PHÂN TÍCH ẨM THỰC 3 CÁC VÙNG MIỀN CỦA VIỆT NAM

BÀI TẬP CÁ NHÂN Chủ đề: Mô tả, nhận xét, đề xuất ý kiến việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn mà sinh viên thực tập – Nhà hàng Buffet Sen Việt, khách sạn Sahul 20 LỜI MỞ ĐẦU Mỗi quốc gia, dân tộc, vùng miền có văn hóa ẩm thực riêng hấp dẫn Và người khách du lịch nhu cầu tham quan kết hợp tìm hiểu văn hóa tín ngưỡng, văn hóa ẩm thực nơi đến ngày quan trọng Có thể thấy văn hóa ẩm thực lực hút lớn tác động đến việc lựa chọn điểm đến du lịch, thời gian lưu trú, mức độ tiêu dùng khách du lịch Nhận thấy tầm quan trọng văn hóa ẩm thực, nhiều quốc gia giới quan tâm, trọng khai thác giá trị văn hóa để phát triển du lịch có Việt Nam Tại Việt Nam theo định hướng phát triển du lịch tương lai Tổng Cục Du Lịch đề có đề cập đến vấn đề khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt khai thác du lịch nhằm thu hút khách du lịch đến đem lại lợi nhuận cao du lịch Cùng với xu hướng đó, ngày nhiều khách sạn khắp nước quan tâm thực thi việc phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Việt khách sạn Một phần nhằm tạo khách biệt, thu hút khách du lịch, tăng doanh thu, đồng thời giới thiệu văn hóa đa dạng phong phú Việt Nam đến người Việt đặc biệt du khách đến từ nước khác Nhận thức vấn đề để từ nhận thức đến việc thực cách thành công chặng đường dài đầy khó khăn Hiện có nhiều khách sạn triển khai kế hoạch khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt, nhiên nhiều vấn đề cần giải Từ lý em định chọn đề tài “Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt khách sạn – Nhà hàng Buffet Sen Việt, Khách sạn Sahul” Nhằm đưa nhìn rõ văn hóa ẩm thực Việt, thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực khác sạn, tìm vấn đề tồn đọng từ có giải pháp khắc phục cách hiệu Bài cáo cáo em gồm phần sau: Chương 1: Văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt nhà hàng Buffet Sen Việt – Khách sạn Sahul Chương 3: Gi ải pháp nâng cao hiệu khai thác giá trị văn hóa ẩm thực nhà hàng Buffet Sen Việt – Khách sạn Sahul 20 DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH STT Tên hình ảnh, bảng biểu, sơ đồ Biểu đồ 2.1: Tỷ lệ khách hàng mục tiêu nhà hàng buffet Sen Việt Biểu đồ 2.2: Tỷ lệ ăn truyền thống Việt Nam nhà hàng buffet Sen Việt 20 Trang CHƯƠNG 1: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu chung Ẩm thực Việt Nam mang nét văn hóa riếng với ba miền Bắc, Trung Nam Mỗi vùng miền có ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng tập quán dân cư điều kiện tự nhiên phong phú, tạo đa dạng văn hóa ẩm thực nước Văn hóa ẩm thực Việt Nam hình thành phát triển gắn với phát triển xã hội Món ăn Việt ngày nay, trải qua trình phát triển lâu dài lịch sử dân tộc đa dạng, hài hòa Có ăn Việt, có ăn ảnh hưởng từ văn hóa Trung hoa, văn hóa ẩm thực Pháp văn hóa ẩm thực Ấn Độ… Thông qua giao thương, giao lưu văn hóa tôn giáo quốc gia mà ăn Việt Nam chịu ảnh hưởng cách thực chế biến Ấn Độ với gia vị đặc trưng, ăn đặc trưng Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc cho thấy chữ viết mà tập quán ăn uống, chế biến bị ảnh hưởng từ Trung Quốc, tạo nên hệ thống cá ăn mang nét văn hóa ẩm thực Trung Quốc Bên cạnh đó, với gần 100 năm làm thuộc địa thực dân Pháp, ăn Việt Nam lại chịu ảnh hưởng lớn từ cách thức chế biến người Pháp, đặc trưng loại nước sốt, nước dùng sử dụng phổ biến Trong giai đoạn nay, bối cảnh toàn cầu hóa hội nhập kinh tế quốc tế diễn sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại có nhiều điều kiện để tiếp biến phát triển Tuy có nét chung phong cách ăn uống song đặc điểm khác theo vùng Bắc, Trung Nam, tạo nên nét đặc trưng khó xen lẫn 1.