Đang tải... (xem toàn văn)
Hạt chứa dầu là loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến và ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế. Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là diện tích trồng cây dầu thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh chóng, còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại. Điều ấy một phần do sự thay thế dầu công nghiệp bằng các hoá chất, nhưng chủ yếu do vai trò cực kỳ quan trọng của dầu ăn đối với cơ thể và ngày càng được khoa học khẳng định. Ở nước ta, do điều kiện có nhiều vùng khí hậu và đất đai khác nhau, nên những hạt chứa dầu rất phong phú. Nhiều cây cho quả, hạt để lấy dầu rất qúi đã được trồng phổ biến như: đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hướng dương, thầu dầu, cải dầu, cám, oliu. II. Thành phần hóa học của hạt chứa dầu Thành phần hóa học của hạt là cơ sở tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng riêng của chúng. Nó cũng là cơ sở cho các điều kiện kỹ thuật sơ chế, bảo quản và chế biến. Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu ra thành mấy nhóm chính sau : 1. Lipid Lipid trong hạt chứa dầu chủ yếu là các triglycerit của các axit béo khác nhau. Lipid là chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ, đặc biệt là những dung môi không phân cực như: hexane, ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon. Lipid không tan trong nước hoặc rất ít tan trong nước. Hàm lượng lipid trong hạt chứa dầu dao động từ 14 – 34 khối lượng hạt.
DH13PN: Nhóm Chủ đề 3: Nguyên liệu hạt chứa dầu I Giới thiệu chung Hạt chứa dầu loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến ngày đóng vai trò quan trọng kinh tế Xu hướng chung giới ngày diện tích trồng dầu thực phẩm không ngừng mở rộng nhanh chóng, diện tích dầu công nghiệp ngày bị thu hẹp lại Điều phần thay dầu công nghiệp hoá chất, chủ yếu vai trò quan trọng dầu ăn thể ngày khoa học khẳng định Ở nước ta, điều kiện có nhiều vùng khí hậu đất đai khác nhau, nên hạt chứa dầu phong phú Nhiều cho quả, hạt để lấy dầu qúi trồng phổ biến như: đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hướng dương, thầu dầu, cải dầu, cám, oliu II Thành phần hóa học hạt chứa dầu Thành phần hóa học hạt sở tạo nên tính chất giá trị sử dụng riêng chúng Nó sở cho điều kiện kỹ thuật sơ chế, bảo quản chế biến Có thể chia chất thường có hạt lấy dầu thành nhóm sau : Lipid Lipid hạt chứa dầu chủ yếu triglycerit axit béo khác Lipid chất hoà tan tốt dung môi hữu cơ, đặc biệt dung môi không phân cực như: hexane, ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon Lipid không tan nước tan nước Hàm lượng lipid hạt chứa dầu dao động từ 1/4 – 3/4 khối lượng hạt Triglyceride Triglyceride loại nhóm rượu chức chiếm khoảng 90 – 95% lipid (trong loại hạt) Tất acid béo triglyceride acid béo chức, mạch thẳng thường có số cacbon chẵn acid béo thường ổn định dầu số lượng có loại thực vật thay đổi, đặc biệt acid béo không no: thực vật tổng hợp tăng dần theo mức độ chín thực vật Acid béo no: CnH2nO12 Các acid béo tan dung môi thông thường, rượu tan Độ hoà tan acid béo no nước thấp Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Acid béo no muối dạng bền vững tức không bị tác động tác nhân hoá học, tác động mạnh oxy (đây điểm đặc biệt acid béo no, để phân biệt acid béo no không no) Acid béo không no: CnHn-2O2 Acid béo không no nhẹ nước tan dung