Câu hỏP ÔN THI Lương thực

Câu hỏi: Lương thực TÍNH CHẤT CỦA KHỐI HẠT 1.Định nghĩa độ chặt độ rỗng, ý nghĩa yếu tố ảnh hưởng? Độ chặt tỉ lệ phần trăm tổng thể tích hạt chiếm đơn vị thể tích kho chứa Độ rỗng tỉ lệ phần trăm tổng thể tích khoảng không gian hạt chiếm đơn vị thể tích kho chứa Ý nghĩa độ chặt độ rỗng: -Nếu khối hạt có độ rỗng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch, tăng nhanh truyền nhiệt môi trường => có ý nghĩa việc bảo quản -Độ trống rỗng môi trường sống tốt (hạt hô hấp bình thường) cho hạt khoảng trống chứa không khí nên hạt hô hấp, hút ẩm… để trì sống dạng tiềm ẩn => Độ rỗng có ảnh hưởng lớn đến trình sinh lí, sinh hóa hạt thời gian bảo quản Yếu tố ảnh hưởng: + hình dạng, kích thước, trạng thái bề mặt hạt phần tử rắn khác, lượng loại tạp chất, + phương pháp đổ hạt vào kho, hình dạng kích thước kho, thời gian bảo quản 2.Độ rời? Do khối hạt có nhiều kích thước, hình dạng khác (có hạt vật liệu rời) nên dễ dàng chuyển dịch gọi tính chuyển dịch tính tản rời Cách xác định độ rời: - Góc nghiêng tự nhiên (α) +Khi đổ thóc từ cao xuống, thóc tự chuyển dịch để tạo thành khối thóc có hình chóp nón, đỉnh nhọn không hạt dính +Khi tạo thành góc nghiêng tự nhiên α (đại lượng đặc trưng cho tính tản rời) góc nhỏ tạo mặt phẳng ngang mặt phẳng nghiêng chop + Khối thóc có góc nghiêng nhỏ độ tản rời lớn +Góc nghiêng tự nhiên α phụ thuộc vào hệ số ma sát hạt với - Góc trượt (β) Là góc nhỏ tạo mặt phẳng nằm ngang mặt phẳng nghiêng hạt bắt đầu trượt Góc trượt phụ thuộc vào: + bề mặt trượt đó; + yếu tố góc nghiêng tự nhiên Góc nghiêng tự nhiên góc trượt lớn độ tản rời nhỏ, ngược lại góc nhỏ khả chuyển dịch lớn Ý nghĩa: -Ảnh hưởng lớn cấu trúc kho -Ảnh hưởng đến việc vận chuyển xuất kho Các yếu tố ảnh hưởng: -Khối lượng, hình dáng cấu tạo bên vỏ hạt: thóc có kích thước, hình hạt dài, vỏ trấu nhám, có TTR nhỏ so với kích thước ngắn, hình hạt bầu, vỏ trấu trơn, nhẵn -Thủy phần: thóc có thủy phần nhỏ TTR lớn -Tạp chất nhiều TTR nhỏ -Điều kiện bảo quản thời gian bảo quản: chặt, thời gian ngắn TTR lớn, bảo quản lâu hay xảy trình tự bốc nóng làm cho khối hạt bị nén chặt TTR giảm hay hẳn Tính tự phân loại? Trong khối hạt bao gồm phần tử không đồng thành phần, kích thước, hình dáng, tỷ trọng nên chuyển dịch, tác dụng lực trọng lực, ma sát, quán tính… làm cho hạt khối hạt chuyển động khác nhau, tạo nên lớp, khu vực (lớp mặt, lớp đáy, lớp giữa, lớp ven tường) có số chất lượng khác tượng tự động phân cấp khối hạt Ảnh hưởng: +Có lợi -Trong việc làm hạt sản xuất công cụ dựa vào tính tự phân cấp +Có hại -Những tạp chất cỏ dại hạt xấu, hạt vỡ tập trung lại phát nhiệt dẫn đến hoạt động vsv trở thành nhân tố dẫn đến hư hỏng ý muốn -Tính đồng hạt giảm lấy mẫu kiểm nghiệm Tính dẫn nhiệt? Khối hạt khối vật chất, không khí dạng vật chất đặc biệt nên có tính dẫn nhiệt Hình thức dẫn nhiệt tiếp xúc đối lưu Ý nghĩa: -Tính chất dẫn nhiệt hạt thấp có lợi nhiệt độ môi trường nóng lên, khối hạt nóng lên chậm, phụ thuộc vào khí hậu, ta trì nhiệt độ khối hạt phù hợp với yêu cầu bảo quản điều kiện bất lợi với thời gian dài -Tính dẫn nhiệt