Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ của hộ nông dân thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang

Hiện nay, nghề làm mỳ Chũ đang được chính quyền, nhà nước quantâm thúc đẩy phát triển và cũng là mong muốn của người dân địa phương.Song trong quá trình sản xuất còn có nhiều yếu tố ảnh

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, đây là đề tài nghiên cứu khoa học của tôi, nội dung, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực và chưa hề được sử dụng.

Tôi cũng xin cam kết chắc chắn rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Thu Hương

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến TS Lê Thị Long Vỹgiảng viên bộ môn Phân tích định lượng – Khoa Kinh tế & Phát triển nôngthôn, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời giantôi thực hiện khóa luận.

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn UBND xã Nam Dương, huyện LụcNgạn, tỉnh Bắc Giang, Hợp tác xã sản xuất và tiêu thụ mỳ Thủ Dương, cùngcác cá nhân, tổ chức khác đã tạo điều kiện giúp đỡ, cung cấp số liệu, tư liệukhách quan giúp tôi hoàn thành khóa luận này Xin chân thành cảm ơn ngườidân và các hộ sản xuất mỳ tại thôn Thủ Dương đã cung cấp thông tin số liệu,giúp đỡ tôi trong quá trình làm khóa luận

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp và ngườithân đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện về mọi mặt cho tôi trong quá trìnhthực hiện đề tài nghiên cứu

Một lần nữa tôi xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Thu Hương

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Thủ Dương là một thôn thuộc xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn, tỉnhBắc Giang Thôn Thủ Dương được biết đến qua một sản phẩm khá nổi tiếngtrên thị trường mỳ gạo hiện nay Lục Ngạn là một huyện nổi tiếng với vảithiều hiện nay người ta lại biết đến các sản phẩm nông nghiệp khác ở địaphương như gạo nếp Phì Điền, mỳ Chũ… Trước kia cũng như các hộ kháctrên địa bàn huyện Lục Ngạn, các hộ gia đình trong thôn Thủ Dương côngviệc chính là sản xuất nông nghiệp, cây trồng chủ yếu là vải thiều Song từ khinghề làm mỳ Chũ phát triển tại nơi đây thì nghề làm mỳ gạo là nghề chínhcũng như đem lại nguồn kinh tế chính cho hộ

Nghề làm mỳ gạo tại Thủ Dương ngày càng phát triển mạnh mẽ cả vềquy mô và số lượng Đội ngũ lao động tham gia sản xuất ngày càng tăng, năm

2012 thôn có 230 hộ, trong đó có 772 lao động tham gia sản xuất Đến năm

2014 số hộ tham gia tăng lên đến 285 hộ và 1143 lao động Nghề làm mỳ Chũphát triển đã tạo không ít công ăn vệc làm cho lao động địa phương trong thờigian nông nhàn, giải quyết việc làm tại chỗ cho lao động địa phương Ngoài

ra, nghề làm mỳ Chũ còn đem lại nguồn thu chính cho hộ, cụ thể theo số liệuđiều tra của nhóm thu nhập của hộ từ sản xuất mỳ chiếm 57,49% trong tổngthu nhập, cụ thể là 144366 ngđ/ hộ trong 251127,82 ngđ Điều này chứng tỏ,nghề làm mỳ Chũ phát triển không những tạo công ăn việc làm cho lao độngđịa phương mà còn làm tăng kinh tế của hộ và cũng như kinh tế vùng

Hiện nay, nghề làm mỳ Chũ đang được chính quyền, nhà nước quantâm thúc đẩy phát triển và cũng là mong muốn của người dân địa phương.Song trong quá trình sản xuất còn có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả

kinh tế trong sản xuất Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ của hộ nông dân thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang”.

Nhằm làm sáng tỏ nguyên nhân và đưa ra các giải pháp nâng cao hiệu quảkinh tế sản xuất mỳ của các hộ nông dân.

Phương pháp chúng tôi sử dụng là:

Chọn mẫu ngẫu nhiên 51 hộ trong đó có 33 hộ sản xuất và chế biến mỳ,

18 hộ không sản xuất và chế nhằm làm rõ chi phí đầu vào, lợi nhuận của sảnxuất của từng hộ trong chế biến mỳ và không chế biến mỳ có thu nhập ra sao.Ngoài ra, chúng tôi còn tìm hiểu các loại mỳ gạo khác như mỳ Kế, mỳ Bún,

mỳ Phở, nhằm so sánh ý kiến của khách hàng mỳ Chũ so với các loại mỳthông qua các chỉ tiêu tỷ lệ gạo, độ dai dẻo, độ thơm ngon và giá cả các loại

mỳ cao hay thấp so với mỳ Trên cơ sở thu thập thông tin đã công bố để hiểu

về cơ sở lý luận và xác định đúng hướng đi của đề tài, sử dụng phươngpháp thống kê mô tả, so sánh, phương pháp hạch toán kết quả và hiệu quảsản xuất kinh doanh, các hệ thống chỉ tiêu diện tích, năng suất, sản lượng,vốn, đánh giá kết quả và hiệu quả sản xuất thông qua các chỉ tiêu GO, IC,

VA, MI/IC… để thấy được kết quả và hiệu quả sản xuất mỳ của các hộphân theo từng yếu tố ảnh hưởng có hiệu quả sản xuất cao hay thấp so vớicác nhóm hộ khác Và các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất kinhdoanh mỳ như: yếu tố điều kiện tự nhiên, yếu tố về môi trường, yếu tố vốn,yếu tố thị trường … Từ đó đưa ra các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tếcủa sản xuất mỳ của hộ nông dân

Về kết quả hiệu quả của nghề làm mỳ Chũ Đánh giá trên 100kg mỳthành phẩm giá trị sản xuất của nhóm hộ đạt 2060,69 ngđ, chi phí sản xuất là1267,43 ngđ và thu nhập hỗn hợp của hộ là 751,01ngđ còn thu nhập hỗn hợptrên công lao động là 255,45 ngđ Điều này cho thấy trên 100kg mỳ thànhphẩm, sản phẩm mỳ Chũ đã đem lại thu nhập không nhỏ cho hộ gia đình cũngnhư lao động tham gia sản xuất

MỤC LỤC

PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1

PHẦN II 5

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất mỳ gạo 15

*Nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/7/2006 Nghị định về phát triển nông thôn 29

3.1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội 35

PHẦN V 99

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 99

5.1 Kết luận 99

Chúng tôi đã tiến hành điều tra, nghiên cứu hiệu quả kinh tế, tình hình sản xuất cũng như thu nhập của hộ nông dân thôn Thủ Dương khi tham gia hoạt động sản xuất mỳ Chũ và đi đến kết luận như sau: 99

Hoạt động sản xuất sản phẩm mỳ Chũ tại địa phương đang ngày càng được phát triển Cùng với hoạt động phát triển là thu nhập của hộ cũng được tăng lên Theo số liệu điều tra của nhóm tiến hành với 33 hộ sản xuất chúng tôi đã tiến hành phân tích cũng như đánh giá sản xuất của hộ cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất từ đó đưa ra cá nhận xét và một số giải pháp khách quan về việc phát triển sản xuất và hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ của hộ nông dân thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang 99

Qua quá trình tìm hiểu và điều tra chúng tôi đưa ra một số nhận xét: 99

Chế biến mỳ Chũ đem lại thu nhập cao cho hộ Năm 2014, nghề sản xuất mỳ Chũ đạt 144,366 triệu đồng/hộ, chiếm 57,49% trong tổng thu nhập của hộ Điều này cũng chứng tỏ rằng nghề làm mỳ Chũ là ngành nghề chính của hộ Hiện nay nghề đang ngày càng phát triển hứa hẹn hơn nữa cho kinh tế hộ gia đình phát triển 99

Theo điều tra cho thấy kết quả và hiệu quả sản xuất mỳ Chũ của hộ thông quacác chỉ tiêu như: MI/IC là 0,59 lần và MI/Lao động gia đình là 255,45 nghìn đồng/lao động Cho thấy nghề làm mỳ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho hộ góp phần làm tăng thu nhập cho hộ chế biến mỳ 99Nghề làm mỳ Chũ ngày càng phát triển tại địa phương, thu hút không ít lao động tại địa phương vào hoạt động sản xuất chế biến mỳ Cụ thể là năm 2011

có 230 hộ tham gia sản xuất đến năm 2013 có 285 hộ tốc độ phát triển bình quân là 111,32%, và số lao động tham gia sản xuất mỳ cũng tăng với số lượngnăm 2011 có 772 lao động tham gia sản xuất đến 2013 tăng lên 1143 lao động Có thể thấy nghề làm mỳ chũ không những là nghề đem lại kinh tế chính cho hộ mà nghề làm mỳ Chũ còn góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm, giảm di dân tự do, tận dụng nguồn lao động có sẵn trong gia đình cũng như trên địa bàn vào hoạt động sản xuất 99Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả và hiệu quả chế biến mỳ Chũ: 100Các yếu tố có ảnh hưởng mạnh: 100

- Yếu tố thị trường: đây là yếu tố có ảnh hưởng lớn đến sự tồn tại và phát triểncủa một sản phẩm, thị trường của mỳ Chũ cần được mở rộng hơn nữa và vấn

đề thương hiệu cần được trú trọng và phát triển 100

- Yếu tố vốn, lao động: Đây là các yếu tố đầu vào trong quá trình sản xuất, hiện nay lao động địa phương đã được tận dụng trong quá trình sản xuất, độ tuổi tham gia hoạt động sản xuất Song vấn đề tập huấn lao động về kỹ thuật cũng như quản lý kinh tế vẫn chưa được trú trọng, trong thời gian tới cần quan tâm hơn nữa tới đội ngũ lao động sản xuất này để nghề sản xuất mỳ pháttriển toàn diện và hiệu quả nhất 100

- Yếu tố liên kết sản xuất (hội sản xuất mỳ): Hiện nay, các hộ sản xuất mỳ đã

có sự liên kết với nhau thông qua việc tham gia vào hội sản xuất Hội sản xuất

có chức năng hỗ trợ trong việc sản xuất như cung ứng đầu vào và đầu ra cho sản phẩm Ngoài ra hiện nay hội cần phải hoạt động mạnh mẽ hơn nữa qua

việc nhận thêm hội viên cũng như kêu gọi hỗ trợ đầu tư sản xuất tăng quy mô sản xuất của hộ cũng như của hội từ chính phủ và các cơ quan, tổ chức Tìm kiếm, mở rộng thị trường cho sản phẩm Đăng ký thương hiệu cũng như bảo

vệ thương hiệu sản phẩm mỳ Chũ 100

- Chất lượng sản phẩm: Việc phát triển thương hiệu sản phẩm mỳ Chũ phải đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm công tác tiếp thị đóng vai trò quan trọng Trong mọi quy trình chuẩn bị cũng như chế biến cần đảm bảo về vấn