môi hữu không tan nước Acid béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp nhiệt độ nóng chảy acid béo no số carbon Acid béo không no chưa bão hoà nên linh động, tác nhân hoá học tác động vào nối đôi, tạo hợp chất Phospholipide Phospholipide chất có mặt phổ biến nhiều loại hạt dầu Trong thành phần cấu tạo phân tử chúng gồm glycerine, acid béo nhóm chứa phosphor Vì vậy, có chúng gọi lipid phức tạp Phospholipide hạt liên kết với glucid protid chiếm khoảng 70% có 30% dạng tự Trong loại hạt khác nhau, hàm lượng chúng không giống tối đa tới vài phần trăm so với hạt Phospholipide thường gặp Leucithin, Cephalin Hai chất thường kèm với với tỷ lệ không giống loại hạt khác Loại hạt dầu Hàm lượng % Leucithin Cephalin Đậu phộng 35,7 64,3 Mè 52,2 40,6 Bông 28,8 71,2 Lanh 36,2 63,8 Hướng dương 38,5 61,5 Chất sáp Sáp có hạt lấy dầu, với tỷ lệ thường nhỏ (dưới 2,5 3%) phổ biến Chúng ester acid béo phân tử lớn Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm C24 - C32 với rượu đơn chức (bậc 1) C 14 - C30 thấy rượu chức (bậc 2) Phần lớn rượu phân tử sáp cấu tạo mạch thẳng Công thức tổng quát: R1 - CH2 - COR2 R1 - gốc rượu mạch thẳng R2 - gốc acid béo Thành phần acid béo sáp thường thấy stearic, palmitic, oleic, cacnauboic, cerotinic, montanic Khác với dầu, sáp có nhiệt độ nóng chảy cao 80 oC, bền vững hoá học khó tiêu hoá chất rượu Hợp Hàm lượng chúng hạt không lớn, dạng kết hợp (như rượu sáp) dạng tự (như rượu carotinoid) Trong loại rượu này, sterol tocoferol chất ý nhiều • Sterola: hạt sterola thường nằm phần dầu dạng tự do, dạng hợp chất ester phức với acid béo, dạng sterolaglucozid • Tocoferola hợp chất rượu mạch vòng, dầu tocoferola có hoạt tính sinh học giống vitamin E Chất màu Đó nhóm màu caroten chlorofil nên trình sản xuất người ta tìm cách loại bỏ chất màu Caroten tiền sinh tố A, có màu vàng cam rõ rệt, vào thể chuyển hóa thành vitamin A Ngoài dầu có p-carotene, có hoạt tính mạnh acarotene Khi chuyển hóa hình thành hai phân tử vitamin A, chống ôi dầu tốt Vitamin Trong dầu có vitamin A, E, D, K, F, có hạt bánh dầu Vitamin A vitamin D dạng tiền vitamin Các chất khác Như acid béo tự do, acid hữu cơ, protein, chất chứa nitơ, glucid dẫn xuất glucid, chất khoáng (tro), men • Các acid béo dạng tự với hàm lượng cao Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm • • Chất Protein hợp chất protein chất keo nên có tính háo nước, dễ trương nở nước chứa nitơ tự protein tự phân hủy, lúc làm cho hàm lượng nitơ phi protein tăng lên, sinh acid amin tự • Chất tanin: tanin chất thường gây vị chát, màu nâu sẫm cho sản phẩm chế biến hạt lấy dầu • Chất khoáng: tùy thuộc vào loại hạt, vào điều kiện đất đai, điều kiện canh tác mà hàm lượng thành phần nguyên tố khoáng hạt khác nhau, tất loại hạt có chúng Trong chất khoáng hạt dầu có chứa đủ tất nguyên tố đại lượng, vi lượng siêu vi lượng, cần thiết cho thể người • Men: phần lớn men protein phức tạp Có số men quan trọng thường gặp thực tế công việc bảo quản, chế biến hạt lấy dầu như: lipase, phospholipase, amilase, lipoxigenase, peroxidase, III Tính chất vật lý Dựa vào số tính chất lý, nhanh chóng đánh giá sơ chất lượng hạt Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào tính chất lý để tính toán Một số tính chất quan trọng như: • Hình dạng kích thước hạt • Khối lượng hạt • Trọng lượng riêng hạt • Tỷ trọng: tỷ trọng dầu mỡ nhẹ nước, từ 0,91 - 0,97 • Chỉ số khúc