BÁNH MÌ ĐƯỜNG PHỐ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG -oOo - BÙI THỊ TUYẾT HƢƠNG BÁNH MÌ ĐƢỜNG PHỐ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG -oOo - BÙI THỊ TUYẾT HƢƠNG BÁNH MÌ ĐƢỜNG PHỐ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành : VIỆT NAM HỌC Mã số : 60 22 01 13 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS HUỲNH NGỌC THU THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu tôi, số liệu, kết quả, nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình khác Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Bùi Thị Tuyết Hƣơng i LỜI CÁM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học QuốcTế Hồng Bàng, Viện đào tạo sau đại học tạo điều kiện quý Thầy Cô Giáo sƣ Tiến sĩ giảng dạy chƣơng trình đào tạo Cao học ngành Việt Nam học truyền đạt tri thức kinh nghiệm quý báo tạo tảng cho công tác nghiên cứu Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Thầy hƣớng dẫn TS Huỳnh Ngọc Thu tận tình hƣớng dẫn trực tiếp giúp đỡ thực hoàn thành luận văn Tôi xin cảm ơn quý quan, quý trƣờng học, quý thầy cô, em sinh viên, học sinh, quý thực khách nhiệt tình giúp đỡ cho ý kiến khảo sát thực tế đề tài Trong trình thực luận văn, nổ lực thân giúp đở gia đình bạn bè, có nhiều cố gắng, nhƣng chắn luận văn không tránh khỏi sai sót Kính mong nhận đƣợc góp ý nhận xét quý Thầy Cô Kính chúc quý Thầy Cô nhiều sức khỏe hạnh phúc Trân trọng cám ơn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý mục tiêu nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề Bố cục luận văn .10 CHƢƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 11 1.1 Cơ sở lý luận 11 1.1.1 Khái niệm liên quan đến đề tài 11 1.1.2 Lý thuyết nghiên cứu 13 1.1.3 Câu hỏi nghiên cứu giả thuyết nghiên cứu 14 1.2 Thực tiễn 15 1.2.1 Lược sử việc hình thành phát triển bánh mì giới 15 1.2.2 Lược sử việc xuất bánh mì Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh 21 CHƢƠNG BÁNH MÌ Ŕ MÓN ĂN ĐƢỜNG PHỐ ĐẶC TRƢNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 33 2.1 Các loại hình bán bánh mì - ăn đƣờng phố Thành phố Hồ Chí Minh 33 2.1.1 Tiệm bánh mì 34 iii 2.1.2 Xe bánh mì 35 2.1.3 Xe đẩy di động bán bánh mì 36 2.2 Các loại nhân bánh mì Thành phố Hồ Chí Minh 37 2.2.1 Những nhân tố tạo nên đa dạng nhân bánh mì 38 2.2.2 Chế biến nhân bánh mì theo người Bắc 40 2.2.3 Chế biến nhân bánh mì theo người Trung .41 2.2.4 Chế biến nhân bánh mì theo người Nam … 41 2.2.5 Chế biến nhân bánh mì theo người Hoa… 42 2.2.6 Chế biến nhân bánh mì theo người Pháp 42 2.3 Đặc trƣng bánh mì ẩm thực đƣờng phố Thành phố Hồ Chí Minh 48 2.3.1 Sự đa dạng nhân bánh mì .51 2.3.2 Món ăn bình dân quen thuộc tầng lớp 52 2.3.3 Gía hợp lý ngƣời tiêu dùng 53 2.3.4 Chế biến nhanh tiện lợi 54 2.3.5 Dễ tìm thấy tiếp cận thực khách lúc nơi 55 2.4 Nét đặc trƣng bánh mì Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh 56 2.4.1 Các tiệm bánh mì tiếng Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh 58 2.4.2 Phương thức mưu sinh qua ăn đường phố bánh mì Thành phố Hồ Chí Minh 59 CHƢƠNG PHÁT HUY VĂN HÓA MÓN ĂN ĐƢỜNG PHỐ BÁNH MÌ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 64 3.1 Nét đặc trƣng văn hóa qua ăn đƣờng phố bánh mì 64 3.2 Văn hóa gìn giữ công thức gia truyền nhãn hiệu gia đình 65 3.3 Bánh mì góp phần xây dựng văn hóa ẩm thực Việt Nam Thành phố Hồ Chí Minh 69 3.4 Xây dựng gìn giữ nét văn hóa ẩm thực qua ăn đƣờng phố bánh mì theo hƣớng văn minh lịch Thành phố Hồ Chí Minh 71 3.4.1 Xây dựng trì tính cởi mở hòa đồng vui vẽ với thực khách .74 3.4.2 Quan tâm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 75 iv 3.5 Khai thác ẩm thực đƣờng phố bánh mì việc phát triển du lịch địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh .77 KẾT LUẬN 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC i PHỤ LỤC 1: Phiếu khảo sát thực khách i PHỤ LỤC 2: Bảng tổng hợp số liệu khảo sát thực tế địa bàn Quận Gò Vấp, Bình Thạnh Quận Thành phố Hồ Chí Minh vii PHỤ LỤC 3: Mẫu phiếu khảo sát 10 thực khách nƣớc địa bàn Quận Thành phố Hồ Chí Minh ix PHỤ LỤC : Các địa tiệm bánh mì tiếng Thành phố Hồ Chí Minh xi PHỤ LỤC 5: Mẫu phiếu phỏngvấn ngƣời bán bánh mì xii PHỤ LỤC 5-1: Biên vấn: Tiệm bánh mì Cóc Cô Bích xiii PHỤ LỤC 5.2: Biên vấn : Tiệm bánh mì Phát Tài xiv PHỤ LỤC 5.3: Biên vấn: Xe bánh mì chả cá nóng xv PHỤ LỤC 5.4: Biên vấn : Xe đẩy di động bán bánh mì thịt nƣớng xvi PHỤ LỤC 5.5: Biên vấn: Xe bán bánh mì thịt heo quay xvii PHỤ LỤC 5.6: Biên vấn : Xe đạp bán bánh mì qua hẽm xviii PHỤ LỤC 5.7 Biên vấn: Xe bán bánh mì thịt nguội xix PHỤ LỤC 5.8 Biên vấn: Xe bán bánh mì phá lấu, heo quay Chú Mƣời xx PHỤ LỤC 5.9 Biên vấn: Xe bán bánh mì Hà Nội (Thi) xxi PHỤ LỤC 5.10 Biên bảng vấn: Xe bán bánh mì heo quay, thịt nguội thịt nƣớng xxii v DANH MỤC BIỂU ĐỒ Số TT Tên hình Trang 2.1 Thực khách ƣa chuộng loại nhân bánh mì 48 2.2 Lý thực khách chọn bánh mì 51 2.3 Mức độ thƣờng xuyên thực khách ăn bánh mì 53 2.4 Các đối tƣợng thực khách chọn bánh mì 54 2.5 2.6 Thực khách ăn bánh mì thời gian ngày Thực khách thƣờng mua bánh mì địa điểm vi 55 56 DANH MỤC HÌNH ẢNH Số hình 1.1 Tên hình Hình dáng bánh mì đƣợc nƣớng vùi cát nóng hay nƣớng đá đƣợc nung đỏ Trang 15 1.2 Bánh mì Baguette ŔŖ gậy Pháp gây nghiệnŗ 21 1.3 Những ổ bánh mì Sài Gòn xƣa có kích cỡ lớn 24 1.4 Tiệm bánh mì Hòa Mã kẹp thịt Sài Gòn 25 1.5 Khác bánh mì Baguette bánh mì Việt Nam 27 1.6 Lò nƣớng bánh mì truyền thống củi 28 1.7 Bánh mì Baguette bán siêu thi Big C (Gò Vấp) 29 1.8 Lò, tiệm bán bánh mì Việt Nam 30 2.1 Tiệm bánh mì Hòa Mã 34 2.2 Xe bánh