Đề cương chi tiết học phần Thực hành nấu ăn Việt Nam (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

BỘ GD&ĐT Trường Đại học SPKT TP.HCM Khoa: CNMay & TT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Chương trình Giáo dục đại học Ngành đào tạo: Kinh tế gia đìnhTrình độ đào tạo: Đại học Chương trình đào tạo: Kinh tế gia đình ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: TH Nấu ăn Việt Nam Mã học phần: VCPR327851 Tên Tiếng Anh: Vietamese Cookery Practice Số tín chỉ: tín Phân bố thời gian: 2(0/9/18) (9 tiết thực hành + 18 tiết tự học ) Thời gian học: 15 tuần Các giảng viên phụ trách học phần 1/ GV phụ trách chính: Phạm Thị Hưng 2/ Danh sách giảng viên GD: 2.1/ Lê MaiKim Chi Điều kiện tham gia học tập học phần Môn học trước: không Môn học tiên quyết: khơng Khác: khơng Mơ tả tóm tắt học phần Hướng dẫn rèn luyện cho sinh viên: kỹ thực hành số ăn Việt Nam dựa phương pháp chế biến; Cách thức lựa chọn nguyên liệu phù hợp với ăn; Kỹ thuật chế biến, trang trí; bảo quản sáng tạo ăn Mục tiêu Học phần MỤC TIÊU HỌC PHẦN G1 MÔ TẢ MỤC TIÊU HỌC PHẦN (HP trang bị cho sinh viên:) Kiến thức chung dinh dưỡng kỹ thuật nấu CHUẨN ĐẦU RA CTĐT 1.2,1.3 ăn Việt Nam Khả lập luận, giải vấn đề, suy nghĩ tầm hệ G2 thống khả định hướng nghề nghiệp; xây dựng 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 thái độ học tập đắn đạo đức nghề nghiệp nấu ăn Việt Nam Hình thành nhóm học tập, xác định nhiệm vụ G3 G4 thành viên nhóm, thảo luận giải rèn luyện kỹ thuật nấu ăn Việt Nam Khả tìm hiểu nhu cầu xã hội doanh nghiệp lĩnh vực nấu ăn Việt Nam 3.1 4.1, 4.2, 4.3,4.4,4.5,4.6 Chuẩn đầu học phần CĐR HỌC PHẦN MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN CHUẨN ĐẦU RA CDIO Nhận biết, phân loại, lựa chọn bảo quản thực phẩm nấu ăn Việt Nam; Phân loại phương pháp chế biến ăn nấu ăn Việt Nam; G1 G2 G1.2 Nguyên tắc vận hành trang thiết bị bếp 1.2 G1.3 Thiết kế phát triển thực nghiệm qui trình chế biến nấu ăn Việt Nam 1.3 G2.1 Phân tích, tổng hợp kiến thức dinh dưỡng xây dựng thực đơn Việt Nam; Giải thích tượng hư hỏng q trình chế biến ăn Việt Nam 2.1.1, 2.1.4 CĐR HỌC PHẦN MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN CHUẨN ĐẦU RA CDIO Nhận biết phương pháp tổ chức bếp ăn công nghiệp vệ sinh an tồn thực phẩm Xây dựng ý tưởng phân tích hình thành phương pháp giải lĩnh vực nấu ăn Việt Nam Phân tích qui trình nấu ăn Việt Nam G2.3 Phân tích hư hỏng đưa cách khắc phục nấu ăn Việt Nam 2.3.2, 2.3.3 Xây dựng kế hoạch học tập thái dộ học tập phù hợp lĩnh vực nấu ăn Việt Nam G2.4 Tham khảo, tổng hợp tài liệu liên quan đến nấu ăn 2.4.3, 2.4.6 Việt Nam Trình bày nguyên tắc đạo đức nấu ăn Việt Nam, Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trung thực G2.5 nấu nướng, đảm bảo chất lượng lĩnh vực nấu ăn Việt Nam, có tác phong công nghiệp; tự tin tôn 2.5.1 trọng tập thể G3 G4 G3.1 G4.1 G4.2 Có kỹ lãnh đạo nhóm làm việc nhóm hiệu quả, 3.1.1, 3.1.2, thảo luận giải rèn luyện kỹ thuật nấu ăn 3.1.4 Việt Nam Có khả tìm hiểu tác động xã hội đến lĩnh vực nấu ăn Việt Nam Có khả tìm hiểu nhu cầu doanh nghiệp 4.1.1, 4.1.2 4.2.1, 4.2.2 CĐR HỌC PHẦN MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN CHUẨN ĐẦU RA CDIO lĩnh vực nấu ăn Việt Nam Hình thành ý tưởng sản phẩm kĩnh vực G4.3 nấu ăn Việt Nam 4.3.1 Thiết kế qui trình chế biến sản phẩm kĩnh G4.4 G4.5 G4.6 vực nấu ăn Việt Nam 4.4.1,4.4.3 Triển khai, thực nghiệm, kiểm tra qui trình chế biến sản phẩm kĩnh vực nấu ăn Việt Nam Vận hành các qui trình chế biến sản phẩm lĩnh vực nấu ăn Việt Nam 4.5.1 4.6.1 10 Nhiệm vụ sinh viên − Sinh viên