xạ từ 1,448 - 1,474 • Độ nhớt dầu mỡ cao, nhiệt độ cao độ nhớt giảm • Tính tan: không tan nước, cồn lạnh tan nhiều dung môi hữu ester, hexane, • Điểm nóng chảy dầu mỡ phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu tạo dầu mỡ IV Tính chất hóa học • Phản ứng thủy phân xà phòng hóa Trong điều kiện thích hợp dầu mỡ bị thủy phân Phản ứng qua trình trung gian tạo thành diglyceric monoglyceric 3H2O + C3H5(COOR)3 Chế biến thực phẩm đại cương > 3RCOOH + CSHS(OH)3 DH13PN: Nhóm Nếu trình thủy phân có mặt loại kiềm hydroxyde sau xảy trình thủy phân, acid béo tác dụng với kiềm tạo thành muối kiềm acid béo tức xà phòng C3H5(COOR)3 + 3NaOH -> 3RCOONa + C3H5(OH)3 • Phản ứng cộng hợp Trong điều kiện thích hợp, acid béo không no có loại dầu thực phản ứng cộng hợp với số hợp chất khác Một phản ứng quan trọng phản ứng hydro hoá -Chất xúc tác Ni, to, P -C=C- + H2 - > CH - CH • Phản ứng đồng phân hóa Dưới tác dụng base hòa tan rượu xảy đồng phân hóa nối kép mạch carbon, lúc làm tăng tính khô dầu Sự đồng phân hóa thực xúc tác Ni nhiệt độ 180oC • Phản ứng oxy hóa Dầu chứa nhiều acid béo không no nên dễ tác dụng với oxy điều kiện không khí, phản ứng xảy nối đôi mạch carbon Tùy thuộc vào chất chất oxy hóa điều kiện phản ứng mà tạo sản phẩm oxy hóa không hoàn toàn (như tạo peroxide, cetoaxide, ) sản phẩm đứt mạch có phân tử lượng bé Sự oxy hóa dầu mỡ bảo quản nhiều nguyên nhân: • Quá trình thủy phân: điều kiện thích hợp xảy thủy phân có tham gia men lipase • Sự ôi dầu phản ứng oxy hóa: phản ứng xảy dễ dàng với mạch triglyceric có chứa nhiều nối đôi, cách cộng oxy vào nối đôi xen vào carbon (C) nối kép, tạo hypoperoxide Sau hypoperoxide tiếp tục bị oxy hóa cho aldehyde, ceton, ester, rượu, làm cho dầu mỡ bị ôi V 1) Nguyên liệu hạt chứa dầu Hạt đậu nành Hạt đậu nành nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm lượng cao Hàm lượng protein đậu nành cao hạt ngũ cốc khác, có tính sinh học cao chứa hầu hết acid amin không thay có thể5hỗ trợ thiếu thức ăn động vật Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, chùy dài màu sắc hạt đậu khác nhau: vàng, xanh, xám, đen màu trung gian phần lớn màu vàng Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Cấu tạo hạt đậu nành Hạt đậu có phận chính: • Vỏ: chiếm khoảng 8% trọng lượng khô hạt • Phôi: chiếm khoảng 2% trọng lượng khô hạt • Tử diệp: chiếm khoảng 90% trọng lượng khô hạt Khối lượng 1.000 hạt khô 140 - 200 gam Khối lượng riêng hạt 600 – 780 kg/m3 Thành phần hóa học hạt đậu nành: Hạt thành phần hạt % chất khô Lipid Protein Cellulose Tro Tử diệp 20,7 41,3 14,6 4,3 Phôi 10,4 36,9 17,3 4,0 Vỏ hạt 0,6 7,9 21,0 3,8 Các acid béo có đậu nành như: • Linoleic: 51 - 57% • Oleic: 23 - 29% • Linolenic: - 6% • Palmitic: 2,5 - 6% • Stearic: 4,5 - 7,3% Giá trị kinh tế chủ yếu đậu nành định thành phần chứa hạt đậu, gồm có: protein, lipid, glucid chất khoáng, protein lipid hai thành phần quan trọng Ứng dụng hạt đậu nành Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, dầu đậu nành có nhiều photpholipit mà chủ yếu là lơxitin có nhiều giá trị dinh dưỡng, đó, thành phần này sẽ được tách quá trình tinh chế dầu để dùng sản xuất kẹo bánh và bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó 2) Hạt đậu phộng Hạt đậu phộng nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm vừa cung cấp dầu Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Người ta chia đậu phộng làm