Đồ Án Công Nghệ Lên Men

MỤC LỤC A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung về phomat B NỘI DUNG TRANG WEB 46 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ A MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng sữa nhiều chất cần thiết cho thể : axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từu sữa mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phomat nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hóa I Giới thiệu chung về phomat Phomat sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Phomat nguyên liệu lý tưởng chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn Chúng giúp tăng hương vị cho súp, bánh tard, salad Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với loại kem từ sữa nên sử dụng nhiều công thức chế biến Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C,…) Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả đồng hóa thức ăn thể Phomat chưa phổ biến nhiều Việt Nam, lại thực phẩm phổ biến hợp vị người châu Âu, châu Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26÷28kg phomat loại Sản phẩm phomat đa nhập vào Việt Nam từ vài chục năm trước Hiện nay, số sản phẩm phomat đa bắt đầu sản xuất công ty chế biến sữa nước NHÓM 9-09SH111 TRANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ II Phân loại phomat Hiện giới có hàng trăm loại phomat Các sản phẩm phomat khác cấu trúc, mùi vị, màu sắc, tiêu hóa lý vi sinh Quy trình công nghệ sản xuất phomat cũng đa dạng Người ta sử dụng nguyên liệu sữa giống vi sinh vật khác để sản xuất phomat Có nhiều phương pháp khác để phân loại phomat  Dựa vào giá trị MFFB Hàm lượng nước phomat thường biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm lượng nước tổng khối lượng phomat đa trừ béo, ký hiệu MFFB (Moisture on Fat Free Basic): MFFB = NHÓM 9-09SH111 TRANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành loại: Loại sản phẩm Phô mai cứng Phô mai cứng Phô mai bán cứng Giá trị MFFB (%) < 41 49÷56 54÷63 Loại sản phẩm Phô mai bán mềm Phô mai mềm Giá trị MFFB (%) 61÷69 > 67  Dựa vào giá trị FDB Lượng chất béo phomat thường biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm lượng chất béo tổng khối lượng phomat đa trừ béo, ký hiệu FDB (Fat on Dry Basics) FDB = Dựa vào FDB,người ta chia phomat làm loại: Loại sản phẩm Phomat có hàm lượng béo cao Phonat có hàm lượng béo cao Phomat có hàm lượng béo trung bình Phomat có hàm lượng béo thấp Phomat gầy Giá trị FDB (%) > 60 45 ÷ 60 25 ÷ 45 10 ÷ 25 < 10  Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng Đa số loại phomat “chín” nhờ tác động vi khuẩn lactic Một số loại phomat Camember trình lại tác động mốc trắng (white moulds); Roquefort Gorgonzola tác động mốc xanh (blua moulds) Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có trình ủ chín hay không dựa vào hệ vi sinh vật gây nên biến đổi giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomat thành nhóm chính: Loại sản phẩm NHÓM 9-09SH111 Đặc điểm TRANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phô mai có giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trình ủ chín: − Vi khuẩn − Vi khuẩn nấm mốc Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu: − Trên bề mặt khối phomat − Trên bề sâu khối phomat  Dựa vào cấu trúc phomat Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên phomat Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất loải vi sinh vật sử dụng mà lỗ trống khác hình dạng, kích thước phân bố chúng sản phẩm: NHÓM 9-09SH111 TRANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ -Granula: Phomat agedasiago -Round eyes: Phomat emmenthal -Mechanical holes: dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng hình Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… NHÓM 9-09SH111 TRANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Phomat Cheddar  Ngoài có loại phomat đặc biệt khác gọi phomat nấu chảy (tiếng Pháp: fromage fondu), sản xuất từ số loại phomat khác NHÓM 9-09SH111 TRANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ B NỘI DUNG I Nguyên liệu sản xuất phomat Sữa 1.1 Tính chất vật ly Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Đại lượng Giá trị Đơn vị đo Ph 6,5 ÷ 6,7 _ Độ chua 15 ÷ 18 °D Tỷ trọng 1,028 ÷1,036 g/cm3 Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 °C Thế oxy hóa khử 0,10 ÷ 0,20 V 50 dynes/cm Sức căng bề mặt 20°C Độ dẫn điện 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm Nhiệt dung riêng 0,933 ÷ 0,954 Cal/g.