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền 1.2.1 Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Bắc – “Cái nôi” văn hóa ẩm thực Việt Nam 20 Bắc nơi tổ tiên định cư lâu đời nên từ ăn đến mặc sàng lọc trở thành chuẩn mực, không dễ thay đổi Người miền Bắc chọn ăn đạm, nhẹ nhàng, có vị chua nhẹ o Vị không nồng Đặc trưng ẩm thực miền Bắc thường không đạm vị cay, béo, băng vùng khác, ăn có vị vừa phải, không nồng o Khéo léo cầu kỳ chế biến Như nói ẩm thực miền Bắc in đậm cốt cách văn hóa lâu đời, ăn qua năm tháng ngày trở nên tinh tế, cầu kỳ cách chế biến, thưởng thức Với ăn lại có cột cách chế biến riêng, để ăn thật đậm đà, tròn vị điều quan trọng chế biến tôn trọng mùi vị tự nhiên ăn o Màu sắc sặc sỡ bắt mắt Nhân chứng rõ ràng cho đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Bắc quan sát ăn Bất kỳ ăn chế biến cách cầu kỳ, để ăn mang hương vị riêng Nhưng người miền Bắc hương vị ăn chưa đủ, ăn phải đáp ứng ngon: ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi ngon tinh thần Ngon mắt ngon đánh giá quan trọng nhất, với ăn người miền Bắc trang trí đẹp mắt với màu sắc sặc sỡ o Hà Nội – tiêu biểu cho thực miền Bắc Hà Nội đô thị nghìn năm tuổi, kinh đô nhiều triều đại, nơi Lý Nam Đế chọn làm kinh đô từ năm 542 Đến năm 1010 với “Chiếu dời đô”, Lý Công Uẩn thức đặt tên kinh đô Thăng Long để khẳng định lợi mảnh đất Từ đến nay, Thăng Long – Hà Nội nơi tụ hội bốn phương, nơi kết tinh tinh hoa đất nước nơi giao lưu văn hóa với bừ bạn bốn phương Ăn uống người Hà Nội phản ánh nét văn hóa lịch người dân kinh kỳ, lịch sự, tao nhã sang trọng Đồng thời, ăn uống nơi thể điều kiện sống, trình độ sống người Hà Nội, thể khả cảm thụ, thể mối quan hệ người với người ău uống 20 Văn hóa ẩm thực người Hà Nội mang nét riêng, lịch, điều thể rõ nét qua cách chế biến, cách ăn, cách uống bữa ăn hàng ngày ngày lễ, ngày tết, hội hè họ - Cách chế biến: Mỗi dân tộc có cách ăn uống riêng mình, vùng dân tộc có tập quán ăn uống riêng, tạo văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác Hà nội vùng đất Với đặc điểm khí hậu bốn mùa năm, Hà Nội thuận lợi việc chăn nuôi trồng trọt Điều làm cho thực vật phong phú việc chế biến đa dạng Các phương pháp chế biến: Phương pháp luộc chín nước như: luộc, ninh, chần Phương pháp làm chín nước: tần, hấp, đồ tráng Phương pháp làm chín chất béo: xào, rán, quay, tráng mỡ Phương pháp làm chín chất trung gian khác: rang, muối Phương pháp làm chín lửa trực tiếp: nướng, đốt, thui Phương pháp lên men: muối dưa, làm mắm Trải qua nhiều kỷ, lại trung tâm văn hóa, kinh tế, trị từ lâu đời nên Hà Nội tích tụ yếu tố nhân văn nhiều vùng đất nước Bếp ăn người Hà Nội chứa đựng nhiều vị nhiều vùng miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chát Người Hà Nội thích tất vị vị họ cay, chua, Để làm ăn tác phẩm mỹ thuật mùi vị, người phụ nữ Hà Nội phải trang bị tay nghề bậc thầy thuật sử dụng phép dùng gia vị mà người Huế thường gọi đồ màu Gia vị giữ chức hòa sắc ăn người Hà Nội, tỉ mỉ xác, mà tạo vị giác hoàn toàn khác lạ Mâm cơm Hà nội coi sang hay không, bà chủ nhà gọi tài hoa hay vụng về, nhìn vào gia vị biết Việc dùng gia vị kèm 20 ăn nghệ thuật Với ăn mang tính hàn (thịt bò, rau cải, bí đao…) thường dùng loại gia vị nóng tỏi, gừng… Với thực phẩm có mùi tanh, hôi ốc, thịt chó… dùng gia vị cay, chua, chát để khủ mùi riềng, sả, khế… Gia vị làm tăng độ hấp dẫn, thơm ngon cho ăn Có loại gia vị thuộc loại đặc biệt, quý mà riêng người Hà Nội thưởng thức hết ngon Đó bọng to hạt gạo nếp gần sống lưng bọ cánh nửa cứng, nửa mềm cà cuống Một thứ hương vị từ đất trời, vừa quý tộc vừa dan dã, vừa nồng nàn vừa thoảng qua Bánh cuốn, bún thang hay nhân bánh chưng có nó, ăn trở thành thiêng liêng hơn, Hà Nội Để có ngon Hà Nội chuẩn, việc lựa chọn gia vị thích hợp, cách chế biến đòi hỏi người nấu ăn tri thức chuyên biệt, tỉ mỉ xác Trong viết này, xin nêu số ví dụ cách thức chế biến ăn người Hà Nội Thứ lót: dùng nguyên liệu thức ăn để lót đáy nồi để tạo nên vị ngon Ví dụ nấu cá ngừ kho nước phải dùng riềng để lót Khi nấu cá thu kho, ta lót chè tươi Thứ hai bọc: dùng việc nướng thức ăn Ví dụ để nướng thịt cầy ngon, ta thường bọc vỏ ổi, phủ lần chuối, sau lấy bùn quánh đắp phía Ý thức chế biến thể đầy đủ bát nước chấm dùng cho ăn Người Hà Nội thường có thói quen pha chế bát nước mắm phù hợp cho ăn cụ thể Bánh cuốn, bún chả, nem dùng nước mắm nguyên chất từ chai rót thẳng