Etude de la qualité hygiènique et commerciale des fruits de mer sénégalais destinés à lexportation

, ' UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ECOLE INTER ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES ( E I S M V ) ANNEE: 1992 "ETUDE DE LA QUALITE HYGIENIQUE ET COMMERCIALE DES FRUITS DE MER SENEGALAIS DESTINES A L'EXPORTATION " TIIEcfộ , PRESENTEE ET SOUTENUE PUBLIQUEMENT LE 24 JUILLET 1992 DEVANT LA FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE DE DAKAR POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR VETERINAIRE ( DIPLOME D'ETAT) , PAR PAPA NDARY NIANG Nộ LE 06 NOVEMBRE 1967 DAKAR (SENEGAL) ' JURY PRESIDENT: Mr FRANCOIS DIENG Professeur la facultộ de de Mộdecine de DAKAR DIRECTEUR ET RAPPORTEUR DE THESE: Mr Malang SEYDI Professeur Agrộgộ EISMV \ L, MEMBRES: l, \ Mr Louis J PANGUI: Professeur agrộgộ EISMV Mr Papa El Hassane DIOP: Professeur agrộgộ EISMV Mme Sylvie Gassama SECK: Professeur agrộgộ la facultộ de Mộdecine Dakar l, ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR ANNEE UNIVERSITAIRE 1991-1992 -=-=-==-=-==-==- i LISTE DU PERSONNEL ENSEIGNANT t PERSONNEL A TEMPS PLEI N - ANATOMIE - HISTOLOGIE - EMBRYOLOGIE ' .~ Kondi AGBA Maợtre de Confộrences AGrộgộ Jacques ALAMARGOT Assistant Lahamdi AMADOU Moniteur - CHIRURGIE - REPRODUCTION Papa El Hassane DIOP Maợtre de Confộrences Agrộgộ Latyr FAYE Moniteur Laurent SINA Moniteur - ECONOMIE - GESTION Hộlốne (Mme) FOUCHER Assistante - HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALE(HIDAOA) Malang SEYDI Maợtre de Confộrences Agrộgộ Papa Ndary NIANG Moniteur Fatime (Mlle) DIOUF Moniteur - MICROBIOLOGIE - IMMUNOLOGIE PATHOLOGIE INFECTIEUSE Justin Ayayi AKAKPO Professeur Jean OU DAR Professeur Rianatou (Mme) ALAMBEDJI Assistante Souaibou FAROUGOU Moniteur ' Ir L 1 - PARASITOLOGIE i Id MALADIES PARASITAIRES - ZOOLOGIE Louis Joseph PANGUI Maợtre de Confộrences Agrộgộ Jean-Carrộ MINLA AMI AYONO Moniteur Fatimata (Mlle) DIA Moniteur - PATHOLOGIE MEDICALE - ANATOMIE PATHOLOGIQUE CLINIQUE AMBULANTE Yalacộ Y KABORET Assistant Pierre DECONINCK Assistant LAWANI Vacataire DIALLO Moniteur Mouhamadou M Papa Aly - PHARMACIE - TOXICOLOGIE - - FranỗoIs A ABIOLA Maợtre de Confộrences Agrộgộ Boubacar DIATTA Moniteur PHYSIOlOGIE - THERAPEUTIQUE - PHARMACODYNAMIE Alassane SERE Professeur Titulaire Moussa ASSANE Maợtre de Confộrences Agrộgộ Nahar MAHAMAT TAHIR Moniteur 10 - PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES Germain Jộrụme SAWADOGO Maitre de Confộrences Moussa TRAỹRE Moniteur 11 - ZOOTECHNIE - ALIMENTATION Gbeukoh Pafou GONGNET Maitre Assistant Ayao MISSOHOU Assistant Amadou GUEYE Moniteur Agrộgộ - II PERSONNEL VACATAIRE (prộvu) - BIOPHYSIQUE Renộ NDOYE Professeur Facultộ de Mộdecine et de Pharmacie Universitộ Cheikh Anta DIOP de Dakar , Alain LECOMTE Maitre- Assista nt Facultộ de Mộdecine et de Pharmacie Universitộ Cheikh Anta DIOP de Dakar Sylvie (Mme) GASSAMA Maitre de Confộrences Agrộgộ Facultộ de Mộdecine et de Pharmacie , Universitộ Cheikh Anta DIOP de Dakộlr - BOTANIQUE - AGRO-PEDOLOGIE Antoine NONGON 1ERMA Professeur 1FAN - 1nstitut Cheikh Anta DIOP Universitộ Cheikh Anta DIOP de Dakar - PATHOLOGIE DU BETAIL Magatte NDIAYE Docteur Vộtộrinaire - Chercheur Laboratoire National de Il Elevage et de Recherches Vộtộrinaires de Dakar :- - ECONOMIE l' Cheikh LY Docteur Vộtộri nai re - Chercheur FAO - Banjul ,1 ' - AGRO-PEDOLOGIE Alioune l' i DlAGNE Docteur 1ngộnieu r Dộpartement "Sciences des Sols" Ecole Nationale Supộrieure dl Agronomie - Thiốs - SOCIOLOGIE RURALE ! Oussouby TOURE Sociologue Centre de Suivi Ecologique Ministốre du Dộveloppement Rural j i i j J- il i lM i j 1.