loại: loại to loại nhỏ Loại to có chiều dày 12mm; loại nhỏ bé 12mm; kích thước hạt:dài 10 - 20mm, rộng dày 7,5 - 13mm Khối lượng 1.000 hạt nặng khoảng 400 - 750gram Cấu tạo hạt đậu phộng Được cấu tạo gồm ba phần: - Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám, khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ yếu là xenlulo 68 %, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4% lượng vỏ ngoài chiếm 24 - 35% khối lượng toàn củ lạc - Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm 4% khối lượng hạt - Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng, thành phần hóa học (theo % chất khô) sau: Thành phần hóa học Thành phần Hạt đậu phộng % chất khô Lipid Protein Cellulose Tro 40,2 - 60,7 20,0 - 37,2 1,2 - 1,9 1,8 - 4,6 Trong đậu phộng acid béo chủ yếu là: • Linoleic: 13 - 33% • Oleic: 50 - 63% • Palmitic: - 11% • Arachic bazenic: - 7% Ứng dụng hạt đậu phộng Đậu phộng dùng làm thực phẩm nhiều nước Dầu đậu phộng dùng làm dầu ăn chế thuốc (dùng làm dung môi dầu tiêm, dầu xoa ngoài), Đậu phộng dẫn dùng bệnh suy nhược (làm việc sức), lao lực Còn dùng làm dịu đau bụng, phối hợp với Quế, Gừng, làm dịu đau bụng kinh 3) Quả dừa Quả dừa có đường 7kính khoảng 300mm, khối lượng chiếm từ 1,5 - 2,0kg.Trong vỏ dày cấu tạo lớp sợi sọ Trong sọ có bao lớp cơm mô chứa dầu Một dừa thu 230 - 250 gam cơm dừa khô Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Cấu tạo dừa Dừa thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 % Thành phần hóa học cùi dừa khô Loại % chất khô Cơm dừa khô Ứng Lipid Protein Cellulose Tro 62 – 74 7,8 – 8,2 5,8 – 6,1 2,4 – 3,7 dụng dừa Ngoài công dụng giải khát, làm mứt, dầu dừa trái dừa có vài công dụng đặc biệt Đó có tác dụng trị mụn, chống lão hóa, làm đẹp cho da, xóa mờ xẹo, cung cấp nước cho da, chữa cháy nắng… Hạt mè 4) Mè có lọai: mè đen (có thời gian sinh trưởng dài, cao từ 3m) mè trắng (có thời gian sinh trưởng ngắn mè đen, cao từ 0,6 - 1,2m) Cấu tạo hạt mè Thành phần hóa học Dầu : 45 - 55% Protein: 19 - 20% Đường: - 11% Nước: 5% Khoáng: - 6% Thành phần acid hữu chủ yếu dầu mè loại acid béo chưa no sau: • Acid Oleic (C18H34O2): 45,30 - 49,40% • Acid Linoleic (C18H32O2): 37,70 - 41,20% Ngoài dầu mè chứa thành phần sesamol, sesamolin, sesamin Nếu so sánh hàm lượng acid amin có bột mè thịt, ta thấy acid amin có bột mè gần tương đương với acid amin có thịt Ứng dụng hạt mè Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm • Hạt mè Được sử dụng phổ biến để chế biến nhiều dạng thức ăn (kẹo mè, chè mè ) Trong dân gian, dùng mè để nấu cháo (nếp với mè) cho người mẹ cho bú tốt Ngoài hạt mè loại kẹo, làm Thèo Lèo, rắc lên thực phẩm tươi, xào, chiên, nấu, nướng,… • Dầu mè Tiêu thụ nhiều nhất, dầu mè tốt, khác với loại dầu khác không bị oxy hóa nên nên không chuyển thành mùi khó chịu Vì mè có chứa chất sesamol, ngăn cản trình oxy-hóa Trong kỹ nghệ, dầu mè sử dụng để bôi trơn máy móc cao cấp: máy bay, máy dùng khoa học kỹ thuật, dầu dùng để pha sơn, pha vecni tốt có màu láng bóng Trong y học, dùng để làm thuốc viên nhộng Dầu mè dùng mỹ phẩm, Ấn Độ, người ta dùng dầu mè để bôi vào tóc cho bóng mượt 5) Cám Cấu tạo cám gạo Pericarp: vỏ Seed Coat: vỏ hạt Nucellus: Phôi nhân Aleurone Layer: lớp hạt Aldron Thành phần hóa học Cứ 100 gam cám gạo giã thấy có 12 gam protein, 22 gam lipid; 40 gam glucid, nhiều chất khoáng nguyên tố vi lượng, vitamin E, B1 (tới 0,96 