Quá trình làm lạnh, lạnh đông, làm nguội, rã đông

Làm nguội là quá trình trao đổi nhiệt giữa chất tải nhiệt và chất cần làm nguội. Chất tải nhiệt được dùng phổ biến nhất trong quá trình làm nguội là nước và không khí.Rã đông là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn( tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm đông lạnh.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT: QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH - LẠNH ĐÔNG QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG GVHD: Trần Lệ Thu Nhóm thực hiện: nhóm QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI 1.1 Cơ sở khoa học Làm nguội trình trao đổi nhiệt chất tải nhiệt chất cần làm nguội Chất tải nhiệt dùng phổ biến trình làm nguội nước không khí 1.2 Các thiết bị phương pháp Làm nguội Trực tiếp Gián tiếp  Làm nguội bằng nước đá  Phương pháp tự bay  Làm nguội khí Làm nguôôi trực tiếp Làm nguội bằng nước đá Để giảm nhiệt độ chất lỏng cách nhanh chóng đến nhiệt độ thấp nhiệt độ phòng ta cho nước đá nước lạnh trộn trực tiếp vào chất lỏng cần làm nguội Phương pháp làm nguội dùng trường hợp chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước phép pha loãng Phương pháp tự bay Khi để chất lỏng nóng bình hở, song song với trình truyền nhiệt qua thành bình có trình tự bay bề mặt chất lỏng Khi tự bay chất lỏng phải lấy lượng nhiệt định, nhiệt độ toàn khối chất lỏng giảm xuống Làm nguội khí Tác dụng: rửa khí bằng cách cho khí nóng vào tháp rỗng từ lên, nước chất lỏng tưới từ xuống Trong trình tiếp xúc hai pha - lỏng khí, khí giảm nhiệt độ, đồng thời có bụi bị nước trôi Có thể dùng loại chất lỏng nước để làm nguội khí với điều kiện chất lỏng không hấp thụ khí Làm nguôôi gián tiếp  Quá trình truyền nhiệt chất cần làm nguội - chất làm nguội tiến hành qua tường ngăn thiết bị trao đổi nhiệt  Tác nhân làm nguội: nước, không khí  Làm nguội nhiệt độ 15 ÷ 30oC, ta dùng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp nước muối lạnh  Làm nguội: chọn chiều lưu thể Cấu tạo thiết bị làm nguội Loại vỏ bọc (vỏ áo) Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu vỏ bọc 3.2 Mục đích công nghệ 3.2.1 Mục đích  Chuẩn bị, phục hồi tính chất ban đầu sản phẩm  Chuẩn bị cho trình chế biến 3.2.2 Tiến hành  Rã đông nhanh, phương pháp tan hết đá sản phẩm khoảng thời gian ngắn  Rã đông chậm, thời gian tan đá sản phẩm diễn chậm tạo điều kiện cho trình hoàn nguyên hàm ẩm tế bào thuận lợi  Ưu điểm: tạo tính thuận nghịch trình tốt  Nhược điểm: thời gian kéo dài sản phẩm có nguy nhiễm vsv 3.3 Sự biến đổi sản phẩm thực rã đông 3.3.1 Biến đổi vật lý  Thịt rã đông có màu đỏ sáng  Độ đàn hồi mô thịt, cá giảm xuống  Bề mặt chúng bị ẩm ướt 3.3.2 Biến đổi hóa học sinh học Sự biến đổi hóa học sinh học xảy với tốc độ nhanh so với làm lạnh, có phân hủy cấu trúc làm tăng tiếp xúc cấu tử riêng rẽ 3.4 Một số yếu tố kỹ thuật rã đông  Khi rã đông cần phải tiêu hao lượng nhiệt cần thiết định để rã đông cho khối lượng thực phẩm đông lạnh  Nhiệt lượng cần thiết để rã đông phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh đông  Lượng nhiệt làm lạnh đông thấp lượng nhiệt cần cho rã đông cao  Thực phẩm có hàm lượng mỡ cao rã đông tốn nhiệt lượng 3.5 Phương pháp rã đông 3.5.1 Rã đông môi trường không