Đáp án thi học kì môn Vi sinh thực phẩm 2 (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

ĐÁP ÁN Câu 1: (2.5 điểm) Cho biết trình lên men lactic vi sinh vật tham gia vào trình này?  Là trình chuyển hóa kị khí đường  Tạo thành acid lactic  Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacteriaceae  Gram (+)  Không tạo bào tử  Hầu hết không di động  Sống kị khí vi hiếu khí  Có nhu cầu sinh trưởng phức tạp  Cần hàng loạt vitamin acid amin  Không phát triển môi trường chứa glucose muối NH4+  Có kiểu lên men lactic  Đồng hình: tạo acid lactic  có ý nghĩa mặt công nghiệp sản xuất acid lactic  Dị hình: a lactic có ethanol, a.acetic, CO2  Lên men lactic đồng hình  Phân giải glucose theo đường EMP pyruvat  Sản phẩm tạo thành a.lactic (> 90%)  Một số sản phẩm phụ  A.acetic, ethanol, glycerin, CO2,… C6H12O6 Glucose 2NAD + CH3-CO-COOH A.pyruvic 2NADH2 A.acetic, ethanol, CO2, CH3-CHOH-COOH Acid lactic Lên men lactic đồng hình   Lên men lactic dị hình Vi khuẩn lactic dị hình  Thiếu enzyme đường EMP  Aldolase  Triozophosphatisomerase  Phân giải glucose theo đường PP  Acid lactic (40%)  A.succinic ethanol (20%)  Acid acetic (10%)  CO2 H2 (20%)  Lên men lactic đồng hình C6H12O6  CH3CHOHCOOH  Lên men lactic dị hình C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH +CH3CHOH + CO2  Một số vi khuẩn hoại sinh lên men sinh lactic  E.coli Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang:        Bacillus subtilis Bacillus megatherium Bacillus mesentericus Pseudomonas fluorescens Sarcina Micrococcus Rhizopus: sử dụng Rhizophus oryzae sản xuất lactic công nghiệp (62~67%) Câu 2: (2.5 điểm) Cho biết đặc điểm cấu tạo nấm mốc? • Là tên chung nhóm nấm nấm men nấm lớn có thể • Cấu tạo dạng sợi, có lông tơ, sợi bông, tạo bào tử dạng bột… • Màu sắc màu sắc bào tử: xanh, vàng, trắng, đen, nâu… • Trong thực phẩm – Bề mặt nước chấm – Bánh mì – Rau • Có thể tạo mùi vị khó chịu • Một số loài sinh độc tố • Tham gia vào số qui trình sản xuất thực phẩm – Chao – Tương – Đường – Acid hữu – … • Hiếu khí bắt buộc • Có thể phát triển môi trường có ástt cao, độ ẩm thấp acid cao • Hình sợi phân nhánh không phân nhánh • Sợi nấm có đường kính – 20 mm • Chiều dài lên đến vài chục cm • Nấm mốc phát triển tạo hệ sợi (khuẩn ty thể) – Khuẩn ty khí sinh: phát triển phía bề mặt môi trường – Khuẩn ty dinh dưỡng (khuẩn ty chất): ăn sâu vào môi trường • Đến giai đoạn trưởng thành nấm mốc tạo bào tử • Một số nấm mốc, khuẩn ty vách ngăn: Mucor, Rhizopus… nấm mốc đơn bào • Một số có vách ngăn: Penicillium, Aspergillus… nấm mốc đa bào • Nấm mốc sống hoại sinh • Cấu tạo bên giống vi khuẩn nấm men: thành tế bào, nguyên sinh chất, nhân Câu 3: (2.5 điểm) Cho biết vai trò vi khuẩn, nấm men nấm mốc đến hư hỏng rau quả?  Thường bao gồm dạng  Hư hỏng vi khuẩn  Hư hỏng nấm mốc  Hư hỏng nấm men a) Hư hỏng vi khuẩn  Tác nhân gây hư hỏng  Thường kết hợp với nấm mốc  Rau: protein tương đối cao, chua  dễ hư hỏng vi khuẩn b) Hư hỏng nấm mốc  Chiếm phần lớn trường hợp hư hỏng  Bắt đầu từ dập nát đến chín  Thường nấm hoại sinh  Dịch bào rau quả: pH acid, đường cao  Thích hợp cho nấm mốc phát triển  Hệ sợi nấm mốc: phá hủy vỏ (cellulase, pectinase)  chảy dịch bào, tạo độc tố  thối rữa  Thường gặp: Aspergillus, Penicillium, Mucor c) Hư hỏng nấm men  Lên men đường  rượu + CO2  Tiếp theo, vi khuẩn acetic: rượu  acid acetic  chua Câu 4: (2.5 điểm) Hư hỏng gồm: Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: Nem bị hỏng (không chua, nhầy nhớt…): trình lên men lactic diễn chậm không diễn  dẫn đến phát triển mạnh nhóm vsv gây hư hỏng  Nem chua bị mốc: gói không kỹ  hiếu khí  nấm mốc phát triển  Kết cấu nem chua hỏng: pH giảm mức  hỏng kết cấu protein bị biến tính Các yếu tố tích cực: pH thấp: ức chế phát triển nhóm vsv khác kị khí: vsv hiếu khí không phát triển  Ưu tiên cho phát triển vi khuẩn lactic Yếu tố tiêu cực: Các yếu tố pH kị khí gây tác động tiêu cực đến nhóm vsv khác  Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: ... Aspergillus… nấm mốc đa bào • Nấm mốc sống hoại sinh • Cấu tạo bên giống vi khuẩn nấm men: thành tế bào, nguyên sinh chất, nhân Câu 3: (2.5 điểm) Cho biết vai trò vi khuẩn, nấm men nấm mốc đến hư hỏng... dạng  Hư hỏng vi khuẩn  Hư hỏng nấm mốc  Hư hỏng nấm men a) Hư hỏng vi khuẩn  Tác nhân gây hư hỏng  Thường kết hợp với nấm mốc  Rau: protein tương đối cao, chua  dễ hư hỏng vi khuẩn b) Hư... dạng bột… • Màu sắc màu sắc bào tử: xanh, vàng, trắng, đen, nâu… • Trong thực phẩm – Bề mặt nước chấm – Bánh mì – Rau • Có thể tạo mùi vị khó chịu • Một số loài sinh độc tố • Tham gia vào số qui