ra, mà cần pha cho nhạt Thêm vào chút hạt tiêu, vài lát ớt, chút hương cà cuống, chút đường Và ăn thêm phần ngon hơn, đặc biệt Giá trị ăn phụ thuộc nhiều vào bàn tay chế biến tài hoa người đầu bếp Và ăn dù cao sang hay dân dã, chế biến qua bàn 20 tay người nội trợ Hà Nội trở thành ăn ngon, mang đậm hồn Hà Nội lịch, ngàn năm văn hiến - Cách ăn: Hà Nội đất kinh kỳ, vốn xem “ăn Bắc mặc Kinh” người Hà nội, hay sống Hà Nội, xa rồi, khó quên ăn người Hà Nội Người Hà Nội ăn cầu kỳ mà giản dị, “bụi” chút không lịch người Tràng An xưa Bởi ăn thói quen cha truyền nối, nét đẹp tao sinh hoạt hàng ngày người dân Hà Nội Với người Hà Nội, bữa ăn họ coi trọng chất lượng Ăn cho ngon ăn cho no, ăn lấy thích lấy vui cho đầy bụng Khi ăn bát bún riêu, họ không để ý đến bát bún có nhiều hay ít, mà để ý đến cọng rau muống thái có mỏng hay không? Và thiết bát bún phải có vài lát ớt đỏ tươi điểm xuyết, thêm vào cọng ngổ ba Người Hà Nội ăn không xô bồ, vội vã Tao nhã, lịch văn minh, ăn cho ngon, mặc cho đẹp… trở thành nếp sống người Hà nội, xa không lẫn vào Chuối thứ thông thuờng mà vùng, miền có Việt Nam nơi có cách ăn khác Người Hà Nội ăn chuối không cầm bóc mà phải bẻ đôi chuối, sau bóc bốn phía, nửa chuối biến thành hoa bốn cánh, thịt chuối nhụy hoa Bắp ngô nướng đêm đông, ngô luộc buổi sáng đâu cầm lên mà gặm ăn Cầm lòng bàn tay, dùng ngón tay hkẽ tẽ hạt theo hàng, hạt ngô viên ngọc trai nghiền khẽ khàng hai hàm để thơm thấm dần vào vị giác Thế ngon, - Cách ứng xử bữa ăn: 20 Người Hà Nội ý đến cung cách ứng xử bữa ăn Khi ăn, họ ý tứ nhường người gắp trước, tiếp cho khách miếng ngon Ăn trông nồi, ngồi trông hướng, ngồi không không ăn Người Hà Nội xưa thường lên án kẻ phàm ăn tục uống Họ ý đến vẻ đẹp cách cầm chén, bát, cách cầm đũa gắp thức ăn, cách cơm vào miệng Các cô gái Hà Nội ý đến vẻ đẹp động tác bàn tay cầm thìa múc canh đến vẻ đẹp miệng nhai, nuốt thức ăn Ăn từ tốn, nói nhẹ nhàng, câu chuyện bữa ăn vui vẻ, chan hòa tránh không nhắc đến đồ thô, vật tục bữa ăn Cách ăn tạo cho người Hà Nội phong cách riêng Ở Hà Nội, ăn uống từ lâu mang tính khoa học, thể chỗ ăn tính toán cho có lợi với sức khỏe, giúp người thích ứng tốt với môi trường sống, cho phù hợp với điều kiện tự nhiên, văn minh lúa nước sông Hồng, địa hình vùng đồng Bắc Bộ Ăn uống nhiều phương thức chữa bệnh kết hợp chặt chẽ với việc chữa bệnh Các ăn thay đổi để phù hợp khí hậu, thời tiết bốn mùa Người Hà Nội quen cách ăn lịch Mùa thức nấy, Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng… Mùa hè ăn chè nhãn lồng, bánh trôi bánh chay Mùa thu ăn cốm Vòng… Buổi sáng bánh Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai Buổi trưa ăn bún chả Hàng Mành Buổi tối ăn xôi lạp xường… Ăn uống người Hà Nội nét đẹp sinh hoạt văn hóa người dân Thủ đô Món ăn Hà Nội với văn hóa thưởng thức ăn uống trở thành niềm tự hào văn hóa Thủ đô, trở thành giá trị văn hóa mà thiếu khó hình dung hết diện mạo văn hóa người Tràng An - Cách uống: Ngoài chuyện ăn người Hà Nội uống cẩn thận, chu đáo, không uôm hay Người Hà Nội uống để giải khát, để vui lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc xa về, để thổ lộ tâm Đây nét đẹp người dân Hà Nội 20 o Một số ăn mang đậm nét đặc trưng cho văn hóa ẩm thực miền Bắc Phở bò Hà Nội - Nước dùng ninh từ xương bò đuôi bò - Gia vị: gừng, hành, quế, hồi, thảo quả, lóng mía nướng, dễ mùi… - Rau ăn kèm: hành , mùi - Bánh phở nên trần qua nước nóng - Yêu cầu ăn: nước dùng ngọt, bánh phở mềm, thịt bò thái mỏng chín tới, màu sắc tươi đẹp mắt - Ăn nóng hổi, cho thêm vài lát ớt chanh Bún Thang - Nguyên liệu: gà ta, lụa, trứng, tôm khô, tôm sú, nấm - Nước dùng: xương hom xương ống lợn - Yêu cầu: nước dùng bún đậm đà, thơm nồng mùi tôm khô Trang trí đẹp mắt Và đặc biệt ăn thật nóng ngon Bánh Thanh Trì 20 o Sức chứa: nhà hàng có sức chứa lên đến 300 khách o Tông màu chủ đạo, ánh sáng: màu vàng nhạt tông màu chủ đạo nhà nhà Bước chân vào nhà hàng cảm giác vô vùng sang trọng ấm cúng ập đến Trong ánh đèn vàng, sử dụng kính gương phản chiếu làm cho màu vàng nhà