Biến đổi dinh dưỡng nước ép dâu tằm

Nước ta với khí hậu nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống nhiều loài. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulose và các enzyme… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được.Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa ứ, dập úng, giá rất rẻ. Chính vì vậy rau quả cần phải được chế biến ngay. Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả. Loại thực phẩm này được dùng không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm. Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới là một hướng đi cần thiết.Quả dâu tằm (còn gọi là quả dâu ta) là loại quả được mọi người ưa chuộng bởi nó rất giàu chất dinh dưỡng, ăn mềm, chua ngọt, nhiều nước, có thể ăn tươi, ngâm rượu, làm nước giải khát, làm mứt, làm vị thuốc…Biến đổi dinh dưỡng trong quy trình3.2.1.Chọn lọcMục đích:oLoại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng,…oLoại bỏ những quá có độ chín ( màu sắc) không thích hợpPhương pháp thực hiện: Thực hiện bằng phương pháp thủ công trên băng tảiCách tiến hành: oNguyên liệu dàn mỏng trên băng chuyền và được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tảioCông nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả dâu tằm không hợp quy cáchBiến đổi dinh dưỡng:oGiảm lượng trái hư hỏng nâng cao giá trj cảm quan cho sản phẩmoQuá trình chọn lọc quả có thể tiếp xú với điều kiện môi trường xung quanh dẫn đến xảy ra các phản ứng oxi hóa vitamin, chất có hoạt tính sinh học (flavonoid,…) 3.2.2.Làm sạch: Cơ sở khoa học: Làm sạch là quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm. Tạp chất xuất hiện trong thực phẩm có thể từ nhiều nguồn khác nhau:oNguyên liệu khi đưa vào nhà máy bị lẫn sẵn tạp chất ( bụi, các tạp chất từ môi trường…)oTạp chất lẫn vào trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy, trong chế biến nguyên liệu thành sản phẩm, trong quá trình bảo quản thành phẩm hoặc trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.Mục đích của quá trình làm sạch:oLoại các tạp chất là một trong các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của con người hoặc đến tính cảm quan của sản phẩm.oLoại các tạp chất giúp kiểm soát vi sinh vật, các thành phần hóa học của nguyên liệu, từ đó, kiểm soát được các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.Yêu cầu đối với rửa dâu tằm:oNguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mất các chất dinh dưỡng.oPhải tiết kiệm nước trong quá trình rửa. Lượng nước rửa sử dụng: 0.71 lit nướckg dâu tằmoThời gian rửa phải ngắn.oKhi rửa tiến hành lựa chọn luôn để hạn chế tới mức thấp nhất nguyên liệu bị dập nát và mất dịchBiến đổi dinh dưỡng:oDinh dưỡng biến đổi không đáng kểoDo trái bị dập, bị tổn thương bề mặt do ma sát và vận chuyển nên một phần nhỏ đường và các vitamin hòa tan trong nước.3.2.3.Làm dập nát (nghiền): Cơ sở khoa học: Bản chất quá trình là làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các loại vật liệu rời bằng tác động của các lực cơ học: lực nén, lực va đập và lực ma sát.Mục đíchoNhằm tăng hiệu suất ép.oGiảm thể tích chứa.Biến đổi nguyên liệu:oVật lý: Nguyên liệu bị giảm kích thước, diện tích bề mặt riêng tăng. Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát. oHóa học: Màng tế bào thịt quả bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài. Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, acid béo bị oxi hóa dễ dàng.oHóa lý: Tốc độ bay hơi của cấu tử dễ bay hơi tăng, quá trình sinh nhiệt, làm giảm cảm quan.oSinh học: Khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ hấp thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì những biến đổi sinh học là không đáng kể.oHóa sinh: Đối với nguyên liệu sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa xúc tác enzyme diễn ra mạnh mẽ hơn.Yều cầu: oĐiều kiện bảo quản tốt, tránh oxy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.oKích thước nghiền phù hợp, không quá nhỏ hoặc không quá lớn. Nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất sẽ không cao, còn quá mịn sẽ làm cho quá trình ép khó hơn do mất đi tính xốp của vật liệu, không tạo thành rãnh để thoát nước. Biến đổi dinh dưỡngoNghiền làm màng tế bào thịt quả bị phá vỡ tạo điều kiên cho dịch bào tiết ra nhiều làm tăng hàm lượng đường, giảm hàm lượng chất xơoBên cạnh đó quá trình nghiền tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc với các chất dễ oxy hóa như vitamin (đặc biệt là vitamin A, C, E), lipid, các chất có hoạt tính sinh học khác. Ở giai đoạn này dinh dưỡng hao hụt đáng kể. 3.2.4.Ép:Cơ sở khoa học: Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm các cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài. Sản phẩm của quá trình ép thường là dung dịch chưa các cấu tử mà chúng ta cần thu hồi.Các biến đổi có thể xảy ra:oBiến đổi cơ học: Làm giảm thể tích và tỷ trọng giảm, kích thước quả giảmoBiến đổi hóa học: Thành phần pha lỏng giảm, độ tinh khiết tăng, Các phản ứng oxy hóa các chất có thể xảy ra như oxy hóa vitamin, oxy hóa polyphenol…oBiến đổi sinh học: Dịch ép thường là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triểnYêu cầu:o Hạn chế lượng xát dâu tằm bám lẫn trong dịch quảoDịch ép sau khi thu nhận đưa ngay đến công đoạn tiếp theoBiến đổi dinh dưỡngoÉp làm tiết dịch quả, làm tăng hàm lượng đườngoBên cạnh đó quá trình ép tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc với các chất dễ oxy hóa như vitamin (đặc biệt là vitamin A, C, E), lipid, các chất có hoạt tính sinh học khác. Ở giai đoạn này dinh dưỡng hao hụt đáng kể. oÉp loại bỏ bã, làm tổn thất một phần các chất dinh dưỡng chưa ép hết như glucid, protein, xơ, vitamin, khoáng,…3.2.5.