Đề cương chi tiết học phần Nấu ăn âu á (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

BỘ GD&ĐT Trường Đại học SPKT TP.HCM Khoa: CNMay & TT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Chương trình Giáo dục đại học Ngành đào tạo: Kinh tế gia đìnhTrình độ đào tạo: Đại học Chương trình đào tạo: Kinh tế gia đình ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: Nấu ăn Âu – Á Mã học phần: EWCO336651 Tên Tiếng Anh: Eastern & Western Cookery Số tín chỉ: tín chỉ Phân bố thời gian: (3:0:6) (3 tiết lý thuyết + tiết tự học ) Thời gian học: 15 tuần Các giảng viên phụ trách học phần 1/ GV phụ trách chính: Phạm Thị Hưng 2/ Danh sách giảng viên GD: 2.1/ Lê MaiKim Chi Điều kiện tham gia học tập học phần Môn học trước: không Môn học tiên quyết: khơng Khác: khơng Mơ tả tóm tắt học phần Trang bị cho sinh viên kiến thức về: Lịch sử phát triển, tập quán, đặc trưng nước Âu-Á, Nguyên phụ liệu; Các nguyên tắc, kỹ thuật chế biến số ăn Âu – Á; Giới thiệu trang thiết bị đại sản xuất công nghiệp; Các nguyên tắc bảo quản phù hợp với yêu cầu ăn Mục tiêu Học phần CĐR cấp độ theo CDIO MỤC TIÊU HỌC PHẦN G1 G2 MÔ TẢ MỤC TIÊU HỌC PHẦN (HP trang bị cho sinh viên:) Kiến thức chung dinh dưỡng kỹ thuật nấu ăn Âu Á Khả lập luận, giải vấn đề, suy nghĩ tầm hệ thống CHUẨN ĐẦU RA CTĐT 1.2,1.3 2.1, 2.3, 2.4, 2.5 khả định hướng nghề nghiệp; xây dựng thái độ học tập đắn đạo đức nghề nghiệp nấu ăn Âu Á Hình thành nhóm học tập, xác định nhiệm vụ G3 thành viên nhóm, thảo luận giải trình bày vấn đề liên quan nấu ăn Âu Á Khả tìm hiểu nhu cầu xã hội doanh nghiệp G4 lĩnh vực nấu ăn Âu Á Chuẩn đầu học phần CĐR HỌC PHẦN 3.1, 3.2, 3.3 4.1, 4.2, 4.3,4.4,4.5,4.6  CĐR cấp độ theo CDIO MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN CHUẨN ĐẦU RA CDIO Nhận biết, phân loại, lựa chọn bảo quản thực phẩm nấu ăn Âu Á; Phân loại phương pháp chế biến ăn nấu ăn Âu Á; Nguyên tắc vận hành trang thiết bị bếp G1 G1.2 G1.3 G2 G2.1 1.2 Thiết kế phát triển thực nghiệm qui trình chế biến nấu ăn Âu Á Phân tích, tổng hợp kiến thức dinh dưỡng xây dựng thực đơn Âu Á; Giải thích tượng hư hỏng q trình chế biến ăn Âu Á Nhận biết phương pháp tổ chức bếp ăn cơng nghiệp vệ sinh an tồn thực phẩm; mơn thực hành 1.3 2.1.1, 2.1.4 CĐR HỌC PHẦN MƠ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN CHUẨN ĐẦU RA CDIO Xây dựng ý tưởng phân tích hình thành phương pháp giải lĩnh vực nấu ăn Âu Á Phân tích qui trình nấu ăn Âu Á G2.3 Phân tích hư hỏng đưa cách khắc phục nấu ăn Âu Á 2.3.2, 2.3.3 Xây dựng kế hoạch học tập thái dộ học tập phù hợp lĩnh vực nấu ăn Âu Á G2.4 2.4.3, 2.4.6 Tham khảo, tổng hợp tài liệu liên quan đến nấu ăn Âu Á Trình bày nguyên tắc đạo đức nấu ăn Âu Á, G2.5 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trung thực nấu nướng, đảm bảo chat lượng lĩnh vực nấu ăn Âu Á, có 2.5.1 tác phong cơng nghiệp; tự tin tôn trọng tập thể G3.1 G3 G3.2 G3.3 G4.1 G4 G4.2 G4.3 G4.4 Có kỹ lãnh đạo nhóm làm việc nhóm hiệu 3.1.1, 3.1.2, Thực truyết trình trước đám đơng, viết báo cáo 3.1.4 3.2.3, 3.2.4, vấn đề liên quan đến nấu ăn Âu Á Nhận thức tầm quan trọng tiếng Anh nắm 3.2.6 3.3.1 phương pháp tự học tiếng Anh lĩnh vực nấu ăn Âu Á Có khả tìm hiểu tác động xã hội đến lĩnh vực nấu ăn Âu Á Có khả tìm hiểu nhu cầu doanh nghiệp lĩnh vực nấu ăn