khảo sát ATVSTP đường phố

VSATTP đường phố là vấn đề nang giải vì vậy rất được qun tâm, đây là bài khảo sát thực tế của nhóm sinh viên đại học công nghiệp thực phẩm về vấn đề thực phẩm đường phốhi vong mọi người sẽ năng cao ý thức hơn để bảo vệ bản thân và gia đinh mình nhá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

M C L C Ụ Ụ

LỜI MỞ ĐẦU 4

DANH MỤC VIẾT TẮT 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 6

1.1 THỰC PHẨM LÀ GÌ? 6

1.2 TÌM HIỂU VỀ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 6

1.2.1.THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ LÀ GÌ? 6

1.2.2.ĐẶC ĐIỂM 6

1.3 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ SỬ DỤNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA NGƯỜI DÂN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 7

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 8

2.2 TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH VÀ TỔNG HỢP QUA MẠNG, BÁO CHÍ, 8

2.2.1.THỰC TRẠNG 8

2.2.2.NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ TRỞ THÀNH THỰC PHẨM BẨN 9

2.2.2.1.NGUYÊN NHÂN KHÁCH QUAN 10

2.2.2.2.NGUYÊN NHÂN CHỦ QUAN 10

2.2.3.KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 10

CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 14

KẾT LUẬN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

L I M Đ U Ờ Ở Ầ

Từ xa xưa đến nay, trong xã hội loài người việc ăn uống là nhu cầu không thể thiếu,thực phẩm có vai trò rất quan trọng đối với cuộc sống của tất cả mọi người trong xã hội,giúp con người duy trì cuộc sống, phát triển giống nòi, trí tuệ và thể lực Từ những thànhtựu của khoa học và công nghệ hiện đại thì thực phẩm chế biến, sử dụng ngày càng đadạng, phong phú Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ, tiện lợi thì vấn đề đảmbảo an toàn khi ăn uống cũng quan tâm nhiều hơn Trong thời đại công nghiệp hóa, hiệnđại hóa đất nước như hiện nay, con người luôn phải chạy đua với thời gian để hoàn thànhnhững khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng việc ăn uống của cá nhân Việc lựa chọnnhững món ăn nhanh gọn, ngon, rẻ, bổ dưỡng là lựa chọn tối ưu nhất Để đáp ứng nhucầu đó, thức ăn đường phố xuất hiện ngày càng nhiều từ những quán ăn nhanh, đếnnhững quán ăn lề đường hay những xe thức ăn vỉa hè và người tiêu dùng chỉ thấy đượcnhững cái lợi trước mắt mà không hề quan tâm đến chất lượng vệ sinh của những món ănnày, còn người bán thì chỉ quan tâm đến số tiền mà họ có được Chính vì thực trạng này

mà hiện nay xuất hiện ngày càng nhiều những vụ ngộ độc thực phẩm, mà nguyên nhânxuất phát từ những quán ăn thiếu vệ sinh này Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới(WHO,2001), hàng năm có tới 30% dân số ở các nước phát triển bị bệnh do thực phẩm,chủ yếu là ngộ độc thực phẩm (NĐTP), ở các nước đang phát triển các trường hợp ngộđộc thực phẩm lại cao hơn nhiều Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghinhận khá thường xuyên và đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Ở các nước pháttriển, tình hình ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề được quan tâm vì những tổn thất lớn vềkinh tế và con người do ngộ độc thực phẩm gây ra Tại Việt Nam, theo thống kê chưa đầy

đủ của cục Vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2000 đến năm 2006, cả nước đã xảy ra 988

vụ ngộ độc thực phẩm với 23.190 người bị ngộ độc và 263 người chết Trong đó, có 155

vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với 14.653 người bị ngộ độc bao gồm: 97 vụ NĐTP tại cáckhu công nghiệp, khu chế xuất với 9.989 người bị ngộ độc; 58 vụ NĐTP trong các trườnghọc với 3.790 cháu bị ngộ độc và 2 cháu tử vong Trong tổng số 988 vụ ngộ độc thựcphẩm của cả nước (từ năm 2000 đến năm 2006), có 161 vụ NĐTP do thức ăn đường phố(thực phẩm chế biến sẵn bán trên vỉa hè trước các chợ, công viên, trường học) với 3.759người bị ngộ độc và 7 người tử vong Riêng tại TP.HCM có 113 vụ NĐTP với 7.688người bị ngộ độc và 7 người tử vong Thực trạng vấn đề ngộ độc do thức ăn đường phốhiện nay ở nước ta ngày càng gia tăng, thực trạng vi phạm quy định về vệ sinh an toànthực phẩm đối với nhóm thực phẩm đường phố rất phổ biến (đặc biệt ở thành phố HCM).Chính vì lý do đó mà Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đang là vấn đề cấp thiết được nhànước và người tiêu dùng quan tâm Vì lẽ đó, nhóm chúng tôi đã quyết định tìm hiểu về đềtài: “KHẢO SÁT VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐTRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH “

Thông qua những tài liệu khảo sát được, chúng tôi hi vọng rằng sẽ cung cấp nhữngthông tin cần thiết, bổ ích cho mọi người, qua đó nâng cao ý thức trong việc VSATTP

DANH M C VI T T T Ụ Ế Ắ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

có tiêu chuẩn nào để đánh giá

Ví dụ như ở nhiều nước phương Tây họ không ăn thịt chó và cũng không coi chó làloài động vật nuôi để lấy thịt Tuy nhiên ở một số nước phương Đông, trong đó có ViệtNam thì từ lâu thịt chó lại là một món ăn rất được yêu thích, giàu đạm và protein

Nhiều nơi phân loại thực phẩm theo nguồn gốc của chúng như thực phẩm có nguồngốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật Nhiều nơi lại phân loại theo mức độquan trọng của chúng trong các bữa ăn hàng ngày như thực phẩm chính, thực phẩm phụ.Ngoài ra còn có cách phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, haychia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn…

1.2 Tìm hiểu về thức ăn đường phố

1.2.1 Thức ăn đường phố là gì?

Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống

đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàngđược bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố đông người hoặc những nơicông cộng khác, chẳng hạn như một siêu thị, công viên, khu du lịch, điểm giải trí, khuphố ăn uống ngoài trời thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn

di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy

Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn,thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bàybán trên đường phố, những nơi công cộng

1.2.2 Đặc điểm

Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh Thức

ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá cảphải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn Theo Tổ chứcLương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ănđường phố mỗi ngày

Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc phát triển cácloại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện

cho người tiêu dùng Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộng đồng.

Có 3 loại thức ăn đường phố cơ bản là bán trong cửa hàng cố định, bán trên hè phố vàbán rong

Thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặttích cực của nó đối với xã hội:

o Thức ăn đường phố thường đa dạng và tiện lợi cho những người có thu nhập thấp

và eo hẹp thời gian, đồng thời cũng hấp dẫn cả khách du lịch và những người cókinh tế khá

o Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùngmiền, mỗi quốc gia

Bên cạnh mặt tích cực, nó cũng tiêu cực của nó, đó là

o Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Người bán thường còn hạn chế kiến thức cơbản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễbiến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Việc sản xuất và bày bán thiếu

hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, côngtrình vệ sinh ),

o Hoạt động này cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ

o Mối nguy cơ cho sức khoẻ cộng đồng (ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyềnqua thực phẩm), ảnh hưởng tới cảnh quan và văn minh đô thị

1.3 Đánh giá mức độ sử dụng thức ăn đường phố của người dân trên địa

bàn Thành phố Hồ Chí Minh

Ở Việt Nam, đặc biệt là các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiềungười dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phố (TAĐP) Theo một số liệu điềutra của Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh, tại đây có tới 95,5% người dân đang sửdụng TAĐP trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng.Theo một cuộc điều tra của Bộ Y Tế Việt Nam, hầu hết tay của người bán thực ănđường phố đều thiếu vệ sinh Số người bán tay nhiễm vi khuẩn E Coli được phân chianhư sau Ở Hà Nội 43.42% bị nhiễm, so với 67.5% ở Sài Gòn và 70.7% ở Đà Nẵng

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

o Những nguời sản xuất, chế biến , kinh doanh thức ăn đường phố:

- Cần có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Cần có chứng nhận kiểm tra của Bộ Y tế, hay cục an toàn vệ sinh thực phẩm

o Người tiêu dùng: có kiến thức về thực phẩm đảm bảo an toàn và mối nguy hại từ thựcphẩm bẩn gây ra

o Các sản phẩm là thức ăn đường phố phổ biến trên TP HCM: đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm

2.2 Tìm hiểu, phân tích và tổng hợp qua mạng, báo chí,

2.2.1 Thực trạng

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong Và số lượng các ca ngộ độc thực phẩmnày lại có dấu hiệu không ngừng tăng lên mỗi dịp hè tới

Cách đây ít lâu, cục An toàn Thực phẩm (bộ Y tế) đã đưa ra thống kê “chỉ mặt đặttên” những món ăn hè phố, giò chả, nem chua có tới 88% đều chứa vi khuẩn gây bệnhđường ruột do sử dụng nguyên liệu bẩn, chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh an toànthực phẩm

