Lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì

Lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì, máy móc, thiết bị, đồ án công nghệ, công nghệ sản xuất bột mì,mì ăn liền,bành mì, bánh cracker, enzyme từ cám mì ,thành phần cấu tạo và thành phần hóa học của lúa mì, nấm men trong sản xuất bánh mì MỤC LỤC TRANG LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………....3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ……………....4 1.1. Giới thiệu về lúa mì…………………………………….4 1.2. Phân loại………………………………………………..4 1.3. Tình hình sản xuất lúa mì và các sản phẩm từ lúa m…. .8 1.4. Thành phần cấu tạo của hạt lúa mì……………………..9 1.5. Thành phần hóa học của hạt lúa mì…………………....11 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ……………………15 2.1. Bột mì………………………………………………...15 2.2. Bánh mì………………………………………………36 2.3. Bánh bông lan………………………………………...51 2.4. Bánh cracker………………………………………….61 2.5. Mì ăn liền…………………………………………......67 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ………….83 3.1. Sản xuất Enzyme Emilaza……………………………83 3.2. Xử lí cám mì chế biến thành mì viên làm thức ăn cho đại gia súc, gia cầm và thủy sản…………………86 LỜI CẢM ƠN…………………………………………..92 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………93 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng với xu thế đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng được nâng cao. Trong số các loài cây lương thực như ngô, khoai, gạo thì lúa mì là loại cây có sản lượng cao được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Chúng tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt. Hiện nay trên thế giới các sản phẩm chế biến từ lúa mì và bột mì được sử dụng rộng rãi và rất phổ biến. Với đặc tính nổi bật như hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ hơn quá trình sản xuất bột mì và các sản phẩm từ lúa mì, ngày hôm nay nhóm chúng em xin được trình bày đề tài “TÌM HIỂU VỀ BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ”. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 1.1. GIỚI THIỆU VỀ LÚA MÌ. Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp1, là loại cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Đây là loại cây không ưa nhiệt và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn ở các nước có khí hậu lạnh. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau thì tời Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng nhiều nơi và nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn2, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì sau đó là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Canada,… Họ: Poaceae(Hòa thảo), phân họ: Poideae, tộc: Triticeae(Hordeae), chi(genus): Triticum, loài(species): Triticum aestivum 1.2. PHÂN LOẠI. Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm. Hình 1.1. LÚA MÌ MỀM (Triticum vulgare) Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 8689% diện tích lúa mì trên thế giới.Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng, trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. Hình 1.2. LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum) Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màuvàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Hình 1.3. LÚA MÌ ANH (Triticum turgidum) Hình 1.4. LÚA MÌ BA LAN (Triticum polonicum) Hình 1.5. LÚA MÌ LÙN (Triticum compactum) 1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ2 • Trên thế giới : Sản lượng tiêu thụ lúa mì mùa vụ 20142015 đạt 699 triệu tấn, tăng 1,6% so với năm trước và sản lượng sản xuất ở mức 702 triệu tấn, giảm 13,4 triệu tấn (tương đương 1,9%) so với năm 2013 nhưng vẫn là mùa vụ lớn thứ hai từ trước đến nay. Tổng lượng lúa mì được sử dụng làm thực phẩm dự báo là 485 triệu tấn, tăng 1% so với mùa vụ 20132014. • Ở Việt Nam : Trong niên vụ 20142015 lượng tiêu thụ lúa mì của Việt Nam ước tính đạt 1,95 triệu tấn, tăng 100 nghìn tấn so với niên vụ trước tính cả lượng lúa mì đã xay xát và lúa mì sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (tăng 50 nghìn tấn mỗi loại). Tính đến năm 2014, đã có 24 nhà máy chế biến lúa mì được xây dựng trên toàn lãnh thổ Việt Nam với công suất thiết kế 3,1 triệu tấn một năm. Lúa mì là thực phẩm chủ yếu thứ hai (sau gạo) tại các thành phố lớn của Việt Nam. Người dân tại đây tiêu thụ lúa mì dưới rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau. Mì truyền thống Trung Quốc và mì ăn liền chiếm tỷ trọng lớn nhất trong việc tiêu thụ bột mì ở Việt Nam, khoảng 40%50%; trong khi đó sản xuất bánh mì tiêu thụ khoảng 35%40%, và khoảng 10%25% được sử dụng cho sản phẩm bánh nướng và các thực phẩm làm từ lúa mì khác. Trong thời gian tới, lúa mì sẽ là mặt hàng thay thế chính cho ngô dùng trong thức ăn chăn nuôi.  Nhìn chung, tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới đều có xu hướng tăng dần qua các năm cho thấy sự phát triển và ngày càng đa dạng của công nghiệp chế biến lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì. 1.4. THÀNH PHẦN CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ. Hình 1.6. CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ Hình 1.7. HẠT LÚA MÌ CẮT THEO CHIỀU DỌC a. Vỏ Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. + Vỏ quả: Mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt: Chiếm 22,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày bên ngoài,một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. b. Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP. c. Nội nhũ Nằm sát lớp alơrông, chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm lượng protein cao thì độ trong cũng cao, nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt. Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. d. Phôi Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Phôi hạt chiếm khoảng 2,5% trọng lượng hạt lúa mì. Thành phần: chứa khoảng 15% ÷ 25% đường, 15% ÷ 30% chất béo, 35% ÷ 40% protein. Ngoài ra còn chứa enzym, vitamin. Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì là giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzym và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. . Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì. 1.5. CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ. • Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì : + Protein : 8 14% + Tinh bột : 63,1% + Cellulose : 2,76% + Đường :4,32% + Hemicellulose : 8,1% + Chất béo : 2,24% + Tro : 1,2 – 1,4% Ngoài các chất trên lúa mì còn có 1 lượng dextrin, muối khoáng, enzyme và 1 số hợp chất khác. a) Glucid Glucid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, glucid keo, các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng nhất Tinh bột: chiếm từ 5073%. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác Dextrin: chiếm từ 15% Glucid bột mì. Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi. Pentozan: chiếm từ 1,23,5% Glucid bột mì. +Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì. +Pentozan không tan: trương nở trong nước tạo thành dịch keo. Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,12,3% là cellulose, 28% hemicellulose và một số loại đường như glucose,fructose,maltose… b) Protein Thành phần chính quyết định đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm từ lúa mì là protein. Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,625,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein ( Ure, còn lại là NH3, axit uric, creatinin, axit amin, poly peptit,..) chiếm khoảng 0,0330,061%. Protein lúa mì gồm albumin (hòa tan trong nước), globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính), gliadin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%) và glutenin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Khung gluten này thành được là do các cầu nối disulfua hình thành trong quá trình nhào trộn. Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta có thể bổ sung thêm các chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho hợp chất có tính khử ( cho NH3 bên dưới nồi hấp bánh bao). Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein. c) Chất béo Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no. Trong lúa mì có các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn +Lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glicid tập trung ở lớp biên giới khílỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì. +Lipid ở trạng thái tự do: bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạn chế sự hình thành mạng gluten giảm thể tích bánh. d) Chất khoáng. Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, K và Mg. e) Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt.Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K. f) Các enzyme Trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza... • αamylases và βamylases Enzym thủy phân tinh bột là amilaza. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột. Ý nghĩa trong sản xuất của 2 loại enzym này rất khác nhau. αamylases: Thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α1,4glycoside của phân tử amylase và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,oligosaccharides,maltose… Hàm lượng cao của αamilases trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái bột mì. Sự dextrin hóa của tinh bột trong thời gian nướng bánh của αamilases làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy mầm có hàm lượng αamilses cao, do đó bột lấy từ hạt nảy mầm có chất lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì. βamylases : thủy phân lien kết α1,4glycoside từ đầu không khử của phân tử amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của βamylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng đường cho quá trình lên men. • Hệ proteases Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và proteases thủy phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh. Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteases, còn các chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza. Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteases với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm • Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm.