mg), B2, B6, niacin, biotin… Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Ứng dụng cám gạo + Làm thức ăn cho cá hay chăn nuôi Cách sử dụng cám gạo phổ biến Việt Nam làm thức ăn cho ngành chăn nuôi Trong vực đồng bằng sông Cửu Long cám dùng làm thức ăn chủ yếu cho cá da trơn heo + Cám nấu chín sau đem phơi khô thành bánh cám khô Loại bánh giữ đưọc lâu tháng mà chất lượng cám thay đổi + Như trình bày trên, cám có chứa nhiều loại vitamin chất béo chưa bảo hòa tốt cho sức khỏe Vì nước phát triển, cám dùng trích ly dầu Dầu cám sau thu có nhiều ứng dụng loại dầu thông thường khác Dầu cám cho vào loại thực phẩm với tác dụng bổ sung thêm chất béo không no mà thể không tự tổng hợp Với lượng vitamin E nhóm B dồi dào, dầu cám ứng dụng lĩnh vực mỹ phẩm y học làm loại kem dưỡng gia thực phẩm chức VI Quy trình chế biến số sản phẩm từ hạt chứa dầu A Quy trình chế biến sữa đậu phộng Đậu phộng ngâm Nghiền ướt Ly Tâm Gia nhiệt Đồng hóa Nước Nước Nước Tiệt trùng Hoàn thiện 10 Bã Lộc Sản Phẩm Syrup saccharose Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Phụ Gia Bao bì Rửa Chiết rót Giải thích quy trình công nghệ Ngâm Mục đích: làm mềm hạt đậu để tách lớp võ lụa bên ngoài; hỗ trợ cho qua trình nghiền dễ dàng hơn; làm nguyên liệu Nghiền ướt Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt đậu phộng, giải phóng protein, lipid, gluxit, chất hòa tan có đậu phộng vào nước tạo thành dịch sữa đậu phộng thô ban đầu Ly tâm Mục đích: loại bõ bã khỏi dịch sữa sau nghiền; cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Gia nhiệt Mục đích: loại bỏ chất mùi (vì ức chế enzyme lipoxygenase xúc tác cho phản ứng tạo hydroperoxide gây mùi ôi) không muốn sữa đậu phộng; vô hoạt enzyme tiêu diệt ức chế VSV sữa Đồng hóa 11 Mục đích: cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa đồng thành phần sữa sau đồng hóa hấp thu dễ Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm dàng hơn; làm giảm tượng lắng, tách lớp, tách béo, kéo dài thời gian bỏa quản Rửa bao bì Mục đích: rửa tất cặn bẩn bám bề mặt bên bao bì, đáy, thành chai bề mặt chai; nâng cao chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Rót sản phẩm vào bao bì Mục đích: tạo điều kiện cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm; làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm nhiễm khuẫn từ môi trường vào sản phẩm; làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm Tiệt trùng Mục đích: ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn hệ VSV có sữa nhờ mà thời gian bảo quản sản phẩm lâu, chất lượng sản phẩm ổn định Hoàn thiện Mục đích: dán nhãn in hạn sử dụng lên bao bì; đặc chai sữa vào két; vận chuyển pallet đến kho lưu trữ B Quy trình sản xuất tàu hủ Đậu tương Phân loại Làm tạp chất học Nước 12 Ngâm hạt Đãi vỏ Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Nước Xay ướt Bã Lọc Thức ăn gia súc Thanh trùng Phối trộn Ca2+ , Mg2+ Đông tụ Acid latic Ép Khuôn Vai trò công đoạn Làm lạnh ( Ngâm nước ) Làm tạp chất học Mục đích: loại bỏ tạp chất học (loại bỏ hạt sâu mọt, rơm, hạt lép khô, đất, đá…) có nguyên liệu Ngâm hạt Mục đích: làm hạt đậu mềm, dễ tách võ hơn; tăng hiệu suất nghiền; cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm; trích ly Oligosaccharide (raffinose, stachyos ) khỏi hạt đậu, chất nguyên nhân gây khó tiêu Đãi võ Mục đích: sau ngâm võ đậu nành tách khỏi hạt hạt đậu nành lại phần tử diệp phôi Ta tiến hành đãi