hàng bừng sáng Ánh sáng tôn lên màu sắc lôi cho ăn, đặc biệt quầy đồ ăn có đủ ánh sáng chiếu vào làm cho ăn bừng sáng Khi bước chân vào nhà hàng, dường vị khách có cảm gián trở nên xinh đẹp, trẻ trung hơn, phải ánh đèn chiệu rọi làm cho nàn da mỗ thực khách trở nên trắng sáng, mịn màng, hay gương lúc muốn nịnh nọt, lấy lòng thực khách, nhìn qua gương, kính cảm thấy trẻ đẹp đặ biệt vóc dáng thật thon gọn o Kiến trúc nhà hàng: - Khu vực dành cho khách ăn: nhà hàng chia làm khu với tên gọi khu A, khu B, khu C Với đặc điểm khu khác + Khu A: sức chứa khoảng 115 khách, dành cho thực khách muốn ngắm cảnh sông Hồng cầu Vĩnh Tuy + Khu B: sức chứa khoảng 100 khách, kiện tổ chức liên hoan công ty tổ chức sinh nhật thường hay tổ chức + Khu C: sức chứa khoảng 85 người, khu thường yên tĩnh hai khu A B, thường khách hàng muốn có yên tích chọn khu - Khu vực để nhà hàng trưng bày đồ ăn: đồ ăn nhà hàng chia làm khu vực sau; + Quầy đồ quê: đến với quầy đồ quê, cho dù khách quốc tế hay Việt Nam có cảm giác vô thích thú, từ cách trang trí khu đồ quê, hay ăn lựa chọn quầy này, làm cho khách hàng cảm thấy tiếp xúc với văn hóa truyền thống Việt Nam lâu đời Vì mà quầy đồ quê nhà hàng đông người, khách hàng xếp hàng đứng đợi bán bún ốc nóng hổi, thơm ngon đậm đà vị chua cay mặn ngọt, hay bán phở gà mang đậm nét văn hóa ẩm thực Việt Nam Để tăng thêm không khí, quầy đồ quê trang trí dụng cụ Việt Nam 20 + Khu đồ ăn với đến từ nước giới: với ăn khu vực măng nét riêng biệt vùng miến, quốc gia Cũng để khách hàng cạm nhận không khí vùng miền đó, nhà hàng thiết kế khu vực theo chủ đề quốc gia Sushi, ăn đặc trưng Nhật Bản, thật hoàn hảo nhà hàng trang trí thêm nhành hoa anh đào bên cạnh + Khu đồ ăn tráng miệng: bước chân vào cửa nhà hàng khách hàng nhìn thấy quầy đồ ăn tráng miệng với bánh, chè, kem, loại hoa đặc trưng Việt Nam theo mùa cữ kỳ hấp dẫn + Khu đồ salad, gỏi: nhiều loại salad, gỏi rau củ việt nam nước khác giớ trình bày quầy Mỗi có đặt tên tiếng Việt tiếng Anh phía 2.2.4 Hệ thống ăn đồ uống nhà hàng Sau hệ thống ăn đồ uống nhà hàng: o Xa lát Á – Âu 1) Xa lát hoàng đế 8) Xa lát cà chua dưa leo chua 2) Xa lát Nga 9) Gỏi xoài tôm sấy 3) Xa lát rong biển trứng kiểu Nhật 10) Gỏi sò huyết cay Thái Lan 20 4) Xa lát đà điểu bóp thấu 11) Gỏi sứa với hoa chuối 5) Xa lát mầm cải 12) Gỏi củ sen tôm sú 6) Rau diếp xanh 13) Củ đậu 7) Kim chi hàn quốc 14) Rau diếp cá o Món khai vị 1) Hàu tươi sốt dấm vang 2) Cơm Nhật Bản tổng hợp 16) Khoai tây chiên, khoai lang chiên 3) Gỏi cá hồi 17) Bánh bao chiên 4) Bạch tuộc chộn mù tạt 18) Nấm đùi ga chiên giòn 5) Đậu lông 19) Nem hải sản Sen Việt 6) Rong biển chua 20) 7) Hải sản, rau củ chiên xù 21) Phồng tôm 8) Bánh xèo Nhật Bản 22) Bánh mỳ nướng bơ tỏi 9) Mỳ Soba lạnh 23) Assorted canape 10) Thịt nguội tổng hợp 24) Bánh mỳ Pháp với bơ viên 11) Đồ nguội Trung Quốc 25) Các loại hạt khô 12) Pho mát tổng hợp 26) 13) Pizza thịt hun khói với dứa 14) Chuố chiên 15) Thịt heo chiên cốm o Súp – cháo Á & Âu 1) Súp bò 2) Súp kem bí ngô 3) Cháo cá hồi o Món nóng Âu 1) Khoai tây nghiền 20 Cua đồng rang muối Rau củ tổng hợp 2) Hải sản với mát bỏ lò o Món nóng Thái Lan 1) Vịt xào húng quế 2) Dạ cá xào cay o Món nóng Trung Hoa 1) Cá diêu hồng hấp xì dầu 2) Hải sâm sốt dầu hào với nấm đông cô o Món nóng Việt Nam 1) Đậu phụ sốt tứ xuyên (mặc mù du nhập từ Trung Quốc biến đổi linh hoạt mang đậm phong cách Việt Nam 2) Đà điểu lúc lắc 3) Cơm rang thập cẩm 4) Miến xào cua bể o Quầy nướng quốc tế 1) Thăn bò mỹ nướng 6) Mực nướng sa tế 2) Gà xiên nướng lửa hồng 7) Bạch tuộc nướng riềng 3) Lợn nướng hạt mùi 8) Hàu nướng sôi mỡ hành 4) Cá lóc nướng 9) Ngao nướng gừng 5) Tôm nướng than hoa 10) Sò huyết nướng than hoa o Món chiên – quay quốc tế 1) Vịt quay mắc mật 6) Xúc xích 2) Cánh gà Ấn Độ 7) Ếch rang muối 3) Các trứng chiên xù 8) Mực chiên xù 9) Thịt chân giò chiên kiểu 20 4) Đầu cá hồi rang muố Philipin 5) Sụn gà nướng chanh 10) Dạ dày heo o Lẩu – hấp 1) Lẩu thái chua cay 2) Ốc mít 3) Ngao hấp rươu vang 4) Sò huyết hấp cần tây 5) Mực