Âu Á Hình thành ý tưởng sản phẩm kĩnh vực nấu ăn Âu Á Thiết kế thử nghiệm qui trình chế biến sản phẩm kĩnh vực nấu ăn Âu Á 4.1.1, 4.1.2 4.2.1, 4.2.2 4.3.1 4.4.1,4.4.3 CĐR HỌC PHẦN G4.5 G4.6 CHUẨN ĐẦU RA CDIO MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN Triển khai, thực nghiệm, kiểm tra qui trình chế biến sản phẩm kĩnh vực nấu ăn Âu Á Vận hành các qui trình chế biến sản phẩm 4.5.1 4.6.1 kĩnh vực nấu ăn Âu Á Nhiệm vụ sinh viên − Sinh viên phải tham dự tối thiểu 80% lớp − Sinh viên hoàn thành nhiệm vụ, tập giao 10 Tài liệu học tập  Tài liệu học tập [1] Giáo trình: Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu_Á, ĐHSPKT  Sách tham khảo [2]- Món ăn Trung Hoa, Nguyễn Quang Minh, Nhà xuất Tp.Hồ Chí Minh [3] - 100 ăn Trung Hoa, văn Châu, Nhà xuất Phụ nữ [4]- Tài liệu nấu ăn Đông –Tây phương, Phan Thị Hạnh Vân, ĐH SPKT [5]- Classical cooking the modern way,Eugen Pauli, Van Nostrand Reinhold, Newyork 11 [6]- Cookery, Mrs Beeton’s Tỷ lệ phần trăm thành phần điểm hình thức đánh giá sinh viên:  tất CĐR phải có tập kiểm tra đánh giá liệt kê vào bảng Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn Nhóm Tuần Viết báo cáo G1.2 BT2 Sinh viên nghiên cứu, tìm hiểu trình hình thành phát triển kỹ thuật nấu ăn nước châu Âu Nhóm Tuần Thuyết trình G1.2 BT3 Thực hành nhóm kỹ lựa Nhóm Tuần Viết G1.2 STT BT1 Nội dung Tỉm hiểu trình hình thành phát triển kỹ thuật nấu ăn nước châu Á qua thời kỳ lịch sử đầu G2.1 % điểm số 10% STT Nội dung Hình thức Thời gian TH chọn thực phẩm BT4 Sinh viên nghiên cứu, thiết kế mơ hình xếp khăn ăn trình bày bàn ăn theo phong cách châu Á-Âu BT5 Xây dựng thực đơn theo châu Âu châu Á Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu điểm số G2.1 10% báo cáo Tuần TT + sản phẩm Nhóm Tuần Thuyết trình + sản phẩm G2.3 BT6 Sinh viên nghiên cứu kỹ thuậ chế biến nước dùng, nước sốt đề xuất cách thưc bảo quản loại nước dùng, nước sốt Cá nhân Tuần Viết báo cáo G2.3 BT7 Nghiên cứu, tìm hiểu, viết báo cáo kỹ thuật chế biến khai vi, súp nước châu Á Cá nhân Tuần Vẽ sơ đồ biểu đồ BT8 Nghiên cứu, tìm hiểu, viết báo cáo kỹ thuật chế biến ăn châu Á Nhóm Tuần Thảo luận nhóm G3.1 BT9 Nghiên cứu, tìm hiểu, viết báo cáo kỹ thuật chế biến loại bơ Thiết kế, đề xuất công thức bơ từ gốc bơ Nhóm Tuần Thuyết trình G2.1 BT 10 Thực thiết kế công thức loại sốt từ gốc sốt cổ điển Cá nhân Tuần 12 Bài báo cáo G3.3 BT 11 Nghiên cứu, tìm hiểu, viết báo cáo kỹ thuật chế biến ăn châu Âu Tuần 13 Thuyết trình + sản phẩm G3.3 Tuần 14 Bài báo cáo G2.4 BT 12 Thiết kế, xây dưng thực đơn ăn Âu, trình bày ăn, trang trí phục vụ % Cá nhân Nhóm Cá nhân G4.1 G2.4 10% G3.1 G3.3 G3.1 G2.5 10% 10% STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu % điểm số G4.1 G4.2 G4.3 G4.4 G4.5 G4.6 12 Thang điểm: 10 điểm Quá trình: 50% Cuối kỳ : 50% 13 Nội dung kế hoạch thực hiện Tuần thứ 1: Chương 1: Đặc điểm văn hóa ẩm thực nước Châu Á_ Châu Âu (3/0/6) A/ Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND Nội dung GD lớp Chương 1: Đặc điểm văn hóa ẩm thực nước Châu Á_ Châu Âu + Đặc điểm văn hóa ẩm thực nước châu Á +Ảnh hưởng văn hóa quốc gia, dân tộc, lãnh thổ tác động đến tập tục ăn uống quan niệm ẩm thực + Các vùng văn hóa ẩm thực châu Á + Ấn độ, Tây Á vùng ảnh hưởng + Trung Á, Bắc Á + Trung hoa, Nam Á + Đông Tây kết hợp Tóm tắt PPGD + Thuyết trình diễn giảng G1.2 + Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + So sánh đặc điểm khác nhau, giống văn hóa ẩm thực nước châu Á Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học G1.2 G3.1, G3.2 BT1:Tỉm hiểu trình hình thành phát triển kỹ thuật nấu ăn nước châu Á qua thời kỳ lịch sử C/ Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 2: Chương : Đặc điểm văn hóa ẩm thực nước Châu Á_ Châu Âu(tt) (3/0/6) A/ Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Đặc điểm văn hóa ẩm thực nước châu Âu + Văn hóa quốc gia, dân tộc, lãnh thổ tác động đến tập tục ăn uống quan niệm ẩm thực + Các vùng văn hóa ẩm thực châu Âu + Bắc Âu Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND G1.2 G2.1 G3.1, G3.2 + Tây Âu + Âu Mỹ Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Dự kiến Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + So sánh đặc điểm giống va khác hai điểm văn hóa ẩm thực nước châu Á đặc điểm văn hóa ẩm thực nước châu Âu BT 2: Sinh viên nghiên cứu, tìm hiểu trình hình thành phát triển kỹ thuật nấu ăn nước châu Âu CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học G1.2 G2.1 G3.1, G3.2 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 3: Chương2: Các phương pháp chế biến thực phẩm (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND + Trình bày khái niệm, mô tả kỹ thuật phương pháp: + Phương pháp luộc + Phương pháp nấu + Phương pháp hấp G1.2 G2.1 + Phương pháp chiên + Phương pháp nướng + Phương pháp hầm + Phương pháp đút lò Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Nêu khái niệm, đặc diểm kỹ thuật phương pháp Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học + So sánh ưu, nhược điểm phương pháp.3 G 2.2 + Ôn lại kiến thức học Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình môn học Nấu ăn Âu- Á, ĐHSPKT Tuần thứ 4: Chương 3: Kỹ thuật chọn lựa nguyên liệu (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Cách lựa chọn nguyên liệu + Nêu khái niệm, đặc điểm, phân loại, cách thức lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND G2.3 G2.4 + Nguyên liệu gốc động vật + Thịt gia súc + Thịt gia cầm + Thủy, hải sản + Trứng + Sữa + Nguyên liệu gốc thực vật + Lương thực: bao gồm loại ngũ cốc gạo, ngô, khoai, … + Các loại đậu : đậu xanh, đậu nành,đậu phộng… + Các loại rau tươi: rau cải, su hào, cà rốt… + Cách bảo quản nguyên liệu Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Dự kiến Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Đề xuất phương pháp, cách lựa chọn, bảo quản thực phẩm CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học BT3: Thực hành nhóm kỹ lựa chọn thực phẩm G2.3 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 5: Chương 4: Kỹ thuật bày bàn phục vụ (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND + Kỹ thuật xếp khăn ăn: trình bày kỹ thuật xếp số mẫu khăn ăn + Kỹ thuật bày bàn theo người châu Á: cách lựa chọn dụng cụ, kỹ thuật trình bày, trang trí bàn ăn theo phong cách châu Á G2.3 G2.4 + Kỹ thuật bày bàn theo người châu Âu: cách lựa chọn dụng cụ, kỹ thuật trình bày, trang trí bàn ăn theo phong cách châu Á + Cách xếp chỗ ngồi bàn tiệc + Cách phục vụ bàn ăn Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Đặt câu hỏi - Giải đáp