Tại Hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố tổchức ngày 13.1 tại TP.Hồ Chí Minh, BS Nguyễn Thị Huỳnh Mai - Phó Chi cục trưởngChi cục ATVSTP TP.Hồ Chí Minh - cho biết, thức ăn đường phố là một “nhu cầu có thậtcủa người dân”

“Ớn lạnh” với thức ăn đường phố

Dạo quanh một khu chợ P.Tân Hưng, Q.7 (TPHCM), không khó để phóng viên bắtgặp hình ảnh các quán ăn bụi theo nghĩa đen, đặt cạnh miệng cống, thùng rác Chị Hà -chủ một quán này - trả lời rất hồn nhiên “gần cống để tiện rửa chén, tiện dọn dẹp, gomrác cho nhanh” Tại một trường THCS ở quận 4, ngay cả khi cổng trường đã đóng, nhómngười bán hàng rong vẫn “giao dịch”, chuyền thức ăn vào cho học sinh qua song sắt Tất

cả các khâu làm thức ăn đều bằng tay không, thực phẩm như tương ớt, bánh, gia vị khácđều được đặt ở ngay trên mặt đất

7

Trước cổng Bệnh viện Phạm Ngọc Thạch (quận 5, TPHCM) trưa 13.1, các xe bánthức ăn theo phong cách “lưu động” tập trung rất đông ở đây Cứ cách 1-2 mét lại có một

xe bán cháo, trái cây, cơm, bánh mỳ hoặc đồ ăn vặt Người bán hàng không ai dùng baotay nylon để làm thức ăn cho khách Một quán cơm bày bàn ngay sát nhà vệ sinh côngcộng Thức ăn không được che đậy bằng bất cứ dụng cụ nào Tương tự, trước cổng Bệnhviện Nhi Đồng 2 TPHCM, 2 nhà vệ sinh công cộng đều được người bán hàng tận dụng đểbán thức ăn, bán cà phê Khoai lang, chuối luộc được một người phụ nữ bày bán sát cổnggiữ xe, và thức ăn hoàn toàn “trần trụi”

Tuy nhiên, tình trạng bán thức ăn ngay trước cửa nhà vệ sinh công cộng, bàn ăn bàyngay miệng cống, sát hố ga, thức ăn nhanh “trần trụi”, không một dụng cụ che đậy lànhững hình ảnh đã trở nên quá quen thuộc với cả người dân TP.Hồ Chí Minh

Theo một số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh, tại đây

có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51% dùng làm bữa ănhàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng

Tại Thành phố Hồ Chí Minh có đến 84,3% thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm, 85,7% bán hàng ở lòng lề đường, trong đó 27% bán ở các nơi gầncống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng và đã có gần 30% khách hàng khi ăn thức ănđường phố bị ngộ độc (ói mửa, tiêu chảy, đau bụng) ngay sau khi sử dụng, 3,5% trong số

đó phải nhập viện Trong năm 2010 đã thanh tra 25.434 cơ sở kinh doanh thực phẩm,phát hiện 3.940 cơ sở vi phạm Trong đó, vi phạm nhiều nhất là sản xuất, kinh doanh thựcphẩm ở môi trường không đảm bảo vệ sinh (gần 20%), thiết bị dụng cụ chứa đựng thựcphẩm không an toàn vệ sinh (16%), phần lớn vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc hộkinh doanh nhỏ, cố định và người bán thực phẩm đường phố Tuy nghiên khách hàng vẫn

vô tư ăn uống ngay tại các quán vỉa hè mà không quan tâm hoặc chú ý gì đến vệ sinh vàmôi trường bị ô nhiễm bụi đường, khói do xe cộ các loại qua lại gây ra

2.2.2 Nguyên nhân thực phẩm đường phố trở thành thực phẩm bẩn

8

2.2.2.1 Nguyên nhân khách quan

o Nguồn thực phẩm kém chất lượng

o Do quá trình chế biến không đúng

o Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng

2.2.2.2 Nguyên nhân chủ quan

o Người mua thì chỉ biết đến số lượng nhưng không hề quan tâm đến chất lượng của

chúng tạo ra Đa phần thức ăn đường phố là ăn nhanh, gọn, nhẹ, hợp túi tiền củamọi người như: bún, ốc, bánh mỳ, xôi,…nhưng vì lợi nhuận nhiều người chủ bánhàng đã sử dụng thực phẩm kém chất lượng và không rõ nguồn gốc với giá rẻ đểchế biến thành những món ăn phục vụ người bình dân

o Biết không an toàn mà vẫn bán: Tại nhiều cơ sở chế biến nguyên liệu thực phẩmvới cách chế biến thủ công và sử dụng nhiều hóa chất độc hại để tạo ra những loạithực phẩm bắt mắt, vừa nhiều vừa rẻ tiền để đáp ứng được nhu cầu của người mua