Ủ enzymeMục đích: oThu hồi phần dịch quả vẫn còn sót trong bã chưa được khai thác hết.oỦ enzyme hỗ trợ cho quá trình lọcYêu cầu: Trong quá trình ủ này cần phải xác định các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme như thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme, pH để thu được lượng dịch ép nhiều nhất và chất lượng cao nhất.Các biến đôi của nguyên liệu:oHóa sinh: Các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra làm thủy phân pectin thu được nhiều dịch ép hơnoHóa học: Nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các chất dinh dưỡng nhưng không đáng kể. Phản ứng thủy phân làm tăng hàm lượng đường và một số chất khác….Nguyên tắc: Các hệ enzym được sử dụng là: pectinase trong chế phẩm enzym có tác dụng phân giải pectin (là chất liên kết các tế bào trong thịt quả) làm cho các tế bào tách rời khỏi nhau và mô trở nên lỏng lẽo, độ cứng cơ học của mô cũng giảm. Do biến đổi cấu trúc, một số enzyme phân giải protein trong nguyên liệu được giải phóng, một số chất không phải enzyme nhưng có khả năng ảnh hưởng đến màng chất nguyên sinh của tế bào cũng hình thành, kết quả là các lipoprotein trong màng bị biến tính, đông tụ lại và tế bào bị chếtBiến đổi dinh dưỡng: oPhản ứng thủy phân pectin nhờ enzyme làm tăng khả năng thu dịch quả, khai thác hiệu quả các chất dinh dưỡng trong quả, đồng thời quá trình cũng làm giảm lượng chất xơ 3.2.6.Lọc trong: Cơ sở khoa học: Lọc là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp. Vật ngăn xốp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại nên được gọi là vách ngăn.oLọc bề mặt: Kích thước các cấu tử trong bã lọc lớn hơn đượng kính mao dẫn trên vách ngăn, do đó lớp bã lọc sẽ nằm trên bề mặt hoạt động của vách ngăn.oLọc bề sâu: Kích thước các cấu tử trong bã lọc nhỏ hơn đượng kính mao dẫn trên vách ngăn, do đó lớp bã lọc được tạo thành bên trong bề mặt hoạt động của vách ngăn.oLọc dạng kết hợp bề mặt và bề sâu : Cấu tử bé thì khuếch tán vào bên trong các mao dẫn và vách ngăn, cấu tử lớn nằm lại trênbề mặt hoạt động của vách ngăn.Biến đổi có thể xảy ra:oVật lý: Làm giảm độ nhớt tỉ trọng, tăng độ trong,…oHóa học: Những biến đổi hóa học không đáng kể oHóa lý: Phân riêng 2 pha lỏng và rắn.oSinh học: Có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật tiếp xúc với huyền phùoHóa sinh: Hầu như không xảy raYêu cầu: Phải tách được cấu tử pha rắn trong hệ huyền phùBiến đổi dinh dưỡng:oDịch quả sau khi qua ép và lần ủ enzyme trong đó sẽ có đường (glucose và fructose), chất khoáng và các hạt lơ lửng (bản chất là protein) với các kích thước khác nhau. Qua quá trình lọc trong các hạt lơ lửng với kích thước lớn sẽ được loại bỏ, do đó sẽ làm giảm hàm lượng protein trong dịch quả.oNgoài ra một số chất có hoạt tính sinh học như polyphenol (Anthocyanin), cũng như các vitamin, khoáng sẽ tiếp tục giảm do các phần bã còn sót lại sẽ được loại bỏ qua quá trình này hàm lượng pectin còn sót lại sau quá trình ủ cũng sẽ giảm.3.2.7.Nấu syrup đường nghịch đảoƯu điểm của dung dịch đường nghịch đảo:oTăng hàm lượng chất khô cho syrupoTăng độ ngọt cho syrupoỔn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đườngoTăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrupoTiết kiệm nguyên liệu.Các biến đổi của nguyên liệu: oVật lý: độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.oHóa lý: có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của nước, sự hấp phụ một số tạp chất.oHóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose thành glucose và fructose. Cần lưu ý là hiệu suất của thủy phân saccharose không thể đạt đến 100%. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị thủy phân.oSinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.Biến đổi dinh dưỡng: oLượng đường saccharose giảm xuống, glucose và fructose tăng lên làm tăng độ ngọt cho syrup.Phương pháp nấu syrup: Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính.3.2.8.Lọc syrup Lọc nóng: tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận chuyển và bảo quản, làm trong dung dịch đường. Khi kết thúc quá trình nấu syrup sẽ bổ sung bột trợ lọc diatomite vào thiết bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình lọc. Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp chúng ta loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn trong syrup.Biến đổi dinh dưỡng: Không có biến đổi gì đáng kể3.2.9.Phối chếCơ sở khoa học: Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên liệu. Trong công nghệ thực phẩm, quá trình trộn thường được phân ra 3 trường hợp:oTrộn chất rắn (dạng vật liệu rời)oTrộn chất lỏng (chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao, các chất giả dẻo…)oTrộn chất rắn vào một chất lỏngMục đích quá trình phối chế: Nhằm tạo một loại nước uống có mùi vị hài hoà màu sắc đẹp.Các biến đổi của nguyên liệu: oVật lý: khi phối chế hai dung dịch lỏng (nước dâu sau khi lọc và syrup) thì độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản phẩm sau phối chế so với dịch dâu ép trước đó đều tăng.oCác biến đổi khác không đáng kể.Nguyên liệu phối trộn:oNước: Dịch dâu ép có màu tím đậm chưa hấp dẫn người sử dụng chính vì thế cần bổ sung nước nhằm mục đích pha loãng dịch để có màu sắc đẹp và giảm giá thành sản phẩm. Tỷ lệ nướcdịch dâu là 51.oSyrup đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ đạo trong sản phẩm, tạo nên vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì nhạt hay chua, nếu lượng đường nhiều thì sản phẩm sau này lại quá ngọt. Hàm lượng đường bổ sung vào hợp lý là 17g100ml (17%).oHương liệu: Hương tự nhiên của sản phẩm không thơm bị mất nhiều trong quá trình chế biến do đó cấn bổ thêm hương liệu tổng hợp (hương dâu) để tăng giá trị cho sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng. Tỷ lệ hương dâu cần bổ sung là 0,04%.Biến đổi dinh dưỡng: oPha loãng dịch dâu: Khi pha loãng dịch dâu chỉ thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm còn hàm lượng dinh dưỡng trong dịch dâu không đổi.oBổ sung đường: Quá trình này hàm lượng đường trong dịch quả sẽ tăng lên oBổ sung hương dâu: Sau quá trình này các hợp chất tạo hương trong dịch quả được tăng lên, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức.3.2.10.Bài khí Cơ sở khoa học: Tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí. Khi đó, các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp sẽ đi vào bộ phận ngưng tụ được đạt trên đỉnh thiết bị bài khí. Khi đó nước và cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị bài khí. Khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài. Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi dịch quả sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị và thoát ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm.Mục đích quá trình: oGiảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùngoHạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩmoHạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộpoHạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tâyoTạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguộiBiến đổi dinh dưỡng: Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong sản phẩm như (carbohydrat, acid béo, vitamin,..). Oxy của không khí còn lại trong sản phẩm làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc dịch quả.3.2.11. Đóng chai – Ghép nắpYêu cầu: Khi cho sản phẩm vào bao bìoĐảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.oCó hình thức trình bày đẹp.oĐảm bảo hệ số truyền nhiệt.Biến đổi nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể trong quá trình này.Biến đổi dinh dưỡng: Không có biến đổi đáng kể trong quá trình này.3.2.12. Thanh trùng Cơ sở khoa học:oNhiều loài vi sinh vật khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm. Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh, hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể được chia thành hai nhóm: Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho người; Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố. Ngoài ra cần lưu ý đến sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm vì chúng sẽ gây ra những biến đổi hóa sinh oThanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Chế độ xử lý trong quá trình thanh trùng “nhẹ nhàng hơn” so với quá trình tiệt trùng (ví dụ như đối với phương pháp xử lý nhiệt thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng sẽ thấp hơn trường hợp tiệt trùng). Do đó quá trình thanh trùng không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan thực phẩm. Tuy nhiên, sau quá trình thanh trùng, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và nhóm vi sinh vật sinh có khả năng bào tử. Một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người đôi khi vẫn còn tồn tại trong thực phẩm sau khi thanh trùng (Bacillus, Clostridium).Mục đích quá trình: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng, ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩmBiến đổi nguyên liệu: oVật lý: Thể tích và trọng lượng giảm đi.oHóa học: Phản ứng oxy hóa các Vitamin C, E, chất mùi, chất màu. oHóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có thể gây biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí.oSinh học: Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của vi sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong nước ép sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.oHóa sinh: Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong nước ép, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.Biến đổi dinh dưỡng:oVitamin và các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ rất dễ bị mất mát ở nhiệt cao. Độ tổn thất vitamin C trong nước ép giảm xuống trong điều kiện kị khí. oCác cấu tử mùi dễ bay hơi nên có thể bị mất mát khi thanh trùng. Các chất màu ít bị biến đổi hơn.oKhi gia nhiệt chậm, giai đoạn đầu của quá trình gia nhiệt có thể làm tăng phản ứng oxy hóa do enzyme xúc tác khi có mặt oxy làm xấu màu nước ép dâu tằm, có thể làm kết tủa các hợp chất keo.3.2.13.Dán nhãn – Đóng thùngDán nhãnSau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng. Các chai đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các chai bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Đóng thùngTiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.Biến đổi nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể trong quá trình này.Biến đổi dinh dưỡng: Không có biến đổi đáng kể trong quá trình này.3.3.Biện pháp hạn chế những tổn thất dinh dưỡng trong quá trình sản xuất:3.3.1.Dùng chất chống oxy hóa: Trong quá trình sản xuất các chất dinh dưỡng có điều kiện tiếp xúc trực tiếp với oxy, dẫn đến quá trình oxy hóa diễn ra mạnh mẽ gây tổn thất chất dinh dưỡng đáng kể, không có lợi cho sự đảm bảo dinh dưỡng của thành phẩm. Vì vậy cần có những phương pháp hạn chế các quá trình oxy hóa này. Trong thực tế người ta thường dùng các chất có khả năng chống oxy hóa như acid ascorbic ( Vitamin C), acid citric,…3.3.2.Hạn chế các quá trình nhiệtCác quá trình nhiệt là “kẻ thù” của các vitamin vì vậy cần hạn chế số lượng, thời gian của quá trình nhiệt. Có thể sử dụng các phương pháp thanh trùng trong bao bì để tránh tổn thất dinh dưỡng3.3.3.Bổ sung thêm chất dinh dưỡngTổn thất dinh dưỡng trong quá trình chế biến là một vấn đề cần được quan tâm, để đảm bảo cho sản phẩm đạt yêu cầu về dinh dưỡng cần bổ sung các thành phần dinh dưỡng vào. Vitamin C được bổ sung vào trong quá trình ủ nhằm tăng hàm lượng vitamin đã mấtTrong quá trình phối trộn, có thế bổ sung một số

MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Hình 1.2 Một số hình ảnh dâu tằm đỏ Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dâu tằm 18 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình nấu syrup 19 Hình 4.1 Thành phẩm nước ép dâu tằm 29 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu tìm hiểu đề tài “Nước ép dâu tằm”, hôm đề tài hoàn thành Nhóm sinh viên thực xin chân thành cảm ơn: • Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa T.p Hồ Chí Minh • Ban chủ nhiệm khoa Kỹ thuật hóa học • Các thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Cảm ơn thầy cô cung cấp cho chúng em kiến thức thực cần thiết cho đề tài Đặc biệt cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà trực tiếp hướng dẫn chúng em suốt trình thực đề tài Quá trình thực đề tài nhiều thiếu sót mong nhận góp ý thầy cô giáo bạn để đề tài hoàn thiện CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Nước ta với khí hậu nhiệt đới bốn mùa rau xanh tươi nhiều giống nhiều loài Rau cung cấp lượng lớn Gluxit, số chất kháng sinh, xenlulose enzyme… giúp người tiêu hóa dễ dàng; mà cung cấp vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), chất khoáng cần thiết cho thể mà thể người không tự tổng hợp Tuy nhiên rau tươi dễ bị hư hỏng trình bảo quản Vào vụ rộ, sản lượng rau lớn nên xảy tượng thừa ứ, dập úng, giá rẻ Chính rau cần phải chế biến Một phương pháp phổ biến sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt Loại thực phẩm dùng nước giải khát mà coi nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng thành phần sinh hóa giúp cho phát triển thể người Khoa học ngày phát triển việc sản xuất loại nước uống từ rau phát triển mà ngày nâng cao mặt chất lượng sản phẩm Việc nghiên cứu sản phẩm đồ uống hướng cần thiết Quả dâu tằm (còn gọi dâu ta) loại người ưa chuộng giàu chất dinh dưỡng, ăn mềm, chua ngọt, nhiều nước, ăn tươi, ngâm rượu, làm nước giải khát, làm mứt, làm vị thuốc… Lớp: HC14TP 2Lớp: HC14TP Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm CHƯƠNG 2: Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm NGUYÊN LIỆU 2.1 Dâu tằm 2.1.1 Phân loại khoa học, đặc điểm cấu tạo dâu tằm Ngành: Spermatophyta Lớp: Angionspermal Lớp phụ: Picotyledoncal Bộ: Urticales Họ: Moraceae Chi: Morus Loài: alba, rubra, nigra,… Hình 1.2 Một số hình ảnh dâu tằm đỏ Cấu tạo dâu: 2.1.2 Quả phức, mọng nước Quả hình oval dài oval tròn Chiều dài quả: - 125mm Trọng lượng quả: - 5g Màu sắc chín thay đổi tùy theo giống Thành phần hóa học dâu tằm Lớp: HC14TP 3Lớp: HC14TP Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm - Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loài, điều kiện gieo trồng chăm sóc, thời điểm thu hoạch, phương pháp tồn trữ… - Trái dâu tằm có chứa nhiều chất dinh dưỡng theo nghiên cứu thành phần