B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) + Ôn lại kiến thức học + Trình bày thực kỹ thuật xếp khăn với số mẫu định Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học + Phân biệt dụng cụ bày bàn, kỹ thuật trình bày, trang trí bàn ăn theo phong cách châu Á + Phân biệt dụng cụ, kỹ thuật trình bày, trang trí bàn ăn theo phong cách châu Á + Nhận biết phân biệt cách xếp chỗ ngồi bàn tiệc theo phong G2.3 G2.4 + Nhận diện phân loại thục loại thực đơn G2.4 BT 5: Xây dựng thực đơn theo châu Âu châu Á Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á , ĐHSPKT Tuần thứ 7: Chương : Cơ cấu thực đơn (tt) (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND + Thực đơn Đông phương G3.1 + Cơ cấu thực đơn Đơng phương gồm 5-7 G3.2 + Trình bày cấu, đặc điểm thực đơn bao gồm + Món khai vị + Món súp + Món chiên + Món xào + Hấp nấu( Món nước) + Lẩu tiềm ( nấu nhiều nước) + Tráng miệng + Thực đơn Tây phương + Cơ cấu thực đơn Tây phương gồm + Trình bày cấu thực đơn + Cold hors d’oeuvre _ Hors d’oeuvre froid (Món khai vị lạnh – Đồ nguội) + Soup _ Potage ( Súp) + Hot hors d’oeuvre _ Hors d’oeuvre chaud (Món khai vị nóng) + Fish_ Poisson ( Món cá) + Main Course _ Releve1/ Grosse pièce ( Món ăn chính) + Entrée _ Entrée ( Món ăn đầu bữa) + Sherbet_ Sorbet ( Nước hoa có đá) + Roast anh salade _ Rơti salade ( Món rơti xà lách) + Cold roast _ Rôti froid + Vegetable _ Légume (Món rau) + Sweet dish_ Entremet ( Món ăn tráng miệng) + Savory_ ăn ởcuối bữa) B/Các nội Savoury dung cần(Món tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học + Nắm vững cấu, đặc điểm thực đơn Đông phương + Phân biệt thiết kế thực đơn theo phong cách đông phương, tây phương G3.1, G3.2 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 8: Chương 6: Kỹ thuật chế biến ăn Á (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND + Các loại nước dùng + Nêu khái niệm nước dùng + Phân loại, đặc diểm loại nước dùng + Trình bày kỹ thuật nấu nước dùng + Nước dùng từ thịt gia súc: nước dùng bò, nước dùng heo G3.1 + Nước dùng từ thịt gia cầm: nước dùng gà + Các loại sốt thường dùng + Nêu khái niệm nước dùng + Phân loại, đặc diểm, kỹ thuật chế biến loại sốt + Sốt cà + Sốt chua cần tự học nhà: (8) B/Các nội dung Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Nhận diện phân loại, đặc diểm loại nước dùng + Nhận biết, phân loại, so sánh, đặc diểm, kỹ thuật chế biến loại sốt BT 6: Sinh viên nghiên cứu kỹ thuậ chế biến nước dùng, nước sốt đề xuất cách thưc bảo quản loại nước dùng, nước sốt G3.1 G3.2 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 9: Chương 6: Kỹ thuật chế biến ăn Á A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp (3/0/6) Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND + Kỹ thuật chế biến Khai vi: G3.1 + Trình bày đặc điểm khai vị, cách lựa chọn nguyên liệu, cách sơ chế, kỹ thuật chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm khai vị + Liệt kê số khai vị + Kỹ thuật chế biến Súp + Trình bày đặc điểm súp, cách lựa chọn nguyên liệu, cách sơ chế, kỹ thuật chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm súp + Liệt kê số súp Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm khai vị, súp G2.1 BT7 :Nghiên cứu, tìm hiểu, viết báo cáo kỹ thuật chế biến khai vi, G3.1 súp nước châu