- il /Il PERSONNEL EN MISSION (prộvu) - PARASITOLOGIE DORCHIES Ph Professeur ENV - Toulouse (France) M KI LANI Professeur ENMV 5idi THABET (Tunisie) - ANATOMIE PATHOLOGIQUE SPECIALE : G VANHAVERBEKE Professeur t ENV - Toulouse (France) , ! ANATOMIE Y L1GNEREUX Professeur ENV - Toulouse (France) - PATHOLOGIE DES EQUIDES ET CARNIVORES , !.fiij A CHABCHOUB Professeur ENMV 5idi THABET (Tunisie) - PATHOLOGIE DU BETAIL Mlle A LAVAL Professeur ENV - Alfort ( France) '1 M ZRELLI Professeur ENMV 5idi THABET (Tunisie) -ZOOTECHNIE A ALIMENTATION BENYOUNES Professeur ENMV 5idi THABET (Tunisie) - / ,, - GENETIQUE D CIANCI Professeur Universitộ de PISE (Italie) - ALIMENTATION R PARIGI-BINI Professeur Universitộ de PADOUE (Italie) R GUZZINATI Docteur Universitộ de PADOUE (Italie) - ANATOMIE PATHOLOGIQUE GENERALE A AMARA Maitre de Confộrences Agrộgộ ENMV Sidi THABET (Tunisie) - CHIRURGIE A CAZIEUX : Professeur ENV - Toulouse (France) 1 - '~ OBSTETRIQUE A MAZOUZ Maitre Assistan t 1nstitut Agronomique et Vộtộrinaire ,lIIiI Hassan Il - Rabat ! - PATHOLOGIE INFECTIEUSE ! ~ J CHANTAL Professeur ENV - Toulouse (France) l - DENREOLOGIE bi J ROZIER Professeur ENV - Alfort (France) / - PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES M ROMDANE Professeur ENMV Sidi THABET (Tunisie) P BENARD Professeur ENV - Toulouse (France) i- PHARMACIE J D PUYT Professeur ENV - Nantes (France) - TOXICOLOGIE G SOLDANI Professeur Universitộ de PI SE (1 talie) i i - l L L L ~ JE RENDS GRACE A ALLAH LE TOUT PUISSANT, LE CLEMENT ET LE MISERICORDIEUX BENI SOIT SON PROPHE~TE MOHAMET , ( PAIX ET SALUT SUR LUI) ET JE DEDIE CE 1Ii MODESTE l'RAVAIL A mon pốre Oumar Diop NIANG 1"Papa", c'est pour moi l'occasion de vous remercier pour tous les services que vous m'avez rendus Je voudrais ộgalement vous exprimer mon attachement et le souvenir reconnaissant que je garde de vos bontộs et de votre fiertộ pour moi A Ma mốre Lala Safiộtou DIALLO Nana", avec l'õge, j'ai mieux compris encore toute ta tendresse et la valeur des sacrifices consentis pour l'avenir de toute lafanỷlle Je voudrais, par le biais de ce modeste travail,pouvoir mon tour t'entourer de soins et te payer mon immense dette de gratitude Il A mon frốre et mes soeurs: Ibou, Fatou SOW, ' Adj~, Aùda, Anne-Marie, Mummy L'unionfait laforce, persộvộrons! A Birahim NDIAYE et Diaby CISSE Je suis fier et rộconfortộ d'avoir des amis comme vous Cette amitiộ extraordinaire qui nous lie, c'est Dieu qui l'a choisie pour nous trois, elle restera unique au Monde Puisse ce travail qui est aussi le vụtre, vous honorer 'III A Mr et Mme Amadou CAMARA Puisse ce travail sceller votre union pour toujours - - 82 Le personnel gagnerait beaucoup en ộtant plus conscient.Il a ộtộ observộ des irrộgularitộs de contamination dans les rộsultats Cel s'explique par le fait que le personnel ne respecte pas toujours les prescriptions hygiốniques (port de masque bucco-nasa 1, port de gants) Le matộr ie l et les ộquipements doivent ờtre systộmatiquement nộttoyộs juste aprốs chaque opộration des -le degrộ de contamination dộpend aussi -de la rapiditộ opộrations, mais rapiditộ ne signifie pas nộgligence, -elle doit aller de paire avec propretộ Au stade de conditionnement: La contamination reste possible dans la mesure oự les pellicules plastiques trainent par terre en permanence et le port de gants est irrộgulier A la surgộlation: A ce stade, la contamination peut ờtre rộduite ou inhibộe, si la vitesse, la durộe et la tempộrature de surgộlation sont respectộes Au stade de l'emballage: Les produits dộj conditionnộs ne sont pas soumis des risques de contamination Il faut