Ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới quá trình lên men rượu vang sim

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI - - PHẠM THỊ HUYỀN ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG TỪ SIM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: VI SINH VẬT HỌC Người hướng dẫn khoa học TS NGUYỄN QUANG THẢO HÀ NỘI, 2016 LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy giáo, TS Nguyễn Quang Thảo, vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Công Thương cô giáo, PGS TS Đinh Thị Kim Nhung, Giảng viên chính, tổ Thực vật – Vi sinh, Trường Đại hoc Sư phạm Hà Nội 2, người tận tình bảo giúp đỡ em suốt quá trình học tập nghiên cứu đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy giáo, cô giáo tổ bộ môn Thực vật – Vi sinh, Khoa Sinh – KTNN, trường Đại học sư phạm Hà Nội nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kinh nghiệm suốt thời gian thực hiện đề tài Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Sinh – KTNN, Trung tâm thông tin thư viện, Phòng thí nghiệm Vi sinh vật trường Đại học Sư phạm Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành khóa luận Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân, người quan tâm, động viên, khích lệ, giúp đỡ em suốt quá trình học tập, lựa chọn, tiến hành hoàn thiện đề tài Mặc dù cố gắng đề tài em không tránh khỏi nhiều thiếu sót Em mong nhận bảo, đóng góp ý kiến các thầy cô, các bạn sinh viên để đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 28 tháng năm 2016 Sinh viên Phạm Thị Huyền LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan viết khóa luận thật Đây kết riêng Tất các số liệu bảng biểu hình ảnh thu thập từ thực nghiệm, qua xử lý thống kê, số liệu chép hay bịa đặt, không trùng với kết tác giả công bố Trong đề tài, có sử dụng một số dẫn liệu một số tác giả khác, xin phép các tác giả trích dẫn để bổ sung cho luận văn Nếu sai xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Xin trân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 28 tháng 04 năm 2016 Sinh viên Phạm Thị Huyền MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn Điểm đề tài NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan đối tượng 1.1.1 Sơ lược sim 1.1.2 Thành phần, cấu tạo công dụng sim 1.2 Khái quát chung lên men rượu vang 1.2.1 Khái niệm rượu vang 1.2.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng rượu vang 1.2.3 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 1.2.4 Phân loại vang 1.3 Hệ vi sinh vật tham gia vào trình lên men 1.3.1 Nấm men 1.3.2 Vi khuẩn 1.3.3 Nấm mốc 10 1.3.4 Các vi sinh vật làm hỏng vang 10 1.3.5 Bệnh vang 10 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng tế bào nấm men 11 1.4.1 Nguồn cacbon 11 1.4.2 Nguồn nitơ vô 11 1.4.3 Nguồn photpho vô 11 1.4.4 Nguồn oxi 11 1.4.5 Các nguyên tố khoáng 12 1.5 Yêu cầu việc lựa chọn chủng nấm men lên men vang 12 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 12 1.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 12 1.6.2 Ảnh hưởng nồng độ cồn 13 1.6.3 Ảnh hưởng pH 13 1.6.