“Ẩm thực” trong từ điển Tiếng Việt chính là “ăn và uống”Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tuc kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá tị nghệ thuật thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn...Ẩm thực của người Mạ ở ĐăkNia, thị xã Gia Nghĩa tỉnh ĐăkNong mang nét văn hóa vô cùng đặc sắc, các món như Canh Thụt, Cơm Lam, Thịt Nướng...
ẨM THỰC CỦA NGƯỜI MẠ Ở XÃ ĐẴKNIA, THỊ XÃ GIA NGHĨA, TỈNH ĐĂKNÔNG Chương I: Cơ sở lí luận tổng quan người Mạ xã ĐắkNia, thị xã Gia Nghĩa, tỉnh ĐăkNông 1.Cơ sở lí luận 1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1 Định nghĩa văn hóa Theo quan niệm UNESCO (ủy ban giáo dục, khoa học văn hóa liên hợp quốc): “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống quyền người” 1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực “Ẩm thực” từ điển Tiếng Việt “ăn uống” Văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người, ứng xử người ăn uống; tập tuc kiên kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá tị nghệ thuật thẩm mỹ ăn, cách thức thưởng thức ăn 1.2 Biểu văn hóa ẩm thực Biểu qua góc độ vật chất: biểu qua ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, đặt ăn, đồ uống mâm cơm, bữa tiệc Góc độ tinh thần: cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí ăn 2.Tổng quan người Mạ xã ĐăkNia, thị xã Gia Nghĩa, tỉnh ĐăkNông 2.1.Dân số Số liệu 2014 Xã ĐăkNia có 2384 hộ với 8724 nhân khẩu, chia thành 07 thôn 05 bon Nhiều thành phần dân tộc với 15 dân tộc sinh sống, chủ yếu dân di cư từ địa phương khác đến sinh sống lập nghiệp -Dân tộc kinh: 1490 hộ, 5318 chiếm 60.96 dân số địa phương -Dân tộc khác: 894 hộ, 3406 chiếm 39,04% dân số địa phương 2.2.Điều kiện tự nhiên 2.2.1.Vị trí địa lí Xã ĐăkNia thành lập vào 27/06/2005 sở tách từ xã ĐăkNia cũ, xã vùng ven đô thị Gia Nghĩa với vị trí địa lí thuận lợi việc phát triển kinh tế-văn hóa-xã hội Phía đông nam cùa thị xã Gia Nghĩa; phía đông giáp xã Quảng Khê- huyện Đăk G’Long Phía nam giáp xã Bảo Lộc-thị xã Bảo Lộc-tỉnh Lâm Đồng Phía bắc giáp phường Nghĩa Trung, Nghĩa Đức xã ĐăkHa huyện Đăk G’Long Phía tây giáp xã Nhân Cơ, xã Nhân Đạo, huyện Đăk R’Lấp, phường Nghĩa Trung phường Nghĩa Tân Xã có khoảng 10km đường quốc lộ 28 chạy dọc qua, thông từ thị xã Gia Nghĩa với huyện Đăk G’Long tỉnh Lâm Đồng 2.2.2.Địa hình, khí hậu Theo số liệu thống kê 2014 Tổng diện tích tự nhiên 9311,6ha, đất nông nghiệp 7408,21ha, đất sản xuất nông nghiệp 6549,75ha, đất lâm nghiệp 807.09ha, đất phi nông nghiệp 1328,12ha Đất 111,79ha, đất chưa sử dụng 575,27ha Với địa hình đặc trưng xã vùng cao nhiều đồi dốc, sông, hồ, đa dạng phong phú, bị chia cắt mạnh, có xen kẻ núi cao rộng lớn, dốc thoải, lượn sóng, phẳng xen kẽ dải đồng thấp trũng Khí hậu mang đặc điểm chung khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, có đặc trưng