kém, khả tỏa nhiệt chậm, khối hạt bốc nóng, trì nhiệt độ cao thời gian dài, enzyme hoạt hóa, trình sinh hóa xảy làm khối hạt mau hư hỏng Tính hấp phụ chất khí? Khối hạt có thể tích không khí chiếm chỗ, nội hạt phân bố nhiều mao quản, vách bên mao quản bề mặt hữu hiệu hấp thụ khí Do khối hạt có khả hấp thụ khí Có hai mức độ khác nhau: - Hấp thụ bề mặt - Hấp thụ bề sâu Lượng khí mà khối hạt hấp thụ gọi dung lượng hấp thụ Tốc độ hấp thụ chất khí lượng chất khí mà khối hạt hấp thụ thời gian Ý nghĩa: Do khối hạt có tính hấp thụ khí nên sd chất xông để diệt vsv, côn trùng Mặc khác tinh hấp phụ khí mà khối hạt dễ dàng hấp phụ mùi môi trường mùi hang hóa để bên, làm giảm giá trị cảm quan Yếu tố ảnh hưởng: Áp suất nhiệt độ: cao hấp thụ tốt Kết cấu hạt thành phần hóa học Dung lượng hấp thụ khí: phụ thuộc Thời gian hấp phụ: dài cao Diện tích bề mặt hấp thụ: lớn hấp thụ nhiều Cấu tạo hạt: xốp, ko nhẵn nhiều ngược lại Nhiệt độ ko khí: Nồng độ thể khí môi trường: cao lớn 6.Tính hút ẩm? Tính hút ẩm có đc kết cấu hạt có nhiều mao quản thành phần hóa học hạt có hạt keo ưa nước Tính hút ẩm bao gồm hút nhã ẩm Ảnh hưởng tính hút ẩm đến qt bảo quản chế biến: Tính chất hút nhả ẩm nguyên liệu có ảnh hưởng nhiều đến bảo quản, làm chế biến hạt lương thực Hàm lượng nước ảnh hưởng tới tính chất vật lý đống hạt như: khối lượng riêng, độ chặt độ rỗng, độ rời đống hạt, khả truyền nhiệt Do kiểm soát độ ẩm đống hạt yêu cầu bảo quản hạt lương thực Yếu tố ảnh hưởng đến tính hút ẩm: -Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới độ ẩm môi trường xung quanh độ ẩm cân hạt + Khi nhiệt độ môi trường tăng, với độ ẩm tương đối không khí, hàm ẩm cân hạt giảm ngược lại - Thành phần hóa học hạt, kết cấu tế bào, tỉ lệ keo ưa nước =>Tóm lại: Do phân bố ẩm không đồng khối hạt nguyên nhân làm cho khối hạt dễ bị hư hỏng cục bộ, sau lan rộng toàn khối hạt Cấu trúc kho hợp lý, xuất nhập hạt quy định, thường xuyên theo dõi, kiểm tra thông thoáng cho kho biện pháp khắc phục tượng hư hỏng cục QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO 1.Gia công nước nhiệt? Là phương pháp đại dựa vào tác dụng nước nước nhiệt, thời gian nhằm cải thiện tính chất công nghệ thóc tăng giá trị thực phẩm gạo Ưu điểm: - Cải thiện tính chất công nghệ hạt Nhờ biến đổi hóa lý, hóa sinh mà ủ vỏ trấu giòn, dễ xay, nhân dai khó bị phá vỡ xay xát Nhờ gia công nước nhiệt mà làm yếu liên kết vỏ nội nhủ, tăng tỷ lệ trắng trong, tăng độ dẻo phôi làm phôi dễ tách khỏi nội nhũ Thóc qua gia công nước nhiệt, dễ bóc vỏ nên suất máy xay tăng 40%, chi phí lượng cho trình xay giảm 20% liên kết yếu, tỷ lệ thu hồi hạt nguyên tăng, gạo không vỡ, tỷ lệ giảm 30-40%, gạo đồ bảo quản tốt gạo thường (gạo hồ hóa, rạn nứt liền lại, gạo hơn, bị hư hỏng côn trùng) - Tăng giá trị thực phẩm gạo So với gạo thường hàm lượng acid nicotic (vtm PP) tăng lần, thiamin (Vtm B1) tăng lần, riboflavin (Vtm B2) tăng 1,5 lần Protein biến tính, tinh bột, chất béo biến đổi dễ tiêu hóa - Cải thiện tính chất nấu nướng gạo Khi nấu hạt gạo giữ nguyên hình dạng ban đầu, giảm thời gian nấu, cơm nở tơi => Tóm lại: sau gia công nước nhiệt làm cải thiện tính chất công nghệ hạt, tăng giá trị thực phẩm gạo, cải thiện tính chất nấu nướng gạo, gạo hư hỏng dễ bảo quản Nhược điểm: -Gạo có màu vàng sẫm nên giảm giá trị thương phẩm, giảm hương vị tự nhiên, có mùi lạ -Sản xuất gạo đồ cần nhiều thiết bị, tốn nhiều công sức hơn, 2.