Đề cương chi tiết học phần Thực hành nấu ăn âu á (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

BỘ GD&ĐT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Trường Đại học SPKT TP.HCM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Khoa: CNMay & TT Chương trình Giáo dục đại học Ngành đào tạo: Kinh tế gia đìnhTrình độ đào tạo: Đại học Chương trình đào tạo: Kinh tế gia đình ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: TH Nấu ăn Âu – Á Mã học phần: EWCP328051 Tên Tiếng Anh: Eastern & Western Cookery Practice Số tín chỉ: tín Phân bố thời gian: 2(0/9/18) (9 tiết thực hành + 18 tiết tự học ) Thời gian học: 15 tuần Các giảng viên phụ trách học phần 1/ GV phụ trách chính: Phạm Thị Hưng 2/ Danh sách giảng viên GD: 2.1/ Lê MaiKim Chi Điều kiện tham gia học tập học phần Môn học trước: không Môn học tiên quyết: khơng Khác: khơng Mơ tả tóm tắt học phần Hướng dẫn rèn luyện cho sinh viên: kỹ thực hành số ăn Âu – Á dựa phương pháp chế biến; Cách thức lựa chọn nguyên liệu phù hợp với ăn; Kỹ thuật chế biến, trang trí; bảo quản sáng tạo ăn Mục tiêu Học phần CĐR cấp độ theo CDIO MỤC TIÊU HỌC PHẦN G1 MÔ TẢ MỤC TIÊU HỌC PHẦN (HP trang bị cho sinh viên:) Kiến thức chung dinh dưỡng kỹ thuật nấu ăn Âu – Á Khả lập luận, giải vấn đề, suy nghĩ tầm hệ G2 CHUẨN ĐẦU RA CTĐT 1.2,1.3 thống khả định hướng nghề nghiệp; xây dựng 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 thái độ học tập đắn đạo đức nghề nghiệp nấu ăn Âu – Á Hình thành nhóm học tập, xác định nhiệm vụ G3 G4 thành viên nhóm, thảo luận giải rèn luyện kỹ thuật nấu ăn Âu – Á Khả tìm hiểu nhu cầu xã hội doanh nghiệp lĩnh vực nấu ăn Âu – Á Chuẩn đầu học phần CĐR HỌC PHẦN 3.1 4.1, 4.2, 4.3,4.4,4.5,4.6  CĐR cấp độ theo CDIO MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN CHUẨN ĐẦU RA CDIO Nhận biết, phân loại, lựa chọn bảo quản thực phẩm nấu ăn Âu – Á Phân loại phương pháp chế biến ăn nấu ăn Âu – Á ;Nguyên tắc vận hành trang thiết bị bếp G1 G1.2 G1.3 G2 G2.1 1.2 Thiết kế phát triển thực nghiệm qui trình chế biến nấu ăn Âu – Á Phân tích, tổng hợp kiến thức dinh dưỡng xây dựng thực đơn Âu – Á; Giải thích tượng hư hỏng trình 1.3 2.1.1, 2.1.4 CĐR HỌC PHẦN MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN CHUẨN ĐẦU RA CDIO chế biến ăn Âu – Á Nhận biết phương pháp tổ chức bếp ăn công nghiệp vệ sinh an toàn thực phẩm Xây dựng ý tưởng phân tích hình thành phương pháp giải lĩnh vực nấu ăn Âu – Á Phân tích qui trình nấu ăn Âu – Á G2.3 Phân tích hư hỏng đưa cách khắc phục nấu ăn Âu – Á 2.3.2, 2.3.3 Xây dựng kế hoạch học tập thái dộ học tập phù hợp lĩnh vực nấu ăn Âu – Á G2.4 Tham khảo, tổng hợp tài liệu liên quan đến nấu ăn 2.4.3, 2.4.6 Âu – Á Trình bày nguyên tắc đạo đức nấu ăn Âu – Á, Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trung thực G2.5 nấu nướng, đảm bảo chất lượng lĩnh vực nấu ăn , Âu – Á có tác phong cơng nghiệp; tự tin tơn trọng 2.5.1 tập thể G3 G4 G3.1 G4.1 Có kỹ lãnh đạo nhóm làm việc nhóm hiệu quả, 3.1.1, 3.1.2, thảo luận giải rèn luyện kỹ thuật nấu ăn Âu 3.1.4 – Á Có khả tìm hiểu tác động xã hội đến lĩnh 4.1.1, 4.1.2 CĐR HỌC PHẦN MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN CHUẨN ĐẦU RA CDIO vực nấu ăn Âu – Á Có khả tìm hiểu nhu cầu doanh nghiệp G4.2 lĩnh vực nấu ăn Âu – Á 4.2.1, 4.2.2 Hình thành ý tưởng sản phẩm kĩnh vực G4.3 nấu ăn Âu – Á 4.3.1 Thiết kế qui trình chế biến sản phẩm kĩnh G4.4 G4.5 G4.6 vực nấu ăn Âu – Á Triển khai, thực nghiệm, kiểm tra qui trình chế biến sản phẩm kĩnh vực nấu ăn Âu – Á Vận hành các qui trình chế biến sản phẩm lĩnh vực nấu ăn Âu – Á 4.4.1,4.4.3 4.5.1 4.6.1 Nhiệm vụ sinh viên  Sinh viên phải tham dự