khí hậu cao nguyên nhiệt đới ẩm, vừa chịu ảnh hưởng gió mùa Tây Nam khô nóng Mỗi năm có mùa rõ rệt mùa mưa từ tháng đến hết tháng 11, tập trung 90% lượng mưa năm; mùa khô từ tháng 12 đến hết tháng năm sau, lượng mưa không đáng kể Nhiệt độ trung bình năm 22 độ C đến 23,5 độ C, nhiệt độ cao 35 độ c Tổng số nắng năm trung bình gần 2200 Lượng mưa trung bình năm 2.600 mm Độ ẩm không khí trung bình 84% Hướng gió chủ yếu mùa mưa Tây Nam, mùa khô Đông Bắc, tốc độ gió bình quân 2,4-5,4 m/s, bão 2.3.Điều kiện kinh tế – xã hội 2.3.1.Kinh tế Kinh tế nương rẫy đóng vai trò chủ đạo đời sống, sản xuất nông nghiệp mang tính chất tự cung tự cấp hoàn toàn dựa vào thiên nhiên Làm rẫy đa canh, trồng cafe, bắp, ngô, bí, chanh dây Ngoài có chăn nuôi gia súc, gia cầm không phát triển mạnh Nghề thủ công: đan lát, dệt trì không nhiều trước 2.3.2.Xã hội Ngày nhà nước tạo điều kiện để nhiều hộ dân tộc Mạ vay vốn, phát triển sản xuất, xóa đói giảm nghèo, htiết thực Con em đến trường học hành, nâng cao dân trí Chương II: Ẩm thực sinh hoạt ngày thường người Mạ xã Đăk Nia, thị xã Gia Nghĩa, tỉnh Đăk Nia 1.Các ăn cách chế biến 1.1.Các loại cơm Đồng bào Mạ có trồng lúa tẻ ăn cơm tẻ, nấu cơm chế biến ăn từ gạo tẻ theo phương thức người Kinh Ngày nay, cơm tẻ ăn thường ngày đời sống dân tộc Mạ 1.1.1 Cơm trắng Cơm trắng (gạo tẻ) sử dụng nhà nấu để nguyên nồi dùng với loại thực phẩm khác, rẫy ngày dài người Mạ nấu cơm chín cho vào giỏ (gọi sóp) Cách đựng cơm sóp thuận lợi cho việc đem vào rừng, rẫy giữ độ nóng tránh bị thiu Khi rẫy hay săn thú người Mạ thường đem theo gạo nấu cơm ống tre, ống lồ ô Cách nấu thuận lợi mội trường sống nhiều ngày rừng, loại cơm có tên cơm ống hay gọi cơm lam 1.1.2 Cháo Gạo người Mạ nấu thành cháo với số gia vị, sử dụng số bữa ăn hay cho người ốm đau, dưỡng bệnh Cháo nấu lương thực làm theo cách chế biến người Kinh Thường cháo nấu với nguyên liệu khác để tạo nên hấp dẫn cháo đậu xanh, cháo thịt bằm, cháo cá, cháo lươn, cháo thịt bằm (thịt heo) ưa chuộng Nguyên liệu đơn giản: Gạo, thịt heo, hành lá, gia vị Cách nấu: Gạo vo sạch, cho vào nồi, đổ khoảng lít nước vào Đậy nắp nồi, nấu lửa vừa đến sôi vặn lửa nhỏ để cháo không bị tràn ngoài, nấu thêm phút Thị heo băm nhỏ, ướp với chút tiêu, muối cho đậm đà thơm ngon Hành băm nhỏ Cho thịt bằm vừa băm vào nồi đậy vung lại nấu khoảng 1,5 tiếng, cháo mềm nhừ nêm nếm vị vừa ăn, cuối rắc hành tươi thái nhỏ vào có cháo thịt bằm ngon bổmà người Mạ hay ăn 1.1.3 Cơm độn Cơm độn xuất sau gia đình khó khăn vào lúc giáp hạt, đói kém, đồng bào thường phải độn cơm với loại củ, quả, ngũ cốc khác độn khoai mì, khoai lan, độn ngô Khoai mì bắp trồng rẫy, loại củ khai thác môi trường tự nhiên Đặc biệt mùa màng thất bát, lương thực không đủ sống bắp, khoai, củ nguồn cung cấp lương thực thay quan trọng Các loại cơm độn tập quán ăn thường gày