VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hóa ẩm thực: 1) Đặc điểm tự nhiên, văn hóa, lịch sử, xã hội 2) Quan niệm ẩm thực 3) Đặc trưng vị 4) Đặc trưng nguyên liệu 5) Đặc trưng chế biến trang trí 6) Các ăn đặc trưng 1) Đặc điểm tự nhiên, văn hóa, lịch sử, xã hội Nóng ẩm, mưa nhiều Nhiều sông hồ đồng châu thổ Giao điểm lục địa đại dương Văn hóa 1) Tổng hợp 2) Linh hoạt 3) Cộng đồng 4) Hài hòa 5) Âm dương Lịch sử 1) Chịu ảnh hưởng trực tiếp từ văn hóa trung hoa 2) Chịu ảnh hưởng trực tiếp va gián tiếp từ văn hóa ấn độ 3) Chịu ảnh hưởng trực tiếp va gián tiếp từ văn hóa pháp 4) Nằm khu vực Asean 5) Chịu ảnh hưởng tồn cầu hóa văn hóa 2) Quan niệm ẩm thực Ăn uống quan trọng văn hóa (văn hóa ẩm thực) “có thực vực đạo Trời đánh tránh miếng ăn Sống ăn” Ăn đặt trước nhiều hành động khác: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn diện, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn ngủ cưới, ăn tiêu, ăn nhgur, ăn nằm, ăn mừng… ăn thề ăn cướp, ăn trộm, ăn cụng, ăn bớt, ăn quỵt, ăn hiếp , ăn chặn, ăn xén… 3) Văn hóa đặc trưng vị, nguyên liệu cấu bữa ăn người việt nam Dấu ấn văn hóa nơng nghiệp lúa nước, tính chất sơng nước ngun liệu chế chiến cấu bữa ănvcủa người Việt Lúa gạo thành phần thiết yếu bữa ăn người việt - Người sống gạo, cá bạo nước - Cơm tẻ, mẹ ruột - Cơm tẻ no, xơi vị chẳng thiết - Đói thèm thịt thừm xơi, no cơm tẻ đường - Cơm ba bát, áo ba manh/ đói khơng xanh, rét khơng chết - Hầu bữa ăn gọi bữa cơm, mời ăn khác mịi ăn cơm, vợ cơm Sau lúa gạo rau - chủ yếu rau thân ruộng nước - Bữa cơm phải có rau - Ăn cơm khơng rau đánh không người gỡ, nhà giàu chết không kèn trống, đánh không chửi - Rau đước chế biến theo nhiều cách Sau lúa gạo, rau đến thủy sản – bữa cơm phải có rau có cá - Có cơm, có cá, có cà, có canh cua - Bao có bát nước mắm - Thủy sản sử dụng phổ biến – loại nươc Cuối thịt - Thường lồi vật ni gần gũi gà lợn ngan ngỗng - Ngồi sử dụng cất kỳ thịt lồi ăn vao khơng chết nhe răng, tất phân người Việt nham mà Bữa ăn thiên thực vật, nông nghiệp, sống nước Văn hóa cộng đồng tính cộng đồng thể bữa ăn người Việt Tính cộng đồng thể cách ăn - Cả gia đình ăn chung mâm cơm, chấm chung bát nước mắm, nói chuyện, hỏi han - Cả buôn làng uống chung chén rượu - Cả bàn tiệc uống chung ly rượu - Cả bàn tiệc ăn chung ăn/ bát cánh, sử dụng chung thìa múc canh Tính cộng đồng thể cách thức ăn uống ăn uống - Ăn uống phải biết quan tâm đến thành viên khác – văn hóa giáo tiếp - Ăn trông nồi, ngồi trông hướng - Lời chào cao mâm cỗ - Liệu cơm gắp mắm - Ăn hết bị đòn, ăn vợ - Người việt ăn dùng đũa, ăn lấy hết đũa lên mâm so đũa cho người - Người việt có nhiều dụng cụ ăn uống dùng chung Thể cách gia đình, họ hàng tham gia vào nấu bữa ăn chung - Vào ngày lễ, tết, hội họp người làm cỗ (anh, em họ hàng gia đình, hàng xóm láng giềng ) - Nồi cơm bát nước mắm - Cơm tinh hoa đất, nước mắm tinh hoa nước mâm cơm ăn cơm, chấm nước mắm Tính tổng hợp thể rõ nét bữa ăn người việt Tính tổng hợp thể cách chế biến ăn - Cách chế biến mang tính tổng hợp ăn thường chế biến từ nhiều nguyên liệu - Rau cải nấu với cá rô/gừng thơm lát cho cô giữ chồng - Râu tôm nấu với ruột bầu/chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon - Rất nhiều ăn tổng hợp nguyên liệu phở (gạo, nước thịt…) Tính tổng hợp thể cách ăn người việt - Mâm cơm ln có đủ ăn: mặn, canh, cơm…và phải có đủ màu sắc - Các ăn dọn lúc, ăn miếng gồm nhiều - Khi thưởng thức ăn phải thưởng thức tổng hợp tất giác quan Tính linh hoạt (đặc trưng văn hóa Việt Nam) thể