dinh dưỡng dâu tằm bao gồm Bảng 1: Thành phần hóa học dâu tằm Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Nước Protein tổng số Pectin Acid tự Lipid Carbohydrate Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) Vitamin A Vtimin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C - Đơn vị Kcal g g g g g g g mg mg mg µg µg µg µg µg µg µg Trọng lượng /100g ăn 46,0 85 – 88 0,4 – 1,5 0,5 – 0,8 1,1 – 1,9 0,4 7,7 0,8 0,7 190 22 0,58 0,03 0,06 0,3 0,06 60 Carbohydrate: o Chủ yếu đường glucose fructose o Chúng thường chiếm tỉ lệ dâu chín: glucose (khoảng 52%), fructose - (khoảng 48%) Pectin, gum polysaccharide có liên quan: o Pectin, gum polysaccharide có liên quan polymer có nhiệm vụ liên - kết tế bào thực vật với Chúng thường chuỗi nhánh phức tạp Acid hữu cơ: o Trong dâu tằm có acid hữu acid citric acid malic Ngoài ra, dâu có acid khác acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric acid ascorbic o Một số loại acid hữu dịch dâu Morus nigra: Bảng 2: Thành phần acid hữu dịch dâu Morus nigra Lớp: HC14TP 4Lớp: HC14TP Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Acid hữu Acid citric Acid malic Acid tartaric Acid oxalic Acid ascorbic Acid furmaric - Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Hàm lượng dịch (g/100ml) 1,886 0,164 0,0626 0,009 0,005 Rất Hợp chất phenol: Thành phần hàm lượng phenol anthocyanin thay đổi tùy theo giống điều kiện khác: o Hàm lượng phenol tổng 2737±480mg/kg nguyên liệu tươi o Hàm lượng anthocyanin 521±23mg/kg nguyên liệu tươi o Vỏ chứa lượng tannin cao - - - Flavonoid o Có vỏ, cuống dâu tằm, chúng tạo nên vị đắng o Các flavonoid thường thấy dâu anthocyanin, flavonol, catechin (flavan-30ls) Nonflavonoid o Dự trữ chủ yếu không bào tế bào Chúng thường diện dạng ester hóa với đường, rượu acid hữu Ngoài tồn số dạng phenolic khác dâu tằm với khối lượng đáng kể Các hợp chất thực vật khác Dâu giàu hợp chất thực vật, chẳng hạn anthocyanins o Anthocyanins: Một chất chống oxy hóa, ức chế trình oxy hóa cholesterol LDL có tác dụng tốt bệnh tim Có nhiều không bào vỏ thịt dâu, polyphenol tạo màu đặc trưng cho dâu tằm, chiếm hàm lượng cao phenol tan tốt nước o Cyanidin: Các anthocyanin dâu tằm, chịu trách nhiệm cho màu sắc (đen, đỏ, tím) o Axit chlorogenic: Một chất chống oxy hóa, phong phú nhiều loại trái rau o Rutin: Một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ chống lại bệnh mãn tính ung thư, tiểu đường bệnh tim mạch o Myricetin: Một hợp chất có tác dụng bảo vệ chống lại số bệnh ung thư Lớp: HC14TP 5Lớp: HC14TP Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm - Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Màu sắc dâu khác khả chống oxy hóa khác Dâu tằm màu đậm phong phú hợp chất thực vật, có khả chống oxy hóa cao hơn, so với mọng màu Tóm tắt: Dâu chứa nhiều hợp chất thực vật, chẳng hạn anthocyanins, cyanidins, axit chlorogenic, rutin myricetin Hương: Các hợp chất hương khác có dâu tằm góp phần tạo hương vị đặc trưng: có 27 hợp chất hương dễ bay tìm thấy dịch ép dâu tằm - Vitamin khoáng chất: Dâu nguồn tuyệt vời vitamin C sắt, nhiều loại vitamin khoáng chất khác o Vitamin C: Một vitamin quan trọng cho làm da số chức khác cho thể o Vitamin E: Một chất chống oxy hóa o Sắt: Một khoáng chất quan trọng, có nhiều chức khác nhau, chẳng hạn vận chuyển oxy khắp thể o Kali: Một khoáng chất cần thiết mà làm giảm huyết áp giảm nguy bệnh tim Tóm tắt: Dâu có chứa lượng cao sắt vitamin C, kali vitamin E 2.1.2 Lợi ích sức khỏe dâu Dâu hoa ngon sử dụng tươi khô Dâu nguồn chất sắt, vitamin C số hợp chất thực vật, có liên quan với giảm cholesterol, lượng đường máu thấp hơn, giảm nguy ung thư Dâu có hương vị ngào thơm ngon, đóng gói với chất dinh dưỡng, có loạt lợi ích sức khỏe tiềm - Cholesterol thấp Cholesterol phân tử béo quan trọng tế bào thể Tuy nhiên, cholesterol cao máu liên quan đến tăng nguy bệnh tim Lớp: HC14TP 6Lớp: HC14TP Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Nghiên cứu động vật cho thấy, dâu tằm chiết xuất dâu tằm làm giảm chất béo dư thừa giảm mức cholesterol Họ cải thiện tỷ lệ LDL ( “xấu”) HDL ( “tốt” cholesterol) Một số thí nghiệm ống nghiệm cho thấy chúng làm giảm hình thành chất béo gan, có khả giúp ngăn ngừa bệnh gan nhiễm mỡ - Kiểm soát đường huyết Bệnh nhân tiểu đường nhạy cảm với thay đổi nhanh chóng đường máu, cần phải cẩn thận ăn carbs Dâu có chứa hợp chất gọi DNJ (1-deoxynojirimycin), chất ức chế enzyme ruột mà phá vỡ carbohydrates Do DNJ coi có lợi bệnh tiểu đường, cách làm chậm gia tăng lượng đường máu sau bữa ăn - Giảm nguy ung thư Quá căng thằng thể nghiên cứu gây tổn xương cho tế bào mô, đặc biệt liên quan tới tăng nguy ung thư Hàng trăm năm qua, dâu tằm phần y học cổ truyền phương thuốc chống lại bệnh ung thư Dâu tằm nguồn dồi resveratrol, phytonutrient (hợp chất dinh dưỡng) mạnh mà nhà nghiên cứu tin ngăn ngừa ung thư Dâu tằm có hàm lượng cao chất chống oxy hóa ngăn chặn phát triển tế ung thư hình thành khối u Tóm tắt: Dâu làm giảm nồng độ cholesterol, giúp ngăn ngừa bệnh gan nhiễm mỡ cải thiện kiểm soát đường huyết Nó làm giảm căng thẳng oxy hóa, dẫn đến giảm nguy số bệnh ung thư 2.1.3 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu dâu tằm nước ép dâu tằm Nguyên liệu dâu tằm để làm nước ép nhóm nhọn loại dâu tằm trồng Đà Lạt với yêu cầu sau: - Chọn dâu đỏ tươi, chín vừa Không có dư lượng thuốc trừ sâu kích thích sinh trưởng Không sâu bệnh, không dập nát Không có xâm nhập vi sinh vật Lớp: HC14TP 7Lớp: HC14TP Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm 2.2 Các nguyên liệu phụ Đường saccharose (C12H22O11) Đường sử dụng đường tinh luyện cao cấp Đường trắng tinh khiết đóng 2.2.1 - bao bì polymer phải đảm bảo yêu cầu sau: Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan đường dùng sản xuất nước ép dâu tằm trình bày bảng 2.3 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan đường (theo TCVN 1696-1987) Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, mùi lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha vào nước cất cho dung dịch Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan đường dùng sản xuất nước ép dâu tằm trình bày bảng 2.4 Bảng 2.4: Các tiêu hóa lý đường (theo TCVN 1696- 75) Tên tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol ◦ Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤ 0,07 Sự giảm khối lượng sấy % khối lượng (m/m) 105◦C 3h ≤ 0,06 Độ màu ≤ 160 Z ICUMSA Trong trình sản xuất đường nấu thành syrup để bổ sung vào nước ép dâu tằm nhằm tăng vị cho sản phẩm Để thực phản ứng nghịch đảo đường, người ta dùng acid (ví dụ acid citric hay tartaric) chế phẩm enzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose thường