đề vệ sinh an toàn thực phẩm 100

- Yếu tố thời tiết, sân bãi: Yếu tố này quyết định đến lượng sản xuất cũng nhưthời gian sản xuất sản phẩm 101Yếu tố ít ảnh hưởng: Yếu tố giới tính chủ hộ, 101

4 Để nâng cao kết quả và hiệu quả sản xuất mỳ Chũ chúng tôi đưa ra một số giải pháp để nâng cao hiệu quả sản xuất mỳ Chũ như sau: 101

- Hỗ trợ vốn, tạo điều kiện tiếp cận tín dụng để các hộ mua thêm máy móc và đổi mới công nghệ Đào tạo lao động thông qua các lớp dạy nghề, khuyến nghiệp xây dựng kỹ năng tiếp cận thông tin, kỹ thuật 101

- Mở rộng thị trường tiêu thụ và hoàn thiện mạng lưới phân phối sản phẩm 101

- Xây dựng thương hiệu sản phẩm vững mạnh thông qua việc nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo lòng tin với người tiêu dùng 101

- Hoàn thiện hệ thống phân phối sản phẩm hợp lý 101

- Nâng cao chất lượng sản phẩm, thúc đẩy công tác tiếp thị đưa sản phẩm đi giới thiệu tại các hội trợ tiêu dùng các tỉnh 1015.2 Đề xuất và kiến nghị 1015.2.1 Đối với Nhà Nước 101

Về phía nhà nước, cần thực hiện các biện pháp hỗ trợ sản xuất như việc đầu

tư máy móc sản xuất, đầu tư cơ sở hạ tầng nông thôn nhằm hỗ trợ gián tiếp đến hoạt động sản xuất mỳ cũng như nông nghiệp, phi nông nghiệp, đào tạo,

chuyển giao kỹ thuật, cung cấp các thông tin thành tựu khoa học kỹ thuật, thông tin thị trường trong nước và quốc tế 101Nâng cao vai trò của các hiệp hội, HTX ngành nghề nhằm đảm bảo quyền lợi của các thành viên, không để gánh nặng chi phí đè lên vai người sản xuất làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm Hỗ trợ các hội viên về kỹ thuật sản xuất cũng như quản lý kinh tế và đầu tư sản xuất 1015.2.2 Đối với chính quyền các cấp 102Cần quan tâm hơn nữa trong việc tổ chức sản xuất của người dân trong cả sản xuất sản phẩm mỳ Chũ cũng như các loại mặt hàng, sản phẩm khác Hỗ trợ giúp trong phát triển như mở các lớp tập huần kỹ huật sản xuất và lớp quản lý,chi tiêu đầu tư trong sản xuất 102

Hộ trợ hơn nữa trong việc xây dựng và bảo vệ thương hiệu sản phẩm, có các hoạt động trong việc điều tra, kiểm tra thị trường, hạn chế sự xuất hiện của hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng gây ảnh hưởng xấu đến thương hiệu sản phẩm của địa phương cũng như niềm tin của khách hàng 1025.2.3 Đối với hộ nông dân 102

- Tuân thủ đúng quy trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 102

- Chủ động tiếp cận thông tin và công nghệ sản xuất mới, sáng tạo cải tiến mẫu mã sản phẩm, tìm kiếm thị trường tiêu thụ mới, trao đổi buôn bán phải

ký kết hợp đồng rõ ràng 102

- Nâng cao ý thức về bảo vệ nhãn hiệu, thương hiệu sản phẩm 102

- Tăng cường công tác quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu sản phẩm tại các hộ chợ hàng tiêu dùng 102

- Nâng cao ý thức bảo vệ môi trường trong quá trình sản xuất 102

- Tích cực tham gia các lớp tập huấn về chế biến cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm và tập huấn về quản lý kinh tế, đầu tư sản xuất 102TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Tình hình sử dụng đất xã Nam Dương giai đọan 3 năm 20012 –

2013 34

Bảng 3.2 Tình hình dân số và lao động của xã Nam Dương 36

qua 3 năm 2012- 2014 36

Bảng 3.3: Cơ sở hạ tầng phục vụ sinh hoạt và sản xuất của xã Nam Dương 37

Bảng 3.4 Thu thập thông tin 38

Bảng 3.5 Kết cấu mẫu điều tra 39

ĐVT: hộ 39

Bảng 4.1 Số hộ sản xuất mỳ Chũ tại thôn Thủ Dương 48

Bảng 4.2 Thông tin cơ bản của các hộ điều tra năm 2014 51

4.2.2 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ mỳ Chũ 53

Bảng 4.3 Sử dụng vốn và lao động trong sản xuất mỳ Chũ năm 2014 53

Tính BQ/hộ 53

Bảng 4.4 Số lượng khách hàng thường xuyên của hộ điều tra 59

Bảng 4.5 Tình hình đầu tư chi phí sản xuất của hộ sản xuất mỳ Chũ 60

Bảng 4.6 Kết quả và hiệu quả sản xuất mỳ Chũ ở thôn Thủ Dương 62

năm 2014 62

(Tính bình quân cho 100 kg mỳ thành phẩm) 62

Bảng 4.7 Tổng hợp các loại thu nhập của hộ 63

Bảng 4.8 Tình hình tiêu thụ Mỳ Chũ của các hộ điều tra năm 2014 65

Bảng 4.9 Giá cả sản phẩm mỳ gạo của các nhóm đối tượng 69

Bảng 4.10 Kết quả và hiệu quả sản xuất theo loại hình hợp tác sản xuất 73 Với các hộ sản xuát mỳ trong thôn hiện nay Việc đầu tư vốn cho sản xuất không gặp nhiều khó khăn Như về bảng vốn 4.3 đã phân tích ở mục 4.2.3.1

có một số nhận xét về vốn đầu tư cũng như khả năng tự xoay vốn của hộ khi không tham gia vay vốn từ các tổ chức chính thống Vì hiện nay sản xuất đã được hỗ trợ rất nhiều từ đầu vào cũng như đầu ra, vốn đầu tư của hộ khi mới

bắt đầu không cần nhiều nếu hộ không muốn đầu tư mua máy móc ngay từ đầu thì nguồn vốn cần rất ít Việc đánh giá đầu tư của hộ là nhiều hay ít có thể được nhận xét qua việc đầu tư hệ thống máy móc giá trị như máy nghiền và

máy tráng bánh 79

Bảng 4.11 Đầu tư máy móc kỹ thuật sản xuất mỳ 80

Chũ tại thôn Thủ Dương 80

Bảng 4.12 Kết quả và hiệu quả sản xuất theo loại vốn của hộ chế biến mỳ 80

Bảng 4.13 Kết quả và hiệu quả sản xuất theo lao động BQ/hộ 82

Bảng 4.14 Kết quả và hiệu quả sản xuất theo nhóm tuổi chủ hộ 84

Bảng 4.15 Kết quả và hiệu quả sản xuất theo nhóm giới tính chủ hộ 86

Bảng 4.16 Ý kiến đánh giá của khách hàng 88

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

Nguồn: Số liệu điều tra 2014 57

Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất mỳ Chũ 57Biểu đồ 4.1 Biến động về giá bán và sản lượng mỳ Chũ qua các tháng 58

Sơ đồ 4.1 Các kênh tiêu thụ mỳ Chũ của các hộ điều tra thôn Thủ Dương 67Nguồn: số liệu điều tra 2014 67 Qua sơ đồ ta thấy, kênh tiêu thụ chủ yếu ở đây là kênh số (1) hàng hóa đi từ người sản xuất đến người thu gom đến người bán buôn, bán lẻ và người tiêu dùng chiếm 48,58% Người thu gom đóng vai trò chính trong hệ thống kênh tiêu thụ Kênh tiêu thụ thứ (2) chiếm 38,79% Khi kênh tiêu thụ càng dài thì chi phí của hàng hóa đến người tiêu dùng cuối cùng vì qua mỗi một tác nhân trong kênh đều mất một khoản chi phí Khi qua các tác nhân trung gian thì chiphí đưa sản phẩm đến người tiêu dùng càng cao, ảnh hưởng đến giá sản phẩm,làm tăng giá sản phẩm Cần giảm các tác nhân trung gian trong kênh tiêu thụ sản phẩm để tạo hiệu quả hơn trong việc tiếp xúc giữa người sản xuất và người tiêu dùng Kênh tiêu thụ thứ (3) chiếm 7,33% và kênh (4) chiếm

4,30% Điều này cho thấy sản phẩm của hộ sản xuất chủ yếu được người thu gom và bán buôn thu mua Khi họ thu mua sản phẩm họ thu mua với số lượnglớn, đảm bảo được đầu ra cho sản phẩm, các lái buôn, người thu gom này khi lấy hàng chủ yếu họ mang sản phẩm ra các tỉnh khác còn người tiêu dùng và bán lẻ chủ yếu là trong xã và trong huyện 67 Nhận xét chung, khi kênh tiêu thụ càng có nhiều các tác nhân trung gian tham gia thì chi phí trung gian càng nhiều, cùng với đó là lợi nhuận của ngườisản xuất giảm và giá cả người tiêu dùng tăng Vì vậy, viêc tham gia hỗ trợ củacác tổ chức, đoàn thể trong việc hỗ trợ các chính sách trong kênh tiêu thụ là rất quan trọng, sẽ hiệu quả hơn khi người sản xuất và người tiêu dùng được trao đổi trực tiếp giảm chi phí trung gian tăng hiệu quả kinh tế 68Biểu đồ 4.2 Tình hình vệ sinh máy móc của hộ 89

GTSX CN Giá trị sản xuất công nghiệp

PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu

Việt Nam là một nước nông nghiệp và ngành nông nghiệp cũng chính

là ngành kinh tế quan trọng và chủ yếu của nền kinh tế Việt Nam Vì vậy,ngành nông nghiệp có ảnh hưởng lớn đến tình hình phát triển của đất nước.Ngày nay, nông nghiệp đang được chú trọng và phát triển Điển hình là việccông nghiệp hóa nông nghiệp nông thôn Nhờ những quan tâm của nhà nướcđược thể hiện ở những chính sách hỗ trợ phát triển nông nghiệp, mà hiện naynông nghiệp đang được phát triển mạnh mẽ cả về quy mô và chất lượng Năm