hấp ổi 6) Dimsum loại o Quầy xào 1) Các loại rau xào theo mùa gồm loại với loại thịt hải sản 2) Các loại mỳ ý xào trực tiếp cho khách gồm hai loại mỳ hai loại nước sốt o Món ăn truyền thống Việt Nam 1) Chả cá Lã Vọng 9) Bánh gối 2) Bún riêu cua - ốc 10) Bánh xèo 3) Phở gà 11) Bánh khọt 4) Bún thang 5) Bánh Huế 12) Bánh Thanh Trì với chả quế 6) Bánh bột lọc 13) Bánh đúc lạc tương bần 7) Nem tôm thịt 14) Ngô, khoai, củ rong, củ từ luộc 8) Phở bò o Tráng miệng 1) Hoa tổng hợp 11) Chè trân châu sương xa 2) Bánh Pháp tổng hợp 12) Chè sen long nhãn 20 3) Bánh rán 13) Chè bưởi 4) Bánh gio mật 14) Bánh trôi Thái 5) Bánh cốm, bánh gai, bánh gấc 15) Chè đậu đỏ 6) Caramen 16) Tàu phớ 7) Sữa chua 17) Mứt chanh leo 8) Nếp cẩm 18) Mứt sô cô la 9) Chè khoai môn 19) Thạch rau câu 10) Chè xoài 20) Kem tổng hợp Từ bảng thống kê ta có Biểu đồ 2.2: Tỷ lệ ăn truyền thống Việt Nam nhà hàng buffet Sen Việt Biểu đồ 2.2: Tỷ lệ ăn truyền thống Việt Nam nhà hàng buffet Sen Việt (Nguồn: Nhà hàng buffet Sen Việt) 2.2.5 Đội ngũ nhân viên Đội ngũ nhân viên nhà hàng chia làm hai nhóm chính: nhân viên phục vụ chung cho nhà hàng nhân viên phục vụ khu vực đồ ăn truyền thống Việt Nam Nhân viên nhóm lại có nhiệm vụ đặc điểm khác biệt o Nhân viên chung nhà hàng: 20 - Trang phục: +Nam: áo sơ mi trắng dài tay, cáo ghi lê, quần âu giày đen kín mũi + Nữ: áo sơ mi trắng dài tay, cáo ghi lê, váy guýp giày đen, thếp đế kín mũi - Nhiệm vụ: Nhân viên phục vụ toàn khách nhà hàng o Nhân viên khu vực đồ ăn truyền thống Việt Nam: - Trang phục: quầy có nữ nên trang phục bao gồm quần áo bà ba màu nâu - Nhiệm vụ: phục vụ khách hàng quầy đồ ăn truyền thống 20 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT TẠI NHÀ HÀNG BUFFET SEN VIỆT – KHÁCH SẠN SAHUH 3.1 Đánh giá việc khai thác giá trị ẩm thực Việt nhà hàng buffet Sen Việt – Khách sạn Sahul 3.1.1 Ưu điểm o Ưu điểm lớn nhà hàng nhận biết tầm quan trọng việc khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam vào kinh doanh Làm đem lại lợi nhuận kinh doanh mà quảng bá hình ảnh, giá trị văn hóa ẩm thực bao đời ông cha để lại đến bạn bè quốc tế cho người dân Việt Nam hiểu ẩm thực nước nhà, từ thấy nét đẹp văn hóa nước củng cố tinh thần yêu nước o Ưu điểm thứ hai thiết kế nhà hàng, nhà hàng thiết kế thành khu với khu hệ thống ăn khác nha, đồ quê thiết kế thành khu riêng biệt thiết kế đẹp mặt Để làm lên không khí truyền thống quầy truyền thống, nhà hàng sử dụng dụng cụ, vật liệu tái lại sống vùng thôn quê xa xưa đôi quang gánh, đôi thúng, chõng, chày – cối gỗ, hay thứ đơn giản đôi đũa tre, nồi đất…Khu vực quầy đồ truyền thống thiết kế khu riêng biệt góp phần làm cho không khí truyền thống chọn vẹn hơn, không bị ẩm thực khác xen lẫn vào o Nhân viên nhà hàng trang bị kiến thức để phục vụ ăn theo phong cách truyền thống quần áo bà ba quen thuộc người gái vùng miền Tây sống nước o Đặc biệt, không nhiều số lượng ăn truyền thống Việt Nam nhà hàng tương đối Không riêng ăn vùng nào, mà ăn trải dài đất nước Việt Nam từ phở gà, bánh gio, bánh gai miền Bắc, bánh Huế, hay bánh xèo Nam Bộ… tạo cho người thưởng thức trải nghiệm ẩm thực dọc miền đất nước 20 o Với ăn trọng không mùi vị mà cách bày trí, trang trí để thỏa mãn năm giác quan người thưởng thức Mang đến bố vnị ngon cần thiết: ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi ngon tinh thần 3.1.2 Nhược điểm o Nhà hàng cố gắng lỗ lực để khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam vào việc kinh doanh, nhiên cố chưa đủ, quan trọng kết đem lại Vậy nên nhà hàng số đề chưa làm tốt o Qua thời gian làm việc nhà hàng, em quan sát không người nước mà người Việt Nam vô hứng thú với ăn truyền thống người Việt Có vị khách Nhật họ ăn đến bát phở gà thứ (kích thước bát vừa phải không to, không nhỏ) mà tỏ ý muốn quay lại lần sau Có thể thấy mức độ hấp dân đồ ăn Việt Nam với khách nước Tuy nhiên có vị khách hỏi khác mà nhà hàng không phục vụ Nhu cầu ăn truyền thống Việt Nam tăng, quy mô kích thước quầy đồ truyền thống không đổi, bổ sung thêm khác, làm cho ẩm thực