1. Trang chủ
  2. » Tài Chính - Ngân Hàng

Nghiên cứu động thái lên men lactic của vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus phân lập từ sữa chua ba vì

51 1,8K 5

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 51
Dung lượng 440,75 KB

Nội dung

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÁO CÁO ĐỀ TÀI KHOA HỌC Tên đề tài: Nghiên cứu động thái lên men lactic vi khuẩn Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus phân lập từ sữa chua Ba Họ tên sinh viên: Lê Quyết Thắng Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : 41 - CNTP Khóa : 2009 - 2013 Giáo viên hướng dẫn: ThS Lương Hùng Tiến Thái Nguyên,2012 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khố luận, tơi nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ người Trước tiên gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm, tồn thể thầy cô giáo viện khoa học sống thầy cô khoa Công nghệ sinh hoc - Cơng nghệ thực phẩm tận tình gúp đỡ suốt thời gian học tập làm khố luận tốt nghiệp Tơi xin dành lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lương Hùng Tiến môn công nghệ vi sinh, trừơng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên định hướng, dìu dắt tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian tơi thực khố luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp 41CNTP, toàn thể bạn sinh viên thực tập phịng thí nghiệm nhiệt tình gúp đỡ tơi Cuối tơi bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, người quan tâm gúp đỡ, động viên, đồng thời chỗ dựa tinh thần lớn gúp hồn thành tốt cơng việc giao suốt thời gian học tập thực khoá luận vừa qua Em xin thành cảm ơn! Thái nguyên, tháng… năm2013 Sinh viên Lê Quyết Thắng MỤC LỤC Trang PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Yêu cầu nghiên cứu PHẦN TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài nghiên cứu 2.1.1 Tổng quan Vi khuẩn lên men lactic 2.1.1.1 Đặc điểm chung vi khuẩn lactic 2.1.1.2 Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất vi khuẩn lactic 2.1.1.3 Một số chủng vi khuẩn lên men lactic 2.1.1.4 Vi khuẩn S thermophilus L.bulgaricus 2.1.1.4.1 S thermophilus 2.1.1.4.2 L bulgaricus 2.1.3 Tổng quan sữa sữa chua 10 2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sữa sữa chua 10 2.1.3.1.1Một số tính chất vật lý, đặc điểm sữa bò tươi 10 2.1.3.1.2.Thành phần hóa học,dinh dưỡng sữa bị tươi 11 2.1.3.1.3 Một số tính chất vật lý, đặc điểm sũa chua 15 2.1.3.1.4 Gía trị dinh dưỡng sữa chua 16 2.1.3.2 Hệ vi sinh vật tồn sữa sữa chua 19 2.1.3.2.1 Hệ vi sinh vật tồn sữa 19 2.1.3.2.1 Hệ vi sinh vật tồn sữa chua 20 2.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng chủng L.thermophilus S.thermophilus sản xuất sữa chua 20 PHẦN NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.3 Hoá chất thiết bị sử dụng 22 3.3.1 Hoá chất 22 3.3.2 Thiết bị dụng cụ 23 3.3.2.1 Thiết bị sử dụng 23 3.3.2.2 Dụng cụ nghiên cứu 23 3.4 Môi trường sử dụng 23 3.5 Nội dung nghiên cứu 24 3.5.1 Phân lập vi khuẩn S thermophilus L bulgaricus 24 3.5.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng vi khuẩn lactic 24 3.5.3 Xác định thời gian lên men đánh giá cảm quan sữa chua cấy chủng S thermophilus L bulgaricus 24 3.6 Phương pháp nghiên cứu 25 3.6.1 Phương pháp phân lập vi khuẩn 25 3.6.1.1 Phương pháp nuôi cấy 25 3.6.1.2 Phương pháp phân lập 26 3.6.2 Các phương pháp nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng vi khuẩn lactic 26 3.6.2.1 Phương pháp đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ đến sinh trưởng chủng vi khuẩn S thermophilus L bulgaricus 26 3.6.2.2 Phương pháp đánh giá ảnh hưởng pH đến sinh trưởng chủng S thermophilus L bugaricus 27 3.6.2.3 Phương pháp đánh giá ảnh hưởng glucose đến sinh trưởng chủng S thermophilus L bugaricus 27 3.6.3 Phương pháp đếm số lượng tế bào vi khuẩn S thermophilus L.bugaricus 27 3.6.3.1 Nuôi cấy mẫu 27 3.6.3.2 Xác định số khuẩn lạc vi khuẩn lactic chế phẩm 28 3.6.3.3 Tính kết 28 3.6.4 Phương pháp xác định thời gian lên men sữa chua 28 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết phân lập chủng vi khuẩn ST LB từ sữa chua Ba Vì 29 4.2.