người dân mà hoàn cảnh gia đình khó khăn phải ăn cơm độn 1.2.Các ăn làm từ thịt cá 1.2.1.Cá nướng Cá nướng ăn sống ngày người dân, sức hấp dẫn mùi vị, kết hợp gia vị ướp cá nướng lửa than hồng với nguyên liệu dồi mà cá nướng có mặt bữa ăn ngày mâm cô đãi khách quý dịp lễ tết, hội hè Cá nướng chế biến từ nhiều loại cá Nguyên liệu để chế biến loại cá muối, dụng cụ để nướng cặp gấp tre tươi than hồng Cách chế biến: Cá đánh bắt mua chợ mang tươi nguyên, mang chế biến Cá làm mổ, không moi ruột (để nguyên), bỏ mật, cắt đôi khúc từ lưng sang gần đứt dùng dao khứa nhẹ lên cá dùng muối trắng xoa lên hai mặt cá ướp khoảng phút Dùng tre tươi chẻ thành gắp, kẹp cá nướng than củi hồng khoảng 15-20 phút, cá nướng than củi hồng mỡ cá lèo xèo bốc mùi thơm ngậy,ngọt ngào đứng cách xa hàng trăm mét ngửi thấy hương thơm cá nướng theo khói lan tỏa 1.2.2.Cá suối nướng than Người dân thường bọc cá suối loại rừng đem nướng Cá đánh bắt từ dòng sông suối đem , thịt cá không mà dai thơm phức Thêm ống cơm lam, đĩa gà nướng bữa ăn bạn mang đậm “chất” đại ngàn 1.2.3.Cá khô Nguyên liệu cách chế biến: Các loại cá đánh bắt hay mua từ chợ hay cá nuôi ao, gia vị Cách chế biến: cá mang mổ sạch, moi toàn ruột, chặt bỏ vây cá, moi mang cá hai bên, rửa bụng cá Sau cho toàn vào nồi hủ lớn, sau sát muối ướp cát (muối sát bên bụng bên bụng cá) Cá ướp xong đem phơi nắng giống cá khô người Kinh Hoặc kẹp vào cặp gắp, cặp từ 5-10 cá treo toàn lên gác bếp khoảng tháng dùng để ăn dần quanh năm Cá khô để thật lâu mà thơm ngon Khi ăn cá cần gõ rơi bồ hóng rửa nước nóng chiêng, hay nướng lại bếp than hồng tùy ý 1.2.4.Thịt thối (thịt ủ) Nguyên liệu: thịt heo, gia vị Cách chế biến: Thịt heo mua sắt lát nhỏ ngón tay, ủ vào hủ (hủ 1,2 lít), không cần ướp thêm Ủ khoảng 3,4 ngày bốc mùi thum thũm, có sinh dòi, ruồi bu vào Đồng bào Mạ giải tích phải để bốc mùi, lên dòi nhiều dòi béo, mùi thơm thum thũm ngon, ăn thấy ngon (đó thói quen người Mạ) Món thịt thối co thể bỏ vào ống lồ ô với rau bếp với đọt mây để nấu canh thụt kể đến Chị Nông Thị Liên (29 tuổi) sinh năm 1987, sống thôn 5, bon Bu Sốp, xã ĐăkNia, thị xã Gia Nghĩa, chị người tỉnh Cao Bằng làm dâu lâu, chị chia sẻ: “Món thịt thối người Mạ ĐăkNia, gia đình (nhà chồng) chị có ăn Thịt mua chợ về, rửa xong sắt (thái) miếng vừa ăn, không cần ướp gia vị, bỏ vào hủ kín để ủ, khoảng 3,4 ngày đến thịt dậy mùi thối dùng được” (Trích nhật ký môn Điền dã dân tộc học, ngày 10/11/2015 Thương nhóm Ẩm thực) 1.2.5.Thịt nướng Món thịt nướng người Mạ đơn giản Thịt cắt lát vừa, để nguyên chất không ướp gia vị người Kinh Sau đem xiên vào que nướng lửa than Về cách thức trình bày đơn giản, sau nướng xong cần lấy thịt từ que cho vào dĩa, không trang trí thêm Cách nướng phổ biến phù hợp với điều kiện sống sinh hoạt văn hóa cộng đồng người Mạ địa Sau nướng, đồng bào thưởng thức