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường men giống 13 1.6.5 Ảnh hưởng thời gian lên men 14 1.6.6 Những biến đổi sinh lý, sinh hóa, vi sinh quá trình lên men rượu vang 14 1.7 Tổng quan tình hình sản xuất nước nước 15 1.7.1 Tình hình sản xuất rượu vang giới 15 1.7.2 Tình hình sản xuất rượu vang nước 16 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng ngiên cứu 18 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 18 2.2.1 Hóa chất 18 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 18 2.3 Môi trường 19 2.3.1 Môi trường Hansen (môi trường phân lập, MT1) 19 2.3.2 Môi trường nhân giống (môi trường 2, MT2) 19 2.3.3 Môi trường lên men (Môi trường 3, MT3) 19 2.4 Phương pháp nghiên cứu 19 2.4.1 Các phương pháp vi sinh 19 2.4.2 Phương pháp hóa học 22 2.4.3 Phương pháp xử lý kết thu thống kê toán học 23 2.5 Phạm vi nghiên cứu 24 2.6 Địa điểm nghiên cứu 24 2.7 Thời gian nghiên cứu 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang sim 25 3.1.1 Phân lập chủng nấm men S.cerevisiae từ dịch siro sim 25 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang sim 29 3.1.3 Xác định tên khoa học chủng nấm men M2 35 3.2 Nghiên cứu động thái phát triển chủng nấm men S cerevisiae M2 môi trường nhân giống 36 3.3 Nghiên cứu động thái lên men vang sim chủng nấm men S cerevisiae M2 39 3.4 Ảnh hường điều kiện môi trường tới quá trình lên men vang sim 41 3.4.1 Nhiệt độ 41 3.4.2 pH 43 3.4.3 Tỷ lệ men giống 45 3.5 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất rượu vang sim 47 3.5.1 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm 47 3.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang sim 48 3.5.3 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu vang sim 49 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TRONG KHÓA LUẬN SLTB : Số lượng tế bào Nxb : Nhà xuất TĐC : Trao đổi chất S.cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae h : Giờ HL : Hàm lượng TB/ml : Tế bào/ml ĐHSP : Đại học sư phạm tr : trang 10 CNS : Chất nguyên sinh 11 MT : Môi trường 12 STT : Số thứ tự 13 KHV : Kính hiển vi 14 VSV : Vi sinh vật DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sản lượng vang một số quốc gia giới(1990 - 2000) (triệu hectolit) 16 Bảng 3.1 Kết phân lập các chủng nấm men 27 Bảng 3.2 Đặc điểm hình thái tế bào học chủng nấm men M1, M2, M3 28 Bảng 3.3 Nghiên cứu khả sinh trưởng chủng M1, M2, M3 29 Bảng 3.4 Thử hoạt lực lên men chủng nấm men M1, M2, M3 30 Bảng 3.5 Khả lên men chủng nấm men M1, M2, M3 31 Bảng 3.6 Khả lên men các loại đường khác chủng nấm men 32 Bảng 3.7 Khả lên men các độ pH khác chủng nấm men M1, M2, M3 33 Bảng 3.8 Khả tạo hương thơm độ chủng nấm men 34 Bảng 3.9 Tổng hợp kết tuyển chọn chủng nấm men 34 Bảng 3.10 Động thái phát triển chủng nấm men S cerevisiae M2 môi trường nhân giống 37 Bảng 3.11 Sự biến đổi hàm lượng đường hàm lượng cồn quá trình lên men vang sim 39 Bảng 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình lên men vang sim 41 Bảng 3.13 Ảnh hưởng pH tới quá trình lên men vang sim 43 Bảng 3.14 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến biến động số lượng tế bào thời gian 72 chủng S.cerevisiae M2 45 Bảng 3.15 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống tới quá trình lên men vang sim 46 Bảng 3.16 Kết phân tích rượu thành phẩm 47 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây sim vào vụ thu hoạch Hình 1.2 Sản phẩm rượu vang sim 17 Hình 1.3 Một số sản phẩm rượu vang sim nước 17 Hình 3.1 Quả sim thu mẫu 25 Hình 3.2 Các chủng nấm men phân lập môi trường thạch đĩa 26 Hình 3.3 Chủng nấm men M1, M2, M3 môi trường thạch nghiêng 28 Hình 3.4 Hình thái tế bào học chủng nấm men M1, M2, M3 28 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn chiều cao cột kết lắng chủng nấm men M1, M2, M3 32 Hình 3.6 Chủng M2 kính hiển vi quang học độ phóng đại 1000 lần 35 Hình 3.7 Chủng nấm men M2 môi trường thạch nghiêng 35 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn động thái phát triển chủng nấm men S.cerevisiae M2 môi trường nhân giống 37 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm lượng chất khô hàm lượng cồn quá trình lên men vang sim 40 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn động thái lên men vang sim chủng S cerevisiae M2 40 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình lên men vang sim sau ngày 42 Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình lên men vang sim sau 14 ngày 42 Hình 3.12 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH tới quá trình lên men vang sim sau ngày 44 Hình 3.13 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH tới quá trình lên men vang sim sau 14 ngày 44 Hình 3.14 Động thái sinh trưởng chủng nấm men S.cerevisiae M2 các tỷ lệ men giống khác 46 Hình 3.15 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang sim 49 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm lượng chất khô và hàm lượng cồn quá trình lên men vang sim Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn động thái lên men vang sim chủng S cerevisiae M2 Ta nhận thấy chủng nấm men S cerevisiae M2 sinh sản phát triển nhanh 2-5 ngày đầu (pha sinh trưởng), tiếp tục trì ngày thứ 6, thứ 7, thứ 8, sau bắt đầu giảm dần vào ngày sau hàm lượng đường giảm mạnh, hàm lượng cồn tăng dần Đó phần lớn đường chuyển hóa thành rượu dẫn đến sinh trưởng phát triển 40 nấm men Hàm lượng axit tổng số tăng dần không lớn quá trình lên men rượu, việc tạo sản phẩm rượu tạo nên các acid hữu lactic, xucxinic tạo thành acid quá trình lên men làm giảm pH dịch lên men Kết phù hợp với nghiên cứu các tác giả nghiên cứu nấm men nói chung Xác định động thái lên men chủng nấm men S.cerevisiae M2: sinh sản phát triển nhanh - ngày đầu, trì ổn định từ ngày thứ 6- Xác định thời gian lên men - 10 ngày 3.4 Ảnh hưởng điều kiện môi trường tới trình lên men vang sim 3.4.1 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố quan trọng, có tác dụng rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men chất lượng rượu vang( độ rượu, đường sót, chất thơm) thông qua các phản ứng sinh hóa tế bào nấm men Mỗi loại vang có một quy trình phù hợp, nhiệt độ lên men thích hợp Việc nghiên cứu tìm nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men cần thiết để nâng cao chất lượng vang Để nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình lên men, sử dụng chủng nấm men S.serevisiae M2 cho lên men các nhiệt độ khác nhau: 250C, 280C, 300C, 350C với hàm lượng chất khô tổng số 250Bx, tỷ lệ men giống 10%, pH: Lên men các bình có dung tích 100ml Kết thu bảng sau: Bảng 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men vang sim Ngày Chỉ tiêu Chất khô tổng số (%) Hàm lượng cồn tạo (%V) Chất khô 14 Nhiệt độ 25 C 28 C 300C 350C 10,2±0,01 7.2±0,03 7,8±0,02 8,5±0,3 6,9±0,2 9,2±0,2 9,6±0,1 6,3±0,2 7,5±0,2 5.6±0,1 6.2±0.1 7,4±0,2 41 tổng số (%) Hàm lượng cồn tạo (%V) 10,2±0,1 11,8±0,2 12,6±0,2 9,3±0,4 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình lên men vang sim sau ngày Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình lên men vang sim sau 14 ngày 42 Qua kết bảng biểu đồ nhận thấy nhiệt độ khoảng 28-300C thuận lợi cho quá trình lên men, hàm lượng đường sót thấp Đặc biệt 300C hiệu lên men cao nhất, hiệu suất chuyển hóa đường tốt nhất, độ cồn cao Khi nhiệt độ nhỏ 280C hoặc lớn 300C ảnh hưởng đến khả sinh trưởng nấm men, hiệu suất lên men giảm Kết phù hợp với kết nghiên cứu tác giả [24] Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men vang sim 28-300C 3.4.2 pH Trong quá trình lên men, pH thay đổi dẫn đến khả sinh sản phát triển