TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ VÀ ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 𝕹*𝕹*𝕹*𝕹 MƠN: HĨA HỌC THỰC PHẨM NHĨM: ĐỀ TÀI: TÍNH CHẤT CƠNG NGHỆ VÀ ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN LỜI MỞ ĐẦU Protein (Đạm) thành phần quan trọng động vật thực vật Tất enzyme, hầu hết hoocmon, phần lớn hệ thống miễn dịch chúng ta, tất nhiều mô khác thể cấu tạo protein Đại cương protein Cấu tạo phân loại protein Tính chất công nghệ, ứng dụng protein thực phẩm I. ĐẠI CƯƠNG VỀ PROTEIN Khái niệm Protein đại phân tử cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn phân acid amin Chúng kết hợp với thành mạch dài nhờ liên kết peptide Vai trò protein a.Vai trò sinh học protein o o o o o o o Xúc tác Vận tải Chuyển động Bảo vệ Truyền xung thần kinh Điều hòa Dự trữ dinh dưỡng b Vai trò protein công nghệ thực phẩm  Giá trị dinh dưỡng protein Protein hợp phần chủ yếu, định, toàn đặc trưng phần thức ăn  Vai trị protein cơng nghệ thực phẩm Trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm, protein có nhiều vai trò quan trọng II CẤU TẠO VÀ PHÂN LOẠI PROTEIN 1.  Cấu tạo protein  a Amino acid * Cấu tạo: Amino axit loại hợp chất hữu tạp chức mà phân tử chứa đồng thời nhóm amino () nhóm cacboxyl (COOH) - Cơng thức chung: ( – R – Trong dung dịch, dạng ion lưỡng cực chuyển phần nhỏ thành dạng phân tử *PHÂN LOẠI Theo cấu tạo:  Nhóm 1: Monoamino Monocarboxylic   Nhóm 2: Diamino Monocarboxyl ... cấu tạo protein Đại cương protein Cấu tạo phân loại protein Tính chất cơng nghệ, ứng dụng protein thực phẩm I. ĐẠI CƯƠNG VỀ? ?PROTEIN Khái niệm Protein đại phân tử cấu tạo theo nguyên tắc đa phân... dưỡng protein Protein hợp phần chủ yếu, định, toàn đặc trưng phần thức ăn  Vai trò protein công nghệ thực phẩm Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có nhiều vai trị quan trọng II CẤU TẠO VÀ... nhóm ngoại acid phosphoric Metalloprotein có chứa kim loại: Fe, Mg, Cu, Zn, Mn, Mo,… III TÍNH CHẤT CƠNG NGHỆ, ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM Khả hidrat hóa protein Phần lớn thực phẩm hệ rắn