nằm khoảng 60 – 90% 2.2.2 Lớp: HC14TP Nước 8Lớp: HC14TP Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Nước sử dụng nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng sinh hoạt ngành thực phẩm cung cấp từ nhà máy nước thành phố sử dụng từ nguồn khác phải xử lý để đảm bảo vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng hàm lượng chất hữu cơ, vô không nhiều Nước dùng sản xuất sử dụng sinh hoạt phải đảm bảo tiêu chuẩn Châu Âu Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất nước ép dâu tằm (theo hệ thống tiêu chuẩn Châu Âu) STT Tên tiêu Đơn vị Mức độ Chỉ tiêu vật lí Màu sắc mg/lít Pt Mùi, vị − Độ đục NTU Không Chỉ tiêu hóa học pH Độ cứng, tính theo mg đương lượng calcium mg/lít Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/lít Tổng chất rắn hòa tan mg/lít Hàm lượng ammonium, tính theo nito mg/lít Hàm lượng arsenic (As) mg/lít 10 Hàm lượng antimony (Sb) mg/lít 11 Hàm lượng chloride (Cl-) mg/lít 12 Hàm lượng chì (Pb) mg/lít 13 Hàm lượng chrominum (Cr) mg/lít 14 Hàm lượng đồng (Cu) mg/lít 15 Hàm lượng fluoride (F) mg/lít 16 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/lít 17 Hàm lượng H2S mg/lít 18 Hàm lượng mangan (Mn) mg/lít 19 Hàm lượng nhôm (Al) mg/lít 20 Hàm lượng nitrate, tính theo nito mg/lít 21 Hàm lượng nitrite, tính theo nito mg/lít Lớp: HC14TP − 9Lớp: HC14TP 6-8.5 0,7-1,5 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm 22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2++Fe3+) mg/lít 23 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/lít 24 Hàm lượng cyanua (CN-) mg/lít 25 Chất hoạt động bề mặt (theo LAS) mg/lít 26 Benzen mg/lít 27 Phenol dẫn xuất phenol mg/lít 28 Dầu mỏ hợp chất dầu mỏ mg/lít 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu mg/lít 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu mg/lít Chỉ tiêu vi sinh vật 31 Coliform tổng số MPN/100ml 32 E.coli coliform chịu nhiệt MPN/100ml 33 Tổng hoạt độ α pCi/lít 34 Tổng hoạt độ β pCi/lít 2.2.3 Axit ascorbic Axit ascorbic có dạng bột màu trắng vàng, không mùi, có vị chua Điểm nóng chảy khoảng 190oC kèm theo phân hủy Axit ascorbic bổ sung vào có tác dụng chống biến màu phản ứng oxy hóa công đoạn ủ vừa có tác dụng chống biến màu phản ứng oxy hóa công đoạn ủ vừa có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho nước Bảng 2.6: Chỉ tiêu lý - hóa acid ascorbic 2.2.4 Lớp: HC14TP Hương liệu 10Lớp: HC14TP 10 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Pectinase Pectinex SP-L ultra Aspergillus Pectinex 3XL CHƯƠNG Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Aspergillus Niger 4,5 40-50◦C Hỗ trợ trình ép 4-5 40-50◦C Hỗ trợ trình lọc QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ Sản phẩm Nguyên liệu Dán nhãn – Đóng thùng Rửa, chọn lọc Thanh trùng Nghiền Ghép nắp Bã Ép Bài khí Ủ enzyme Lọc Rót chai Enzyme pectinase Lớp: HC14TP Phối chế 12Lớp: HC14TP Syrup đường phụ12 gia Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dâu tằm Đường Nước Acid citric Hòa tan Nấu syrup Lọc Syrup Hình 3.2: Sơ đồ quy trình nấu syrup 3.2 Biến đổi dinh dưỡng quy trình 3.2.1 Chọn lọc - Mục đích: o Loại bỏ thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến bị sâu, bệnh thối hỏng,… o Loại bỏ có độ chín ( màu sắc) không thích hợp - Phương pháp thực hiện: Thực phương pháp thủ công băng tải Cách tiến hành: Lớp: HC14TP 13Lớp: HC14TP 13 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm o Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Nguyên liệu dàn mỏng băng chuyền lựa chọn tay băng tải o Công nhân đứng hai bên băng tải loại dâu tằm không hợp quy cách - Biến đổi dinh dưỡng: o Giảm lượng trái hư hỏng nâng cao giá trj cảm quan cho sản phẩm o Quá trình chọn lọc tiếp xú với điều kiện môi trường xung quanh dẫn đến xảy phản ứng oxi hóa vitamin, chất có hoạt tính sinh học (flavonoid, …) 3.2.2 Làm sạch: - Cơ sở khoa học: Làm trình tách tạp chất khỏi nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm Tạp chất xuất thực phẩm từ nhiều nguồn khác nhau: o Nguyên liệu đưa vào nhà máy bị lẫn sẵn tạp chất ( bụi, tạp chất từ môi trường…) o Tạp chất lẫn vào trình bảo quản nguyên liệu nhà máy, chế - biến nguyên liệu thành sản phẩm, trình bảo quản thành phẩm trình tiêu thụ sản phẩm Mục đích trình làm sạch: o Loại tạp chất mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người đến tính cảm quan sản phẩm o Loại tạp chất giúp kiểm soát vi sinh vật, thành phần hóa học nguyên - liệu, từ đó, kiểm soát phản ứng sinh hóa nguyên liệu, hạn chế đến mức thấp tác động xấu đến hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm Yêu cầu rửa dâu tằm: o Nguyên liệu sau rửa phải không bị dập nát để không làm chất dinh dưỡng o Phải tiết kiệm nước trình rửa Lượng nước rửa sử dụng: 0.7-1 lit nước/kg dâu tằm o Thời gian rửa phải ngắn o Khi rửa tiến hành lựa chọn để hạn chế tới mức thấp nguyên liệu bị dập - nát dịch Biến đổi dinh dưỡng: o Dinh dưỡng biến đổi không đáng kể Lớp: HC14TP 14Lớp: HC14TP 14 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm o Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Do trái bị dập, bị tổn thương bề mặt ma sát vận chuyển nên phần nhỏ đường vitamin hòa tan nước 3.2.3 Làm dập nát (nghiền): - - Cơ sở khoa học: Bản chất trình làm giảm kích thước vật liệu, thông thường loại vật liệu rời tác động lực học: lực nén, lực va đập lực ma sát Mục đích o Nhằm tăng hiệu suất ép o Giảm thể tích chứa Biến đổi nguyên liệu: o Vật lý: Nguyên liệu bị giảm kích thước, diện tích bề mặt riêng tăng Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ ma sát o Hóa học: Màng tế bào thịt bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào thoát Các thành phần dễ oxy hóa vitamin, acid béo bị oxi hóa dễ dàng o Hóa lý: Tốc độ bay cấu tử dễ bay tăng, trình sinh nhiệt, làm giảm cảm quan o Sinh học: Khi dịch bào giải phóng, hệ vi sinh vật nguyên liệu dễ hấp thu chất phát triển Tuy nhiên thời gian nghiền xảy nhanh biến đổi sinh học không đáng kể o Hóa sinh: Đối với nguyên liệu sau nghiền, phản ứng oxy hóa xúc tác - - enzyme diễn mạnh mẽ Yều cầu: o Điều kiện bảo quản tốt, tránh oxy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm o Kích thước nghiền phù hợp, không nhỏ không lớn Nếu kích thước lớn hiệu suất không cao, mịn làm cho trình ép khó tính xốp vật liệu, không tạo thành rãnh để thoát nước Biến đổi dinh dưỡng o Nghiền làm màng tế bào thịt bị phá vỡ tạo điều kiên cho dịch bào tiết nhiều làm tăng hàm lượng đường, giảm hàm lượng chất xơ o Bên cạnh trình nghiền tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc với chất dễ oxy hóa vitamin (đặc biệt vitamin A, C, E), lipid, chất có hoạt tính sinh học khác Ở giai đoạn dinh dưỡng hao hụt