nấm men bị ảnh hưởng Để nâng cao chất lượng vang, việc nghiên cứu tìm khoảng pH tối ưu cho quá trình lên men cần thiết Tôi tiến hành cấy chủng nấm men S.cerevisiae M2 vào môi trường lên men các pH khác nhau: pH : 3; pH : 3,5; pH : 4; pH : 4,5; pH : 5; với hàm lượng chất khô tổng số 250Bx, tỷ lệ men giống 10%, lên men nhiệt độ 28300C các bình lên men có dung tích 100ml Kết thể hiện bảng sau: Bảng 3.13 Ảnh hưởng pH tới trình lên men vang sim Ngày 14 Chỉ tiêu HL chất khô tổng số(0Bx) HL cồn tạo (%V) HL chất khô tổng số(0Bx) Hàm lượng cồn tạo (%V) pH 3,5 4.5 15,5±0,1 14,8±0,1 12,4±0,1 11,2±0,1 13,5±0,1 7,1±0,1 6,5±0,2 9,8±0,2 10,2±0,2 7,4±0,2 9.3±0,1 8,3±0,1 6,4±0,1 5,6±0,1 6,7±0,1 8,2±0,2 9,7±0,2 11,8±0,2 12,07±0,2 11,2±0,2 43 Hình 3.12 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH tới quá trình lên men vang sim sau ngày Hình 3.13 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH tới quá trình lên men vang sim sau 14 ngày 44 Qua bảng biểu đồ nhận thấy: Ở pH từ - 3,5: Hàm lượng chất khô tổng số cao, môi trường có độ axit cao, ức chế tế bào nấm men phát triển Ở pH 5: Nấm men chậm phát triển, môi trường lên men lúc thuận lợi cho nấm mốc phát triển gây chua rượu vang Ở pH từ - 4,5: Hàm lượng chất khô tổng số thấp, hàm lượng cồn cao, thích hợp đối với quá trình lên men chủng S.cerevisiae M2 Kết phù hợp với các kết nghiên cứu tác giả [12] Độ pH thích hợp cho trình lên men vang sim chủng nấm men S.cerevisiae M2 pH 4- 4,5 3.4.3 Tỷ lệ men giống Chất lượng vang phụ thuộc vào quá trình lên men môi trường dinh dưỡng nhân tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sinh trưởng nấm men Trong đó, tỷ lệ men giống một yếu tố vô quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình lên men vang Để xác định tỷ lệ men giống phù hợp cho trình lên men, tiến hành thí nghiệm với chủng nấm men S.cerevisiae M2 môi trường số với: hàm lượng chất khô tổng số 250Bx, NaCl 0,2%, KH2PO4 0,1%, (NH4)2SO4 1%, pH: 4,5 Thay đổi tỷ lệ men giống các mức: 5%, 8%, 10%, 15% Theo dõi sinh trưởng tế bào nấm men cách đếm số lượng tế bào nấm men: 12 đếm lần, đếm liên tục thời gian 72 Tôi thu kết bảng sau: Bảng 3.14 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến sự biến động số lượng tế bào thời gian 72 chủng S.cerevisiae M2 Tỷ lệ men giống (%) Thời gian (giờ) 10 15 3,2±0,01 5.4±0,03 6.1±0,02 8.5±0,06 12 45.1±0,03 56.5±0,07 63.2±0,1 42.1±0,05 45 24 183.6±0,05 217.2±0,02 223.1±0,04 187.3±0,03 36 164.3±0,01 204.9±0,1 210.5±0,07 172.2±0,1 48 148.7±06 165.1±0,02 172.4±0,4 156.1±0,2 60 135.2±0,04 163.7±0,01 168.7±0,03 137.5±0,15 72 127.3±0,06 159.5±0,05 162.1±0,05 131.4±0,03 Hình 3.14 Động thái sinh trưởng chủng nấm men S.cerevisiae M2 ở tỷ lệ men giống khác Bảng 3.15 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống tới trình lên men vang sim Chỉ tiêu Thời gian lên men Hàm lượng chất khô tổng số Hàm lượng cồn Hương vị sản phẩm Tỷ lệ men giống (%) Đơn vị 10 15 Ngày 14 14 14 14 % 0,65±0,01 0,53±0,01 0.7±0,02 0.76±0,01 %V 10,5±0,02 12.1±0,02 12.7±0,02 10,7±0,02 thơm thơm thơm thơm 46 Phân tích kết thí nghiệm thấy tỷ lệ men giống tăng từ 10% xảy quá trình lên men mạnh, hàm lượng đường giảm, độ rượu tăng Mẫu có tỷ lệ men giống thấp: 5% hàm lượng cồn thu thấp Ngược lại, mẫu có tỷ lệ men giống cao 15% hiệu suất lên men lại giảm Tỷ lệ men giống S.cerevisiae M2 phù hợp để bổ sung vào dịch lên men 8-10% 3.5 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất rượu vang sim 3.5.1 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm Qua kết nghiên cứu tiến hành lên