võ để thu phần phôi tử diệp đồng Xây ướt Mục đích: dùng lực học để phá tế bào, nhằm giải phóng protein, 13 lipid, gluxit, Nhờ có nước hòa tan chất chuyển chúng sang dạng huyền phù Lọc Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Mục đích: loại bỏ bã lọc khỏi dịch sữa sau nghiền, cải thiện giá trị cảm quan thực phẩm Thanh trùng Mục đích: ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn hệ vsv có sữa, nhờ mà thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, chất lượng sản phẩm kéo dài Ngoai góp phần loại bỏ hợp chất gây mùi khó chịu sót dịch sữa Đông tụ Mục đích: hoàn thiện tạo nên cấu trúc gel đặc trưng cho đậu phụ Làm nguội Mục đích: làm nguội nhanh bán thành phẩm từ nhiệt độ đông tụ xuống 100C để ổn định cấu trúc gel cho đậu phụ Ngoài việc làm nguội nhanh ngăn chặn nảy mầm phát triển bào tử VSV sót lại mẫu C Quy trình sản xuất dầu mè tinh luyện Tách dầu phương pháp ép Hạt mè Tạp chất Sàn, Phân loại Nghiền Expander Ép dầu Cặn Lọc Nước, H3PO4đđ 14 Thủy hóa Ly tâm Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm NaOH Đất tẩy màu Trung hòa Tẩy trắng Lọc Hơi nước Khử mùi Đất tẩy màu Lọc Tạp chất Sản phẩm Giải thích quy trình 1) Phân loại tách tạp chất Mục đích: chuẩn bị cho trình nghiền • Tạp chất thường gặp thân, vỏ, lá, hạt vỏ, bụi, đá nhỏ loại hạt khác lẫn vào Do kích thước hạt có liên quan đến hàm lượng dầu hạt nên để khống chế tiêu kỹ thuật qua trình dễ dàng yêu cầu nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đồng kích thước Mặt khác trình sản xuất yêu cầu độ định, tạp chất làm giảm suất dầu, tăng độ mài mòn nguy hiểm đến thiết bị Sấy Mục đích: chuẩn bị cho trình Hạt mè có độ ẩm15cao làm giảm hiệu suất trình nghiền gây khó khan cho tách dầu Nghiền Mục đích: chuẩn bị cho trình tách dầu • • 2) 3) Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Dầu chủ yếu tập trung nhân phân bố khe vách tế bào ống mao quản nhỏ, liên kết chặt chẽ với lực liên kết bề mặt • Nghiền cán hạt mè giúp: phá vỡ cấu trúc mao quản tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc với bề mặt nhiêt ẩm; thay đổi tính chất lý lý hóa hạt, làm cho vỏ hạt bong ra, thuận lợi cho qua trinh Expander Mục đích: chuẩn bị cho trình tách dầu • Quá trình Expander se làm đứt làm yếu liên kết dầu bề mặt hạt bột nghiền, dầu chuyển sang trạng thái tướng đối tự do, tạo cho nguyên liệu có cấu trúc mới,thuận lợi cho trình ép dầu dễ dàng hơn, chi phí điện • Ép đùn chuẩn bị cho trình ép dầu trình ép đùn khô, có bổ sung ẩm cho nguyên liệu trước vào thiết bị expander, sau khỏi thiết bị, nguyên liệu có dạng bột Ép dầu Mục đích: khai thác tách dầu Do tác dụng lực ép, làm tách dầu thô khỏi bánh ép Lọc Mục đích: tách thành phần không hòa tan số thành phần hòa tan không mong muốn dầu sau qua trinh ép (tạp chất học, bã dầu) Thủy hóa Mục đích: hoàn thiện Loại chất không tan dầu phospholipid phức chất như: phophatidyl choline (PC), phosphatidyl ethanolamine (PE), phosphatidyl inositol (PI), phosphatidic acid Những chất chuyển thành dạng nhũ tương trình tinh luyện bị oxy hóa tạo màu, mùi không mong muốn Ngoài ra, dầu qua thủy hóa giảm nguy kết lắng trình bảo quản Mặt khác, ta tận thu lecithin (phosphatidyl choline), chất xúc tác nhũ hóa ứng dụng nhiều thực phẩm mỹ phẩm Ly tâm Mục đích: hoàn thiện Hỗn hợp dầu sau trình thủy hóa gồm có: dầu, gums, acid phosphoric các16muối phosphate…quá trình ly tâm để cặn thủy hóa, dầu sau ly