Đánh bóng, tẩm vitamin? Hạt gạo sau xát có bề mặt không bong láng mà tạo thành vết xù xì bị bao phủ hạt cám nhỏ chịu tác động lực ma sát Những hạt cám khó tách sang quạt chúng bám vào bề mặt hạt, không tách chúng trình bảo quản lớp cám hút ẩm chất béo cám bị oxi hóa gây ôi khét cho gạo, giảm giá trị cảm quan=> gạo sau xát cần đánh bong để tách cám làm cho gạo có bề mặt nhẵn đẹp màu sắc đồng Nguyên tắc hoạt động máy sàng đá? Nguyên lý dựa vào khác trọng lượng tạp chất có kích thước với hạt thóc để tách tạp chất Hoạt động: Hỗn hợp hạt đưa vào sang vị trí giữa, luồng không khí thổi từ phía sang làm cho hạt thóc tạp chất nhảy lên Do trọng lượng sạn lớn thóc thổi lên trên, sạn nằm phía giữ lại, thóc nằm nên sang chuyển động xuống trượt xuống Khi sang chuyển động lên, hạt sạn di chuyển lên phía đỉnh sàn Các hạt thóc to chuyển động lên với sạn quạt thổi chuyển động ngược lại Sạn đá gom vào vị trí xả vào ống xả Do phải chế biến nhiều giống lúa khác nên độ nghiêng sang phải thay đổi 4 Nguyên tắc hoạt động máy sàng pakis? Nguyên lý: dựa vào khác tính chất bề mặt va trọng lượng riêng thóc gạo lật để tách riêng Hoạt động: Bộ phận làm việc máy rãnh đáy nhẵn, tạo mặt phẳng nghiêng mặt sang ziczac Mặt phẳng nghiêng chế tạo thép phẳng, có độ nhẵn, chiều dài phụ thuộc vào số ngăn đặt mặt sang Các chắn thép đặt ziczac, nghiêng góc 300 tạo thành đường trượt Theo suất sang bố trí thành nhiều tầng đặt chồng lên Sàng chuyển động lắc ngang, thóc có trọng lượng riêng nhỏ hơn, hệ ma sát lớn lên chuyển động theo chiều nghiêng, gạo lật chìm xuống chuyển động xuống Nguyên tắc hoạt động máy xát? Mục đích : làm tách lớp vỏ vỏ hạt, phần alorong, nhằm làm tăng khả tiêu hóa tính chất sử dụng gạo Nguyên lý: tác dụng lực ma sát gạo trục, gạo sang, gạo với lam gạo xát trắng Hoạt động: Gạo lật đưa vào tâm máy qua phểu nhỏ Do lực li tâm gạo đưa vào khoảng trống phận côn sang, nhờ có miêng cao su hãm làm gạo ko chuyển động nhanh khoảng trống, lực hãm tạo cho hạt chịu lực nén vào lớp mài mòn, vào sang tạo lực ma sát giưa hạt, làm cho phần cám bóc Cám văng qua sang rơi vào buồng chứa bô phận côn Gạo xát trắng phần hay toàn khỏi bô phận hình côn, rơi vào máng nghiêng tự động xả Cám bị quạt hút vào cylon hay nhờ dao nạo quay lấy khỏi đáy phận hình côn Quạt hút cám có tác dụng làm nguội gạo phần Nguyên tắc hoạt động máy xay trục cao su? Mục đích: làm bong vỏ trấu khỏi hạt thóc Nguyên lý: nén xé Hoạt động: Bộ phận làm việc chủ yếu đôi trục đúc gang bề mặt phủ lớp cao su Hai trục chuyển động ngược chiều nhau, vận tốc khác nhau, đường kính giống Khi chuyển động ngược chiều hạt bị lôi kéo vào khoảng trống hai trục theo chiều thẳng đứng, tạo lực nén nội nhũ đầu hạt, chênh lệch vận tốc hai trục tạo lực kéo làm vỏ trấu bung Mặt khác chênh lệch độ ẩm vỏ nhân hạt