men vang sim Với môi trường lên men các điều kiện quy mô phòng thí nghiệm: hàm lượng chất khô ban đầu 250Bx, pH: 4-4,5 ; tỷ lệ men giống 10%, nhiệt độ 28-300C Khi kết thúc quá trình lên men thu kết sau: Bảng 3.16 Kết quả phân tích rượu thành phẩm Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết Độ rượu %V 12.6 Chất khô tổng số % 5.6 pH 4-4,5 Trong, thơm, vị Độ trong, hương thơm đặc trưng của sản phẩm sim Sản phẩm đánh giá cao góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng Trên sở xây dựng quy trình lên men vang sim 47 3.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang sim Quy trình sản xuất vang sim gồm giai đoạn là: Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men Qủa vừa thu hoạch cần phải lựa chọn chín, loại bỏ non, dập nát, thối rữa Qủa chọn đem rửa nước đạt tiêu chuẩn, vệ sinh để ráo nước Cắt bỏ tai sim Sau cho vào bình chứa ngâm triết li đường tỉ lệ 1:1, khoảng ngày ta khuấy trộn lần Sau 20 ngày ta thu dịch siro có nồng độ đường khoảng 650-680g/l siro nhiều dưỡng chất khác chiết từ thịt Giai đoạn 2: Lên men Pha loãng dịch thu để giảm hàm lượng chất khô xuống 250Bx Bổ sung nấm men vào dịch lên men Điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với trình lên men vang sim 28-300C Trong suốt trình lên men phải kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh trình lên men cho phù hợp Qúa trình lên men kết thúc sau khoảng 8-10 ngày Giai đoạn 3: Lên men phụ Qúa trình lên men phụ nên giữ nhiệt độ 19 - 200C Sau kết thúc lên men vang 90 ngày ta tiến hành tách cặn đáy bình Việc tách cặn đáy bình có thể tiến hành từ 2-3 lần suốt thời gian dự trữ Giai đoạn 4: Hoàn thiện tiêu thụ sản phẩm Để tăng cường giá trị cảm quan sản phẩm (nhất độ trong) cần tiến hành lọc vang sản phẩm đạt đến độ hoàn thiện Việc đóng chai tiêu thụ thường xuyên tiến hành sau lọc vang lần cuối Khâu đóng chai tương đối quan trọng Vang đóng chai có thể cất giữ thời gian dài 48 3.5.3 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu vang sim Hình 3.15 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang sim 49 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận 1.1 Từ dịch siro sim, phân lập tuyển chọn chủng nấm men (M1, M2, M3) có khả lên men vang sim, chủng M2 có khả lên men vang sim đạt độ cồn xấp xỉ 12,7%V, sản phẩm có hương thơm, vị đặc trưng sim Bước đầu xác định chủng M2 thuộc S.cerevisiae( đặt tên S.cerevisiae M2) 1.2 Đã xác định động thái chủng S.cerevisiae M2 quá trình nhân giống: sau 28 - 32giờ từ cấy giống 3.2 ± 1,1 x106TB/ml dịch nhân giống thu số lượng tế bào đạt cực đại 236-238 x106TB/ml dịch 1.3 Đã xác định động thái lên men chủng nấm men S.cerevisiae M2: sinh sản phát triển nhanh - ngày đầu, trì ổn định từ ngày thứ 6- Xác định thời gian lên men - 10 ngày 1.4 Đã xác định một số điều kiện lên men rượu vang sim phù hơp gồm: Nhiệt độ 28-300C; pH: 4,0 - 4,5; 0Bx : 25; tỷ lệ men giống: 8-10% Sản phẩm có độ cồn xấp xỉ 12,6%V, có hương thơm vị đặc trưng sim 1.5 Đã xây dựng quy trình lên men vang sim quy mô phòng thí nghiệm Đề nghị Với kết thu được, mong muốn chủng nấm men mà lựa chọn áp dụng vào sản xuất rượu vang sim để góp phần vào việc làm phong phú nguồn sản xuất vang từ loại quả, tăng lựa chọn phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng Việt Nam Vì điều kiện thời gian nghiên cứu có hạn, nhiều vấn đề chưa thực hiện được, đề nghị: Tiếp tục tuyển chọn chủng nấm men thuần khiết, có khả lên 50 men vang sim, có hiệu suất lên men cao Tiếp tục nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men vang