tâm chứa tạp chất Trung hòa Mục đích: hoàn thiện, bảo quản • 4) 5) 6) 7) 8) 9) Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Loại acid béo dầu, hấp thụ tạp chất khác màu, gums, phosphatide… vào xà phòng Acid béo tự ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm Sau trung hòa hàm lượng acid béo giảm từ 0,5 – 3% đến 0,1% từ tăng thời gian bảo quản 10) Tẩy màu Mục địch: loại tạp chất gây màu, carotenoids chlorophyll; loại vết xà phòng sót, gums, kim loại; loại peroxides, aldehyhdes, ketones, phosphatides, hợp chất vòng thơm sản phẩm oxy hóa bậc dầu (sản phẩm gây mùi) nhờ trình hấp thụ; loại số độc tố tự nhiên có hạt mè : dư lượng thuốc trừ sâu… 11) Khử mùi Dầu trước đưa qua thiết bị khử mùi khí nhằm giảm thiếu nồng độ O2 dầu trình khử mùi tiến hành nhiệt độ cao nên xuất oxy gây phản ứng oxy hóa không mong muốn, làm giảm chất lượng dầu Mục đích: loại tạp chất dễ bay gồm Các chất tự nhiên: FFA, hydrocacbon squalenne, carotenoid, sterole Các chất tạo thành trình tinh luyện: aldehyide, ketone, peroxide… D Quy trình sản xuất thức ăn cho cá hay chăn nuôi 17 Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm Trong qui trình trên, cám đóng vai trò chất dinh dưỡng cho cá, cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng, chất béo protein Do cám có tinh bột nên khả kết dính thành khối thấp, cần bổ sung thêm gạo trình chế biến.Khi nấu hồ hoá gạo, tinh bột gạo trương nở tăng độ dính giúp liên kết nguyên liệu thành khối trình trộn Làm nguội trước cho cá ăn (FAO) Rau muống bổ sung thêm với mục đích tăng thêm lượng chất xơ sắt cho cá cám chứa sắt không nhiều VII Một số tài liệu tham khảo Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương Trần Xuân Hiển Tài liệu tra cứu internet như: http://vaas.vn/kienthuc/caylua/12/37_cam.htm http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx? m=0&StoreID=7591 http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8533953 http://www.doko.vn/luan-van/san-xuat-dau-dau-phong-282730 http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/ http://www.vinasoycorp.vn/quy-trinh-san-xuat http://123doc.vn/document/195373-quy-trinh-san-xuat-sua-daunanh.htm 18 http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-trich-ly-dau-tucam-gao-53067/ http://www.dauduamila.com/shop/quy-trinh-san-xuat-dau-dua Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm http://luanvan.net.vn/luan-van/qui-trinh-san-xuat-thach-dua-38704/ 19 Chế biến thực phẩm đại cương [...]... của hạt, làm cho vỏ hạt bong ra, thuận lợi cho qua trinh tiếp theo Expander Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách dầu • Quá trình Expander se làm đứt hoặc làm yếu các liên kết giữa dầu và bề mặt các hạt bột nghiền, dầu chuyển sang trạng thái tướng đối tự do, tạo cho nguyên liệu có được cấu trúc mới,thuận lợi cho quá trình ép dầu dễ dàng hơn, chi phí điện năng ít • Ép đùn chuẩn bị cho quá trình ép dầu. .. cho nguyên liệu trước khi vào thiết bị expander, sau khi ra khỏi thiết bị, nguyên liệu có dạng bột Ép dầu Mục đích: khai thác tách dầu Do tác dụng của lực ép, làm tách dầu thô ra khỏi bánh ép Lọc Mục đích: tách các thành phần không hòa tan và một số thành phần hòa tan không mong muốn trong dầu sau qua trinh ép (tạp chất cơ học, bã dầu) Thủy hóa Mục đích: hoàn thiện Loại các chất không tan trong dầu. .. chất thường gặp là thân, vỏ, lá, hạt vỏ, bụi, đá nhỏ và những loại hạt khác lẫn