Đồ án tìm hiểu kĩ thuật MAP và hệ thống APS

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí MỤC LỤC A KỸ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) I Khái niệm MAP .7 Lòch sử phát triển MAP Đònh nghóa MAP Các yếu tố cần kiểm soát kỹ thuật MAP a Yếu tố sinh học: .9 a Yếu tố sinh học: .9 b Yếu tố sinh lý: .10 b Yếu tố sinh lý: .10 c Yếu tố hóa học: 11 c Yếu tố hóa học: 11 Các chất khí sử dụng kỹ thuật MAP 12 II Kỹ thuật MAP bảo quản rau 13 Kỹ thuật vận hành EMAP 14 Thiết lập thành phần khí bên bao bì 16 Các nhân tố ảnh hưởng đến EMAP 17 a Sự chống lại trình khuếch tán: 17 a Sự chống lại trình khuếch tán: 17 b Cường độ hô hấp: 18 b Cường độ hô hấp: 18 c Sự tạo thành ethylen: 18 c Sự tạo thành ethylen: 18 d Nhiệt độ: 18 d Nhiệt độ: 18 e Độ ẩm tương đối: 19 e Độ ẩm tương đối: 19 f Nồng độ O2 CO2: 19 f Nồng độ O2 CO2: 19 g Ánh sáng: .21 g Ánh sáng: .21 h Shock va chạm : .21 h Shock va chạm : .21 Sử dụng MAP kết hợp với phương thức bảo quản khác: .21 a Kết hợp với bảo quản lạnh : 21 a Kết hợp với bảo quản lạnh : 21 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí b Kết hợp với dùng hóa chất : 21 b Kết hợp với dùng hóa chất : 21 c Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao: 22 c Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao: 22 Phương thức đóng gói MAP cho rau quả: 26 a Dùng buồng hút chân không: 26 a Dùng buồng hút chân không: 26 b Phương thức sử dụng ống hút khí: 27 b Phương thức sử dụng ống hút khí: 27 c Kiểu đóng gói sản phẩm đặt khay: 27 c Kiểu đóng gói sản phẩm đặt khay: 27 d Kiểu TFFS (Thermoform-fill-seal): .28 d Kiểu TFFS (Thermoform-fill-seal): .28 Các loại bao bì sử dụng MAP cho rau quả: 29 a Màng plastic: 30 a Màng plastic: 30 b Màng sáp: 35 b Màng sáp: 35 c Các chất tạo màng khác : 37 c Các chất tạo màng khác : 37 Một số thiết bò đóng gói MAP rau .37 Một số hình ảnh bao gói rau MAP 41 B HỆ THỐNG ĐÓNG GÓI CHỐNG VI SINH VẬT APS (ANTIMICROBIAL PACKAGING SYSTEMS) 43 I Khái niệm hệ thống đóng gói chống vi sinh vật .43 Đònh nghóa 43 Chất chống vi sinh vật .43 d Hóa chất chống vi sinh vật 45 d Hóa chất chống vi sinh vật 45 e Chất chống vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên .46 e Chất chống vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên .46 f Chất chống vi sinh vật có nguồn gốc vi sinh (probiotic) 47 f Chất chống vi sinh vật có nguồn gốc vi sinh (probiotic) 47 Màng film màng phủ chống vi sinh vật 47 a Nhóm polysaccharid 48 a Nhóm polysaccharid 48 b Nhóm protein 49 b Nhóm protein 49 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí c Nhóm lipid 50 c Nhóm lipid 50 d Hỗn hợp composit 51 d Hỗn hợp composit 51 Cơ chế vận hành kỹ thuật APS 51 Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật APS 56 II NHỮNG ỨNG DỤNG TRONG THỰC TẾ 61 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Quá trình hô hấp yếm khí 14 Hình 2: Quá trình hô hấp hiếu khí 15 Hình 3: Quá trình hô hấp bảo quản MAP 16 Hình 4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản .18 Hình 5: Ảnh hưởng nồng độ O2 CO2 đến kỹ thuật MAP 20 Hình 6: nh hưởng nồng độ O2 cao đến phát triển vi sinh vật .23 Hình 7: Giả thuyết ức chế enzyme làm màu kỹ thuật MAP nồng độ O2 cao 24 Hình 8: Sự phát triển nấm mốc bò ức chế bởiù loại hỗn hợp khí 25 Hình 9: Nấm mốc Penicillium digitatum cam bò ức chế loại hỗn hợp khí 25 Hình 10: Buồng đóng gói chân không 27 Hình 11: Thiết bò đóng gói sử dụng ống khí 27 Hình 12: Thiết bò đóng gói bao bì dạng khay 28 Hình 13: Thiết bò đóng gói dạng TFFS 29 Hình 14: Máy KATS 800 37 Hình 15: Máy ORICS R40 38 Hình 16: Hệ thống sản xuất salad đóng gói sử dụng kỹ thuật MAP .40 Hình 17: Kỹ thuật APS 52 Hình 18: Hệ thống bao bì vả hệ thống màng phủ ăn 57 Hình 19: Sự nhả chất chống khuẩn hai hệ thống bao bì chống khuẩn khác 59 Hình 20: Nồng độ bề mặt thực phẩm 60 Hình 21: Ion bạc đính lên chất mang nhôm silicat .61 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Cường độ hô hấp số loại rau .16 Bảng 2: Nồng độ O2 thấp CO2 cao bảo quản loại rau 19 Bảng 3: Thời gian (ngày) bảo quản loại rau phương pháp MAP 80C 24 Bảng 4: Khả thấm khí nước, khả chòu đựng môi trường hóa học loại plastic 34 Bảng 5: Ứng dụng loại vật liệu bao gói rau .35 Bảng 6: Các chất chống vi sinh vật thường dùng 44 Bảng 7: Một số nghiên cứu ứng dụng kỹ thật APS 54 Bảng 8: Một số chất chống vi sinh vật nhà sản xuất 62 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AMAP: Active Modified Atmosphere Packaging APS: Antimicrobial Packaging System BHA: Butylat Hydroxy Anizon BHT: Butylat Hydroxy Toluen CMC: Carboxy Methyl Cellulose EDTA: Ethylenediamine Tetraacetic Acid EMAP: Equilibrium Modified Atmosphere Packaging EVA: Ethylen Vinyl Acetat HPMC: Hydroxypropyl Methylcellulose LDPE: Low Density Polyethylen LLDPE: Linear Low Density Polyethylen MA: Modified Atmosphere MAP: Modified Atmosphere Packaging OPP: Oriented Polypropylen PAMP: Passive Modified Atmosphere Packaging PE: Polyethylen PET: Polyethylen Terephthalate PP: Polypropylen PPO: Polyphenoloxiedase PVC: Polyvinylclorua PVOH: Polyvinyl alcohol SOPP: Natri octophenit-phenat SPI: Soy Protein Isolate TBHQ: Tertiary Butylhydroquinone TFFS: Thermoform-fill-seal WPC: Wood Plastic Composite Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí A KỸ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) I Khái niệm MAP An toàn hư hỏng hai yếu tố quan trọng quan tâm nhiều tất loại thực phẩm An toàn trọng việc chống lại mầm bệnh độc tố thực phẩm Sự hư hỏng bắt nguồn vi khuẩn, hoạt động enzyme, phản ứng hóa học mà hậu gây biến đổi không mong muốn mùi vò, tính chất hóa lý, thành phần dinh dưỡng sản phẩm Chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào thành phần, vào cách chế biến, cách đóng gói bảo quản Mục đích kỹ thuật MAP kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm cách làm giảm tỷ lệ hư hỏng mà giữ an toàn chất lượng vốn có (Ooraikul and Stiles, 1991) Lòch sử phát triển MAP Tính công nghệ bảo quản cách bao gói sản phẩm khí thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọï thực phẩm nhận biết cách nhiều năm Trong thập niên 1920, nhà khoa học làm việc sở nghiên cứu Cambridge, vương quốc Anh, thấy tuổi thọ táo gia tăng cách tồn trữ chúng môi trường với nồng độ O thấp khí CO2 cao, thập niên 30 thòt bò vận chuyển môi trường có khí CO thời gian bảo quản chúng tăng gần gấp lần Ở vương quốc Anh dây chuyền bán lẻ thòt đóng gói khí thay đổi công ty Marks & Spencer lần năm 1979 tạo điều kiện cho tiếng thò trường giới ngày sản phẩm bao gói khí cải biến MA (Modified Atmosphere) Kể từ có nhân rộng việc ứng dụng nhu cầu đòi hỏi đáng người tiêu dùng loại thực phẩm tươi đông lạnh mà lại chứa chất bảo quản Điều dẫn đến gia tăng đáng kể lónh vực sản phẩm bao gói khí Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí thay đổi Ngày nay, thực phẩm đóng gói MAP bao gồm thòt tươi nấu chín, cá, rau quả, mì sợi, phomát, loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây chiên, cà phê trà Đònh nghóa MAP Bao gói khí điều chỉnh MAP phương pháp bảo quản cách thay đổi thành phần khí bao quanh sản phẩm cách dùng màng bao bao bì sản phẩm kiểm soát điều chỉnh sau suốt thời gian bảo quản  Nguyên tắc: Tạo lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc loại khí, với mục đích thay đổi thành phần khí chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp hoạt động vi sinh vật  Ưu điểm : – Thời gian bảo quản tăng lên đến lần – Tổn thất khối lượng giảm – Sản phẩm giữ độ tươi nguyên – Ít không cần dùng chất bảo quản – Có thể tránh tổn thương lạnh số loại rau áp dụng phương pháp bảo quản lạnh – Có thể hạn chế phát triển vi sinh vật loài côn trùng – Có thể phân phối sản phẩm nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối – Việc phân phối sản phẩm lát rời dễ dàng – Tăng tính thẩm mỹ trưng bày, sản phẩm nhìn thấy rõ ràng toàn Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí – Công tác đóng gói tập