2013 Việt Nam là nước xuất khẩu gạo đứng thứ 3 trên thế giới Nhiều sảnphẩm nông nghiệp khác cũng được xuất khẩu ra các thị trường trên thế giớinhư: cà phê, cacao, điều, hồ tiêu và một số lượng lớn hoa quả khác … Chínhnhờ các hoạt động xuất khẩu nên các sản phẩm nông nghiệp hiện nay ngàycàng được chú trọng trong sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm

Mặc dù năm 2013 Việt Nam là nước xuất khẩu gạo đứng thứ 3 trên thếgiới (nguồn: báo dantri.net) , các sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu đa dạng vàphong phú, song chủ yếu là xuất khẩu thô và chỉ qua sơ chế nên nguồn thu từhoạt động xuất khẩu các sản phẩm này lại đạt được hiệu quả không cao Vìvậy, cần chú trọng hơn nữa đến việc chế biến sản phẩm từ hoạt động sản xuấtnông nghiệp Câu hỏi lớn đặt ra hiện nay cho nhà nước cũng như chính quyềncác cấp cần phải làm như thế nào để các sản phẩm nông nghiệp Việt Nam sảnxuất ra đạt được giá thành tốt nhất, tối ưu nhất và đem lại hiệu quả kinh tế làcao nhất Cho đến nay, Nhà nước đã ban hành nhiều chủ trương, chính sách

về phát triển các ngành nghề chế biến cho các sản phẩm từ nông sản đặc biệt

là các nông sản chế biến tại các làng nghề chế biến truyền thống Như Nghịđịnh số 66/2006/NĐ – CP ngày 7/7/2006 của chính phủ về phát triển ngànhnghề nông thôn Từ các chính sách này mà các ngành nghề, làng nghề truyềnthống được phục hồi và phát triển mạnh mẽ Ngành chế biến nông sản ở Việt

Nam hiện nay chưa thực sự phát triển song đã có những thay đổi rõ rệt cả về

số lượng và quy mô

Trong các ngành nghề chế biến truyền thống có ngành chế biến các sảnphẩm từ gạo rất cần được chú trọng, vì Việt Nam là một nước nông nghiệp,thêm vào đó nguồn nguyên liệu là gạo rất rồi dào, có tỷ lệ xuất khẩu thứ 3 thếgiới đến thời điểm năm 2013 Nghề làm mỳ gạo hiện nay đang phát triểnmạnh Rất nhiều địa phương đã có làng nghề sản xuất mỳ gạo, làng nghềtruyền thống

Khi nói đến mỳ gạo không thể không kể đến sản mỳ Chũ Mỳ Chũ làsản phẩm đặc trưng của làng nghề Thủ Dương xã Nam Dương Làng nghềnày đang ngày càng phát triển và mở rộng Tại Thủ Dương thương hiệu mỳChũ của địa phương đã được phát triển mạnh mẽ cả về số lượng, chất lượng

và quy mô Khi làng nghề sản xuất mỳ Chũ ra đời và phát triển đã tạo ranhiều công ăn việc làm cho lao động địa phương cũng như lao động trong khuvực xung quanh và đã góp phần thúc đẩy kinh tế địa phương phát triển, đờisống người dân tại địa phương được cải thiện và ngày càng nâng cao Thúcđẩy sự phát triển kinh tế văn hóa xã hội của địa phương

Song việc sản xuất hiện nay của các hộ gia đình trong địa phương vẫnchưa thực sự được hiệu quả về cả mặt sản xuất cũng như kinh tế, vẫn gặpnhiều trở ngại do nhiều yếu tố tác động đến theo các hướng khác nhau nhưmột số yếu tố về thị trường, lao động, khí hậu… Vì vậy việc đẩy mạnh sảnxuất cũng như tăng quy mô cần được cân nhắc và xem xét kỹ lưỡng

Để thấy rõ các yếu tố có ảnh hưởng đến nghề sản xuất mỳ Chũ ở Thủ

Dương, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ của hộ nông dân thôn Thủ Dương,

xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang”.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu chung

Trên cơ sở tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trongxuất mỳ Chũ để từ đó đề ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh tếtrong sản xuất tại địa phương

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về hiệu quả kinh tế và các yếu

tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mỳ Chũ tại làng nghề Thủ Dương;

Phân tích hiệu quả kinh tế sản xuất mỳ Chũ tại Thủ Dương và các yếu

tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất;

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳChũ tại làng nghề Thủ Dương, xã Nam Dương;

Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ tạilàng nghề Thủ Dương xã Nam Dương

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Các hộ nông dân tham gia sản xuất mỳ tại làng nghề Thủ Dương, NamDương, Lục Ngạn, Bắc Giang;

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ gạo của hộ

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng nghiên cứu:

- Hộ nông dân sản xuất mỳ Chũ của thôn Thủ Dương, xã Nam Dương,huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang

- Các yếu tố có ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của sản xuất mỳ Chũcủa của thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang

* Phạm vi nghiên cứu:

- Phạm vi về nội dung: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quảkinh tế của sản xuất mỳ Chũ từ đó đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quảsản xuất mỳ Chũ.

- Phạm vi không gian: Thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện LụcNgạn, tỉnh Bắc Giang

- Phạm vi thời gian:

+ Số liệu thứ cấp: 2011 – 2013

+ Số liệu sơ cấp: 2014

+ Thực hiện đề tài: 1/2015 – 5/2015

1.4 Câu hỏi nghiên cứu

- Hiệu quả kinh tế là gì? Hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ có đặcđiểm gì?

- Các yếu tố nào ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ?

- Cần giải quyết vấn đề gì để nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất

mỳ Chũ?

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở lý luận

2.1.1 Khái niệm và nội dung về hiệu quả kinh tế

2.1.1.1 Các quan điểm, khái niệm về hiệu quả kinh tế

Hiện nay có nhiều khái niệm về hiệu quả kinh tế (HQKT) Tuy nhiênchúng ta có thể tóm tắt theo 3 quan điểm sau:

- Quan điểm thứ nhất cho rằng HQKT được xác định bởi tỷ số giữa kếtquả đạt được và chi phí bỏ ra (các nguồn nhân, tài lực, nguồn vốn…) bỏ ra đểđạt được kết quả đó

- Quan điểm thứ hai cho rằng HQKT được đo bằng hiệu số giữa giá trịsản xuất đạt được và lượng chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó

HQKT = Kết quả sản xuất – Chi phí

- Quan điểm thứ 3 xem xét HQKT trong phần biến động giữa chi phí vàkết quả sản xuất

Theo quan điểm thứ ba, HQKT biểu hiện ở quan hệ tỷ lệ giữa phầntăng thêm của chi phí, hay quan hệ tỷ lệ giữa kết quả bổ sung hay chi phí bổsung Một số ý kiến chú ý đến quan hệ tỷ lệ giữa mức độ tăng trưởng kết quảsản xuất với mức độ tăng trưởng chi phí của nền sản xuất xã hội

HQKT = ∆K/∆C (1)

∆K là phần tăng thêm của kết quả sản xuất

∆C là phần tăng thêm của chi phí sản xuất

Từ các quan điểm trên khái niệm HQKT có thể hiểu như sau:

Hiệu quả kinh tế thể hiện mối tương quan giữa kết quả và chi phí Mốitương quan ấy có thể là phép trừ, phép chia của các yếu tố đại diện cho kếtquả và chi phí HQKT phản ánh trình độ khai thác các yếu tố đầu tư, cácnguồn lực tự nhiên và phương thức quản lý

2.1.1.2 Phân loại hiệu quả kinh tế

Căn cứ theo nội dung và bản chất có thể phân biệt thành 3 phạm trù:Hiệu quả kinh tế, hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trường Chúng có mối quan

hệ tác động qua lại lẫn nhau:

- Hiệu quả kinh tế được thể hiện ở mức đặc trưng quan hệ so sánh

giữa lượng kết quả đạt được và lượng chi phí bỏ ra Một giải pháp kỹ thuậtquản lý có hiệu quả kinh tế cao là một phương án được tương quan tươngđối giữa các kết quả mang lại và chi phí đầu tư Khi xác định hiệu quả kinh

tế cần phải xem xét đầy đủ mối quan hệ kết hợp chặt chẽ giữa các đạilượng tương đối và đại lượng tuyệt đối Hiệu quả kinh tế ở đây được biểuhiện bằng tổng giá trị sản phẩm, tổng thu nhập, lợi nhuận và tỷ suất lợinhuận, mối quan hệ đầu vào đầu ra

- Hiệu quả xã hội là mối tương quan so sánh về mặt xã hội như: Tạo

công ăn việc làm, tạo thu nhập ổn định và tạo công bằng xã hội trong cộngđồng dân cư, cải thiện đời sống nông thôn…

- Hiệu quả môi trường, đây là hiệu quả mang tính chất lâu dài: vừa

đảm bảo lợi ích trước mắt, vừa đảm bảo lợi ích lâu dài, nó gắn với quátrình khai thác, sử dụng và bảo vệ tài nguyên môi trường sinh thái (LêThành Hùng, 2013)

2.1.1.3 Bản chất hiệu quả kinh tế

Thực chất khái niệm hiệu quả kinh tế nói chung và hiệu quả kinh tế củahoạt động sản xuất kinh doanh nói riêng đã khẳng định bản chất của hiệu quảkinh tế trong hoạt động sản xuất kinh doanh là phản ánh mặt chất lượng củacác hoạt động kinh doanh, phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực (laođộng, thiết bị máy móc, nguyên nhiên vật liệu và tiền vốn) để đạt được mụctiêu cuối cùng của mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp làmục tiêu tối đa hóa lợi nhuận (Lê Thành Hùng, 2013)