đáng kể 3.2.4 Ép: - Cơ sở khoa học: Ép trình thu hồi thành phần có giá trị bên nguyên liệu cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc nguyên liệu làm cấu tử cần thu Lớp: HC14TP 15Lớp: HC14TP 15 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm - Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm hồi thoát Sản phẩm trình ép thường dung dịch chưa cấu tử mà cần thu hồi Các biến đổi xảy ra: o Biến đổi học: Làm giảm thể tích tỷ trọng giảm, kích thước giảm o Biến đổi hóa học: Thành phần pha lỏng giảm, độ tinh khiết tăng, Các phản ứng oxy hóa chất xảy oxy hóa vitamin, oxy hóa polyphenol… o Biến đổi sinh học: Dịch ép thường môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát - - triển Yêu cầu: o Hạn chế lượng xát dâu tằm bám lẫn dịch o Dịch ép sau thu nhận đưa đến công đoạn Biến đổi dinh dưỡng o Ép làm tiết dịch quả, làm tăng hàm lượng đường o Bên cạnh trình ép tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc với chất dễ oxy hóa vitamin (đặc biệt vitamin A, C, E), lipid, chất có hoạt tính sinh học khác Ở giai đoạn dinh dưỡng hao hụt đáng kể o Ép loại bỏ bã, làm tổn thất phần chất dinh dưỡng chưa ép hết glucid, protein, xơ, vitamin, khoáng,… 3.2.5 Ủ enzyme - Mục đích: o Thu hồi phần dịch sót bã chưa khai thác hết o Ủ enzyme hỗ trợ cho trình lọc - Yêu cầu: Trong trình ủ cần phải xác định yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động - enzyme thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme, pH để thu lượng dịch ép nhiều chất lượng cao Các biến đôi nguyên liệu: o Hóa sinh: Các phản ứng xúc tác enzyme diễn làm thủy phân pectin thu nhiều dịch ép o Hóa học: Nhiệt độ tăng làm mát phần chất dinh dưỡng - không đáng kể Phản ứng thủy phân làm tăng hàm lượng đường số chất khác… Nguyên tắc: Các hệ enzym sử dụng là: pectinase chế phẩm enzym có tác dụng phân giải pectin (là chất liên kết tế bào thịt quả) làm cho tế bào tách rời khỏi mô trở nên lỏng lẽo, độ cứng học mô giảm Do biến đổi cấu trúc, số enzyme phân giải protein nguyên liệu giải phóng, số chất không Lớp: HC14TP 16Lớp: HC14TP 16 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm phải enzyme có khả ảnh hưởng đến màng chất nguyên sinh tế bào - hình thành, kết lipoprotein màng bị biến tính, đông tụ lại tế bào bị chết Biến đổi dinh dưỡng: o Phản ứng thủy phân pectin nhờ enzyme làm tăng khả thu dịch quả, khai thác hiệu chất dinh dưỡng quả, đồng thời trình làm giảm lượng chất xơ 3.2.6 Lọc trong: - Cơ sở khoa học: Lọc trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhờ vật ngăn xốp Vật ngăn xốp cho pha hỗn hợp qua giữ pha lại nên gọi vách ngăn o Lọc bề mặt: Kích thước cấu tử bã lọc lớn đượng kính mao dẫn vách ngăn, lớp bã lọc nằm bề mặt hoạt động vách ngăn o Lọc bề sâu: Kích thước cấu tử bã lọc nhỏ đượng kính mao dẫn vách ngăn, lớp bã lọc tạo thành bên bề mặt hoạt động vách ngăn o Lọc dạng kết hợp bề mặt bề sâu : Cấu tử bé khuếch tán vào bên - - mao dẫn vách ngăn, cấu tử lớn nằm lại trênbề mặt hoạt động vách ngăn Biến đổi xảy ra: o Vật lý: Làm giảm độ nhớt tỉ trọng, tăng độ trong,… o Hóa học: Những biến đổi hóa học không đáng kể o Hóa lý: Phân riêng pha lỏng rắn o Sinh học: Có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật tiếp xúc với huyền phù o Hóa sinh: Hầu không xảy Yêu cầu: Phải tách cấu tử pha rắn hệ huyền phù Biến đổi dinh dưỡng: o Dịch sau qua ép lần ủ enzyme có đường (glucose fructose), chất khoáng hạt lơ lửng (bản chất protein) với kích thước khác Qua trình lọc hạt lơ lửng với kích thước lớn loại bỏ, làm giảm hàm lượng protein dịch o Ngoài số chất có hoạt tính sinh học polyphenol (Anthocyanin), vitamin, khoáng tiếp tục giảm phần bã sót lại loại bỏ qua trình hàm lượng pectin sót lại sau trình ủ giảm 3.2.7 Nấu syrup đường nghịch đảo - Ưu điểm dung dịch đường nghịch đảo: Lớp: HC14TP 17Lớp: HC14TP 17 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm o o o o o - Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Tăng hàm lượng chất khô cho syrup Tăng độ cho syrup Ổn định chất lượng syrup, ngăn tượng tái kết tinh đường Tăng cường khả ức chế hệ vi sinh vật có syrup Tiết kiệm nguyên liệu Các biến đổi nguyên liệu: o Vật lý: độ nhớt tăng, thay đổi tỷ trọng syrup sau trình nấu o Hóa lý: có hòa tan tinh thể saccharose vào nước, bay nước, hấp phụ số tạp chất o Hóa học: xảy phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose thành glucose fructose Cần lưu ý hiệu suất thủy phân saccharose đạt đến 100% Sau trình nấu, syrup chứa loại đường: glucose, fructose saccharose chưa bị thủy phân o Sinh học hóa sinh: hệ vi sinh vật enzyme bị lẫn nguyên liệu bị ức - - chế tiêu diệt Biến đổi dinh dưỡng: o Lượng đường saccharose giảm xuống, glucose fructose tăng lên làm tăng độ cho syrup Phương pháp nấu syrup: Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3 - 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính 3.2.8 Lọc syrup - Lọc nóng: tách hết tạp chất học rác, đất, cát lẫn trình vận chuyển - bảo quản, làm dung dịch đường Khi kết thúc trình nấu syrup bổ sung bột trợ lọc diatomite vào thiết bị khuấy để chuẩn bị cho trình lọc Phần bột trợ lọc bám bề mặt màng lọc giúp loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn syrup Biến đổi dinh dưỡng: Không có biến đổi đáng kể 3.2.9 Phối chế - Cơ sở khoa học: Trộn trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng khối nguyên liệu Trong công nghệ thực phẩm, trình trộn thường phân trường hợp: o Trộn chất rắn (dạng vật liệu rời) o Trộn chất lỏng (chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao, chất giả o Lớp: HC14TP dẻo…) Trộn chất rắn vào chất lỏng 18Lớp: HC14TP 18 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm - Mục đích trình phối chế: Nhằm tạo loại nước uống có mùi vị hài hoà màu sắc - đẹp Các biến đổi nguyên liệu: o Vật lý: phối chế hai dung dịch lỏng (nước dâu sau lọc syrup) độ nhớt, thể tích, tỷ trọng tính chất quang học sản phẩm sau phối chế so với dịch dâu ép trước tăng o Các biến đổi khác không đáng kể - Nguyên liệu phối trộn: o Nước: Dịch dâu ép có màu tím đậm chưa hấp dẫn người sử dụng cần bổ sung nước nhằm mục đích pha loãng dịch để có màu sắc đẹp giảm giá thành sản phẩm Tỷ lệ nước/dịch dâu 5/1 o Syrup đường: Đường tạo nên vị chủ đạo sản phẩm, tạo nên vị chua hài hòa cho sản phẩm Nếu lượng đường nhạt hay chua, lượng đường nhiều sản phẩm sau lại Hàm lượng đường bổ sung vào hợp lý 17g/100ml (17%) o Hương liệu: Hương tự nhiên sản phẩm không thơm bị nhiều - trình chế biến cấn bổ thêm hương liệu tổng hợp (hương dâu) để tăng giá trị cho sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng Tỷ lệ hương dâu cần bổ sung 0,04% Biến đổi dinh dưỡng: o Pha loãng dịch dâu: Khi pha loãng