ĐÁP ÁN Câu 1: (2.5 điểm) Cho biết trình lên men lactic vi sinh vật tham gia vào trình này? Là trình chuyển hóa kị khí đường Tạo thành acid lactic Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacteriaceae Gram (+) Không tạo bào tử Hầu hết không di động Sống kị khí vi hiếu khí Có nhu cầu sinh trưởng phức tạp Cần hàng loạt vitamin acid amin Không phát triển môi trường chứa glucose muối NH4+ Có kiểu lên men lactic Đồng hình: tạo acid lactic có ý nghĩa mặt công nghiệp sản xuất acid lactic Dị hình: a lactic có ethanol, a.acetic, CO2 Lên men lactic đồng hình Phân giải glucose theo đường EMP pyruvat Sản phẩm tạo thành a.lactic (> 90%) Một số sản phẩm phụ A.acetic, ethanol, glycerin, CO2,… C6H12O6 Glucose 2NAD + CH3-CO-COOH A.pyruvic 2NADH2 A.acetic, ethanol, CO2, CH3-CHOH-COOH Acid lactic Lên men lactic đồng hình Lên men lactic dị hình Vi khuẩn lactic dị hình Thiếu enzyme đường EMP Aldolase Triozophosphatisomerase Phân giải glucose theo đường PP Acid lactic (40%) A.succinic ethanol (20%) Acid acetic (10%) CO2 H2 (20%) Lên men lactic đồng hình C6H12O6 CH3CHOHCOOH Lên men lactic dị hình C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH +CH3CHOH + CO2 Một số vi khuẩn hoại sinh lên men sinh lactic E.coli Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: Bacillus subtilis Bacillus megatherium Bacillus mesentericus Pseudomonas fluorescens Sarcina Micrococcus Rhizopus: sử dụng Rhizophus oryzae sản xuất lactic công nghiệp (62~67%) Câu 2: (2.5 điểm) Cho biết đặc điểm cấu tạo nấm mốc? • Là tên chung nhóm nấm nấm men nấm lớn có thể • Cấu tạo dạng sợi, có lông tơ, sợi bông, tạo bào tử dạng bột… • Màu sắc màu sắc bào tử: xanh, vàng, trắng, đen, nâu… • Trong thực phẩm – Bề mặt nước chấm – Bánh mì – Rau • Có thể tạo mùi vị khó chịu • Một số loài sinh độc tố • Tham gia vào số qui trình sản xuất thực phẩm – Chao – Tương – Đường – Acid hữu – … • Hiếu khí bắt buộc • Có thể phát triển môi trường có ástt cao, độ ẩm thấp acid cao • Hình sợi phân nhánh không phân nhánh • Sợi nấm có đường kính – 20 mm • Chiều dài lên đến vài chục cm • Nấm mốc phát triển tạo hệ sợi (khuẩn ty thể) – Khuẩn ty khí sinh: phát triển phía bề mặt môi trường – Khuẩn ty dinh dưỡng (khuẩn ty chất): ăn sâu vào môi trường • Đến giai đoạn trưởng thành nấm mốc tạo bào tử • Một số nấm mốc, khuẩn ty vách ngăn: Mucor, Rhizopus… nấm mốc đơn bào • Một số có vách ngăn: Penicillium, Aspergillus… nấm mốc đa bào • Nấm mốc sống hoại sinh • Cấu tạo bên giống vi khuẩn nấm men: thành tế bào, nguyên sinh chất, nhân Câu 3: (2.5 điểm) Cho biết vai trò vi khuẩn, nấm men nấm mốc đến hư hỏng rau quả? Thường bao gồm dạng Hư hỏng vi khuẩn Hư hỏng nấm mốc Hư hỏng nấm men a) Hư hỏng vi khuẩn Tác nhân gây hư hỏng Thường kết hợp với nấm mốc Rau: protein tương đối cao, chua dễ hư hỏng vi khuẩn b) Hư hỏng nấm mốc Chiếm phần lớn trường hợp hư hỏng Bắt đầu từ dập nát đến chín Thường nấm hoại sinh Dịch bào rau quả: pH acid, đường cao Thích hợp cho nấm mốc phát triển Hệ sợi nấm mốc: phá hủy vỏ (cellulase, pectinase) chảy dịch bào, tạo độc tố thối rữa Thường gặp: Aspergillus, Penicillium, Mucor c) Hư hỏng nấm men Lên men đường rượu + CO2 Tiếp theo, vi khuẩn acetic: rượu acid acetic chua Câu 4: (2.5 điểm) Hư hỏng gồm: Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: Nem bị hỏng (không chua, nhầy nhớt…): trình lên men lactic diễn chậm không diễn dẫn đến phát triển mạnh nhóm vsv gây hư hỏng Nem chua bị mốc: gói không kỹ hiếu khí nấm mốc phát triển Kết cấu nem chua hỏng: pH giảm mức hỏng kết cấu protein bị biến tính Các yếu tố tích cực: pH thấp: ức chế phát triển nhóm vsv khác kị khí: vsv hiếu khí không phát triển Ưu tiên cho phát triển vi khuẩn lactic Yếu tố tiêu cực: Các yếu tố pH kị khí gây tác động tiêu cực đến nhóm vsv khác Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: ... Aspergillus… nấm mốc đa bào • Nấm mốc sống hoại sinh • Cấu tạo bên giống vi khuẩn nấm men: thành tế bào, nguyên sinh chất, nhân Câu 3: (2.5 điểm) Cho biết vai trò vi khuẩn, nấm men nấm mốc đến hư hỏng... dạng Hư hỏng vi khuẩn Hư hỏng nấm mốc Hư hỏng nấm men a) Hư hỏng vi khuẩn Tác nhân gây hư hỏng Thường kết hợp với nấm mốc Rau: protein tương đối cao, chua dễ hư hỏng vi khuẩn b) Hư... dạng bột… • Màu sắc màu sắc bào tử: xanh, vàng, trắng, đen, nâu… • Trong thực phẩm – Bề mặt nước chấm – Bánh mì – Rau • Có thể tạo mùi vị khó chịu • Một số loài sinh độc tố • Tham gia vào số qui