báo cáo thực hành bảo quản chế biến nông sản.

THỰC HÀNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN ĐẠI CƯƠNG (Nhóm 2: thứ tiết từ tuần đến tuần THCNTP01) Danh sách nhóm HỌ VÀ TÊN LỚP MSV BÀI 1: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT Khối hạt khối vật chất sống Trong tồn tính chất quần thể nông sản mà tập hợp lại thành đống tính chất xuất Các tính chất có ảnh hưởng lớn đến khả vận chuyển, xuất nhập hàng hóa, độ bền bao bì kho tàng, khả sấy khơ hạt, thơng gió cho khối hạt, xông trùng cho hạt, I, Mục tiêu: Xác định số tính chất vật lý khối hạt để phục vụ cho công tác bảo quản hạt II, Cơng việc chuẩn bị: - Cân phân tích có độ xác 0,01g - Bàn đếm hạt - Ống đong lít - Toluen - Thước đo độ - Hộp gỗ khối hộp chữ nhật (0.2 x 0.3 x 0.15) có mặt trước động - Một số loại hạt: Thóc, Ngơ, Đỗ (3kg/loại hạt) - Nước cất - Giấy thấm - Cốc thủy tinh 500ml - Đĩa petri - Tủ định ôn III, Tiến hành 3.1 Xác định khối lượng 1000 hạt + Phương pháp phổ biến trộn thóc thật nhiều lần (sau lấy mẫu trung bình) dàn khay thành hình vng,vạch hai đường chéo + Đếm lấy thật xác tam giác 250 hạt gộp với 250 hạt tam giác đối diện, đem cân cân phân tích, ta khối lượng 500 hạt Sau lại làm cân 500 hạt hai tam giác lại Nếu kết khối lượng mẫu 500 hạt không khác 5% được, vượt 5% phải xác định lại Khối lượng 1000 hạt tổng số khối lượng mẫu 500 hạt Nên làm lặp lại nhiều lần để có kết trung bình chuẩn xác Lưu ý: khối lượng 1000 hạt độ ẩm xác định (a%) khối hạt Nếu biểu thị khối lượng 1000 hạt theo % chất khô áp dụng CT sau: X= (100 – a).P 100 Trong đó: a – độ ẩm P – Khối lượng 1000 hạt độ ẩm a% Tiến hành: Trên hạt đậu tương 250 hạt có x1=45.82 (g) 250 hạt có x2= 45.10 (g) P= (g) Độ ẩm khối hạt: a1=7.3 a2=7.2 a3=7.1 x===168.75 (g) Trên hạt thóc 250 hạt có x1=10.32 (g) 250 hạt có x2= 10.40 (g) P= (g) Độ ẩm khối hạt: a1=11.8 a2=10.6 a3=10.7 x===36.87 (g) Trên hạt ngơ: 250 hạt có x1=70.3 (g) 250 hạt có x2= 67.31 (g) P= (g) Độ ẩm khối hạt: a1=6.3 a2=6.2 a3=6.1 x===258.15(g) 3.2 Xác định dung trọng hạt Bd (kg/m³) Đổ đầy hạt vào ống đong tích lít Dùng thước nhẹ nhàng gạt phẳng hạt miệng ống đong Sau đó, mang hạt ống đong cân cân có sai số 0,01g Lặp lại lần lấy kết trung bình Kết Giá trị Loại hạt Đậu tương Hạt thóc Hạt ngơ Lần Lần Lần 1054.7 831.50 1042.28 1054.5 831.40 1041.71 1051.7 831.66 1041.91 Giá trị Bd (kg/m³) 1053.63 831.52 1041.97 3.3 Xác định độ trống rỗng hạt d (%) Dùng Toluen để xác định thể tích KK chiếm chỗ khối hạt Đong 100ml hạt ống đong có dung tích 200ml Dùng lượng Toluen xác định đổ vừa ngập hết số hạt kể Xác định lượng Toluen vừa đổ T (ml) Độ trống rỗng (%) xác định công thức: d (%) = T.100 V khối Trong đó: T – thể tích KK (thể tích Toluen) V