Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

Header Page of 89 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN VĂN LƯỢNG XÁC ðỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ CHÉP XÔNG KHÓI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60 54 10 Người hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ THANH THỦY Khoa CNTP – ðHNNHN HÀ NỘI, 2012 Footer Page of 89 Header Page of 89 LỜI CAM ðOAN Tôi cam ñoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ học vị Tôi cam ñoan rằng, giúp ñỡ cho việc thực luận văn ñã ñược cám ơn thông tin trích dẫn luận văn ñều ñược rõ nguồn gốc Tác giả Nguyễn Văn Lượng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page of 89 i Header Page of 89 LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành khoá học có ủng hộ giúp ñỡ không nhỏ Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Ban giám hiệu trường ðại học Nông nghiệp Hà nội Viện ñào tạo Sau ñại học ðặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, bảo giúp ñỡ suốt trình thực luận văn Qua ñây xin gửi tới toàn thể thầy cô cán Khoa công nghệ thực phẩm ñã giúp ñỡ, tạo ñiều kiện thuận lợi ñể thực luận văn Lời cám ơn chân thành xin gửi tới gia ñình, bạn bè ñồng nghiệp, người ñã giúp ñỡ ñộng viên học tập sống Hà nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012 Tác giả Nguyễn Văn Lượng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page of 89 ii Header Page of 89 MỤC LỤC Lời cam ñoan………………………………………………………………….i Lời cảm ơn………………………………………………………………… ii Mục lục………………………………………………………………… .iii Danh mục bảng……………………………………………………………….v Danh mục hình …………………………………………………………… vi Danh mục viết tắt……………………………………………………………vii MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục ñích – yêu cầu 1.2.1 Mục ñích 1.2.2 Yêu cầu TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá chép 2.2 Một số loài cá chép giới Việt Nam 2.3 Nguyên lý chung phương pháp xông khói 2.4 Các bước trình chế biến xông khói 2.5 Vật liệu sử dụng ñể tạo khói 14 2.5.1 Phương pháp tạo khói 14 2.5.2 Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói 14 2.5.3 Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói 18 2.5.4 Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói giới Việt Nam 18 2.6 Những nghiên cứu khoa học công nghệ xông khói giới Việt Nam 20 2.6.1 Những nghiên cứu khoa học công nghệ xông khói giới 20 2.6.2 Những nghiên cứu khoa học công nghệ xông khói Việt Nam 21 2.7 Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói 23 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page of 89 iii Header Page of 89 2.7.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật 23 2.7.2 Tiêu chuẩn cảm quan 24 VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Vật liệu nghiên cứu 25 3.1.1 Cá nguyên liệu 25 3.1.2 Nguyên vật liệu khác 25 3.1.3 Thiết bị nghiên cứu 27 3.2 Nội dung nghiên cứu 29 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên liệu cá chép 29 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản phẩm cá chép xông khói 29 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng trình xông khói vật liệu tạo khói khác ñến chất lượng sản phẩm 29 3.3 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1 Quy trình nghiên cứu 30 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 31 3.3.4 ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 36 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Kết xác ñịnh ảnh hưởng chế ñộ xử lý muối khác tới chất lượng cá 39 4.1.1 Kết xác ñịnh hấp thụ muối trình xử lý 40 4.1.2 Kết ñánh giá thành phần hóa học nguyên liệu sau trình xử lý muối 43 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản phẩm 46 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng trình xông khói vật liệu tạo khói khác ñến chất lượng sản phẩm 49 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page of 89 iv Header Page of 89 4.3.1 Ảnh hưởng trình xông khói tới số tiêu hóa học sản phẩm 49 4.3.2 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm 53 4.3.3 Kết nhận xét cảm quan 55 4.4 Kết ñánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN (3215 – 79) 57 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 58 5.1 Kết luận 59 5.2 ðề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page of 89 v Header Page of 89 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học, chất khoáng axit amin cá chép Bảng 2.2 ðặc ñiểm số loại vật liệu dùng ñể XK thực phẩm 16 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói 23 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm hun khói 24 Bảng 3.1 Công thức thí nghiệm xử lý muối 31 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian sấy nóng ñến chất lượng bán sản phẩm 33 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian sấy lạnh ñến chất lượng bán sản phẩm 34 Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng trình xông khói vật liệu tạo khói khác 35 Bảng 3.5.Thang ñiểm cho tiêu 37 Bảng 3.6 Hệ số quan trọng cho tiêu 38 Bảng 3.7 ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung 38 Bảng 4.1.Thành phần hóa học cá chép nguyên liệu .39 Bảng 4.2 Hàm lượng muối nhận xét cảm quan SP cá sau xử lý muối 40 Bảng 4.3 Giá trị pH thành phần hóa học SP cá sau xử lý muối 45 Bảng 4.4 Kết vi sinh SP cá trước sau xử lý muối 46 Bảng 4.5 Hàm lượng nước nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy nóng .46 Bảng 4.6 Hàm lượng nước nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy lạnh .47 Bảng 4.7 Hàm lượng protein (%) sản phẩm cá chép phi lê sau XK…….49 Bảng 4.8 Hàm lượng lipid (%) sản phẩm cá chép phi lê sau XK 50 Bảng 4.9 Hàm lượng muối (%) sản phẩm cá chép phi lê sau XK 51 Bảng 4.10 Giá trị pH sản phẩm cá chép phi lê sau XK 52 Bảng 4.11 Hàm lượng nước (%) sản phẩm cá chép phi lê sau XK 52 Bảng 4.12 Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) sản phẩm sau xông khói 54 Bảng 4.13 Chỉ tiêu Salmonella sản phẩm sau xông khói 54 Bảng 4.14.Tổng số VSVHK (cfu/g) sản phẩm sau xông khói 55 Bảng 4.15 Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với vật liệu tạo khói khác .55 Bảng 4.16 Kết ñánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng lạnh 58 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page of 89 vi Header Page of 89 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cá chép koi………………………………………………… .5 Hình 2.2 Cá chép hoang…………………………………………………….5 Hình 2.3 Cá chép rồng…………………………………………………… Hình 2.4 Cá chép lineaire…………………………………………… Hình 2.5 Cá chép da trơn………………………………………………… Hình 2.6 Cá chép vàng…………………………………………………… Hình 2.7 Cá chép trắng…………………………………………………… Hình 2.8 Cá chép V1……………………………………………………… Hình 2.9 Quy trình công nghệ xông khói cá………………………………10 Hình 3.1 Phi lê cá chép……………………………………………………25 Hình 3.2 Tủ ñiều chỉnh nhiệt ñộ………………………………………… 27 Hình 3.3 Thiết bị xông khói với phận tạo khói ngoài…………… .27 Hình 3.4 Sơ ñồ nguyên lý làm việc thiết bị xông khói………… 28 Hình 3.5 Sơ ñồ quy trình nghiên cứu xông khói cá………………… .30 Hình 3.6 Sơ ñồ quy trình ảnh hưởng chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản phẩm xông khói…………………………………………………………….33 Hình 4.1 Cá chép phi lê xông khói……………………………………… 57 Hình 4.2 Cá chép xông khói thái lát……………………………………….58 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page of 89 vii Header Page of 89 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC Assosciation of Official Analytical Chemists (Tổ chức nhà phân tích hóa học) BSP Bán sản phẩm NMKL Nodisk methodikkommitte for livesmedel - Nordic Committee on Food Analysis (Uỷ ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu) SP Sản phẩm TSP Tổng số protein VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHK Vi sinh vật hiếu khí XK Xông khói Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page of 89 viii Header Page 10 of 89 MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề Thực phẩm xông khói loại thực phẩm cổ ñiển nhân loại ñồng thời ñối với nhiều cộng ñồng phương thức bảo quản thực phẩm quan trọng Thực phẩm xông khói thường thịt cá Mục tiêu xông khói tạo mùi vị màu sắc cho thực phẩm ñồng thời xông khói có công hiệu bảo quản (diệt khuẩn, chống trình oxy hoá sản phẩm) nhờ hình thành số hợp chất trình xông khói Có nhiều phương pháp xông khói ñang ñược ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm hàng loạt sản phẩm xông khói ñang có mặt giới Các phương pháp loại sản phẩm phụ thuộc vào tính phổ biến loại nguyên liệu, trình ñộ công nghệ ñiều kiện cụ thể vùng Trên giới có hai phương pháp xông khói chủ yếu ñó xông khói nóng xông khói lạnh Sản phẩm hai phương pháp khác sản phẩm xông khói lạnh ñược tiến hành nhiệt ñộ thấp mà không ñược làm chín nhiệt sản phẩm xông khói nóng Công nghệ xông khói ñã ñược nghiên cứu ứng dụng rộng rãi nhiều nơi giới Công nghệ thay ñổi nhằm phù hợp với loại sản phẩm thị hiếu người tiêu dùng thị trường khác Tuy nhiên, việc thay ñổi thực số công ñoạn ñịnh tuân thủ ñược nguyên tắc chung chế biến xông khói Trong quy trình công nghệ, số công ñoạn thay ñổi ñể có ñược sản phẩm mong muốn ñó công ñoạn xử lý muối Trong công ñoạn áp dụng phương pháp xử lý muối khác nhau, hàm lượng muối khác thời gian xử lý khác Bên cạnh giai ñoạn xử lý muối, giai ñoạn xông khói ñiều chỉnh ñể cho sản phẩm phù hợp với sở thích thị hiếu thị trường Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Footer Page 10 of 89 Header Page 63 of 89 Kết ñịnh lượng E.coli Bảng 4.12 Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) sản phẩm sau xông khói Chỉ tiêu E.coli cá chép phi lê Loại gỗ Xông khói nóng Xông khói lạnh Kết Kết luận Kết Kết luận Bồ ñề