rõ nét bữa ăn người Việt Sự linh hoạt linh hoạt số lượng ăn cách ngồi ăn… Dụng cụ ăn: đũa – gắp, xiên, xới, xé, khoắng, trộn… Kết hợp ăn với nhau: rượu uống với nhiều loại mồi khơng giống rượu tây… Chế biến ăn Triết lý âm dương, ngũ hành ăn uống người Việt Hài hòa âm dương thức ăn - Người việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ chuyển hóa chế biến ăn Con gà cục tác chanh Con lợi ủn ỉn mua hành cho tơi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà chợ mua tơi đồng riềng Con trâu ngó ngó, nghiêng nghiêng Anh có riềng, để tỏi cho tơi sự kết hợp âm dương rõ nét Hài hòa âm dương thể Người việt sử dụng thức ăn, ăn để điều hịa âm dương thể, đơi âm dương vị thuốc Âm Dương Đau bụng lạnh Ăn gừng, riềng để điểu hòa Cảm lạnh Ăn cháo tía tơ, gừng Uống nước nhọ nhồi, rau má Sốt nóng Uống nước mát, ăn đồ mát Mặt nhiều trứng cá Ăn cháo trai mát Trẻ nhiều mồ trộm Hài hịa âm dương người với tự nhiên - Người việt có tập quán ăn theo vùng miền, thời tiết - Vn xứ nóng (dương) ăn đồ có tính hàn (âm) - Mùa hè nóng (dương) ăn rau quả, tôm cá, chế biến luộc, sống, nấu cánh, làm dưa (mát âm) - Người việt biết chọn thời điểm hợp lý để sử dụng ăn “Mùa thứ Mùa hè cá sống, mùa đông cá bể ếch tháng 10, người tháng giêng” Người việt biết chọn phận có giá trị, chủng loại có giá trị, trạng thái có giá trị thức ăn để ăn “Cần ăn cuống, muống ăn Câu rau má, rau húng, cuống rau đay Mít trịn, dưa vẹo, thịt méo trơn Đầu chép, mép trơi, môi mè, lườn trắm Ăn trăm đám cưới, khổng hàm cá trê Nhất phao câu, nhì âu cánh” 4) Đặc điểm chế biến trang trí ăn người Việt Kỹ thuật chế biến - Sử dụng nhiều phương thức làm chín thức ăn: nước, nước, dầu mỡ, lửa trực tiếp, lên men - Chuộng: luộc, muối, xào, trần, kho… hầm, súp, rán - Ít chế biến loại nước sốt – chủ yếu nước mắm (lá nước trộn, nước chấm, nước rưới trí canh) Nguyên tắc chế biến trang trí ăn mâm cơm - Ngun tắc tổng hợp (nấu ăn tồn diện): chế biến, trang trí thưởng thức ăn phải tồn diện phải thỏa mãn giác quan - Nguyên tắc tổng hợp (nấu ăn đa vị): khơng có ăn chế biến thưởng thức đơn vị mà phải đa vị - chua cay mặn đắng - Nguyên tắc hài hịa, trung dung: ăn chế biến trung tính khơng q ngọt, khơng q cay, khơng q mặn ko q cứng, khơng q mềm, khơng q rịn, k q mềm, khơng q cháy…bày biện trang trí khơng cầu kỳ - thường thiên vê hài hịa màu sắc, hình thái Có thể linh hoạt việc trang trí ăn Về cách thức ăn uống bữa ngày Sáng – phụ, chiều – chinh nhiều Mục tiêu hàng đầu ẩm thực NGON ->BỔ/ĐẸP sau 5) Văn hóa ẩm thực theo vùng miền Ba miền bắc – trung – nam Việt Nam có điều kiện địa lý tự nhiên tương đồng khác biệt Do cách chế biến, trang trí thưởng thức có điểm tương đồng khác biệt bản: Cơ cấu, thành phần bữa ăn không khác nhau: cơm rau, cá, thịt Các ngun liệu chế biến ăn khơng khác nhiều Kỹ thuật chế biến, trang trí ăn, bàn ăn giống Sự khác biệt lớn khí hậu ẩm thực thường khác phối hợp loại gia vị tạo nên vị vùng miền ... Sáng – phụ, chiều – chinh nhiều Mục tiêu hàng đầu ẩm thực NGON ->BỔ/ĐẸP sau 5) Văn hóa ẩm thực theo vùng miền Ba miền bắc – trung – nam Việt Nam có điều kiện địa lý tự nhiên tương đồng khác biệt... chặn, ăn xén… 3) Văn hóa đặc trưng vị, nguyên liệu cấu bữa ăn người việt nam Dấu ấn văn hóa nơng nghiệp lúa nước, tính chất sơng nước ngun liệu chế chiến cấu bữa ănvcủa người Việt Lúa gạo thành... vao không chết nhe răng, tất phân người Việt nham mà Bữa ăn thiên thực vật, nơng nghiệp, sống nước Văn hóa cộng đồng tính cộng đồng thể bữa ăn người Việt Tính cộng đồng thể cách ăn - Cả gia