mì thịt 37 Nguyễn Trãi, Quận đƣợc trang mạng concicrge.com vinh danh ăn đƣờng phố ngon 36 2.3 Xe đẩy bán bánh mì di động 37 2.4 Bánh mì chả lụa ( Tiệm Út Kiêm) 43 2.5 Bánh mì trứng ốp la 44 2.6 Bánh mì chả cá 44 2.7 Bánh mì gà (tiệm Quỳnh Hƣơng), bánh mì Cóc ( tiệm Cô Bích) 45 vii 2.8 Bánh mì thập cẩm ( tiệm Phát Tài) 45 2.9 Bánh mì thịt nƣớng ( xe bánh mì 37 Nguyễn Trãi Quận 1) 46 2.10 Bánh mì pate thịt nguội ( tiệm Đức Lợi) 46 2.11 Bánh mì heo quay ( xe bánh mì 119, Nơ Trang Long) 47 2.12 Bánh mì bỉ 47 3.1 Bánh mì Hòa Mã 67 3.2 Bánh mì Bảy Hổ 68 3.3 Bánh mì gà Ngọc Sáng 68 3.4 Bánh mì thịt nƣớng 69 3.5 Quảng cáo sản phẩm đƣợc in giấy gói bánh mì 81 viii BẢNG 4: CÁC LỨA TUỔI THỰC KHÁCH CHỌN BÁNH MÌ STT Nhóm tuổi Kết Thực khách 15- 20 tuổi 27% Thực khách 20 Ŕ 25 tuổi 28% Thực khách 30 -40 tuổi 25% Thực khách > 40 tuổi 20% BẢNG 5: CÁC LOẠI NHÂN BÁNH MÌ THỰC KHÁCH ƢA CHUỘNG STT Loại nhân bánh mì Kết Thịt nguội 23 Chả lụa 25 Trứng ốp la 34 Thịt nƣớng 31 Cá hộp 15 Chả cá 21 Heo quay 33 Gà xé 18 Chả bò 11 10 Bì 10 11 Thập cẩm 33 Khác ( bánh mì sữa đặc, pate, cà 12 phê,…) 15 viii PHỤ LỤC 3: Mẫu phiếu khảo sát 10 thực khách nƣớc địa bàn Quận Thành phố Hồ Chí Minh FICHE D’ENQUETE I Informations personnelles : Nationalite : VN Etranger Sexe : Masculin Feminin Votre age : < 15 ans 15-20 ans 20-25 ans 25-30 ans 30-40 ans Votre profession : Eleve Etudiant Sans profession > 40 ans OuvrierEmploye du bureau Fonctionnaire Autre II Votre opinion sur le pain : Consommez- vous souvent du pain ? Jamais, fois/semaine2-4 fois/semaine 5-7fois/semaine7 fois / semaine Comment consommez-vous du pain ? Faites vous-même votre farce Vous achetez ce qui est prêt Votre gout sur les différents types de farce : Charcuterie Charcuterie avec pate de porc Œufs Viande grillée Poisson en boite Poissons frits Pate de bœuf Pate vietnamien Porc laque Poulet pioché Tout mélange Autre (pain sec, avec du lait condensé, avec pate de porc, avec du café ….) Raisons pour votre choix : Utile, facile trouver Prix raisonnable Par habitude Par gout Vous achetez ou votre pain : Près de chez vous Sur la route Au supermarché Facile trouver partout Par variétés de farce Chez une adresse connue Autre Vous consommez quand le pain : Matin Midi Après-midi Soir Diner A lřheure de gouter Remplaçant le repas principal 10 Vous choisissez le pain en quelle circonstance : ix Pique-nique Rencontre entre amis Weekend par la paresse de cuisiner Pour présenter le nouveau gout aux proches Par manque de temps x PHỤ LỤC : Các địa tiệm bánh mì tiếng Thành phố Hồ Chí Minh (Còn có nhiều địa phần để tham khảo)  Bánh mì Hòa Mã Địa chỉ: 51 Cao Thắng, quận 3, khoảng 35.000 đ/ ổ  Bánh mì Nguyên Sinh Địa chỉ: 141 Trần Đình Xu, quận 1,  Bánh mì phá lấu Địa chỉ: 124 