Tuy nhiên, để hiểu rõ bản chất của phạm trù hiệu quả kinh tế của hoạtđộng sản xuất kinh doanh, cũng cần phân biệt ranh giới giữa hai khái niệmhiệu quả và kết quả của hoạt động sản xuất kinh doanh Hiểu kết quả hoạtđộng sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp là những gì mà doanh nghiệp đạtđược sau một quá trình sản xuất kinh doanh nhất định, kết quả cần đạt cũng làmục tiêu cần thiết của doanh nghiệp Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanhcủa một doanh nghiệp có thể là những đại lượng cân đong đo đếm được như

số sản phẩm tiêu thụ mỗi loại, doanh thu, lợi nhuận, thị phần, và cũng cóthể là các đại lượng chỉ phản ánh mặt chất lượng hoàn toàn có tính chất địnhtính như uy tín của doanh nghiệp, là chất lượng sản phẩm, Như thế, kếtquả bao giờ cũng là mục tiêu của doanh nghiệp Trong khi đó, công thức (1)lại cho thấy trong khái niệm về hiệu quả sản xuất kinh doanh người ta đã sửdụng cả hai chỉ tiêu là kết quả (đầu ra) và chi phí (các nguồn lực đầu vào) đểđánh giá hiệu quả sản xuất kinh doanh Trong lý thuyết và thực tế quản trị kinhdoanh cả hai chỉ tiêu kết quả và chi phí đều có thể được xác định bằng đơn vịhiện vật và đơn vị giá trị Tuy nhiên, sử dụng đơn vị hiện vật để xác định hiệuquả kinh tế sẽ vấp phải khó khăn là giữa “đầu vào” và “đầu ra” không có cùngmột đơn vị đo lường còn việc sử dụng đơn vị giá trị luôn luôn đưa các đạilượng khác nhau về cùng một đơn vị đo lường là tiền tệ Trong thực tế, nhiềulúc người ta sử dụng các chỉ tiêu hiệu quả như mục tiêu cần đạt và trong nhiềutrường hợp khác người ta lại sử dụng chúng như công cụ để nhận biết “khảnăng” tiến tới mục tiêu cần đạt là kết quả (Lê Thành Hùng, 2013)

2.1.2 Khái niệm, nội dung sản xuất

2.1.2.1 Khái niệm

Sản xuất (production) hay sản xuất của cải vật chất là hoạt động chủ

yếu trong các hoạt động kinh tế của con người Sản xuất là quá trình làm rasản phẩm để sử dụng, hay để trao đổi trong thương mại Quyết định sản xuấtdựa vào những vấn đề chính: sản xuất cái gì? sản xuất như thế nào? sản xuất

cho ai? giá thành sản xuất? làm thế nào để tối ưu hóa việc sử dụng và khaithác các nguồn lực cần thiết làm ra sản phẩm?

Sản xuất là quá trình phối hợp và điều hòa các yếu tố đầu vào (tàinguyên hoặc các yếu tố sản xuất) để tạo ra sản phẩm hàng hóa hoặc dịch vụ(đầu ra)

2.1.2.2 Phân loại sản xuất

Có 2 phương thức sản xuất là:

Sản xuất mang tính tự cung tự cấp: quá trình này thể hiện trình độ

dân trí còn thấp của chủ thể sản xuất, sản phẩm sản xuất ra chỉ nhằm mục đíchđảm bảo chủ yếu cho các nhu cầu của chính họ, không có sản phẩm dư thừacung cấp cho thị trường

Sản xuất cho thị trường: Tức là phát triển hướng sản xuất hàng hóa,

sản phẩm sản xuất ra chủ yếu trao đổi trên thị trường, thường được sản xuấttrên quy mô lớn, khối lượng sản phẩm nhiều Sản xuất này mang tính tậpchung chuyên canh và tỷ lệ sản phẩm hàng hóa cao

Phát triển kinh tế thị trường phải theo phương thức thứ 2 Nhưng cho

dù sản xuất theo mục đích nào thì người sản xuất cũng phải trả lời được 3 câuhỏi cơ bản là: Sản xuất cái gì ? Sản xuất cho ai ? Sản xuất như thế nào ?

Tóm lại sản xuất là quá trình tác động của con người vào các đối tượngsản xuất, thông qua các hoạt động để tạo ra các sản phẩm, hàng hóa dịch vụphục vụ đời sống con người (nguồn: Bách khoa toàn thư mở)

Đối tượng lao động: là bộ phận của giới tự nhiên mà lao động của con

người tác động vào nhằm biến đổi nó theo mục đích của mình Đối tượng laođộng có hai loại Loại thứ nhất có sẵn trong tự nhiên như các khoáng sản, đất, đá, thủy sản Các đối tượng lao động loại này liên quan đến cácngành công nghiệp khai thác Loại thứ hai đã qua chế biến nghĩa là đã có sựtác động của lao động trước đó, ví dụ như thép phôi, sợi dệt, bông Loại này

là đối tượng lao động của các ngành công nghiệp chế biến

Tư liệu lao động: là một vật hay các vật làm nhiệm vụ truyền dẫn sự tác

động của con người lên đối tượng lao động, nhằm biến đổi đối tượng laođộng thành sản phẩm đáp ứng nhu cầu của con người Tư liệu lao động lạigồm bộ phận trực tiếp tác động vào đối tượng lao động theo mục đích của conngười, tức là công cụ lao động, như các máy móc để sản xuất), và bộ phậntrực tiếp hay gián tiếp cho quá trình sản xuất như nhà xưởng, kho, sân bay,đường xá, phương tiện giao thông Trong tư liệu lao động, công cụ lao độnggiữ vai trò quyết định đến năng suất lao động và chất lượng sản phẩm.(nguồn: Bách khoa toàn thư mở)

2.1.3 Đặc điểm hiệu quả sản xuất mỳ Chũ

2.1.3.1 Đặc điểm sản xuất mỳ gạo

* Đặc điểm về sản phẩm

Mỳ gạo là một sản phẩm của ngành chế biến nông sản, là một sản phẩmlàm từ gạo Trên đất nước ta có nhiều làng nghề cũng sản xuất mỳ gạo nhưngtùy theo vùng miền và quy trình chế biến, bí quyết làng nghề mà các sản phẩm

mỳ có các nét đặc trưng riêng Ở Bắc Giang có hai thương hiệu mỳ gạo khá nổitiếng đó là mỳ Kế và mỳ Chũ Song mỗi một loại mỳ lại có những đặc trưngriêng của vùng miền Mỗi loại mỳ có lợi thế cạnh tranh riêng Với mỳ gạo, mỳgạo được làm từ gạo nên mỳ không mang tính nóng, sử dụng ít các chất phụgia không như các loại mỳ ăn liền khác Vì vậy nên sản phẩm mỳ gạo là mộtsản phẩm được các bà nội trợ ưa chuộng và tìm đến cho gia đình mình

Chính nhờ những đặc đặc điểm đó mà nghề sản xuất mỳ gạo tại cáclàng nghề ngày càng được mở rộng và phát triển

*) Đặc điểm về kinh tế xã hội

Gắn bó sản xuất nông nghiệp và nông thôn

Nghề làm mỳ gạo xuất phát từ nhu cầu sản xuất và tiêu dùng của người nôngdân trong nền kinh tế tự túc, tự cấp, nghề làm mỳ gạo dần xuất hiện với tưcách là nghề phụ, việc phụ trong gia đình nông dân và nhanh chóng phát triểntrong cộng đồng Trước kia, sản xuất nông nghiệp thu nhập thấp, thời gian laođộng theo mùa vụ vì vậy nhu cầu tạo thêm việc làm để nâng cao thu nhập làcần thiết Hiện nay, khi sản xuất nông nghiệp bị thu hẹp thì nghề làm mỳ gạotrở thành ngành nghề chính mang lại thu nhập cho hộ nông dân Hoạt độngsản xuất mỳ gạo ngày càng gắn liền với quan hệ hàng hoá, tiền tệ, gắn liền vớithị trường Ngoài ra, người thợ sản xuất cũng có thể là người nông dân, họ cómột số đất nông nghiệp để tự mình trồng trọt hay thuê mướn người lao động.Đây là đặc trưng cơ bản của nghề làm mỳ gạo những năm trước đây Do vậy

sự phát triển mỳ gạo góp phần bổ sung nông nghiệp, tạo nên kết cấu kinh tế

đa dạng, bền vững của kinh tế nông thôn

Về tổ chức sản xuất kinh doanh

Hiện nay, không chỉ các làng nghề sản xuất các loại sản phẩm thủ công

mỹ nghệ hay các sản phẩm thủ công có hợp tác xã sản xuất, hội sản xuất Màcác làng nghề mỳ gạo cũng có HTX và hội nhóm sản xuất Các HTX, hội,nhóm sản xuất có vai trò quan trọng trong việc tạo dựng thương hiêu, quảng

bá sản phẩm cũng như hộ trợ tiêu thụ sản phẩm của địa phương Với đặc điểmsản xuất Mỳ gạo Tại làng nghề Thủ Dương đều mang tính nhỏ lẻ, theo quy

mô hộ gia đình nên rất khó cho việc tự tập trung Khi có HTX, hội nhóm sảnxuất đã hỗ trợ cho làng nghề phát triển hơn khi tập trung các hộ, nhóm hộ lạivới nhau, hỗ trợ hợp tác cùng nhau phát triển

2.1.3.2 Đặc điểm sản xuất của hộ sản xuất mỳ gạo

- Đặc điểm kỹ thuật công nghệ

Tại các làng nghề sản xuất mỳ gạo trước đây chủ yếu là làm thủ công.Không có máy móc hỗ trợ nên quá trình sản xuất tốn nhiều công lao động màsản lượng làm ra ít, lợi nhuận ít, không tương xứng so với công lao động bỏ

ra Song hiện nay, khi khoa học công nghệ ngày càng phát triển đã tạo điềukiện cho sản xuất được cải thiện hơn đó là việc đưa các thiết bị máy móc vàotrong sản xuất Sự kết hợp giữa công nghệ truyền thống với hiện đại trong quátrình sản xuất hàng loạt với năng suất và chất lượng cao, giảm sức lao độnggiảm sự mệt nhọc và nâng cao hiệu quả của công lao động Trước đây, tất cảcác khâu trong quá trình sản xuất mỳ gạo đều là thủ công, từ vo gạo nghiềnbột và tráng bánh…, nhưng nhờ có máy móc hỗ trợ sức lao động đã được giảiphóng, sản xuất sản phẩm hiệu quả hơn, đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn gópphần thúc đẩy quá trình phát triển sản phẩm

*Quy trình chế biến mỳ gạo

Theo Đỗ Thị Kim Loan (2011), quy tình chế biến mỳ gạo trải qua cácbước sau:

Nguyên liệu gạo

Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin Cả hai thành phần nàyđều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90°C và tạo màng tốt khi hồ hóa Khi

đã hồ hóa và tạo màng, màng tinh bột có thể sấy khô và bảo quản được lâu.Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất mỳ Kế Màngtinh bột gạo khô có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâmvào nước nóng 60-80°C Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chínhtạo cấu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng Vì vậy,gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lượng amiloza cao, hàm lượngamilopectin thấp Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp; khi nấuthành cơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhưng không dính

Làm sạch nguyên liệu gạo

Gạo phải sát trắng, loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong quá trình xayxát,vận chuyển, bảo quản Trước khi ngâm, gạo phải vo đãi kỹ để tách tạpchất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết được các mùi vị lạsinh ra trong qua trình bảo quản chế biến và trong thời gian ngâm Đồng thời,tạo độ trắng cần thiết cho sợi mỳ

Ngâm gạo

Ngâm hạt là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột Mụcđích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ Do đó, pháhủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột

và các vách protit trong tế bào, làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ởmặt ngoài hạt gạo Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học

Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và có thể bị bóp nát bằnghai ngón tay Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và quátrình lên men chủ yếu là lên men lactic Vi khuẩn lên men lactic hoạt độngmạnh ở 45-520C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic.Axit 16 tạo thành sẽ tích tụ lại trong nước ngâm và tác dụng vào protit làmcho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hạicũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm

Hạt ngâm sẽ hút nước và tăng thể tích, mức độ trương nở của hạt gạophụ thuộc vào các yếu tố:

+ Loại gạo trắng đục hút nước nhanh và trương nở nhiều hơn so vớiloại gạo trắng trong

+ Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trương nở nhiều và hút nước nhiều.+ Nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt hút nước nhanh….các thành phầnkhác nhau của hạt trương nở khác nhau, phôi hút nước tới 60% trong khi đónội nhũ chỉ hút nước từ 32- 40% Sau 4- 8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên45%, thể tích khối hạt tăng từ 40- 45%

Xay bột

Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trongquá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏngcủa bánh Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn vàchuyển khối gạo thành khối bột đồng nhất Điều này sẽ giúp quá trình trángđược dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay

là 1:1 Nước dùng để xay bột là nước sạch không phải nước ngâm gạo

Ngâm bột

Ngâm bột nhằm mục đích làm cho hạt tinh bột gạo hút nước, trương nở

và tạo điều kiện lắng gặn loại bỏ bớt các thành phần chất xơ, protit khôngtan, để làm tăng độ bóng và độ trong của mỳ thành phẩm

Quá trình ngâm bột được tiến hành trong khoảng thời gian từ 8-12 giờ

và khoảng 2-4 giờ có thể tiến hành gạn nước ngâm và thay nước mới

Hòa bột

Trước khi tiến hành tráng bánh, dịch bột sau khi ngâm, lắng gạn hếtnước ngâm được pha thêm nước và dầu ăn (hoặc mỡ) với tỷ lệ nhất định đểtăng độ bóng và khả năng tạo màng của tinh bột Điều chỉnh sao cho dịch bột

có thủy phần từ 70-75% Lượng nước phối chế vào bột có ý nghĩa quan trọngtrong quá trình tráng bánh sau này Nếu dịch bột quá đặc thì khi hồ hóa, tinhbột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạttinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm sợi mỳ bị nứt, gãy Nếu cho nướcquá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làmbánh bị bở, không dai, khó cắt thành sợi

Tráng bánh

Khi tráng bánh, quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương

nở và hình thành cấu trúc màng Dịch bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ 17nhất định sẽ được tráng lên mặt băng tải vải, độ dầy lớp bột tuỳ thuộc vào độdầy sợi mỳ mong muốn, thường 1-1.5mm

Phơi bánh

Sau khi tráng, bánh được đưa lên các dàn phơi để làm ráo bề mặt.Thường phơi nắng khoảng 2-3 giờ Khi đó, bánh sẽ bong ra khỏi dàn phơimột cách dễ dàng và không bị rách, nát

Kích thước sợi tùy thuộc tập quán từng địa phương Có nơi sợi cắt rộng

từ 4-6mm, dày 1,5mm hoặc rộng 2-3mm, dày 1.5mm

2.1.3.3 Vai trò của sản xuất mỳ đối với hộ nông dân

Việt Nam là một nước nông nghiệp, sản phẩm chủ yếu đều là các sảnphẩm từ nông nghiệp Mặc dù nguồn nguyên liệu nông nghiệp nước ta có thểnói rằng dồi dào song hoạt động chế biến chưa được phát triển Mỳ gạo là loạisản phẩm sử dụng nguyên liệu chính là từ gạo, với nguyên liệu này thì ViệtNam là một nước khá dồi dào, vì Việt Nam hiện nay xuất khẩu gạo đứng thứ

3 trên thế giới

Nước ta là một nước nông nghiệp, sản lượng sản phẩm tạo ra rất nhiều.Nhưng thu nhập đem lại từ các sản phẩm nông nghiệp không cao Khi đemsản phẩm nông nghiệp thô của nước ta xuất khẩu ra nước ngoài thì giá lại rẻhơn so với các nước khác Khi sản phẩm thô đó được nhập khẩu vào, cácquốc gia chế biến thành các thành phẩm và tung ra thị trường thì giá thànhphẩm cao hơn rất nhiều so với nguyên liệu đầu vào Cũng như vậy, khi đượcchế biến, mỳ gạo đã đem lại nguồn lợi kinh tế cao hơn khi chỉ dừng lại ở việcsản xuất gạo.

Khi việc làng nghề sản xuất mỳ gạo ra đời là bước đầu của việc pháttriển công nghiệp chế biến tại nông thôn Mặc dù hiện nay việc sản xuất chếbiến chưa thực sự phát triển song nhà nước đang có nhiều chính sách hỗ trợlàng nghề phát triển Mục đích, tận dụng nguồn nguyên liệu nội địa là gạo,tăng thu nhập từ công nghiệp chế biến, tạo công ăn việc làm cho người dânnông thôn, giảm sự di dân từ nông thôn ra thành thị… tăng thu nhập và nângcao mức sống cho người dân Thêm vào đó là nhiều những ảnh hưởng tíchkhác từ việc phát triển các làng nghề đến KT –VH – XH –ANQP

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất mỳ gạo

Nghề làm mỳ gạo cũng gần như làm nông bình thường vì việc làm mỳnày cũng phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, trời nắng mới làm được còn trờimưa không làm vì mỳ làm ra không phơi đủ nắng hay thiếu nắng sẽ hỏng mỳ.Làm mỳ là cả một nghệ thuật mà người làm mỳ là một nghệ nhân điêu luyện

Trong quá trình sản xuất mỳ cũng như tiêu thụ có nhiều yếu tố tác độngđến dù là tích cực hay tiêu cực, các yếu tố này ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình sản xuất cũng như quy mô sản xuất và chất lượng sản phẩm mỳ

Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất mỳ có rất nhiều, từ chính quá trìnhsản phẩm cho đến thị trường tiêu thụ và người tiêu dùng Do đó ta có thể phânnhóm các yếu tố theo từng loại riêng

* Nhóm yếu tố khách quan

Đây là các yếu tố tác động bên ngoài ảnh hưởng đến quá trình sảnxuất cũng như kết quả kinh doanh của hộ mà bản thân hộ không thể kiểnsoát được gồm thị trường, chính sách cơ chế và quản lý, điều kiện tự nhiên

và các yếu tố khác

Các tác động này có thể là tích cực hoặc tiêu cực đến quá trình sản xuấtcủa hộ Phân tích các yếu tố khách quan ảnh hưởng đến sản xuất của hộ:

* Thị trường

Thị trường có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tiêu thụ sản phẩm mỳ

Chũ và cũng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất cũng như lượng sảnxuất của hộ Với các yếu tố trong thị trường như cung – cầu – cạnh tranh vàquy luật cung cầu cho thấy: Thị trường đóng vai trò quan trọng quyết định sựsống còn và phát triển của một loại sản phẩm Về nhu cầu của thị trường vớisản phẩm mỳ gạo: cầu thị trường phụ thuộc vào thu nhập, cơ cấu dân cư ở cácvùng, các khu vực Nếu cầu mà lớn thì cung sẽ phát triển, theo quy luật củathị trường thì ở đâu có cầu thì ở đó có cung Hiện nay, xã hội càng phát triểnthì cầu sẽ cao hơn, nếu nhu cầu ngày càng lớn thì thị trường sẽ ngày càngđược mở rộng và cung phát triển mạnh mẽ hơn theo sự phát triển của cầu

Thị trường có ảnh hưởng lớn đến nguồn cung sản xuất, khi thị trườngđược mở rộng thì đòi hỏi nguồn cung phải đáp ứng đủ cầu của thị trường.Nguồn cung về mỳ gạo hiện nay vẫn còn ít chưa đáp ừng được hết với nhucầu của thị trường, sản xuất mỳ tại các làng nghề đều mang quy mô hộ giađình, với tính chất của xuất của mỳ có nhiều đặc thù khác so với các loại sảnphẩm khác, nên khi muốn tập hợp sản xuất lại tương đối khó khăn Hiện nay,tại các làng nghề đã có hợp tác xã và hội sản xuất mỳ, song việc quản lý cũngnhư sản xuất sản phẩm vẫn chưa được bảo đảm hoàn toàn về lượng sản phẩmcũng như chất lượng, mặc dù hợp tác xã tập hợp lại các hộ sản xuất song nólại phân bố sản xuất nhỏ lẻ cho các hộ sản xuất Để tổ chức sản xuất kinh

doanh sản phẩm mỳ được hiệu quả cần có sự quản lý chặt chẽ trong sản xuất,cung cấp đầy đủ số lượng cũng như chất lượng mỳ theo nhu cầu cũng như yêucầu của thị trường, đúng thời gian để đảm bảo uy tín đối với khách hàng Vấn

đề giá cả cũng là một yếu tố quan trọng, giá mỳ thường liên quan đến giá gạo

và chất lượng gạo công sản xuất cũng như chi phí sản xuất và thêm vào đóyếu tố thương hiệu cũng đóng một vai trò quan trọng trong tiêu thụ sản phẩm.Ngoài ra giá cả còn phụ thuộc vào nhu cầu thị trường