thịt cách chấm với thức chấm dân dã làm từ muối, ớt giã với ngò gai, sả Theo lời anh K’ Vinh ( 24 tuổi, người Mạ), anh chia sẻ: “ người Mạ ăn thịt nướng chấm với muối ớt xanh, không dùng nước mắm hay nước tương” (Trích nhật ký điền dã Mến ngày 16/11/2015) 1.3.Các ăn chế biến từ côn trùng Côn trùng mối, cào cào, kiến, dế người Mạ bắt chế biến thành thức ăn Việc bắt ăn côn trùng không đơn chế biến ăn thay cho thức ăn quen thuộc hàng ngày mà việc bắt côn trùng có tác dụng bảo vệ mùa màng, bảo vệ cối Các ăn chế biến từ ôn trùng ngon, dễ ăn Bởi với đồng bào Mạ ĐăkNia từ trẻ em tới người lớn, vào mùa loại côn trùng, người dân lại thi tạo nhiều loại dụng cụ khác để bắt côn trùng 1.3 Dế Mèn xào măng chua Người Mạ cho ăn chế biến từ côn trùng thỉ dế loại côn trùng ăn ngon bổ Để bắt dế mèn, người Mạ có nhiều cách chủ yếu bắt hai cách: tuôn dế nước dùng đèn soi dế đào dế Dế mèn bắt chế biến theo hai cách: rán hay xào măng chua Chủ yếu xào măng chua Nguyên liệu cách chế biến dế mèn xào măng chua: Nguyên liệu dế mèn, muối măng chua Dế mèn bắt rửa sạch, vặt cánh, râu, mổ bụng moi toàn ruột Măng chua vớt bóp cho nước, bắt chảo lên bếp, cho dầu, mỡ vào để nóng già Cho dế vào đảo qua, tiếp đến cho măng chua vào xào, nêm chút muối cho đậm vừa Dùng đũa đảo thật măng với dế, dế xào với măng khoảng 10 phút chín Ngày nay, xào cho thêm ngọt, vị ngậy thơm dế mèn quyện với vị chua thơm măng chua tạo hương vị lôi hấp dẫn 1.3.2.Dế mèn chiên (rán) Ngoài xào măng chua, ngày đồng bào Mạ chế biến dế mèn rán làm đồ nhắm để uống rượu Cách chế biến: Dế mèn bắt làm sẽ, vặt cánh, vặt râu, mổ moi toàn ruột Lạc rang chín vàng, thơm ngậy, để nguội cho lạc ròn thơm Đổ dầu, mỡ vào chảo đun nóng khoảng phút, lấy lạc nhồi vào bụng dế (khoảng từ đến hạt) Sau nhồi lạc vào bụng dế, cho toàn dế nhồi lạc vào chão dầu nóng già Chiên thấy dậy mùi thơm nhìn dế thầy màu vàng óng Khi chiên ý đừng để dế bị cháy chiên lửa to thời gian chiên lâu làm dế cháy mùi thơm Đây nhắm tuyệt vời cho người uống rượu 1.3.3.Mối Vào đầu mùa mưa, sau giông, hàng vạn mối từ tổ chui Đây thời điểm thích hợp để vào mùa bắt mối Cách chế biến: Mối làm lông cánh, chế biến thành nhiều khác như: mối hấp, mối nấu với bếp, cà đắng, chí bà giã nhuyễn để nấu với bí ngô bí đao Nếu bắt nhiều người ta đem phơi khô cất vào ống lồ ô có nắp, treo lên bếp để dành ăn lâu ngày Mỗi lần nấu canh bỏ vào muỗng cho thơm dùng nắm mối khô giã với măng chua nấu chín, ăn đặc sắc đồng bào Mạ dùng để đãi khách Hằng năm, đàn mối chui lần vòng vài ngày hết nên không bỏ lỡ hội bắt mối để ăn, vị mối ăn ngon 1.4.Các ăn từ thực vật Những mớ rau bếp (rau nhíp), mụt măng, đọt mây, trái cà đắng, rau dớn từ lâu nguồn lương thực thiếu bữa ăn ngày người Mạ Bao đời nay, rừng hay lên nương rẫy, đồng bào Mạ ĐăkNia không quên hái số loại rau để bổ sung cho bữa ăn gia đình Tùy theo tính chất loại rau, chủ yêu qua kinh nghiệm cộng đồng mà người Mạ sử dụng để ăn sống hay luộc, xào, nấu canh Một số loại rau người Mạ sử dụng chế biến thành canh mà phổ biến rau bếp, đọt mây Rau bếp non có màu đỏ phớt, cuống màu xanh, nấu chín có vị dẻo, bùi, thường dùng để nấu canh rau nhíp hay canh thụt chung với đọt mây, hay xào với thực phẩm khác…Không thơm ngon, bếp cung cấp nhiều lượng, giúp phục hồi sức khỏe 1.4.1.Canh rau nhíp (canh rau bếp) Rau bếp dễ hái Thường sau mưa đầu mùa, rau bếp tươi ngon Lá rau non có màu xanh lục Giờ người dân nơi rừng, rau bếp trở thành quà mà người ta trao tặng cho người thân thiết sau chuyến rừng Nếu đem bán, giá chúng cao nhiều loại rau rừng thông thường bán với giá từ 50.000 đồng đến 70.000 đồng ký Nấu canh rau bếp người Mạ dễ nấu, ngắt lá, cho vào nồi đun sôi, thêm gia vị thường chút muối bột có nồi canh lành Lá rau bếp nấu lên vị ngọt, nên người đồng bào có gọi nơi thuận tiện, mát có thành tường để tựa lưng vào đó, mặt tâm linh cửa sổ nơi ma thường qua, uống rượu, ăn cơm, đồng bào phải mời tổ tiên ma nhà Người ngồi gần chủ nhà người vợ, người có vai trò quan trọng thứ hai gia đình nên ngồi gần cửa sổ Tuy nhiên, người dâu ngồi ăn cơm hướng ngồi đặc biệt ý ngồi ăn cơm kiêng quay lưng phía bàn thờ gia đình nhà người chồng” ( Trích nhật kí điền dã Mến ngày 17/11/2015) Đối với người Mạ, ăn uống phân biệt nam hay nữ mà người bình đẳng ngồi ăn mâm, không giống số tộc người khác nam ngồi ăn riêng mâm, nữ ngồi ăn riêng mâm Và việc người dâu ngồi không ngồi quay lưng phía bàn thờ, điều trước hết thể tôn trọng gia đình nhà chồng, sau thể lòng tôn kính tổ tiên người làm dâu Ngồi người chủ nhà người vợ mâm cơm người ngồi theo thứ tự từ cao xuống thấp Đối với gia đình có từ ba đến bốn hệ: Vị trí ngồi ăn thành viên gia đình có nhiều hệ cung chung sống người già, ông bà cụ tôn trọng ưu tiên trước hết., ngồi nơi trang trọng gần cửa sổ Các ngon nhường kính cho cụ già truyền thống tiếp tục trì Một điều thể nét đẹp sinh hoạt văn hóa ẩm thực người Mạ, lòng hiếu khách Người Mạ hiếu khách, biểu cụ thể thông qua việc tiếp đón, qua ăn truyền thống cách tiếp đãi có khách tới nhà Các ăn ngon loại rượu quý gia đình có đem đãi khách Mỗi gia đình có khách quý đến thăm, người cố gắng làm ăn ngon để đãi khách quý Ngoài ăn cơm, uống rượu, khách muốn ngủ lại để hôm sau về, gia đình họ vui vẻ đồng ý, xếp chỗ ngủ cho khách Một điều dễ nhận thấy vị trí ngồi ăn cơm uống rượu người nghi lễ, tết nguyên Đán, lễ cưới hay bữa cơm có nhiều người tham dự thấy người nam giới ngồi mâm với nam giới, nữ giới ngồi với nữ giới Ở bữa cơm ngày thường nam nữ ngồi ăn chung dịp lễ hội, để tiện giao lưu, trao đổi với mà người ngồi riêng theo giới tính - độ tuổi xếp vào nhóm cụ già cao tuổi ngồi với ( người có vai vế cao, có vị trí quan trọng xã hội hay cộng đồng làng bí thư, chủ tịch xã, huyện, Ngày nay, cho dù tuổi tôn trọng vị trí người xã hội, cộng đồng làng mà họ ngồi mâm với cụ già) Đồng bào dân tộc trước uống phải mời Yàng, mời thần linh uống trước đến chủ, khách Trong lễ cưới thức uống thiếu rượu cần Khi nhận cần rượu từ người khác phải nhận hai tay tay phải Một số kiêng kỵ sinh hoạt văn hóa ẩm thực: Trong sinh hoạt ẩm thực người Mạ có nhiều ăn chế biến đơn giản Nguồn gốc nguyên liệu để chế biến ăn chủ yếu loại rau hái rừng, hầu hết người cộng đồng ăn thích ăn truyền thống Tuy nhiên, vào trường hợp cụ thể, đồng bào phải kiêng kỵ số ăn mà quan niệm ăn không tốt cho sức khỏe người ăn kiêng vào thời điểm hoàn cảnh cụ thể Theo bà H’Jang ( sinh năm 1954, dân tộc Mạ, thôn 6, bon N’ Jriêng) cho biết: “ Khi đám cưới xong, vợ chồng phải kiêng ăn rau bếp sợ xui xẻo, phải đủ ngày sau cưới ăn Sau ngày ăn hạnh phúc” ( Trích nhật kí điền dã Ngân 10/11/2015) Đối với phụ nữ mang thai sau sinh nở, việc kiêng khem ăn uống ngày trọng Trước sinh người mẹ ăn thức ăn thường ngày mà kiêng nhiều Đặc biệt, sau sinh hầu hết ăn có chất đồng bào kiêng không sử dụng Người Mạ thường ăn sau sinh cơm nếp lam, đồng bào cho cơm lam vừa thơm ngon dễ ăn, vừa có chất bổ Và theo quan điểm người Mạ, rượu cần nước uống thần linh, nên giá trị vật chất đơn thuần, mang giá trị tâm linh người Chính mà trình sản xuất đưa sử dụng rượu cần, họ tuân thủ nghiêm ngặt Theo bác già làng K’Măng ( 72 tuổi, bon N’Jriêng) cho biết: “ Trong thời gian làm men ủ rượu phải giữ cho thân thể sẽ, vợ chồng không ngủ chung, không làm men rượu vào lúc xoài trổ bông, lúa làm đồng, phụ nữ mang thai không làm men đến gần ché rượu, giã men tất thành viên gia đình không lên rừng, đâu xa hay qua buôn khác Và tuyệt đối, không làm vỡ ché, gãy cần uống rượu, nhà có người chết bệnh tật (chết tốt) kiêng tuần không làm rượu cần, người mang thai có tang đến nhà giã men số men bỏ) ( trích nhật kí điền dã Ngân 16/11/2015) Các ăn kiêng người Mạ chủ yếu áp dụng vào số đối tượng cụ thể người ốm hay sử dụng số thuốc dân tộc phải kiêng ăn số ăn mang tính chất “ kỵ” với loại thức ăn làm giảm công hiệu chữa bệnh thuốc mà người uống thuốc kiêng ăn số ăn cụ thể theo dẫn người bốc thuốc Hoặc người già trẻ em thường không ăn số món, trẻ nhỏ kiêng ăn gỏi sức đê kháng trẻ yếu, bụng không tốt người lớn, ăn nguy hiểm cho đường tiêu hóa Và theo quan niệm ông bà xưa truyền lại làm nhà chủ nhà không ăn rau nhiếp, cá lóc Quan niệm ăn làm nhà xong gia đình làm ăn khó khăn, không phát triển Tiểu kết: Trong sinh hoạt văn hóa ẩm thực người Mạ, có phong tục tập quán riêng, giá trị văn hóa cao đẹp mâm cơm gia đình, mang tính đạo đức sâu xa mà người Mạ trì ngày nay, ứng với phong tục tập quán riêng biệt có kiêng kỵ ăn uống, sinh hoạt ẩm thực trọng tập trung phong tục tập quán ăn uống, cách làm rượu cần, phải kiêng kỵ ăn hoàn cảnh định để đảm bảo cho sức khỏe người gia đình Dù trải qua thời gian, xã hội ngày phát triển chuẩn mực truyền thống sinh hoạt văn hóa ẩm thực người Mạ trì ngày KẾT LUẬN: Trong sinh hoạt văn hóa ẩm thực người Mạ xả ĐăkNia, thị xã Gia Nghĩa, tỉnh ĐăkNông có nhiều phong tục, tập quán, sinh hoạt, quy định nghi lễ nghiêm ngặt Những điều kiêng kỵ ăn phải kiêng kỵ điều kiện hoàn cảnh định Đồng thời có ăn bao hàm giá trị văn hóa, thẩm mỹ, đạo đức sâu xa mang tính biểu tượng cao, phản ánh giá trị văn hóa phong phú, đa dạng độc đáo người Mạ Các ăn có nguồn gốc khác nhau, từ ăn có nguồn gốc thực vật, loại cỏ hái lượm rừng, suối loại rau, củ, hoa nuôi trồng nhà nguyên liệu chế biến ăn đơn giản độc đáo Các ăn có nguồn gốc từ động vật săn bắn loại thú rừng, động vật nuôi (lợn, gà, trâu, bò, dê, gà, vịt ) hay từ động vật nước loại côn trùng nguyên liệu lựa chọn để chế biến nhiều ăn khác Sau trình giao lưu văn hóa với người Kinh mà đồng bào dân tộc Mạ xã ĐăkNia ăn cơm tẻ ngày cơm tẻ lương thực chính, có mặt torng sinh hoạt hàng ngày thường xuyên cơm nếp Ngoài ăn thông thường côn trùng ăn đồng bào ưa thích hầu hết loại côn trùng đồng bào Mạ chế biến thành ăn Cơ cấu bữa ăn thay đổi phù hợp với thực tế Cơ cấu bữa ăn thay đổi cho phù hợp với thực tế Những ngày lễ tết, hội ăn phong phú đa dạng gấp nhiều lần so với thường ngày, dịp đó, ngoại ăn chế biến cầu kỳ, trang trí đẹp mắt, sử dụng nguyên liệu ngon, quý có ăn dâng cúng thần linh, tổ tiên Nếu cáu bữa ăn thường ngày người Mạ đơn giản cấu bữa ăn dịp lễ, tết, hội có biến đổi theo mùa, theo lễ hội Các ăn phong phú chũng loại, đa dạng hình thức có ý nghĩa biểu đạt riêng Trong cung cách ăn uống, ứng xử bữa ăn người dân nơi thể chất văn hóa cao đẹp người Mạ Ở từ bữa ăn thường ngày gia đình không thấy xô bồ Đặc biệt gia đình có khách hay nhà có công việc hệ trọng tôn ti trật tự nguyên tắc truyền thống ứng xử người dân khách, người cao tuổi đề cao Trong bữa cơm có khách, họ cố gắng làm ngon để đãi khách Cùng với thời gian, theo phát triển lịch sử, văn hóa, ẩm thực người Mạ có xu hướng biến đổi Bên cạnh giá trị truyền thống lưu giữ phát huy giá trị xuất đan xen Cùng với giao lưu, tiếp xúc với người Kinh có vài thay đổi cấu bữa ăn ngày dịp lễ tết - hội, xuất hương vị mới, mới, đặc biệt biến đổi thể tiệc cưới Nếu trước lễ cưới có canh thụt, cơm lam, đọt mây, thịt nướng ngày cấu thực đơn tiệc cưới có nhiều ngon đẹp mắt Mặc dù có biến đổi văn hóa ẩm thực, tập quán cách thức ăn uống hay cung cách ăn uống có thay đổi, đồng bào giữ giá trị truyền thống cao đẹp PHỤ LỤC Rau bếp ( rau nhíp) Chế biến đọt mây Cơm lam Thịt nướng Canh thụt Canh bồi Cà đắng xào Dế xào măng rau bếp Gỏi ngó sen tôm thịt (dùng tiệc cưới) Lẩu hải sản( dùng tiệc cưới) Rượu cần Thuốc Dố Bánh chưng, bánh tét ngày Tết Bánh bắp chiên Nước mắm tỏi ớt Nước tương