làm cho mức độ liên kết thành phần khác  kq làm vỏ thóc bị tuột mà ko làm vỡ nhân hạt QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỲ SỢI 1.Vai trò muối sx mỳ sợi? +Tỷ lệ muối NaCl trộn vào loại mỳ sợi khoảng 0-8% (so với bột mỳ) +Muối thực chức chủ yếu bột nhào: -Tăng cường gluten bột nhào, làm dai sợi mỳ nấu -Muối làm gluten chặt hơn, ngăn mềm xốp làm tăng khả hút nước (nhờ tác động qua lại muối protein) -Muối ngăn hoạt động enzyme lúc chế biến mỳ sợi -Muối kiểm soát tốc độ sấy trình sấy mì :thành phần muối cao làm giảm tốc độ nước bề mặt sợi mỳ, tăng cường di chuyển nước từ bên sợi mỳ =>Như nhiệt độ độ ẩm sản phẩm sấy định tỉ lệ muối thêm vào Qúa trình nhào bột? +Mục đích: giúp cấu tử nguyên liệu phân bố đều, tạo khối bột đồng nhất, tạo thuận lợi cho tạo hình +Yêu cầu: khối bột sau nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn, đàn hồi, không dính, tạo khung gluten tốt Phân loại: + thời gian nhào 10-15 phút theo nguyên tắc: nguyên liệu dạng rắn trộn với (bột mỳ trộn khô với bột bắp, bột năng, ) phần lỏng với phần lỏng + nhào trộn nhẹ nhàng để hạn chế không khí lẫn vào khối bột lượng khí lẫn vào tránh tượng rỗ xốp bề mặt gia nhiệt, giữ cấu trúc sản phẩm, màu sắc sắc tố bột mỳ không bị oxy hóa nên hay gặp máy nhào có nắp nhào chân không -Dựa vào độ ẩm chia + nhào khô: ẩm khối bột nhào từ 28-29% + nhào vừa: ẩm khối bột nhào từ 29-31% + nhào ướt: ẩm khối bột nhào từ 31,5-33,5% Ẩm bột nhào cao khối bột nhào dẻo, dễ ép, tạo hình tốc độ nhanh, lực ép không cần lớn, tăng độ dai hấp, thời gian sấy lại kéo dài, sản phẩm dễ bị chua Áp dụng sản xuất sản phẩm sợi nhỏ mịn Vì vậy, với bột mỳ thông thường, độ ẩm 30-32% (tùy thuộc công nghệ phối trộn đại) Phương pháp nhào khô áp dụng cho sản phẩm đúc khuôn phức tạp: dạng hình sao, hoa văn, vuông tròn Áp dụng nhào vừa cho sản phẩm mỳ ăn liền - Phân loại theo nhiệt độ nước nhào: + nhào nóng: nhiệt độ nước nhào lớn 750C + nhào ấm: nhiệt độ nước nhào lớn 37-650C + nhào nguội: nhiệt độ nước nhào lớn 20-250C Nhiệt độ trình nhào trộn ảnh hưởng tới mối liên kết protein tạo mạng gluten=> nhiệt độ nhào phải ổn định Phương pháp nhào ấm thường sử dụng phổ biến: + Vì làm khối bột nhào có độ dẻo dai, độ đàn hồi thích hợp Dùng nước ấm bột làm ẩm nhanh sớm hình thành khung gluten sản phẩm có bề mặt bóng nhẵn + Khi nhào ấm, ý nhiệt độ bột sau nhào không vượt 30380C không đứt gãy sợi mỳ biến tính protein Nguyên tắc: phải cho nước nhào vào bột nhào cách liên tục không xuất đốm trắng cho sản phẩm ... 1.Gia công nước nhiệt? Là phương pháp đại dựa vào tác dụng nước nước nhiệt, thời gian nhằm cải thi n tính chất công nghệ thóc tăng giá trị thực phẩm gạo Ưu điểm: - Cải thi n tính chất công nghệ... giảm thời gian nấu, cơm nở tơi => Tóm lại: sau gia công nước nhiệt làm cải thi n tính chất công nghệ hạt, tăng giá trị thực phẩm gạo, cải thi n tính chất nấu nướng gạo, gạo hư hỏng dễ bảo quản... thu hồi hạt nguyên tăng, gạo không vỡ, tỷ lệ giảm 30-40%, gạo đồ bảo quản tốt gạo thường (gạo hồ hóa, rạn nứt liền lại, gạo hơn, bị hư hỏng côn trùng) - Tăng giá trị thực phẩm gạo So với gạo thường