Việt Nam vốn phong phú đa đạng trở nên nghèo nàn mắt bạn bè quốc tế o Thứ hai vấn đề nhân viên, theo quan sát thân em, thường có nhân phục vụ quầy đồ ăn truyền thống, chia sẻ khách hàng phải đứng đợi điều gây bất tiên không thỏa mãn ngon tinh thần mà ăn Việt Nam hướng đến o Ngoài theo tìm hiểu nhân viên phụ trách quầy đồ ăn truyền thống đầu bếp mà nhân viên khách sạn, kỹ chuyên môn nấu nướng, cách chế biến thưởng thức ẩm thực Việt Mỗi nhân viên sau thuê training quoa lao, cách bánh ăn với nước chấm gì, bún thang có gì, phở gà cho vào… Đôi khách hàng có hỏi nguồn gốc, cách chế biến, đặc trưng ăn, nhân viên nhà hàng lúng túng không trả lời hoàn chỉnh 20 o Ngoài theo chia sẻ thị trường khách hàng mục tiêu nhà hàng chủ yếu khách Nhật, Trung Hàn có phần người Việt Điều đòi hỏi nhân viên nhà hàng phải thông thạo tiếng để thuận lợi cho trình phục vụ Tuy nhiên nhân viên nhà hàng không nhân viên quầy đồ ăn truyền thống tiếng anh chưa kể đến thứ tiếng khác o Và điều quan trọng muốn khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam vào kinh doanh nhà hàng nhà hàng phải mang đến ăn không đặc trưng vùng mà phải mang đến hương vị đặc trưng vùng Và thực điều nhà hàng chưa thực s ự làm tốt Đã có hội thử qua ăn quầy đồ quê theo đánh giá thân em, em nhận thấy ăn ngon chưa làm bật lên hương vị truyền thống Nếu có hội ăn ăn vị nhận khác biệt Vì phần lớn bánh, ăn mua sẵn, cần hấp, rán lại… o Hơn 30 mươi ăn số ít, chưa đủ để nói hết đa dạng ẩm thực Việt Nam Hơn ăn nhà hàng lựa chọn đưa vào thực đơn chưa phải ăn đặc trưng đại diện cho vùng miền Việt Nam o Ngoài không khí nhà hàng chưa thực hỗ trợ cho việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực, không gian âm yếu tố có ảnh hưởng mạnh đến cảm nhận khách hàng ăn Nếu thưởng thức bán bún ốc, bát phở nóng hổi, hay bánh xèo thơm giòn mà nghe hát mang đậm chất quê hương cảm nhận khác hẳn so với nghe bàu nhạc trẻ idol nồi Và vấn đề nhà hàng, nhạc đượ bật thời gian phục vụ khách hàng thường nhân viên chọn theo cảm tính, không chọn lựa kỹ không phù hợp với không khí nhà hàng 20 3.2 Hệ thống giải pháp nâng cao hiệu khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nhà hàng buffet Sen Việt o Nâng cao sở vật chất kỹ thuật Dựa nhu cầu thực tế khách hàng cho thấy, ăn truyền thống Việt Nam ngày ưa chuộng Vì nhà hàng theo hướng mở rộng quy mô kinh doanh ăn truyền thống Việt Nam Để tăng số lượng ăn truyền thống phục vụ nhà hàng, nhà hàng theo hai hướng sau Một tăng quy mô diện tích gian hàng đồ quê lên để lấy thêm không gian Thứ hai, nhà hàng thực sách thực đơn đồ quê theo ngày, ngày có số lượng ăn cố định, thêm vào ngày tuần lại có thêm ăn theo ngày thay đổi, làm quầy đồ quê sẵn có ăn mà thực khách ưa chuộng nhất, ngày có thêm khác biệt Thực đơn lên thành menu công bố trang web nhà hàng, cung cấp thông tin cho bên đối tác, để khách hàng nắm bắt thông tin lựa chọn ngày có ăn thích Dựa tình hình thực tế kiến trúc nhà hàng, nhà hàng không không gian chống, bỏ quầy đồ ăn khác thay vào đồ quê không khả thi, lựa chọn thứ hai lựa chọn thích hợp o Xây dựng thực đơn cho vùng miền Như chia sẻ phần trên, thực đơn đồ ăn truyền thống Việt Nam nhà hàng có chưa đa dạng, phong phú, chưa mang đến mùi vị đích thực ăn Vị trí khách sạn phải nguyên nhân tác động đến mùi vị ăn cho nhà hàng, nằm thủ đô Hà Nội, mảnh đất miền Bắc với đặc trưng ăn uống đậm đà hai miền lại mà ăn miền Trung, Nam đến với nhà hàng bớt vị cay, mặn Ngoài đầu bếp nhà hàng đa phần người miền Bắc, điều có tác động mạnh đến mùi vị ăn Để giải vấn đề này, nhà hàng cần xây dựng thực đơn chuẩn gia vị, cách chế biến, độ mặn, ngọn, chua, cay cho vùng miền Và nên tôn trọng mùi vị đặc trưng vùng miền 20 Những ăn miền Bắc, đạm, mặn, cay, Món ăn miền Trung cay, mặn, Miền Nam không lẫn vào đâu mùi vị đậm đà từ đường nước cốt dừa, chua mạnh, cay nhiều Khi có công thức chuẩn hóa, đồ bếp cần chế biến ăn theo công thức o Nâng cao trình độ đội ngũ nhân viên lao động Món ăn ngon phần, đóng góp đội ngũ nhân viên lao động thực phần vô quan trọng Cùng