Làm khô rau quả và các loại gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chủ đề: Làm khô rau loại gia vị GVHD: TS Dương Thị Ngọc Diệp Nhóm: 10 Nhóm 10 Tên MSSV Lê Thị Hồng Đào 14125067 Nguyễn Thị Kim Ngân 14125256 Lê Thị Thuỳ Duyên 14125058 Cao Thị Ngọc Thịnh 14125389 Nguyễn Thị Thuỷ 14125410 Võ Minh Thảo 14125379 Trần Minh Tâm 14125367 Lữ Thị Thanh Hằng 14125096 GIỚI THIỆU Đối với nhiều sản phẩm nông nghiệp sấy khô trình thực loại bỏ nước bay nhiệt, áp lực phương tiện vật lý khác Trái rau củ sản xuất từ năm 1996-2001 Năm Trái không bao gồm loại dưa (tấn) Rau bao gồm loại dưa (tấn) 1996 413,932,200 565,523,300 1997 442,459,900 608,123,500 1998 433,767,200 631,037,300 1999 457,797,300 667,632,800 2000 466,414,200 691,894,500 2001 466,340,300 698,127,200 THỰC PHẨM LÀ NGUYÊN LIỆU LÀM KHÔ • Hoạt độ nước Aw: Aw = p / p0 P: áp suất nước thực phẩm P0: áp suất nước tinh khiết nhiệt độ • Lượng nước tự thúc đẩy trình phân hủy hoạt động VSV, từ đánh giá khả hư hỏng thực phẩm Hoạt độ nước cho phép tối đa số trái sấy, rau chất phụ gia ( 20 C) Sản phẩm sấy Aw tối đa Sản phẩm sấy Aw tối đa Táo 0.70 Khoai tây miếng 0.11 Mơ 0.65 Súp sấy hỗn hợp 0.60 Chà 0.60 Cà phê hòa tan 0.45 Đào 0.70 Đường Sucrose 0.85 Lê 0.65 Đường Fructose 0.63 Mận 0.60 Đường Dextrose 0.83 Bột cam 0.10 Đường Maltose 0.92 Đậu Hà Lan 0.25-0.45 Sorbitol 0.55-0.65 Đậu 012-0.80 Mật ong 0.75 • Độ ẩm (W.B.) sở khô (d.b.), tiêu chí thiết thực công nghệ sấy thực phẩm • Hoạt độ nước rau trái tươi khoảng 0,97-0,99 Hoa khô với độ ẩm 18% -28% có hoạt độ nước 0,7-0,8, loại rau khô với độ ẩm 14% -24% có hoạt độ nước 0,7 0,77 • Mỗi vi sinh vật có hoạt độ nước tối thiểu tối ưu cho tăng trưởng  Cần lưu ý trình làm khô không thiết phải tiêu diệt chất độc sinh  Vi sinh vật điển hình khác virus, động vật nguyên sinh, tảo prion cần quan tâm đến khả gây bệnh chúng khả chống lại phương pháp làm khô nhiệt chúng lây qua thể người gây số bệnh • • • • Nấm (nấm men nấm mốc) có xu hướng tăng trưởng chậm so với vi khuẩn Nấm men nấm mốc có khả chịu điều kiện khắc nghiệt môi trường (Aw thấp) vi khuẩn Một số loại nấm mốc có khả sinh độc tố ( đặc biệt độc tố mycotoxins) Một số số nông sản bị ảnh hưởng nấm loại hạt, trái sung, ca cao, cà phê ngũ cốc, Một số biến đổi tiêu cực • • • Sự tổn hại nhiệt thành phần nhạy nhiệt ( vitamin, enzyme, ) Hóa nâu, co rút làm cứng Sự mát phục hồi khả hydrat hóa, mát thành phần dễ bay thay đổi độ ẩm sản phẩm Ưu điểm • • Cho phép lưu trữ tháng nhiệt độ phòng mà không gây thiệt hại đáng kể vitamin Giảm thời vụ sản phẩm, cải thiện giảm chi phí vận chuyển, cải thiện khả lưu trữ giảm biến động dinh dưỡng Khoai tây nghiền • Khoai tây miếng hình thức đầu khoai tây nghiền khô • Quá trình bắt đầu rửa, lột, chần, làm mát, sau ngâm củ khoai tây Mức độ vỡ khoai tây nguyên liệu trước sấy thông số kiểm soát động học sấy khô • Bột khoai tây nghiền thường chứa 78,5% -81,5% nước (w.b.) khoai tây khô chứa - 7% (w.b) Tinh bột khoai tây • Tinh bột sấy khô thường làm khô rotor (ly tâm) để tạo thành bánh lọc với độ ẩm khoảng 36% -40% • Sản phẩm tinh bột khoai hoàn có độ ẩm khoảng 17% -20% chứa khoảng 98% - 98,5% tinh bột sở khô • Tinh bột khoai tây vật liệu nhạy nhiệt, nung nóng nhiệt độ 45°C nung gelatin hoá Khoai tây Chips & Fries Pháp • Độ ẩm bề mặt lát khoai tây chuẩn bị cho sản xuất chiên giòn thường lấy cách làm khô sấy khô không khí nóng • Những lợi ích thấy sấy khoai tây trước chiên: -Màu sản phẩm thống -Sự ổn định chất lượng sản phẩm tối ưu -Ngăn ngừa hình thành sản phẩm yếu sũng nước -Giảm hàm lượng dầu sản phẩm cuối Cà rốt •Cà rốt làm khô hầm sấy máy sấy đơn máy sấy đa lớp liên tục với hàm lượng ẩm cuối khoảng 4% •Nhiệt độ không khí nóng máy sấy đường hầm điển hình 71°C, khoảng sấy cần thiết để đạt độ ẩm tối ưu 8% (w.b.) sản phẩm Làm khô thêm 60°C đến sản lượng sản phẩm cuối ẩm độ 4% (w.b.) Củ cải •Củ cải tỉa cắt lát, thái hạt lựu, cắt dải theo kích cỡ cụ thể •Thông thường sấy khoảng thời gian phút •Nhiệt độ sấy ban đầu cao (95_1000C) nhiệt độ lúc sau thấp (710C) •Chúng làm nóng đến áp suất 0.3 Mpa sau áp suất nhanh chóng giải phóng Củ cải cắt lát Cải lát sấy khô Hành tây tỏi •Được sử dụng rộng rãi sản xuất thực phẩm, chế phẩm khô thành phần gia vị cho ăn Hành tây •Hành thái lát, thái nhỏ, hành xử lý xay xát chủ yếu làm khô băng chuyền đường hầm liên tục đến độ ẩm mục tiêu 5% trở xuống •Hành thường không bị nấm mốc •Khi sấy khô máy sấy đường hầm, củ hành cắt ngang tự động lan truyền khay gỗ với tải trọng khoảng kg / m •Có giai đoạn sấy •Trong giai đoạn đầu tiên, thường sấy nhiệt độ 70-880C; giai đoạn 55-600C Sau 10 - 15 vật liệu khô có độ ẩm 5% -7%, sau sấy khô thùng để đạt độ ẩm 5% Sản phẩm hành cắt lát sấy khô Hành cắt lát Hành lát sấy khô Tỏi •Công nghệ sấy tỏi giống với hành tây •Tỏi tách riêng, rửa sạch, cắt lát sấy khô đến độ ẩm 6.5% •Tỏi gia vị sử dụng phổ biến chế biến ăn sản xuất thực phẩm •Các sản phẩm hành tỏi phổ biến thị trường Tỏi cô đơn Tỏi lát sấy Các loại rau khác • Các phương pháp điều kiện sấy sử dụng cho hầu hết loại rau Các điều kiện sấy nhẹ khuyến cáo mô thực vật nhạy nhiệt Đậu xanh • Đậu xanh sấy khô khay sấy đường hầm máy sấy dây đai, đông lạnh 0 trạng thái tan băng Sấy đường hầm hai bước 90 C sau 62 C Hàm lượng độ ẩm cuối 5% thường giá trị mong muốn Đậu xanh nguyên vỏ Sản phẩm sử dụng đậu xanh (bánh pía) Bắp cải Bắp cải xử lý trước làm khô máy sấy đường hầm hai giai đoạn với nhiệt độ đầu vào khoảng 80°C giai đoạn 60°C giai đoạn thứ hai Độ ẩm yêu cầu đạt 7% đến 4% Bắp cải tươi Món ăn từ bắp cải Gia vị •Chất lượng loại gia vị khô, thảo mộc bị ảnh hưởng mạnh phương pháp điều kiện sấy •Gia vị cải thiện hương vị thực phẩm •Quá trình sấy cần lựa chọn riêng cho loại gia vị thảo mộc •Các loại dầu dễ bay thường tồn gia vị bị trình sấy •Các kỹ thuật sấy chân không thường sử dụng để làm bay độ ẩm nhiệt độ thấp Một số gia vị phổ biến Bảng 12 trình bày ví dụ quy trình sấy điều kiện sấy số gia vị phổ biến loại thảo mộc Kết luận •Trái rau củ loại gia vị thảo mộc đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người •Cải thiện có giới thiệu kỹ thuật sấy khô khía cạnh quan trọng không nghiên cứu •Người ta biết gia vị tác dụng kích thích thực phẩm mà có số hoạt động chống oxy hoá vi sinh vật •Các kỹ thuật sấy thích hợp phải áp dụng cho sản phẩm riêng biệt để đảm bảo chất lượng cao •Các khía cạnh lượng môi trường trình cần xem xét ... khay, Làm khô khay Được xếp chồng lên sau 1-2 ngày 4-8 4,5:1 sấy 4-6 gỗ 3-8ft sân khô Làm chín, phân loại, rửa Làm khô khay Được xếp chồng lên khô ráo, 14-25 _ để loại bẩn, cắt đôi, gỗ sân khô. .. Mận khô Mận ngâm dung dịch Như Không 7-14 _ Lựa chọn làm khô Mở khay sau làm 10-25 4:1 vườn nho khay gỗ, khô phần, xếp 10kg/ khay chồng lên sau 5- kiềm sấy Nho khô tự Không nhiên ngày Nho khô. .. nông nghiệp sấy khô trình thực loại bỏ nước bay nhiệt, áp lực phương tiện vật lý khác Trái rau củ sản xuất từ năm 1996-2001 Năm Trái không bao gồm loại dưa (tấn) Rau bao gồm loại dưa (tấn) 1996