chiếu xạ trái cây, rau quả và gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HOA QUẢ (Mã HP: 210341) Chủ đề: CHIẾU XẠ TRÁI CÂY, RAU QUẢ VÀ GIA VỊ ěěěěěěěěěěěěěě GVGD: TS Dương Thị Ngọc Diệp Danh sách nhóm: Bùi Thành Cao 14125025 Nguyễn Thị Phương Giao 14125082 Hồ Minh Thạch 14125771 Nguyễn Tấn Lợi 14125206 Ngô Thị Ngọc Hân 14125104 Trần Thị Mỹ Huyền 14125143 Nguyễn Thị Phương Bình 14125022 NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I GIỚI THIỆU: - Các điều kiện không thuận lợi: nhiệt độ, độ ẩm, dụng cụ bảo quản, côn trùng, vi sinh vật gây hại góp phần làm tăng tổn thất học - Ở nước phát triển, tổn thất thường nhỏ đạt đến 40% số sản phẩm (dâu tây nấm) - Ở nước phát triển, thiệt hại có xu hướng cao Chỉ riêng tổn thất kho chứa ước tính mức 10% hạt ngũ cốc trồng dễ bị tổn thương 75% I GIỚI THIỆU: Công nghệ chiếu xạ giải pháp cho vấn đề trên: - Tác động lên thực phẩm tia ion hóa, xử lí thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Kiểm soát vi sinh vật có thực phẩm, không ảnh hưởng xấu đến chất lượng Chiếu xạ kết hợp với công nghệ khác làm lạnh ( chiếu xạ nhiệt độ thấp ) tăng hiệu bảo quản Có thống chung cộng đồng khoa học tính lành mạnh thực phẩm xử lý chiếu xạ II CÁC ÐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG THỰC PHẨM a) Đặc tính xạ ion hóa: Bức xạ ion hóa (BXIOH) xạ có đủ lượng cắt đứt liên kết hóa học, đánh bật điện tử khỏi nguyên tử, hay tạo ion có hoạt tính cao BXIOH qua môi trường vật chất, làm cho môi trường ion hóa trực tiếp hay ion hóa gián tiếp làm thay đổi cấu trúc hóa học đối tượng vật chất môi trường - - Năng lượng liên kết với xạ điện từ có liên quan đến bước sóng tần số, sau: Tần số = Vận tốc ánh sáng / bước sóng xạ (f = c/λ) Năng lượng = Hằng số Planck * tần số (e=hf) với h= 6,625.10−34Js Một số dạng BXIOH phổ biến hạt alpha, hạt beta, tia gamma, tia X II CÁC ÐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG THỰC PHẨM b) Các nguồn xạ ion hóa: - Nguồn xạ gamma coban 60, đồng vị phóng xạ sản xuất từ coban 59 Nguồn thứ hai cesium 137, nhiên liệu qua sử dụng lò phản ứng hạt nhân sản sinh tia gamma Một nguồn thứ ba tia β, dòng electron II CÁC ÐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG THỰC PHẨM c) Đơn vị xạ: • - Cường độ: Cường độ đề cập đến nguồn liều sản phẩm Cường độ nguồn phóng xạ tính số lần phân rã giây; đơn vị cường độ curie (Ci) tương đương 3,7x10 10 phân hủy giây Những thay đổi cường độ liên quan đến thời gian biểu diễn bằng: I =I0exp(-dt) Trong đó: I cường độ thời điểm t I0 cường độ ban đầu d số phân rã phóng xạ II CÁC ÐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG THỰC PHẨM c) Đơn vị xạ: • Liều: Việc xử lý thực phẩm đặc trưng liều xạ - Đơn vị đo lường quốc tế Gray (Gy); Gy thể 1J lượng hấp thụ kilogram sản phẩm bị chiếu xạ Một Gray tương đương với 100 rad - Liều lượng phân thành ba loại: liều thấp, trung bình cao Cần sử dụng liều thích hợp với loại thực phẩm Nếu liều thấp mức thích hợp, hiệu bảo quản không đạt Nếu liều lượng cao, thực phẩm bị hư hỏng chấp nhận tiêu dùng III CƠ SỞ CỦA PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ: - Tia gamma: dùng tia gamma- chất đồng vị phóng xạ (như Co 60 ) chọn đặc trưng để tác động lên thực phẩm Tia X: hạt proton có quang phổ rộng, khả xuyên thấu ngang Co 60 Dòng electron: dùng trực tiếp dòng electron để chiếu lên thực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: a) Trái khô rau khô: • - Ảnh hưởng chiếu xạ đến cảm quan thành phần dinh dưỡng sản phẩm: Không ảnh hưởng đến bề hương vị sản phẩm Phá vỡ phần xenlulose, pectin, tinh bột canxi mô thực vật, làm giảm độ cứng tăng khả hấp thụ sản phẩm • - Các côn trùng gây hại điển hình: Mọt, Oryzaephilus surinamensis, sâu bướm Ephesia cautella, bướm đêm, Plodia interpunctella: gây hại mận khô, nho khô, mơ khô Bướm Nemapogon granellus (L) gây hại nấm khô Tribolium castaneum chà khô VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: b) Trái Cây Rau tươi: Tất trái rau dễ bị hư hỏng thay đổi sinh lý sau thu hoạch, nấm mốc xâm nhập côn trùng Cần có phương pháp xử lý cho trái tươi rau phải hiệu Các phương pháp giữ lại phẩm chất chất dinh dưỡng hàng hoá trạng thái tươi mát Cần kiểm soát ấu trùng, côn trùng trứng, côn trùng xâm nhập vấn đề lớn VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: b) Trái Cây Rau tươi: - Khi chiếu xạ trái tươi với liều xạ cao giá trị tối ưu dẫn đến thay đổi màu sắc, mùi, vị, cấu trúc rau Liều xạ cao biến đổi tính chất cảm quan lớn Thực nghiệm cho thấy: Chiếu xạ làm tiêu diệt ức chế vi sinh vật, côn trùng có hại rau quả, làm chậm trình sau thu hoạch, lão hóa sản phẩm,… Chiếu xạ với nhiệt độ độ ẩm thích hợp cho hiệu đáng kể với loại trái táo, chuối, đu đủ họ cam chanh VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: c) Rau: • ⁃ Cà chua: ⁃ Vd: Liều 0,75 kGy tối ưu cho cà chua nhiệt độ bảo quản 9°C-10°C độ ẩm tương đối từ 85% đến 90% Sử dụng phương pháp chiếu xạ làm tăng thời hạn sử dụng cà chua kiểm soát phân rã Tuy nhiên cần kết hợp nhiệt độ, độ ẩm liều lượng VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: • ⁃ Hành củ: ⁃ Trong trình ngiên cứu ức chế nảy mầm củ hành sau xử lí xạ gamma với liều thấp 0,04 đến 0,74 kGy So với nhiều loại rau khác, hành củ có thời gian lưu trữ dài Tuy nhiên, tổn thất đáng kể xảy trình lưu trữ lâu dài đặc biệt điều kiện môi trường không thuận lợi VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: • Nấm: Sự biến đổi nấm sau thu hoạch: ⁃ ⁃ ⁃ Mất nước: nấm thường chứa nhiều nước (85–95%) lượng nước cần thiết nhanh hô hấp bốc Sự hóa nâu: nấm có enzyme polyphenol-oxidaz, chúng xúc tác trình oxit hóa hợp chất phenolic thành quinon, chất có màu đỏ đến nâu đỏ Chất kết hợp với chất chuyển hoá acid amin tạo màu nâu sậm, phản ứng có oxi nên tạo thành nâu Sự thối nhũn: thường nấm có độ ẩm cao làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) nấm khô bị hút ẩm trở lại… bị nhiễm vi sinh VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: • - Nấm: o Xử lý chiếu xạ mức kGy kéo dài thời hạn sử dụng từ đến ngày 10 C, làm chậm hô hấp chuyển đổi hình thái giảm hoạt động enzym polyphenol phản ứng nâu - Xử lý chiếu xạ (2 kGy) có hiệu việc làm giảm số nấm men, nấm mốc vi khuẩn kéo dài thời hạn sử dụng nấm VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: • - Đậu phộng cacao: Đậu phộng xử lí nhiệt, chiếu xạ đóng gói chân không làm vô hiệu hoá nấm gây độc Aspergillus flavus, tăng thời hạn sử dụng lên vài tháng - o Xử lý hạt ca cao khô kết hợp với không khí nóng ẩm (30 phút 60 C độ ẩm 85%) với liều lượng (4 kGy) cho hiệu tương tự VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: • - Gia vị: Có nhiều nguồn nhiễm vi sinh vật vào gia vị (bụi, côn trùng, …) Ngoài ra, nấm phát triển gia vị trước trình sấy, bảo quản vận chuyển - Theo khảo sát, loại gia vị không xử lí như: tiêu đen, nghệ tây, ớt chuông, kinh giới,… gia vị bị nhiễm vi khuẩn Số lượng vsv hiếu khí loại gia vị đạt đến mức 80-100 triệu/ gram VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: • - Gia vị: Các loại vi sinh vật nhiễm vào gia vị thường gặp Clostridium perfringens (đã tìm thấy 80% 54 loại gia vị khác nhau) Ngoài phát lượng thấp Salmonella spp Streptococcus Các loại gia vị bị nhiễm vi sinh vật gây mốc sản phẩm thịt như: hạt tiêu trắng, ớt, rau mùi Một tỷ lệ tương đối cao nấm gây độc phát tiêu đen, gừng, nghệ, hạt cần tây hạt nhục đậu khấu,…chúng nguy hiểm tiết độc tố aflatoxin gây ngộ độc VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: • - Gia vị: Để xử lí gia vị bị nhiễm vi sinh vật người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ Liều xạ gia vị gia vị phụ thuộc vào số lượng chủng loại vi sinh vật có thành phần hoá học gia vị Các loại gia vị thảo mộc khô có khả chịu chiếu xạ, tối đa 10 kGy Nếu liều chiếu xạ 15 kGy gây thay đổi mùi vị VIII TƯƠNG LAI CỦA CHIẾU XẠ CHO BẢO QUẢN: - Việc chiếu xạ vào trái cây, rau, hạch gia vị ngày công nhận phương pháp hiệu để giảm tổn thất sau thu hoạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh sản phẩm, tạo điều kiện cho thương mại quốc tế loại trái đặc biệt Trái xây xử lí chiếu xạ bán với giá cao Pháp, Mỹ năm từ 1986 đến 1992 tiếp tục tăng qua năm Công nghệ chiếu xạ ngày sử dụng nhiều kể từ lệnh cấm methyl bromide chi phí coi cạnh tranh so với phương pháp bảo quản khác VIII TƯƠNG LAI CỦA CHIẾU XẠ CHO BẢO QUẢN: Chiếu xạ thực phẩm có thể: - Giảm thiểu bệnh dịch cho thực phẩm Bảo quản Kiểm soát côn trùng Ức chế sử nảy mầm trình chín Khử trùng => Chiếu xạ cung cấp sản phẩm an toàn ổn định giá bảo quản tốt suốt năm ... vấn đề lớn VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: b) Trái Cây Rau tươi: - Khi chiếu xạ trái tươi với liều xạ cao giá trị tối ưu dẫn đến thay đổi màu sắc, mùi, vị, cấu trúc rau Liều xạ cao biến đổi tính... hiệu chiếu xạ hạn chế công côn trùng thời gian bảo quản -> Tăng thời gian bảo quản VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: a) Trái khô rau khô: • - Ảnh hưởng chiếu xạ đến cảm quan thành phần dinh dưỡng... chế hư hỏng: chiếu xạ -> chủ yếu để tiêu diệt côn trùng VII XỬ LÝ CHIẾU XẠ CHO RAU QUẢ: a) Trái khô rau khô: Liều chiếu xạ: - Thông thường 5-10 kGy ( đơn vị đo lường hấp thụ bưc xạ ion hóa tuyệt