Công nghệ bảo quản thực phẩm tránh tác nhân vi sinh gây hại bằng tinh dầu

Tên vi sinh vật Ecoli Gram âm Đặc điểm Có hai đầu tròn, di động tiên mao, không tạo bào tử Staphylococcus aureus dương Liên cầu khuẩn, hình cầu, oval, không di động, không sinh bào tử Bacillus cereus dương Hiếu khí tạo bào tử hình oval Samonella âm Hiếu khí kị khí tùy ý,không tạo bào tử, có tiên mao Clostridium botlinum Nấm men, nấm mốc dương Hình que, kị khí, tạo bào tử Sinh bào tử, không di động Tinh dầu Tính chất cảm quan Tỷ trọng d20 Chanh Lỏng, suốt 0,846-vàng nhạt, vị 0,854 đắng Cam Mùi đặc trưng 0,850đỏ 0,860 Quế Lỏng,không màu- 1,020vàng nhạt, vị 1,040 nóng , Bưởi Vàng rơm, mùi 0,803thơm , dạng lỏng 0,848 Bạc Lỏng, không màu 0,900hà - vàng nhạt mùi 0,927 bạc hà Chỉ số Góc Độ tan Chỉ số khúc xạ quay ethanol axit cực 1,402- 560 -660 1: 5,34 0,763 1,476 1,471- 850-950 1:4 1,479 1,581- 10-00 1:35 1,591 1,468- -1260 1,470 1,459- -100 1,471 -350 0,520 0,55 1:4,351 0,473 1:3,58 0,32 Thành phần Terpene Tỷ lệ % tinh dầu 0,2-1,2 Limonene 50-71 γ-terpinene 7-10,5 β-pinene 8-12,7 α -pinene 1-2 Myrcene 1-2,5 Geranial 0,8-2,2 α –tecpinol 1-1,4 Thành phần Tỷ lệ % tinh dầu Limonene 92,3-95,5 Myrcene 1,79-1,89 Linalyl acetate 0,81-0,89 Suy thoái tế bào, làm tổn hại đến màng tế bào chất, làm hư hỏng protein màng tế bào, tăng tính thấm dẫn đến rò rỉ tế bào,… Mức độ ảnh hưởng khác vi khuẩn gram+ gram- 60% dẫn xuất tinh dầu có khả ức chế nấm, khoảng 30% ức chế VSV Tinh dầu nghệ độc loại nấm làm hỏng nông sản kho Tinh dầu tía tô nguyên chất ức chế hoàn toàn chủng vi khuẩn gram+ chủng vi khuẩn gram – nghiên cứu Tinh dầu sả ức chế được: Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, nấm Aspergillus niger, Steptococcus pnuemonia Tinh dầu an toàn với người sử dụng Chỉ tiêu VSV thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sp 106 E.coli 1g sp 102 Salmonella 25g sp B Cereus 1g sp 102 Staphylococcus aureus,trong 1g sp 102 Clostridium perfringens,trong 1g sp 10 Clostridium botulinum,trong 1g sp Chỉ tiêu vi sinh VSV hiếu khí,khuẩn lạc /1g sp Trước Sau Cốc Cốc Cốc 103 106 104 107 102 103 102 105 0,1 0,3 B Cereus 1g sp 102 103 102 104 Staphylococcus aureus 1g sp 101 103 102 104 Clostridium perfringens g sp 10 10 10 102 Clostridium botulinum 1g sp 0,01 0,1 E.Coli 1g sp Salmonella 25 g sp Chỉ tiêu hóa lý thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro âm tính sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Trước Cốc Sau Cốc Cốc 5,5 – 5,9 6,22 5,7 6,5 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 32 35,5 33 37 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Chỉ tiêu hóa lý Độ pH [...]... gram- 60% các dẫn xuất của tinh dầu có khả năng ức chế nấm, khoảng 30% thì ức chế được VSV Tinh dầu nghệ độc đối với 7 loại nấm làm hỏng nông sản trong kho Tinh dầu lá tía tô nguyên chất ức chế hoàn toàn 4 chủng vi khuẩn gram+ và 1 chủng vi khuẩn gram – nghiên cứu Tinh dầu sả ức chế được: Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, nấm Aspergillus niger, Steptococcus pnuemonia Tinh dầu an toàn với người sử... % trong tinh dầu 0,2-1,2 Limonene 50-71 γ-terpinene 7-10,5 β-pinene 8-12,7 α -pinene 1-2 Myrcene 1-2,5 Geranial 0,8-2,2 α –tecpinol 1-1,4 Thành phần Tỷ lệ % trong tinh dầu Limonene 92,3-95,5 Myrcene 1,79-1,89 Linalyl acetate 0,81-0,89 Suy thoái tế bào, làm tổn hại đến màng tế bào chất, làm hư hỏng các protein màng tế bào, tăng tính thấm dẫn đến rò rỉ tế bào,… Mức độ ảnh hưởng khác nhau giữa vi khuẩn... trong 1g sp 102 3 Salmonella trong 25g sp 0 4 B Cereus trong 1g sp 102 5 Staphylococcus aureus,trong 1g sp 102 6 Clostridium perfringens,trong 1g sp 10 7 Clostridium botulinum,trong 1g sp 0 Chỉ tiêu vi sinh VSV hiếu khí,khuẩn lạc /1g sp Trước Sau Cốc 1 Cốc 2 Cốc 3 103 106 104 107 102 103 102 105 0 0,1 0 0,3 B Cereus trong 1g sp 102 103 102 104 Staphylococcus aureus trong 1g sp 101 103 102 104 Clostridium