độ mạnh:

109.Nhào bột trong pp nhào với cường độ mạnh được tiến hành trong điều kiện:

110.Pp nhào với cường độ mạnh, tăng cường quá trình sinh hóa bổ sung:

A. Axit ascorbic và chất béo (0,7% so với bột)

B. Axit HCl và chất béo (0,7% so với bột)

C. Axit HNO3 và chất béo (0,7% so với bột)

111.Pp nhào với cường độ manh, nước dùng nhiều hơn so với thông thường:

112.Thời gian lên men bột nhào trong phương pháp nhào với CĐ mạnh:

113.Nhược điểm pp nhào với CĐ mạnh:

A. Chu trình sx dài

B. Giá sản phẩm cao

C. Cấu tạo thiết bị tương đối phức tạp

114.Ưu điểm làm nơ bột bằng phương pháp cơ học:

A. Giảm tổn hao khô khoảng 2-3%

B. Ko cần dùng đến nấm men, quá trình chuẩn bị bột nhào được rút ngắn lại

C. Cả A và B

115.Nhược điểm làm nở bột nhào bằng phương pháp cớ học:

A. Cầ có loại máy nhào đặc biệt, cấu tạo hoàn toàn kín

B. Trong quá trình nhào phải bơm CO2 vào với áp suất 6- 12.10^5 N/m2 Cần bổ sung các chất gay hương vị

C. Cả A và B

116.Sự nở bột nhào bằng phương pháp hóa học sử dụng trong trường hợp nào?

A. Sản xuất tất cả các loại bánh

B. Sản xuất bánh ngọt

C. Sản xuất bánh mì thường

117.Để làm nở bột nhào trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo ng ta sử dụng các hợp chất hóa học nào?

A. Cacbonat amoni, bicacbonat natri

B. Cacbonat canxi, bicacbonat natri

C. Cacbonat amoni, bicacbonat kali

118.Trong sản xuất bánh gato nguyên liệu chính làm ch bánh xốp chính là:

119.Trông thường sử dụng hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3 trong sản xuất bánh ngọt theo tỉ lệ nào?

A. 0,05- 0,1% NaHCO3 và 0,2- 0,4% (NH4)2CO3

B. 0,1- 0,2% NaHCO3 và 0,2- 0,4% (NH4)2CO3

C. 0,1- 0,2% NaHCO3 và 0,4- 0,45% (NH4)2CO3

120.Ưu điểm nở bột nhào bằng pp hóa học:

A. Làm cho bột nở tốt

B. Bánh có mùi thơm, vj ngon, dễ tiêu hóa

C. Cả A và B

121.Nhược điểm nở bột nhào bằng pp sinh học:

A. Quy trình sản xuất dài( 4-6h)

B. Tổn thất chất khô khi lên men cao(2-3%)

C. Cả A và B

122.Quá trình lên men bột nhào, nhiệt độ bột nhào thay đổi ntn?

 Tăng 1-2 độ C

123.Quá trình lên men phụ thuộc vào các yếu tố nào:

A. Nhiệt độ, độ đặc quánh của bột nhào,số lượng men và đường trong đó, tính chất nướng bánh của bột mì…

B. Thể tích, độ đặc quánh của bột nhào,số lượng men và đường trong đó, tính chất nướng bánh của bột mì

C. Khối lượng, độ đặc quánh của bột nhào,số lượng men và đường trong đó, tính chất nướng bánh của bột mì

124.Bột nhào sau khi lên men phải đạt yêu cầu sau:

A. Khả năng tạo khí và giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia trong máy chia mà ko bị dính máy

B. Khả năng tạo khí và giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia trong máy chia mà ko bị dính máy, duy trì được hình dạng khi lên men và lên men kết thúc

C. Có thể dễ dàng chia trong máy chia mà ko bị dính máy, duy trì được hình dạng khi lên men và lên men kết thúc

125.Tăng độ độ lên men ngta sử dụng pp nào:

A. Tăng thêm lượng men cho bột nhào và tăng nhiệt độ lên men

B. Tăng tỉ lệ bột đầu và thêm vào đó các chất bổ trợ như men, muối, photphat, axit, hợp chất azot…

C. Cả A và B

126.Để hạn chế quá trình lên men sử dụng biện pháp:

A. Thêm và bột nhào 1 lượng muối ăn, thêm vào bột nhào cabonat natri

B. Hạ nhiệt độ phân xưởng

C. Cả A và B

127.Trong chia bột phải tính đến các tổn thất nào?

A. Sự giảm khối lượng trong khi nướng

B. Sự giảm khối lượng sau khi nướng

C. Cả A và B

128.Tác dụng của lăn vê cục bột:

A. Làm cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp đều hơn

B. Làm thể tích bánh tăng

C. Giảm độ xốp của bánh

129.Thời gian lên men kết thúc phụ thuộc các yếu tố sau:

A. Khối lượng cục bột nhào, độ ẩm bột nhào, thực đơn bột nhào

B. Tính chất của bột nhào, tính chất nướng bánh của bột mì

C. Cả A và B