*Kênh tiêu thụ sản phẩm

Theo quan điểm tổng quan kênh phân phối là một loại hoạt động tập hợpcác nhà sản xuất và các cá nhân độc lập và phụ thuộc lẫn nhau tham gia vào quátrình đưa hàng hoá từ người sản xuất tới người tiêu dùng Nói cách khác, đây làmột nhóm tổ chức, cá nhân thực hiện các hoạt động làm cho sản phẩm hoặc dịch

vụ sẵn sàng cho người tiêu dùng hoặc người sử dụng công nghệ, để họ có thểmua và sử dụng Các kênh phân phối tạo nên dòng chảy hàng hoá từ người sảnxuất qua hay không qua trung gian cuối cùng tới người tiêu dùng

Các yếu tố cấu thành kênh phân phối mỳ gạo:

+ Người sản xuất: Các hộ gia đình sản xuất mỳ gạo

+ Đối tượng trung gian: Ngươi thu gom, người bán buôn, người bán lẻ,của hàng quán ăn

+ Người tiêu dùng cuối cùng: Khách hàng tiêu dùng

Tuỳ từng điều kiện của hộ sản xuất mà sử dụng các kênh phân phốikhác nhằm giảm chi phí marketing đồng thời tăng cường lượng bán sản phẩm

Có hai loại kênh phân phối đó là kênh trực tiếp và kênh gián tiếp Kênh giántiếp là có nhiều mức độ trung gian khác nhau

* Giá cả sản phẩm mỳ gạo

Giá cả của mỳ gạo có tác động đến cả người sản xuất và người tiêudùng, giá cả mỳ gạo khác nhau trong từng loại hình kênh phân phối sản phẩmtrên thị trường Giá mỳ gạo theo kênh phân phối trực tiếp là cao hơn so với

phân phối theo kênh gián tiếp đối với người sản xuất Tuy nhiên phân phốitheo kênh gián tiếp người sản xuất tăng được lượng sản phẩm tiêu thụ.

Giá cả còn phản ánh tình hình biến động của thị trường, chất lượng và uy tíncủa sản phẩm Vì vậy, trong quá trình sản xuất kinh doanh việc xác định giá

cả hợp lý cho sản phẩm là vô cùng quan trọng Hiện nay, các hộ sản xuất mỳgạo đều áp dụng chính sách giá cả linh hoạt, do đó giá mỳ gạo còn phụ thuộcvào đối tượng khách hàng và số lượng sản phẩm mua của khách

* Sự cạnh tranh của các đối thủ trên thị trường

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mỳ gạo, mỗi loại sảnphẩm có những đặc trưng riêng, chính những đặc trưng đó đã tạo ấn tượngriêng cho người tiêu dùng cũng như quyết định mua của người tiêu dùng

Vì có nhiều sản phẩm cùng loại trên thị trường nên sự lựa chọn sản phẩmcủa người tiêu dùng sẽ khắt khe hơn Các sản phẩm cùng loại cũng chính làđối thủ cạnh tranh của chúng Chính vì có các đối thủ cạnh tranh trên thịtrường đó nên đòi hỏi các sản phẩm mỳ cần có các chiến lược phù hợp đểphù hợp với nhu cầu của thị trường cũng như tạo điều kiện để phát triểnsản xuất Có thể nói, các đối thủ cạnh tranh là yếu tố kích thích cho sự pháttriển sản phẩm, và cũng là yếu tố ảnh hưởng đến sự sống còn của một sảnphẩm, một thương hiệu

* Hợp tác xã và hội nhóm sản xuất

Hợp tác xã và hội nhóm sản xuất cũng đóng vai trò quan trọng, có ảnh

hưởng lớn đến sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mỳ Hợp tác xã có vai trò quantrọng trong hoạt động sản xuất sản phẩm, HTX tham gia trực tiếp vào quátrình sản xuất chế biến cũng như tiêu thụ sản phẩm, cung ứng đầu ra cho sảnphẩm mỳ Hội nhóm sản xuất cũng có vai trò tương tự như HTX Hội nhómtham gia tập hợp các hộ sản xuất, chia sẻ kinh nghiệm sản xuất kinh doanhcũng như đầu ra cho sản phẩm Tạo được liên kết sản xuất giữa các hộ sảnxuất với nhau Các hội viên khi gia nhập nhóm sẽ nhận được nhiều trợ giúp

hơn từ hội cũng như cá nhân sản xuất khác và chính quyền cơ sở trong hỗ trợsản xuất

* Chính sách cơ chế và quản lý

Các chính sách của nhà nước có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ sảnxuất cũng như phát triển sản phẩm, các hỗ trợ của nhà nước có ảnh hưởng tíchcực đến quy mô sản xuất cũng như thị trường, thương hiệu sản phẩm … Nhànước đã có nhiều chính sách hỗ trợ đến sản xuất nông nghiệp nói chung vàsản xuất Mỳ gạo nói riêng

Nhà nước sử đụng các chính sách nhiều thành phần kinh tế, khuyếnkhích nhiều thành phần kinh tế tham gia, tăng tính cạnh tranh của thị trường;Chính sách tiêu dùng nhằm nâng cao đời sống của nhân dân, tăng thu nhậpcho các tầng lớp dân cư, trên cơ sở đó tăng sức mua của người dân; Chínhsách đầu tư và ứng dụng tiến bộ kỹ thuật vào nông nghiệp; Chính sách giá cả,bảo trợ sản xuất và tiêu thụ

Những chính sách của nhà nước chủ yếu tập trung vào hỗ trợ tác nhânsản xuất mà chưa có những chính sách hỗ trợ các tác nhân khác trong kênhnhư: tác nhân thu gom, tác nhân bán buôn, tác nhân bán lẻ Chính vì vậy màcần phải có những cơ chế quản lý của nhà nước để hỗ trợ những phần nào khókhăn của các tác nhân trong kênh tiêu thụ và sản xuất để cho giá trị ngànhhàng được ổn định và phát triển

* Thương hiệu sản phẩm

Việc lựa chọn hàng hóa của khách hàng ban đầu phần lớn là phụ thuộcvào sự hiểu biết của họ về sản phẩm đó Do đó thương hiệu hay nói cách khácdanh tiếng của sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến hành vi tiêu dùng của kháchhàng Khi thương hiệu càng mạnh thì độ tin cậy của khách hàng vào sản phẩmcàng lớn Cùng với đó, khi sản phẩm có thương hiệu giúp cho doanh nghiệp,

cơ sở sản xuất bảo vệ được ý tưởng của mình, đảm bảo được lợi ích cho

khách hàng khi dùng sản phẩm Thương hiệu của sản phẩm mà mạnh, thì việcsản xuất sẽ tăng trưởng nhanh Nhờ sự phát triển thương hiệu nên quy mô sảnxuất ngày càng được chú trọng phát triển và thị trường tiêu thụ cũng được mởrộng hơn Nhờ đó, thương hiệu mà sản phẩm được nhiều người biết đến Cóthể nói thương hiệu có vai trò quan trọng trong quyết định mua sản phẩm củakhách hàng, cũng như chỗ đứng của sản phẩm trên thị trường và từ đó có ảnhhưởng đến quá trình sản xuất và phát triển một làng nghề.

* Điều kiện tự nhiên

Có thể nói, so với các nghề sản xuất công nghiệp và tiểu thủ côngnghiệp khác thì thấy các nghành công nghiệp khác ít thậm chí là không phụthuộc nhiều vào thời tiết Song với nghề làm mỳ này lại khác, vì nghề làm mỳphụ thuộc khá nhiều vào thời tiết nắng mưa nên có ảnh hưởng quan trọng đếnviệc ra quyết định sản xuất cũng như lượng sản phẩm sản xuất ra trên lần chếbiến, thêm vào đó thời tiết còn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thời tiết là yếu tố mà con người không thể sử lý hay tác động được.Yếu tố thời tiết có thể có ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến quá trình sảnxuất mỳ Do vậy việc quan sát cũng như biết trước thời tiết là yếu tố cần chohoạt động sản xuất mỳ

* Nhóm yếu tố chủ quan

Đây là nhóm yếu tố sẵn có trong bản thân chủ thể sản xuất, nhóm yếu

tố này con người có thể tác động lại và khắc phục được Trong các nhóm yếu

tố này cần chú ý đến các yếu tố như nguồn vốn, lao động, trình độ học vấn…

* Vốn

Nguồn vốn đóng vai trò quan trọng trong việc xác định quy mô sảnxuất cho các loại sản phẩm nói chung và trong đó là mỳ Chũ nói riêng Khinguồn vốn dồi dào thì quyết định sản xuất sẽ diễn ra thuận lợi hơn chủ doanhnghiệp hay chủ hộ sẽ có nhiều sáng kiến hơn trong sản xuất cũng như đổi mớisản xuất Thêm vào đó, khi nguồn vốn được huy động đến quá trình sản xuất

thuận lợi thì hoạt động phát triển sản xuất diễn ra dễ dàng, thuận lợi hơn sovới thiếu vốn và khó huy động vốn

Vốn sử dụng cho quá trình sản xuất kinh doanh bao gồm vốn cố định

và vốn lưu động

Vốn cố định: Là toàn bộ giá trị của tài sản cố định Đối với các hộ sảnxuất kinh doanh mỳ thì đây là toàn bộ giá trị của nhà xưởng, máy móc, tư liệusản xuất phục vụ cho quá trình sản xuất kinh doanh mỳ của hộ

Vốn lưu động: Là toàn bộ những khoản vốn thay đổi cần thiết cho quátrình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Vậy vốn là điều kiện cần và cũng là yếu tố không thể thiếu đối với quátrình sản xuất cũng như kinh doanh sản phẩm mỳ Đối với các hộ làm mỳ thìlượng vốn ban đầu cho quá trình sản xuất kinh doanh không lớn lắm (đối với các hộkhông trực tiếp tráng mà đi thuê tráng nên mức đầu tư cho xây nhà xưởng và cácmáy móc khác là không có nên chi phí thấp và lượng vốn cần không cao), đối vớicác hộ cần đầu tư xây nhà xưởng máy móc sản xuất thì lượng vốn ban đầu cần sửdụng là tương đối lớn và mức đầu tư chi phí cho sản xuất cũng khá cao Do vậynguồn vốn có những ảnh hưởng lớn đến quy mô, phương hướng sản xuất kinhdoanh của các hộ

* Lao động

Đặc điểm nguồn lao động trong sản xuất mỳ gạo không yêu cầu chặt chẽ về

độ tuổi cũng như trình độ lao động, gia đình có thể tận dụng được nguồn lao động

có sẵn trong gia đình mặc dù lao động đã trên độ tuổi lao động hay dưới độ tuổi laođộng vẫn có thể làm được Vì tính chất công việc của làm mỳ gạo khá đơn giản vànhẹ nhàng nên lao động có thể tận dụng một cách tối đa Mặc dù vậy nhưng cung

về lao động vẫn không đủ cung cấp cho quá trình sản xuất, với lượng cầu về sảnphẩm ngày càng tăng trong khi cung tăng nhưng không đáp ứng đủ cầu do hạn chế

về lao động nên quy mô vẫn chưa thực sự được mở rộng Vì vậy lao động cũngđóng vai trò không nhỏ đến quy mô sản xuất và sản lượng sản xuất ra của mỗi hộ

* Kinh nghiệm sản xuất

Kinh nghiệm sản xuất đóng vai trò quan trọng trong sự sinh tồn của mộtsản phẩm Hiện nay trên đất nước ta có nhiều làng nghề cùng sản xuất ra cùngmột loại mặt hàng Song không phải sản phẩm của các làng nghề sản xuất ra đềugiống nhau Tùy theo từng địa phương mà có những bí kíp làm sản phẩm riêng,tạo ra đặc trưng cho sản phẩm, cũng chính nhờ các đặc trưng đó mà người tiêudùng có thể phân biệt các sản phẩm, đánh giá về chất lượng sản phẩm từ đó raquyết định nên chọn sản phẩm nào trong các sản phẩm cùng loại phù hợp với giađình nhất Sản phẩm có được thị trường đón nhận hay không phụ thuộc lớn vàochất lượng sản phẩm cũng như giá thành sản phẩm Kinh nghiệm sản xuất là nềntảng cho chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất Chính vì vậy, vấn đềquan trọng đặt ra là việc những kinh nghiệm sản xuất kinh doanh của ông cha đểlại cho thế hệ sau là một yêu cầu rất cấp thiết để có thể phát triển và gìn giữ đượclàng nghề truyền thống quê mình

* Chất lượng sản phẩm

Trong nền kinh tế thị trường, chất lượng sản phẩm là một trong những

vũ khí cạnh tranh sắc bén, là một yếu tố góp phần vào việc khẳng định vị trícủa sản phẩm trên thị trường

Khi mức sống người dân nâng cao thì yêu cầu về chất lượng sản phẩmcủa người tiêu dùng cũng cao Chất lượng sản phẩm không những thu hútnhiều khách hàng, mà còn giúp người sản xuất nâng giá hợp lý để tăng lợinhuận Đồng thời chất lượng sản phẩm tạo điều kiện cho việc kéo dài chu kỳsống của sản phẩm đẩy mạnh tốc độ tiêu thụ, mở rộng thị trường

2.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài

2.2.1 Tổng quan về sản xuất sản phẩm mỳ trên thế giới

2.2.1.1 Tình hình sản xuất sản phẩm mỳ trong khu vực

Mỳ là một loại thực phẩm thiết yếu với mọi người Có thể nói mỳ chỉđứng sau gạo (cơm) với người dân Phương Đông nói riêng và người dân trênthế giới nói chung

Mỗi một quốc gia có một loại mỳ đặc trưng riêng, khẩu vị riêng Khinhắc đến tên một loại mỳ của quốc gia nào đó là có thể biết được các vị đặctrưng của miền đất đó khi mà đã được ăn sản phẩm Mỳ Thái Lan vị đặc trưng

là thơm, vị chua kết hợp với vị cay riêng biệt Mỳ Trung Quốc, khi nhắc đến

mỳ trung Quốc là nghĩ ngay đến vị cay nồng của món mỳ tại đây

Khi kể đến mỳ không thể không kể đến mỳ gạo Nhật Bản Tại NhậtBản, loại mỳ gạo rất phát triển, các công nghệ sản xuất tại Nhật cũng rất pháttriển Có thể nói Nhật Bản là cái nôi của công nghệ sản xuất mỳ

Mỳ các loại khác nhau cùng với cơm là lương thực chính của gần nhưtất cả các nước châu Á Kể từ khi mỳ luôn luôn ở dạng sợi dài, đó là biểutượng của sự trường thọ và luôn luôn hiện diện trong tiệc sinh nhật của TrungQuốc Sản xuất mỳ có thể được quay trở lại cách đây khoảng 1.200 năm vàvẫn là một đối tượng của cuộc tranh luận cho dù Trung Quốc hoặc người Ýphát minh ra nó đầu tiên Ngày nay, các loại mỳ ăn phương Đông có thể đượctìm thấy trong hầu hết các nơi trên thế giới, từ Bắc Mỹ đến Nam Mỹ và từchâu Phi đến châu Đại Dương Mỳ có thế được phân loại theo các thông sốkhác nhau như loại nguyên liệu được sử dungjtrong sản xuất của họ, loại cácphương pháp sản xuất được sử dụng, hình thức của sản phẩm trên thị trường

và kích thước của sợi mỳ (Nguyễn Văn Tiệp, 2013)

Mỳ là một thành phẩm thiết yếu và chủ yếu trong ẩm thực Trung Hoa

Có một loạt các mỳ Trung Quốc, mà thay đổi tuỳ theo khu vực của việc sảnxuất, hình dạng, thành phần hoạc chiều rộng và cách thức chuẩn bị Mỳ là mộtphần quan trọng trong hầu hết các món ăn trong khu vực phạm vi TrungQuốc, cũng như ở Đài Loan, Singapore, Đông Nam Á và các quốc gia trên thếgiới Mỳ Trung Quốc đã bước vào món ăn của các nước láng giềng Đông Ánhư Hàn Quốc và Nhật Bản, cũng như các nước Đông Nam Á như Việt Nam,Philippines, Thái Lan và Cam-pu-chia

Mỳ Trung Quốc thường làm từ bột mỳ hoặc bột gạo, hoặc tinh bộtđậu xanh, với mỳ thường sản xuất và tiêu thụ ở miền bắc Trung Quốc và lúa

mỳ là điển hình của miền nam Trung Quốc Trứng, dung dịch kiềm, và ngũcốc cũng có thể được thêm vào mỳ làm từ bột mỳ để cung cấp cho các món

mỳ một màu sắc khác nhau hoặc các hương vị tinh bột củ dong hoặc bột sắnđôi khi được thêm vào hỗn hợp bột mỳ với số lượng thấp để thay đổi kết cấu

và sự dịu dàng của sợi mỳ Bột mỳ làm từ bột lúa mỳ thường được làm từbột mỳ, muối và nước, với việc bổ sung trứng hoặc dung dịch kiềm tuỳthuộc vào kết cấu và hương vị của mỳ Gạo hoặc tinh bột mỳ khác, thườngđược làm với bột mỳ tinh bột hoặc gạo và nước Sau khi sự hình thành củamột khối bột mềm dẻo, một trong năm loại gia công cơ khí có thể được ápdụng cho sản xuất

Trong khi cắt và ép đùn mỳ có thể được sấy khô để tạo ra một sảnphẩm thời hạn sử dụng ổn định là tháng ăn sau khi sản xuất, mỳ bóc vỏ, kéo

và nhào được tiêu thụ ngay sau khi chúng được sản xuất

Về công nghiệp sản xuất mỳ ống Italy theo số liệu từ AIDEPI giànhđược vị trí hàng đầu trên thế giới Trung bình, một trong bốn đĩa mỳ ống đượctiêu thụ trên thế giới là do người Italy sản xuất, còn ở châu Âu la 7/10 Đứcnhập khẩu 19,3% tổng sản lượng các sản phẩm được chế biến từ mỳ ống củaItaly Tuy nhiên, đối với thị trường mới nổi mức tiêu thụ laoij sản phẩm nàycũng rất lớn, tại Nga, các sản phẩm chế biến từ mỳ ống tiêu thụ đã gia tăng53,9% so với năm 2009; 61% với Trung Quốc; 36% đối với Ấn Độ và ArậpXêút chứng kiến sự tăng vọt nhập khẩu mỳ ống của Italy với 135,6% trongnăm 2012 Italy là nước dẫn đầu danh sách những quốc gia tiêu thụ mỳ ống,với 26 kg/người/năm, Venezuela là 13 kg và Tunisia là 11,9 kg Trường hợpđặc biệt như Thuỵ Điển đã trở thành quốc gia tiêu thụ lớn thứ sáu với 9kg/người/năm, tăng 63% so với năm 1998 Trong những năm gần đây, sốlượng mỳ ống được người Đức tiêu thụ cũng nhiều hơn, tăng từ 3,5 kg/ngườinăm 1972 lên 7,9kg trong năm 2010 (Phương Thanh, 2010)

Ở Nhật Bản, mỳ ăn liền (instant noodle) được người Nhật coi là biểutượng về nền văn hoá của đất nước mặt trời mọc Mỳ ăn liền giờ đây đã trở

thành loại thực phẩm tiện dụng nhất có bán rộng rãi trên toàn thế giới, từnông thôn hẻo lánh cho tới đô thị phồn hoa ở mọi nước Các doanh nghiệpsản xuất cũng không ngừng mở rộng đầu tư sang các nước trong đó có ViệtNam Cụ thể Nissin đã đặt nhà máy tại các nơi khác ở Đông Nam Á nhưThái Lan và Singapore, sắp tới Công ty Nissin Foods Holding của Nhật chobiết sẽ xây nhà máy mỳ ăn liền tại Việt Nam để đáp ứng nhu cầu ngày càngtăng trong nước, với tổng số vốn đầu tư vào khoảng 3,4 tỷ (41 triệu USD)(Mai Ngọc, 2010).

2.2.1.2 Bài học kinh nghiệm

Đối với một số nước Trung Quốc, Nhật, Ý đều có những sản phẩm mỳđặc trưng nổi tiếng được người tiêu dùng chấp nhận Nghề làm mỳ ở các nướcnày đạt trình độ công nghiệp hoá rất cao qua các khâu Bên cạnh việc sản xuấtcác doanh nghiệp cũng rất chú ý tới quá trình tiêu thụ, mở rộng thị trường ranước ngoài qua các hoạt động khảo sát điều tra thị trường tiếp thị quảng cáo

Ở Trung Quốc bênh cạnh công nghiệp hoá sần các khâu sản xuất họ vẫngiữ được hình thức sản suất thủ công truyền thống mang ý nghĩa giữ gìn nét vănhoá Sản phẩm mỳ rất đa dạng phong phú xuất phát từ việc đa dạng các nguyênliệu đầu vào và nhiều các kỹ thuật thủ công riêng của từng địa phương

Ở Nhật nổi tiếng với sản phẩm mỳ ăn liền, các doạnh nghiệp của Nhậtđặc biệt được chú ý tới xuất khẩu thị trường chủ yếu là một số nước châu Á.Trong quá trình sản xuất các doanh nghiệp mở rộng đầu tư nước ngoài, quátrình tiếp thị quảng cáo được các doanh nghiệp Nhật Bản rất chú trọng Đây lànguyên nhân cơ bản hỗ trợ các doanh nghiệp không ngừng mở rộng sản xuấtkhi đã đảm bảo đầu ra cho sản phẩm Đặc biệt đối với khách hàng của sảnphẩm mỳ ăn liền của Nhật rất đa dạng do đặc tính thuận lợi và giá phù hợp

Ở Ý, nối tiếng với sản phẩm mỳ ống, mỳ xào thị trường tiêu thụ chủ yếu ở cácnước phương Tây Trong các hoạt động ẩm thực của các nước châu Âu việcgiới thiệu sản phẩm mỳ như một cách để giới thiệu về văn hoá Sản phẩm mỳống được tiêu dùng chủ yếu tại các nhà hàng, khách sạn

2.2.2 Tổng quan về sản xuất sản phẩm mỳ ở Việt Nam

2.2.2.1 Tình hình sản xuất mỳ ở Việt Nam

Hiện nay, các nhà sản xuất mỳ ăn liền lớn tại Việt Nam gồm: VinaAcecook, Asian Food, Vifon,…Trong đó Vina Acecook chiếm thị phần hơn60% tổng sản phẩm mỳ ăn liền cả nước và có kênh phân phối rộng rãi khắpnước… Nissin là công ty Nhật Bản mới nhất thâm nhập vào thị trường ViệtNam trong bối cảnh nhu cầu tại thị trường nội địa Nhật Bản giảm cũng như cóquá nhiều người cao tuổi, chưa kể kinh tế yếu kém tạo áp lực về nhu cầu tiêudùng Theo đánh giá của Nissin, năm 2009, Việt Nam tiêu thụ khoảng 4,3 tỷ mỳgói (mỳ ly) ăn liền, cao thứ 4 trên thế giới sau Trung Quốc, Indonesia, và NhậtBản Ngoài ra, xét về nhân khẩu, Việt Nam cũng là thị trường có nhiều triểnvọng với công dân dưới 30 tuổi chiếm khoảng 60% dân số (Mai Ngọc, 2010)

Hướng phát triển tương lai: mỳ ăn liền chuyển dần sang những sảnphẩm có dinh dưỡng đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường Do

xu hướng phát triển, các nhà sản xuất thì cũng chuyển dần sang đa dạng hoásản phẩm như ngoài mỳ ăn liền họ cho ra các sản phẩm như bún, phở, miến

ăn liền, thịt hầm…

Trên thị trường Việt Nam ngoài những sản phẩm mỳ của doanhnghiệp nước ngoài thì có nhiều các sản phẩm mỳ gạo được sản xuất ở các địaphương khác nhau trong cả nước: Đặc sản mỳ Chũ Bắc Giang, nghề làm mỳgạo ở Tử Nê huyện Lương Tài Bắc Ninh, làm mỳ sợi ở xã Đinh Xá (BìnhLục, Hà Nam)…

Sản phẩm mỳ Chũ của hội sản xuất và tiêu thụ mỳ Chũ – Lục Ngạnđến nay đã đang ký nhãn hiệu được nhà nước bảo hộ độc quyền Ban đầu 40hội viên của Hội chủ yếu là người ở làng nghề truyền thống Thủ Dương, xãNam Xương Để thống nhất quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể “mỳ Chũ”

đã được cục sở hữu trí tuệ bảo hộ, nhằm phân biệt giữa sản phẩm mỳ Chũ vớisản phẩm mỳ đang lưu thông trên thị trường, giúp bảo vệ nâng cao uy tín chấtlượng của sản phẩm mỳ Chũ, hội sản xuất và tiêu thụ mỳ Chũ đã xây dựngquy trình cấp, sử dụng bao bì, nhãn hiệu tập thể…Tại hội thảo, các đại biểu đã

tập trung bàn thống nhất về hình thức của tem nhãn sản phẩm mỳ Chũ cungcấp ra thị trường Biện pháp quản lý nhãn hiệu mỳ Chũ, trong đó khâu sảnxuất phải bảo đảm tính đồng nhất về chất lượng sản phẩm mang thương hiệu.

Mỳ Chũ là thức ăn được làm từ bột gạo, tráng mỏng và căt thành sợi nhỏ Đây

là đặc sản của xã Nam Dương cách thị trấn Chũ – huyện Lục Ngạn – tỉnh BắcGiang khoảng một km Nó được đặt tên từ chính cái tên của thị trấn Chũ nơi

ra loại mỳ đã biệt này – mỳ Chũ Nét đặc trưng làm nên thương hiệu mỳ Chũ

là tính chất dai, dẻo, thơm mùi thơm của lúa gạo và thuần khiết bởi nguyênliệu chính để làm nên mỳ Chũ chỉ là gạo cùng công thức, phương pháp giatruyền cộng với cách phơi sấy bằng nắng tự nhiên Trong khi các loại mỳ gạokhác thường nát, nhừ, bởi nấu chín và có thêm nhiều chất phụ gia khác.Nguyên liệu làm nên mỳ Chũ là gạo có tráng qua một lớp mỡ mỏng để các sợi

mỳ Chũ không kết dĩnh và tạo nên độ bóng thơm ngon Gạo để làm ra được

mỳ Chũ và tạo tính chất dẻo của sợi mỳ không nhiều Nhưng ngon nhất vẫn làloại gạo đặc biệt tạo nên thương hiệu của mỳ Chũ – gạo bông hồng hay còngọi là bao thai hồng, loại gạo này chỉ được trồng trên đất ruộng đồi, sỏi đặctrưng của các vùng miền núi (Như Kính, 2009)

Làm mỳ sợi ở xã Đinh Xá (Bình Lục, Hà Nam): Từ tháng 2 năm

2008, sở nông nghiệp và PTNT tỉnh Hà Nam công nhận Đinh Xá là làng nghềtruyền thống thì việc mở rộng làng nghề trở nên rầm rộ hơn Sở đã đầu tưtrang thiết bị phục vụ sản xuất cho các hộ gia đình như: Hệ thống bình lọcnước, máy bơm, mô – tơ nghiền bột… Nhờ được tiếp cận và sử dụng côngnghệ mới vào sản xuất, người dân nơi đây đã vận dụng theo quy trình sản xuấtsạch, đảm bảo cuộc sống lao động cho người dân Làm mỳ sợi phải trải quarất nhiều công đoạn, từ việc lựa chọn gạo, cách bảo quản đến chế biến thànhphẩm phải làm một cách cẩn thận và tỉ mỉ Nguyên liệu chính để làm mỳ sợi

là bột gạo, gạo sau khi đã qua sàng lọc được ngâm trong nước từ 2 -4 giờ, sau

đó được đưa lên máy nghiền Để có được sợi mỳ thơm ngon đòi hỏi những

người làm công việc này khéo léo và nhanh nhẹn bởi gạo say xong ở dạng bộtnước nếu không được chế biến kịp thời bột sẽ chuyển sang màu vàng ố giảmnăng suất chất lượng mỳ Trung bình mỗi ngày, mỗi hộ dân nơi đây sản xuất

từ 100 – 200 kg mỳ sợi, sanmr phẩm chủ yêu phục vụ cho các lái buôn từkhắp các tỉnh thành như: Nam Định, Ninh Bình, và các vùng lân cận Bêncanh việc làm mỳ sợi, các sản phẩm dư thừa còn được tận dụng làm thức ăntrong chăn nuôi rất hiệu quả (Đỗ Việt – Hoàng Mai, 2011)

Sản xuất mỳ gạo hay còn gọi là mỳ bún, mỳ phở là nghề truyền thốngcủa thôn Tử Nê, xã Tân Lãng huyện Lương Tài: Vài năm trở lại đây, nhờ đưamáy móc vào sản xuất, cộng với kinh nghiệm tích luỹ nên sản phẩm mỳ gạo

Tử Nê chất lượng tốt hơn, mẫu mã đẹp hơn, được khách hàng ưa chuộng, tìmđến đặt hàng ngày càng nhiều, từ đó khích lệ bà con hăng hái phát triển nghề.Thời gian đầu, do sản xuất thủ công lại thiếu kỹ thuật, nhiều mẻ mỳ làm rakhông tiêu thụ được vì chất lượng kém, hình thức không bắt mắt, trước kiasản xuất manh mún, thủ công khiến thu nhập thấp, không đủ trang trải chocuộc sống hàng ngày, nhiều hộ dân đã khắc phục khó khăn, thay đổi phươngthức sản xuất, nghề nỳ Tử Nê dần khởi sắc Trước kia mỗi tháng mỗi hộ chỉlàm ra 60 – 70 kg , nhưng giờ thì khác, nhờ có máy móc hiện đại mỗi ngàylàm 3 -4 tạ mà vẫn không đủ đáp ứng yêu cầu của khách hàng Hiện tại ngườidân trong thôn tập trung làm hai loại mỳ là mỳ bún và mỳ phở (hay mỳ nắm),sản phẩm truyền thống của làng từ nhiều năm nay Để chủ động nguồnnguyên liệu, người Tử Nê tích cực trồng lúa , đối với hộ sản xuất lớn thìnguồn nguyên liệu được nhập từ những địa phương lân cận Nghề mỳ gạophát triển kéo theo nhiều dịch vụ khác như nấu rượu, chăn nuôi lợn, xay xátgạo, cơ khí, đan phên phơi mỳ… Đến nay toàn thôn có khoảng gần 300 hộlàm nghề trong tổng số hơn 400 hộ, số hộ nghèo giảm đáng kể, số hộ giàukhông ngừng tăng Tuy nhiên, một vấn đề khiến chính quyền và người dân longại đó là ô nhiễm môi trường do đốt than và nước thải xả ra Mặc dù chính