đồ án cá cơm sấy khô

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu cá cơm Cá cơm (danh pháp khoa học: Engraulidae) họ chứa loài cá chủ yếu sống nước mặn (có số lồi sống nước hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa 50 cm, thường 15 cm) phổ biến bơi thành đàn ăn loại sinh vật phù du, chủ yếu thực vật phù du, trừ số loài ăn cá Chúng phân bố khắp giới Vùng biển Việt Nam Thái Lan coi nơi tập trung chủng loại cá cơm giới (chiếm 80%) Cá cơm nước ta tập trung chủ yếu tỉnh miền Trung Nam bộ, đặc biệt vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, Hình 1.1 Cá cơm cá cơm trắng, cá cơm săng Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25% Phan Thiết vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt tới 40 Do kích cỡ lớn, cá cơm thị trường Trung Quốc, Nga ưa chuộng Tuy vậy, kỹ thuật bảo quản, hấp luộc chưa tốt, gây ẩm mốc, mùi vị chưa thực hấp dẫn nên cá cơm Phan Thiết chưa bán với mức giá xứng đáng (độ ẩm cao (26-28%) tỷ lệ bể đầu lớn (trên 15%) Các vùng Nha Trang, Tuy Hoà, Quy Nhơn, Quảng Ngãi kích cỡ cá cơm nhỏ song kỹ thuật chế biến tốt nên bán giá, khách hàng ưa chuộng Còn loại cá cơm thành phẩm làm có màu xanh đẹp, khơng bụi, cỡ đều, mùi tự nhiên Ngư dân thường đánh bắt lưới cào theo đoàn từ 4-5 đánh bắt đêm với hệ thống chiếu sáng để dụ cá cơm Trang 1.2 Thành phần dinh dưỡng cá cơm: Về phương diện dinh dưỡng, cá Cơm nguồn cung cấp tốt chất đạm, chất béo loại omega-3, niacin khoáng chất (calci, sắt, selenium, vi chất dinh dưỡng khác) cao Tuy nhiên cá đóng hộp chứa lượng muối ăn purin cao người cao huyết áp bị gout (thống phong) không nên dùng nhiều (người cao huyết áp dùng cá tươi) Những người dùng isoniazid để ngừa trị lao phổi không nên dùng cá Cơm có tương tác thuốc cá Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá cơm 100gram cá cơm khô Thành phần dinh dưỡng Calo Tỉ lệ 47 kcalo Chất béo 1,9 g Chất đạm 5,8 g Sodium 734 mg Niacin 4,4 mg Sắt 0,9 mg Vitamin B 0,2 mcg Calci 50,4 mg - Điều tốt lành cá Cơm ta ăn toàn phần cá Cơm Nếu ta ăn cá Ngừ đại dương, tốt ăn phần nạc cá mà thơi (chất khống xương, sinh tố khoáng chất nằm gan mà ta khơng ăn được) Ăn thịt bị vậy, chất khống nằm lại xương, sinh tố gan, gelatin nằm da bò Cho nên nạc cá, thịt bò thức ăn khơng tồn vẹn, khơng bổ dưỡng cá Cơm Chính mà cá Cơm, bột cá Cơm thực phẩm giàu đạm giàu vi chất dinh dưỡng, tốt cho trẻ người lớn tuổi 1.3 Các sản phẩm truyền thống Có loại từ cá cơm mà bà ngư dân chế biến năm là: - Nước mắm - Cá cơm khô Trang  Nước mắm: Là nguyên liệu dùng nhiều làm nước miền trung nam Nước mắm từ cá cơm nhầm lẫn với sản phẩm nước mắm khác màu cánh gián đậm, mùi thơm nhẹ riêng, vị mặn, vị có cả, vị béo đạm tạo mùi vị đặc trưng nước mắm Và có sản xuất đảo này, cho loại nước mắm ngon thế, Hình 1.2 Thùng chứa chượp nước nắm dù loại cá cơm, nguồn nước, tay nghề mang vào đất liền vùng biển khác sản xuất, chất lượng xa so với sản xuất đảo Hiện địa danh tiếng với nước mắn từ cá cơm như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc  Cá cơm khơ: Là sản phẩm có màu vàng có mùi thơm đặc trưng, giàu chất dinh dưỡng đạm, vitamin A, khống