BAO-CAO-THUC-TAP-MINH-DANGda-chinh-sua (1)

SVTH: Nguyễn Thị Thúy An LỜI CÁM ƠN Chúng em xin gửi lời cám ơn đến quý thầy cô môn Khoa Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Tây Đô tạo điều kiện cho chúng em sở vật chất truyền đạt cho chúng em kiến thức chuyên ngành Và thầy cô hết lịng bảo chúng em suốt q trình học tập trường, thầy cô tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Chúng em chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty TNHH Minh Đăng anh chị QC, KCS, tổ trưởng anh chị công nhân công ty người tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập Trong q trình hồn thành báo cáo chúng em cố gắng nhiều thời gian có hạn nên chúng em tránh khỏi sai sót Vì em mong thầy cơ, ban lãnh đạo cơng ty tồn thể cán cơng nhân viên cơng ty bạn đóng góp ý kiến để báo cáo em hoàn thành tốt Cuối xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất q thầy mơn tồn thể anh chị em Công ty TNHH Minh Đăng Xin chân thành cảm ơn! Sóc Trăng, ngày 01 tháng 01 năm 2017 i SVTH: Nguyễn Thị Thúy An MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN .i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH v PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY vi 1.1 Giới thiệu sơ lượt công ty vi 1.2 Chính sách vii 1.3.Tổ chức nhà máy vii 1.3.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy .vii 1.3.2 Nhiệm vụ cấu tổ chức nhà máy .viii 1.3.3 Sơ đồ mặt tổng quát nhà máy x PHẦN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .xi 2.1 Vai trò loại nguyên liệu xi 2.1.1 Vai trò nguyên liệu: .xi 2.1.2 Nguồn gốc nguyên liệu xi 2.2 Các phương pháp thu mua nguyên liệu trước đưa vào sản xuất xii 2.2.1 Hình thức thu mua xii 2.2.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu xii 2.2.3 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu xiii 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu công ty xiii 2.3.1 Giữ tươi nhiệt độ thấp xiii 2.3.2 Phương pháp ướp lạnh sơ ( hỗn hợp muối đá ) xiv 2.3.3 Phương pháp bảo quản lạnh đông .xv PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BẠCH TUỘC xvi 3.1 Quy trình sản xuất bạch tuộc ướp đá; tươi; trụng đông lạnh xvi ii SVTH: Nguyễn Thị Thúy An 3.2 Thuyết minh quy trình .xviii 3.2.1 Giới thiệu bạch tuộc nguyên liệu xviii 3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu .xviii 3.2.3 Rửa (Bảo quản) .xix 3.2.4 Sơ chế xx 3.2.5 Rửa xx 3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng .xxi 3.2.7 Ngâm phụ gia .xxi 3.2.8 Rửa xxi 3.2.9 Phân cỡ, phân loại .xxii 3.2.10 Rửa .xxii 3.2.11 (1)Trụng, làm nguội (nếu có) xxiii 3.2.12 (1) Cấp đơng IQF (nếu có) xxiii 3.2.13 (1) Cân, xếp khuôn xxiv 3.2.14 (1) Chờ đông xxiv 3.2.15 (1) Cấp đông block xxiv 3.2.16 (1) Tách khuôn, Mạ băng, vô túi PE xxv 3.2.17 (1) Bao gói tạm (nếu có) xxv 3.2.18 Dò kim loại xxv 3.2.19 (2) Rửa .xxv 3.2.20 (2) Ướp đá làm lạnh .xxvi 3.2.21 Bao gói hồn chỉnh xxvi 3.2.22 Bảo quản xxvi 3.2.23 Xuất hàng xxvii 3.3 Mô tả sản phẩm xxvii iii SVTH: Nguyễn Thị Thúy An 3.3.1 Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm .xxvii 3.3.2 Thành phần khác nguyên liệu .xxvii 3.3.3 Kiểu bao gói xxvii 3.3.4 Điều kiện bảo quản xxviii 3.3.5 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm xxviii 3.3.6 Thời hạn sử dụng xxviii 3.3.7 Các yêu cầu dán nhãn .xxviii 3.3.8 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ .xxviii 3.3.9 Phương thức xử lý trước sử dụng xxviii 3.3.10 Đối tượng sử dụng .xxviii PHẦN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG xxix 4.1 Quy phạm sản xuất GMP xxix GMP 01 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU xxix GMP 03 SƠ CHẾ xxxiii GMP 17 CÔNG ĐỌAN BẢO QUẢN xxxvi 4.2 QUY PHẠM VỆ SINH xxxvi QUY PHẠM VỆ SINH xxxvii CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM (SSOP.03) .xxxvii PHẦN KẾT LUẬN xl 5.1 Thuận lợi xli 5.2 Khó khăn xli iv SVTH: Nguyễn Thị Thúy An DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Cơng ty TNHH Minh Đăng vi Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy .viii Hình 1.3 