trung hóa kiểm tra phần  Nhược điểm : – Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp rau quả) – Đối với loại sản phẩm khác có công thức khí khác – Có thể gây tổn hại sinh lý số loại rau tạo vết đen khoai tây – Tạo nên chín không số loại chuối cà chua (O < 2%,CO2 > 5%) – Nồng độ CO2 cao ảnh hưởng đến chất lượng rau xuất màu nâu CO2 đạt 10%, tạo vết chấm bầm tăng độ bột số giống táo, gây hư hỏng, sinh vò lạ cho số loại rau súplơ, xà lách, đậu – Đòi hỏi thiết bò đặc biệt phải có công tác huấn luyện – Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển không gian buôn bán lẻ – Sản phẩm không an toàn bao bì bò xì thủng – Giá thành cao Các yếu tố cần kiểm soát kỹ thuật MAP a Yếu tố sinh học: Tỷ lệ phát triển vi sinh vật thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố pH, hoạt độ nước aw, hóa rh, nhân tố vật lý, nhiệt độ, phương thức đóng gói, chất phụ gia bảo quản vi sinh vật cạnh tranh… thực phẩm Những yếu tố áp dụng Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí riêng lẻ kết hợp với thực phẩm để ngăn chặn phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản (Leistner and Gorris, 1995) Khi MAP áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản yếu tố cần quan tâm chủng loại vi khuẩn gây nên hư hỏng thực phẩm Khí, màng bao, nhiệt độ bảo quản… sử dụng để tiêu diệt làm chậm phát triển vi sinh vật Hỗn hợp khí CO2, O2, N2 thường sử dụng (Zeuthen and Bogh-Sorensen, 2003) Thực tế vi khuẩn Gram âm nhạy cảm với CO vi khuẩn Gram dương Vi khuẩn Gram âm Pseudomonas spp, Acinetobacter spp Moraxella spp bò tiêu diệt nhiệt độ thấp Vì sản phẩm bao gói với hàm lượng CO cao bảo quản nhiệt độ thấp vi khuẩn Gram dương phát triển mạnh mẽ cạnh tranh (Church, 1994) Bacillus licheliformis Leuconostoc mesenteroides chủng vi khuẩn phát triển loại bánh xốp kiểu Anh đóng gói với khí bao gồm 60% CO 40% N2 (Gibson et al., 2000) 100% CO2 sử dụng làm chậm phát triển Clostridium botulium hiệu tăng kết hợp với nồng độ NaCl thích hợp nhiệt độ thấp (Devlieghere et al., 2001) Sự thiếu O2 khí ngăn chặn phát triển vi sinh vật hiếu khí Môi trường kò khí làm tăng phát triển sinh độc tố Clostridium botulium Vì môi trường yếm khí sử dụng cách thận trọng kỹ thuật MAP (O'Connor-Shaw and Reyes, 2000) Những yếu tố khác pH, chất bảo quản, nhiệt độ thấp ứng dụng để kết hợp với phương pháp bảo quản yếm khí ngăn chặn mần bệnh khác (Dufresne et al., 2000) b Yếu tố sinh lý: Rau sau thu hoạch thòt sau giết mổ biến đổi sinh lý Chúng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm tươi sản phẩm chế biến 10 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí al., 2000a) Sorbat propionat PE Táo Firmness test (Yakovleva et al., 1999) Acid acetic, acid propionic Chitosan Nước Migration test (Ouattara et al., 2000a) Lyzozyme PVOH Nước Migration test (Buonocore et al., 2003) Lyzozyme, nisin, EDTA SPI Môi trường nuôi cấy E coli, L plantarum (Padgett et al., 1998) Enzyme Glucose oxidase (Fields et al., 1986) Cá Bacteriocin PE Thòt bò B thermosphacta (Siragusa et al., 1999) HPMC Môi trường nuôi cấy L Monocytogenes, S aureus (Coma et al., 2001`) Nisin, lacticin LDPE, polyamide Hàu, thòt bò Vi khuẩn hiếu khí, coliform (Kim et al., 2002) EDTA PE, PE-PE oxit Thòt bò B thermosphacta (Cutter et al., 2001) Citrat, EDTA PVC, nylon, LLDPE Thòt gà S typhimurium (Tatrajan and Sheldon, 2000) Phô mai L Monocytogenes, L Innocua (Coma et al., 2002) Nisin Polysaccharide Chitosan 55 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Giấy Dâu tây E.coli (Yi et al., 1998) Chitosan chiết xuất thảo mộc LDPE Môi trường nuôi cấy L plantarum, E coli, S cerevisiae, F oxysporum (Hong et al., 2000) BHT LDPE Ngũ cốc (Hoojjatt et al., 1987) Ethanol Silicon oxit sachet Bánh nướng (Smith et al., 1987) Kháng sinh PE Môi trường nuôi cấy S Typhimurium, K pheumoniae, E.coli, S aureus (Han and Moon, 2002) Hexamethylenetetra mine LDPE Nước cam Nấm men, vi khuẩn acid lactic (Devlieghere et al., 