Người Mạ là một dân tộc bản địa cư trú tập trung ở tỉnh Lâm Đồng. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Mạ nhằm góp phần tìm hiểu thêm về lĩnh vực văn hóa tộc người, về địa phương Lâm Đồng và về vùng văn hóa Tây Nguyên. Bài viết tìm hiểu những biểu hiện của văn hóa ẩm thực trong truyện kể dân gian, trong văn vần dân gian Mạ như nguồn gốc thức ăn, thức uống; về cái ăn, cái đói và giấc mơ no đủ; về motif ăn năm uống tháng và lễ ăn trâu. Bên cạnh đó, bài viết cũng giới thiệu vài nét về văn hóa ẩm thực Mạ ngày nay và những sự đổi thay của nó.
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN SỐ 11 - THÁNG 5/2016 VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI MẠ Ở LÂM ĐỒNG Lê Hồng Phong Trường Đại học Đà Lạt phonglh@dlu.edu.vn Ngày nhận bài: 12/01/2016; Ngày duyệt đăng: 10/3/2016 TÓM TẮT Người Mạ dân tộc địa cư trú tập trung tỉnh Lâm Đồng Nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Mạ nhằm góp phần tìm hiểu thêm lĩnh vực văn hóa tộc người, địa phương Lâm Đồng vùng văn hóa Tây Ngun Bài viết tìm hiểu biểu văn hóa ẩm thực truyện kể dân gian, văn vần dân gian Mạ nguồn gốc thức ăn, thức uống; ăn, đói giấc mơ no đủ; motif ăn năm uống tháng lễ ăn trâu Bên cạnh đó, viết giới thiệu vài nét văn hóa ẩm thực Mạ ngày đổi thay Từ khóa: Người Mạ, văn hóa ẩm thực ABSTRACT A study of Ma ethnic group’s food and beverage in folk literature Ma ethnic group is one of the native minorities who lived in Lam Dong Province Studying about culinary practice of Ma Minority, we can shed light on the cultures of other ethnic groups, Lam Dong Province and highland region This current study research investigates the culinary practice via Ma’s folk tales, folk poems, including origins of food and beverage, about food, famine and dreams for prosperous livings; motif in eating and drinking a lot, buffalo-eating festival Besides, this research study also introduces present food and beverage practices of Ma Minority and its changes Keywords: Ma ethnic, food and beverage Đặt vấn đề sau muối, sắt, cá Hoặc huyền thoại khác Người Mạ dân tộc địa cư trú tập cho biết mẹ Ka Grau ngủ mơ thấy ông già bỏ trung tỉnh Lâm Đồng Nghiên cứu văn hóa ẩm vào tay thứ hạt giống lạ, tỉnh dậy có thực người Mạ nhằm góp phần tìm hiểu thêm hạt giống, gieo xuống đất mọc lúa, bắp, cà, lĩnh vực văn hóa tộc người, địa phương ớt Đó truyện nguồn gốc lương thực, thực Lâm Đồng vùng văn hóa Tây Nguyên Văn phẩm, gia vị học dân gian loại hình nghệ thuật mang 2.2 Về ăn, đói giấc mơ no đủ đặc trưng nguyên hợp, hàm chứa thành Trong truyện kể dân gian, hành động kinh tố văn hóa khác làm nên giá trị văn hóa bên tế chiếm đoạt xảy rừng, rẫy, cạnh giá trị văn học; văn hóa ngơn