phải tham dự tối thiểu 80% lớp − Sinh viên hoàn thành nhiệm vụ, tập giao 11 Tài liệu học tập  Tài liệu học tập [1] Giáo trình: Phạm Thị Hưng , Giáo trình mơn học Nấu ănViệt Nam, ĐHSPKT  Sách tham khảo [2]- Triệu Thị Chơi Thức ăn Việt Nam,NXB Tổng hợp Tp Hồ Chí Minh [3]- Nguyễn Dỗn Cẩm Vân, Món ăn chế biến từ cá NXB Văn hóa Sài gịn [4]- Hà Nguyễn, Món ngon Hà nội, NXB Thơng tin truyền thông [5]- Nguyễn Nhã, Độc đáo ẩm thực Huế, NXB Thơng [6]-Bùi Thị Sương, Phở nước, NXB Phụ Nữ [7]-Bùi Thị Sương, Tinh hoa Việt , NXB Phụ Nữ 12 Tỷ lệ phần trăm thành phần điểm hình thức đánh giá sinh viên: STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu % điểm số G2.1 BT1 Hướng dẫn thực hành kỹ thuật trang trí ăn, bày bàn phục vụ Nhóm Tuần Thực hành+ sản phẩm G2.2 G2.3 G2.4 G2.4 G3.1 Sinh viên nghiên cứu, tìm hiểu đặc điểm ăn miền Bắc, nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Bắc BT2 BT3 Rèn luyện kỹ thuật chế biến khai vi, súp: nộm đu đủ, ốc hấp gừng, chân giị bó thỏ, chả cua chiên vàng, tôm chiên cốm, súp hải sâm mọc tơm, súp rau óc đậu, súp gà nấm hương… Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến mặn, chiên, nướng: G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 Nhóm Tuần Thực hành+ sản phẩm G2.4 10% G2.5 G3.1 Nhóm Tuần Thực hành+ sản phẩm G1.2,G2.1 G2.2 G2.4 STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Gà nướng chanh, gà quay chảo, vịt nấu cam, vịt nấu ba món, chả cá Lã vọng cá nướng, tôm Hồ tây, Thỏ rán tẩm trứng, thỏ nấu sốt vang, Chả chim, Chim hầm cốm BT4 BT5 BT6 Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến phở, nước, cuốn: Phở Bắc, phở sốt vang, phở gà, miến gà, bún riêu, bún ốc, nấm nấu thả, nem phùng, nem rán, phở cuốn… Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến khai vi: mít non trộn tơm thịt, gỏi sứa, gỏi ốc giác, gỏi gà tôm cua, gỏi thập cẩm Huế, chả tôm, chả quất, chả ram miền Trung, … Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến mặn, Chuẩn đầu % điểm số G2.5 G3.1 G1.2,G2.1 G2.2 Nhóm Tuần Thực hành + sản phẩm G2.4 10% G2.5 G3.1 G1.2,G2.1 G2.2 Nhóm Tuần Thực hành + sản phẩm G2.4 G2.5 G3.1 Nhóm Tuần Thực hành + sản phẩm G1.2,G2.1 G2.2 10% STT Hình thức Nội dung Thời gian TH Phương pháp đánh giá chiên, nướng: Nem lụi Huế, Nem nướng, Giị heo hon, chạo tơm, nem nướng Ninh Hịa, Gân bị nấu, chả phượng hồng, mắm cua đồng, … BT7 đầu % điểm số G2.4 G2.5 G3.1 Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến nước, cuốn, cơm : bún bị Huế, bún chả cá, Mì Quảng, Cháo sị huyết, Cơm hến, Cơm Hương Giang, Cơm cung đình, bánh canh Huế, ram miền Trung … Chuẩn G1.2,G2.1 Nhóm Tuần Thực hành + sản phẩm G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 G1.2,G2.1 G2.2,G2.3, BT8 BT9 Sinh viên nghiên cứu, đề thực đơn mới, nghiệm thực xuất thực đơn Sinh viên thực hành Cá nhân Nhóm Tuần Tuần Bài báo cáo + Thực hành + sản phẩm Thực G2.4 G2.5 G3.1 G4.1,G4.2, G4.3,G4.4,G4.5,G4 G1.2,G2.1 10% STT Nội dung Hình thức kỹ thuật chế biến khai vi, súp: gỏi mực, gỏi lươn hoa chuối, gỏi bưởi, gỏi gà chuối cây, gỏi đu đủ,gỏi xồi cát cá trê, súp bong bóng cua óc heo, súp tứ vị … BT 10 BT 11 Sinh viên thực hành kỹ thuật chế biến mặn, chiên, nướng: cá rơ kho tộ, thịt kho trứng, bị nấu pate, gà tiềm ngũ quả, vịt khìa, cánh gà chiê nước mắm, cá rút xương dồn thịt rôti, cá lóc nướng trui, cua rang muối, chả đùm, chả sị huyết, chả giị tơm thịt, chả giị rế, gà nấu trái vải… Thực hành, chế biến nước, cuốn, cơm: vịt nấu chao, khổ qua hầm, bánh canh Trảng bàng, miến lươn, Suông, Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu % điểm số G2.2 hành + sản phẩm G2.4 G2.5 G3.1 G1.2,G2.1 G2.2 G2.4 Nhóm Tuần Nhóm Tuần 10 Thực hành + sản phẩm G2.5 Thực hành + sản phẩm G1.2,G2.1 G3.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 10% STT Nội dung Hình thức Thời gian TH Phương pháp đánh giá Chuẩn đầu % điểm số gõi cuốn, bị bía, thịt ram bì, lẩu tơm, canh chua cá lóc, lẩu thập cẩm, lẩu mắm, canh súng, cơm hoàng bào, cơm trái thơm, cơm hấp sen, gà xối mỡ, xôi chiên phồng … 13 Thang điểm: 10 điểm Quá trình: 50% Cuối kỳ : 50% 14 Nội dung kế hoạch thực Tuần thứ 1: Chương 1: Kỹ thuật trang trí ăn, bày bàn phục vụ (0/9/18) A/ Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an toàn lao động trình thực hành + Kỹ thuật tỉa củ + Chọn hình tượng thích hợp + u cầu tư thao tác + Phương pháp tỉa hình tương phản: pha khối, tỉa khối, thái mỏng + Tỉa dạng khối tròn, khối vuông, khối tam giác, khối hinh chữ nhật + Phương pháp tỉa hoa + Các thao tác cụ thể: pha khối, sửa khối, chẻ cánh, sửa cánh, uốn cánh, ngâm phèn, nhuộm màu + Tỉa hoa hồng từ cà chua Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2 G1.3 G2.1 G2.2 G2.3 G2.4 G2.4 G3.1 + Tỉa hoa từ củ hành tây + Tỉa hoa từ ớt + Tỉa hoa từ củ cải trắng + Thực thao tác làm mẫu cho dạng trang trí tỉa củ cụ thể + Kỹ thuật tỉa, trang trí số ăn + Phân loại, nhận biệt dạng trang trí ăn theo: hình khối, hình sinh vật, theo chủ đề, tổng hợp + Kỹ thuật bày bàn phục vụ + Kỹ thuật xếp khăn ăn: trình bày kỹ thuật xếp số mẫu khăn B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Dự kiến + Kỹ thuật bày bàn người Việt Nam: cách lựa chọn dụng cụ, kỹ thuật CĐR Các nội dung tự học: thực +Ôn lại kiến thức học sau kết + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu, dụng cụ sử dụng thúc tự học tỉa củ, trang tri ăn G1.2 + Thực hành thao tác kỹ thuật tỉa củ, trang trí, bày bàn phục vụ bao gôm dạng trang tri theo hoa, dạng khối,… G1.3 + Thực hồn thành dạng tỉa hoa, trang trí ăn, bày bàn phục vụ cụ thể G2.2 + Áp dụng đưa kiểu trang trí ăn vào thực đơn theo đối tượng cụ thể G2.1 G2.3 G2.4 G3.1 Tuần thứ 2: Chương 2: Món ăn miền Bắc (0/9/18) A/ Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND +Ôn lại kiến thức học + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an toàn lao động trình thực hành chế biến ăn miền Bắc G1.2,G1.3 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Bắc G2.4 + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Bắc G2.5 G2.1 G2.2 G3.1 + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Bắc + Kỹ thuật chế biến khai vi, súp: nộm đu đủ, ốc hấp gừng, chân giị bó thỏ, chả cua chiên vàng, tôm chiên cốm, súp hải sâm mọc tơm, súp rau óc đậu, súp gà nấm hương… + Thực thao tác làm mẫu cho khai vị, súp cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: +Ôn lại kiến thức học + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành khai vị, súp cụ Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học thể + Thực hành, chế biến khai vị, súp : nộm đu đủ, ốc hấp gừng, chân giị bó thỏ, chả cua chiên vàng, tôm chiên cốm, súp hải sâm mọc tơm, súp rau óc đậu, súp gà nấm hương… G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 Tuần thứ 3: Chương 2: Món ăn miền Bắc (tt) (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp +Ôn lại kiến thức học + Giới thiệu đặc điểm ăn miền Bắc Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2,G1.3 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Bắc G2.1 + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Bắc G2.2 + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Bắc G2.5 + Kỹ thuật chế biến