dịch dâu thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm hàm lượng dinh dưỡng dịch dâu không đổi o Bổ sung đường: Quá trình hàm lượng đường dịch tăng lên o Bổ sung hương dâu: Sau trình hợp chất tạo hương dịch tăng lên, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức 3.2.10 Bài khí - Cơ sở khoa học: Tạo áp lực chân không thích hợp thiết bị khí Khi đó, khí dạng phân tán, hòa tan phần nước hợp chất dễ bay khác thoát khỏi thiết bị Toàn hỗn hợp vào phận ngưng tụ đạt đỉnh thiết bị khí Khi nước cấu tử chuyển sang dạng lỏng tự chảy xuống phía đáy thiết bị khí Khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân không hút thải Các khí phân tán phần thoát khỏi dịch làm tăng tốc độ dòng chuyển động dịch theo vòng xoáy xuống phía đáy thiết bị thoát theo cửa thoát sản phẩm Lớp: HC14TP 19Lớp: HC14TP 19 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm - Mục đích trình: o Giảm áp suất bên đồ hộp trùng o Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm o Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp o Hạn chế tượng ăn mòn sắt tây o Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội - Biến đổi dinh dưỡng: Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng sản phẩm (carbohydrat, acid béo, vitamin, ) Oxy không khí lại sản phẩm làm cho trình oxy hóa xảy mạnh, làm cho sinh tố, vitamin C bị tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc dịch 3.2.11 Đóng chai – Ghép nắp - Yêu cầu: Khi cho sản phẩm vào bao bì o Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỉ lệ quy định o Có hình thức trình bày đẹp o Đảm bảo hệ số truyền nhiệt - Biến đổi nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể trình Biến đổi dinh dưỡng: Không có biến đổi đáng kể trình - 3.2.12 Thanh trùng - Cơ sở khoa học: o Nhiều loài vi sinh vật khác tìm thấy thực phẩm nguyên liệu chế biến thực phẩm Dựa vào khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh, hệ vi sinh vật thực phẩm chia thành hai nhóm: Nhóm vi sinh vật có khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người; Nhóm vi sinh vật khả sinh tổng hợp độc tố Ngoài cần lưu ý đến có mặt enzyme thực phẩm chúng gây biến đổi hóa sinh o Thanh trùng trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng Chế độ xử lý trình trùng “nhẹ nhàng hơn” so với trình tiệt trùng (ví dụ phương pháp xử lý nhiệt nhiệt độ thời gian trùng thấp trường hợp tiệt trùng) Do trình trùng không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng cảm quan thực phẩm Tuy nhiên, sau trình trùng, hệ vi sinh vật thực phẩm chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt nhóm vi sinh vật sinh có khả bào tử Một số vi sinh vật có khả sinh tổng hợp độc Lớp: HC14TP 20Lớp: HC14TP 20 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm - Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm tố gây bệnh cho người tồn thực phẩm sau trùng (Bacillus, Clostridium) Mục đích trình: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng, ngăn chặn hư hỏng sản phẩm Biến đổi nguyên liệu: o Vật lý: Thể tích trọng lượng giảm o Hóa học: Phản ứng oxy hóa Vitamin C, E, chất mùi, chất màu o Hóa lý: gia tăng giảm nhiệt độ trình trùng gây biến đổi pha nước số chất dễ bay chuyển sang pha khí o Sinh học: Nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất vi sinh vật ngừng lại, vi sinh vật nước ép bị ức chế tiêu diệt o Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt - nước ép, chúng bị vô hoạt Biến đổi dinh dưỡng: o Vitamin thành phần mẫn cảm với nhiệt độ dễ bị mát nhiệt cao Độ tổn thất vitamin C nước ép giảm xuống điều kiện kị khí o Các cấu tử mùi dễ bay nên bị mát trùng Các chất màu bị biến đổi o Khi gia nhiệt chậm, giai đoạn đầu trình gia nhiệt làm tăng phản ứng oxy hóa enzyme xúc tác có mặt oxy làm xấu màu nước ép dâu tằm, làm kết tủa hợp chất keo 3.2.13 Dán nhãn – Đóng thùng - Dán nhãn Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi đủ tiêu chuẩn sử dụng Các chai đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Các chai bị bẩn sau trùng thiết phải rửa hay phun nóng, làm khô đưa vào dán nhãn Đóng thùng Tiến hành dán nhãn đồ hộp dán tay hay máy Hiện nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp Biến đổi nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể trình Biến đổi dinh dưỡng: Không có biến đổi đáng kể trình Lớp: HC14TP 21Lớp: HC14TP 21 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm 3.3 Biện pháp hạn chế tổn thất dinh dưỡng trình sản xuất: 3.3.1 Dùng chất chống oxy hóa: Trong trình sản xuất chất dinh dưỡng có điều kiện tiếp xúc trực tiếp với oxy, dẫn đến trình oxy hóa diễn mạnh mẽ gây tổn thất chất dinh dưỡng đáng kể, lợi cho đảm bảo dinh dưỡng thành phẩm Vì cần có phương pháp hạn chế trình oxy hóa Trong thực tế người ta thường dùng chất có khả chống oxy hóa acid ascorbic ( Vitamin C), acid citric,… 3.3.2 Hạn chế trình nhiệt Các trình nhiệt “kẻ thù” vitamin cần hạn chế số lượng, thời gian trình nhiệt Có thể sử dụng phương pháp trùng bao bì để tránh tổn thất dinh dưỡng 3.3.3 Bổ sung thêm chất dinh dưỡng Tổn thất dinh dưỡng trình chế biến vấn đề cần quan tâm, để đảm bảo cho sản phẩm đạt yêu cầu dinh dưỡng cần bổ sung thành phần dinh dưỡng vào - Vitamin C bổ sung vào trình ủ nhằm tăng hàm lượng vitamin - Trong trình phối trộn, bổ sung số CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DÂU TẰM 4.1 Mô tả sản phẩm: - Nước ép dâu tằm đóng chai 250ml Bảo quản: nơi khô thoáng mát Tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp Đậy kín nắp chai không sử dụng Hình 4.1 Thành phẩm nước ép dâu tằm Lớp: HC14TP 22Lớp: HC14TP 22 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm 4.2 Thành phần hóa học Bảng 4.1: Thành phần hóa học sản phẩm Thành phần hóa học Kết Hàm lượng acid tổng số (theo acid citric) 3,309 (g/lít) Hàm lượng chất khô tổng số 12,5 (%) Hàm lượng khoáng 0,586 (g/l) 4.3 Thành phần dinh dưỡng Bảng 4.2: Thành phần dinh dưỡng 100ml nước ép dâu tằm Calories 62 kcal Calories from fat kcal Total Fat 0g Saturated fat 0g Trans fat 0g Cholesterol mg Sodium mg Potassium 100 mg Total Carbohydrate 15 g Dietary Fiber 0g Sugar 11 g Protein 0.3 g 4.4 Chỉ tiêu chất lượng - Nước ép dâu tằm đánh giá qua ba nhóm tiêu: hóa lý, vi sinh cảm quan Chỉ tiêu hóa lý: Lớp: HC14TP 23Lớp: HC14TP 23 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Hàm lượng acid tổng số - 4g/l Hàm lượng chất khô tổng số 10 - 15% Hàm lượng khoáng 0.5 - 1g/l Độ pH: - 3.5 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh o o o o - Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/ 1mL sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc - 100 10 0 0 10 Chỉ tiêu cảm quan: o Trạng thái: Sản phẩm đồng nhất, suốt, không cặn, tạp chất lạ o Màu sắc: Màu đặc trưng nguyên liệu, sản phẩm có màu tím đỏ sáng đẹp o Mùi vị: Có mùi thơm, vị chua hài hòa, tự nhiên nguyên liệu chín pha đường, qua gia nhiệt, mùi vị lạ TRẢ LỜI CÂU HỎI Tại không dùng đường saccarose để bổ sung vào nước ép mà lại dùng đường nghịch đảo? Đường nghịch đảo hỗn hợp glucose fructose thu cách phân tách saccharose, sử dụng đường khả chất dinh dưỡng sản phẩm cao sinh đường khử Tuy nhiên sử dụng đường nghịch đảo lại có nhiều ưu điểm như: - - Tăng độ cho syrup ( Moll cộng sự(1990)) độ saccharose 1.0, độ glucose fructose 0.7 1.7 Hỗn hợp glucose fructose tỉ lệ 1:1 cho đô 1.3 Như vậy, với nồng độ đường syrup đường nghịch đảo có độ cao syrup saccharose Tăng hàm lượng chất khô cho syrup: theo phương trình thủy phân 342g saccharose ban đầu cho 180g glucose 180g fructose tức thi 360g Lớp: HC14TP 24Lớp: HC14TP 24 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm đường nghịch đảo Như tổng hàm lượng chất khô syrup tăng xấp xỉ 1.053 lần mang lại hiệu kinh tế không nhỏ cho nhà sản xuất - Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa tượng tái kết tinh đường, nồng độ đường cao syrup dễ dẫn đến tượng tái kết tinh đường làm giảm độ đồng syrup Khả hòa tan nước saccharose cao ơn chút so với glucose (100ml nước 15oC hòa tan 197g saccharose 154g glucose) Tuy nhiên khả hòa tan fructose cao nhiều (100ml nước 20 oC hòa tan 375g fructose) Thực tế cho thấy trình kết tinh đường glucose fructose khó thực saccharose Do phản ứng nghịch đảo đường saccharose tăng cường hòa tan đường nồng độ cao tránh tượng kết tinh đường - Tăng cường khả ức chế vi sinh vật có syrup, áp lực thẩm thấu syrup phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan syrup phân tử lượng chúng Áp lực thẩm thấu đường nghịch đảo cao saccharose Mà giá trị áp lực cao ức chế vi sinh vật nên khả ức chế vi sinh vật syrup đường nghịch đảo cao syrup đường saccharose Biện pháp để hạn chế giảm chất có hoạt tính sinh học thời gian bảo quản? - Trong sản xuất để bảo vệ anthocyanin người ta thường thêm vào chất chống oxy hóa tannin Ngoài tannin giúp làm dịch ép cách tạo kết tủa tannat với protein chất keo tự nhiên , từ làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Sản phẩm nước ép dâu tằm quan tâm tới thành phần dinh dưỡng nào? - Về mặt dinh dưỡng sản phẩm nước ép dâu tằm ta quan tâm đến hàm lượng vitamin vitamin C, chất khoáng K, Ca Đặc biệt hàm lượng chất có hoạt tính sinh học anthocyanin, flavonol, catechin - Thành phần hàm lượng phenol anthocyanin thay đổi tùy theo giống điều kiện khác: o Hàm lượng phenol tổng 2737±480mg/kg nguyên liệu tươi o Hàm lượng anthocyanin 521±23mg/kg nguyên liệu tươi o Vỏ chứa lượng tannin cao Điều kiện hoạt động enzyme pectinase - Pectinex Ultra SP-L chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus o Chứa nhóm enzyme pectolytic, protease, cellulose… o Điều kiện hoạt động tối thích  Khoảng nhiệt độ 40-50oC  pH=4 - 4.5 o Thực ủ enzyme 46oC thời gian 3h Lớp: HC14TP 25Lớp: HC14TP 25 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Tại bước chần? - Dâu tằm trái tương đối mềm, tổn thất dinh dưỡng sau thu hoạch tương đối lớn, thêm trình chần gia tăng nhiệt độ tổn thất vitamin, chất màu giai đoạn tương đối cao - Chần có mục đích ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật, nhiên vấn đề khắc phục giai đoạn nhiệt phía sau (thanh trùng,…) Vì vậy, theo ý kiến nhóm chúng em lựa chọn không chần để hạn chế tổn thất DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO - Sách tham khảo: [1] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất Đại học quốc gia TPHCM, 2011 [2] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3]Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [4] Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyễn Thị Hiền - Đỗ Thị Giang - Trần Thị Luyến (1998), “Công nghệ enzyme”, NXB Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh [5] Sezai Ercisli *, Emine Orhan, (2006) Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits Food Chemistry 103 1380–1384 [6] Ozdemir, F., & Topuz, A (1998) Some chemical composition of mulberries grown in Antalya Derim, 15(1), 30–35 - Tài liệu tìm kiếm qua mạng internet: Webside: [1] http://viendinhduong.com/qua-dau-tam/ Lớp: HC14TP 26Lớp: HC14TP 26 [...]... Nghiền Ghép nắp Bã Ép Bài khí Ủ enzyme Lọc trong Rót chai Enzyme pectinase Lớp: HC14TP Phối chế 12Lớp: HC14TP Syrup đường và phụ12 gia Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dâu tằm Đường Nước Acid citric Hòa tan Nấu syrup Lọc Syrup Hình 3.2: Sơ đồ quy trình nấu syrup 3.2 Biến đổi dinh dưỡng trong... ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp Biến đổi nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể trong quá trình này Biến đổi dinh dưỡng: Không có biến đổi đáng kể trong quá trình này Lớp: HC14TP 21Lớp: HC14TP 21 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm 3.3... 4: SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DÂU TẰM 4.1 Mô tả sản phẩm: - Nước ép dâu tằm đóng chai 250ml Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát Tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp Đậy kín nắp chai khi không sử dụng Hình 4.1 Thành phẩm nước ép dâu tằm Lớp: HC14TP 22Lớp: HC14TP 22 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm 4.2 Thành phần hóa học Bảng 4.1: Thành phần hóa... Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm - Mục đích quá trình phối chế: Nhằm tạo một loại nước uống có mùi vị hài hoà màu sắc - đẹp Các biến đổi của nguyên liệu: o Vật lý: khi phối chế hai dung dịch lỏng (nước dâu sau khi lọc và syrup) thì độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản phẩm sau phối chế so với dịch dâu ép trước...Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Chất thơm là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần đồ uống nước ép Tuy chỉ chiếm số lượng rất ít nhưng nó tạo cho nước ép có mùi thơm đặc trưng, hương ngát dịu Hương liệu được sử dụng trong bài này là hương dâu xuất sứ Pháp, dạng bột mịn, màu trắng, tan trong nước, độ ẩm ... dịch Biến đổi dinh dưỡng: o Dinh dưỡng biến đổi không đáng kể Lớp: HC14TP 14Lớp: HC14TP 14 Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm o Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm. .. 2.2.2 Lớp: HC14TP Nước 8Lớp: HC14TP Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Nước sử dụng nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng sinh hoạt... Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Môn: Dinh dưỡng thực phẩm Đề tài: Nước ép dâu tằm Đề tài: Nước ép dâu tằm Chất thơm nguyên liệu quan trọng thành phần đồ uống nước ép Tuy chiếm số lượng tạo cho nước ép