2000b) Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật APS Có nhiều nhân tố cần phải lưu ý khí thiết hệ hệ thống bao bì chống vi sinh vật bên cạnh yếu tố nêu như: tính chất chất chống vi sinh vật, phương pháp kết hợp chất chống vi sinh vật vào bao bì, thẩm thấu bay Những yếu tố bao gồm phạm vi hoạt động vi sinh vật, loại vi sinh vật, kiểm soát việc nhả khí, chế nhả khí, thành phần thực phẩm, màng bao bì, điều kiện bảo quản, tính chất cảm quan độc tính chất chống vi sinh vật, chúng có liên quan chặt chẽ với Mỗi chất chống vi sinh vật có khả ngăn chặn hoạt động loại vi sinh vật khác Vì việc lựa chọn chất chống vi sinh vật phụ thuộc vào việc cần ngăn chặn loại vi sinh vật thực phẩm Dựa vào đặc điểm sản phẩm thực phẩm như: pH, hoạt độ nước aw, thành phần nhiệt độ bảo quản, phát triển vi sinh vật tiềm ẩn làm hư hỏng thực phẩm việc dự đoán Chất chống vi sinh vật lựa chọn để chống lại loại vi sinh vật có khả gây bệnh điều kiện môi trường thực phẩm bao gói 56 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Thiết kế hệ thống bao bì chống vi sinh vật đòi hỏi phải có kỹ thuật kiểm soát nhả khí phải biết chế phát triển vi sinh vật Khi tốc độ phát tán chất chống vi sinh vật lớn tốc độ phát triển vi sinh vật, chất chống vi sinh vật đi, khả chống vi sinh vật bò suy yếu trước kết thúc thời gian bảo quản lượng thực phẩm đóng gói lớn so với lượng bao bì tác nhân chống vi sinh vật Do vi sinh vật tiếp tục phát triển lượng tác nhân chống vi sinh vật bò hao hụt Mặt khác, tốc độ nhả chất bảo quản nhỏ tốc độ phát triển vi sinh vi sinh vật phát triển mạnh mẽ trước tác nhân chống vi sinh vật nhả Vì tốc độ nhả chất chống vi sinh vật từ bao bì thực phẩm phải kiểm soát cho tương ứng với tốc độ phát triển vi sinh vật Hình 18: Hệ thống bao bì vả hệ thống màng phủ ăn (Ahvenaine, 2003) Hình 18 miêu tả chuyển hóa phát triển vi sinh vật trường hợp màng bao film màng bao phủ ăn Chất chống vi sinh vật kết hợp vào bao bì (hình a), phủ lên màng bao (hình b) di chuyển từ bao bì thực phẩm suốt thời gian 57 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí bảo quản Ở hệ thống (a), hầu hết hư hỏng vi sinh vật gây diễn bề mặt thực phẩm, bên bao bì Ở hệ thống (b), vi sinh vật lại chủ yếu gây hư hỏng bề mặt lớp màng phủ Sự di chuyển chất chống vi sinh vật từ bao bì thực phẩm tượng cần thiết để ngăn chặn phát triển vi sinh vật bề mặt sản phẩm thực phẩm Trong nồng độ chất chống vi sinh vật trì mức “nồng độ ngăn chặn thấp nhất” m.i.c (minimal inhibitory concentration) bề mặt thực phẩm, tập trung có hoạt tính chống vi sinh vật Tuy nhiên di chuyển củøa chất chống vi sinh vật từ bao bì thực phẩm làm giảm nồng độ màng phủ So sánh với lượng màng phủ bề mặt thực phẩm lớn nhiều.Vì di chuyển làm giảm lượng chất chống vi sinh vật bên màng phủ, làm nồng độ giảm xuống mức m.i.c., khả chống vi sinh vật màng phủ giảm Nói cách khác di chuyển có lợi cho hệ thống màng phủ Trạng thái hóa học chất chống vi sinh vật nhân tố quan trọng Một số tan nước, số không Nếu chất chống vi sinh vật hòa tan trộn vào nhựa thông để làm màng film chống vi sinh vật, điều đặc biệt phải xem xét tính chất màng film có đạt chất lượng cao? Vì so sánh tính háo nước chất chống vi sinh vật so với nhựa, trình ép đùn nhựa gây nhiều vấn đề rắc rối bao gồm việc tạo nên nhiều lỗ hổng màng film, tượng “bột nở hoa” (powder-blooming), làm giảm tính chất vật lý độ suốt (Han and Floros, 1997) Hầu hết hóa chất chống vi sinh vật thay đổi hoạt tính theo pH pH hệ thống bao gói (a) phụ thuộc chủ yếu vào pH thực phẩm bao gói Vì xem xét thành phần thực phẩm trạng thái chất chống vi sinh vật quan trọng việc xem xét đặc tính bao bì trạng thái hóa học chất chống vi sinh vật 58 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Hình 19: Sự nhả chất chống khuẩn hai hệ thống bao bì chống khuẩn khác (Ahvenaine, 2003) Tính tan chất chống vi sinh vật vào thực phẩm nhân tố then chốt Nếu chất chống vi sinh vật hòa tan tốt nước, di chuyển diễn theo khuếch tán tự (hình 19), tan không tốt có hệ thống nguyên khối Phần bên trái (màu xám) màng bao bì chống vi sinh vật, phần bên phải (màu trắng) thực phẩm Đường nét đứt biểu diễn mức m.i.c chất chống vi sinh vật Sự khuếch tán tự (hình 19a) biểu diễn hệ thống có chất chống vi sinh vật hòa tan tốt vào bao bì di chuyển bề mặt thực phẩm nồng độ chất chống vi sinh vật bao bì giảm di chuyển tiếp tục diễn Nồng độ chất chống vi sinh vật bề mặt thực phẩm (C s) giảm nồng độ bên bao bỉ giảm cuối giảm xuống mức m.i.c làm giảm hoạt tính chống vi sinh vật Hệ thống nguyên khối (hình 19b) biểu diễn cho chất hòa tan di chuyển bề mặt thực phẩm Trong hệ thống này, nồng độ chất chống vi sinh vật bề mặt thực phẩm (C s) thấp so với hệ thống 59 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí chất hòa tan tốt Nồng độ cao hay thấp phụ thuộc vào độ hòa tan chất chống vi sinh vật vào thực phẩm Cho đến kết thúc trình di chuyển, nồng độ bề mặt trì số (thậm chí độ hòa tan cực đại) trì hoạt tính bảo quản tổng lượng chất chống vi sinh vật bên bao bì giảm xuống Sự di chuyển chất chống vi sinh vật phải tìm hiểu đầy đủ kiểm soát để đạt hiệu chống vi sinh vật suốt thời gian bảo quản Sự quan trọng nguyên tắc kiểm soát nhả khí biểu diễn hình 20 Hình 20: Nồng độ bề mặt thực phẩm (A) hệ thống khuếch tán tự do; (B) hệ thống nguyên khối (Ahvenaine, 2003) Khoảng diện tích phía đường nồng độ hai hệ thống có trò số tổng lượng chất chống vi sinh vật ban đầu Tuy nhiên hệ thống (B) có khoảng nồng độ mức m.i.c dài so với hệ thống (A) 60 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Quá trình bảo quản phân phối nhân tố quan trọng Chúng bao gồm thời gian nhiệt độ bảo quản Sự hòa hợp thời gian nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến phát triển vi sinh vật Để ngăn chặn phát triển vi sinh vật, nên tránh hạn chế giai đoạn bảo quản khoảng nhiệt độ thuận lợi cho phát triển vi sinh vật suốt thời gian bảo quản phân phối II NHỮNG ỨNG DỤNG TRONG THỰC TẾ Tóm lại kỹ thuật APS sử dụng để ngăn chặn phát triển gây hư hỏng mầm bệnh vi sinh vật, đóng góp cho cải tiến thực phẩm an toàn kéo dài thời gian bảo quản Chính có nhiều hệ thống sử dụng công nghiệp với hóa chất chủ yếu ion bạc Hình 21: Ion bạc đính lên chất mang nhôm silicat Theo http://www.radex.ca 61 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Bảng 8: Một số chất chống vi sinh vật nhà sản xuất (Han, 2005) Tên thương mại Hợp chất Nhà sản xuất Nguồn Piatech Bạc oxit Daikoku Kasei Co (Japan) (Brody et al., 2001) Silvi Film Bạc oxit Nomiko Co (Japan) (Brody et al., 2001) Apacider Bạc zeloit Sangi Co (Japan) (Brody et al., 2001) Zeomic Bạc zeloit Bactekiller Bạc zeloit Shinanen New Ceramics Co (Japan) Kanebo Co (Japan) Bạc, đồng MicroFree oxit, kẽm Dupont (USA) silicat Novaron Bạc zirconium photphat Milliken Co (USA) 62 (Brody et al., 2001) (Brody et al., 2001) (Vermeiren et al., 2002) (Vermeiren et al., 2002) Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Surfacine Bạc halide Microban Triclosan Wasa Ouro Allyl isothiocyanat Surfacine Development Co (Vermeiren et al., (USA) 2002) Microban Products Co (USA) (Brody et al., 2001) Green Cross Co (Japan) (Brody et al., 2001) Take Guard Chiết xuất tre Takex Co (Japan) (Brody et al., 2001) Acticap Ethanol Freund Industrial Co (Japan) (Smith et al., 1987) Biocleanact Kháng sinh Micro Science Tech Co (Han and Moon, (Korea) 2002) Southwest Reseach Microatmosphere ClO2 Institute(USA), Bernard (Brody et al., 2001) Technologies Inc (USA) TÀI LIỆU THAM KHẢO Ahvenaine, R (2003) Novel Food Packaging Techniques CRC Press, Booca Raton,FL, 77-78 Anonymous (1991) Technical Bulletin Gist-brocades Food Ingredients Inc.King of Prussia, PA Appendini, P & Hotchkiss, J.H (1996) Immobilization of lysozyme on synthetic polymers for the application to food packages Book of Abstracts (1996 IFT Annual Meeting New Orleans, LA), Institute of Food Technologists Chicago, 177 Appendini, P & Hotchkiss, J.H (1997) Immobilization of lyzozyme on food contact polymers as potentialantimicrobial films Packaging Technol, 10(5), 271-279 Brody, A.L., Strupinsky, E.R & Kline, L.R (2001) Active Packaging for Food Applications Technomic Publishing Co Lancaster, PA, 131-196 63 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Buonocore, G.G., Del Nobile, M.A., Panizza, A., Bove, S., Battaglia, G & Nicolais, L (2003) Modeling the lyzozyme release kinetics from antimicrobial films intended for food packaging applications J.Food Sci, 68(4), 1365-1370 Cantwell, M (1995) Fresh-cut products Perishable Handing Newsletter,CA,US Davis, 4-6 Carneiro de Melo, A.M.S., Cassar, C.A & Miles, R.J (1998) Trisodium phosphate increases sensitivity of gram-negative bacteria to lyzozyme and nisin J Food Protect, 61, 839-844 Cha, D.S & Chinnan, M.S (2004) Biopolymer-Based Antimicrobial Packaging Department of Food Science and Technology, University of Georgia, GA, 224-229 Chung, D., Chikindas, M.L & Yam, K.L (2001b) Inhibition of Saccharomyces cerevisiae by slow release of propyl paraben from a polymer coating J.Food Protect, 64(9), 1420-1424 Church, N (1994) Developments in modified atmosphere packaging and related technologies Trends Food Sci Technol, 5, 345-352 Coma, V., Martial- Gross, A., Gareau, S., Copinet, A., Salin, F & Deschamps, A (2002) Edible antimirobial films based on chitosan matrix J Food Sci., 37(3), 1162-1169 Coma, V., Sebti, I., Pardon, P., Deschamps, A & Pichvant, F.H (2001`) Antimicrobial edible packaging based on cellulosic ethers, fatty acids, and nisin incorporation to inhibit Listeria innocua and Staphylococcus aureus J.Food Protect, 64(4), 470-475 Cutter, C.N., Willett, J.L & Siragusa, G.R (2001) Improved antimicrobial activity of nisinincorporation polymer films by formulation change and addition of food grade chelator Lett Appl Microbial, 33(4), 325-328 Daeschul, M.A (1989) Antimicrobial substancesfrom lactic acid bacteria for use as food preservatives Food Technol, 43(1), 164-167 Day, B.P.F (2003) Novel MAP for fresh- prepared produce CRC Press, Booca Raton,FL Delves-Broughton, J & M.J., G (1994) Natural Antimicrobial System and Food Preservation CAB International, Wallingford, Oxon, UK Devlieghere, F., Debevere, J & Vanimpe, J (1998) Effect of dissolved carbon dioxide and temperaure on the growth of Lactobacillus Sake in modified atmosphere Int J Food Microbiol, 41, 231-238 64 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Devlieghere, F., Geeraerd, A.H., Versyck, K.J., Vandeweatere, B., Vanimpe, J & Debevere, J (2001) Growtn of Listeria monocytogenes in modified atmosphere packed cooked meat poducts: a predictive model Int J Food Microbiol, 16), 53-66 Devlieghere, F., Vermeiren, L., Bockstl, A & Debevere, J (2000a) Study on antimicrobial activity of food packaging material containing potassium sorbate Acta Alimentaria, 29(2), 137146 Devlieghere, F., Vermeiren, L., Jacobs, M & Debevere, J (2000b) The effectiveness of Hexamethylenetetramine-incorporated plastic for the active packaging of food Packaging Technol Sci., 13(3), 117-121 Donhowe, I.G & Fennema, O.R (1993) Water vapor and oxygen permeabilityof wax films J.Am.Oil Chem.Soc., 70, 867-873 Dufresne, I., Smith, J., Juin-ni-Liu & Tarte, I (2000) Effects of headspace oxygen on toxin production by Colostrium botulinum type E in rainbow fillets stored under modified atmospheres J.Food Safety, 20(3), 157-175 Fields, C., Pivarnic, L.F., Barnett, S.M & Rand, A (1986) Utilization of glucose oxidase for extending the shelflife of food J Food Sci., 51(1), 66-70 Floros, J.D., Dock,L.L., Han,J.H (1997) Active Packaging technologies and applications Food Cosm, Drug Packag, 20(1), 10-17 Gennadios, A., Weller, C.L & Testin, R.F (1993) Modification of physical and barrier properties of edible wheat gluten-based films Cereal Chem., 70, 426-429 Gibson, A.M., Ellis-Brownlee, R.C.L., Cahill, M.E., Szabo, E.A., Fletcher, G.C & Bremer, P.J (2000) The effect of 100% CO2 on the growth of non-proteolytic Clostridium botulium at chill temperatures Int J Food Microbiol, 54, 39-48 Gill, A.O (2000) Application of Lysozyme and Nisin to Control Bacterial Growth on Cured Meat Products (M.Sc Dissertation) The University of Manitoba, Winnipeg, MB, Canada Han, J.H (2000) Antimicrobial food packaging Food Technol, 54(3), 56-65 Han, J.H (2001) Design edible and biodegradable films/coatings containing active ingredients.In Active Biopolymer Films and Coatings for Food and Biotechnological Uses, Proceedings of Pre-congress Short Course of IUFoST IUFoST, 187-198 65 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Han, J.H (2003a) Antimirobial food packaging.In: Novel Food Packaging Techniques Woodhead Publishing Ltd.,Cambridge,UK, 50-70 Han, J.H (2003b) Design of antimicrobial packaging systems.Int: Rev Food Sci.Technol, 11, 106-109 Han, J.H (2005) Innovations in Food Packaging Academic Press Publisher Han, J.H & Floros, J.D (1997) Casting antimicrobal packaging films and measuring their physical properties and antimicrobial activity J.Plactic Film Sheeting, 13, 287-298 Han, J.H & Floros, J.D (1997b) Casting antimicrobial packaging films and measuring their physical properties and antimicrobial activity Journal of Plastic Film and Sheeting, 13, 287-298 Han, J.H & Floros, J.D (1998a) Potassium sorbate diffusivity in American processed and Mozzarella cheeses J Food Sci., 63(3), 435-437 Han, J.H & Floros, J.D (1998b) Simulating diffuson model an determining dffusivity of potassium sorbate through plastic to develope antimicrobal packaging film J Food Process.Preserv., 22(2), 107-122 Han, J.H & Moon, W.S (2002) Plastic packaging material cotaining chemical antimicrobial agents In Active Food Packaging (J.H Han, ed.) Publication and Communication Services, Winnipeg, Canada, 11-14 Hong, S.I., Park, J.D & Kim, D.M (2000) Antimicrobial and physical properties of food packaging films incorporated with some natural compounds Food Sci.Biotechnol, 9(1), 38-42 Hoojjatt, P., Honte, B., Hernandez, R., Giacin, J & Miltz, J (1987) Mass transfer of BHT from HDPE film and its influence on product stability J Packag Technol., 1(3), 78 Huang, L.J., Huang, C.H & Weng, Y.M (1997) Using antimicrobial polyethylene films and minimal microwave heating to control microbial growth of tilapia fillets during cold storage Food Sci.Taiwan, 24(2), 263-268 Hughey, V.L & Johnson, E.A (1987) Antimicrobial activity of lysozyme againts bacteria involved in food spoilage and food -born deasese Appl Environ Microbiol, 53, 2165-2170 Kester, J.J & Fennema, O.R (1986) Edible films and coatings: A review Food Technol., 40(12) 66 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Kim, Y.M., Paok, H.D & Lee, D.S (2002) Shelf-life characteristics of fresh oyster and ground beef as effected by bacteriocins-coated plastic packaging films J.Sci Food Agric, 82(9), 9981002 Krochta, J.M & De Mulder-Johnston, C (1997) Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities Food Technology, 51(2), 61-74 Leistner, L & Gorris, L.G.M (1995) Food preservation by hurdle technology Food Sci.Technol, 6(2), 41-46 Miller, W.R., Spalding, D.H., Risse, L.A & Chew, V (1984) The effects of an imazalilimpregnated film with chlorine and imazalil to control decay of bell peppers Proc Fla State Hort Soc, 97, 108–111 Nam, S., Han, J.H., Scanlonm, G & Izydorczyk, M.S (2002) Use of extruded pea starch containing lysozyme as an antimicrobial and biodegradable packaging Book of Abstracts (2002 IFT Annual Meeting), Chicago, Institute of Food Technologists, 248 O'Connor-Shaw, R & Reyes, V (2000) Use of modified atmosphere packaging Academic Press, San Diego Ooraikul, B & Stiles, M.E (1991) Modified Atmosphere Packaging of Food Chapman & Hall Publisher Oram, J.D & Reiter, B (1968) Inhibition of bacteria by lactoferrin and other iron chelating agents Biochim Biophys Acta, 10 Ouattara, B., Simard, R.E., Piette, G., Begin, A & Holley, R.A (2000a) Diffusion of acetic and propionic acids from chitosan-based antimicrobial packaging films J Food Sci., 65(5), 768-773 Padgett, T., Han, I.Y & Dawson, P.L (1998) Incorporation of food-grade antimicrobial compounds into biodegradable packaging films J Food Process., 61(10), 1330-1335 Park, H.J., Chinnan, M.S & Shewfeft, R.L (1994) Edible corn-zein film coatings to extend storage life of tomatoes J Food Process.Preserv., 18, 317-331 Peter, J & Leif, B.-S (2000) Food preservation techniques CRC Press, Booca Raton,FL, 342 Rodriues, E.T & Han, J.H (2000) Antimicrobial whey protein films against spoilage and pathogenic bacteria in Book of Abstracts (2000 IFT Annual Meeting), Chicago, Institute of Food Technologists, 191 67 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Rodriues, E.T., Han, J.H & Holley, R.A (2002) Optimized antimicrobial edible whey protein films against spoilage and pathogenic bacteria Book of Abstracts (2002 IFT Annual Meeting), Chicago, Institute of Food Technologists, 252 Roller, N.C.a.S (2000) The antimicrobial properties of chitosan in mayonnaise and mayonnaise-based shimps salads J.Food Protect, 63(3), 202-209 Saleem, Z.M & AL- Delaimy, K.S (1982) Inhibition of Baccillus cereus by garlic axtracts J.Food Protect, 45, 1007-1009 Siragusa, G.R., Cutter, C.N & Willett, J.L (1999) Incorporation of bateriocin in plastic retains activity and inhibits surface growth of bacteria on meat Food Microbial, 16(3), 229-235 Smith, J.P., Ooraikul, B., Koersen, W.J., van de Voort, F.R., Jackson, E.D & Lawrene, R.A (1987) Shelf life extension of a bakery product using ehtanol vapor Food Microbial, 4, 329-337 Suppakul, P., Miltz,J.,Sonneveld,K and Bigger, S.W (2003a) Active packaging technologies with an emphasis on antimicrobial packaging and its applications J.Food Sci, 68(2), 408-420 Tatrajan, N & Sheldon, B.W (2000) Efficaccy of nisin-coated polymer films to inactivate Salmonella typhimurium on fresh broiler skin J Food Protect, 63(9), 1189-1196 Thomas, L., Clarkson Mr and Delves- Broughton J (2000) Natural Food Antimicrobial systems CRC Press, Booca Raton,FL Vermeiren, L., Devlieghere, F & Debevere, J (2002) Effectiveness of some recent antimicrobial packaging concepts Food Add Contam., 19, 163-171 Weng, Y.M., Chen, M.J & Chen, W (1999) Antimicrobial food packaging materials from poly (ethylene-co-methacrylic acid) Lebensm Wiss.u.Tschnol, 32(4), 191-195 Weng, Y.M & Hotchkiss, J.H (1992) Inhibition of surface molds on cheese by polyethylene film containing the antimycotic imazalil J Food Protect, 55(5), 367-369 Yakovleva, L.A., Kolesnikov, G.A., Kondrashov, G.A & Markelov, A.V (1999) New generation of bactericidal polymer packaging materials Khranenie I Pererabotka Ssel'khozsyr'ya, 6, 44-45 Yi, J.H., Kim, I.H., Choe, C.H., Seo, Y.B & Song, K.B (1998) Chitosan-coated packaging papers for storage of agricultural products Hanguk Nongwhahak Hoechi, 41(6) 68 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Zeuthen, P & Bogh-Sorensen, L (2003) Food Preservation Techniques CRC Press, Booca Raton,FL Zhuang, R.Y., Beuchat, L.R., Chinnan, M.S., Shewfeft, R.L & Huang, Y.W (1996) Inactivation of Salmonella montevideo on tomatoes by applying cellulose-based edible films J Food Protect, 59, 808-812 69 ... ORICS R40 38 Hình 16: Hệ thống sản xuất salad đóng gói sử dụng kỹ thuật MAP .40 Hình 17: Kỹ thuật APS 52 Hình 18: Hệ thống bao bì vả hệ thống màng phủ ăn 57 Hình... thiết bò đóng gói MAP rau .37 Một số hình ảnh bao gói rau MAP 41 B HỆ THỐNG ĐÓNG GÓI CHỐNG VI SINH VẬT APS (ANTIMICROBIAL PACKAGING SYSTEMS) 43 I Khái niệm hệ thống đóng gói... mẽ nhệt độ cao, a w thấp, có mặt Cu Fe ánh sáng, bò ngăn chặn chất chống oxy hóa BHA, BHT tocopherol (Peter and Leif, 2000) 11 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Các chất khí sử dụng kỹ thuật MAP