từ suối nhằm săn, bắt, hái, lượm Phương thức kinh văn học dân gian lại lưu giữ dấu vết tế nguyên thủy để lại dấu vết truyện loại hình văn hóa khác, văn hóa ẩm kể dân gian Mạ Nhân vật săn nai, khỉ, dọc; thực Bài viết tìm hiểu biểu văn bắt cá, thuốc cá suối vỏ cây, đặt hóa ẩm thực nội dung văn học dân gian pàm (đó) đơm cá; hái đọt mây, đọt bí, chặt Mạ giới thiệu vài nét văn hóa ẩm thực Mạ măng, đào củ mài; hái dưa, dừa, đu đủ Tên ngày nhiều nhân vật hình dáng nhân vật phảng Văn hóa ẩm thực truyện kể dân phất nét ẩm thực truyền thống cư dân “ăn gian Mạ rừng”: nàng Dưa, chàng Dừa, chàng Xoài, chàng 2.1 Về nguồn gốc thức ăn, thức uống Đu đủ, chàng Tơm, chàng Cóc, chàng Chuối Trong kho tàng truyện kể người Mạ có Trong truyện kể dân gian Mạ có nói đến đói, huyền thoại nguồn gốc vật, dân thiếu ăn, thiếu lúa gạo, kể cảnh gian giải thích nguồn gốc lương thực, thực ngộ nhân vật mồ cơi Cái đói giải thích phẩm, chẳng hạn truyện: Lúa, bắp, cà, ớt; sau có hạt lúa thần trời cho thần cho, Muối, sắt, cá; Nguồn gốc rượu cần Huyền hạt to hay hạt nhỏ nấu nở nhiều thoại cho biết mẹ Ka Grup (hoặc Ka Rup) lấy cơm, lần cần nấu bảy hạt gạo Cháu nhỏ chồng Kon Chau (Con Người), đẻ ba chàng trai, không nghe lời bà dặn, nghe lời xui bậy ba chàng trai nói sau có muối, sắt, cá ma quỷ nên nấu nhiều gạo, từ hạt lúa nhỏ Mọi người làng cho chuyện lạ, lại, hạt gạo khơng nở to, người dân bị đói, phải nghi ngờ ba người malai Họ buộc phải làm nhiều mà khơng đủ ăn Cũng có khi, chết xin chết miền khác nhau, xung đột, người ngồi lấy chóe gạo, gạo hóa thân thành ba vật lạ cần thiết cho cư dân bỏ Cùng với việc làm ăn làm thức 30 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN SỐ 11 - THÁNG 5/2016 uống, rượu cần Truyện kể dân gian cho việc biết làm biết uống rượu cần nhím bày cho người Truyện kể dân gian đề cập đến giấc mơ ẩm thực Nhân vật K’Bâu đói khát, vừa ngủ vừa nói mơ đói ăn, đói nước uống, đói thuốc hút Cũng mơ, nàng Ngà bày cho cách thò tay vào ngà voi mà lấy Tỉnh dậy, làm theo lời mách bảo, thò tay vào ngà voi có mà vừa muốn giấc ngủ Giấc mơ no đủ thể qua motif bầu thiêng Quả bầu dân tộc Đơng Nam Á bầu- mẹ nở người, bầu người đẻ ra, bầu - thuyền giúp người tránh đại hồng thủy Trong truyện kể dân gian Mạ, phổ biến motif bầu - cải Từ bầu thần cho, từ bầu trồng rẫy nở lúa, tuôn lúa đồ dùng Nhân vật trở nên no đủ, chí giàu có, làm cho bon làng no đủ giàu theo Có dân gian thay motif bầu thiêng motif chiêng thần gươm thần Phần nhiều, phát rẫy, nhân vật phát xong lại bị khỉ, vượn làm cho sống lại; rình bắt đầu đàn, phải đền cho chiêng muốn Có ma rừng đền cho dũng sĩ Tis Tơli gươm thần Vai trị chiêng, gươm Chúng tơi gọi motif kép: sống lại – đền vật thiêng, biến thể motif ban tặng vật báu Từ vật báu ấy, nhân vật ước ba dãy nhà trên, ba dãy nhà dưới, dãy lớn giữa; ước dịng nước để ăn uống; ước lương thực, thực phẩm, vật nuôi khác; ước người, binh lính đơng đúc Làng bon giàu có nhân vật cai quản giao lại cho ông cậu trời Ở không chủ ý bàn kết thúc có hậu hay vai trị nghệ thuật yếu tố thần kỳ mà nhấn mạnh giá trị văn hóa văn học Truyện cổ loại hình văn hóa dân gian lại ẩn chứa nội dung văn hóa khác Nó cho thấy tầm quan trọng vấn đề ẩm thực, giấc mơ no đủ giàu có cư dân Họ khơng mơ viễn vông, xa xỉ mà mơ cốt yếu cho sống người, ẩm thực, sau trang phục, nhà cửa, dụng cụ sản xuất, binh khí Giấc mơ văn chương liên quan đến khát vọng đời thường, giấc mơ sáng tạo văn chương phản ánh chân thực sống có thật cư dân, xuất phát từ đói, rét, gian khổ có thật Có thể nói đến giấc mơ ẩm thực cộng đồng qua truyện kể dân gian 2.3 Motif ăn năm uống tháng lễ ăn trâu Người ta hay nhắc tới việc đám cưới ăn bảy trâu, bảy bò, bảy heo, bảy dê, bảy gà, bảy vịt, uống bảy chóe rượu cần thời gian bảy ngày, bảy đêm Số lượng bảy chóe rượu cưới bảy chóe, bảy chiêng làm quà tặng nộp phạt thể tầm quan trọng rượu cần đời sống văn hóa tộc người Văn hóa ẩm thực, nhu cầu ẩm thực chi phối sáng tạo văn chương, khơng nói lên nỗi khát khao no đủ hay giàu có, mà cịn thể cộng cảm bầu khơng khí sinh hoạt chung cộng đồng vấn đề thưởng thức lễ vật - lương thực, thực phẩm Trâu bò, heo, dê hay gà, vịt không đơn vật nuôi để ăn thịt, trâu Trâu không sức kéo hay nguồn hữu bón ruộng, rẫy Trâu vật ngang giá – loại tiền tệ trao đổi truyền thống, vật để định tội xử phạt theo luật tục, quan trọng nhất: trâu vật hiến sinh Nó có đủ tư cách nối liền tình cảm người với thần linh, người ta dâng lên thần (Yàng) làm thịt trâu thông thường Phải chuẩn bị công phu cho cọc buộc trâu, nhà cúng, hoa văn trang trí, phải nhảy múa, đánh chiêng làm động tác đâm trâu cúng thần Từ xa xưa, huyền thoại dân gian kể thần K’Đu, K’Đồng dùng lưng trâu, sừng trâu làm “vật liệu” chế tác trời, trăng, Niềm tin tín ngưỡng chi phối nghi lễ phong tục đâm trâu cúng Yàng Chính tính chất trang trọng linh thiêng, trâu trở thành vật hiến sinh hàng đầu cho nhiều nghi lễ đời người, sinh hoạt tinh thần cộng đồng Mạ Tây Ngun nói chung Nhơ sa rpu theo nghĩa đen uống ăn trâu, quen dịch Lễ đâm trâu Nhưng đâm trâu thao tác toàn hệ thống hành động lễ, nên dịch Lễ ăn trâu Sử thi Tây Nguyên nói tới việc ăn năm, uống tháng phản ánh phần tính chất liên tục, quy mô lớn dịp lễ hội ẩm thực liên quan đến tín ngưỡng đa thần nguyên thủy cư dân Tây Nguyên thời chưa xa xôi Truyện kể dân gian Mạ nói đến ẩm thực quy mô nhỏ sử thi, theo ngôn ngữ riêng thể loại, truyện có liên quan đến vấn đề ăn uống mức độ hay khác Văn hóa ẩm thực văn vần dân gian Mạ Bài nrí (ndrí) xuất lễ cúng với lễ vật dâng thần linh, có mục đích mời gọi thần 31 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN SỐ 11 - THÁNG 5/2016 linh chứng giám lòng thành cư dân, hưởng thụ thức cúng, để phù trợ cho cộng đồng: Khui rượu cần mời nếm thử, Rượu cần ngon mời thần uống, Hương nhựa trầm mời thần đến Cũng có nrí có tính chất luật tục, người già sử dụng xét xử Để luật tục có sức mạnh, ca viện dẫn đến tổ tiên thần thánh xưa kia, với hành động sáng tạo có tính huyền thoại liên quan đến nhiều mặt đời sống cộng đồng Người ta liệt kê tên tuổi nhiều vị thần linh – tổ tiên để biết ơn, để noi theo nhắn nhủ cháu nói theo: K’Yút dạy giết trâu, N’Đu cách dựng bon làng, K’Tiêng, K’Tàng cách đẽo cối, bào chày giã gạo Ngay kể tổ tiên – thần thánh, dân gian đề cập đến số từ ngữ thuộc văn hóa ẩm thực Loại nrí tình cảm lại nhiều đề cập đến ẩm thực, ca ngợi vẻ đẹp người gái trẻ, đẹp mắt chàng trai, dân gian so sánh người với động, thực vật rừng: Cơ đẹp hành nghiêng, Anh sóc bắt gặp Cô trắng anh rái cá bắt gặp Cơ đẹp phượng hồng bắt gặp Gái lớn heo rừng đâm Trong môi trường rừng, phương thức kinh tế “ăn rừng”, dân gian Mạ ví vẻ đẹp gái với rừng: Thân gái thân rau rịa, Tay gái măng mọc, Thân gái chuối chín Xin giới thiệu tục ngữ Mạ để cung cấp thêm loạt hình ảnh cây, trái, vật ni, vật rừng có liên quan đến văn hóa ẩm thực truyền thống cư dân Mạ: Rau hái rau lơ-ạ; Nước múc suối Bring, Ching đánh ching Bro, Sóc bắn sóc già, Cua bắt cua béo, Phải bắt phượng hoàng bạc, Cá phải bắt cá trắng, Rượu phải uống ché đen, Phát rẫy phát rừng già, Ăn mía ăn lớn, Kèn thổi kèn sừng trâu, Ăn dê ăn dê Chỉ văn vần Mạ mà nhắc tới nhiều thức liên quan tới văn hóa ẩm thực cho thấy có hai vấn đề xưa cũ đúng: Một là, văn chương phản ánh thực – thực sống gắn chặt với tự nhiên; hai là, văn học dân gian lĩnh vực văn hóa thuộc folklore lại hàm chứa giá trị văn hóa khác, có văn hóa ẩm thực Không thể không nhắc đến Nhu t’nơm (uống rượu cần) Bài hát phổ biến vùng Mạ, đến vùng Mạ - M’nông, nhu thay 32 ngềt, lưu hành vùng K’Ho anh em, thay nhu từ nhơ, lời hát, nhịp điệu điệp khúc mời gọi thiết tha chân thành Ẩm thực ngày nay: Sự đổi thay Ngay sau đất nước thống nhất, người Mạ nhiều tộc người Tây Nguyên hội nhập vào quốc gia Việt Nam thống đa dân tộc Những chủ trương, sách lớn nhà nước Việt Nam kinh tế, văn hóa, xã hội làm thay đổi đáng kể mặt thôn bon vùng Mạ Sự thay đổi thấy khâu (điện, đường, trường, trạm), lĩnh vực chăn nuôi, trọt, làm kinh tế vườn rừng, vườn chè cà phê Sự thay đổi thấy lượng học sinh, sinh viên, lượng trí thức Mạ học tập công tác lĩnh vực khác Trong thay đổi chung có đổi thay lĩnh vực văn hóa ẩm thực Bên cạnh thức săn bắt từ suối, từ rừng, rau dại rừng vật nuôi rau trồng rẫy làm cho bữa ăn thường ngày thay đổi Nhiều nơi xuất chợ quán tạp hóa bon Từ đó, người dân mua muối, cá khơ, mì tơm làm thức ăn Cư dân mua rượu trắng, bia, nước thức uống quán Cũng vậy, bên cạnh thuốc rê hút tẩu mà cư dân tự trồng, tự chế, người Mạ mua thuốc điếu quán, mua lẻ điếu gói, chủ yếu thuốc rẻ tiền, có thuốc đầu lọc (thuốc đót) loại thường Hầu đàn ơng đàn bà trung niên, chí trẻ em nam hút thuốc Phải có tiền mua thức ăn, thức uống, thức hút quán biết tiếp thị, giữ khách cách bán chịu, đến mùa chè, cà phê trả Khơng thay đổi ăn, cách ăn có thay đổi Ngoài lúc rừng, trừ người già cả, gia đình có chén bát, dùng đũa ăn cơm thay cho việc ăn theo truyền thống Cùng với nước suối, giếng, nhiều gia đình dùng nước đun sơi, nước chè tươi, nước trà gói có thêm xu hướng dùng rượu trắng thức uống thay cho rượu cần Riêng cưới hỏi lĩnh vực nhà nghiên cứu xếp vào văn hóa tinh thần (phong tục nhân) gắn chặt với văn hóa vật chất Ở nhắc đến số điểm liên quan đến ẩm thực: ẩm thực đám cưới, vấn đề chia tách lĩnh vực nghiên cứu thành văn hóa vật chất tinh thần tương đối Qua việc tham dự số đám cưới bạn bè người Mạ thấy nhiều nét đổi khác Có đám cưới diễn TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN SỐ 11 - THÁNG 5/2016 bảy ngày, hai nhà ăn hết heo, uống hai trăm chai bia, hai trăm lít rượu trắng tiệc đãi khách có chóe rượu cần! Với ba đám cưới mà người viết may mắn tham dự bên cạnh nét truyền thống (nhiều heo, gà, rượu ) xuất nhiều nét mới, có khác lạ Đó thuê mướn bàn ghế, thuê đầu bếp người Kinh; thuê nhạc cụ để chơi nhạc sống; hát hát hát truyền thống dân tộc; uống nhiều bia, rượu trắng rượu cần v.v Kinh tế - xã hội đổi thay giao lưu văn hóa ẩm thực thay đổi Cái đại thay dần cho truyền thống, khả văn minh, đại hóa cao nguy mai văn hóa ẩm thực thấy rõ; hay văn minh tăng lên, văn hóa ẩm thực giảm xuống? Nghịch lí khơng phải xảy với người Mạ, mà người Kinh nhiều dân tộc Đông Á, Đông Nam Á từ tiếp nhận văn minh phương Tây Chi tiết bàn kê trước cửa, có thùng đựng quà (tiền) chúc mừng lạ, báo hiệu nguy dần sắc văn hóa tộc người, người tiếp nhận cách hồn nhiên không cảm thấy lai căng Như vậy, người Mạ giữ lại số nét ẩm thực truyền thống: lưu lại nhiều chóe (ráp, yang); cịn biết chế men rượu làm rượu cần; phong tục uống rượu cần, tiếp khách rượu cần Tuy nhiên, có nhiều thay đổi văn hóa ẩm thực: Chủng loại thức ăn thay đổi, thức ăn khô bán quán thôn; kỹ thuật chế biến ăn, đám cưới thay đổi; xu hướng dùng đũa, chén, bát thay cách ăn truyền thống Những thôn bon gần thị tứ dần thói quen làm men rừng, ủ rượu cần, đồ uống truyền thống thay dần thứ rượu chưng cất, bia, nước Chiêng, chóe dần vai trò vùng văn minh nguy biến loại dụng cụ văn hóa vật chất, chế phẩm men rượu có nguồn gốc từ rừng, chủng loại thức uống truyền thống có thật Những thơn bon vùng sâu, lượng chóe cịn nhiều, gia đình chế biến sử dụng rượu cần truyền thống Cũng có người dân làm rượu cần men chợ người Kinh Ở Lộc Bắc (xã anh hùng), khách đến, Già làng mang rượu cần đãi khách, ơng lại khơng uống rượu làm men chợ, khơng cịn rượu cần đích thực Sự thay đổi diễn hàng ngày bon làng Mạ không vùng Mạ mà khắp Tây Nguyên Đánh giá thay đổi lĩnh vực văn hóa ẩm thực hay lĩnh vực khác công việc tế nhị, thấy có ưu điểm nhược điểm Sự thay đổi theo hướng tiến bộ, văn minh, đại q trình đại hóa đất nước quy luật tất yếu, mang lại diện mạo cho cộng đồng Mạ nói riêng, dân tộc Việt Nam nói chung Về chủng loại thức ăn, kỹ thuật nấu nướng cách ăn uống thay đổi tiến bộ; mặt trái đại hóa văn hóa truyền thống Nếu nhà dài, chiêng chóe, dân ca, rượu cần, thổ cẩm sắc văn hóa tộc người cịn lại gì? Đó câu hỏi khó khăn cho nhà nghiên cứu, nhà quản lý cư dân Mạ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Jean Boulbet (1999), Xứ người Mạ lãnh thổ thần linh, NXB Đồng Nai [2] Mạc Đường (chủ biên, 1983), Vấn đề dân tộc Lâm Đồng, Sở Văn hố Thơng tin Lâm Đồng [3] Cửu Long Giang, Toan Ánh (1974), Miền Thượng Cao Ngun, NXB Sài Gịn [4] Nguyễn Xn Kính (chủ biên, 2010), Tổng tập văn học dân gian dân tộc thiểu số Việt Nam, Tập 20, NXB KHXH, Hà Nội [5] Viện dân tộc học (1984), Các dân tộc người Việt Nam (các tỉnh phía Nam), NXB KHXH, Hà Nội [6] Phan Đăng Nhật (1981), Văn học dân tộc thiểu số Việt Nam – trước cách mạng tháng Tám, NXB Văn hoá, Hà Nội [7] Võ Quang Nhơn (1983), Văn học dân gian dân tộc người Việt Nam, NXB ĐH&THCN, Hà Nội [8] Lê Hồng Phong (2006), Tìm hiểu truyện cổ Tây Nguyên trường hợp Mạ K’Ho, Trung tâm Nghiên cứu Quốc học, NXB Văn học, TP.HCM [9] Lê Hồng Phong (chủ biên, 2015), Nghiên cứu Folklore theo hướng tiếp cận liên ngành, NXB ĐHQG Hà Nội, Hà Nội [10] Đặng Nghiêm Vạn đồng tác giả (1985, 1986), Truyện cổ dân tộc Trường Sơn - Tây Nguyên, tập, NXB Văn học, Hà Nội 33 ... đổi thay giao lưu văn hóa ẩm thực thay đổi Cái đại thay dần cho truyền thống, khả văn minh, đại hóa cao nguy mai văn hóa ẩm thực thấy rõ; hay văn minh tăng lên, văn hóa ẩm thực giảm xuống? Nghịch... cứu xếp vào văn hóa tinh thần (phong tục nhân) gắn chặt với văn hóa vật chất Ở nhắc đến số điểm liên quan đến ẩm thực: ẩm thực đám cưới, vấn đề chia tách lĩnh vực nghiên cứu thành văn hóa vật chất... sống văn hóa tộc người Văn hóa ẩm thực, nhu cầu ẩm thực chi phối sáng tạo văn chương, khơng nói lên nỗi khát khao no đủ hay giàu có, mà cịn thể cộng cảm bầu khơng khí sinh hoạt chung cộng đồng