sim 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia TpHCM [2] Nguyễn Thị Chân Châu, Trần Thị Áng (2001), Hoá sinh học, Nxb Giáo dục, tr 156 – 161 [3] Nguyễn Lân Dũng (1983), Thực tập vi sinh vật học Nxb Mis Maxxcowava [4] Nguyễn Lân Dũng, Men gia súc men rượu, Nxb KHKT, Hà Nội [5] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (1997), Vi sinh vật học, Nxb Giáo dục, Hà Nội [6] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty Vi sinh học, Nxb Giáo dục [7] Nguyễn Thành Đạt (1979) Vi sinh học đại cương Nxb Giáo dục [8] Nguyễn thành đạt (1979), Vi sinh vật học đại cương, Nxb Giáo dục, tr 711 [9] Nguyễn Thành Đạt (2000) Cơ sở Vi sinh học Nxb Giáo dục, tập [10] Vũ Công Hậu (1982), Chế vang trái gia đình, Nxb Nông nghiệp [11] Nguyễn Nguyệt Hằng (2010), Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [12] Nguyễn Thị Huyền (2015), Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men rượu vang phối hợp hợp từ táo mèo nho Cabernet Sauvignon, Khóa luận tốt nghiệp trường ĐHSP Hà Nội [13] Đinh Thị Kim Nhung (2001), Nghiên cứu động thái phát triển quá trình lên men rượu vang phối hợp chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N9 P6, báo khoa học trường, Trường ĐHSPHN2, tr 289 – 300 52 [14] Đinh Thị Kim Nhung (2003), Tuyển chọn nghiên cứu nấm men Saccharomyces ứng dụng vào lên men rượu vang, Báo cáo đề tài cấp [15] Đinh Thị Kim Nhung (2007), tạp chí Khoa học công nghệ, trường ĐHSPHN2, tập 45, số 2, tr 87-92 [16] Lê Văn Nhương, Nguyễn Văn Cách (2009), Cơ sở công nghệ sinh học (tập 4) – Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục, tr 91- 95 [17] Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật học công nghiệp, Nxb Giáo dục [18] Nguyễn Đình Sinh (1997), Nấm men khả sử dụng chúng công nghệ sinh học Luận án Tiến sĩ trường ĐHSP Hà Nội [19] Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục, Hà Nội [20] Nguyễn Quang Thảo (2000), Nghiên cứu lên mem vang vải thiều, Tóm tắt luận án tiến sĩ Sinh học, ĐHSP Hà Nội [21] Đoàn Văn Tuân (2004), Tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces ứng dụng lên men vang phối hợp, Khóa luận tốt nghiệp trường ĐHSP Hà Nội [22] Hoàng Thị Thúy (2007), Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng hàm lượng lên men giống cho trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [23] Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp , Nxb Khoa học Kỹ thuật [24] Lương Đức Thẩm (2004), Công nghệ vi sinh vật, Nxb Nông nghiệp Hà Nội, tr.237-238 [25] Mark Berowitz (1996) “World’s Earliest Wine”, Archaeology (Archaeological Institute of Amertca) 49 [26] “Oldest known wine – making facility found in Armenia” BBC News (BBC) [27] http://www.hanoiwineclub.com/nho-vang/cabernet-sauvignon/ [28] https://maianhwine.wordpress.com/2012/07/31/3-giong-nho-do-chinh/ 53 [29].http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-san-xuat-ruou-nho-52635/ 54 ... kiện môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men Xuất phát từ thực tiễn với quan điểm định chọn tiến hành nghiên cứu đề tài ‘ Ảnh hưởng điều kiện môi trường tới trình lên men rượu vang sim ’... ảnh hưởng điều kiện môi trường tới quá trình lên men rượu vang sim từ làm sở xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu vang sim Nội dung nghiên cứu 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men. .. chọn chủng nấm men lên men vang 12 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 12 1.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 12 1.6.2 Ảnh hưởng nồng độ cồn 13 1.6.3 Ảnh hưởng pH