Á G3.2 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 10: Chương 6: Kỹ thuật chế biến ăn Á (tt) (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) + Kỹ thuật chế biến ăn từ Hải sản Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND + Trình bày đặc điểm ăn chế biến từ Hải sản , cách lựa chọn nguyên liệu, cách sơ chế, kỹ thuật chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn từ hải sản G3.1 + Liệt kê chi tiết số ăn chế biến từ hản sản + Kỹ thuật chế biến ăn từ Gia cầm + Trình bày đặc điểm ăn chế biến từ gia cầm , cách lựa chọn nguyên liệu, cách sơ chế, kỹ thuật chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn từ gia cầm + Liệt kê chi tiết số ăn chế biến từ gia cầm + Kỹ thuật chế biến Lẩu _ Mì + Trình bày đặc điểm Lẩu_ Mì , cách lựa chọn nguyên liệu, cách sơ chế, kỹ thuật chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm lẩu_mì + Liệt kê chi tiết số ăn Lẩu _ Mì B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến hải sản, gia cầm, lẩu, mì Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn chế biến từ hải sản, gia cầm, lẩy, mì + Thiết kế xây dựng thực đơn cụ thể BT 8: Nghiên cứu, tìm hiểu, viết báo cáo kỹ thuật chế biến ăn châu Á G3.1 G3.2 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 11: Chương 7: Kỹ thuật chế biến ăn Âu _ Các loại Fond (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết Nội dung GD lớp + Các loại Fond + Nêu khái niệm Fond ( nước dùng) thúc ND + Phân loại, đặc điểm loại fond + Fond blane G3.2 + Fond de veau + Fond de voilaille + Fumet de poisson + Trình bày kỹ thuật nấu fond (nước dùng) + Các loại bơ + Nêu khái niệm loại bơ + Phân loại, trình bày đặc điểm loại bơ + Beurre Composés + Beurre Bercy + Beurre Escargot + Beurre Noir _ Noisette + Beurre Montpellier + Beurre Paprika + Beurre Anchois + Beurre Maitre D’Hơtel +Trình bày cơng thức chế biến loại bơ bản, kỹ thuật chế biến + Kiểm tra q trình Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học + Nhận diện, phân loại, đặc điểm loại fond + So sánh giống khác hai fond lane fond veau +Trình bày cơng thức chế biến loại bơ bản, kỹ thuật chế biến G3.1 BT 9: Nghiên cứu, tìm hiểu, viết báo cáo kỹ thuật chế biến loại bơ G3.2 Thiết kế, đề xuất công thức bơ từ gốc bơ G4.1 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình môn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 12: Chương 7: Kỹ thuật chế biến ăn Âu _ Các loại sốt cổ điển (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND + Các loại sốt cổ điển G3.1 + Phân loại, đặc điểm loại sốt cổ điển G3.2 + Trình bày kỹ thuật chế biến sốt cổ điển, cách phục vụ theo ăn + Béchamel : Công thức, đặc điểm, phân loại + Mayonnaise : Công thức, đặc điểm, phân loại + Fond de veau ou boeuf : Công thức, đặc điểm, phân loại + Tomate: Công thức, đặc điểm, phân loại + Hollandaise : Công thức, đặc điểm, phân loại + Roux : Công thức, đặc điểm, phân loại + Trình bày cách thiết kế loại sốt từ gốc sốt cổ điển Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng, Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ơn lại kiến thức học + Trình bày đặc điểm phân loại loại sốt cổ điển Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học + Nắm vững kỹ thuật chế biến sốt cổ điển, cách phục vụ sốt theo ăn G3.1 BT10: Thực