toutefois respecter les rốgles d'ộtiquetage , Durant le stockage: Il est indispensable de respecter la tempộrature de congộ l at ion qui doit ờtre infộrieure -18C Celle-ci est trốs souvent soumise des variations qui peuvent influer sur la qualitộ marchande des produits Toutes ces suggestions ne trouveront leur rộelle utilitộ que si le personnel est sensibilisộ Cette sensibilisation passe par des campag.nes de formation du personnel sur les bonnes pratiques d'hygiốne A cet ộgard, la mise en place d1un Service-Qualitộ est indispensable Un tel service en collaboration avec le laboratoire ~,era en mesure non seulement d'assurer la qualitộ des fruits de mer exportables, mais ộgalement d'apporter des innovations indispensables pour une diversification de la gamme des produits Les pays importateurs seraient plus preneurs si une section Conserve de Fruits de mer ộtait installộe Mais pour innover, il faut des capitaux ,iIoo 83 2- Recommandations particuliốres , ' Dans les perspectives de l'Europe Communautaire de 1993 qui se traduira par un marchộ unique tous les produits destinộs l'exportation feront llobjet d'une normalisation europộenne Pour ne pas ờtre pris au dộpourvu, il est judicieux d'avoir des normes Nos recommandations vont dans ce sens elles sont donnộes par le-tableau 37 Tab 37: Normes bactộriologiques proposộes pour les seiches et les poulpes ~ FT CF SA ASR Sa lmone 11 es (25g) echerchộes ar gr , ' " Produits Seiches T10 la 100 Absence Absence Poulpes 105 la 100 Absence Elles ont tenu compte des limites bactộriologiques acceptables et du niveau d'hygiốne du personnel Les huợtres ont servi de rộfộrence pour la normalisation des seiches, quant aux poulpes le projet de norme a tenu compte des normes japonaises.(22) ' ' ! 1" : i, - J , " i il' ' ! CONCLUSION 84 I .c.'.o.' N_C.L_U_S_I.'O _N ' I L'exportation des fruits de mer sộnộgalais apporte une contribution apprộciable l'ộconomie nationale Elle dộgage un excộdent annuel de 24 milliards de francs CFA.Et, c'est en ra.i son de cette importance grand issante qu e II e' prend sur la balance cOl1lTlerciale que ce travail a ộtộ effectuộ Il comporte des analyses bactộriologiques et chimiques De cette ộtude, il ressort que sur le plan bactộriologique, les taux de contami nat ion ci-dessus ont ộtộ respect i vement obtenus sur l es crevettes entiốres crues congelộes, les crevettes dộcortiquộes crues congelộes, les seiches et les poulpes congelộs: - pour la flore totale: 2,55.10 ; 2,45.10 ; 8,17.10 et 3,0~.105 germes par gramme de produits; - pour la flore psychrotrophe,: 1,07.104 ; 0,53.104 ; 1,61.10 et 1,5.104 germes par gramme de produits; - pour les coliformes fộcaux: 30,62; 68,75; 20,83 et 70,8 germes par gramme de produits; - pour les staphy l ocoques pathogốnes, les nombres de prộ l ốvements contaminộs ont ộtộ respectivement de 8,13,9, et 4; pour les anaộrobies sulfitorộducteurs, prộlốvement a ộtộ contaminộ pour les CDCC et 10 pour les poulpes - pour l'espốce Vi brio parahaemolitycus, ộchantillon de seiche a ộtộ faiblement contaminộ (100 germes/gr de seiche) - enfin, pour les salmonelles, aucun prộlốvement n'a ộtộ contaminộ Quant l'ộtude chimique qui a portộ exclusivement sur les crevettes, la teneur rộsiduelle en bisulfite a dộpassộ la norme (30 ppm) pour 10 p 100 des prộlốvements Par consộquent, pour que ces fruits de mer sộnộgalais puissent continuer ờtre exportộs vers les marchộs -internationaux, il est nộcessaire que les industriels dộploient plus d'efforts dans l'amộlioration de la qualitộ hygiốnique Il est impộratif, comme le prộconise l'Institut Sộnộgalais de Normalisation (ISN), de promouvoir un label de