công nghệ lạnh và lạnh đông

Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Bài 1: Làm Lạnh, Bảo Quản Lạnh Thực Phẩm Bằng Nước Đá Và Không Khí Lạnh Tổng quan nguồn nguyên liệu Tên nguyên liệu: cá ngừ Tên khoa học: Auxis rochei I Nguồn gốc: loài cá họ Cá thu ngừ Cá ngừ thường tìm thấy toàn cầu vùng nước mặt mở đại dương đến độ sâu 50 m Cá ngừ có chiều dài tối đa 50 cm Cá ngừ loài cá tương đối nhỏ mảnh mai Nó có vây lưng hình tam giác tách từ vây lưng thứ hai, đó, giống hậu môn vây ngực, tương đối nhỏ Tổng quan kỹ thuật làm lạnh II Làm lạnh hay ướp lạnh phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng tức đưa nhiệt độ phần nước tự xuống gần điểm đóng băng tức đưa lượng nước tự sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc lượng nước Có phương pháp làm lạnh chính: - Làm lạnh nước đá - Làm lạnh không khí lạnh - Làm lạnh môi trường lỏng Kỹ thuật làm lạnh ứng dụng chủ yếu việc bảo quản thủy sản tươi sống tạm thời trước đưa chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh đông vì: làm lạnh trì giữ nguyên trạng thái ban đầu thủy sản thời gian ngắn trước hư hỏng hoạt động enzyme VSV III Tổng quan hai phương pháp làm lạnh A Làm lạnh nước đá Tổng quan phương pháp bảo quản - Phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản nước đá sử dụng phổ biến lâu đời Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản - Lịch sử cho thấy người Trung Quốc cổ đại dùng nước đá để bảo quản cá từ 3000 năm trước Người La Mã cổ đại sử dụng nước đá tự nhiên để trôn với nước đá để bảo quản cá tươi - Hiện có phương pháp làm lạnh nước đá: + Làm lạnh phương pháp ướp đá trực tiếp (thích hợp để bảo quản cá tôm, cua, ghẹ…): nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá + Làm lạnh phương pháp ướp đá gián tiếp (phương pháp thích hợp cho việc bảo quản nhuyễn thể chân đầu): nguyên liệu ngăn không cho tiếp xúc trực tiếp với nước đá nhựa + Làm lạnh phương pháp ướp đá ướt (phương pháp thích hợp cho bảo quản tôm): nước cho vào thùng bảo quản với đá trình bảo quản Lượng nước tích hợp 3kg nguyên liệu-1 lít nước Ưu nhược điểm  Ưu điểm: - Nước đá tan chảy ổn định 0oC cao điểm băng thực phẩm, không gây tượng đóng băng nước, thích hợp cho việc làm lạnh thực phẩm - Nước đá có khả tự điều chỉnh xuất lạnh phù hợp với biến đổi chi phí lạnh, có lợi trình làm lạnh - Nước đá tan chảy tạo lớp nước bề mặt,hạn chế tiếp xúc với không khí, nhờ giảm tượng bay nước trọng lượng oxy hóa - Làm lạnh nước đá kết hợp với bảo quản, giảm chi phí trung gian - Vốn đầu tư thấp, đơn giản, dễ áp dụng, phù hợp với tàu đánh cá, vùng nuôi  Nhược điểm: - Nước đá có hao phí lạnh lớn nhiệt lượng truyền vào từ môi trường bên trình sản xuất, bảo quản vàvận chuyển nước đá Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Dễ gây hư hỏngcấu trúc, gây chảy dịch bào giảm trọng lượng va chạm học, nén ép - Nước đá chất màu, da mang cá Nước đá tan rửa trôi chất vi lượng lấy lượng lớn chất hòa tancủa số loài ví dụ Mực ống - Khó giới hóa, tự động hóa Phương pháp ướp đá khô gián tiếp ( phương pháp dùng làm thí nghiệm 1) a Đặc điểm - Sử dụng nước đá xay nước đá vảy để làm lạnh bảo quản nguyên liệu thùng cách nhiệt - Nguyên liệu bọc kín túi nhựa PE, sau xếp xen kẽ với lớp nước đá b Cách thực - Bước 1: Ta cho lớp đá dày 5cm