khí tĩnh Tạo môi trường không khí có nhiệt độ ẩm độ thích hợp để thực rã đông cho sản phẩm, thường nhiệt độ không khí tĩnh phòng rã đông thường chọn không 180C, chọn nhiệt độ cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hại cho bề mặt sản phẩm Rã đông sản phẩm môi trường không khí tĩnh đảm bảo lượng dịch bào tổn thất ít, không gây ảnh hưởng đến suy giảm chất lượng sản phẩm Phương pháp dùng không khí 3.5.2 Rã đông quạt gió Thực phẩm rã đông môi trường không khí đối lưu nhanh môi trường không khí tĩnh Thời gian rã đông tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, tốc độ không khí di chuyển sản phẩm hình dạng , kích thước sản phẩm Không khí phòng rã đông không nóng 20 oC, không lớp bề mặt sản phẩm bị hư hại trước kết thúc trình rã đông Khi thực rã đông với dòng không khí đối lưu, sản phẩm có diện tích bề mặt bày lớn thời gian rã đông cho sản phẩm nhanh 3.5.3 Rã đông môi trường nước  Theo phương pháp dùng nước nhiệt độ 10 0C với thời gian tan giá 20h nước nhiệt độ 20 0C 10 ÷ 11h (đối với lợn, bò) ÷ (đối với gà, vịt), không nên dùng nước nóng làm tăng tổn thất dịch chất  Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản phẩm 3.5.3 Rã đông môi trường nước Rã đông phương pháp phun nước công nghiệp 3.5.4 Rã đông chân không Thực phẩm đưa vào phòng khí kín Thực rút chân không Dưới đáy phòng bể chứa nước đun nóng để cấp nước lên trên, nước kiểm soát nhiệt độ thiết bị để giữ nhiệt độ 18oC Làm lạnh để ngưng tụ lại thành nước bề mặt sản phẩm Nước ngưng tụ giải phóng lượng nhiệt lớn sản phẩm hấp thụ làm cho sản phẩm tan giá hoàn toàn 3.5.4 Rã đông chân không Mục đích việc hút chân không để tạo điều kiện cho việc ngưng tụ nước diễn nhanh khiến cho việc cung cấp nhiệt lượng vào tận bên sản phẩm diễn liên tục Hơn việc tách không khí giúp cho nước len vào khoảng cách nhỏ sản phẩm, làm cho thời gian rã đông rút ngắn lại 3.5 Rã đông dòng điện cao tầng  Phương pháp có nhiều ưu điểm:  Tan giá nhanh cực nhanh, tính phút  Sản phẩm làm nóng  Thích hợp cho sản phẩm có hình dáng cố định,  Tuy nhiên xác, phương pháp mặt kỹ thuật thiết bị kể sản phẩm có bao gói phức tạp, có nhiều khó khăn trở ngại nên chưa dùng nhiều thực tiễn MỘT SỐ THIẾT BỊ RÃ ĐÔNG 3.6 Ứng dụng rã đông  Ứng dụng ngành chế biến thuỷ sản  Ứng dụng như: rã đông bánh cá thu, bánh cá trích,bánh cá filê  Ứng dụng nông nghiệp: Trong nông nghiệp người ta sử dụng biện pháp rã đông để đưa loại giống chăn nuôi trồng trọt làm lạnh đông trở trạng thái ban đầu chúng, chuẩn bị cho trình lai tạo, gieo trồng VD: Thực rã đông cho lô viên tinh đông giống bò đực quý giới Ngoài dùng rã đông cho số hoa đông lạnh để ép lấy nước dứa, cam… 03/03/17 ... đông gió  Thiết bị lạnh đông dạng băng tải  Thiết bị lạnh đông tầng sôi  Thiết bị lạnh đông bằng chất lỏng lạnh  Thiết bị lạnh đông tiếp xúc (thiết bị lạnh đông dạng bản) ... lạnh đông áp dụng để cô đặc phương pháp kết tinh loại dịch trái Khi nguyên liệu lạnh đông, nước kết tinh tách khỏi dung dịch Khi đó, nồng độ chất khô dung dịch tăng lên • Quá trình lạnh đông. .. trình lạnh đông 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng -Bản chất nguyên liệu -Hàm ẩm -Hàm lượng thành phần chất hòa tan nguyên liệu -Tính chất nhiệt nguyên liệu 2.2.4 Thiết bị  Tủ đông  Lạnh đông gió