chất chế biến nhiều ăn như: kho tiêu, kho sả ớt, làm gỏi 1.4 Các sản phẩm Hiện sản lượng cá cơm lớn ngồi dùng cho ăn liền chế biến truyền thống nhà nghiên cứu làm cá cơm dạng cao cấp như: - Cá cơm đóng hộp: Hiện Việt Nam chưa phát triển loại sản phẩm nhiên giới có ưu chuộng sản phẩm công ty CONTE FABRIZIO (Anh) - Cá cơm phille dầu oliu: Đây sản phẩm cao cấp châu âu công ty Cantabriaentuboca nguyên cứu sản xuất Hình 1.3 Cá cơm phille - Cá cơm sấy giòn ăn liền Trang 1.4 Tổng quan cá cơm sấy giòn ăn liền 1.4.1 Khái niệm lịch sử 1.4.1.1 Khái niệm Là sản phẩm chế biến từ cá cơm đem luộc chín sau sấy khơ nhiệt độ thích hợp sau đem đóng gói hộp dùng ăn liền khơng cần qua chế biến thêm 1.4.1.2 Lịch sử công ty sản xuất thị trường Được công ty nghiên cứu phát triển cách 10 năm Hiện có nhiều cơng ty hầu có sản phẩm cung cấp hầu hết cho siêu thị chợ phù hợp cho quán nhậu, ăn nhà, quán karaok Tuy nhiên sản phẩm xuất sang thị trường nước như: Thái Lan, Trung Quốc, Nhật, EU Tuy nhiên sản phẩm người dân chưa phổ biến Hình 1.4 Cá cơm sấy khơ người biết sử dụng Các cơng ty có sản phẩm này: CASAN ( Hải Phịng), KiGiMek ( Kiên Giang), Cơng ty hải sản Đầm Sen ( Bình Thuận)… 1.4.2 Các loại sản phẩm cá cơm sấy giịn ăn liền Khơng tẩm bột Không chiên dầu, không phẩm màu Dùng tẩm ướp sấy gia truyền Bổ sung thêm đạm, caxi, omega3 1.5 Tông quan loại nguyên liệu phụ gia vị: 1.5.1 Muối: (NaCl) Mục đích: Tạo vị mặn cho sản phẩm, giúp loại bỏ phần nước tự sản phẩm làm cho trình sấy diễn nhanh Trang Đặc điểm: Muối dùng thực phẩm loại muối có hàm lượng 95% NaCl, có hàm lượng ẩm 0.5% Các tạp chất muối như: Ca Mg, K… không vượt 2,5% Nếu tồn nhiều làm cho muối có vị chat có màu ố vàng 1.5.2 Đường: (saccaroza) Mục đích: Tạo vị cho sản phẩm, hạn chế phát triển vi sinh vật đồng thời giúp trinh sấy nhanh loại phần nước tự Đặc điểm: Có hàm lượng đường saccaroza phải đạt 99%, màu sắc óng ánh, khơng bị chua, khơng bị ố vàng, khơng vón cục hàm lượng nước 0,2%, lượng đường khử 0,1% 1.5.3 Natriglutamat (bột ngọt) Mục đích: Tạo vị thịt đậm đà cho sản phẩm, gia vị quan trọng ăn liền sau mở gói sản phẩm thị trường Ngồi cịn cung cấp cho người sử dụng lượng protit Tăng hàm lượng protein sản phẩm Đặc điểm: Bảng 1.2 TCVN ( 1459-2000) tiêu bột dùng cho thực phẩm Các tiêu Mức đo chất lượng Trạng thái Khơng vón cục, dễ tan nước, dạng bột Màu sắc Trắng lấp lánh Mùi vị Thơm khơng có vị lạ Hàm lượng ẩm < 0.14% Độ PH 6.5-7% 1.5.4 Ớt Mục đích Trang Tạo vị cay cho sản phẩm, đồng thời tạo màu đỏ cho sản phẩm hoàn cảnh phụ gia tạo màu ngày cho vào sản phẩm Đặc điểm: Ớt thêm ớt khơ có hàm lượng nước khơng q 5%, khơng bị vón cục, có màu đỏ tự nhiên, mùi nồng 1.5.5 Tiêu: Mục đích: Giúp khử mùi cá đồng thời tạo vị cay nồng đặt trưng tiêu Đặc điểm: Bảng 1.3 TCVN 5387- 2000 yêu cầu đánh giá tiêu Chỉ tiêu Trạng thái Mức đánh giá chất lượng Tơi, mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2 mm Màu sắc Bột tiêu đen có màu xám Mùi vị Vị cay nồng, thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Vi sinh Khơng có nấm mốc Hàm lượng ẩm 1,0 Chất không bay >6 Tinh dầu bay >1 Hàm lượng Piprerin >4 Tro tổng