vào đáy thùng - Bước 2: Cho lớp nguyên liệu dày không 10cm - Bước 3: Cho lớp dá mỏng khoảng 3cm lên lớp nguyên liệu - Bước 4: Tiếp tục thứ tự cho lớp nguyên liệu, lớp đá đầy thùng - Bước 5: cho lớp đá dày 5cm lên thùng c Ưu nhược điểm phương pháp  Ưu điểm: - Duy trỳ nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ổn định từ 0-4 oC - Hạn chế biến màu thực phẩm - Các chất vi lượng chất hòa tan nguyên liệu giữ nguyên nguyên liệu tiếp xúc gián tiếp với nước đá qua túi nhựa PE - Hạn chế biến dạng, dập nát góc cạnh nước đá gây - Chi phí vận chuyển thấp, dể thực  Nhược điểm - Nếu bảo quản không cẩn thận xảy tình trạng làm lạnh không  ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm B Làm lạnh không khí lạnh Tổng quan: Làm lạnh không khí phương pháp bảo quản thực phẩm phòng, kho lạnh cách sử dụng máy móc trang thiết bị để hạ nhiệt độ không khí phòng xuống 0-2oC Đặc điểm: - Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Không khí quạt gió đưa vào giàn lạnh Tại giàn lạnh không khí trao nhiệt cho giàn lạnh hạ nhiệt độ xuống to Sau đạt nhiệt độ to, không khí tiếp xúc với thực phẩm thực trình trao đổi nhiệt Ưu nhược điểm:  Ưu điểm: - Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên dể thay đổi nhiệt độ, nhờ hao phí lạnh nhỏ, thời gian khởi động cho phòng lạnh ngắn - Không khí có VSV tạp chất môi trường lỏng rắn - Không khí nhẹ, thực phẩm không bị tác động học, giữ nguyên hình dạng kích thước - Không khí linh hoạt, dễ lưu thông phòng lạnh tiếp xúc bao quanh thực phẩm dể trao đổi nhiệt - Dẽ giới hóa tự động hóa  Nhược điểm: - Môi trường không khí chưa oxy nên dễ gây oxy hóa ảnh hưởng đến xấu đến thực phẩm - Dể làm bay nước bề mặt thực phẩm, gây giảm lượng chất lượng cảm quan  So sánh hai phương pháp làm lạnh  Giống - Đều hai phương pháp dùng để bảo quản nguyên liệu thời gian ngắn  Khác nhau: Làm lạnh nước đá Làm lạnh không khí lạnh - Dụng cụ bảo quản đơn giản, dễ thực - Phải có máy móc tiết bị bảo quản - Dể Dùng để bảo quản trêntàu thuyền đánh cá - Dùng để bảo quản nhà máy chế biến, kho bảo quản… - Khó đảm bảo nhiệt độ - Nhiệtđộ bảo quản ổn định Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản III Quy trình công nghệ Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Xử lý sơ Rửa Cân, Phân loại Bao gói Bảo quản Quy trình: Giải thích quy trình: a Tiếp nhận nguyên liệu: Xác định tên nguyên liệu: Khối lượng nguyên liệu: Sau tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu: Màu Sắc Trạng Chỉ Tiêu 5.Sáng bóng vết trầy sướt 4.Sáng bóng, có vết trầy sướt Sáng bóng, có vết trầy sướt Sáng, có vết trầy sướt 1.Mờ đục 5.Còn nguyên vẹn, cứng (nguyên liệu Thị Hiền Điểm  SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Thái Mùi Vị trạng thái tê cứng) 4.Còn nguyên vẹn, trải qua trình tê cứng độ đàn hồi tốt 3.Còn nguyên vẹn, độ đàn hồi 2.Còn nguyên vẹn, tính đàn hồi 1.Không nguyên vẹn 5.Mùi tự nhiên ( mùi rong biển) 4.Mùi 3.Mùi trung tính 2.Mùi hôi, khai 1.mùi bắp cải thối 5.Vị thanh, (vị tự nhiêncủa cá tươi) 4.Vị Vị trung tính 2.Vị lạt 1.Vị lạ    b Rửa 1: Sau tiếp nhậnvà đánh giá cảm quan nguyên liệu rửa qua hai bể nước có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC Mục đích: tiêu diệt phần VSV bề mặt nguyên liệu  Công thức tính khối lượng clo: mclo = c Xử lý sơ Sau nguyên liệu sơ chế, giữ đầu, bỏ mang, mổ bụng, bỏ nội tạng d Rửa Sau xử lý sơ nguyên liệu rửa qua bồn nước có pha chlorine nồng độ 10ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ oC Mục đích: sau xử lý sơ nguyên liệu chảy máu lẫn tạp chất nhiều Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, máu dính nguyên liệu Cách tính toán lượng chlo: mclo = e Cân phân loại Xác định khối lượng mấu nguyên liệu đem bảo quản Mẫu Mẫu PP bảo quản Bảo quản nước đá 235 Thị Hiền Bảo quản không khí lạnh 230 SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Mẫu Mẫu 235 250 260 Bao gói Sau cân tiến hành bao gói nguyên liệu tuối nhựa PE tiến hành bảo quản nguyên liệu g Bảo quản Nguyên liệu sau bao gói môi trường không khí lạnh nước đá để so sánh biến đổi nguyên liệu  Cách thực hiện: tiến hành mẫu chia đem bảo quản  Mẫu bảo quản nước đá: ta cho lớp đá bên thùng cách nhiêt Tiếp đến cho lớp nguyên liệu lên Và ta cho lớp đá dày lên lớp nguyên liệu  Mẫu bảo quản không khí lạnh: ta đem mẫu chủng bị trước bảo quản ngăn mát tủ lạnh  Sau 24 tiến hành đánh giá biến đổi cảm quan nguyên liệu.Báo cáo kết IV Kết thí nghiệm Đánh giá cảm quan nguyên liệu f Chỉ Tiêu Màu Sắc Trạng Thái Bảoquản nước đá 5.Sáng bóng vết trầy sướt 4.Sáng, có vết trầy sướt Sáng đân sắc tố, có vết trầy sướt sắc tố dần, có vết trầy sướt 1.Mờ đục 5.Còn nguyên vẹn, cứng (nguyên liệu trạng thái tê cứng) 4.Còn nguyên vẹn, trải qua trình tê cứng độ đàn hồi tốt 3.Còn nguyên vẹn, độ đàn hồi 2.Còn nguyên vẹn, tính Thị Hiền Bảo quản không khí lạnh     SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Mùi Vị đàn hồi 1.Không nguyên vẹn 5.Mùi tự nhiên ( mùi rong biển) 4.Mùi 3.Mùi trung tính 2.Mùi hôi, khai 1.mùi bắp cải thối 5.Vị thanh, (vị tự nhiêncủa cá tươi) 4.Vị Vị trung tính 2.Vị lạt 1.Vị lạ     Hao hụt khối lượng nguyên liệu PP bảo quản Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Bảo quản nước đá Trước bảo quản 235 235 Sau bảo quản 225 230 Bảo quản không khí lạnh Sau Sau bảo bảo quản quản 230 220 250 245 260 250  Công thức tính lượng nước tương đối: Trong đó: độ nước tương đối (%) lượng nước trình làm lạnh G khối lượng ban đầu mẫu  Độ nước tương đối mẫu cá bảo quản nước đá Mẫu 1: Mẫu 2:  Làm lạnh không khí: Mẫu 1: Mẫu 2: Mẫu 3: Kết báo cáo a Hao hụt nguyên liệu  Mẫu bảo quản nước đá Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản So sánh độ nước mẫu cá đem bảo quản : nước hai mẫu thực phẩm hoàn toàn khác Mẫu maát 4,26% nước, mẫu 2,13% nước - Nguyên nhân: trình bảo quản nước tế bào thực phẩm rao gây hoa hụt khối lượng Sự nước hai mẫu cá khác vì: hai mẫu thực phẩm đem bảo quản có chất lượng khác ( đánh giá theo cảm quan nên xác định xác chất lượng nguyên liệu), thao tác công đoạn sơ chế khác (do người thực công đoạn sơ chế sinh viên-không chuyên trình sơ chế Và nhiều người tham gia vào công đoạn sơ chế nên thao tác thự thao tác mạnh nhẹ từ cấu trúc nguyên liệu củng thay đổi khác nhau.) nên nước mẫu nguyên liệu khác  Mẫu bảo quản không khí lạnh - So sánh độ nước mẫu cá đêm bảo quản : nước hai mẫu thực phẩm hoàn toàn khác Mẫu 4,35% nước, mẫu 2,17% nước, mẫu 3,85% nước - Nguyên nhân: trình bảo quản nước tế bào thực phẩm rao gây hoa hụt khối lượng Sự nước hai mẫu cá khác vì: hai mẫu thực phẩm đem bảo quản khác ( đánh giá theo cảm quan nên xác định xác chất lượng nguyên liệu), thao tác công đoạn sơ chế khác (do người thực công đoạn sơ chế sinh viên-không chuyên trình sơ chế Và nhiều người thamg gia vào công đoạn sơ chế nên thao tác thự thao tác mạnh nhẹ từ cấu trúc nguyên liệu củng thay đổi khác nhau) nên nước nguyên liệu khác Và khối lượng mẫu cá khác nên nước khác b Sự biến màu mẫu cá - Sau 24 bảo quản mẫu cá ngừ sau đem bảo quản có tượng biến đen vùng bụng (sau sơ chế vùng bụng cá bị mổ nên tiếp xúc trực tiếp với môi trường gây tượng biến đen) - Nguyên nhân: Khi bảo quản không rút hết không khí túi nhựa PE nên xảy phản ứng ôxy với hemoglobin Làm hóa nâu thực phẩm O2 + Fe2+(có nhiều hemoglopin)  3+ Màu nâu Màu đỏ tươi Fe ( myoglobin) - Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản c Một số biến đổi cảm quan - Sau bảo quản chất lượng cảm quan nguyên liệu giảm đáng kể Mẫu bảo quản nước đá màu sắc giảm từ sáng bóng vết trầy sướt xuống sáng, có vết trầy sướt Trạng thái cá bị biến đổi Mùi nguyên liệu không tự nhiên trước nửa, Vị mẫu thực phẩm giảm Mẫu bảo quản không khí đá màu sắc giảm từ sáng bóng vết trầy sướt xuống sáng, dần sắc tố tự nhiên, có vết trầy sướt Trạng thái cá bị biến đổi Mùi nguyên liệu không tự nhiên trước nửa, Vị mẫu thực phẩm giảm Nguyên nhân: Do hoạt động enzyme: nhiệt độ lạnh kìm hãm hoạt động enzyme, phản ứng hóa sinh nguyên lệu xảy Nhưng tốc độ yếu Mặc dù tốc độ phản ứng chậm sản phẩm chuyển hóa tích tụ dần gây giảm chất lượng sản phẩm Do hoạt động VSV:Nhiệt độ lạnh củng gây ức chế hoạt động VSV Vì VSV hoạt động, mức độ yếu Có nhiều loài ngừng hoạt động nhiệt độ lạnh (VSV ưa nóng) VSV gây thối rữa hoạt động thích nghi dần Chính VSV làm giảm chất lượng cảm quan nguyên liệu Do tay nghề sinh viên: sinh viên tham sơ chế nên Bài 4: Làm Đông, Bảo Quản Đông Thủy Sản Tổng quan nguyên liệu Tên thông thường : tôm thẻ chân trắng Tên khoa học : Litopenaeus vannamei Tôm thẻ chân trắng dạng tôm panđan (không phảiCaridea) vùng đông Thái Bình Dương thường đánh bắt nuôi làm thực phẩm Tôm thẻ chân trắng loài địa đông Thái Bình Dương từ Sonora Mexico đến bắc Peru Các nguồn cung cấp tôm thẻ chân trắng chủ yếu Ecuador, Mexico vàBrasil Tôm thẻ chân trắng bán thị trường Mỹ chủ yếu từ Mexico Ecuador I 10 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn cao (35 phần ngàn) Trứng nở ấu trùng loan quanh khu vực sâu Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ sinh sống đáy vùng cửa sông cạn Sau vài tháng, tôm trưởng thành, chúng bơi ngược biển tiếp diễn sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ Tôm chân trắng lớn nhanh giai đoạn đầu, tuần tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 Hawaii không tôm sú, sau đạt 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm thường lớn nhanh tôm đực II Tổng quan kỹ thuật làm đông Làm lạnh đông hay ướp đông thực phẩm trình làm lạnh thưcj phẩm hút nhiệt chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu thể thực phẩm xuống điểm đóng băng tới -8- -10 oC xuống thấp nửa: -18oC; -30oC; -40oC Các phương pháp làm đông chính: + Làm đông không khí lạnh +Làm đông tủ đông tiếp xúc + Làm đông khí hóa lỏng Kỹ thuật làm lạnh đông trữ đông thực phẩm cho ứng dụng việc bảo quản thực phẩm nhiều tháng hay kéo dài đến năm hoặ vì: làm lạnh đông lượng nước thực phẩm kết tinh từ ức chế hoạt động phân giải enzyme VSV Nếu kỹ thuật làm đông bảo quản đông tốt sau rã đông ta phân biệt thủy sản đông lạnh thủy sản tươi sống III Tổng quan phương pháp làm đông A Làm đông không khí lạnh (Phương pháp làm đông chậm thực hành, thời gian làm đông 4h) Tổng quan - Phương pháp làm đông không khí ứng dụng chủ yếu để bảo quản quản thực phẩm có nguồn gốc cạn Thực phẩm bảo vệ bề mặt tốt làm đông rời, đông sản phẩm có kích thước lớn Ưu nhược điểm  Ưu điểm - Ckk nhỏ, dể thay đổi nhiệt độ nhờ hao phí lạnh nhỏ, thời gian khởi động cho phòng lạnh ngắn - Dễ làm ,VSV tạp chất môi trường lạnh lỏng rắn 11 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Không khí nhẹ, không gây tác động học đến thực phẩm, giữ hình dạng kích thước thực phẩm - Không khí linh hoạt, dễ lưu thông , tiếp xúc tốt với thực phẩm  Nhược điểm - Thực phẩm dễ bị biến màu tiếp xúc trực tiếp với không khí - Do tiếp xúc trực tiếp với không khí nên dễ xảu tượng thủy phân oxy hóa lipid thực phẩm B Làm đông tủ đông tiếp xúc (Phương pháp làm đông nhanh thực hành, thời gian làm đông 30’) Tổng quan Sản phẩm kẹp hai kim loại (hay phẳng) có dường dẩn tác nhân bên Như việc làm lạnh xảy trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời giang lam đông ngắn Nhiệt độ làm đông -40oC Phương pháp làm đông thường ứng dụng làm đông blook, ứng dụng làm đông IQF Ưu nhược điểm  Ưu điểm: - Hạn chế ảnh hưởng oxy không khí chất lượng thực phẩm (oxy hóa, làm bay nước) - Tốc độ làm đông nhanh, chất lướngản phẩm tốt - Tiết kiệm diện tích sản xuất  Nhược điểm: - Nếu sản xuất theo quy mô công nghiệp hoạt oạt động gián đoạn thực phẩm phải chờ đông, bị biến đổi thời gian chờ đông - Khả trao đổi nhiệt khó  So sánh hai phương pháp làm đông  Giống nhau: - Đều làm nước thực phẩm kết tinh - Mục đích: kéo dài thơig gian bảo quản - 12 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản  Khác nhau: - Làm đông chậm Làm đông nhanh Thời gian làm đông ngắn (30 phút) - Thời gian làm đông chậm (4 giờ) Tinh thể nước đá hình thành lớn - Tinh thể nước đá hình tành bé Tinh thể nước đá xếp trật tự - Tinh thể nước đá xắp xếp trật tự Nước gian bào nhiều - Nước gian bào Gây biến tính protein, gây hủy hoại tế - Ít gây biến tính protein, hủy hoại tế bào mô bào mô Thực phẩm bị giảm trọng lượng chất - Thực phẩm bị giảm trọng lượng chất lượng cảm quan nhiều chất lượng cảm quan IV Quy Trình Sản Xuất Tôm Thẻ Chân Trắng Xẻ Bướm IQF Quy Trình 13 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Tiếp Nhận Nguyên Liệu Rửa Sơ Chế Rửa Phân Cỡ Phân loại Lột Xẻ Rửa Cân, Xếp khay Cấp Đông Mạ Băng Tái Đông Rà Kim Loại, Đóng Thùng Ghi Nhãn Bảo Quản 14 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Giải thích Quy Trình: a Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Xác định tên nguyên liệu: Khối lượng nguyên liệu: Sau tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu Màu sắc Trạng Thái Chỉ tiêu màu sắc sáng bóng, thịt không bị biến đen 4.mất dần sắc tố tự nhiên, thịt đục thịt đục, xuất biến đen chân đầu 2.cơ thịt đục, xuất biến đen bụng 1.cơ thịt đục, xuất biến đen lưng 5.tôm săn chắt,các đốt đầu liên kết chặt chẽ với 4.tôm mềm, đầu đốt vấn liên kết chặt chẽ với 3.tôm mềm, bắt đầu xuất hiện tượng long đầu dãn đốt 15 Thị Hiền Điểm   SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Mùi Vị 2.tôm mềm, tượng dãn đốt nặng đầu liên kết với thân 1.đầu lìa khỏi thân 5.có mùi tự nhiên 4.mùi 3.mùi trung tính 2.mùi hôi 1.mùi bắp cải thối 5.Ngọt thanh, có hậu vị 4.Ngọt 3.Vị trung tính Vị lạt 1.Vị lạt, có mùi lạ   b Rửa Tôm sau tiếp nhận rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 4oC nồng độ chlorin 50ppm  Công thức tính khối lượng clo: mclo = c Sơ chế Tôm sau rửa chuyển đến nơi sơ chế tiến hành lặt đầu, bỏ nội tạng vòi nước chảy lúc sư chế phải đắp đá lên thân tôm nhằm trì nhiệt độ thân tôm 4oC d Rửa Tôm sau sơ chế rửa qua thùng nước có nhiệt độ ≤ oC nồng độ chlorin 10 ppm Cách tính toán lượng chlo: mclo = e Phân loại phân cỡ Tôm phân loại nhằm tạo tính đồng đều, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm f Lột xẻ Tôm sau phân loại phân cỡ chuyển đến để bàn tiến hành bóc vỏ, rút chỉ, xẻ lưng để hoàn thiện bán thành phẩm Trong trình tinh chế sử dụng nước đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm < 4oC g Rửa Sau lột vỏ tôm rửa qua thùng nước có nhiệt độ ≤ 4oC Tiến hành để cân xác định khối lượng trước ngâm quay h Cân Phương Làm đông chậm Làm đông nhanh 16 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản pháp Mẫu Mẫu Mẫu2 100g 100g 150g 165g Cấp đông mạ băng tái đông Tiến hành cấp đông sản phẩm -35oC đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC Sau cấp đông tiến hành mạ băng 10% so với sản phẩm Nhiệt độ nước mạ băng từ 2-3oC Tiến hành tái đông nhiệt độ -30oC nhằm ổn định nhiệt độ bán thành phẩm vàlớp mạ băng bên bán thành phẩm j Rà kim loại đóng thùng ghi nhãn k Bảo quản Thành phẩm bảo quản nhiệt độ ≤-18oC V Báo cáo kết thí nghiệm: Biến đổi cảm quan Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm trước sau bảo quản ằng phương pháp làm đông nhanh Chỉ tiêu Sau bảo quản Rã đông Rã đông nước không khí Màu 5.Màu tự nhiên sáng, sắc thịt   4.Màu tự nhiên, thịt Màu tự nhiên, thịt đục 2.Màu tối, thịt đục 1.Cơ thịt đục màu Trạng nguyên vẹn, thịt thái dai   4.còn nguyên vẹn, thịt dai 3.còn nguyên ven, thịt bở 2.tôm bị vỡ, dập thịt dai tôm bị dập nát, thịt bở Mùi 5.có mùi tự nhiên   4.mùi i 17 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Vị 3.mùi trung tính 2.mùi hôi 1.mùi bắp cải thối 5.Ngọt thanh, có hậu vị 4.Ngọt 3.Vị trung tính Vị lạt 1.Vị lạt, có mùi lạ   Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm trước sau bảo quản phương pháp làm đông chậm tủ lạnh Chỉ tiêu Sau bảo quản Rã đông Rã đông bằng nước không khí Màu 5.Màu tự nhiên sáng, sắc thịt   4.Màu tự nhiên, thịt Màu tự nhiên, thịt đục 2.Màu tối, thịt đục 1.Cơ thịt đục màu Trạng nguyên vẹn, thịt thái dai   4.còn nguyên vẹn, thịt dai 3.còn nguyên ven, thịt bở 2.tôm bị vỡ, dập thịt dai tôm bị dập nát, thịt bở Mùi 5.có mùi tự nhiên   4.mùi 3.mùi trung tính 2.mùi hôi 1.mùi bắp cải thối Vị 5.Ngọt thanh, có hậu vị   4.Ngọt 3.Vị trung tính Vị lạt 1.Vị lạt, có mùi lạ 18 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Hao hụt nguyên liệu: Phương Làm đông chậm pháp Trước làm Sau làm đông đông rã đông Mẫu/ PP rã đông Mẫu 1: rã đông 100 100 không khí Mẫu2: rã đông 100 97 nước Làm đông nhanh Trước Sau làm rã đông đông 150 150 165 164 Công thức tính độ hao hụt nguyên liệu: Trong đó: độ nước tương đối % G1là trọng lượng nước trước làm đông g G2là trọng lượng sau trình tan giá a Làm đông chậm Rã đông không khí: Rã đông nước: b Làm đông nhanh Rã đông không khí: Rã đông nước: V Báo cáo giải thích Hao hụt khối lượng Sau 24h bảo quản khối lượng thành phẩm có su hướng giảm Nguyên nhân: Do trình sơ chế thao tác mạnh làm phá vỡ trang thái bán thành phẩm nên xảy tượng nước Làm đông nhanh nước diển lớn xảu tượng tái kết tinh tinh thể đá (là sản phẩm đông IQF có kích thươc nhỏ thời gian tách khuôn, bao gói, hút chân không dài nên xảy tượng tan chảy sau tái kết tinh mầm tinh thể đá trình bảo quản) So sánh độ hao hụt nguyên liệu phương pháp làm đông Làm đông chậm Làm đông nhanh Rã đông nước độ hao hụt Rã đông nước độ hao tụt nguyên nguyên liệu đạt 3% liệu đạt 1,65% Rãđông không khí độ hao hụt Rã đông không khí 19 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản hao hụt nguyên liệu gần không đổi nguyên liệu gần không đổi Ở phương pháp làm đông chậm làm đông nhanh độ hao hụt nguyên liệu rã đông nước thường lớn phương pháp rã đông không khí vì: tinh thể nước đá hình tan chảy nhanh nước tế bào mô có su hướng nhiều khối lượng nước lớn Ở phương pháp làm đông rã đông phương pháp làm đông chậm có hao hụt khối lượng nhiều phương pháp làm đông nha vì: làm đông chậm nước tế bào khuyết tán gian bàonhiều Số lượngtinh thể nước đá ít, kích thước to, xếp trật gây biến tính protein, hủy hoại tế bào mô từ TP bị giảm chất lượng khối lượng Biến đổi cảm quan nguyên liệu Sau 24 bảo quản chất lượng cảm quan nguyên liệu có biến đổi Nguyên nhân: - Do thao tác sinh viên không chuyên nghiệp nên làm thay đổi trạng thái nguyên liệu - Thời gian sơ chế dài - Công đoạn rửa sinh viên thực không cách Lượng nước trình rử không đạt yêu cầu dẩn đến tượng ngâm bán thành phẩm lâu nước rửa làm bán thành phẩm thay đổi - Do hoạt động enzyme: nhiệt độ làm đông hoạt động enzyme giảm Đến nhiệt độ -18oC hầu hết enzyme ngừng hoạt động số enzyme Lipaza, lypõygenõydâz hoạt độn -35oC - Do VSV: nhiệt độ -8oC vi khuẩn ngừng hoạt động, nhiệt độ -12oC nấm mốc ngừng hoạt động, -18oC hầu hết VSV ngừng hoạt động vi khuẩn chịu lạnh tốt hoạt động chúng vô hai với thực phẩm người Sự biến đổi cảm quan hai phương pháp làm đông chậm làm đông nhanh chênh lệch không nhiều Nguyên nhân: - Thời gian làm đông bảo quản đông hai mẫu thực phẩm ngắn (thời gian ngắn nên sản phẩm chuyển hóa enzyme VSVchưa tích tụ nhiều) - Phương pháp làm đông nhanh xảy tượng tái kết tinh nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 20 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản 21 Thị Hiền SVTH: nguyễn văn đồng GVHD: Phạm ... học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Hao hụt nguyên liệu: Phương Làm đông chậm pháp Trước làm Sau làm đông đông rã đông Mẫu/ PP rã đông Mẫu 1: rã đông 100 100 không khí Mẫu2: rã đông 100... Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản  Khác nhau: - Làm đông chậm Làm đông nhanh Thời gian làm đông ngắn (30 phút) - Thời gian làm đông chậm (4 giờ) Tinh thể nước... GVHD: Phạm Báo cáo thực hành học phần Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản Không khí quạt gió đưa vào giàn lạnh Tại giàn lạnh không khí trao nhiệt cho giàn lạnh hạ nhiệt độ xuống to Sau đạt nhiệt