TỐI ƯU HÓA CÔNG THỨC NẤU NƯỚC LÈO HỦ TIẾU

tinh toán và chạy thử nghiệm các thành phần trong quá trình nghiên cứu công thức nước lèo cho hủ tiếu một cách khái quát, giúp cho quá trình đơn giản nhất, nhanh nhất để có được công thức của nước lèo một cách ngon nhất và nhanh nhất

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Đề tài: TỐI ƯU HÓA CÔNG THỨC

NẤU NƯỚC LÈO HỦ TIẾU

1 Võ Đình Long 2005120113

3 Nguyễn Ngọc Trang Nhi 2005120032

Thành phố Hồ Chí Minh 2016

GVHD:Mạc Xuân Hòa Lớp: T3 Tiết 1-3, T5 Tiết 7-9

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH NẤU NƯỚC LÈO 3

1.1 nguyên liệu dự kiến nấu nước lèo cho 150 tô hủ tiếu gõ 3

1.2 quy trình sản xuất nước lèo hủ tiếu gõ 4

1.2.1 Sơ đồ quy trình 4

1.2.2 Thuyết minh quy trình 4

CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HÓA 6

2.1 Thí nghiệm 1: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian hầm xương ảnh hưởng lên độ ngọt của nước lèo 6

2.2 Thí nghiệm 2: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng xương ảnh hưởng lên hương vị của nước lèo 7

2.3 Thí nghiệm 3: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước lèo ảnh hưởng đến vị nước lèo 9

2.4 Thí nghiệm 4: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gia vị cho vào nước lèo ảnh hưởng đến vị của nước lèo 11

2.5 Thí nghiệm 5: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng củ cải ảnh hưởng lên hương vị của nước lèo 12

2.6 Thí nghiệm 6: Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của nước lèo 13

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH NẤU NƯỚC LÈO

1.1 Nguyên liệu dự kiến nấu nước lèo cho 150 tô hủ tiếu gõ

3

Nguyên liệu Khối lượng

Xương heo 8kg Bột ngọt 1kg Bột nêm 50g

Đường phèn 0.5kg

Củ cải trắng 0.5kg

1.2 Quy trình sản xuất nước lèo hủ tiếu gõ

1.2.1 S đ quy trình ơ đồ quy trình ồ quy trình

1.2.2 Thuy t minh quy trình ết minh quy trình

1.2.2.1 Xử lý nguyên liệu

Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn sau.

Cách tiến hành:

Xương heo: Rửa sạch, bắc nước ngập xương cho vào vài thìa canh muối bọt, nấu sôi,

đổ hết nước đi, cho lại vào nước lạnh rửa sạch

Thịt nạt: rửa sạch, cắt miếng

Củ cải trắng: gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt khanh dày khoảng 1-1.5 cm

1.2.2.2 Đun sôi

Mục đích: làm chín thịt, hầm để lấy nước ngọt từ xương.

Xương heo

Xử lý Đun sôi Phối trộn

Xử lý

Nước lèo

Củ cải trắng

Cắt khoanh Gia vị

Cách tiến hành:

Cho xương đã được xử lý vào nồi sau đó cho 80 lit nước vào Cho them 1 thìa canh muối vào, nấu cho sôi lên, vớt bọt

1.2.2.3 Phối trộn:

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm

Cách tiến hành:

Cho 1kg bột ngọt, 50g bột nêm, 0.5kg muối, 0.5kg đường phèn vào nồi nước hầm xương đang sôi, khuấy đều

Cho tiếp 0.5kg củ cải trắng vào nồi, nấu đến sôi rồi vớt bọt

Hết bọt, bớt nhỏ lửa lại nấu khoảng 3 tiếng

1.2.2.4 Sản phẩm ( nước lèo):

Màu sắc: nước trong

Mùi : mùi thơm đặc trưng của nước lèo

Vị: có vị ngọt thanh của xương và đường phèn

5

CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HÓA

2.1 Thí nghiệm 1: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian hầm xương ảnh hưởng lên độ ngọt của nước lèo

Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm Theo thang điểm 5 Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần:

Bảng 2 1 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 1-2

Bảng 2 2 Bảng thời gian khảo sát hầm xương Thời gian nấu Độ ngọt

Chạy phần mềm JMP

2.2 Thí nghiệm 2: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng xương ảnh hưởng lên hương vị của nước lèo

Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm Theo thang điểm 5 như Bảng 2.1

Có 15 người thử, mổi ngưởi thử 1 mẫu 5% hoặc 7% hoặc 10% (so với khối lượng rong biển) Mỗi mẫu thử 1 lần

Bảng 2 3 Bảng khối lượng xương khảo sát Khối lượng xương (kg) Điểm cảm quan

7

9

Chạy phần mềm JMP

2.3 Thí nghiệm 3: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước lèo ảnh hưởng đến vị nước lèo.

Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm Theo thang điểm 9 như sau:

Bảng 2 4 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 3

Có 15 người thử, mổi ngưởi thử 1 mẫu Mỗi mẫu thử 1 lần

Bảng 2 5 Bảng tỉ lệ muối khảo sát

Tỷ lệ muối Điểm cảm quan

9

Chạy phần mềm JMP

2.4 Thí nghiệm 4: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gia vị cho vào nước lèo ảnh hưởng đến vị của nước lèo

Bảng 2 6 Bảng phối trộn gia vị

Thành phần % Khối lượng (%) Bột ngọt 45 – 55

Bột nêm 2 – 3 Muối 20 – 30 Đường phèn 20 – 30

Chạy phần mềm JMP

2.5 Thí nghiệm 5: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng củ cải ảnh hưởng lên hương vị của nước lèo

Bảng 2 7 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 5

11

Chạy phần mềm JMP

2.6 Thí nghiệm 6: Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của nước lèo

Bảng 2 8 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 6

Bảng 2 9 Bảng tỉ lệ phối trộn thành phần các nguyên liệu dự kiến

Thành phần % khối lượng

Củ cải 0,5 - 0,6

Chạy phần mềm JMP

13