o Biết bẩn vẫn ăn: Trong khi chưa kiểm soát được các loại bệnh dịch và người dânvẫn có thói quen ăn uống mất vệ sinh thì dịch bệnh phát sinh, lây lan là điều khótránh khỏi

o Do giám sát, kiểm tra chưa chặt chẽ: Theo đại diện Chi cục An toàn Vệ sinh Thựcphẩm TP.HCM, việc kiểm tra, kiểm soát để bảo đảm ATVSTP là vô cùng khókhăn, phức tạp Bởi lượng cơ sở chế biến thức ăn đường phố quá lớn, chưa kể cácgánh hàng rong vãng lai Trong khi đó, lực lượng chuyên trách vấn đề này lại quámỏng nên không thể quản lý được

2.2.3 Khảo sát người tiêu dùng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

(Khảo sát với 125 người sống và sinh hoạt trên thành phố Hồ Chí Minh 10/9/2016)

9

Nhận xét: qua biểu đồ ta thấy người dân họ đa số đều sử dụng thức ăn đường phố Và mức độ sử dụng thường xuyên là khá cao (53%) Qua đó thức ăn đường phố rất phổ biến trên địa bàn thành phố.

Sau đây là một số câu hỏi cụ thể đã được khảo sát:

o Lí do sử dụng thức của người tiêu dùng

Nhận xét: Qua khảo sát ta thấy người sử dụng thức ăn đường phố họ sử dụng chủ yếu:

- Vì nó thuận tiện (55.5%) trong sinh hoạt của họ có thể do quá bân rộn nên thay vì

ăn ở nhà, hay ở cửa hàng thì thức ăn đường phố sẽ nhanh chóng hơn

- Và lí do tiếp theo được nhiều người chọn là do nó rẻ (23.5%) Và đúng như vậy,hầu hết ta thấy thức ăn đường phố rất rẻ với 20.000đ bạn đã có thể ăn cơm, búnphở…đặc biệt là sinh viên, khi mà điều kiện kinh tế có hạn chế thì đồng thời ănthức ăn đường phố là rất phổ biến

- Và lí do ngon (23.5%) cũng được nhiều người chon Quả thật ta thấy thức ănđường phố rất đa dạng, bày trí đẹp mắt như: bánh tráng trộn, xoài lắc, cóc lắc,bánh

mì nướng muối……

- Và một số người họ sử dụng thức ăn đường phố là vì do bạn bè rủ,

o Người tiêu dùng nghĩ gì về thức ăn đường phố

10

Nhận xét: Qua biểu đồ ta người tiêu dùng nhận biết rõ nguồn thực phẩm bẩn hay sạch:phần lớn họ đều biết thực phẩm đường phố là thực phẩm bẩn (73.3%).

o Người tiêu dùng cho rằng nguyên nhân gây ra thực phẩm đường phố không đảm bảo ATVSTP là (%)

Môi trường xung quanh

không đảm bảo quản không đúng cáchNgười chế biến, bảo nguyên liệu không đảm bảo ATVSTP Khác

o Người tiêu dùng có hay bị ngộ độc thực phẩm khi ăn thực phẩm thức ăn đường phố không:

o Người tiêu dùng có các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như: đau bụng, buồn

nôn; chóng mặt; tiêu chảy,…

Hậu quả: Theo PGS.TS Nguyễn Hữu Đức, ĐH Y dược TP.HCM, thức ăn đường phốthường không đảm bảo vệ sinh nên dễ gây ra các bệnh nhiễm trùng dạ dày ruột cấp do ăn,uống phải các loại thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh Campylobacter, Samonella, E.Coli,Calcivirus, phẩy khuẩn tả hoặc bị nhiễm độc tố của vi khuẩn tụ cầu vàng, Clostridiumbotulinum

Ngoài ra, nguy cơ nhiễm độc thức ăn cũng cao, nhất là nhiễm các độc tố có sẵn trongthực phẩm hoặc nhiễm các hóa chất độc hại từ bên ngoài thâm nhập vào thực phẩm quaquá trình nuôi trồng, chế biến như: Ngộ độc khoai mỳ, ngộ độc cá nóc, ngộ độc cá trắm,ngộ độc nấm, ngộ độc thuốc trừ sâu trong rau quả, Thức ăn đường phố thường sử dụngcông thức hương - mùi - màu để tạo ra sản phẩm Trong khi phần lớn người sản xuấtdùng phẩm màu, hóa chất công nghiệp - là nguy cơ gây bệnh mạn tính lên gan, thận, thầnkinh và gây ung thư

12