khối – Thể tích tồn khối hạt (V khối = T+ V hạt= 100ml) Tiến hành: Đối với H2O lặp lại lần với giá trị T1 Kết T2 T3 Giá trị Loại hạt Đậu tương Hạt thóc Hạt ngơ Lần (T1) 42 52 40 Lần (T2) 40 47 35 Lần (T3) 41 45 45 (ml) 41.33 48 40 Vkhối (ml) d (%) 100 100 100 41.33 48 40 3.4 Xác định khối lượng riêng hạt Kd (kg/m3) Khối lượng riêng (trọng lượng riêng, tỷ trọng) hạt khối lượng đơn vị thể tích hạt thực định tính kg/m3 Cân xác định khối lượng hạt ống đong ta có dung trọng hạt (Bd) Xác định tỷ lệ khoảng không gian hạt (d) Toluen áp dụng công thức: Kd= Bd/(100 - d) Trong đó: Kd khối lượng riêng hạt (kg/m³) Bd dung trọng hạt (kg/m³) d độ trống rỗng (%) [(100- d) % thể tích hạt thực] Kết Khối lượng riêng hạt đậu tương là: = 1794.78(kg/m³) Khối lượng riêng hạt thóc là: = 1564.46 (kg/m³) Khối lượng riêng hạt ngơ là: = 1736.61 (kg/m³) 3.5 Xác định góc nghiêng tự nhiên Dùng hộp gỗ khối hộp hình chữ nhật có vách hộp trước rút lên Cho hạt vào đầy thể tích hộp từ từ rút vách hộp trước lên Hạt chứa bình lăn ngồi hộp phía trước hình thành mặt phẳng nghiêng Dùng thước đo độ đo góc tạo nên mặt phẳng nghiêng hạt mặt phẳng đáy hộp BÀI 2: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ I/ Một số khái niệm độ chín: phân loại tùy thuộc định mức sử dụng + Độ chín thu hoạch độ chín đạt nơng sản tích lũy đủ lượng chất định đảm bảo cho nơng sản có giá trị sử dụng nơng sản thu hoạch theo nhu cầu thị trường + Độ chín sinh lí: Là độ chín nơng sản chín thục hồn tồn phương diện sinh lí Lúc này, q trình sinh trưởng tích lũy ngừng lại, nơng sản chuyển sang giai đoạn chín già hóa II/ Những biến đổi sinh lý-hóa sinh rau chin + Thay đổi cường độ hô hấp + Thay đổi màu sắc + Tăng tốc độ sản sinh ethylene + Thay đổi tính thấm màng tế bào + Thay đổi kết cấu thịt + Thay đổi thành phẩn carbonhydrat + Thay đổi hàm lượng axit + Thay đổi protein + Sự tạo thành chất thơm + Sự phát triển lớp sáp vỏ III/ Nội dung thực hành Mục đích Đánh giá độ chín rau Qua dự đoán chất lượng lựa chọn chế độ bảo quản thích hợp Vật liệu + Dụng cụ thí nghiệm + Quả : chuối (xanh, chín), cà chua (xanh, chín) + Máy đo màu cầm tay + Máy đo độ cứng cầm tay + Khúc xạ kế số + Dao nhỏ + Dụng cụ kẹp tỏi + Vải lọc IV/ Kết thu Màu sắc Chú thích: - L (Light): độ đậm nhạt màu sắc, giá trị từ: – 100 a: dải màu từ xanh đến đỏ, giá trị từ: -60 - +60 b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ: -60 - +60 kết đo được: Quả đo Chuối Xanh Điểm Điểm Diểm Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần a -26 -30 -35 -28 -30 -28 -40 -36 -24 b 26 20 10 41 32 26 28 14 32 Cà chua Chín a -2 -8 -8 4 b 54 44 38 54 46 52 54 44 38 Xanh a -24 18 12 12 22 18 22 b 38 34 52 34 44 54 40 48 52 Chín a 22 24 16 