qualitộ "fruits de mer sộnộgalais", propre garantir leur concurrenciabilitộ sur les marchộs internationaux , ' i l, i l, i l 85 ' i ~ '1 i l" l l l'ã , Car, l'Europe Communautaire de 1993 se prộsentera sous forme de marchộ unique aux normes extrờmement sộvốres La concurrence des pays de l'Est dans cette Europe Communautaire constituera ộgalement un sộrieux handicap pour nos produits (5) Cependant, le Sộnộgal pourra disposer d'atouts non nộgligeables pour y faire face Il lui faudra, pour ce faire, perenniser au sein des usines d'exportation certaines pratiques comme le respect de la chaợne du froid., le nettoyage et la dộsinfection systộmatiques, l'utilisation de substances bactộricides et aussi la formation du personnel Il lui sera ộgalement judicieux de normaliser certains produits comme les seiches et les poulpes Enfin, -il lui sera bộnộfique d'asseoir une mộthode standard de gestion de la qual itộ par ~e biais de l'Analyse des Risques et Maợtrise des Points Critiques (ARMPC) Certes, ces amộliorations nộcessitent une motivation gộnộrale Mais c'est avec la comprộhension des industriels et le soutien des pouvoirs publics que ce label qualitộ, vộritable crộdo, sera atteint ' ' ' , i i.~" 1 ~ i i" BIBLIOGRAPHIE 86 - ABABOUCH L l ! 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L L SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR i I~ l, J Il Fidốlement attachộ aux directives de Claude BOURGELAT, Fondateur de l'Enseignement Vộtộrinaire dans le Monde, je promets et je jure devant mes maợtres et aợnộs : , l, dlavoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignitộ 1 i et de l'honneur de la profession vộtộrinaire, d'observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixộs par le code dộontologique de mon pays, de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l'on a, que dans celui que ', i lion peut faire, de ne point mettre trop haut prix le savoir que je dois la gộnộrositộ de ma patrie et la sollicitude de tous ceux qui m'ont permis de rộaliser ma vocation ll ' i - "QUE TOUTE CONFIANCE ME SOIT RETIREE S'IL ADVIENNE QUE JE ME PARJURE", L LE VU LE DIRECTEUR l'ãDE L'ECOLE 1NTER-ET ATS ,nES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRE CANDIDAT LE PROFESSEUR, RESPONSABLE DE L'ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES r,li !i J, 1 , t L 1 VU LE DOYEN DE LA FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE LE PRESIDENT DU JURY L L VU ET PERMIS D'IMPRIMER - - - - - - - - DAKAR, LE - LE RECTEUR, PRESIDENT DE L'ASSEMBLEE DE L'UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR [...]... 2- Traitement des cộphalopodes 35 2.1 Traitement des seiches 35 2.2 Traitement des poulpes 35 36 3.1 Effets de la transformation 36 3.2 Impact de la sulfitation des crevettes 36 3.3 Action du froid 36 3- Incidences des opộrations sur la qualitộ des frui ts de mer / 1 l 1 l 1 l DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE ET RECOMMANDATIONS CHAPITRE l ii: ~ 1 l 1 1 : Matộriel et mộthodes 1- Matộriel... moyenne un tiers des ộchanges de produits halieut-iques en ' valeur commerciale C'est cette raison essentielle qui a dictộe le choix du sujet su i vant: "ETUDE DE LA QUALITE HYGIENIQUE ET COMMERCIALE DES FRUITS DE ~IER SENEGALAIS DESTINES A L'EXPORTATION" Ce travail comprend deux parties: ' - Premiốre partie Gộnộralitộs sur les fruits de - - Deuxiốme partie mer sộnộgalais Etude expộrimentale et recommandations... instruments de travail 32 1.2.2.6 Matộriaux de conditionnement 32 32 2.1 Flore saprophyte 32 2.2 Flore pathogốne 33 ~ 33 CHAPITRE 4 : Bactộriologdes fruits de mer la 23 2- Nature de la flore bactộrienne des fruits 1. de mer 3- Localisation des bactộries des fruits de 34 CHAPITRE 5 : Production des fruits de mer 1, L 1- Traitement descrevettes 34 1.1 Approvisionnement 34 1.2 Prộsentation 34 1.3 Crevettes... sộnộgalaises: 1981 - 1990 2 Tab 2 Place des fruits de mer dans les exp (Tonnage) 3 Tab 3 (v.C.) 3 Tab 4 Tab 5 " des seiches " " 5 Tab 6 " des poulpes " " 6 Tab 7 Evolution des prix des fruits de mer Tab 8 Pourcentage des travailleurs porteurs de germes dans 1 l, l,, " " " 1 ~ ! 