tối thiểu 100% lớp  Sinh viên hoàn thành nhiệm vụ, tập giao 10 Tài liệu học tập  Tài liệu học tập [1] Giáo trình: Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu – Á, ĐHSPKT  Sách tham khảo  [1]- Món ăn Trung Hoa, Nguyễn Quang Minh, Nhà xuất Tp.Hồ Chí Minh  [2]- 100 ăn Trung Hoa, văn Châu, Nhà xuất Phụ nữ  [3]- Classical cooking the modern way,Eugen Pauli, Van Nostrand Reinhold, Newyork  [4]- Cookery, Mrs Beeton’s  [5]- Tài liệu nấu ăn Đông –Tây phương, Phan Thị Hạnh Vân, ĐH SPKT 11 Tỷ lệ phần trăm thành phần điểm hình thức đánh giá sinh viên:  tất CĐR phải có tập kiểm tra đánh giá liệt kê vào bảng STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Hướng dẫn thực hành kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho khai vị cụ thể BT1 BT2 + Các khai vị cụ thể: Bát tiên quần tụ, Thịt nguội, Jambon cuộn trứng, Giò heo nhồi hải vị, Gỏi ngũ sắc, Gỏi tiều, Sò huyết Tứ Xuyên… Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến súp Thực hảnh kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho súp cụ thể + Các súp cụ Chuẩn đầu % điểm số G2.1 G2.2 Nhóm Nhóm Tuần Tuần Thực hành+ sản phẩm G2.3 G2.4 Thực hành+ sản phẩm G1.2,G1.3 G2.4 G3.1 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 10% STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu % điểm số thể: Súp tứ vị nấu cua, Súp tứ hỉ Bắc Kinh, Súp hải vị, Trứng cút da bọc, Súp phát sồi, Súp tam tơ, Súp yến giả BT3 BT4 Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến món làm từ hải sản cụ thể: Cá chẽm chiên sốt chua ngọt, Cá hấp Đài Loan, Trứng cút bá hoa, Chả phụng hồng, Tơm chiên bát trân, Tơm hạt sen, Chả giị Quảng Đơng, Bào ngư chân vịt, Bát bửu… Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến Các ăn chế biến từ gà _vịt cụ thể: Gà hấp xí muội, Đùi phương hoàng, Gà tiềm ngũ quả, Cánh gà rán, Gà kim ngân, Gà quay dịn, G1.2,G2.1 G2.2 Nhóm Tuần Thực hành+ sản phẩm G2.4 G2.5 G3.1 Nhóm Tuần Thực hành + sản phẩm G1.2,G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 10% STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu % điểm số Vịt tiềm, Vịt Tứ xuyên, Vịt hải sâm, Vịt Thượng hải, Vịt quay Bắc kinh, Vịt rút xương lăn bột… BT5 BT6 Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến món cơm_ Mì: Cơm hấp Triều châu, Cơm thố, Cơm hoàng hậu, cơm hoàng bào, Cơm chiên dương châu, Cơm ánh dương, Gà nhồi xơi, Mì hấp tam tơ, Mì xào dịn thập cẩm, Bún gạo Phúc kiến, Hoành thánh chiên sốt chua ngọt… Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến lẩu cụ thể: Lẩu phát sồi, Lục hồ thủy Lẩu thập cẩm, Lẩu giò heo, Lẩu Tứ xuyên, Lẩu Thái lan ,Gà nấu măng Tây… G1.2,G2.1 G2.2 Nhóm Tuần Thực hành + sản phẩm G2.4 G2.5 G3.1 Nhóm Tuần Thực hành + sản phẩm G1.2,G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 10% STT BT7 BT8 BT9 Nội dung Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến ăn Âu: khai vị cụ thể: khai vị cụ thể: Salade Russe, Tomate Bretonne, Oeufs mimosa, Cornets au jambon, Pâte terrine de fois gras, Mousse de foir de volaille, Salade de mer Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến ăn Âu: súp cụ thể: Soup petits pois, Crème de crabe, Crème de volaille, potage aux oeuf pochés, Pot qua feu, Crème saint Germain, Velouté au brocoli Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến Âu, làm từ hài sản cụ thể: Crevettes beignets, Langouste aux Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu % điểm số G1.2,G2.1 Nhóm Tuần Thực hành + sản phẩm G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 G1.2,G2.1 G2.2,G2.3, Nhóm Nhóm Tuần Tuần Bài báo cáo + Thực hành + sản phẩm Thực hành + sản phẩm G2.4 G2.5 G3.1 