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện môi trường đến sinh trưởng chủng S thermophilus L bulgaricus 30 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi cấy đến sinh trưởng phát triển chủng ST LB 30 4.2.2 Ảnh hưởng pH đến sinh trưởng phát triển chủng ST LB 31 4.2.3 Ảnh hửởng nồng độ glucose đến sinh trưởng phát triển chủng ST LB 33 4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men đến sinh trưởng chủng ST LB 34 4.3.1 Đối với sữa có đường 34 4.3.2 Đối với sữa không đường 35 4.4 Đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua 37 4.4.1 Đối với sữa có đường 37 4.4.2 Đối với sữa không đường 38 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 I Tài liệu tiếng việt 39 II Tài liệu tiếng anh 41 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT S thermophilus: Streptococcus thermophilus L.bulgaricus: Lactobacillus bulgaricus DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Một số tiêu vật lý sữa bò 11 Bảng 2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất sữa bò (% khối lượng) 11 Bảng 2.3 Hàm lượng số vitamin sữa bò 13 Bảng 2.4 Thành phần số nguyên tố vi lượng sữa bò (mg/l) 14 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng sữa chua( 100g ) 17 Bảng 2.6 Một số loại vitamin có mặt sữa chua ( 100g) 18 Bảng 3.1 Các hoá chất sử dụng phịng thí nghiệm 22 Bảng 3.2 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 23 Bảng 3.3 Môi trường MRS dịch thể 23 Bảng 3.4 Môi trường MRS thạch 24 Bảng 4.1 Đặc điểm khuẩn lạc hình dạng tế bào chủng vi huẩn ST LB 29 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến sinh trưởng chủng ST LB 30 Bảng 4.3 Ảnh hưởng pH môi trường đến sinh trưởng chủng ST LB 32 Bảng 4.4 Ảnh hưởng glucose đến sinh trưởng chủng ST LB 33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian lên men đến sinh trưởng chủng ST LB 34 Bảng 4.6 Bảng thời gian lên men 36 Bảng 4.7 Đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua có đường 37 Bảng 4.8 Đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua khơng đuờng 38 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Streptococcus thermophilus Hình 2.2 Lactobacillus bulgaricus 10 Hình 4.1 Khuẩn lạc ST 29 Hình 4.2 Khuẩn lạc LB 29 Hình 4.3 Ống giống ST 30 Hình 4.4 Ống giống LB 30 Hình 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến sinh trưởng phát triển chủng ST LB 31 Hình 4.6: Ảnh hưởng pH mơi trường đến sinh trưởng chủng 32 Hình 4.7 Ảnh hưởng nồng độ đường đến sản phẩm 34 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men sữa có đường 35 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men sữa khơng có đường 37 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa chua Ba Vì thực chất sản phẩm từ sữa tươi Ba Vì phần sữa bột loại tốt New Zealand Do sữa chua Ba Vì có độ khơ lên tới 25%, sữa chua có độ khơ lớn ngon Sữa nguyên liệu lên men với chủng vi khuẩn có lợi đường ruột (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) giúp chuyển đường sữa thành axit lactic tạo độ chua Sữa chua sản phẩm lên men VSV, điều kiện yếm khí làm thay đổi thành phần có sữa, mà đặc trưng phản ứng lên men, đường lactose sữa chuyển dạng thành axit lactic mà cịn axit bay hơi, khí C02, este, diacetyl làm sữa có vị chua Sữa chua loại thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao, thức ăn bổ dưỡng có giá trị tốt cải thiện chức đường tiêu hóa người làm giảm mức kiềm ruột giữ ổn định mơi trường đường ruột, có ý nghĩa làm cho cân vi khuẩn đường ruột tốt Để làm sữa chua người ta thường tuyển chọn chủng vi khuẩn lên men Lactic S.thermophilus, L.bulgaricus… Để đánh giá hiệu lên men lactic chủng vi khuẩn có hoạt tính lên men ta cần tiến hành nghiên cứu phịng thí nghiệm Với cơng nghiệp hố, đại hố ngày cao, nhu cầu mua sắm ăn uống người dân ngày đa dạng Sữa chua loại thực phẩm phổ biến giới với chất lượng ngon, rẻ hấp dẫn với người Ở nước người ta nghiên cứu trình sản xuất sữa chua để đưa sản phẩm ngon, đặc biệt trình lên men yếu tố định thành phẩm sữa chua Ở Việt Nam sữa chua không cạnh có loại: sữa chua vinamiu, sữa chua Ba Vì…kèm theo q trình nghiên cứu Xuất phát từ thực tế vừa qua phân lập S.thermophilus, L.bulgaricus chủng vi khuẩn lên men lactic từ sữa chua Ba vì, để có đánh giá hiệu lực lên men chủng vi khuẩn tuyển chon phân lập tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu động thái lên men sữa chua vi khuẩn S.thermophilus, L.bulgaricus phân lập từ sữa chua Ba vì” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Phân lập 02 chủng vi khuẩn có hoạt tính lên men lactic cao từ sữa chua Ba Vì để giữ giống sử dụng cho mục đích sản xuất sản phẩm sữa chua - Xác định hoạt tính lên men tối ưu loại vi khuẩn 1.3 Yêu cầu nghiên cứu - Phân lập 02 chủng vi sinh vật có hoạt lực sinh axit lactic cao - Xác định tối ưu động thái lên men 02 chủng vi khuẩn lactic phân lập ... nghiên cứu đề tài: ? ?Nghiên cứu động thái lên men sữa chua vi khuẩn S .thermophilus, L .bulgaricus phân lập từ sữa chua Ba vì? ?? 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Phân lập 02 chủng vi khuẩn có hoạt tính lên. .. nghiên cứu Xuất phát từ thực tế vừa qua phân lập S .thermophilus, L .bulgaricus chủng vi khuẩn lên men lactic từ sữa chua Ba vì, để có đánh giá hiệu lực lên men chủng vi khuẩn tuyển chon phân lập. .. axit lactic cao - Xác định tối ưu động thái lên men 02 chủng vi khuẩn lactic phân lập 3 PHẦN TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài nghiên cứu 2.1.1 Tổng quan Vi khuẩn lên men lactic