ăn, hai người phục vụ khác lại mang đến cảm giá khác cho người thưởng thức Vậy để nâng cao hiệu việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nhà hàng nên có sách để nâng cao trình độ chất lượng dịch vụ nhân viên nhà hàng cung cấp Về nhân viên phục vụ khu vực đồ truyền thống nên đồ bếp, người biết nấu, hiểu biết ẩm thực miền đất nước Để khách hàng hỏi vấn đề liên quan đến ăn không lúng túng Hay ăn đó, mà người phục vụ biết cần nguyên liệu gì, cách thức chế biến thế, dùng nhiệt nào, thưởng thức cho vị, hay kể câu chuyện hấp dẫn đằng sau ăn, tự nhiên làm cho ăn trở nên hấp dẫn hẳn, thông qua quảng bá cách mạnh mẽ nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam khiến người nghe khó quên Một vấn đề cần giải trình độ ngoại ngữ nhân viên nhà hàng, nhà hàng với thị trường khách mục tiêu chủ yếu khách nước mà nhân viên nhà hàng lại yếu ngoại ngữ Ngôn ngữ cầu nối văn hóa quan trọng, giao tiếp với khách hàng mang đến cho họ thông tin hay, hấp dẫn văn hóa ẩm thực Việt Nam Và nhân viên nên tự bổ sung kiến thức văn hóa ẩm thực cho o Giải pháp vấn đề tuyên truyền, quảng bá 20 Nhà hàng có ăn ngon, đặc trưng vùng miền phải tăng cường quảng bá, tuyên truyền hình ảnh Sử dụng phương tiện truyền thông đặc biệt ngày Internet công cụ vô hữu hiệu Nhà hàng nên thường xuyên đăng tải hình ảnh ăn truyền thống có nhà hàng, hay phản hồi tích cực từ phía khách hàng trải nghiệm dịch vụ nhà hàng Đồng thời vào dip lễ đặc biệt năm, nhà hàng tổ chức chương trình ưu đãi, thường dịp đặc biệt có ăn đặc trưng Nhà hàng lợi dụng điểm để quảng bá hình ảnh nhà hàng đồng thời quảng giá trị văn hóa Việt Nam nói chung ăn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng o Quảng bá thểm ẩm thực cung đình Huế Việt Nam Nghe đến bốn chữ ẩm thực cung đình toát lên cao quý, đẹp, cầu kỳ, mà muốn thử qua lần Vậy nha hàng không khai thác điểm nay, địa bàn Hà Nội, nơi khai thác ẩm thực cung đình chưa nhiều, hội cho nhà hàng thu hút khách nhiều qua đóng góp việc quảng bá thêm nét đặc trưng lớn văn hóa ẩm thực Việt Nam Một số nghe vô cầu kỳ đảm bảo với đội ngũ đầu bếp nhà hàng việc làm không khó, ví dụ nem công – chả phượng – đẹp, không phức tạp hấp dẫn o Bổ sung thêm số ăn đặc trưng vùng nước Miền Bắc: Bún chả, bánh tẻ, phở bò… Miền Trung: Chả phượng, cơm hến, cao lầu, mỳ quảng, bánh mỳ Đà Nẵng… Miền Nam: Thịt kho tàu, hủ tiếu, cá rô kho khế - nồi đất… 20 KẾT LUẬN Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam vào kinh doanh gọi vẹn đôi đường Ẩm thực Việt Nam ngon, đa dạng, phong phú độc đáo chắn tạo sức hấp dẫn cho khách hàng Nhà hàng – khách sạn khai thác giá trị văn hóa vô đẹp đẽ tạo khách biệt cho doanh nghiệp mình, thu hút nhiều khách hàng hơn, doanh thu lợi nhuận cao Ngoài ra, thông qua tập giúp em hiểu nhiều ẩm thực dân tộc luyện tập cách tư kinh doanh vừa đem lại lợi nhuận kinh tế lại vừa đem lại lợi ích cho dân tộc 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Nguyễn Thị Diệu Thảo, Sách Ẩm thực Việt Nam Thế Giới, Nhà xuất Phụ Nữ Ths Đào Minh Ngọc, Slide tài liệu văn hóa ẩm thực Việt Nam Sách Ẩm thực miền – cẩm nang ẩm thực du lịch Việt Nam, Nhà xuất Văn hóa – Thông tin Nguyễn Minh Tuệ, Giáo trình Địa lý du lịch Việt Nam, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam Nick Ray, Wendy Yanagihara, Viet Nam, Lonely Planet Băng Sơn, Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – ăn miền Bắc, Nhà xuất Thanh Niên http://www.vietnamtourism.gov.vn/ 20 [...]