Pasteur, quận 1,  Bánh mì cóc Cô Bích Địa : 72/38 Nguyễn Thái Sơn, Phƣờng 3, Quận Gò Vấp  Bánh mì hấp Địa : 187 Cô Giang Ŕ phƣờng Ŕ quận  Bánh mì Huỳnh Hoa Địa : 26 Lê Thị Riêng Ŕ phƣờng Bến Thành Ŕ quận  Bánh mì thịt nướng A Lý : Địa : 37 Nguyễn Trãi Ŕ quận  Bánh mì Bảy Hổ Địa chỉ: 23 Huỳnh Khƣơng Ninh, quận  Bánh mì phá lấu Tiều Địa chỉ: 823 Nguyễn Trãi, quận 5, với giá 15.000 đồng / ổ  Bánh mì heo quay Địa chỉ: Nơ Trang Long khu bán bánh mì heo quay tiếng gần Ngã Tƣ Bình Hòa xi PHỤ LỤC 5: Mẫu phiếu phỏngvấn ngƣời bán bánh mì PHIẾU PHỎNG VẤN Địa điểm : Quận Nơi bán : □ Tiệm/ cửa hàng cố định □ Xe bánh mì vỉa hè, □Xe đẩy/ gánh hàng rong Anh / Chị bán bánh mì đƣợc năm? Quê quán Anh / Chị đâu? □ Thành phố: □Tỉnh Loại nhân bánh mì Anh/ Chị bán : □Thịt heo ram, □Pate □ Thịt □gà xé □Thịt nƣớng □Chả lụa □ Chả bò □Chả cá □Trứng chiên □Khác Anh/ Chị bán bánh mì vào thời gian ? □Sáng □Trƣa □ Chiều □Tối □Cả ngày Anh/ Chị bán bánh mì trung bình ngày ổ? Nhân bánh mì Anh/ Chị bán: □Tự làm □Mua thực phẩm chế biến sẳn □Đặc sản quê □Do công thức gia chế biến truyền để lại, Tại Anh /Chị chọn loại hình kinh doanh ? □Dễ chế biến □ Dễ bán □Vốn kinh doanh □Nghề truyền thống gia đình □Nghề tự phù hợp với thời gian cá nhân Khách hàng Anh/ Chị ai? □Học sinh, □Sinhviên , □Nhân viên văn phòng , động bình dân, □Nội trợ, □Khách nƣớc □Giới lao Thời điểm Anh/ Chị bán đông khách □Sáng (Từ……đến…)□Trƣa (Từ… đến…) □Chiều ( Từ……đến…) □Tối (Từ… đến…) 10 Việc đầu tƣ vốn kinh doanh bán bánh mì □ Triệu trở xuống, □ Triệu trở xuống, □ Triệu trở xuống, □ 10 Triệu trở lên xii PHỤ LỤC 5-1: Biên vấn: Tiệm bánh mì Cóc Cô Bích Hình 5.1: Tiệm bánh mì Cóc Cô Bích Nguồn: Tác giả Đây tiệm bánh mì Cóc Cô Bích bán ngày 2.000 ổ bánh mì với doanh thu 20.000 triệu / ngày [ 43] Địa điểm khảo sát Quận Gò Vấp, ngày 18/8/2016 vào lúc 19 h 10 phút Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: 72/38 Nguyễn Thái Sơn, Phƣờng 3, Quận Gò Vấp Quê quán: Cô Bích sống lâu lắm, ngƣời thừa kế cha bán bánh mì 40 năm Cô Bích nói: Cô tiếp quản xe bánh mì từ Cha, không mua chả, thịt nguội có sẳn, mà thay vào thịt gà xé sợi, nhƣng công thức pa tê cha giữ nguyên, tất đồ chua, pa tê, thịt gà xé tay Cô Bích làm yên tâm Cô chia tất thành công đƣợc nhƣ ngày hôm nhờ Cha Cô sáng tạo công thức Pa tê đặc biệt mà không nơi có đƣợc Bánh mì bán : Sáng : 5h30- 8g30 ; Chiều: 15g Ŕ 21g, thời điểm đông khách 17g 30p, khách xếp hàng chờ mua, ngƣời phụ bán nhƣng mà không kịp Đối tƣợng khách hàng đủ thành phần , nhƣng đa số sinh viên, công nhân viên , … Gía bán : 13.000đồng/ổ Mỗi ngày bán trung bình khoảng 2.000 ổ xiii PHỤ LỤC 5.2: Biên vấn : Tiệm bánh mì Phát Tài Hình 5.2 Tiệm, lò bánh mì Phát Tài Nguồn: Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận Bình Thạnh, ngày 