vào Do kích thước hạt có liên quan đến hàm lượng dầu trong hạt nên để khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật trong qua trình được dễ dàng yêu cầu nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đồng nhất về kích thước Mặt khác quá trình sản xuất yêu cầu một độ sạch nhất định, các tạp chất sẽ làm giảm năng suất của dầu, tăng độ mài mòn và nguy hiểm... cơ học Nước 12 Ngâm hạt Đãi vỏ Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm 8 Nước Xay ướt Bã Lọc Thức ăn gia súc Thanh trùng Phối trộn Ca2+ , Mg2+ Đông tụ Acid latic Ép Khuôn Vai trò của các công đoạn Làm lạnh ( Ngâm nước ) Làm sạch tạp chất cơ học Mục đích: loại bỏ các tạp chất cơ học (loại bỏ hạt sâu mọt, rơm, hạt lép khô, đất, đá…) có trong nguyên liệu 2 Ngâm hạt Mục đích: làm hạt đậu mềm, dễ tách... chuẩn bị cho quá trình tiếp theo Hạt mè có độ ẩm15cao làm giảm hiệu suất của quá trình nghiền cũng như gây khó khan cho tách dầu Nghiền Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách dầu • • 2) 3) Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm 8 Dầu chủ yếu tập trung ở nhân phân bố trong các khe vách tế bào ống mao quản nhỏ, liên kết chặt chẽ với nhau bởi lực liên kết bề mặt • Nghiền cán hạt mè giúp: phá vỡ cấu trúc... ra, khi dầu đã qua thủy hóa sẽ giảm nguy cơ kết lắng trong quá trình bảo quản Mặt khác, ta có thể tận thu lecithin (phosphatidyl choline), là chất xúc tác nhũ hóa được ứng dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm Ly tâm Mục đích: hoàn thiện Hỗn hợp dầu sau quá trình thủy hóa gồm có: dầu, gums, acid phosphoric và các16muối phosphate…quá trình ly tâm để cặn thủy hóa, dầu sau ly tâm sẽ trong và chứa ít tạp... bậc 2 của dầu (sản phẩm gây mùi) nhờ quá trình hấp thụ; ngoài ra có thể loại một số độc tố tự nhiên có trong hạt mè như : dư lượng thuốc trừ sâu… 11) Khử mùi Dầu trước khi đưa qua thiết bị khử mùi sẽ được bài khí nhằm giảm thiếu nồng độ O2 trong dầu do quá trình khử mùi được tiến hành ở nhiệt độ cao nên sự xuất hiện của oxy sẽ gây ra các phản ứng oxy hóa không mong muốn, làm giảm chất lượng dầu Mục đích:... bột trong gạo sẽ trương nở tăng độ dính giúp liên kết các nguyên liệu thành một khối trong quá trình trộn Làm nguội trước khi cho cá ăn (FAO) Rau muống được bổ sung thêm với mục đích tăng thêm lượng chất xơ và sắt cho cá vì trong cám chứa sắt không nhiều VII Một số tài liệu tham khảo Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương của Trần Xuân Hiển Tài liệu tra cứu trên internet như: http://vaas.vn/kienthuc/caylua/12/37_cam.htm... đậu mềm, dễ tách võ hơn; tăng hiệu suất nghiền; cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm; trích ly các Oligosaccharide (raffinose, stachyos ) ra khỏi hạt đậu, bởi những chất này là nguyên nhân gây khó tiêu 3 Đãi võ Mục đích: sau khi ngâm võ đậu nành tách khỏi hạt hạt đậu nành chỉ còn lại phần tử diệp và phôi Ta tiến hành đãi võ để thu được phần phôi và tử diệp đồng nhất 4 Xây ướt Mục đích: dùng lực cơ học... cấu trúc gel cho đậu phụ Ngoài ra việc làm nguội nhanh có thể ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của bào tử VSV còn sót lại trong mẫu C Quy trình sản xuất dầu mè tinh luyện Tách dầu bằng phương pháp ép Hạt mè Tạp chất Sàn, Phân loại Nghiền Expander Ép dầu Cặn Lọc Nước, H3PO4đđ 14 Thủy hóa Ly tâm Chế biến thực phẩm đại cương DH13PN: Nhóm 8 NaOH Đất tẩy màu Trung hòa Tẩy trắng Lọc Hơi nước Khử mùi Đất tẩy