Đồ án Công nghệ 3

BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ GVHD : BÙI VIẾT CƯỜNG

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

1

Đồ án Công nghệ 3

BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ GVHD : BÙI VIẾT CƯỜNG

LỜI MỞ ĐẦU……… 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ……… 4

1.1 Giới thiệu về lúa mì……….4

1.2 Phân loại……… 4

1.3 Tình hình sản xuất lúa mì và các sản phẩm từ lúa m… .8 1.4 Thành phần cấu tạo của hạt lúa mì……… 9

1.5 Thành phần hóa học của hạt lúa mì……… 11

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ………15

2.1 Bột mì……… 15

2.2 Bánh mì………36

2.3 Bánh bông lan……… 51

2.4 Bánh cracker……….61

2.5 Mì ăn liền……… 67

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ………….83

3.1 Sản xuất Enzyme Emilaza………83

3.2 Xử lí cám mì chế biến thành mì viên làm thức ăn cho đại gia súc, gia cầm và thủy sản………86

LỜI CẢM ƠN……… 92

TÀI LIỆU THAM KHẢO………93

2

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng với xu thế đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng được nâng cao Trong số các loài cây lương thực như ngô, khoai, gạo thì lúa mì là loại cây có sản lượng cao được trồng ở nhiều nơi trên thế giới Chúng tập trung chủ yếu

ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt Hiện nay trên thế giới các sản phẩm chế biến từ lúa mì và bột

mì được sử dụng rộng rãi và rất phổ biến Với đặc tính nổi bật như hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh

mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ hơn quá trình sản xuất bột mì và các sản phẩm từ lúa mì, ngày hôm nay nhóm chúng em xin được trình bày đề tài “TÌM HIỂU VỀ BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ

1.1. GIỚI THIỆU VỀ LÚA MÌ.

Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp[1], là loại cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Đây là loại cây không ưa nhiệt và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn ở các nước có khí hậu lạnh

Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng một thiên niên kỷ sau thì tời Trung Quốc Ngày nay lúa mì được trồng nhiều nơi và nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn[2], chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì sau đó là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Canada,…

Họ: Poaceae(Hòa thảo), phân họ: Poideae, tộc: Triticeae(Hordeae), chi(genus): Triticum, loài(species): Triticum aestivum

1.2. PHÂN LOẠI.

Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng

Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác

Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn

Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm

Hình 1.1 LÚA MÌ MỀM (Triticum vulgare)

Là dạng trồng nhiều nhất Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì trên thế giới.Nó gồm cả loại có râu và không râu Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông

mà hơi ria ra xung quanh bông Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường là nửa trắng, trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn

Hình 1.2 LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum)

Nó được trồng ít hơn mì mềm Bông dày hạt hơn Hầu hết các loại mì cứng đều có râu Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông Hạt mì cứng thuôn dài, màuvàng đôi khi hơi đỏ Nội nhũ trắng trong

Hình 1.3 LÚA MÌ ANH (Triticum turgidum)

Hình 1.4 LÚA MÌ BA LAN (Triticum polonicum)

Hình 1.5 LÚA MÌ LÙN (Triticum compactum)

1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ[2]

• Trên thế giới :

-Sản lượng tiêu thụ lúa mì mùa vụ 2014-2015 đạt 699 triệu tấn, tăng 1,6% so với năm trước và sản lượng sản xuất ở mức 702 triệu tấn, giảm 13,4 triệu tấn (tương đương 1,9%) so với năm 2013 nhưng vẫn là mùa vụ lớn thứ hai từ trước đến nay

-Tổng lượng lúa mì được sử dụng làm thực phẩm dự báo là 485 triệu tấn, tăng 1%

so với mùa vụ 2013-2014

• Ở Việt Nam :

-Trong niên vụ 2014/2015 lượng tiêu thụ lúa mì của Việt Nam ước tính đạt 1,95 triệu tấn, tăng 100 nghìn tấn so với niên vụ trước tính cả lượng lúa mì đã xay xát

và lúa mì sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (tăng 50 nghìn tấn mỗi loại)

-Tính đến năm 2014, đã có 24 nhà máy chế biến lúa mì được xây dựng trên toàn lãnh thổ Việt Nam với công suất thiết kế 3,1 triệu tấn một năm

-Lúa mì là thực phẩm chủ yếu thứ hai (sau gạo) tại các thành phố lớn của Việt Nam Người dân tại đây tiêu thụ lúa mì dưới rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau Mì truyền thống Trung Quốc và mì ăn liền chiếm tỷ trọng lớn nhất trong việc tiêu thụ bột mì ở Việt Nam, khoảng 40%-50%; trong khi đó sản xuất bánh mì tiêu thụ khoảng 35%-40%, và khoảng 10%-25% được sử dụng cho sản phẩm bánh nướng và các thực phẩm làm từ lúa mì khác

-Trong thời gian tới, lúa mì sẽ là mặt hàng thay thế chính cho ngô dùng trong thức

ăn chăn nuôi

 Nhìn chung, tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới đều có xu hướng tăng dần qua các năm cho thấy sự phát triển và ngày càng đa dạng của công nghiệp chế biến lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì

1.4. THÀNH PHẦN CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ.

Hình 1.6 CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ

Hình 1.7 HẠT LÚA MÌ CẮT THEO CHIỀU DỌC

a. Vỏ

Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt

+ Vỏ quả: Mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

+ Vỏ hạt: Chiếm 2-2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày bên ngoài,một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai

Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm

b. Lớp alơrông

Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP

c. Nội nhũ

Nằm sát lớp alơrông, chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh

bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng

và vitamin

Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein Nội nhũ có hàm lượng protein cao thì độ trong cũng cao, nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản

d. Phôi

Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm Phôi hạt chiếm khoảng 2,5% trọng lượng hạt lúa mì Thành phần: chứa khoảng 15% ÷ 25% đường, 15% ÷ 30% chất béo, 35% ÷ 40% protein Ngoài ra còn chứa enzym, vitamin

Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì là giảm giá trị thực phẩm của bột mì Phôi có chứa enzym và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì

1.5. CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ.

• Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì :

- Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì

Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi

- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì

+Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì

+Pentozan không tan: trương nở trong nước tạo thành dịch keo

- Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose

và một số loại đường như glucose,fructose,maltose…

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein

c) Chất béo

Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố

và các vitamin hòa tan trong chất béo

Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất

ít Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo

Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no

Trong lúa mì có các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn

+Lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glicid tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì.

+Lipid ở trạng thái tự do: bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein

và nước,hạn chế sự hình thành mạng gluten giảm thể tích bánh

- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của β-amylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng đường cho quá trình lên men

• Hệ proteases

Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và proteases thủy phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh

Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước

Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào

Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteases, còn các chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteases với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm

• Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza Lipaza có tác dụng

làm tăng độ acid của bột mì Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC

SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ.

2.1 BỘT MÌ.

2.1.1 SƠ LƯỢC VỀ BỘT MÌ

Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được

sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.Người ta gọi tên như bột mì trắng, nâu, đen,… tùy vào màu sắc của bột

và là bột mì cứng hay mềm tùy vào tính chất và lượng gluten của bột

Bột mì để làm bánh mì, gluten cao hơn, để làm cho bánh nở to, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp, và thấp hơn bột làm bánh mì

2.1.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ

2.1.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ.

2.1.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu.

-Lúa mì được nhập từ các nước như Mỹ ,Canada,Úc bằng tàu lớn về đến cảng Sài Gòn

-Lúa mì được vận chuyển về công ty bằng 2 hình thức là sử dụng container hoặc dùng ghe , tàu nhỏ

-Khối lượng lúa khi nhập vào công ty khoảng 30000-40000 tấn

-Nguyên liệu được đưa vào kho bảo quản bằng hệ thống ống hút Khi cần sản xuất lúa sẽ được gàu tải chuyển về khu sản xuất

• Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục Hạt trắng trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn Hạt có độ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì Thông thường hạt trắng trong chiếm >40% Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột

• Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:

2.1.3.2 Cân

a) Mục đích :

Nguyên liệu trước khi được đưa đi làm sạch tạp chất sẽ được cân, cũng như sau khi làm sạch, đi vào hệ nghiền thô, nguyên liệu cũng được đem đi cân, nhằm :

- Xác định lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất

- Xác định lượng tạp chất có trong nguyên liệu

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xác định hao hụt

- Xem xét khả năng thu hồi sản phẩm của nhà máy trong sản xuất có đạt hiệu quả yêu cầu hay không

Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ bé nên quá trình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên kết nội nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm nên việc làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm chất lượng của bột mì thành phẩm Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng

rất lớn đến chất lượng bột thành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có vai trò quan trọng trong việc lựa chọn dây chuyền sản xuất.

1) Sàng tạp chất lần 1:

a) Mục đích : Làm sạch sơ bộ nhầm loại bỏ tạp chất lẫn trong lúa như dây nilon , rơm ,rác , bông lúa ,các hạt không phải lúa mì (bắp ,đậu)… tạo điều kiện thuận lợi cho các máy tiếp theo làm việc không bị nghẹt

Lúa từ kho =>nhà máy =>máy sàng tạp chất =>hầm chứa khô

 Các yếu tố ảnh hưởng hiệu suất sàng:

- Diện tích bề mặt sàng

- Lỗ sàng: bị bít ,khiến nguyên liệu khó lọt qua, nên hiệu suất sàng thấp

 Bề mặt sàng phải luôn được vệ sinh

- Chuyển động xoay tròn của các sàng, vận tốc xoay phải thích hợp với lớp liệu rải trên mặt sàng, thì nguyên liệu lọt qua sàng mới đạt hiệu suất cao

 Kiểm tra tốc độ xoay của sàng

- Lượng lúa đưa lên không đều dễ gây ứ lại

 Điều chỉnh lượng lúa đưa lên ổn định, không gây ứ nghẹt đường ống cũng như mặt sàn

5. Van chỉnh lưu lượng gió

6. Đầu vào của nguyên liệu

7. Đầu ra của nguyên liệu sạch

8. Đầu ra của gió và tạp chất nhẹ (vỏ trấu + bụi)

- Vận tốc : 1420 vòng/phút

 Nguyên lý hoạt động :

Nguyên liệu rơi tự do vào cửa nhập liệu (6), đi vào tầng lưới (1) sàng thô, mặt sàng này sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây, có kích thước lớn hơn hạt lúa Sau đó, phần nguyên liệu rơi xuống tầng lưới (2), từ đây, các tạp chất mịn và nhỏ hơn hạt lúa sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống đấy sàng, các tạp chất nhẹ còn lẫn trong nguyên liệu sẽ được hút theo đường máy hút (8), còn phần liệu sạch được tháo ra ở cửa thoát liệu (7)

2) Sàng tạp chất lần 2:

a) Sàng đá : Loại bỏ những hạt đá ,sỏi còn lại trong khối hạt, có kích thước tương đương với hạt lúa, chưa được loại bỏ ở máy sàng tạp chất 1 Lúa sau khi được qua nam châm sẽ được chuyển xuống máy sàng đá

• Các yếu tố ảnh hưởng hiệu suất sàng:

- Lượng gió quá lớn sẽ lôi cuốn cả đá lẫn trong lúa, quá nhỏ thì lúa mì sẽ thoát

ra cùng với đá

 Điều chỉnh lưu lượng khí vừa đủ

- Mặt lưới bị bít, không khí không thể lưu thong từ dưới mặt lưới lê được

 Thường xuyên vệ sinh, không dược để mặt sàng bị bít

 Cấu tạo máy sàng đá :

Hình 2.3 CẤU TẠO MÁY SÀNG ĐÁ[4]

1. Lưới sàng

2. Motor

3. Đường vào của lúa mì

4. Đường ra của lúa mì

5. Đường ra của đá

6. Đường vào của dòng khí

7. Đường ra của dòng khí

8. Chỉnh lưu lượng dòng khí

9. Chỉnh khe hở đường ra của đá

10. Cửa thao tác, quan sát

Chuyển động rung tịnh tiến

Nguyên liệu vào (3) và đi xuống phễu Tiếp tục đổ đầy phễu, ngăn không cho gió đi vào trong Dòng không khí hướng từ dưới mặt sàng (6) lên được điều chỉnh bằng van (8), đủ mạnh để nâng hạt lúa ra khỏi mặt sàng và đi xuống

theo độ nghiêng của sàng đến (4) Đá không được dòng khí nâng do nặng hơn, nhờ sự rung của sàng chuyển động tịnh tiến ngược với chiều chuyển động của lúa đến ống thoát đá (5).

b) Sàng tròn: Tách các hạt gãy ,sâu ,hạt không nguyên vẹn ra khỏi khối lúa, nhằm tạo độ đồng đều về kích thước hạt,tạo điều kiện tốt cho hoạt động của máy khác, nâng cao hiệu suất thu hồi

 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng :

- Tốc độ quay cả sàng

- Độ nghiêng của máy hứng

 Cấu tạo máy sàng tròn :

Hình 2.4 CẤU TẠO MÁY SÀNG TRÒN[4]

1. Đường vào của lúa mì

2. Đường ra của lúa mì

3. Đường ra của lúa lép

Lúa được đưa vào cửa nhập liệu (1) và tháo ra ở cửa thoát (2) Hạt lúa mì được nâng lên đến 1 độ cao nhất định thì thoát ra ngoài, do đường kính hạt lúa

mì gần bằng đường kính lỗ sàng Các hạt có đường kính nhỏ hơn không bị rơi

ra ngoài và được nâng lên đến độ cao cao hơn và rơi vào máng hứng, được vít tải đưa ra ngoài (3)

3) Tách kim loại :

 Mục đích:

- Chuẩn bị nhằm tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối lúa

- Loại bỏ mối nguy vật lý có trong bột mì, tăng chất lượng bột thành phẩm

- Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy

 Nam châm tách kim loại :

Hình 2.5 NAM CHÂM TÁCH KIM LOẠI[5]

2.1.3.4 Gia ẩm và ủ ẩm.

• Gia ẩm:

- Là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với khối hạt.

- Mục đích : Gia ẩm làm cho hạt trở nên sạch Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, khi nghiền vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm Nội nhũ của hạt trở nên mềm hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng

+ Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao Lúa

mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2 – 3 lần[5]

d) Hệ thống làm ẩm lúa:

Hình 2.6 SƠ ĐỒ CẤU TẠO HỆ THỐNG LÀM ẨM LÚA MÌ[4]

1. Ống đo lưu lượng nước

 Nước sạch được lấy từ bộ cung cấp nước vào A qua bộ lọc 3, qua điện

từ 2 đóng mở nhờ một tiếp điểm gắn tại miêng bàn đạp 5 Khi có lúa vào vis tải, tiếp điểm đóng mạch, van điện từ mở nước đi vào ống đong lưu lượng 1 Van điều chỉnh bằng tay 4, dùng để điểu chỉnh lượng nước Khi không có lúa vào ví tải làm ẩm, thì van điện từ không cho nước vào vis tải

-Phần B: Vis tải trộn

 Vis tải làm ẩm có cấu tạo như 1 vis tải bình thường Cánh vis tải là loại cánh rời để tăng khả năng đảo trộn, làm nước tiếp xúc đều với bề mặt hạt lúa

 2.1.3.5 Xát Bông lúa.

 Mục đích : là quá trình làm gãy bông lúa còn dính ở đầu hạt lúa mì và đồng thời làm sạch lúa ,tránh bột thành phẩm lẫn bông lúa ảnh hưởng đến chất lượng nghiền

 Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì, người ta sử dụng dạng nghiền phức tạp Quá trình nghiền phức tạp được chia làm 2 hệ nghiền :

 + Hệ nghiền thô : Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm có kích thước nhỏ như tấm lõi, các mảnh hạt Bột thu được không nhiều, chiếm khoảng 20 - 25% tổng lượng bột được tạo ra

 + Hệ nghiền mịn : Nghiền tấm lõi ra bột Bột được tạo ra và thu hồi chính tại hệ nghiền này Có 2 trường hợp :

o Trường hợp 1 : Là trường hợp nghiền nhiều lần, và không có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi

o Trường hợp 2 : Là kiểu nghiền nhiều lần, có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi

b) Các yếu tố ảnh hưởng:

 + Tốc độ trục nghiền

 + Khoảng cách giữa hai trục

 + Bản chất nguyên liệu: kích thước hạt, độ ẩm

-Chiều quay của 2 trục ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa 2 trục nhờ tay chỉnh (6) để tạo đường kính hạt trung bình như mong muốn.

-Chổi quét và dao cạo (7) được sử dụng làm sạch trục, tránh hiện tượng bám liệu xung quanh trục







 2.1.3.7 Đánh tơi.

 Làm cho lúa sau khi nghiền tơi ra tránh đóng mảng ,tăng khả năng tách bột

từ hỗn hợp nghiền và thuận lợi cho quá trình sàng

 2.1.3.8 Sàng.

 Sàng: Là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sản phẩm sau khi nghiền Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm sau khi sàng được đưa vào các công đoạn tiếp theo

 +Phôi : được đưa ra ngoài theo ống riêng

 +Tấm sẽ được chuyển về công đoạn nghiền nhân để nghiền cho ra bột mịn

 +Cám lớn : qua máy tách vỏ để thu hồi một phần bột còn dính trong mảng cám lớn nhờ lực đập ,tăng khả năng thu hồi bột

 +Bột sẽ qua máy ly tâm nhằm tách phần bột mịn và tấm

a) Sàng vuông

 Mục đích:

 + Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì

 + Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo ra

 những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng

và giá trị cảm quan của sản phẩm

 b) Sàng thanh bột:

 Nguyên tắc:

 Sàng sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động

 phân lớp nguyên liệu

 - Phần nằm trên mặt lưới sàng không lọt qua lỗ lưới đi dần đến cuối lưới sàng ra ngoài

 2.1.3.10 Đánh vỏ cám.

 Lớp vỏ cám tách ra sau nghiền, còn lẫn khoảng 10-20% bột, nên để thu hồi triệt để lượng bột này cần tác dụng lực phá vỡ lực liên kết giữa vỏ và bột sót, chuẩn bị cho quá trình sàng thu hồi lượng bột sót này

 Biến đổi chủ yếu là vật lí, phá vỡ liên kết giữa nhân và vỏ do sự va đập vớ nhau và va vào thành thiết bị

 2.1.3.11 Làm sạch bột.

 Làm sạch bột trước khi phối trộn bao gói loại phần bột vón cục ,tạo mảng và tách những trứng sâu bị vỡ sau công đoạn diệt trứng sâu ,đảm bảo chất lượng thành phẩm

 2.1.3.12 Phối trộn và bao gói.

 - Phối trộn: Ta bổ sung các thành phần khác hay các loại bột nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Do đó, từng loại bột phải đúng chất lượng tùy theo yêu cầu

 - Đóng bao: Sau khi phối trộn xong ta tiến hành đóng bao, thông thường mỗi bao khoảng 25kg Bột mì sẽ được đóng bao nhờ hệ thống tự động được cài sẵn Đóng bao nhằm mục đích chính là bảo quản, thuận tiện cho quá trình lưu kho, phân phối cũng như dễ dàng sử dụng

 2.1.3.13 Lưu kho.

 - Bột mì sau khi được đóng bao phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp…

 - Bên ngài khối bao bột được bao bởi một tấm vải lưới nhằm tách bụi

và ngăn ngừa côn trùng phá hoại bột



 2.1.4 MỘT SỐ HÌNH ẢNH BỘT MÌ THÀNH PHẨM





2.2. BÁNH MÌ

2.2.1. SƠ LƯỢC VỀ BÁNH MÌ

• Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có

• Kỹ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển và nhanh chóng lây lan sang các nước Địa Trung Hải và phổ biến trên toàn thế giới

• Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân biệt theo 3 nhóm chính :

-Nhóm bánh mì gầy: gồm các lọai bánh mì trong thành phần có chứa rất ít chất béo hoặc không chứa chất béo, ít đường và ít sữa

-Nhóm bánh mì béo: gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

-Nhóm bánh mì ngàn lớp: loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra tao thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh

2.2.2. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

• Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực

phẩm, là loại VSV duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên toàn thế

giới Trong đó, được sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae.

• Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình :

 C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

• CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten - là loại protein đặc biệt, có tính đàn hồi và tạo mạng

• Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích -> mạng gluten căng Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> tạo những lỗ xốp trong bánh, làm bánh có độ xốp.

• Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp bánh càng nhiều -> bánh càng nở -> thể tích bánh càng tăng

• Song song đó xảy ra quá trình lên men acid, gây độ acid cho bột

• Nấm men giúp chuyển hóa các chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản, giúp cho hệ tiêu hóa người sử dụng