22 22 24 26 24 26 b 52 30 34 34 28 36 24 38 42 Qua kết đo ta có biểu đồ sau: Độ cứng * Cách làm: - lắp kim đo độ cứng vào thân máy Lựa chọn mũi kim có đường kính khác - tùy thuộc vào độ rắn thịt Ấn đầu mũi kim vào phần thịt gọt vỏ đến độ sâu 0.5 cm Đọc - giá trị đo máy tính theo kg Tính tốn lực đo đơn vị kg/cm2 Ấn nút điều chỉnh bên máy đo để đưa giá trị Chuẩn bị đo mẫu - Tùy theo loại nguyên liệu mà lựa chọn đầu đo có đường kính khác nhau: 0.5 cm 1cm Đối với giai đoạn đầu, thịt cứng nên ta sử dụng đầu đo có kích thước 0.5cm, tới giai đoạn sau chín, thịt mềm ta sử dụng đầu có kích thước 1cm Nhẹ nhàng ấn đầu đâm dụng cụ đo độ cứng vào thịt chạm đến vạch đầu - • đâm Mỗi đo lặp lại lần vị tría khác Độ cứng đo theo cơng thức sau: F=m/S Trong đó: F độ cứng (kg/cm2) m khối lượng lực tác dungj hiển thị máy đo (kg) S diện tích mũi kim (cm2) Kết quả: Vị trí Tên Chuối xanh Chuối chín Cà chua xanh Cà chua chín 4.9 2.15 4.4 4.5 4.5 2.9 1.9 F(chuối xanh) = 4.6/0.502=9.15(kg/cm2) F (chuối chín) = 0/0.785=0(kg/cm2) F (cà chua xanh) = 4.13/0.502=8.22(kg/cm2) F (cà chua chín) = 2.02/0.785=2.57(kg/cm2) • - Nhận xét giải thích: Độ cứng chín nhỏ so với độ cứng xanh Vì chín có biến đổi độ mềm Chất pectac canxi gắn chặt tế bào với bị phân hủy tác dụng enzym pectinase, kết làm giảm cường lực liên kết tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào bị mềm dần Nồng độ chất rắn hòa tan dịch ép rau (TTS-Bx) - khởi động máy: lắp pin - chuẩn máy: nhỏ – giọt nước cất vào lăng kính, phải đảm bảo nước phủ hết mặt lăng kính Nhấn nút Zero Nếu mành hình “000” đạt, khơng lau lại nhỏ nước cất vào chuẩn đến đạt “000” - lau bề mặt lăng kính nhỏ dung dịch mẫu lên lăng kính cho dung dịch mẫu phủ kín bề mặt lăng kính( Dung dịch mẫu lọc trước đo) Nhấn nút START/OFF để hiển thị kết đo - sau đo lại chuẩn máy (rửa lăng kính nước cất) trước đo mẫu khác Kết đo: Loại Số liệu đo Cà chua Xanh 2.3 Chuối Chín 2.9 Xanh 7.8 Chín 22.4 Nhận xét: Nồng độ chất rắn hịa tan chín cao xanh với chuối cao nhiều so với cà chua BÀI 3: THỰC HÀNH RAU MUỐI CHUA I Mục tiêu: - Tạo có hội cho sinh viên nắm vững lý thuyết kĩ sản xuất rau muối chua động thái q trình lên men lactic thơng qua việc thực yêu cầu thực hành - Rèn luyện cho sinh viên kĩ thực hành chế biến sản phẩm rau muối chua quy mô nhỏ II Thực hành: Điều kiện thực hiện: • Yêu cầu thành phẩm : Hàm lượng acid lacric thành phẩm 0,2- 3,5g/l Ngồi thành phẩm có màu vàng ánh xanh đặc trưng, trạng thái giòn , mùi thơm sản phẩm lên men , vị chua mặn hài hịa • Dụng cụ: Chiết quang kế, kẹp ép dịch , cốc thủy tinh, cân kỹ thuật , rổ nhựa, nhiệt kế chế biến , cốc đong, đũa, thìa, dụng cụ đo pH • Ngun vật liệu: Rau cải bẹ, hành , muối , đường Trình tự thực • • Ngun liệu • Chọn dưa có bẹ to, có đọ già vừa phải • Loại bỏ bẹ bẩn , có muội hay vàng , bỏ phần không ăn Tạo hình: • Nguyện liệu : cắt rời bẹ khỏi , xếp lại thành lớp, cắt khúc 2-3 cm, bẹ lớn chẻ đơi, chẻ trước cắt khúc • Ngun liệu phụ : Hành có khối lướng 5% so với nguyên liệu loại bỏ hết phần già , úa sau cắt khúc có chiều dài • • tương đương với ngun liệu ( tiến hành rửa bẹ , hành trước cắt ) Rửa : • Cho rau vào rổ nhựa , nhúng ngập rổ xuống nước chảy lien tục, xối mạnh Tiến hành đảo nguyên liệu nhiều lần nhấc rổ sang bồn bên cạnh, rửa liên tục 3-5 lần rau • Trong q trình rửa tránh bị nát rau Lên men : • Chuẩn bị nước muối : dung dịch nước muối có nồng độ 7% + đường • Lượng muối cần dung 49g • Lượng nước cần dùng 700ml ( nước sôi để nguội 35-40 0C ) • Hồn tan muối đường vào nước sơi để nguội • Vại muối rủa để khơ • Cho rau, hành trộn vào vại , ép chặt rau vào vại , cho dung dịch muối vào vại • Dùng túi nilon đổ phần nước vào , cho túi nilon chứa nước vào cho phủ kín tồn bề mặt vại muối Để lên men tự nhiên III Kết quả: Của nhóm Nhóm Trạng thái Độ Màu Mùi Vị Nhóm Nhóm 5% + chút đường 7%+ chút đường Giòn, dễ ăn Giòn, dễ ăn Hơi đục Hơi đục Ngả vàng nhạt Ngả vàng nhạt Nồng Hơi nồng Vừa phải Vừa phải Nhóm 5% Giịn Trong Vàng đậm Khơng rõ mùi Hơi mặn Nhận xét: Khi muối chua nồng độ muối 5% + đường, 7% + đường, 5% rau có trạng thái giòn, nhiên muối nồng độ 5% dưa dễ ăn • Khi ta muối chua nồng độ muối 5% + đường nước bình dưa đục, dưa có màu vàng , mùi nồng có vị vừa phải , có đọ chua vừa khơng có vị • Khi muối chua nồng độ muối 7% + đương nước bình đục, dưa có màu vàng, mùi nồng nhiên chưa có vị chua • Khi muối chua nồng độ muối 5% nước bình có độ trong, màu dưa vàng đậm, khơng rõ mùi , vị mặn có độ chua đậm Từ nhận xét trên, đưa kết luận sau : • Ở bình ( nồng độ muối 5%) ta nên cho thêm đường để dưa có vị chua, vị vừa có mùi thơm nồng dưa • Ở bình (nồng độ 7% + đường ) ta nên giảm nồng độ muối , để tăng độ nồng hương vị tang độ dưa • Ở bình ( Nồng độ muối 5%+ đường ) ta nên muối chua nồng độ cho lượng đường vùa đủ Dưa muối thơm ngon, giòn dễ ăn  ... sinh viên kĩ thực hành chế biến sản phẩm rau muối chua quy mô nhỏ II Thực hành: Điều kiện thực hiện: • Yêu cầu thành phẩm : Hàm lượng acid lacric thành phẩm 0,2- 3,5g/l Ngoài thành phẩm có màu... Thay đổi protein + Sự tạo thành chất thơm + Sự phát triển lớp sáp vỏ III/ Nội dung thực hành Mục đích Đánh giá độ chín rau Qua dự đốn chất lượng lựa chọn chế độ bảo quản thích hợp Vật liệu + Dụng... BÀI 3: THỰC HÀNH RAU MUỐI CHUA I Mục tiêu: - Tạo có hội cho sinh viên nắm vững lý thuyết kĩ sản xuất rau muối chua động thái q trình lên men lactic thơng qua việc thực yêu cầu thực hành - Rèn