... tôm thịt 14 ) Ngô, khoai, củ rong, củ từ luộc 8) Phở cuốn bò o Tráng miệng 1) Hoa quả tổng hợp 11 ) Chè trân châu sương xa 2) Bánh ngọt Pháp tổng hợp 12 ) Chè sen long nhãn 20 3) Bánh rán 13 ) Chè bưởi 4) Bánh gio mật 14 ) Bánh trôi Thái 5) Bánh cốm, bánh gai, bánh gấc 15 ) Chè đậu đỏ 6) Caramen 16 ) Tàu phớ 7) Sữa chua 17 ) Mứt chanh leo 8) Nếp cẩm 18 ) Mứt sô cô la 9) Chè khoai môn 19 ) Thạch rau câu 10 ) Chè... Nhật 10 ) Gỏi sò huyết cay Thái Lan 20 4) Xa lát đà điểu bóp thấu 11 ) Gỏi sứa với hoa chuối 5) Xa lát mầm cải 12 ) Gỏi củ sen tôm sú 6) Rau diếp xanh 13 ) Củ đậu cuốn 7) Kim chi hàn quốc 14 ) Rau diếp cá o Món khai vị 1) Hàu tươi sốt dấm vang 2) Cơm cuốn Nhật Bản tổng hợp 16 ) Khoai tây chiên, khoai lang chiên 3) Gỏi cá hồi 17 ) Bánh bao chiên 4) Bạch tuộc chộn mù tạt 18 ) Nấm đùi ga chiên giòn 5) Đậu lông 19 )... lá ổi 6) Dimsum các loại o Quầy xào 1) Các loại rau xào theo mùa gồm 5 loại cùng với các loại thịt và hải sản 2) Các loại mỳ ý xào trực tiếp cho khách gồm hai loại mỳ và hai loại nước sốt o Món ăn truyền thống Việt Nam 1) Chả cá Lã Vọng 9) Bánh gối 2) Bún riêu cua - ốc 10 ) Bánh xèo 3) Phở gà 11 ) Bánh khọt 4) Bún thang 5) Bánh Huế 12 ) Bánh cuốn Thanh Trì với chả quế 6) Bánh bột lọc 13 ) Bánh đúc lạc... rau củ chiên xù 21) Phồng tôm 8) Bánh xèo Nhật Bản 22) Bánh mỳ nướng bơ tỏi 9) Mỳ Soba lạnh 23) Assorted canape 10 ) Thịt nguội tổng hợp 24) Bánh mỳ Pháp với bơ viên 11 ) Đồ nguội Trung Quốc 25) Các loại hạt và quả khô 12 ) Pho mát tổng hợp 26) 13 ) Pizza thịt hun khói với dứa 14 ) Chuố chiên 15 ) Thịt heo chiên cốm o Súp – cháo Á & Âu 1) Súp bò 2) Súp kem bí ngô 3) Cháo cá hồi o Món nóng Âu 1) Khoai tây nghiền... lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động này Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau: o Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món... sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn - Phú Thọ 1. 3 Những giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam có thể khai thác Có thể tận dụng những yếu tố vô hình và hữu hình của văn hóa ẩm Việt Namđể tăng thêm sự hấp dẫn cho mỗi món ăn Giúp khách hàng hứng thú hơn với ẩm thực Việt Yếu tố vô hình: những nghi thức (khi chế biến, thưởng thức món ăn…), cách thức thực hiện các hoạt động... hạt mùi 8) Hàu nướng sôi mỡ hành 4) Cá lóc nướng mọi 9) Ngao nướng gừng 5) Tôm nướng than hoa 10 ) Sò huyết nướng than hoa o Món chiên – quay quốc tế 1) Vịt quay lá mắc mật 6) Xúc xích 2) Cánh gà Ấn Độ 7) Ếch rang muối 3) Các trứng chiên xù 8) Mực chiên xù 9) Thịt chân giò chiên kiểu 20 4) Đầu cá hồi rang muố Philipin 5) Sụn gà nướng lá chanh 10 ) Dạ dày heo o Lẩu – hấp 1) Lẩu thái chua cay 2) Ốc mít 3)... dẻo, có màu trắng mịn màng - Nước chấm ngon - Trình bày đẹp mắt Chả cá Lã Vọng - Sử dụng các lăng - Kết hợp cùng các loại rau gia vị - Kết hợp ăn cùng bún và mắm tôm - Thưởng thức khi còn nóng hổi, và càng hấp dẫn nếu ăn vào mùa đông Bánh Tẻ Bánh Gio 20 Cốm Bánh Gai 1. 2.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Trung – Lôi cuốn hương vị văn hóa cung đình Miền Trung, miền nắng lửa của tổ quốc, nơi từng gánh chịu... giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng hơn ẩm thực sang trọng Văn hóa ẩm thực Miển Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa và tinh tế Nó không chỉ bổ ích đối với ai muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam và còn bổ ích với những ai quan tâm đến Văn hóa Việt Nam o Ẩm thực Huế - ẩm thực cung đình Ẩm thực xứ Huế - Cái nôi của ẩm thực miền Trung Người dân Huế vốn nổi tiếng thanh lịch,... Việt) 2.2.5 Đội ngũ nhân viên Đội ngũ nhân viên nhà hàng được chia làm hai nhóm chính: nhân viên phục vụ chung cho cả nhà hàng và nhân viên phục vụ khu vực đồ ăn truyền thống Việt Nam Nhân viên mỗi nhóm lại có nhiệm vụ và đặc điểm khác biệt o Nhân viên chung của nhà hàng: 20 - Trang phục: +Nam: áo sơ mi trắng dài tay, cáo ghi lê, quần âu và giày đen kín mũi + Nữ: áo sơ mi trắng dài tay, cáo ghi lê, váy ... phong cách ăn uống song đặc điểm khác theo vùng Bắc, Trung Nam, tạo nên nét đặc trưng khó xen lẫn 1. 2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền 1. 2 .1 Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Bắc – “Cái nôi” văn hóa. .. sinh hoạt văn hóa người dân Thủ đô Món ăn Hà Nội với văn hóa thưởng thức ăn uống trở thành niềm tự hào văn hóa Thủ đô, trở thành giá trị văn hóa mà thiếu khó hình dung hết diện mạo văn hóa người... đề tồn đọng từ có giải pháp khắc phục cách hiệu Bài cáo cáo em gồm phần sau: Chương 1: Văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt nhà hàng Buffet Sen