18/8/2016, lúc 19h 30 phút Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: Qua cầu Văn Thánh thấy xe bánh mì Phát Tài vỉa hè, phía sau xe bánh mì lò bánh mì Phát Tài, bánh mì ngắn khoảng gang tay đặc biệt vỏ bánh mì cứng giòn, ruột mềm xốp Cô Tƣ bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Cô Tƣ nói: Bánh mì tự làm, nhân bánh mì vậy, với loại nhân chả, thịt nguội, jambon, thịt khìa, pa tê , xốt mayonnaire - Nếu ăn bánh mì phải nói ngon đặc biệt pa tê béo ngậy thơm ngon, với ổ bánh mì ngắn nhỏ, vỏ bánh mì nóng giòn,thực khách ăn lại thích muốn ăn thêm nữa, không làm thực khách cảm thấy no mà cảm thấy nghiện muốn ăn thêm nữa, có nhiều thực khách xe chở khách ghé mua bánh mì ăn Thời gian bán : sáng đến 12 đêm, thời gian bán đông khách vào 17g 30p, Gía bán : 13.000 đồng/ ổ - 15.000 đồng/ ổ - 20.000đồng/ ổ Bánh mì bán ngày từ 1.000 ổ đến 1.500 ổ xiv PHỤ LỤC 5.3: Biên vấn: Xe bánh mì chả cá nóng Hình 5.3.Xe bánh mì chả cá nóng Nguồn : Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận Gò Vấp, ngày 20/8/2016, lúc 8g 45 phút Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: xe bánh mì bán vỉa hè đƣờng Lê Văn Thọ gần ngã tƣ Phạm Văn Chiêu, Gò Vấp Em Nga bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Em Nga nói : Nhân bánh mì bán đặc sản ngƣời nhà em chả cá Vũng Tàu, trƣớc em bỏ mối chả cá cho em Mai bán mì lâu, cách tháng em sang lại Mai Em Mai sinh viên học ngành dƣợc, thực tập nên em sang lại cho em Nga, trƣớc kinh doanh bán bánh mì, em Mai sinh viên làm thêm phụ bán bánh mì học đƣợc nghề mua xe bán bánh mì kinh doanh Bánh mì bán: từ sáng đến sáng, bánh mì bán với giá: 10.000đ/ ổ.Một ngày bán đƣợc 40 Ŕ 50 ổ , bánh mì lấy lò với giá: 1.700đồng/ ổ ( giá bán lẻ 3.000đồng/ ổ), ngày bán khoảng 1,5 kg Ŕ kg chả cá, với 1kg chả cá 80.000 đồng/ kg Em Nga sang xe bán bánh mì Mai với giá: 3.500.000 đồng, Em thu hồi vốn sau tháng , xv PHỤ LỤC 5.4: Biên vấn : Xe đẩy di động bán bánh mì thịt nƣớng Hình 5.4 Xe bán bánh mì thịt nướng que Nguồn : Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận Gò Vấp, ngày 20/4/2016, lúc 17g 10 phút Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: xe đẩy bán bánh mì vỉa hè đƣờng Số 1Thống Nhất Gò Vấp, Chú bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Chú bán bánh mì nói : Nhân bánh mì bán Chú học từ ngƣời bạn bán bánh mì thịt nƣớngở chợ Cầu (Gò Vấp), thấy sống gia đình Chú khó khăn, Chú bán bánh mì cách đƣợc 13 năm Bánh mì bán: sáng từ 6g sáng đến 10g sáng bán đƣợc khoảng 100 ổ150 ổ, buổi chiều bán khoảng 14 đến 18 bán đƣợc 100 ổ - 200 ổ Trung bình bán ngày từ 200 ổ - 300 ổ bánh mì, Bánh mì bán với giá: 10.000 đồng / ổ xvi PHỤ LỤC 5.5: Biên vấn: Xe bán bánh mì thịt heo quay Hình 5.5 Xe bánh mì thịt heo quay Nguồn : Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận Bình Thạnh, ngày 18/6 /2016 , lúc 18g 50 phút Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: xe bán bánh mì vỉa hè đƣờng Nơ Trang Long khu tiếng với bánh mì heo quay thơm ngon Em Quỳnh bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Quỳnh em gái thay ca bán bánh mì quê Bình Định vào Thành phố Hồ Chí Minh sinh sống đƣợc năm bán bánh mì thịt heo quay Quận Bình Thạnh Em Quỳnh bán bánh mì nói : Nhân bánh mì bán em tự làm lấy, lúc đầu thịt heo quay lấy tiệm tiếng bán, sau tự chế biến thịt heo quay, phần tạo thêm lợi nhuận, bảo đảm an toàn vệ sinh an toàn cho thực khách đồng thời tạo hƣơng vị riêng cho tiệm qua nƣớc xốt, bánh mì đặt nơi làm bánh mì thơm ngon hơn, để thu hút khách Bánh mì bán: bán từ 5g sáng 12 g đêm, bánh mì bán với giá: 12.000 đồng / ổ - 15.000 đồng / ổ.Trung bình ngày bán 1.000 ổ bánh mì xvii PHỤ LỤC 5.6: Biên vấn : Xe đạp bán bánh mì qua hẽm Hình 5.6 Xe đạp bán bánh mì có gắn loa rao bánh mì nóng giòn Nguồn: Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận Gò Vấp, ngày 25/ /2016 lúc 20 phút Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: Các đƣờng ngõ hẻm Quận Gò Vấp Em Nam bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Quê Nam Hậu Giang lên thành phố làm thợ bánh mì sống lâu, Nam lấy bánh mì nóng lò bán với xe đạp bán bánh mì đƣợc gắn loa rao Ŗbánh mì nóng giòn đâyŗ, bánh mì đƣợc để vào vỏ cần xé có đậy bao bố để giữ nóng đƣợc để đằng sau xe đạp, theo đƣợc biết buổi sáng bán từ đến 10 sáng bán đƣợc 150 ổ ngày ế, bán đắc khoảng 200 ổ, buổi chiều bắt đầu bán từ 14 đến 17 bán đƣợc 150 ổ- 200 ổ, ngày trung bình kiếm khoảng 300.000 đồng Ŕ 400.000 đồng với giá bán 5.000 đồng/ ổ bánh mì không, bán bánh mì không, bán kèm thêm chả lụa, chả huế bánh mì …, đƣợc treo trƣớc xe đạp Sau bán bánh mì xong gởi tiền bánh mì cho lò bánh mì trả tiền sau lấy bánh mì bán xviii PHỤ LỤC 5.7 Biên vấn: Xe bán bánh mì thịt nguội Hình : 5.7 Xe bánh mì thịt nguội Nguồn: Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận 2, ngày 2/ /2016 lúc 10 Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: Đƣờng số Lƣơng Định Của dƣới khu chung cƣ Chị Oanh bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Chị Oanh quê Bạc Liệu, mua nhà chung cƣ buôn bán gần 10 năm Chị Oanh nói: nhân bánh mì thịt nguội, jambom, pa tê, gà xé chà Chị làm, có chả lụa Chị mua loại chả ngon để hàn the, bánh mì có ngƣời nhà Chị thƣờng xuyên ăn nên Chị quan tâm an toàn thực phẩm, bánh mì Chị ngon pa tê thơm béo Ở bánh mì bán giá bình dân 12.000 đồng/ ổ, bắt đầu bán từ sáng đến 10 sáng Một ngày Chị bán trung bình 200 ổ - 250 ổ xix PHỤ LỤC 5.8 Biên vấn: Xe bán bánh mì phá lấu, heo quay Chú Mƣời Hình 5.8 Xe bánh mì thịt phá lấu, heo quay Chú Mười