thiết kế công thức loại sốt từ gốc sốt cổ điển G4.1 G3.2 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 13: Chương 7: Kỹ thuật chế biến ăn Âu (tt) (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Kỹ thuật chế biến Khai vị (Apéritif) + Trình bày đặc điểm khai vị, cách lựa chọn nguyên liệu, cách sơ chế, kỹ thuật chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm khai vị Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND G2.4 G2.5 + Liệt kê chi tiết số khai vị (Apéritif) + Kỹ thuật chế biến Salade + Trình bày đặc điểm salade, cách lựa chọn nguyên liệu, cách sơ chế, kỹ thuật chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm salade + Liệt kê chi tiết số salade Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến khai vị (Apéritif), salade + Thiết kế xây dựng thực đơn cụ thể BT11: Nghiên cứu, tìm hiểu, viết báo cáo kỹ thuật chế biến ăn châu G2.4 Âu G2.5 G4.3 G4.4 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 14: Chương 7: Kỹ thuật chế biến ăn Âu (tt) (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND G2.5 + Kỹ thuật chế biến Súp (Soup) + Trình bày đặc điểm súp, cách lựa chọn nguyên liệu, cách sơ chế, kỹ thuật chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm súp + Liệt kê chi tiết số súp + Kỹ thuật chế biến từ Hải sản (Fruits de mer) + Nắm vững đặc điểm ăn chế biến từ Hải sản (Fruits de mer) + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn từ Hải sản (Fruits de mer) + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn chế biến từ Hải sản (Fruits de mer) + Thiết kế xây dựng thực đơn cụ thể Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Thảo luận làm việc nhóm B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học Các nội dung tự học: G2.3 + Ôn lại kiến thức học G2.5 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến súp + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm súp, từ Hải sản G4.1 G4.2 G4.3 BT12:Thiết kế, xây dưng thực đơn ăn Âu, trình bày ăn, trang trí G4.4 phục vụ G4.5 G4.6 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 15: Chương 7: Kỹ thuật chế biến ăn Âu (tt) (3/0/6) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc ND G2.3 G2.5 + Kỹ thuật chế biến Thịt (La viande) G4.1 + Nắm vững đặc điểm ăn chế biến từ thịt G4.2 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn từ thịt + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm chế biến từ thịt Các nhóm báo cáo kết thực tập cuối kỳ Tóm tắt PPGD: + Thuyết trình diễn giảng + Thảo luận làm việc nhóm Phương pháp kiểm tra đánh giá B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Dự kiến CĐR thực hiện sau khi kết thúc tự học Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn từ thịt + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn chế biến từ thịt + Thiết kế xây dựng hoàn chỉnh thực đơn cụ thể theo phong cách châu Âu Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu Á , ĐHSPKT 14 Đạo đức khoa học: − Sinh viên không chép báo cáo, tiểu luận − Các phần trích dẫn báo cáo, tiểu luận phải ghi rõ xuất sứ; tên tác giả năm xuất 15 Ngày phê duyệt: 16 Cấp phê duyệt: Trưởng khoa 17 ngày /tháng Tổ trưởng BM /năm Người biên soạn Tiến trình cập nhật ĐCCT Lấn 1: Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 1: Ngày… tháng… năm……