Sơ đồ mặt nhà máy .xi Hình 3.1 Quy trình sản xuất bạch tuộc ướp đá; tươi; trụng đơng lạnh xviii Hình 3.2 Công đoạn sơ chế .xx Hình 3.3 Cơng đoạn phân cỡ, phân loại xxii Hình 3.4 Cơng đoạn xếp khn .xxiv v SVTH: Nguyễn Thị Thúy An PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu sơ lượt cơng ty Hình 1.1 Cơng ty TNHH Minh Đăng Nguồn: Công ty TNHH Minh Đăng Tên công ty: Công ty TNHH Minh Đăng Địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, thị trấn Mỹ Xuyên, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng vi SVTH: Nguyễn Thị Thúy An Điện Thoại: 079.3851351 Fax: 079.3852915 Email: minhdangtrading@gmail.com Nhóm sản phẩm sản xuất: mực, bạch tuộc, tôm, nghêu lụa đông IQF Sản phẩm xuất vào thị trường: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc Tổng diện tích khu vực sản xuất 3000 m2, đó: Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 108 m2 Khu vực sơ chế 760 m2 Khu vực chế biến (phân cỡ, xếp khuôn,…) 513 m2 Khu vực cấp đông 859 m2 Khu vực kho lạnh 550 m2 Khu vực sản xuất 300 m2 1.2 Chính sách Chính sách chất lượng ban lãnh đạo Công ty thiết lập xem xét định kì năm cho phù hợp với hoạt động Công ty nêu lên quan điểm chất lượng, an toàn, hợp pháp sản phẩm người lao động 1.3.Tổ chức nhà máy 1.3.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy vii SVTH: Nguyễn Thị Thúy An Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy Nguồn : Công ty TNHH Minh Đăng 1.3.2 Nhiệm vụ cấu tổ chức nhà máy - Giám đốc: Có quyền hạn cao cơng ty, giám sát điều hành hoạt động công ty - Phó giám đốc: Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc hoạt động công ty, tham gia ký kết hợp đồng kinh doanh - Phân xưởng chế biến: Chịu trách nhiệm quản lý mặt nhân đảm bảo chế độ, sách, quyền lợi nghĩa vụ người lao động công ty theo quy định Tham gia sản xuất giám sát người lao động - Phịng hành chính: viii SVTH: Nguyễn Thị Thúy An Có nhiệm vụ tuyển nhân viên, người lao động xử lý công việc liên quan - Phòng quản lý chất lượng: Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm toàn dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm xuất hàng Đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty áp dụng Theo dõi kiểm tra suốt trình sản xuất Ghi nhận báo cáo với lãnh đạo công ty vấn đề xảy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công ty, đưa biện pháp sữa chữa khắc phục vấn đề - Phòng kỹ thuật: Tham mưu cho ban giám đốc việc điều hành sản xuất Q trình vệ sinh an tồn thực phẩm Chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm làm ra, phụ trách chương trình quản lý chất lượng theo kế hoạch Thường xuyên kiểm tra đánh giá hoạt động có liên quan đến chất lượng sản phẩm, đề xuất cải tiến nâng cao chất lượng - Phịng kinh doanh: Có trách nhiệm xử lý thông tin khách hàng hàng hóa xuất nhập Đề xuất dự báo kinh doanh giá sản phẩm - Phòng kế tốn: Tính tốn chi phí sản xuất, giá thành sản phẩm, lợi nhuận, tiền lương, tiền thưởng cho công nhân chi phí khác Chịu trách nhiệm báo cáo định kỳ thu chi công ty - Ban quản đốc: Chịu trách nhiệm trực tiếp, quản lý toàn hoạt động sản xuất xưởng Bố trí nhân dây chuyền chế biến hợp lý, quản lý tồn cơng nhân xưởng, tính tốn định mức hiệu lô hàng báo cáo kịp thời với ban giám đốc - KCS: Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm toàn dây chuyền sản xuất Ghi chép trình giám sát GMP, SSOP, HACCP - Tổ trưởng: Chịu trách nhiệm công nhân tổ định hướng hoạt động cấp đề ix SVTH: Nguyễn Thị Thúy An 1.3.3 Sơ đồ mặt tổng quát nhà máy x ... .xxii 3.2.11 (1)Trụng, làm nguội (nếu có) xxiii 3.2.12 (1) Cấp đông IQF (nếu có) xxiii 3.2.13 (1) Cân, xếp khuôn xxiv 3.2.14 (1) Chờ đông xxiv 3.2.15 (1) Cấp đông... đông xxiv 3.2.15 (1) Cấp đông block xxiv 3.2.16 (1) Tách khuôn, Mạ băng, vô túi PE xxv 3.2.17 (1) Bao gói tạm (nếu có) xxv 3.2.18 Dò kim loại xxv... nước (hoặc chlorine 30-50ppm thị trường Nhật) + Bồn 3: nước - Thời gian rửa: 20-30 giây/bồn 3.2.11 (1)Trụng, làm nguội (nếu có) i Thuyết minh - Đối với sản phẩm dạng ngun làm trụng đơng lạnh sau