G4.1,G4.2, G4.3,G4.4,G4.5,G4 G1.2,G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 10% STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá aromates sauce hollandaise, Truite aux coulis de langgoustine, Pain de poisson, Croquette poisson, Soufflé au poisson, Crabe farci, Escargots farci, Flan salé BT 10 BT 11 Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến Âu, làm từ thịt: Escalope provencale, Veau roulé, Filet de boeuf àla broche, steak au poivre vert flambé, Pain de viande aux oeufs,Filet de porc aux trois agrumes, Corque monsieur, Pomme de terre farci, Coeur de porc farci, Poulet au riz espagnol, Poulet au riz Américain, Poulet farci, Canard L’orange, Chuẩn đầu % điểm số G3.1 G1.2,G2.1 G2.2 G2.4 Nhóm Nhóm Tuần 10 Thực hành + sản phẩm G2.5 Thực hành + G1.2,G2.1 G3.1 10% STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu % điểm số G2.2 Tuần 10 sản phẩm G2.4 G2.5 G3.1 12 Thang điểm: 10 điểm Quá trình: 50% Cuối kỳ : 50% 13 Nội dung kế hoạch thực Tuần thứ 1: Chương 1: Món ăn Á _Món khai vị (0/9/18) A/ Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Ôn lại kiến thức học + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an tồn lao động q trình thực hành + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến + Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho khai vị cụ thể + Các khai vị cụ thể: Bát tiên quần tụ, Thịt nguội, Jambon cuộn trứng, Giò heo nhồi hải vị, Gỏi ngũ sắc, Gỏi tiều, Sò huyết Tứ Xuyên… + Thực thao tác làm mẫu cho khai vị cụ thể + Trình bày số thực đơn mẫu Tóm tắt PPGD Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2 G1.3 G2.1 G2.2 G2.3 G2.4 G2.4 G3.1 + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Nhận biết trang thiết bị, dụng cụ thực hành nhà bếp + Nắm vững thực nghiêm túc qui định an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến khai vị + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến khai vị + Chế biến hồn thành ăn khai vị cụ thể +Đề xuất , áp dụng đưa khai vị vào thực đơn theo đối tượng cụ thể Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2 G1.3 G2.1 G2.2 G2.3 G2.4 G3.1 + Thực hành, chế biến khai vị: Bát tiên quần tụ, Thịt nguội, Jambon cuộn trứng, Giò heo nhồi hải vị, Gỏi ngũ sắc, Gỏi tiều, Sò huyết Tứ Xuyên… C/ Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 2: Chương 1: Món ăn Á _ Món súp (0/9/18) A/ Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND + Ôn lại kiến thức học G1.2,G1.3 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến súp G2.1 + Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho súp cụ thể G2.2 + Các súp cụ thể: Súp tứ vị nấu cua, Súp tứ hỉ Bắc Kinh, Súp hải vị, Trứng cút da bọc, Súp phát sồi, Súp tam tơ, Súp yến giả + Thực thao tác làm mẫu cho súp cụ thể G2.4 G2.5 G3.1 +Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến súp + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến súp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 + Chế biến hồn thành súp cụ thể G2.1 + Áp dụng đưa súp vào thực đơn theo đối tượng cụ thể G2.2 +Phân biệt vị, màu sắc, trạng thái súp G2.4 + Thực hành, chế biến súp : Súp tứ vị nấu cua, Súp tứ hỉ Bắc Kinh, Súp hải vị, Trứng cút da bọc, Súp phát sồi, Súp tam tơ, Súp yến giả G2.5 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT G3.1 Tuần thứ 3: Chương 1: Món ăn Á _ Món làm từ hải sản (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến làm từ hải sản Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2,G1.3 G2.1 + Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho làm từ hải sản cụ thể G2.2 + Các làm từ hải sản cụ thể: Cá chẽm chiên sốt chua ngọt, Cá