°C _Độ đục: chất béo, protein số khoáng có sữa tạo nên _Màu sắc: trắng tới vàng nhạt tùy vào hàm lượng β-caroten sữa _pH: xác định 20°C Sữa tươi có giá trị pH trung bình 6,6 sữa nonsữa chu kỳ sữa có pH thấp bằng 6,0 Nếu sữa bị nhiễm vi sinh vật, lactose sữa sẽ bị chuyển thành acid lactic làm giảm giá trị pH sữa _Độ chua: xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH Hiện giới, có đơn vị đo độ chua: độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thorner (°Th) độ Dornic (°D) Sữa bò thường có độ chua 15,3°D, sữa bò tươi có độ chua trung bình 15,75°D _Tỷ trọng: hàm lượng chất khô sữa định Các chất béo có tỷ trọng nhỏ 1g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa cao thì tỷ trọng thấp _Điểm đông đặc: Người ta sử dụng tiêu để kiểm tra sữa tươi có bị pha loang với nước hay không Tuy nhiên, xử lý sữa nhiệt độ cao, điểm đông đặc sữa sẽ gia tăng kết tủa số muối phosphate có sữa 1.2 Thành phần hóa học NHÓM 9-09SH111 TRANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, latose, chất béo, sữa chứa lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, chất màu khí Hàm lượng chất khô sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng nuôi, tình trang sinh lý, điều kiện chăn nuôi… _Hàm lượng thành phần hóa học có sữa bò: Các thành phần chính Hàm lượng trung bình (% khối Nước lượng) 87,5 Tổng chất khô 13,0 1.3 -Lactose 4,8 -Protein tổng 3,4 -Casein 2,8 -Chất béo 3,9 -Khoáng 0,8 Hệ thống protein có sữa _Các chất protein chiếm tỷ lệ 95% hợp chất nitơ chứa sữa, chia làm loại: + Protein hòa tan (whey protein): gồm albumin, immunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza… + Protein trạng thái keo không bền: gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphate NHÓM 9-09SH111 TRANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Thành phần các hợp chất chứa nitơ sữa  Người ta sản xuất phomat từ sữa bò, sữa dê sữa cừu dạng sữa tươi, sữa tách phần béo sữa gầy Sữa dùng để sản xuất phomat phải đạt yêu cầu tiêu chất lượng sữa nghiêm ngặt Sữa phải thu nhân từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage, không nhiễm bẩn chất tẩy rửa hay chất sát trùng từ dụng cụ chứa hệ thống đường ống vận chuyển sữa Ngoài ra, sữa phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt khác, khả đông tụ bằng renin khả tách whey hạt phomat Những đặc tính phụ thuộc vào giống bò, thậm chí vào riêng biệt Yếu tố thời tiết mùa năm cũng ảnh hưởng đấn tính chất sữa.Người ta khắc phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ… _Kiểm tra khả đông tụ của sữa: NHÓM 9-09SH111 TRANG 10 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Bào tử nấm sợi sẽ phát triển thành khuẩn ty mọc theo chều dọc mao quản hình thành trình xăm khối đông Sự sinh trưởng hệ sợi nấm kèm theo thoát nước môi trường có ảnh hưởng đôi chút tới cấu trúc hình dạng phomat thành phẩm Các enzyme lipase sợi nấm tổng hợp xúc tác thủy phân triacylglycerid thành glycerol acid béo Tiếp theo số acid béo bị phân giải (quá trình β-oxy hóa) tạo methylketon sản phẩm phụ ester rượu Trong số methylketon tìm thấy phomat vân xanh, chiếm hàm lượng cao 2-heptanone, có 2- nonanone, 2-pentanone 2undecanone Các enzyme protease nấm sợi xúc tác thủy phân số phân tử protein khối đông Một số acid amin tạo thànnh tiếp tục bị phân giải tạo mùi vị đặc trưng cho phomat Quá trình thủy phân lipid protein giai đoạn ủ chín theo dõi điều khiển để đạt mức độ phân giải định Nếu không, chúng sẽ làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, làm giảm giá trị dinh dưỡng mức độ an toàn phomat thành phẩm Để thực trình ủ chín, khối đông đặt kệt gỗ phòng ủ thoáng khí trì nhiệt độ 9÷11 oC, độ ẩm tương đối không khí 90÷95% Sau 20÷25 ngày, người ta thực bao gói phomat bao bì làm từ hỗn hợp nhôm-polyethylene Tiếp theo, phomat bảo quản kho lạnh 0÷1oC trongthời gian 4-5 ngày trước đem bán cho người tiêu dùng -Sản phẩm Bleu des Causses: có dạng bánh tròn đường kính khoảng 20cm, cao 8÷10cm, trọng lượng 2,3÷3kg Hàm lượng chất khô sản phẩm chiếm khoảng 53%, lượng chất béo chiếm 45% tổng lượng chất khô Các giá trị khác MFFB=61%, FDB=31% NHÓM 9-09SH111 TRANG 32 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ 1.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất phomat Camembert Sơ đồ quy trình sản xuất phomat Camember NHÓM 9-09SH111 TRANG 33 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ -Giai đoạn chuẩn bị: Trong sản xuất phomat Camembert, sữa tươi buộc phải lên men sơ nhóm vi khuẩn lactic trước trùng Quá trình lên men lactic thực 8-14 oC 15-20 Khi kết thúc lên men, giá trị pH sữa giảm xuống 6.3÷6.35 -Cấy nấm sợi: Quá trình thực bằng cách phun bào tử nấm sợi Penicillium camemberti lên bề mặt khối đông đa qua ướp muối Ngoài Penicillium camemberti người ta cũng sử dụng loài Penicillium candidum sản xuất phomat Camember Nấm mốc nhân giống theo phương pháp nuôi cấy bề mặt nuôi cấy bề sâu Hiện nay, giới có số công ty chuyên nhân giống nấm mốc cung cấp sản phẩm dạng “bột bào tử” cho nhà sản xuất phomat Quá trình cấy giống thực bằng thiết bị phun bào tử tự động với hàm lượng theo chế độ cài đặt Các khối đông sau cấy bào tử nấm sợi bề mặt sẽ đưa vào phòng chứa tạm có nhiệt độ 14÷15 oC 24 với độ ẩm tương đối không khí phòng 85% Sau chúng chuyển vào kho ủ chín phomat - Ủ chín: Các biến đổi hóa sinh học trình ủ chín phomat Camembert tương tự với quy trình chung Nhưng hoạt động vi khuẩn lactic, propionic nấm men có phát triển bào tử giống Penicilium thành khuẩn ty thể bề mặt khối phomat Ta sẽ thấy xuất đốm xanh lấm bề mặt sản phẩm, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm Camembert Sự sinh trưởng vi sinh vật thường kèm theo tượng tỏa nhiệt Do trình ủ chín, ta cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt, đuổi CO cung cấp oxy cho nấm sợi phát triển bề mặt sản phẩm Đối với phomat Camembert, nhiệt độ phòng ủ chín giữ 12÷13 oC, độ ẩm không khí tương đối 95%, thời gian ủ chín kéo dài 8-9 ngày, cần cung cấp không khí vô trùng NHÓM 9-09SH111 TRANG 34 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ lật ngược khối đông thường xuyên để đảm bảo độ thoáng khí sản phẩm phomat đạt độ đồng cấu trúc mùi vị - Sản phẩm phomat Camembert: đánh giá qua nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý vi sinh Phomat Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng mỗi bánh thường không nhỏ 110g Giá trị pH=5.5÷6.0, hàm lượng chất béo không nhỏ 40% tổng khối lượng khô phomat Phomat cần bảo quản nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản kéo dài vài tuần 1.3 Công nghệ sản xuất phomat bán cứng, cứng và rất cứng có qua giai đoạn ủ chín Một số sản phẩm phomat bán cứng , cứng, và rất cứng Tên sản Nguồn Giá phẩm gốc MFFB (%) theo MFFB Parmesan Y 40 Rất cứng Grana Emmenthal Gruyère Cheddar Gouda Tilsiter Y Thụy Sĩ Pháp Anh Hà Lan Đan 41 52 52,5 55 57 57 Rất cứng Cứng Cứng Cứng/bán Mạch NHÓM 9-09SH111 trị Phân loại cứng Bán cứng Bán cứng TRANG 35 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Cheddar Các giai đoạn đầu quy trình sản xuất phomat Cheddar tương tự sản phẩm phomat khác NHÓM 9-09SH111 TRANG 36 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Xử ly, nghiền khối đông và ướp muối: Sau giai đoạn tách huyết trình xủ lý đặc biệt Khối đông sẽ tiếp tục acid hóa nhóm vi khuẩn lactic 2.0÷2.5 Trong giai đoạn cũng xảy tượng kết dính khới đông lại với Quá trình đặc trưng công nghệ sản xuất phomat Cheddar nên gọi Cheddaring Các khối đông kết dính với kích thước lớn đem nghiền tạo thành mảnh nhỏ với hình dạng tương đối đồng Tiếp theo trình ướp muối Người ta trộn muối dạng hạt khô mịn với mảnh nhỏ khối đông Hỗn hợp đem đổ khuôn ép để tạo hình Máy nén phomat Cheddar Sản phẩm phomat Cheddar: Vài chỉ tiêu hóa lý của phomat Cheddar NHÓM 9-09SH111 TRANG 37 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Nước: 35.1% Chất béo: 33.1% Protein:25.8% Calci: Vitamin Vitamin 826mg/100g Vitamin 410µg/100g Acid nicotic: 0.42µg/100g B2: A: B1:0.03µg/100g 0.09µg/100g Công nghệ sản xuất phomat tươi (phomat mềm không có quá trình chin sinh hóa ) Phomat tươi sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein khoảng 15-20% gồm có đầy đủ loại acid amin quan trọng Sự có mặt acid amin metionin, lisine… phomat tươi khiến sử dụng sản phẩm phòng chữa bệnh gan xơ vữa động mạch Ngoài ra, phomat tươi có lượng đáng kể chất khoáng Ca, P, Fe, Mg… cần cho phát triển tế bào, tạo thành xương trình trao đổi chất thể NHÓM 9-09SH111 TRANG 38 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Các sản phẩm phomat sản xuất không qua giai đoạn ủ chín (phomat tươi) thuộc nhóm phomat mềm Điểm đặc trưng phomat mềm không qua giai đoạn ủ chín có độ ẩm cao, trình bảo quản thực nhiệt độ thấp thời gian bảo quản ngắn ta so sánh với loại phomat khác Ở nước ta, phomat đa bắt đầu sản xuất, chưa nhiều Phomat tươi chia làm ba loại chính: loại béo, béo không béo Từ ba loại này, người ta chế biến hàng loạt sản phẩm khác bằng cách cho thêm muối, đường, nước quả, nho khô, mật ong…tùy theo vị Một số loại phomat tươi phổ biến Tên sản phẩm Nước sản phẩm Blanc Pháp Mascarpore, Ricotta Quarg Cottage, Bakers Neufchatel Y Một số nước Tây Âu Đông NHÓM 9-09SH111 Âu Anh, My TRANG 39 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuất phomat tươi đa dạng Chỉ cần thay đổi thông số công nghệ trình sản xuất ta làm thay đổi tiêu hóa lý cảm quan sản phẩm Dưới quy trình sản xuất phomat Blanc Pháp: NHÓM 9-09SH111 TRANG 40 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Blanc Lên men và đông tụ: Đối với phomat tươi, trình thực theo hai phương pháp: phương pháp chua phương pháp men chua.Theo phương pháp chua, người ta sử dụng chủng vi khuẩn lactic lên men lactic để đưa pH sữa điểm đẳng điện gây đông tụ sữa, phương pháp sử dụng cho loại phomat không béo sử dụng nguồn nguyên liệu sữa gầy Đối với phomat béo béo, người ta dùng phương pháp men chua, tức có bổ sung enzyme rennin để thực trình đông tụ lên men tương tự trình sản xuất phomat khác Tách huyết thanh: Quá trình tách huyết thực bằng phương pháp thiết bị khác Hiện ky thuật phân riêng bằng membrance sử dụng rộng rai công nghiệp phomat Trong sản xuất phomat tươi người ta sử dụng trình siêu lọc hỗn hợp thu sau trình lên men lactic đông tụ sữa rennin để tách huyết nhanh tăng hiệu suất thu hồi phomat tươi Khi đó, trình siêu lọc thực 40 oC thiết bị membrane hoạt động liên tục Quá trình phân riếng liên tục –mô hình ba giai đoạn NHÓM 9-09SH111 TRANG 41 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Sản phẩm thu từ dòng không qua membrane (retentate) đem phối trộn với cream phụ liệu (tùy theo công thức chế biến), làm nguội đem rót, bao bì, đóng nắp Tương tự sản phẩm yaourt truyền thống yaourt dạng khuấy, phomat Blanc phải bảo quản nhiệt độ thấp (4-6 oC), thời gian bảo quản không 7-10 ngày Công nghệ sản xuất phomat nấu chảy Phomat nấu chảy loại sản phẩm so với loại phomat khác Nó xuất thị trường Thụy Sĩ vào năm 1910 công ty Gerber sản xuất Người ta sử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy phomat hỗn hợp nhiều loại pno, có bổ sung thêm sữa phụ gia thực phẩm