Ngày đăng: 25/02/2017, 18:50

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. Vương Trọng Hào, Tống Thị Mơ, “Nghiên cứu quá trình lên men sữa chua canxi”, Tạp chí khoa học số 4 (2002) Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu quá trình lên men sữa chua canxi”, "Tạp chí khoa học số 4
2. Nguyễn Thúy Hương, “Ảnh hưởng của nguồn cơ chất và kiểu lên men đến năng suất và chất lượng cellulose vi khuẩn”, Tạp chí khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 24, (2008), tr. 205 – 210 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Ảnh hưởng của nguồn cơ chất và kiểu lên men đến năng suất và chất lượng cellulose vi khuẩn”, "Tạp chí khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 24
Tác giả: Nguyễn Thúy Hương, “Ảnh hưởng của nguồn cơ chất và kiểu lên men đến năng suất và chất lượng cellulose vi khuẩn”, Tạp chí khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 24
Năm: 2008
3. Nguyễn Thúy Hương – Trần Thị Tưởng An, “Thu nhận Bacteriocin bằng phương pháp lên men bởi tế bào Lactococus lactic cố định trên chất mang BC và ứng dụng trong bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu”, Science Technology Development, Vol 11, No.09, (2008), tr.100 – 109 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Thu nhận Bacteriocin bằng phương pháp lên men bởi tế bào "Lactococus lactic "cố định trên chất mang BC và ứng dụng trong bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu”, "Science Technology Development
Tác giả: Nguyễn Thúy Hương – Trần Thị Tưởng An, “Thu nhận Bacteriocin bằng phương pháp lên men bởi tế bào Lactococus lactic cố định trên chất mang BC và ứng dụng trong bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu”, Science Technology Development, Vol 11, No.09
Năm: 2008
4. Nguyễn Thúy Hương – Bùi Thị Thanh Hương, “Nghiên cứu điều kiện cố định nấm men Saccharomyces cerevisae N28 bằng chất mang BC và bước đầu ứng dụng trong lên men rượu vang”, Tạp chí công nghệ sinh học 6(3), (2008), tr.383 – 389 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu điều kiện cố định nấm men "Saccharomyces cerevisae "N28 bằng chất mang BC và bước đầu ứng dụng trong lên men rượu vang”, "Tạp chí công nghệ sinh học 6(3
Tác giả: Nguyễn Thúy Hương – Bùi Thị Thanh Hương, “Nghiên cứu điều kiện cố định nấm men Saccharomyces cerevisae N28 bằng chất mang BC và bước đầu ứng dụng trong lên men rượu vang”, Tạp chí công nghệ sinh học 6(3)
Năm: 2008
5. Nguyễn Thúy Hương – Thái Trịnh Thượng Trí, “Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni bằng phức chất mang alginate – bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic”, Tạp chí công nghệ sinh học 6(3), (2008), tr. 383 – 389 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Cố định vi khuẩn "Oenococcus oeni "bằng phức chất mang alginate – bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic”, "Tạp chí công nghệ sinh học 6
Tác giả: Nguyễn Thúy Hương – Thái Trịnh Thượng Trí, “Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni bằng phức chất mang alginate – bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic”, Tạp chí công nghệ sinh học 6(3)
Năm: 2008
6. Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên, “Nghiên cứu sử dụng dâu tây và nha đam để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua”, Tuyển tập Báo cáo Hội nghị sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng (2010) Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu sử dụng dâu tây và nha đam để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua
7. Lê Văn Việt Mẫn, 2004, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống tập 1, Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, Trường Đại học Bách Khoa, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống tập 1
Nhà XB: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
8. Lê Xuân Phương, Vi sinh v ậ t công nghi ệ p, Đại học Đà Nẵng, Trường Đại học Kỹ thuật, Nhà xuất bản xây dựng Sách, tạp chí