1 Exportation des crevettes de 1981 -1990 ! 1 ~ la 29 Rộsultats des analyses bactộriologiques des CECC 45 une usine agroalimentaire... NATIONALE - La production totale des produits de la pờche est estimộe 340.000 tonnes, les captures nominales annuelles des fruits de mer n'ộtant pas disponibles, il n'est pas possible de donner les quantitộs annuelles 2- EXPORTATIONS - - Les tableaux 2 et 3 donnent des chiffres concernant les ~xportations totales des fruits de mer dans les produits de la pờche pendant la pộriode 1981-1990 (Fig! et 2) 1... es pays de l a CEE et du cont i nent as i at i que Dốs lors ils contri buent de maniốre dộterminante au redressement de la balance commerciale dộficitaire Par consộquent pour maintenir ou accroợtre le niveau de ses exportations le Sộnộgal a tout interờt amộliorer la qualitộ de ses produits en particulier la qualitộ des crevettes des seicnes et des poulpes congelộs qu-; figurent en bonne place dans... psychrotrophes des CECC Fig 18 " " des CDCC 58 Fig 19 " " des Seiches 62 Fig 20 " " des Poulpes 66 / - L i l 1 ~ : ' 1 !.i :, Fig 21 Diagramme de fabrication de la CECC 78 Fig 22 Diagramme de fabrication de la COCC 78 Fig 23 Diagramme de fabrication de la seiche 79 Fig 20 Diagramme de fabrication du poulpe 79 1 1 LISTE DES TABLEAUX 1 1 l ! 1 Tab l Exportations sộnộgalaises: 1981 -... Zones de pờche de P longirostris et P notialis au Sộnẫ:gal 22 Fig 14 Seiche 23 bis Fig 15 Poulpe 23 bis Fig 16 Distribution gộographique des principales zones de pờche 25 54 " (valeur commerciale) " Exportation des crevettes de 1980 1991 4 7 1 i 1 i 1 , 1 1 ã,lIIlI 'J i africaine des cộphalopodes Fig 17 - , exploitộs au Sộnộgal Histogrammes comparatifs de la rộpartition des flores mộsophiles et. .. 86 CHAPITRE 4 Recommandations i I, , ' 1 1 L L l 1 LISTE DES FIGURES Place des fruits de mer dans les exportations (Tonnage) 4 Fig l Fig 2 Fig 3 Fig 4 " des seiches " 8 Fig 5 " des poulpes " 9 Fig 6 Evolution des prix 11 Fig 7 Cụte sộnộgambienne 14 Fig 8 Courants de surface et zones d'upwelling 14 Fig 9 Morphologie gộnộrale de la crevette 19 Fig 10 Penaeus kerathurus 19 Fig 11 Penaeus notialis... (942 t) et l'Espagne (233 t) ã, 10 Llannộe 1990 a ộtộ particuliốrement faste pour le sous-secteur de la pờche sộnộgalaise Par contre, les remous observộs dans les exportations des fruits de mer se situent entre 1981-1983 : 3- CONSOMMATION LOCALE APPARENTE Une ộtude chiffrộe nlest pas envisageable du fait du manque de donnộes sur la production nationale de fruits de mer Cependant, l'image qui se dessine ... Bactộriologdes fruits de mer la 23 2- Nature de la flore bactộrienne des fruits 1. de mer 3- Localisation des bactộries des fruits de 34 CHAPITRE : Production des fruits de mer 1, L 1- Traitement descrevettes... - 1990 Tab Place des fruits de mer dans les exp (Tonnage) Tab (v.C.) Tab Tab " des seiches " " Tab " des poulpes " " Tab Evolution des prix des fruits de mer Tab Pourcentage des travailleurs... tableaux et donnent des chiffres concernant les ~xportations totales des fruits de mer dans les produits de la pờche pendant la pộriode 1981-1990 (Fig! et 2) 1 i i i, Tab.2: Place des fru;ts de mer