khác, qua trình đồng hỗn hợp, đổ khuôn làm nguội sẽ thu sản phẩm phomat nấu chảy Một đặc trưng phomat nấu chảy hệ vi sinh vật sản phẩm đa bị tiêu diệt giai đoạn xử lý nhiệt, phomat nấu chảy dễ vận chuyển bảo quản so với phomat truyền thống Các sản phẩm phomat nấu chảy đa dạng, nhìn chung chia làm nhóm: -Nhóm I: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô tương đối cao Sản phẩm thường cắt thành miếng nhỏ để sử dụng -Nhóm II: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô thấp Sản phẩm thường dùng phết lên bánh để sử dụng Tại Việt Nam, thương hiệu phomat nấu chảy biết tới nhiều sản phẩm phomat nấu chảy thương hiệu Pháp La vache qui rit (in hình bò cười) NHÓM 9-09SH111 TRANG 42 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu chảy có nồng độ chất khô cao Nguyên liệu: - Phomat: loại phomat cứng/bán cứng, mềm/bán mềm phomat tươi Các phomat làm nguyên liệu ban đầu phải đạt tiêu hóa lý cảm quan trước đưa vào trình sản xuất - Nguyên liệu phụ: sữa tươi, sữa bột sản phẩm từ sữa (cream, casein, bơ, whey…) Yêu cầu chất lượng với nhóm nguyên liệu tỷ lệ sử dụng quy định riêng cho mỗi loại sản phẩm phomat nấu chảy NHÓM 9-09SH111 TRANG 43 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Xử ly phomat nguyên liệu: Tùy theo yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm mà ta có phương pháp xử lý khác Đối với nhóm phomat cứng, nguyên liệu tách bỏ lớp vỏ cứng bao quanh, sau rửa bằng nước cắt nhỏ trước nghiền mịn Độ miện sau nghiền cao thì trình xử lý nhiệt sau dễ thực Đối với nóm phomat lớp vỏ cứng bao quanh thì cần đem rửa tiến hành bước xử lý Xử ly nhiệt: mục đích để phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel ban đầu, phối trộn phomat đa nấu chảy với nguyên liệu phụ gia thành hỗn hợp đồng Trong trình xảy trao đổi ion Na + Ca2+ Dưới tác dụng nhiệt độ, số ion Na+ phụ gia sẽ chỗ ion Ca 2+ liên kết với phân tử casein phomat,làm phá vỡ cấu trúc gel giải phóng phân tử casein tự do.Trong trình xử lý nhiệt, số phân tử nhóm háo nước hỗn hợp hydrat hóa Do phomat nấu chảy có cấu trúc mềm độ ẩm cao so với phomat nguyên liệu Hỗn hợp khuấy đảo liên tục gia nhiệt đến 90÷95 oC Giai đoạn xem trình trùng hỗn hợp Trong số trường hợp, người ta xử lý hỗn hợp 120÷125oC, thậm chí 135÷140oC NHÓM 9-09SH111 TRANG 44 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Sự vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật: Nhiệt độ cao sẽ vô hoạt bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt hệ vi sinh vật hỗn hợp nguyên liệu phụ gia Bao gói sản phẩm: Phomat nấu chảy thường bao gói giấy nhôm C KẾT LUẬN Ngày nay, cùng với phát triển khoa học ky thuật, mức sống người dân ngày nâng cao, thêm vào nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm trở nên quang trọng đời sống mỗi người Để đáp ứng nhu cầu đó, thị trường đa có đa dạng sản phẩm thực phẩm khác sản phẩm đươch chế biến tư sữa mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người : protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Tiêu biểu phomat Phomat sản phẩm chế biến từ sửa sử dụng trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, người tiêu dùng ngày quan tâm Không phomat có ý nghĩa lớn việc mang lại hiệu kinh tế cho đất nước NHÓM 9-09SH111 TRANG 45 CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT TS Lâm Xuân Thanh, 2003 Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa Nhà xuất Khoa học ky thuật Trần Thị Thanh, 2003 Công nghệ vi sinh Nhà xuất Giáo dục Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa- tập I Nhà xuất Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, 2003 Công nghệ vi sinh vật tập – thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh TRANG WEB http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/thuyet-trinh-de-tai-pho-mai.419314.html http://www.e-thuvien.com/forums/search.php?do=finduser&u=251541 NHÓM 9-09SH111 TRANG 46