Tiêu đề: Vi sinh vật công nghiệp
Nhà XB: Nhà xuất bản xây dựng
9. TS. Đinh Văn Thuận cùng những người tham gia, Hà Nội – 2003, “Nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết bị sản xuất sữa chua 600l/h”, Báo cáo tổng kết đề tài Nghiên cứu khoa học, Trung tâm nghiên cứu ứng dụng – Viện KH & CN Nhiệt Lạnh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết bị sản xuất sữa chua 600l/h”
11. Goh, W.N.,Rosma, A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim, A.A. and * Rajeev Bhat, “Microstructure and physical properties of microbial cellulose produced during fermentation of black tea broth, International Food Research Journal 19(1), tr.153 – 158 (2012) Sách, tạp chí
Tiêu đề: Microstructure and physical properties of microbial cellulose produced during fermentation of black tea broth, "International Food Research Journal
12. Nguyễn Lan Anh, Đinh Mỹ Hằng, Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Hương Giang, Nguyễn Thị Lộc (2003). Đặc điểm chủng vi khuẩn Lactobacillus có ứng dụng trong công nghệ sản xuất nước CVAS.Tuyển tập báo cáo tại họi đồng Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp. 159-161 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Lactobacillus
Tác giả: Nguyễn Lan Anh, Đinh Mỹ Hằng, Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Hương Giang, Nguyễn Thị Lộc
Năm: 2003
16. Qạch Quốc Thắng, Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Thiện (2010). Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩnLactobacillus trong điều kiện in vitro. Khoa học Công nghệ kỹ thuật thú y – tập XVII – số 6.II. Tài liệu bằng tiếng anh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Lactobacillus "trong điều kiện "in vitro
Tác giả: Qạch Quốc Thắng, Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Thiện
Năm: 2010
2. Goh, W.N.,Rosma, A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim, A.A. and * Rajeev Bhat, “Microstructure and physical properties of microbial cellulose produced during fermentation of black tea broth, International Food Research Journal 19(1), tr.153 – 158 (2012).3 Apajalahti. J.H.A, L.K. Sarkilabti, B.R.E. Maki, J.P. Heikkinen, P.H Sách, tạp chí
Tiêu đề: Microstructure and physical properties of microbial cellulose produced during fermentation of black tea broth, "International Food Research Journal
Tác giả: Goh, W.N.,Rosma, A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim, A.A. and * Rajeev Bhat, “Microstructure and physical properties of microbial cellulose produced during fermentation of black tea broth, International Food Research Journal 19(1), tr.153 – 158
Năm: 2012
15. Võ Thị Thứ, Lã Thị Nga, Trương Ba Hùng, Nguyễn Minh Dương, Nguyễn Liêu Ba (2003). Nghiên cứu tạo chế phẩm BIOCHE và đánh giá tác dụng của chế phẩm đến môi trường nước nuôi tôm cá. Tuyển tập báo cáo tại Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp. 119-122 Khác
13. Hershberg. R.M. and L. F. Mayer (2000). Antigen processing and presentation by intestinal epithelial cells – polarity and complexity.Immunol. Today 21, pp. 123–28 Khác
14. McCracken. V.J. and Lorenz R.G. (2001). The gastrointestinal ecosystem: Aprecarious alliance among epithelium, immunity and microbiota. Cell. Microbiol, 3, pp. 1–11 Khác
16. Netherwood. T, Gilbert. H.J., Parker. D.S. and O’Donnell. A.G. (1999). Probiotics shown to change bacterial community structure in the avian gastrointetinal tract. Appl. Environ. Microbiol, 65, pp. 5134-5138 Khác
17. Patterson. J.A and Burkholder. K.M. (2003). Application of prebiotics and probiotics in poultry production. J. Animal Science, 82, pp. 627-631 Khác
18. Rolfe. R.D. (2000). The role of probiotic cultures in the control of gastro- intestinal health. J. Nutr, 130, pp. 396S–402S Khác
19. Schat. K.A. and Myers. T. J. (1991). Avian Intestinal Immunity. Crit. Rev. Poult. Biol, 3, pp. 19–34 Khác

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN