ẩm thực của cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận qua các thời kì

Người xưa có câu “có thực mới vực được đạo” hay “học ăn,học nói,học gói,học mở” cho ta thấy rằng ngay từ thời xa xưa chuyện ăn uống,nấu nướng rất được coi trọng.Và trải qua thời gian ẩm

ẨM THỰC CỦA CỘNG ĐỒNG NGƯỜI CHĂM Ở NINH THUẬN QUA CÁC

THỜI KÌ MỤC LỤC TRANG

MỞ ĐẦU

1 Chương 1 Các yếu tố hình thành nên nền văn hóa ẩm thực của người Chăm ở Ninh Thuận

1.1 Môi trường tự nhiên ……… 10

1.1.1Khí hậu……….10

1.1.2 Địa hình……… 10

1.1.4 Đồng bằng………11

1.1.5 Biển……… 11

1.2 Người Chăm và văn hóa Chăm……….12

1.2.1 Chủng tộc ……… 12

1.2.2 Làng palei Chăm……… 12

1.2.3 Đời sống kinh tế……….12

1.2.4 Nghề thủ công truyền thống……… 13

1.2.4.1 Nghề gốm……… 13

1.2.4.2 Nghề dệt……… 13

1.2.4.3 Nghề luyện kim……… 13

1.2.4.4 Các nghề truyền thống khác……….14

1.2.5 Tín ngưỡng………14

1.2.6 Tôn giáo……… 14

1.2.7 Đền tháp Chăm và nghệ thuật kiến trúc, điêu khắc………14

1.2.8Văn hóa nghệ thuật……… 14

2 Chương 2 Một số món ăn-thức uống tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực của người Chăm ở Ninh Thuận 2.1 Các món ăn tiêu biểu,đặc trưng trong đời sống thường ngày của người Chăm………15

2.1.1 Món canh………15

2.1.2 Những món ăn được chế biến từ các loại thịt………18

2.1.3 Những món ăn được chế từ thủy sản………20

2.2 Những món bánh (Tapei ahar mưnưng)………21

2.2 1.Tapei anăng baik (Bánh tét đòn)……….21

2.2.2 Tapei anung banah (bánh tét cặp) ……… 22

2.2.3 Tapei dalik (Bánh ít) ………22

2.2.4 Tapei adang (bánh xôi chè) ……….23

2.2.5 Tapei racăm (Bánh tráng) ………23

2.2.6 Tapei kamang (bánh in) ……… 24

2.2.7 Tapei saip (bánh xếp) ………24

2.2.8 Sakaya angauk (Sakaya trên) ………25

2.2.9 Ginraung laya (Bánh củ gừng)……….26

2.2.10 Tapei kăng ……… 26

2.2.11 Akun (bánh chà cung) ………26

2.2.12 Kadaur (Bánh đúc) ……… 27

2.3 Các loại rau (Djăm)……… 27

2.4 Chè-cháo-cơm-xôi……….28

2.5 Mắm (mưthin) - Muối (sara) ………30

2.6 Thức uống (kaya mưnhum)………32

2.6.1 Nước nấu với cây cỏ ………

2.6.2 Nước nấu với đậu………

2.6.3 Các loại rượu (Alăg-tapai)………

3 Chương 3 :Sự biến đổi trong quan điểm ẩm thực của người Chăm hiện nay (từ sau năm 1975 trở đi) 3.1 Quan điểm về ẩm thực của người Chăm……….33

3.1.1 Quan điểm ……… 33

3.1.2 Những đặc trưng cơ bản……… 35

3.2 Sự biến đổi văn hóa ẩm thực và các yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực của người Chăm hiện nay………35

3.2.1 Sự biến đổi văn hóa ẩm thực của người Chăm hiện nay………39

3.2.2 Các yếu tố tác động đến sự biến đổi trong văn hóa ẩm thực của người Chăm………43

4 KẾT LUẬN……….45

5 MỤC LỤC ẢNH………46

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài.

Người Chăm Ninh Thuận là cư dân chiếm số dân đông nhất trong cộng đồng tộc người Chăm cả nước Tộc người Chăm ở tỉnh Ninh Thuận ngày nay là cư dân bản địa, sinh tụ lâu đời, gắn liền với sự hình thành và phát triển vương quốc Champa cổ

từ thế kỷ thứ II đến nửa đầu thế kỷ XIX sau công nguyên, sau đó hòa nhập vào cộng đồng đa dân tộc Việt Nam cho đến ngày nay Trong suốt quá trình tồn tại và phát triển, người Chăm đã sản sinh và để lại cho hậu thế một di sản văn hóa phong phú, đa dạng và đặc sắc, trong đó phải kể đến nền văn hóa ẩm thực của người Chăm

Người xưa có câu “có thực mới vực được đạo” hay “học ăn,học nói,học gói,học mở” cho ta thấy rằng ngay từ thời xa xưa chuyện ăn uống,nấu nướng rất được coi trọng.Và trải qua thời gian ẩm thực đã trở thành yếu tố văn hóa tinh tế,phản ánh được nét ứng xử hay lối sống của một cộng đồng,và cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận cũng không ngoại lệ

Vượt qua cả không gian và thời gian,ẩm thực của người Chăm đã trở thành một nét văn hóa mang đậm sắc thái,tâm hồn của dân tộc và trở thành một mảng không thể thiếu trong nền văn hóa Champa

Cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận có hai tôn giáo chính: Bàlamôn và Hồi giáo Bàni, ngoài ra có một bộ phận nhỏ theo đạo Hồi giáo Islam (bộ phận này được tách

ra từ Hồi giáo Bàni, du nhập vào tỉnh Ninh Thuận từ những năm 60 của thế kỷ XX),mỗi tôn giáo lại có những đặc trưng riêng về ẩm thực,cũng như cách chế biến,thường thức ẩm thực theo mỗi địa phương cư trú khác nhau.Ví dụ: Người Bà

La Môn kiêng ăn thịt bò,người Bà Ni lại kiêng thit heo,trong khi đó người Islam lại kiêng tất cả những thịt mà mình không tự tay giết Điều này đã tạo cho văn hóa ẩm thực của người Chăm càng thêm phong phú và đa dạng hơn bao giờ hết

Cho đến ngày nay,cuộc sống mỗi ngày càng thay đổi.Nhu cầu sinh hoạt của con người cũng cao hơn chuyển từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn ngon mặc đẹp”nên ẩm thực mang tính truyền thống có vẻ cũng có những biến động theo thời gian.Vì vậy lựa chọn đề tài “sự biến đổi ẩm thực của người Chăm Ninh Thuận qua các thời kì”

sẽ lí giải cho ta hiểu rõ hơn sự khác nhau,cũng như những biến động làm thay đổi các tính chất giữa ẩm thực hiện đại với ẩm thực của những thập niên trong thế kỉ trước.Qua đó ta có thể góp phần bảo tồn những giá trị truyền thống thông qua ẩm thực,phát huy tốt hơn nữa những giá trị truyền thống đó

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:

Ẩm thực người Chăm nói chung,cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận nói riêng

đã có rất nhiều nghiên cứu và đạt được nhiều thành tựu to lớn.Đặc biệt là trong thời đại công nghệ thông tin đang phát triền, phủ sóng mạnh mẽ trên khắp cả nước thì những nét đặc trưng của văn hóa Chawmpa cũng được giới thiệu rộng khắp.Tuy nhiên,bên cạnh đó số lượng bài viết về ẩm thực của người Chăm qua các thời kì còn rất hạn chế,một số bài viết cũng như mốt số sách được xuất bản hầu như chỉ đề cập chung chung đến văn hóa ẩm thực thực của người Chăm.Nó vẫn chưa thực sự khai thác sâu đến khía cạnh này của ẩm thực của người Chăm

Vì phạm vi nghiên cứu hẹp trong tỉnh Ninh Thuận nên có một số đề tài nghiên cứu chưa được cập nhật được vì vậy người viết sẽ cố gắng bổ sung vào bài làm sau

3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu:

3.1 Mục tiêu nghiên cứu

Khái quát và so sánh một số đặc điểm về ẩm thực của các tôn giáo của cộng đồng Chăm Ninh Thuận qua các thời kì Phân tích rõ hơn các yếu tố tác động đến ẩm thực của nơi đây,đồng thời sẽ chỉ ra được những điểm khác và giống nhau ở mỗi tôn giáo,mỗi địa phương trong một khoảng thời gian nhất định.

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

-Nêu rõ hơn các đặc điểm chung và riêng về ẩm thực của cộng đồng người Chăm

Ninh Thuận

-Làm rõ hơn các đặc điểm nổi bật trong nền ẩm thực của của người Chăm nói chung,cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận nói riêng

-Tìm hiểu một cách sâu sắc về vấn đề đang cần nghiên cứu,đó là sự biến đổi của

ẩm thực qua từng thời kì và các yếu tố tác động đên nó

-Rút ra giá trị sâu sắc của vấn đề

4.Phạm vi và nguồn tư liệu

4.1.Phạm vi nghiên cứu

Bài niên luận chủ yếu nghiên cứu về các đặc điểm của ẩm thực trong từng thời

kì,những đặc điểm đó theo thời gian đã bị biến đổi như thế nào ?Và có những tác nhân nào tác động làm cho ẩm thực của cộng đồng này thay đổi theo thời gian.Sự biến đổi trong ẩm thực tác động đến cộng đồng người Chăm trong thời kì hiện nay.Bên cạnh đó bài nghiên cứu được thực hiện trong phạm vi ở một vài xã cụ thể trong các cộng đồng Chăm Ninh Thuận như Phước Nam,An Hải,Hữu Đức,…

4.2.Nguồn tư liệu tham khảo

1. Nguyễn Ngọc Tỷ (2010), Người Chăm Việt Nam,NXB Lao Động [Tr.96,102-103]

2. Thập Liên Trưởng (10/1994), Lễ hội Ramuwan Bà ni

3. Ngô Văn Doanh (1994), Văn hóa Chămpa, Viện Nghiên cứu Đông Nam Á, NXB

Văn hóa - Thông tin, Hà Nội

4. Ngô Văn Doanh (1998), Lễ hội Rija Nưgar của người Chăm, NXB Văn hóa dân

tộc

5. Sakaya, Lễ hội Của người Chăm(2004), NXB Văn Hóa Dân Tộc [Tr.15-50]

6. Các trang web tham khảo

1 http://ponagar.blogspot.com/2013/07/van-hoa-am-thuc-nguoi-champa.html

2.http://dantocviet.vn/ArticleDetail.aspx?articleid=61677&sitepageid=165

3 http://gecorp.com.vn/aboutusdetail.php?id=628

5 Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu

- Mục đích của phương pháp : nhằm thực hiện mục đích của đề tài nghiên cứu

- Các nội dung của phương pháp nghiên cứu :

+ Phát hiện đối tượng nghiên cứu cụ thể là ẩm thực của cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận đã biến đổi như thế nào?.Đặt ra các câu hỏi để làm rõ những sự biến đổi về ẩm thực theo thời gian

+ Xây dựng giả thuyết nghiên cứu : Đây là những nhận định sơ bộ , hướng đi cụ thể của người viết đối với vấn đề cần được nghiên cứu

+ Xây dựng hệ thống các luận điểm và luận cứ cụ thể, chính xác,logic, đầy đủ Sử dụng phương pháp xử lý thông tin từ các nguồn tài liệu tham khảo

+ Tìm luận cứ lý thuyết và luận cứ thực tiễn

Tìm luận cứ lý thuyết để xây dựng cơ sở lý luận của nghiên cứu Dữ liệu được thu thập bao gồm những khái niệm, sự kiện, diễn giải và các số liệu cần thiết để chứng minh cho vấn đề được nêu

+ Xử lý và phân tích thông tin

Xử lý và phân tích thông tin , tài liệu đã thu thập,sử dụng các phương pháp đối sánh, giải thích, diễn dịch, quy nạp, chứng minh, đối chiếu để làm rõ vấn đề cần được nghiên cứu.

+ Viết kết quả nghiên cứu

7 Bố cục đề tài.

7.1 Mục lục

7.2 Phần mở đầu

7.3 Danh mục tài liệu tham khảo

7.4 Chương 1: Các yếu tố hình thành nên nền văn hóa ẩm thực của người Chăm ở Ninh Thuận

7.5 Chương 2: Một số món ăn-thức uống tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực của người Chăm ở Ninh Thuận

7.6 Chương 3: Sự biến đổi trong quan điểm ẩm thực của người Chăm hiện nay (từ

sau năm 1975 trở đi)

7.7 Phần kết luận

7.8 Phụ lục ảnh

CHƯƠNG 1.CÁC YẾU TỐ HÌNH THÀNH NÊN NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM Ở NINH THUẬN

1.1 Môi trường tự nhiên:

1.1.1Khí hậu:

Khí hậu ở Ninh Thuận khắc nghiệt, ở đây có 2 mùa rõ rệt : mùa mưa ( từ tháng 9 đến tháng 11 ) và mùa khô ( từ tháng 12 đến tháng 3 ).Vì địa hình chủ yếu là núi bao quanh nên lượng mưa hằng năm ở đây rất ít, vậy nên mùa khô ở đây kéo dài trong năm

1.1.2 Địa hình:

Phía bắc giáp tỉnh Khánh Hòa, nam giáp tỉnh Bình Thuận, đông giáp biển Đông và phía tây giáp tỉnh Lâm Đồng.Trên đại thể Ninh Thuận giống như cái chảo, ba mặt : bắc, tây, nam và một nửa phía đông bị núi bao bọc chỉ còn một nửa phía dông cón lại thông thoáng hướng ra biển Đông.Địa hình này tạo nên khí hậu đặc trưng của Ninh Thuận là khô và nóng

1.1.3 Sông ngòi:

Với địa hình như thế đã hình thành nên hệ thống sông ngòi, suối rạch ở Ninh Thuận như : s.Dinh, s.Cái, s.Ma Lâm, s.Quao, s.Pha, s.Lu và hàng ngàn con suối chằng chịt như lòng bàn tay xòe chảy về đồng bằng như suối Ma Ty, suối Tía, suối Than, suối Yahac, suối Dầu, suối Me,…Trong đó con sông lớn nhất là s.Dinh ( > 100km ).Đặc điểm cùa các con sông ở đây là ngắn, dốc có nhiều khe đá,…Do vậy sông ngày thường thì cạn nước không sâu, đến mùa mưa thì nước đổ xuống từ các núi đá chảy xiết, đổ vào lòng chảo, gây nên nhiều cơn lũ lụt.Do vậy để điều hòa

lượng nước, trên những khúc sông ngắn dốc người Chăm thường đắp đập, làm thủy lợi để đưa nước sông về đồng bằng.

1.1.4 Đồng bằng:

Được bồi đắp bởi phù sa đọng lại qua thời gian lâu dài thành nhiều lớp lấp đầy vùng vịnh và tạo nên đồng bằng ngày nay.Tuy nhiên về khí hậu ở đây khô nóng, nên đồng bằng thường khô hạn, thiếu nước, đất đai cằn cỗi, khó khăn cho việc sản xuất nông nghiệp.Mặc dù vậy người Chăm không đầu hàng thiên nhiên mà họ ra sức khẩn hoang , ngăn sông đắp đập, đưa nước vào tưới tiêu cánh đồng.Sản xuất được nhiều lương thực nuôi sống dân làng, hình thành nên làng xóm, cư dân trù phú

1.1.5 Biển:

Cùng nằm nối nhau trên bờ biển miền Trung Việt Nma, biển Ninh Thuận kéo dài khoảng 100km.Bờ biển Ninh Thuận cao và dốc, có những bãi cát đẹp mịn màng như bãi cát Ninh Chữ, bãi đá Cà Ná,…cùng với địa hình được bao bọc bởi núi nên vùng biển này trở thành nơi tránh bão an toàn cho các chuyến tàu viễn hành bằng đường biển.Ngoài địa thế thuận lợi, an toàn biển Ninh Thuận còn là biển có nhiều hải sản như tôm cá, mực, ba ba, nghêu, sò, ốc, hến, san hô và các loại ngọc trai…Đây chính là môi trường thuận lợi để người Chăm hướng ra biển hoạt động kinh tế trên biển một thời phát triển.(1).

Nói chung,môi trường tự nhiên ở Ninh Thuận cúng mang đặc điểm chung với miền Trung Việt Nam.Với điều kiện tự nhiên như vậy đã sản sinh ra nhiều loài đông,thực vật như : trâu,bò,hươu,nai,các loài thủy hải sản,…hay lúa gạo, đậu xanh,đậu nành,cà,dưa,chuối,dừa,hồ tiêu,…với nhiều loài động thực vật phong phú như vậy,đã cung cấp nhiều loại lương thực thực phẩm cho cư dân ở đây quanh

năm,và nó hình thành nên thói quen ăn uống có một không hai của người Chăm, từ

đó góp phần hình thành nên một nền văn hóa ẩm thực đặc sắc riêng cho mình

1.2 Người Chăm và văn hóa Chăm

1.2.1Chủng tộc:

Người Chăm thuộc chủng tộc Nam Á, tiếng nói của họ rất gần gũi với các dân tộc Raglai, Churu, Jarai, Ê đê thuộc nhóm ngôn ngữ Nam Đảo.Họ có hệ thống chữ viết dựa trên chữ Phạn của Ấn Độ và đến nay đã biến thành chữ Chăm thông dụng

mà người Chăm gọi là akhar thrah

1.2.2 Làng palei Chăm:

Hiện nay người Chăm ở Ninh Thuận gồm 22 làng.Được chia thành 2 cộng đồng : Chăn Ahier ( ảnh hưởng Bà La Môn giáo ) và Chăm Awal ảnh hưởng Hồi giáo ).Trong tổng số 22 làng thì có 15 làng Chăm Ahier và 7 làng Awal, tuy nhiên 2 nhóm cộng đồng này vẫn cùng mang đặc trưng chung

Palei Chăm thường định cư trên những vùng gó đất cao, xung quanh là ruộng lúa

và nương rẫy.Mỗi palei thường có 300-400 hoặc có thể nhiều hơn hộ gia đình sinh sống, là tập hợp bởi nhiều tộc họ sinh sống với nhau

1.2.3 Đời sống kinh tế:

Người Chăm có một nền nông nghiệp phát triển khá sớm.Biết chú trọng thủy lợi đê điều từ lâu đời, họ còn có kĩ thuật canh tác ruộng nước khá cao đồng thời họ còn biết sử dụng nhiều giống lúa ngắn ngày cho năng suất cao,…Ngoài ra họ còn trồng nhiều rau màu.Bên cạnh đó họ còn biết khai thác rừng lấy gỗ mun, trầm hương, vỏ cây làm thuốc nhuộm,…Họ cũng biết khai thác tài nguyên khoáng sản, nghề đi

biển cũng phát triển rất mạnh có nhiều mối quan hệ với các nước trong thời cổ trung đại.

1.2.4.2 Nghề dệt:

Ngày xưa nghề dệt thủ công là nguồn cung cấp vải cho các giai tầng người Chăm

và các cư dân xung quanh như Raglai, Chu ru, Ê đê.Ngày nay nghề dệt vẫn còn được lưu truyền và phát triển ở làng Chăm Mỹ Nghiệp-Ninh Thuận, nghề dệt Chăm ngày xưa lắm công phu, phức tạp.Nhưng ngày nay trong kĩ thuật dệt họ đã

bỏ qua các khâu chuẩn bị nguyên liệu, mà chuyển sang dùng sợi công nghiệp, tuy nhiên vẫn giữ được cách dệt truyền thống với nhiều hoa văn đặc sắc.Họ đã tạo ra nhiều sản phẩm như khăn đội đầu, váy, áo, khăn quấn hay dây thắt lưng, các loại ví,…

1.2.4.3 Nghề luyện kim:

Nghề luyện kim của người Chăm cũng một thời nổi tiếng và nó đã được đi vào sử

kí của Trung Quốc.Bằng chứng là các hiện vật sưu tầm ở các bảo tàng được làm thủ công rất tinh xảo

1.2.4.4 Các nghề truyền thống khác:

Ngoài những nghề truyền thống trên, người Chăm còn có một số nghề thủ công khác như: đan lát, mây tre, đóng xe trâu, đan thúng, mủng, đóng tàu thuyền,…Tuy nhiên ngày này các nghề này không còn phổ biến nữa

Kết quả sự ảnh hưởng tôn giáo đó đã sản sinh nhiều đền tháp, tượng nhờ, nghi

lễ, tục cúng tế,…góp phần quan trọng trong việc hình thành nên sắc màu đa dạng của lễ hội, của nền văn hóa Chăm

1.2.7 Đền tháp Chăm và nghệ thuật kiến trúc, điêu khắc:

Trong di sản văn hóa Chăm hiện nay nổi bật nhất là hệ thống đền tháp, điêu khăc, tượng thờ, thành quách,bia kí,…

Văn học nghệ thuật Chăm là một kho tàng văn hóa đặc sắc gồm các loại hình: truyện cổ tích, truyền thuyết và ca dao, tục ngữ,…Cùng nền văn học , người Chăm còn có loại hình ca máu nhạc rất đặc sắc với các điệu múa, điệu nhạc, làn điệu dân

ca truyền thống mang đậm bản sắc dân tộc

Yếu tố con người và văn hóa Champa đã kiến tạo nên một nền tảng vững chắc cho nền văn hóa của người dân nơi đây.Kết hợp với những đặc điểm môi trường tự nhiên mà mẹ thiên nhiên ban tặng,cùng với những sáng tạo phá cách phù hợp với thổ nhưỡng,tính cách con người ở đây chính là tiền đề tạo nên một nền văn hóa ẩm thực mang tính đặc sắc và rất riêng chỉ có ở mỗi người dân nơi đây

CHƯƠNG 2 MỘT SỐ MÓN ĂN-THỨC UỐNG TIÊU BIỂU CỦA NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM Ở NINH THUẬN

2.1 Các món ăn tiêu biểu,đặc trưng trong đời sống thường ngày của người Chăm

Canh chua cũng được người Chăm ưa chuộng, nguyên liệu không thể thiếu để nấu canh chua là lá me non Cá đồng thường dùng để nấu canh chua, ngon nhất vẫn là

cá lóc Vào mùa mưa có ễnh ương, người Chăm cũng có canh chua ễnh ương nấu

Động từ “habai” của tiếng Chăm tương ứng với động từ “nấu canh” của tiếng Việt Danh từ “ia”, nghĩa tiếng Việt là “nước” Như vậy, “nước” đóng vai trò quan trọng trong việc nấu canh, rau có nhiều thứ: canh rau lá cá hoặc thịt, canh rau quả cá hoặc thịt, có loại canh được nêm ngoài gia vị còn nấu chung với bột gạo rang hoặc ngâm

Canh rau rừng thập cẩm (ia habai djăm glai): Với ý thức khai thác rau tự nhiên tối

đa để phục vụ cho gia đình, canh rau tập tàng - nhiều loại rau như chùm bao, rau đay, rau bồ ngót, và nhiều loại rau rừng nữa mà trong tiếng Việt không có tên như djăm Kagauk, djăm kadit, djăm krưm… được nấu chung Cách chế biến khá đơn giản: Nấu nồi nước, nếu nấu với cá nước ngọt thì làm sạch cá bỏ vào cùng thời, hoặc cá nước mặn thì chờ nước sôi mới bỏ cá Cá chín nước đang sôi sùng sục thái rau rửa sạch cho vào nồi canh Rau chín khuấy bột gạo với nước lã đổ vào, chờ 15 phút sau nên gia vị (hành, muối) thường người ta nêm mắm (mắm nêm) vào nồi canh, cuối cùng nhấc xuống “tra” bột ngọt, cách đây hơn 30 năm, người Chăm hay dùng lá cây “hala kayaw” để nêm thay bột ngọt mà nồi canh vẫn ngon

Canh rau đắng (ia habai djăm phik): Rau đắng mọc rất nhiều ở rẫy, vườn hoặc bờ ruộng, nhất là vào tháng 4, 5, 6, 7 Dương lịch Canh rau đắng tính mát ăn vào mùa nắng ở Ninh Thuận là hợp lý Canh rau đắng ít khi nấu đơn loại mà hay nấu chung với cà dĩa Cách nấu có khác với canh rau tập tàng, đem nồi nước với cà dĩa nấu sôi (nếu cá nước ngọt bỏ vào cùng thời), cá chín, khuấy bột gạo đổ vào chờ chín mới nêm gia vị, nhấc xuống bỏ rau đắng sau khi đã rửa sạch, cuối cùng bỏ vào nồi canh

chén lá me non sắc nhỏ và bột ngọt Muốn cho nồi canh ngon và không đắng lắm thì người ta không khuấy nồi canh sau khi bỏ rau, đồng thời rau sẽ có màu xanh tươi hấp dẫn Ít khi người Chăm nấu canh rau đắng với thịt, nếu có như thịt trâu, bò…

Canh măng tươi (ia habai labung): Măng tươi có rất nhiều trên rừng núi ở tỉnh Ninh Thuận, nó được khai thác vào tháng 9,10,11 hàng năm Măng tươi sắc mỏng ngâm nước lã hoà một ít muối Bắt lên bếp từ đầu, khoảng từ 20-40 phút, khuấy bột gạo đổ vào, chờ bột chín nêm gia vị và một ít lá me non thái nhỏ Nếu nấu với

cá nước ngọt hay cá biển thì cách làm như canh rau tập tàng hoặc rau đắng Khi nhấc nồi canh xuống người ta giã lá “bột ngọt” - hala kayaw bỏ vào nồi canh, nối canh sẽ mất ngon nếu không có loại lá “bột ngọt” thiên nhiên ban tặng

Canh môn (Ia habai djăm labua): Đây là loại canh rất được ưa chuộng trong cộng đồng người Chăm, đặc biệt là canh môn được chế biến trong đám tang Bàni Rau môn (djăm labua) mọc rất nhiều nơi đồng ruộng, nương nước hoặc đầm lầy Rau môn rất ngứa, nếu không chế biến đúng kỹ thuật thì rất khó ăn và ngược lại Nước

để nấu canh môn ngon nhất vẫn là nước xáo thịt, nước luộc thịt trong đám hoặc lễ cúng như trâu, dê… Rau môn cắt về, tước vỏ ngoài, bẻ làm ba làm tư, rửa nước xào qua khương (akhang) bằng đất nung (hoặc thùng nhôm), đun lửa vừa phải, nước xáo bắt đầu sôi bỏ rau vào dùng que bằng cây cổ nắm tay nhấn thọc cho rau mềm nhũn như bún Thịt thái từ xương sườn con thú bỏ vào canh, bột gạo rang giã nhuyễn bỏ vào sau đó Khi khương canh đã mềm nhũn, bốc mùi thơm, người ta nêm gia vị (ớt, hành, muối, mắm nêm) và lá me thái mỏng theo tỷ lệ số lượng rau

2.1.1.3 Nước xáo (Iajanrâw)

Trong các cuộc đình đám người Chăm không thể nào thiếu món nước xáo (nước lèo) thịt dê, trâu, gà, đó là những con vật hiến tế Gọi chung là Iajanrâw - Nước

xáo thịt gà gọi là Ia kanăng: được chế biến để ăn gia đình, khi đãi khách nhưng nhiều nhất vẫn là trong các cuộc cúng thần hoặc thánh Con gà được làm sạch sẽ, băm nhỏ, xào qua cho chín rồi đổ nước, gạo hạt vào nấu Đã chín, gạo nở đều như cháo hoa, bốc mùi thơm gia vị ướp thịt, người ta nêm gia vị (ớt, hành, muối, mắm nêm) Nếu là thịt gà luộc nguyên con để cúng, người ta dùng nước ấy bỏ gạo vào

để nấu nước xáo, gạo chín nêm gia vị Người Chăm đã biết nấu canh gà với lá dang (hala dang) rất sớm Lá dang xung quanh địa bàn cư trú của người Chăm rất nhiều,

vì thế mà họ đã khai thác để ăn triệt để - Nước xáo thịt dê, trâu gọi là Ia kanut pabaiy, Ia kanut kaba Nước xáo thịt dê, trâu được lấy từ nước luộc thịt để chế biến thành món ăn Nếu ở canh gà hoặc xáo gà người ta bỏ gạo hạt thì ở nước xáo dê, trâu người ta rang gạo, giã thành bột gọi là apriêng để nấu chung Nước xáo bốc mùi thơm, người ta nêm gia vị gồm ớt, hành, muối và một ít mắm nêm Ngày nay, nước xáo thịt đã được thêm nhiều nguyên liệu như cà chua, hành tây… để làm cho nước xáo thịt ngon thêm Đồng bào Chăm hay dùng nước xáo thịt ăn với bánh aku, một loại bánh bột gạo hấp, gọi món ấy là Akunla Janrâu

2.1.2 Những món ăn được chế biến từ các loại thịt:

2.1.2.1 Món luộc

Thịt luộc được chế biến và sử dụng khá phổ biến trong cộng đồng Chăm Các lễ đám như đám tang, cúng giỗ, tôn chức… đều có thịt luộc Người Chăm trình bày quan điểm và món ăn chế biến từ thịt là “Pabaiy tuk mưnuk ăm” (Dê luộc - gà nướng), và thường là những con vật nuôi như trâu, bò, dê, gà, vịt… luộc làm món

ăn, ngược lại thịt của thú rừng ít khi chế biến món này Thịt được làm sạch sẽ đem luộc và nước luộc thịt - nước xáo được chế biến làm thành món ăn với thịt trộn rau ghém (thân chuối non sắc mỏng trộn với lá lốt thái) Ngày xưa khi giết mổ con vật

để dâng cúng (chỉ có dâng cúng mới được giết mổ trong nhà), ngoài thịt người

Chăm hay tận dụng da, sừng để làm thành vật dụng khác, như da trâu làm dây thừng, bịt mặt trống ginăng, da dê bịt mặt trống ginăng, trống baranưng (loại trống một mặt), dùng sừng trâu để làm tù và.

2.1.2.2 Món nướng (Rilaưw ăm)

Thịt nướng được dùng phổ biến trong cộng đồng người Chăm từ cúng tế đến bữa

ăn thường ngày

Thịt nướng trong các lễ cúng gọi là kadang, ví dụ dê nướng là pabaiy kadang, gà nướng là mưnuk kadang Người Chăm thường nướng thịt thú rừng, ngon nhất là thịt nướng các loại thú lông vũ như gà, chim… Thịt nướng ăn với đọt rau tự nhiên như tanung (lim xanh), tạo vị giác hay hay Thịt nướng trong cuộc cúng không bao giờ họ tẩm gia vị và ngược lại trong bữa ăn hàng ngày họ hay bôi tẩm gia vị như hỗn hợp hành, ớt, tỏi, sả, nước mắm… có khi họ tẩm loại gia vị mọc ngoài rừng gọi là Halamưngei - lá xào giông Ngày nay tiếp nhận cách chế biến hiện đại, người Chăm còn bắt chước ướp nước chao, ngũ vị hương…

2.1.2.3 Món kho (Rilauwjơp - rilauw um)

Không biết món thịt kho có từ bao giờ, có lẽ được chế biến từ sau thế kỷ XIX, bởi trong mâm cúng hiện nay, cúng ở đền tháp hoặc thánh đường, đám tang của người Bàni không có thịt kho Bất cứ thịt thú nào người Chăm cũng có thể kho được, kể

cả thịt giông, và thường kho trong những cái trã, hoặc bằng những cái trã nhỏ hơn gọi là Klaig - bằng đất nung Ngày xưa, người Chăm có cụm từ “Jrâu klaig” là cơm trộn với “cặn” thịt đọng lại ở đáy Klaig (trã), được trẻ con rất ưa thích Hai loại gia

vị thảo dược thường được sử dụng cho món thịt kho là sả (plăng) và lá xào giông

(halamưngei) Ngày nay, món thịt kho Chăm có sự biến đổi như người ta có thể kho thịt với rau (quả, trái), và sử dụng nhiều gia vị mới như càri, ngũ vị hương…

2.1.2.4 Món gỏi (Laba)

Món gỏi -nộm (laba) là món ăn truyền thống và nhằm để đánh giá sự khéo tay của người phụ nữ Chăm Người Chăm làm món gỏi với nhiều loại thịt, lắm lúc người ta dùng da thú vật (thịt rừng, bò, dê) để chế biến món gỏi Mỗi loại thịt ứng với từng loại rau (thường là rau rừng) hoặc bắp chuối, măng… như thiết phải có đậu phộng rang giã và lá me non sắc nhỏ Gia vị thường sử dụng cho món gỏi là hành, ớt, tỏi, tiêu… có khi tùy sở thích mà người ta dùng cả mắm nêm để làm gia vị cho món này Người Chăm có thành ngữ “Auk laba ajah” (Nhả gỏi giông) để chỉ sự nuối tiếc phải bị nhả ra món ăn ngon Chế biến món gỏi khá công phu và phải khéo tay, nếu không sẽ bị mặn hoặc chua, cay vì phải sử dụng nhiều gia vị và cũng phải lựa chọn

ra cho thịt nướng hay luộc Món gỏi Chăm ngày nay đã có sự biến đổi, nguyên liệu

để chế biến như gỏi thịt gà dưa leo, ngó sen… Nhưng có lẽ người Chăm Bàlamôn thích hơn cả là gỏi giông với cách chế biến truyền thống của họ Ngoài những món

ăn từ thịt kể trên, người Chăm cũng đã biết bảo quản và tích trữ thịt, bằng cách thịt

xẻ ra ướp gia vị thường là muối, sả, đem phơi ngoài nắng cho thật khô, xếp vào giỏ (apung) treo trong bếp lửa dùng dần Nếu vào những ngày mưa, họ cũng làm như trên và treo lên nơi bếp lửa gần giống với thịt hun khói của tộc người Tây nguyên

2.1.3 Những món ăn được chế từ thủy sản

Địa bàn cư trú của người Chăm là nông thôn, đồng bằng tiếp giáp biển và miền rừng núi, phong phú thủy hải sản Chỉ riêng vùng đầm lầy khu vực xã Thành Hải ngày nay, từ năm 1960 trở về trước là vựa cá nước ngọt của cả tỉnh Ninh Thuận

Những món ăn mang tính truyền thống được chế biến từ cá gồm cá nướng (ikan ăm), cá kho (ikan jơp - ikan um).

2.1.3.1 Món cá nướng (Ikan ăm)

Món cá nướng thường là cá nước ngọt như cá trê (ikan kăn), cá rô (ikan kruak), cá chép (ikan cadu)… cá bắt được từ sông suối, hồ, ao… rửa sạch, có loại không cần đánh vẩy và thường thường cá nướng không cần phải đánh vẩy, dùng cây xiên, lụi nướng trực tiếp trên lửa Cá tràu (cá quả) có khi người ta gói lá chuối, cột chặt bỏ vào lửa rơm, thay vì nướng trực tiếp, nướng như vậy cá sẽ rất thơm Ở một số nơi, người ta bắt chước người dân Nam bộ nướng cá tràu bằng cách, gói cá bằng lá chuối, đào hố bỏ cá vào đốt lửa phía trên Cá nướng thường được ăn kèm với đọt cây riềng như tanang (dừng), grak (lim), cốc chua… Lắm lúc người Chăm cũng ăn

cá nước mặn như cá trích, cá nục, cá mòi… ăn với khế (hamia), chuối chát, bắp chuối… Tôm, cua bắt được có khi người ta nướng, nhiều nhà làm gỏi tôm với lá

me non, trộn lẫn với mấy thứ rau ngoài rừng

2.1.3.2 Cá kho (Ikanjơp - Ikan um)

Trong các lễ cúng có thức ăn mặn lúc nào cũng có cá kho, người Chăm kho cả cá nước ngọt và cá nước mặn Nhưng gia vị khác nhau Nếu là cá nước mặn như cá thu, cá ngừ thậm chí là cá cơm gia vị ngoài hành ớt muối còn có tiêu Và nếu như

cá nước ngọt như cá trê, cá tràu đến cá lòng tong, gia vị phải cay, không thể quên

sả hoặc lá xào giông, có nơi còn kho với đọt cay táo nhơn, nghệ… Và dụng cụ nấu được yêu thích nhất vẫn là cái trã bằng đất nung Đã từ lâu, người Chăm đã biết bảo quản và tích trữ cá khi được nhiều hoặc dùng trong vụ mùa bận rộn, mưa bão Thường thường người ta lấy hết ruột, mang nếu là cá nước mặn, chặt đầu, bóc

mang và xẻ nếu là cá nước ngọt Muối pha loãng, nhúng cá, đem phơi Cá khô người Chăm gọi là Arik, có nơi gọi là Ikan thu.

2.2 Những món bánh (Tapei ahar mưnưng)

2.2 1Tapei anăng baik (Bánh tét đòn)

Bánh tét đòn của người Champa gần gũi vói bánh tét đòn người Việt Trung Nam

bộ, và người Raglai Nguyên liệu chính là gạo nếp (điệp) và đậu (ralak) Gạo nếp là sản phẩm nông nghiệp không thể thiếu của người Chăm, hai loại chính là Điệpkalu, trắng, hột tròn mùi mướp hương, dẻo và Điệpgilai, trắng, hạt dài, dẻo và thoảng hương thơm Gạo nếp ngâm khoảng nửa giờ đồng hồ, vớt để ráo Lá chuối (hala pakei), nếu là lá chuối chát càng tốt, bánh sẽ xanh và thoảng hương dễ chịu Lá được phơi ngoài nắng cho dẻo dai để khi gói không bị nứt và rách Đậu (ralak) như đậu phộng (ralak lauw), đậu đen (ralak juk)… rửa sạch, trộn vào gạo nếp Khi gói người ta dùng lá chuối hai lớp làm vỏ, để dọc đậu nếp, cuộn tròn, cột bằng lạt giang (kanuôr tiang), chắt chừng nào tốt chừng nấy Luộc khoảng 5 - 6 giờ Bánh tét đòn được dùng rất nhiều trong lễ tế và cuộc sống đời thường: đám tang, lễ cúng gia tiên, lễ hỏi, cưới… Ngày nay song song với việc trộng đậu vào nếp, người Chăm còn có bánh tét đòn nhân lạt (kati taba) và nhân mặn (kati băk), có lẽ được

du nhập phương cách từ các tộc người cận cư Bánh nhân lạt thường là đậu, nấu chín, giã nhuyễn trộn với đường ăn (saradang) Bánh nhân mặn thường dùng đãi khách trong dịp lễ tết, nhân mặn gồm thịt ướp gia vị đã được nấu chín hoặc chưa nấu (thịt bò)

2.2.2 Tapei anung banah (bánh tét cặp)

Nguyên liệu như bánh tét đòn để dâng cúng, thường không có nhân (kati) Bánh được gói ngắn hơn, hình bán nguyệt, khi cột lạt họ ghép hai bánh với nhau đối

xứng, tạo thành bánh đòn Luộc trực tiếp trong nước đun sôi Bánh tét cặp được dùng trong các đám tang (padhi) cúng gia tiên (Pabăng mukkei), giỗ kỵ (patrip) Loại bánh không có sự biến đổi vì chúng không được dùng trong những ngày thường.

2.2.3 Tapei dalik (Bánh ít)

Bánh ít Chăm như bánh ít của người Việt Bánh được làm từ gạo nếp ngâm giã thành bột (tapung) Bột nếp nhồi với nước đường nấu để nguội Người ta bốc từng cục bột, dát mỏng, bọc lấy nhân, gói Làm chín bánh theo phương thức hấp Nhân bánh thường được làm bằng đậu nấu chín giã nhuyễn hoặc dừa Khi gói người ta thoa một lớp dầu ăn hay cốt dừa trên một mặt lá phía trong để khi bốc không bị dính Bánh ít được dùng khá phổ biến trong đời sống hàng ngày của người Chăm

từ cúng lễ đến đãi khách

2.2.4 Tapei adang (bánh xôi chè)

Bánh xôi chè được làm bằng gạo nếp đồ xôi trộn với đường, đậu (phộng hoặc đen) Bánh chín người ta chiết từng cục, hoặc cắt thành miếng vuông, bọc lá chuối để hở hai đầu Tapei adang được người Chăm Bàlamôn dâng cúng trong đám tang Người Chăm Bàni làng Văn Lâm, huyện Ninh Phước làm tapei adang có khác với tapei adang của bà con Bàlamôn gần như bánh tét cặp, nhưng bánh được làm bằng bột nếp ngào đường như bánh ít, không nhân Người Văn Lâm hay luộc từng cặp tapei anung banah với tapei adang và ăn chung hai loại cùng nhau Trong lễ cưới hoặc lễ karơh (lễ nhập đạo), người Chăm Bàni làm bánh xôi chè gồm nếp đồ xôi ngào đường Bánh chín đổ ra nia, cán mỏng, dùng tay đập cho bánh ép chặt vào nhau Hai mặt bánh phủ một lớp bột đậu phộng hoặc mè rang Dùng dao cắt thành từng miếng vuông gọi là (tapei paul)

2.2.5 Tapei racăm (Bánh tráng)

Bánh tráng được sử dụng phổ biến trong đời sống cộng đồng của người Chăm Bánh tráng được chế biến bằng bột gạo, hòa với nước theo tỷ lệ nhất định, mè đen (langư juk) hoặc mè trắng (langư bông) Người Chăm có hai loại bánh tráng có kích thước khác nhau Bánh tráng bằng đồng tiền kẽm chỉ được dùng (không ăn được) trong lễ cưới của người Bàni và bánh lớn dùng để ăn thay cơm hoặc ăn với thức ăn khác như gỏi, rau sống Nếu muốn đổ bánh nhỏ (bằng đồng tiền), người ta dùng lửa than, đặt lên đấy tấm kim loại (thường là mâm đồng), mút bột bằng muỗng nhỏ đổ xuống mặt mâm Khi chín cậy đem phơi Bánh lớn, đường kính từ 30-35 cm, phải dùng khạp lớn (khang) căng mặt vải, đun nước bốc hơi, đổ bột bánh, tráng mỏng, đậy nắp Bánh chín dùng đũa tre vớt, đặt vào phên tre đem phơi Người ta dùng lửa than để nướng nếu thích Bánh loại này dùng để ăn hàng ngày

và trong cúng tế Bánh tráng ở các làng Chăm ít biến đổi, nếu có thì chỉ thay đổi các loại đậu hoặc bột

2.2.6 Tapei kamang (bánh in)

Là loại bánh ngọt, được người Chăm chế biến để ăn và đãi khách Bánh được chế biến từ lúa nếp rang đãi vỏ thành nổ (bỏng), người Chăm gọi là kamang Kamang giã mịn thành bột trộn đường ăn Dùng khuôn bằng gỗ, thường bằng chén uống trà nhận ép thành viên Bánh tapei kamang của người Chăm được dùng nhiều trong đám tang hoặc giỗ kỵ

2.2.7 Tapei côh (bánh cuốn)

Bánh cuốn được dùng nhiều trong đám táng, giỗ kỵ của rngười Chăm từ rất lâu đời Bánh cuốn được làm từ bột nếp, ray mịn, nhân của nó được làm bằng mè, đậu phộng rang giã mịn trộn đường ăn Để làm bánh cuốn người ta dùng than lửa hồng, đặt lên đấy mâm đồng Thoa lên mặt mâm lớp dầu ăn, ray bột theo chiều dọc một lớp mỏng, rãi đều hỗn hợp đậu làm nhân Bánh chín dùng dao tre mỏng cuốn thành thỏi bánh tròn Bánh cuốn chưa có sự thay đổi lớn, có chăng người ta trộn bột bánh với phẩm màu vàng hoặc đỏ với mục đích làm cho bánh trông hấp dẫn, sinh động hơn.

2.2.8 Tapei saip (bánh xếp)

Tapei saip được người Chăm Bàni chế biến và dùng vào việc cúng tế rất lâu đời, đặc biệt là trong đám tang Tapei saip được làm từ bột gạo nếp, xay mịn hòa với nước, trứng gà và đường ăn, tạo thành hỗn hợp sền sệt có màu mỡ trứng gà Người

ta nướng bánh bằng một cái mâm đặt trên than lửa hồng Trước khi đổ bánh, người

ta thoa một lớp dầu ăn hoặc dầu dừa nơi định đổ bột nhằm để khỏi bị dính vào mặt mâm Bao giờ bánh bốc mùi thơm, vàng người ta dùng dao tre cậy, xếp ba và gói lại bằng lá chuối để hở hai đầu 9 Sakaya Sakaya là loại bánh rất được ưa chuộng trong cộng đồng Chăm Những lễ cúng trọng đại của người Bàni không bao giờ thiếu vắng Sakaya Sakaya đã đi vào cuộc sống của người Chăm như biểu trưng của sự kính trọng, thành khẩn, thành ngữ Chăm có câu: Tapei anung ala (Bánh tét dưới)

2.2.9Sakaya angauk (Sakaya trên)

Sakaya được làm từ hỗn hợp trứng (gà, vịt), đậu phộng (giã nát), đường và gừng

Để có chiếc bánh sakaya chín, bốc mùi thơm dìu dịu, người ta đem hỗn hợp đã được đánh (quậy) nhuyễn tạo thành dung dịch sền sệt, đổ vào khuôn bằng sứ (thường là chén, tô…) chưng cách thủy.

Sakaya được dùng trong lễ tục và thết đãi bạn bè quý mến

2.2.10 Ginraung laya (Bánh củ gừng)

Bánh củ gừng có hình dáng như củ gừng dùng làm gia vị Nó đã được chế biến và

sử dụng từ xưa đến giờ và rất được ưa chuộng, đồng thời thể hiện sự khéo tay của người phụ nữ Chăm Bánh củ gừng được làm từ hỗn hợp bột gạo nếp, đường, trứng

gà và men rượu Hỗn hợp được nhồi thật nhuyễn, bốc từng cục như làm bánh ít, đặt lên mâm, dùng đôi bàn tay nặn hình củ gừng Để được chiếc bánh vừa thơm, vừa ngon, người ta đem “củ gừng”đã được nặn đem bỏ vào chảo dầu ăn đang sôi sùng sục - dầu ăn được khử bằng nửa chén tỏi giã nát, 5 phút sau chiếc bánh có màu vàng và thơm Bánh ginraung laya ngang hàng với sakaya thường được dùng trong các buổi lễ trọng đại và chiêu đãi khách quý

2.2.11 Tapei kăng

Người Chăm Bàni làm bánh tapei kăng từ rất lâu Nó được làm để dâng trong thánh đường (Thang mưgik) nhân dịp lễ Al’lahâm của người vừa học xong lớp kinh côran vỡ lòng Tapei kăng chín bằng phương thức nướng hỗn hợp bột pha với lòng đỏ trứng gà, đường với tỷ lệ rất nhỏ, trên một chiếc mâm đồng, thoa một lớp dầu ăn trước khi đổ hỗn hợp Bánh bốc mùi thơm và chuyển màu nâu thì đã chín dùng dao tre gấp đôi, bọc lá chuối Tapei kăng đến nay vẫn chưa có sự thay đổi và

được xem là lễ vật rất quý để dâng lên các vị Nabi trong thánh đường mùa chay Ramưwan.

2.2.12 Akun (bánh chà cung)

Bánh chà cung được người Chăm chế biến khá lâu đời của hai giáo phái Bàni và Bàlamôn Akun được làm từ bột gạo ướt pha nếp (với tỷ lệ rất nhỏ), nếu là akun ngọt, người ta thêm đường theo tỷ lệ nhất định Bột (không mịn) bọc trong lớp vải mỏng đem hấp trong nồi nước đang sôi (nồi hai tầng có soi lỗ), đậy nắp, khoảng 4-

5 phút bánh chín Akun trắng (không đường) ăn với nước đường nấu chín hoặc nước xáo gà, dê… Akun được dùng nhiều trong các cuộc dâng cúng Chăm như Kayâp, Kamưrôi, Rijanưgăr… của người Bàni, trong Palaw kasah, Rijanưgăr… của người Chăm Bàlamôn

2.2.13 Kadaur (Bánh đúc)

Bánh đúc Chăm có hai loại: bánh đúc chay (kadaur patih) và bánh đúc ngọt (kadaur mưriah) Người Chăm chế biến hai loại bánh này để dâng cúng PôÂuluah trong thánh đường (Bàni) hoặc ở nhà Kadaur được làm từ bột gạo, thật mịn pha với nước theo tỷ lệ định sẵn, nếu bánh đúc ngọt người ta trộn đường ăn vào bột Bột nước đổ vào cái khạp (akhang) bằng đất nung hoặc thùng kim loại (nhôm, gang) bắt lên bếp với phương thức tăng hoặc giảm lửa Đến khi bột có dấu bọt nổi lên li ti , người ta dùng que bếp quậy nhuyễn để cho bánh cô đặc từ từ và tránh bị cháy khét Đổ vào nia cho nguội, dùng dao rạch cắt từng đường kẻ dọc ngang Như

vậy người ta đã có bánh đúc Kadaur Bánh đúc chay ăn với muối mè hoặc muối đậu phộng.

2.3 Các loại rau (Djăm):

Người Chăm ăn rất nhiều rau: canh rau (ia habai), rau luộc (djăm tuk), rau muối (djăm jrauk) và rau sống (djăm băng mưtah)

2.3.1 Rau luộc (djăm tuk):

Có thể là rau lá luộc được hái ngoài tự nhiên, hoặc trồng trong vườn nhà, đó là những loại rau nấu được canh và rau quả (mướp, cà, bí, bầu…) Người Chăm luộc rau lá bằng cách đun nước sôi, sắc rau bỏ vào, và nếu là rau quả thì sắc bỏ vào nồi đun sôi cùng thời

2.3.2 Rau ăn sống (caduk):

Rau ăn sống rất phong phú, thường là các đọt cây rừng, và rau trên mặt nước Rau đọt cây rừng như đọt lim, đọt dừng… vị chát, đọt cây cốc đắng, đọt đu đủ, thường luộc hoặc ăn sống vị đắng… rau lá lốt có vị cay Các loại rau sống trên mặt nước như rau muống (djăm puôn), rau cần (djăm gălbô)… Người Chăm thường có kinh nghiệm hái đọt cây khi đi rừng để ăn là loại cây nào có đọt màu đỏ thẩm cả lá thì

có thể ăn được, nếu mặt trên đỏ dưới xanh hoặc chỉ đỏ một nửa thì hãy coi chừng

có vị độc Rau rừng thường để ăn với thịt, cá rán hoặc nướng Rau luộc ăn với cá, thịt kho Ngày nay, rau trên thị trường rất phong phú, nhưng người Chăm không bao giờ quên rau cỏ ngoài rừng hay trên mặt nước, vừa ngon lại không bị các chất hóa học thẩm thấu trong cây rau

2.3.3 Rau muối (Djăm jrauk):

Người phụ nữ Chăm rất thạo muối các loại rau để làm thức ăn, họ có thể muối được rau lá, thân rau và rau quả, củ Nhưng ngon nhất và được ưa chuộng nhất vẫn

là rau màng màng với cà dĩa Rau màng màng sau trận mưa rào mọc rất nhiều, nhổ

về cắt bỏ rể, thái cả thân và lá thành từng khúc ngắn từ 1,5 - 2cm, cà dĩa thái mỏng Tất cả trộn lại đem phơi ngoài nắng Nấu nồi nước muối (vừa phải) để nguội, rửa rau để ráo nước, bỏ vào muối ngập khỏi rau, ba ngày sau là có thể ăn được Nếu muốn ăn nhanh, người ta đổ thêm nước vo gạo vào hủ, một ngày và một đêm đã ăn được

2.4 Chè-cháo-cơm-xôi

2.4.1 Chè - cháo (Bu)

Người Chăm sử dụng chè cháo rất phổ biến và lâu đời, chè cháo ăn hàng ngày và dâng cúng - Chè, người Chăm gọi là “bu yamưn” (cháo ngọt), chế biến nguyên liệu chính là đường, đậu Có hai loại chè: lỏng và đặc Người Chăm thích chè đặc hơn, bằng cách pha loãng vào nồi chè, bột nếp, gạo nếp hoặc bột bán trên thị trường Gừng quyết định mùi vị của nồi chè Có khi người Chăm dùng hạt quế ngâm đổ vào nước đường nấu chín gọi là bu bauh aik - Cháo, người Chăm gọi là

“bu” Có hai loại cháo: bu brah (cháo gạo tẻ, nếp) và bu hăng (cháo cay) 2.4.2 Cháo

2.4.1.1 Cháo gạo

Như cách nấu của các tộc người khác là đun nước với gạo, gạo chín nở bung hạt

đã có thể ăn được Có khi người Chăm dùng bắp hạt giã bóc vỏ, mày nấu cháo gọi

là butangơi, cách nấu như “bu brah” Cháo cay nguyên liệu chín là gạo nếp với thịt

có nêm gia vị (ớt, hành, mắm), lá hành ngò Nếu nấu với cá thì luộc cá, bóc bỏ xương (nếu có), cháo chín nêm gia vị (hành, ớt, nước mắm, tiêu), hành ngò, quế

Có khi người Chăm cũng dùng thịt các loại nhuyễn như ốc, tôm…để nấu cháo cay

2.4.1.2 Cháo chua

Người Chăm gọi là “bu mưtham” được ưa thích trong mọi tầng lớp Chăm, đặc biệt

là tầng lớp nông dân Cháo chua được chế biến khá đơn giản: gạo nấu cơm chín tới (vừa mới nở hạt cơm), bới để nguội, bỏ vào lu hoặc hủ đổ nước lã vào đem phơi ngoài sương đêm Nếu là nồi lần đầu tiên qua hai ngày và hai đêm đã có thể ăn được, nếu là nồi tiếp theo, người ta lấy nước cháo chua nồi trước làm men mồi, qua một ngày đêm đã ăn được Cháo chua ăn rất bổ, ăn với cháo chua người Chăm thường dùng muối sả (sara plăng), muối xào giông hoặc khô cá nướng

2.4.2 Cơm (Lithei)

Cơm là món ăn chính của người Chăm từ xưa đến nay, là lễ vật không thể thiếu trong những lần cúng tế Cách người Chăm đã dùng cơm cùng thời với nền văn minh lúa nước ở các nước Đông Nam Châu Á Trong dâng cúng tùy tính chất của cuộc lễ mà cơm được dọn bằng các vật dụng khác nhau; cúng trong thánh đường hoặc dâng cúng đức thánh Âu-huah, cơm được dọn trong một cái dĩa lớn vun tròn, tượng trưng cho bầu trời úp trên mặt đất, cúng thần Yang bằng tô vun, hay hộp bằng kim loại Những ngày thường, người Chăm ăn cơm bằng chén và dùng đôi đũa để và vào miệng Riêng người Chăm Islam ăn cơm bằng dĩa và dùng muỗng để múc Người Chăm có vài cách nấu cơm tùy vào khối lượng gạo tương ứng với thực khách và đặc trưng cuộc cúng - Nấu cho gia đình (từ 6-10 người) người ta vo gạo

đổ nước đun xôi trực tiếp lên bếp, nồi cơm sôi chắt nước, cời than đặt lên, thỉnh thoảng “vần” để cơm chín đều - Nấu cơm cho các lễ đám đông người, vo sạch gạo

để cho ráo nước Đun nồi nước sôi đổ gạo vào Cơm sôi cời than đặt lên - Nấu

“cơm béo” (lithei lamưk) để cúng cho Patri (công chúa) bằng cách dùng nước luộc

gà thay nước lã, gạo vo ráo nước đổ vào nồi Cơm có chất béo và có màu hơi vàng vàng Có nơi người ta dùng nước dừa pha cốt để nấu, thường thấy trong lễ cúng của người Chăm Bàni Người Chăm ăn cùng thời cơm với các món ăn, hoặc gắp hoặc chan Người Chăm Bàni có bữa ăn vào rạng sáng thứ 31 tháng chay tịnh Ramưwan gọi là lithei yakai Cơm được thổi bằng số lượng gạo mang về từ thánh đường vào sáng thứ 29 mùa chay Cơm được ăn với muối mè và trứng (gà, vịt) luộc Người được ăn phải là người theo đạo Bàni, đã qua các cuộc lễ bắt buộc như Katak Karơi cho người vị thành niên, Palikhah cho những ai đã có gia đình Trước khi ăn phải được tắm rửa sạch sẽ và ngồi ăn theo kiểu xếp bằng nếu là đàn ông và ngồi duỗi tréo là phụ nữ Trong khi ăn không được nói chuyện và ăn hết số cơm đã nấu, gia chủ sẽ gặp nhiều may mắn trong tương lai Ngoài ra trong thuật chữa một

số bệnh, người Chăm dùng cơm gạo lức ăn với muối mè gọi là “brah ba sara larga”

2.5 Mắm (mưthin) - Muối (sara)

Đây là hai loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Chăm