Nguồn: Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận 2, ngày 2/ /2016 lúc 30 phút chiều Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: vỉa hè đƣờng Lƣơng Định Của Chú Mƣời bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Chú Mƣời bán bánh mì lâu rồi, lúc đầu bán gần Cầu Thủ Thiêm, dời bán đƣợc khoảng năm, phụ bán bánh mì với Chú đứa gái Chú Chú Mƣời nói: nhân bánh mì thịt lòng heo phá lấu thịt heo quay, gia đình Chú làm, bánh mì ăn ngon đặc biệt với nƣớc xốt đặc trƣng thịt heo quay, với ổ bánh mì mập dài khoảng gang tay, Chú bán từ 3g30 phút chiều đến 9g tối , bánh mì bán với giá bình dân 13.000 đồng/ổ Một ngày bán trung bình từ 450 ổ - 600 ổ bánh mì xx PHỤ LỤC 5.9 Biên vấn: Xe bán bánh mì Hà Nội (Thi) Hình5.9 Xe bánh mì Hà Nội ( Thi) Nguồn: Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận 2, ngày 2/ /2016 lúc 30 phút chiều Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: Số 17 Trần Não, P.Bình An Ŕ Quận Em Thi bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Em Thi nói: Em bán lâu rồi, loại nhân bánh mì nhƣ thịt nguội, thịt nƣớng, gà xé gia đình em làm, có chả em lấy ngƣời quen, em bán đủ loại bánh mì có xôi mặn, xôi ngọt, xôi gà bánh ngọt, Em bán từ sáng đến trƣa 11 giờ, buổi chiều bán từ 5g chiều đến 11 đêm Một ngày trung bình bán từ 1.000 ổ - 1.200 ổ bánh mì Bánh mì bán có giá; bánh mì thịt nguội: 15.000 đồng/ ổ, bánh mì thịt gà: 17.000 đồng/ ổ; bánh mì thịt nƣớng: 20.000 đồng/ ổ xxi PHỤ LỤC 5.10 Biên bảng vấn: Xe bán bánh mì heo quay, thịt nguội thịt nƣớng Hình 5.10 Xe bánh mì heo quay thịt nguội thịt nướng Nguồn: Tác giả Địa điểm khảo sát: Quận 2, ngày 2/ /2016 lúc 10 30 phút Ngƣời vấn: Tác giả ( Bùi Thị Tuyết Hƣơng) Nơi bán: góc đƣờng Lƣơng Định Của Trần Não Chị bán bánh mì cho biết thông tin sau trao đổi: Chị bán bánh mì nói: Chị bán bánh mì hai mƣơi năm rồi, bán suốt ngày từ sáng khuya, nhân bánh mì có thịt nƣớng Chị làm, heo quay, thịt nguội, chả lụa, pa tê Chị mua chổ quen Chị thƣờng bỏ mối cho Chị Bánh mì bán bán với giá bình dân : 10.000 đồng/ ổ Một ngày bán trung bình khoảng 600 ổ bánh mì xxii ... trƣng bánh mì Sài Gòn Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh 56 2.4.1 Các tiệm bánh mì tiếng Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh 58 2.4.2 Phương thức mưu sinh qua ăn đường phố bánh mì Thành phố Hồ Chí Minh ... Ŕ Thành phố Hồ Chí Minh trình xuất bánh mì nhƣ ăn đƣờng phố độc đáo Thành phố Hồ Chí Minh  Chương 2: Bánh mì – ăn đường phố đặc trưng Thành phố Hồ Chí Minh Nội dung chƣơng đƣợc phân tích từ bánh. .. việc hình thành phát triển bánh mì giới 15 1.2.2 Lược sử việc xuất bánh mì Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh 21 CHƢƠNG BÁNH MÌ Ŕ MÓN ĂN ĐƢỜNG PHỐ ĐẶC TRƢNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH