Đang tải... (xem toàn văn)
Lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì, máy móc, thiết bị, đồ án công nghệ, công nghệ sản xuất bột mì,mì ăn liền,bành mì, bánh cracker, enzyme từ cám mì ,thành phần cấu tạo và thành phần hóa học của lúa mì, nấm men trong sản xuất bánh mì MỤC LỤC TRANG LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………....3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ……………....4 1.1. Giới thiệu về lúa mì…………………………………….4 1.2. Phân loại………………………………………………..4 1.3. Tình hình sản xuất lúa mì và các sản phẩm từ lúa m…. .8 1.4. Thành phần cấu tạo của hạt lúa mì……………………..9 1.5. Thành phần hóa học của hạt lúa mì…………………....11 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ……………………15 2.1. Bột mì………………………………………………...15 2.2. Bánh mì………………………………………………36 2.3. Bánh bông lan………………………………………...51 2.4. Bánh cracker………………………………………….61 2.5. Mì ăn liền…………………………………………......67 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ………….83 3.1. Sản xuất Enzyme Emilaza……………………………83 3.2. Xử lí cám mì chế biến thành mì viên làm thức ăn cho đại gia súc, gia cầm và thủy sản…………………86 LỜI CẢM ƠN…………………………………………..92 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………93 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng với xu thế đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng được nâng cao. Trong số các loài cây lương thực như ngô, khoai, gạo thì lúa mì là loại cây có sản lượng cao được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Chúng tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt. Hiện nay trên thế giới các sản phẩm chế biến từ lúa mì và bột mì được sử dụng rộng rãi và rất phổ biến. Với đặc tính nổi bật như hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ hơn quá trình sản xuất bột mì và các sản phẩm từ lúa mì, ngày hôm nay nhóm chúng em xin được trình bày đề tài “TÌM HIỂU VỀ BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ”. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 1.1. GIỚI THIỆU VỀ LÚA MÌ. Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp1, là loại cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Đây là loại cây không ưa nhiệt và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn ở các nước có khí hậu lạnh. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau thì tời Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng nhiều nơi và nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn2, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì sau đó là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Canada,… Họ: Poaceae(Hòa thảo), phân họ: Poideae, tộc: Triticeae(Hordeae), chi(genus): Triticum, loài(species): Triticum aestivum 1.2. PHÂN LOẠI. Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm. Hình 1.1. LÚA MÌ MỀM (Triticum vulgare) Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 8689% diện tích lúa mì trên thế giới.Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng, trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. Hình 1.2. LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum) Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màuvàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Hình 1.3. LÚA MÌ ANH (Triticum turgidum) Hình 1.4. LÚA MÌ BA LAN (Triticum polonicum) Hình 1.5. LÚA MÌ LÙN (Triticum compactum) 1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ2 • Trên thế giới : Sản lượng tiêu thụ lúa mì mùa vụ 20142015 đạt 699 triệu tấn, tăng 1,6% so với năm trước và sản lượng sản xuất ở mức 702 triệu tấn, giảm 13,4 triệu tấn (tương đương 1,9%) so với năm 2013 nhưng vẫn là mùa vụ lớn thứ hai từ trước đến nay. Tổng lượng lúa mì được sử dụng làm thực phẩm dự báo là 485 triệu tấn, tăng 1% so với mùa vụ 20132014. • Ở Việt Nam : Trong niên vụ 20142015 lượng tiêu thụ lúa mì của Việt Nam ước tính đạt 1,95 triệu tấn, tăng 100 nghìn tấn so với niên vụ trước tính cả lượng lúa mì đã xay xát và lúa mì sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (tăng 50 nghìn tấn mỗi loại). Tính đến năm 2014, đã có 24 nhà máy chế biến lúa mì được xây dựng trên toàn lãnh thổ Việt Nam với công suất thiết kế 3,1 triệu tấn một năm. Lúa mì là thực phẩm chủ yếu thứ hai (sau gạo) tại các thành phố lớn của Việt Nam. Người dân tại đây tiêu thụ lúa mì dưới rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau. Mì truyền thống Trung Quốc và mì ăn liền chiếm tỷ trọng lớn nhất trong việc tiêu thụ bột mì ở Việt Nam, khoảng 40%50%; trong khi đó sản xuất bánh mì tiêu thụ khoảng 35%40%, và khoảng 10%25% được sử dụng cho sản phẩm bánh nướng và các thực phẩm làm từ lúa mì khác. Trong thời gian tới, lúa mì sẽ là mặt hàng thay thế chính cho ngô dùng trong thức ăn chăn nuôi. Nhìn chung, tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới đều có xu hướng tăng dần qua các năm cho thấy sự phát triển và ngày càng đa dạng của công nghiệp chế biến lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì. 1.4. THÀNH PHẦN CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ. Hình 1.6. CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ Hình 1.7. HẠT LÚA MÌ CẮT THEO CHIỀU DỌC a. Vỏ Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. + Vỏ quả: Mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt: Chiếm 22,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày bên ngoài,một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. b. Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP. c. Nội nhũ Nằm sát lớp alơrông, chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm lượng protein cao thì độ trong cũng cao, nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt. Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. d. Phôi Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Phôi hạt chiếm khoảng 2,5% trọng lượng hạt lúa mì. Thành phần: chứa khoảng 15% ÷ 25% đường, 15% ÷ 30% chất béo, 35% ÷ 40% protein. Ngoài ra còn chứa enzym, vitamin. Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì là giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzym và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. . Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì. 1.5. CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ. • Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì : + Protein : 8 14% + Tinh bột : 63,1% + Cellulose : 2,76% + Đường :4,32% + Hemicellulose : 8,1% + Chất béo : 2,24% + Tro : 1,2 – 1,4% Ngoài các chất trên lúa mì còn có 1 lượng dextrin, muối khoáng, enzyme và 1 số hợp chất khác. a) Glucid Glucid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, glucid keo, các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng nhất Tinh bột: chiếm từ 5073%. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác Dextrin: chiếm từ 15% Glucid bột mì. Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi. Pentozan: chiếm từ 1,23,5% Glucid bột mì. +Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì. +Pentozan không tan: trương nở trong nước tạo thành dịch keo. Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,12,3% là cellulose, 28% hemicellulose và một số loại đường như glucose,fructose,maltose… b) Protein Thành phần chính quyết định đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm từ lúa mì là protein. Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,625,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein ( Ure, còn lại là NH3, axit uric, creatinin, axit amin, poly peptit,..) chiếm khoảng 0,0330,061%. Protein lúa mì gồm albumin (hòa tan trong nước), globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính), gliadin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%) và glutenin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Khung gluten này thành được là do các cầu nối disulfua hình thành trong quá trình nhào trộn. Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta có thể bổ sung thêm các chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho hợp chất có tính khử ( cho NH3 bên dưới nồi hấp bánh bao). Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein. c) Chất béo Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no. Trong lúa mì có các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn +Lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glicid tập trung ở lớp biên giới khílỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì. +Lipid ở trạng thái tự do: bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạn chế sự hình thành mạng gluten giảm thể tích bánh. d) Chất khoáng. Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, K và Mg. e) Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt.Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K. f) Các enzyme Trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza... • αamylases và βamylases Enzym thủy phân tinh bột là amilaza. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột. Ý nghĩa trong sản xuất của 2 loại enzym này rất khác nhau. αamylases: Thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α1,4glycoside của phân tử amylase và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,oligosaccharides,maltose… Hàm lượng cao của αamilases trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái bột mì. Sự dextrin hóa của tinh bột trong thời gian nướng bánh của αamilases làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy mầm có hàm lượng αamilses cao, do đó bột lấy từ hạt nảy mầm có chất lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì. βamylases : thủy phân lien kết α1,4glycoside từ đầu không khử của phân tử amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của βamylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng đường cho quá trình lên men. • Hệ proteases Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và proteases thủy phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh. Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteases, còn các chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza. Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteases với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm • Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm.
Đồ án Công nghệ BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ GVHD : BÙI VIẾT CƯỜNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Đồ án Công nghệ BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ GVHD : BÙI VIẾT CƯỜNG MỤC LỤC TRANG LỜI MỞ ĐẦU………………………………………… CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ…………… 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Giới thiệu lúa mì…………………………………….4 Phân loại……………………………………………… Tình hình sản xuất lúa mì sản phẩm từ lúa m… .8 Thành phần cấu tạo hạt lúa mì…………………… Thành phần hóa học hạt lúa mì………………… 11 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ……………………15 2.1 Bột mì……………………………………………… 15 2.2 Bánh mì………………………………………………36 2.3 Bánh lan……………………………………… 51 2.4 Bánh cracker………………………………………….61 2.5 Mì ăn liền………………………………………… 67 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ………….83 3.1 Sản xuất Enzyme Emilaza……………………………83 3.2 Xử lí cám mì chế biến thành mì viên làm thức ăn cho đại gia súc, gia cầm thủy sản…………………86 LỜI CẢM ƠN………………………………………… 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………93 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày cải thiện, với xu nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm ngày nâng cao Trong số loài lương thực ngô, khoai, gạo lúa mì loại có sản lượng cao trồng nhiều nơi giới Chúng tập trung chủ yếu vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ có khả chịu lạnh tốt Hiện giới sản phẩm chế biến từ lúa mì bột mì sử dụng rộng rãi phổ biến Với đặc tính bật hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu công nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ trình sản xuất bột mì sản phẩm từ lúa mì, ngày hôm nhóm chúng em xin trình bày đề tài “TÌM HIỂU VỀ BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ” CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ GIỚI THIỆU VỀ LÚA MÌ Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp[1], loại lương thực, thuộc nhóm loài cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Đây loại không ưa nhiệt chịu lạnh nên trồng nhiều nước có khí hậu lạnh Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tời Trung Quốc Ngày lúa mì trồng nhiều nơi nguồn lương thực nhiều quốc gia giới Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng 550 triệu [2], chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu giới sản lượng lúa mì sau Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Canada,… Họ: Poaceae(Hòa thảo), phân họ: Poideae, tộc: Triticeae(Hordeae), chi(genus): Triticum, loài(species): Triticum aestivum 1.2 PHÂN LOẠI Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm 1.1 Hình 1.1 LÚA MÌ MỀM (Triticum vulgare) Là dạng trồng nhiều Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì giới.Nó gồm loại có râu không râu Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo mà ria xung quanh Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng, có loại trắng hoàn toàn loại đục hoàn toàn Hình 1.2 LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum) Nó trồng mì mềm Bông dày hạt Hầu hết loại mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục Hạt mì cứng thuôn dài, màuvàng đỏ Nội nhũ trắng Hình 1.3 LÚA MÌ ANH (Triticum turgidum) Hình 1.4 LÚA MÌ BA LAN (Triticum polonicum) Hình 1.5 LÚA MÌ LÙN (Triticum compactum) TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ[2] • Trên giới : -Sản lượng tiêu thụ lúa mì mùa vụ 2014-2015 đạt 699 triệu tấn, tăng 1,6% so với năm trước sản lượng sản xuất mức 702 triệu tấn, giảm 13,4 triệu (tương đương 1,9%) so với năm 2013 mùa vụ lớn thứ hai từ trước đến -Tổng lượng lúa mì sử dụng làm thực phẩm dự báo 485 triệu tấn, tăng 1% so với mùa vụ 2013-2014 • Ở Việt Nam : -Trong niên vụ 2014/2015 lượng tiêu thụ lúa mì Việt Nam ước tính đạt 1,95 triệu tấn, tăng 100 nghìn so với niên vụ trước tính lượng lúa mì xay xát lúa mì sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (tăng 50 nghìn loại) -Tính đến năm 2014, có 24 nhà máy chế biến lúa mì xây dựng toàn lãnh thổ Việt Nam với công suất thiết kế 3,1 triệu năm -Lúa mì thực phẩm chủ yếu thứ hai (sau gạo) thành phố lớn Việt Nam Người dân tiêu thụ lúa mì nhiều dạng thực phẩm khác Mì truyền thống Trung Quốc mì ăn liền chiếm tỷ trọng lớn việc tiêu thụ bột mì Việt Nam, khoảng 40%-50%; sản xuất bánh mì tiêu thụ khoảng 35%-40%, khoảng 10%-25% sử dụng cho sản phẩm bánh nướng thực phẩm làm từ lúa mì khác 1.3 -Trong thời gian tới, lúa mì mặt hàng thay cho ngô dùng thức ăn chăn nuôi Nhìn chung, tình hình sản xuất tiêu thụ lúa mì toàn giới có xu hướng tăng dần qua năm cho thấy phát triển ngày đa dạng công nghiệp chế biến lúa mì sản phẩm từ lúa mì 1.4 THÀNH PHẦN CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ Hình 1.6 CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ Hình 1.7 HẠT LÚA MÌ CẮT THEO CHIỀU DỌC a b c Vỏ Vỏ phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt + Vỏ quả: Mỏng, cấu tạo không vỏ trấu thóc nên trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt + Vỏ hạt: Chiếm 2-2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, lớp biểu bì dày bên ngoài,một lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khô khó bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phía lớp vỏ, cấu tạo từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, vitamin B1, B2, PP Nội nhũ Nằm sát lớp alơrông, chiếm 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy tinh 2.5.3.8 Quạt Mục đích: giảm nhanh độ ẩm khối mì làm cho sợi mì khô trước đưa vào công đoạn chiên, giai đoạn nhằm mục đích chuẩn bị Thiết bị: dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi không khí qua băng tải mì lôi theo ẩm làm khô nhanh sợi mì 2.5.3.9 Vô khuôn: Mục đích: Tạo hình dáng, kích thước định cho vắt mì Yêu cầu: - Vắt mì vuông vức, - Sợi mì bong lên làm dầu dễ len vào chiên Cách tiến hành: Mì sau gấp vào khuôn Tại vị trí này, người công nhân dùng tay điều chỉnh cho vắt mì nằm gọn khuôn để chuẩn bị vào công đoạn chiên • Kích thước chén: + chiều rộng: 9,5cm + chiều dài:11,3 cm • Thiết bị : 2.5.3.10 Quá trình chiên Mục đích: - Nhằm thuận lợi cho trình bảo quản mì( trình chiên tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) - Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo mau, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì Yêu cầu vắt mì: - Vắt mì sau chiên có độ ẩm RH + R’OH Có loại enzyme xếp vào nhóm: Endoamylase ( enzyme nội bào ) exoamylase ( enzyme ngoại bào) • Endoamylase gồm có alpha-amylase nhóm enzyme khử nhánh Nhánh enzyme khử nhánh chia thành loại: khử trực tiếp Pullulanase, khử gián tiếp Transglucosylase maylo-1,6-glucosidase Các enzyme thủy phân liên kết bên chuỗi polysaccharide • Exoamylase gồm có beta-amylase gama-amylase Đây enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử chuỗi polysaccharide Ứng dụng enzyme amylase • Trong sản xuất bia: sử dụng enzyme amylase tổng hợp thay cho enzyme có malt đại mạch • Trong sản xuất cồn: giai đoạn đường hóa bắt buộc phải sử dụng enzyme amylase để thủy phân tinh bột • Trong chế biến thực phẩm gia xúc: thành phần ngũ cốc chiếm khối lượng lớn Trong khối lựơng thành phần tinh bột cao, người ta thêm enzyme amylase vào để phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho trình chuyển hóa tinh bột tốt • Trong công nghiệp dệt: vải thô thường chứa khoảng 5% tinh bột tạp chất, người ta sử dụng enzyme amylase vi khuẩn để tẩy tinh bột làm cho vải mềm Lượng sử dụng khoảng 0,3-0,6 g/l thời gian xử lý 5-15 phút nhiệt độ 90*C, nước sử dụng nhiều Mỹ, Nhật, Pháp, Đan Mạch • Ngoài ra, enzyme amylase nghiê n cứu ứng dụng rộng rãi sản xuất đường bột, sản xuất dextrin, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose-fructose, sản xuất tương nước chấm…ở quy mô công nghiệp Bản chất Amylase thông dụng, dùng nhiều công nhiệp thực phẩm Enzyme làm nhiệm vụ thủy phân tinh bột thành phân tử đường gluco gồm alpha-amylase, beta-amylase gluco amylase Chế phẩm amylase kỹ thuật tinh chế sản xuất từ hạt ngủ cốc nảy mầm (thóc, ngô, đại mạch, tiểu mạch, lúa mì…) từ trình nuôi cấy vi sinh vật Chế phẩm amylase thu từ phương pháp nuôi cấy vi sinh vật hều hết tổng hợp nấm móc, vi khuẩn số từ nấm men Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu tạo môi trường: nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên cám mì, cám gạo, gạo, ngô mành, đậu nành loại ngũ cốc khác Nguyên liệu cám mì cám gạo sử dụng nhiều có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho vi sinh vật phát triển Mặt khác tạo môi trường, chúng có tính chất vật lí thích hợp để vừa đảm bảo khối kết dính cần thiết, vừa đảm bảo lượng không khí lưu chuyển khối nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng quy trình cám mì Cám mì phụ phẩm Giống vi sinh vật: chủng nấm móc Asp Oryzae, Asp.nier…và loại vi khuẩn Bacillus subtilis, Bac Mensenericus… 3.1.2 KỸ THUẬT SẢN XUẤT 3.1.2.1 Sơ đồ kỹ thuật sản xuất 3.1.2.2 Thuyết minh quy trình: Chuẩn bị môi trường nuôi cấy: qúa trình chuẩn bị môi trường, điều quan trọng tạo độ ẩm thích hợp, độ ẩm thích hợp cho nhiều vi sinh vật nuôi cấy môi trường cám 60%W độ ẩm vượt 60%W thường tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, 60%W thường gây tượng tạo nhiều bào tử nấm sợi hoạt tính enzyme giảm Trường hợp tạo giống trung gian, độ ẩm khoảng 45-50%W Trong suốt trình nuôi cấy để thu nhận enzyme cần trì độ ẩm thích hợp khoảng 50-60%W độ ẩm không khí 95-100%W Sau chuẩn bị xong, tiến hành trùng môi trường để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào môi trường Thanh trùng nước nóng 1-1,5 at 45-60 phút Trước trùng, dùng acid clohydric hay acid sunfuric để điều chỉnh pH môi trường Từ môi trường nuôi cấy bề mặt, chủng nấm mốc Asp.Oryzae nuôi cấy cám mì, sau enzyme trích ly nước thẩm tích dịch chiết, dùng etanol để kết tủa amylase, tiếp tục ly tâm sấy kết tủa thu chế phẩm cs thể nghiền nhỏ đem sử dụng dần Etanol dùng để kết tủa có nồng độ 65-70% dùng aceton 60% gữ pH 5,5-5.6 (NH4)2SO4 (600g/lít) Kết thúc trình thu nhận chế phẩm enzyme amylase, chế phẩm gọi chế phẩm enzyme thô Để đảm bảo cho chế phẩm enzyme thô alpha-amylase không bị hoạt tính nhanh người ta thường sấy khô chế phẩm enzyme đến độ ẩm thấp Thiết bị sấy máy sấy chân không Độ ẩm cần đạt sau trình sấy kết thúc nhỏ 10%W Để đảm bảo hoạt tính enzyme không thay đổi người ta thường sấy nhiệt độ 38-40 *C Enzyme alpha-amylase nấm mốc Asp.oryzae bị bất hoạt nhiệt độ lên đến 60-70*C Tùy theo mục đích sử dụng dùng chế phẩm thô không cần phải qua trình tinh Trong trường hợp cần thiết khác, ta phải tiến hành làm enzyme 3.2 XỬ LÝ CÁM MÌ CHẾ BIẾN THÀNH CÁM MÌ VIÊN LÀM THỨC ĂN CHO ĐẠI GIA SÚC,GIA CẦM VÀ THỦY SẢN 3.2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÁM MÌ VÀ CÁM MÌ VIÊN 3.2.1.1 Cám mì - Là lớp bên hạt gạo lúa mì sau đập tách vỏ trấu.Song song với cám,tấm ,cám mì nguồn thức ăn lượng quan trọng thức ăn chăn nuôi thủy sản nước ta - Cám mì tiêu chuẩn có thành phần dinh dưỡng bình quân 89% vật chất khô , 16.5% protein thô, 9.75%xơ thô, 42% NDF, 16% ADF lương tương đương 91% bắp hạt - Tiêu chuẩn chất lượng cám mì nông nghiệp ,phát triển nông thôn qui đinh sau : độ ẩm 12%,không mùi chua mốc,độc tố aflatoxin không 50ppb 3.2.1.2 Cám mì viên - Là phụ phẩm nhà máy xay xát lúa mì khô lấy bột mì ép thành viên để dễ bảo quản sử dụng - Thành phần dinh dưỡng : Đạm >=15%,Xơ