mặn, chiên, nướng: Gà nướng chanh, gà quay chảo, vịt nấu cam, vịt nấu ba món, chả cá Lã vọng cá nướng, tôm Hồ tây, Thỏ rán tẩm trứng, thỏ nấu sốt vang, Chả chim, Chim hầm cốm … G3.1 + Thực thao tác làm mẫu cho mặn, chiên, nướng cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành G2.4 B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: +Ôn lại kiến thức học + Phân biệt , nhận biết ăn miền Bắc + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến mặn, chiên, nướng Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành mặn, chiên, nướng cụ thể G2.1 + Thực hành, chế biến mặn, chiên, nướng: Gà nướng chanh, gà quay chảo, vịt nấu cam, vịt nấu ba món, chả cá Lã vọng cá nướng, tôm Hồ tây, Thỏ rán tẩm trứng, thỏ nấu sốt vang, Chả chim, Chim hầm cốm … G2.4 G2.2 G2.5 G3.1 + Thực thao tác làm mẫu cho mặn, chiên, nướng cụ thể Tuần thứ 4: Chương 2: Món ăn miền Bắc (tt) (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND +Ôn lại kiến thức học + Giới thiệu đặc điểm ăn miền Bắc + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Bắc + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Bắc G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Bắc G2.5 + Kỹ thuật chế biến phở, nước, cuốn: Phở Bắc, phở sốt vang, phở gà, miến gà, bún riêu, bún ốc, nấm nấu thả, nem phùng, nem rán, phở cuốn… G3.1 + Thực thao tác làm mẫu cho món phở, nước, cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: +Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến phở, nước, + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến món phở, nước, Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 G2.1 + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành phở, nước, cụ thể G2.2 + Áp dụng đưa món phở, nước, vào thực đơn theo đối tượng cụ thể G2.5 + Thưc hành, chế biến phở, nước, : Phở Bắc, phở sốt vang, phở gà, miến gà, bún riêu, bún ốc, nấm nấu thả, nem phùng, nem rán, phở cuốn… G2.4 G3.1 + Thực thao tác làm mẫu cho phở, nước, cụ thể + Thực lên thực đơn hoàn thiện bữa ăn miền Bắc Tuần thứ 5: Chương 3: Món ăn miền Trung (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND +Ôn lại kiến thức học G1.2,G1.3 + Giới thiệu đặc điểm ăn miền Trung G2.1 + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an tồn lao động q trình thực hành chế biến ăn miền Trung G2.2 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Trung G2.5 G2.4 G3.1 + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Trung + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Trung + Kỹ thuật chế biến khai vi: mít non trộn tơm thịt, gỏi sứa, gỏi ốc giác, gỏi gà tôm cua, gỏi thập cẩm Huế, chả tôm, chả quất, chả ram miền Trung, … + Thực thao tác làm mẫu cho khai vị cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: +Ôn lại kiến thức học + Phân biệt , nhận biết ăn miền Trung + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến khai vị + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành khai vị cụ thể +Phân biệt vị, màu sắc, trạng thái khai vị + Thực hành, chế biến khai vị : mít non trộn tơm thịt, gỏi sứa, gỏi ốc giác, gỏi gà tôm cua, gỏi thập cẩm Huế, chả tôm, chả quất, chả ram miền Trung, … Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 Tuần thứ 6: Chương 3: Món ăn miền Trung (tt) (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp +Ôn lại kiến thức học + Giới thiệu đặc điểm ăn miền Trung + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an tồn lao động q trình thực hành chế biến ăn miền Trung + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Trung Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Trung + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Trung + Kỹ thuật chế biến mặn, chiên, nướng: Nem lụi Huế, Nem nướng, Giị heo hon, chạo tơm, nem nướng Ninh Hịa, Gân bị nấu, chả phượng hồng, mắm cua đồng, … + Thực thao tác làm mẫu cho mặn, chiên, nướng cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Dự kiến Các nội dung tự học: +Ôn lại kiến thức học + Phân biệt , nhận biết ăn miền Trung + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến mặn, chiên, nướng CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến mặn, chiên, nướng G2.1 + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành mặn, chiên, nướng cụ thể G2.4 + Thực hành, chế biến mặn, chiên, nướng : Nem lụi Huế, Nem nướng, Giị heo hon, chạo tơm, nem nướng Ninh Hịa, Gân bị nấu, chả phượng hồng, mắm cua đồng, … Tuần thứ 7: Chương 3: Món ăn miền Trung (tt) (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp +Ôn lại kiến thức học + Giới thiệu đặc điểm ăn miền Trung + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an toàn lao động trình thực hành chế biến ăn miền Trung + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Trung + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Trung + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Trung + Kỹ thuật chế biến nước, cuốn, cơm : bún bị Huế, bún chả cá, Mì Quảng, Cháo sị huyết, Cơm hến, Cơm G2.2 G2.5 G3.1 Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 Hương Giang, Cơm cung đình, bánh canh Huế, ram miền Trung … + Thực thao tác làm mẫu cho nước, cuốn, cơm cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn B/Các nộiđề dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: +Ôn lại kiến thức học + Phân biệt , nhận biết ăn miền Trung + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến nước, cuốn, cơm Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành nước, cuốn, cơm cụ thể G2.1 +Phân biệt vị, màu sắc, trạng thái nước, cuốn, cơm G2.4 + Thực hành, chế biến nước, cuốn, cơm G2.2 G2.5 G3.1 : bún bị Huế, bún chả cá, Mì Quảng, Cháo sị huyết, Cơm hến, Cơm Hương Giang, Cơm cung đình, bánh canh Huế, chả ram, … + Thực lên thực đơn hoàn thiện bữa ăn miền Trung Tuần thứ 8: Chương 4: Món ăn miền Nam (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND +Ôn lại kiến thức học G1.2,G1.3 + Giới thiệu đặc điểm ăn miền Nam G2.1 + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an tồn lao động q trình thực hành chế biến ăn miền Nam G2.2 + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Nam G2.5 + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Nam + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Nam + Kỹ thuật chế biến khai vi, súp: gỏi mực, gỏi lươn hoa chuối, gỏi bưởi, gỏi gà chuối cây, gỏi đu đủ,gỏi xoài cát cá trê, súp bong bóng cua óc heo, súp tứ vị … G2.4 G3.1 G4.1,G4.2, G4.3,G4 4,G4.5,G4.6 + Thực thao tác làm mẫu cho khai vị, súp cụ thể BT: Sinh viên nghiên cứu, đề xuất thực đơn mới, thực nghiệm thực đơn theo nhóm Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: +Ôn lại kiến thức học + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến khai vị, súp + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến khai vị, súp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành khai vị, súp cụ thể G2.1 +Phân biệt vị, màu sắc, trạng thái khai vị, G2.4 G2.2 súp G2.5 + Thực hành, chế biến khai vị, súp: gỏi mực, gỏi lươn hoa chuối, gỏi bưởi, gỏi gà chuối cây, gỏi đu đủ,gỏi xồi cát cá trê, súp bong bóng cua óc heo, súp tứ vị …: G3.1 Tuần thứ 9: Chương 4: Món ăn miền Nam (tt) (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND + Giới thiệu đặc điểm ăn miền Nam + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an tồn lao động q trình thực hành chế biến ăn miền Nam + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Nam + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Nam + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Nam + Kỹ thuật chế biến mặn, chiên, nướng: cá rơ kho tộ, thịt kho trứng, bị nấu pate, gà tiềm ngũ quả, vịt khìa, cánh gà chiê nước mắm, cá rút xương dồn thịt rơti, cá lóc nướng trui, cua rang muối, chả đùm, chả sò huyết, chả giị tơm thịt, chả giị rế, gà nấu trái vải… + Thực thao tác làm mẫu cho mặn, chiên, nướng cụ thể Tóm tắt PPGD: + Đặt vấn đề + Tích hợp + Làm mẫu + Thực hành G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 B/Các nội dung cần tự học nhà: (8) Các nội dung tự học: + Phân biệt , nhận biết ăn miền Trung + Thu thập, tham khảo, thực hành mặn, chiên, nướng + Nhận biết trang thiết bị, dụng cụ thực hành nhà bếp + Nắm vững thực nghiêm túc qui định an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 G2.1 + Phân biệt, lựa chọn chuẩn bị tốt nguyên liệu dùng để chế biến mặn, chiên, nướng G2.2 + Thực hành thao tác kỹ thuật chế biến mặn, chiên, nướng G2.5 G2.4 G3.1 + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành mặn, chiên, nướng cụ thể + Áp dụng đưa mặn, chiên, nướng vào thực đơn theo đối tượng cụ thể +Phân biệt vị, màu sắc, trạng thái mặn, chiên, nướng + Chế biến mặn, chiên, nướng: cá rơ kho tộ, thịt kho trứng, bò nấu pate, gà tiềm ngũ quả, vịt khìa, cánh gà chiê nước mắm, cá rút xương dồn thịt rơti, cá lóc nướng trui, cua rang muối, chả đùm, chả sị huyết, chả giị tơm thịt, chả giị rế, gà nấu trái vải… Tuần thứ 10: Chương 4: Món ăn miền Nam (0/9/18) A/Tóm tắt ND PPGD lớp: (4) Nội dung GD lớp Dự kiến CĐR thực sau kết thúc ND +Ôn lại kiến thức học + Giới thiệu đặc điểm ăn miền Nam + Giới thiệu dụng cụ sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến, vệ sinh , an toàn lao động q trình thực hành chế biến ăn G1.2,G1.3 G2.1 G2.2 G2.4 G2.5 G3.1 miền Nam + Phân biệt, lựa chọn nguyên liệu chế biến ăn miền Nam + Nắm vững kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày yêu cầu thành phẩm ăn miền Nam + Nắm vững kỹ thuật nấu nước dùng ăn miền Nam + Kỹ thuật chế biến nước, cuốn, cơm: vịt nấu chao, khổ qua hầm, bánh canh Trảng bàng, miến lươn, Sng, gõi cuốn, bị bía, thịt ram bì, lẩu tơm, canh chua cá lóc, lẩu thập cẩm, lẩu mắm, canh súng, cơm hoàng bào, cơm trái thơm, cơm hấp sen, gà xối mỡ, xơi chiên phồng … cần tự học nhà: (8) B/Các nội dung +Ôn lại kiến thức học + Phân biệt , nhận biết ăn miền Nam + Chế biến trang trí, trinh bày hồn thành nước, cuốn, cơm cụ thể +Phân biệt vị, màu sắc, trạng thái nước, cuốn, cơm Dự kiến CĐR thực sau kết thúc tự học G1.2,G1.3 G2.1 + Thực hành, chế biến nước, cuốn, cơm G2.2 : vịt nấu chao, khổ qua hầm, bánh canh Trảng bàng, miến lươn, Suông, gõi cuốn, bị bía, thịt ram bì, lẩu tơm, canh chua cá lóc, lẩu thập cẩm, lẩu mắm, canh súng, cơm hoàng bào, cơm trái thơm, cơm hấp sen, gà xối mỡ, xôi chiên phồng … G2.4 G2.5 G3.1 + Thực lên thực đơn hoàn thiện bữa ăn kết hợp ba miền Bắc, Trung, Nam 15 Đạo đức khoa học: − Sinh viên không chép báo cáo, tiểu luận − Các phần trích dẫn báo cáo, tiểu luận phải ghi rõ xuất sứ; tên tác giả năm xuất 16 Ngày phê duyệt: ngày /tháng /năm 17 Cấp phê duyệt: Trưởng khoa Tổ trưởng BM Người biên soạn Vũ Minh Hạnh Lê Mai Kim Chi Phạm Thị Hưng 18 Tiến trình cập nhật ĐCCT Lấn 1: Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 1: Ngày… tháng… năm……