hấp Đài Loan, Trứng cút bá hoa, Chả phụng hồng, Tơm chiên bát trân, Tơm hạt sen, Chả giị Quảng Đơng, Bào ngư chân vịt, Bát bửu… G2.5 G2.4 G3.1 + Thực thao tác làm mẫu cho làm từ hải sản cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Thu thập, tham khảo, thực hành làm từ hải sản + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến ăn làm từ hải sản Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến ăn làm từ hải sản G2.1 + Chế biến hồn thành ăn làm từ hải sản G2.2 cụ thể G2.4 + Áp dụng đưa khai vị vào thực đơn theo đối tượng cụ thể G2.5 + Thực hành, chế biến ăn làm từ hải sản : Bát tiên quần tụ, Thịt nguội, Jambon cuộn trứng, Giò heo nhồi hải vị, Gỏi ngũ sắc, Gỏi tiều, Sò huyết Tứ Xuyên… G3.1 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 4: Chương 1: Món ăn Á _Món ăn chế biến từ gà _vịt (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn chế biến từ gà _vịt G1.2,G1.3 G2.1 + Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho ăn chế biến từ gà _vịt cụ thể G2.2 + Các ăn chế biến từ gà _vịt cụ thể: Gà hấp xí muội, Đùi phương hoàng, Gà tiềm ngũ quả, Cánh gà rán, Gà kim ngân, Gà quay dòn, Vịt tiềm, Vịt Tứ xuyên, Vịt hải sâm, Vịt Thượng hải, Vịt quay Bắc kinh, Vịt rút xương lăn bột… G2.5 G2.4 G3.1 + Thực thao tác làm mẫu cho ăn chế biến từ gà _vịt cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Dự kiến Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến ăn chế biến từ gà _vịt + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến ăn chế biến từ gà _vịt + Thực hành, chế biến ăn từ gà _vịt: Gà hấp xí muội, Đùi phương hồng, Gà tiềm ngũ quả, Cánh gà rán, Gà kim ngân, Gà quay dòn, Vịt tiềm, Vịt Tứ xuyên, Vịt hải sâm, Vịt Thượng hải, Vịt quay Bắc kinh, Vịt rút xương lăn bột… CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 5: Chương 1: Món ăn Á _ Món cơm_ Mì (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) + Ôn lại kiến thức học Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến cơm_ Mì + Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho cơm_ Mì cụ thể + Các cơm-mì cụ thể: Cơm hấp Triều châu, Cơm thố, Cơm hoàng hậu, cơm hoàng bào, Cơm chiên dương châu, Cơm ánh dương, Gà nhồi xơi, Mì hấp tam tơ, Mì xào dịn thập cẩm, Bún gạo Phúc kiến, Hồnh thánh chiên sốt chua + Thực thao tác làm mẫu cho cơm_ Mì cụ thể G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến cơm_ Mì + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến cơm_ Mì Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 + Áp dụng đưa cơm_ Mì vào thực đơn theo đối tượng cụ thể G2.1 +Phân biệt vị, màu sắc, trạng thái cơm_ Mì G2.4 + Thực hành, chế biến cơm_ Mì: Cơm hấp Triều châu, Cơm thố, Cơm hoàng hậu, cơm hoàng bào, Cơm chiên dương châu, Cơm ánh dương, Gà nhồi xơi, Mì hấp tam tơ, Mì xào dịn thập cẩm, Bún gạo Phúc kiến, Hồnh thánh chiên sốt chua G2.5 G2.2 G3.1 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 6: Chương 1: Món ăn Á _ Món lẩu (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Ôn lại kiến thức học + Các lẩu + Giới thiệu đặc điểm lẩu + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an tồn lao động q trình thực hành lẩu Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến lẩu + Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho lẩu cụ thể + Các lẩu cụ thể: Lẩu phát sồi, Lục hồ thủy Lẩu thập cẩm, Lẩu giò heo, Lẩu Tứ xuyên, Lẩu Thái lan ,Gà nấu măng Tây… + Thực thao tác làm mẫu cho lẩu cụ thể B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Tóm tắt PPGD: Các nội dung tự học: + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến lẩu + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến lẩu Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 + Áp dụng đưa lẩu vào thực đơn theo đối tượng cụ thể G2.1 + Thực hành, chế biến lẩu: Lẩu phát sồi, Lục hồ thủy Lẩu thập cẩm, Lẩu giò heo, Lẩu Tứ xuyên, Lẩu Thái lan ,Gà nấu măng Tây… G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 7: Chương 2: Món ăn Âu _Món khai vị (Apéritif) (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp +Ôn lại kiến thức học + Ôn lại kiến thức học + Các khai vị (Apéritif) + Giới thiệu đặc điểm khai vị + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an toàn lao động trình thực hành + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến khai vị Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 + Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, yêu cầu thành phẩm cho khai vị cụ thể + Các khai vị cụ thể: Salade Russe, Tomate Bretonne, Oeufs mimosa, Cornets au jambon, Pâte terrine de fois gras, Mousse de foir de volaille, Salade de mer + Thực thao tác làm mẫu cho khai vị cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến khai vị Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến khai vị +Phân biệt vị, màu sắc, trạng thái khai vị + Thực hành, chế biến khai vi: Salade Russe, Tomate Bretonne, Oeufs mimosa, Cornets au jambon, Pâte terrine de fois gras, G1.2,G1.3 G2.1 Mousse de foir de volaille, Salade de mer G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình môn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 8: Chương 2: Món ăn Âu _Món súp (Soup) (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Ôn lại kiến thức học + Các súp (Soup) Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2,G1.3 + Giới thiệu đặc điểm súp G2.1 + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an toàn lao động trình thực hành G2.2 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến súp G2.5 + Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, trình bày, u cầu thành phẩm cho súp cụ thể G3.1 + Các súp cụ thể: Soup petits pois, Crème de crabe, Crème de volaille, potage aux oeuf pochés, Pot qua feu, Crème saint Germain, Velouté au brocoli + Thực thao tác làm mẫu cho từ súp cụ thể BT: Sinh viên nghiên cứu, đề xuất thực đơn mới, thực nghiệm thực đơn theo nhóm G2.4 G4.1,G4.2, G4.3,G4 4,G4.5,G4.6 Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) + Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến súp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến khai vị + Áp dụng đưa súp vào thực đơn theo đối tượng cụ thể G1.2,G1.3 + Thực hành, chế biến súp: G2.1 Soup petits pois, Crème de crabe, Crème de volaille, potage aux oeuf pochés, Pot qua feu, Crème saint Germain, Velouté au brocoli G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 Liệt kê tài liệu học tập Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ăn Âu-Á, ĐHSPKT Tuần thứ 9: Chương 2: Món ăn Âu _Món làm từ hài sản (Fruits de mer) (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Ôn lại kiến thức học Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND ... nấu ăn Âu – Á Phân loại phương pháp chế biến ăn nấu ăn Âu – Á ;Nguyên tắc vận hành trang thiết bị bếp G1 G1.2 G1.3 G2 G2.1 1.2 Thiết kế phát triển thực nghiệm qui trình chế biến nấu ăn Âu – Á. .. an tồn thực phẩm Xây dựng ý tưởng phân tích hình thành phương pháp giải lĩnh vực nấu ăn Âu – Á Phân tích qui trình nấu ăn Âu – Á G2.3 Phân tích hư hỏng đưa cách khắc phục nấu ăn Âu – Á 2.3.2,... lĩnh vực nấu ăn Âu – Á 4.2.1, 4.2.2 Hình thành ý tưởng sản phẩm kĩnh vực G4.3 nấu ăn Âu – Á 4.3.1 Thiết kế qui trình chế biến sản phẩm kĩnh G4.4 G4.5 G4.6 vực nấu ăn Âu – Á Triển khai, thực nghiệm,